Vitalis – Recettes pour cuisiniers exigeants - WMF

100 g pruneaux
dénoyautés
2 cs de sirop d'érable
50 ml de vin de prune
1 filet de porc
paré de 800 g
100 g tranches
de gingembre macéré
1 bouquet d'oignons
de printemps
2 carottes
2 rhizomes de persil
Sel de mer, poivre
Moulin de piment
350 ml de fumet
de volaille
4,5 cs de sauce Teriyaki
3 cs d'huile d'olive
Préparation
Coupez les pruneaux grossièrement. Passez les morceaux
au mixeur avec le sirop d'érable et le vin de
prune pour obtenir une purée fine.
Découpez le filet de porc en 16 tranches fines
d'environ 5 mm d'épaisseur. Aplatissez les tranches
entre deux feuilles de film plastique huilé en vous
servant d'une petite casserole à fond épais ou d'un
marteau à viande.
Sur chaque tranche de filet, étalez la mousse de
pruneau, posez 1 à 2 tranches de gingembre.
Roulez les tranches de viande sur elles-mêmes pour
former de petits paquets.
Lavez et séchez bien les oignons de printemps.
Découpez en fines lamelles. Épluchez les carottes et
le rhizome de persil, puis à l'aide d'un économe,
découpez les en fines lanières. Disposez le mélange
de légumes sur la grille de cuisson. Rangez les paquets
de viande sur le lit de légumes. Assaisonnez
avec quelques tours de moulin de sel de mer, poivre
et piment.
Versez dans le Vitalis le fumet et la sauce Teriyaki.
Placez la grille de cuisson garnie. Versez quelques
gouttes d'huile d'olives sur les légumes et les
paquets de viande, couvrez et faites cuire 8 à 10 minutes
à 70-80 °C (contrôlez la température sur le
thermomètre).
Dressez les légumes et les paquets de viande sur
un plat de service, arrosez de liquide de cuisson et
d'huile d'olive.
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