Vitalis – Recettes pour cuisiniers exigeants - WMF

2 œufs
200 g de farine
1 cs d'huile d'olive, sel
2 cuisses de lapin
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 œuf
Sel et poivre
1 jaune d'œuf battu
700 g de jeunes carottes
2 brins d'estragon
2 brins de coriandre
L'écorce de 2 oranges
(non traitées)
150 ml de vin blanc
250 ml de fumet
de volaille
Le jus de 2 oranges
60 g de beurre ferme
Sel et poivre
1 pincée de sucre
Préparation
Avec les œufs, la farine, l'huile et un peu de sel,
faites une pâte lisse et souple. Enveloppez la pâte
dans un film plastique alimentaire, laissez reposer
1 heure au frais.
Désossez la viande de lapin et passez-la au hacheviande
(grille fine). Épluchez échalotes et ail,
découpez en minuscules dés, ajoutez l'œuf et
mélangez à la viande de lapin. Salez et poivrez.
Abaissez finement la pâte, découpez des carrés de
10 x 10 cm. Sur chaque carré, posez 1 cuillère
à soupe de masse de lapin. Repliez les carrés en
triangle après en avoir badigeonné les bords au
jaune d'œuf.
Pressez bien les bords des raviolis l'un contre l'autre.
Nettoyez et épluchez les carottes, rangez-les avec
les brins d'herbes aromatiques et l'écorce d'orange
sur la grille de cuisson.
Dans la cocotte du Vitalis, versez le vin, le fumet et
le jus d'orange. Faites bouillir. Placez la grille de
cuisson garnie, fermez avec le couvercle et faites
cuire durant environ 10 minutes à 80-85 °C
(contrôlez la température sur le thermomètre).
Disposez ensuite les raviolis au lapin et les carottes
sur la grille et continuez la cuisson durant 10 minutes
encore à la même température, couvercle fermé.
Sur un plat de service, dressez les raviolis au lapin et
les carottes. Faites réduire légèrement le liquide de
cuisson, ajoutez le beurre froid en morceaux en
faisant monter la sauce, salez, poivrez, ajoutez le
sucre. Versez la sauce sur les raviolis et les carottes.
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