Vitalis – Recettes pour cuisiniers exigeants - WMF

2 échalotes
1 gousse d'ail
50 g de beurre
1 cs de farine
100 ml de vin blanc
150 ml de fumet
de volaille
150 ml de crème liquide
Sel et poivre, muscade
250 g de pâtes minces
(genre tagliatelles
ou spaghettis)
Un peu de beurre
pour les ramequins
8 œufs
400 g d'épinards
en branches congelés
et décongelés
50 g de beurre
Sel et poivre, muscade
Beurre fondu roux
Préparation
Épluchez l'ail et les échalotes. Coupez-les en
minuscules dés et faites-les revenir dans le beurre
fondu. Saupoudrez de farine, puis poursuivez la
cuisson pendant 1 minute. Déglacez avec le vin,
ajoutez le fumet et la crème liquide, laissez la sauce
épaissir doucement pendant 10 minutes. Salez,
poivrez, ajoutez la muscade.
Dans de l'eau bouillante, faites cuire les pâtes «al
dente», égouttez, passez-les à l'eau froide. Façonnez
8 petits nids que vous placez dans 8 ramequins
beurrés. Cassez un œuf sur chaque nid.
Veillez ce faisant à garder le jaune d'œuf entier.
Rangez les ramequins sur la grille de cuisson. Placez
la grille garnie dans le Vitalis rempli à moitié d'eau
chaude et faites cuire, couvercle posé, à 70 à 75 °C
(contrôlez la température sur le thermomètre)
durant environ 15 minutes.
Pendant ce temps, pressez bien les épinards pour en
extraire toute l'eau. Passez les épinards au mixeur
avec la sauce à la crème et le beurre. Rectifiez
l'assaisonnement.
Sortez les ramequins du Vitalis. À l'aide d'un petit
couteau, détachez le bord du nid du ramequin et
démoulez avec une cuillère.
Salez et poivrez les œufs au nid, dressez sur le lit
d'épinards et arrosez de beurre roux.
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