Vitalis – Recettes pour cuisiniers exigeants - WMF

2 échalotes
1 gousse d'ail
2 cs d'huile d'olive
150 ml de vin blanc
250 ml de fumet de veau
400 g de mélange
d'herbes aromatiques
(persil, estragon, cerfeuil,
thym, sauge, oseille,
ail de l'ours, et autres)
600 g de filet de veau paré
Sel et poivre
«200 g de tagliatelles
50 g de beurre
100 ml de crème liquide
Moutarde
Sel et poivre
2 cs de crème
liquide fouettée
50 g de beurre
Préparation
Épluchez et émincez ail et échalotes. Faites revenir
dans l'huile chaude dans le Vitalis. Déglacez avec le
vin, versez le fumet de veau. Placez la grille de
cuisson, garnie copieusement avec la moitié des herbes
aromatiques. Salez et poivrez le filet de veau.
Posez le filet sur les herbes aromatiques. Posez le
couvercle et faites cuire durant 15 à 20 minutes
à 75-80 °C (contrôlez la température sur le
thermomètre). Enveloppez la viande dans du papier
aluminium. Laissez reposer.
Pendant ce temps, débarrassez les herbes restantes
de leur tige. Hachez-les finement.
Faites cuire les tagliatelles dans de l'eau salée,
égouttez et passez-les rapidement dans le beurre
fondu.
Mettez les herbes de la grille dans le liquide cuisson
avec la crème, laissez réduire.
Déballez le filet de veau. Badigeonnez-le de tous
côtés à la moutarde, puis roulez-le dans les herbes
aromatiques.
Récupérez le liquide de cuisson dans une casserole
après l'avoir passé au chinois, salez et poivrez.
Montez la sauce en ajoutant la crème fouettée et le
beurre. Coupez le filet de veau en morceaux, salez,
poivrez. Servez avec les tagliatelles et la sauce.
41