Vitalis – Recettes pour cuisiniers exigeants - WMF

20 asperges blanches
1 orange
1 citron
3 brins d'estragon
Sel, poivre, sucre
400 ml de jus d'orange
100 ml de vin blanc
1 gousse de vanille
4 filets de poulet
de 80 g chacun
3-4 cs d'huile d'olive
1 cc de maïzena diluée
dans de l'eau froide
75 g de beurre ferme
Préparation
Épluchez les asperges, coupez les extrémités dures.
Coupez l'orange et le citron en tranches. Disposez
les tranches de citron et d'orange avec l'estragon sur
la grille de cuisson préalablement beurrée, salez,
poivrez, ajoutez une pincée de sucre.
Versez le vin et le jus d'orange dans le cocotte du
Vitalis Aroma et chauffez. Fendez en deux la gousse
de vanille pour en extraire la vanille que vous
ajoutez au jus d'orange. Posez les deux moitiés de
gousse sur les asperges sur la grille de cuisson et
placez cette dernière sur le fumet à l'orange
légèrement frémissant. Faites cuire les légumes,
couvercle posé, à 75-80 °C (contrôlez la température
au thermomètre) pendant environ 15 minutes.
Pendant ce temps, salez et poivrez les filets de
poulet. Faites-les dorer à feu vif dans l'huile dans
une poêle pendant 6 minutes de chaque côté. Puis
laissez reposer la viande enveloppée dans un film
pendant quelques minutes.
Faites réduire le fumet à l'orange, liez légèrement
avec la maïzena. Ajoutez ensuite le beurre morceau
par morceau. Salez, poivrez la sauce. Sortez les
asperges de la cocotte, coupez-les en deux et
dressez-les sur un plat de service avec les filets de
poulet. Arrosez les asperges et le poulet du beurre
vanillé à l'orange.
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