Vitalis – Recettes pour cuisiniers exigeants - WMF

500 g de chou rouge
2 cs de compote de pommes
1 bâton de cannelle
1 cc de miel
150 ml de vin rouge
Sel
50 g d'échalotes émincées
20 g de beurre clarifié
2 clous de girofle
3 baies de genévrier
1 feuille de laurier
3 grains de poivre
grossièrement pilés
1 pomme râpée
2 cs de maïzena
1 kg de pommes de terre
pour purée
Sel et muscade
3,5 cs de maïzena
2 jaunes d'œufs
2,5 cs de farine
80 g de beurre
3 cs de chapelure
Préparation
Coupez le chou rouge en fines lamelles. Mélangez
avec la compote de pommes, le miel et le vin rouge,
ajoutez le bâton de cannelle. Salez et laissez reposer
3 heures.
Faites revenir les échalotes dans le beurre clarifié,
ajoutez le chou rouge et les épices. Faites cuire à
l'étouffée durant 30 minutes.
Râpez les pommes, ajoutez-les au chou rouge, faites
cuire jusqu'au premier bouillon puis liez avec la maïzena
diluée dans de l'eau froide. Retirez le bâton de
cannelle et les épices. Laissez refroidir le chou rouge.
Faites cuire pendant ce temps les pommes de terre
en robe des champs dans de l'eau bouillante salée
puis laissez-les sécher dans le four chauffé à 200 °C
pendant environ 15 minutes.
Épluchez les pommes de terre encore chaudes,
écrasez-les, assaisonnez la purée de sel et de
muscade, ajoutez les jaunes d'œufs et la farine de
façon à obtenir une pâte lisse. Avec la pâte, formez
des boulettes de la taille d'une balle de golf que
vous aplatissez ensuite de la paume de la main.
Distribuez sur chaque tas 1 cs de chou rouge
refroidi, repliez le tas sur lui-même pour former une
boulette.
Rangez les boulettes fourrées sur la grille de cuisson
préalablement beurrée. Placez enfin la grille garnie
dans le Vitalis rempli à moitié d'eau chaude et faites
cuire, couvercle posé, à 80 à 90 °C (contrôlez la
température sur le thermomètre) durant environ
15 minutes.
Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez la
chapelure et mélangez. Sortez les boulettes du
Vitalis, arrosez-les du beurre à la chapelure. Ce plat
accompagnera à merveille le magret de canard.
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