Vitalis – Recettes pour cuisiniers exigeants - WMF

50 g de gingembre
2 échalotes
2 petits piments rouges
3 brins de citronnelle
2 cs d'huile de sésame
500 ml de lait de coco
non sucré
L'écorce d'1 citron
(non traité)
Sel et poivre, sucre
8 filets de Saint Pierre,
sans peau, de 60 g chacun
100 g de vermicelles de soja
1/2 chou cœur de bœuf de
250 g environ
2 cs d'huile de sésame
2 cs sauce de poisson
(rayon asiatique)
1 cs sauce d'huîtres
(rayon asiatique)
Sel et poivre
Moulin de piment
2 cs de crème
liquide fouettée
30 g de beurre
Préparation
Coupez le gingembre et les échalotes en tranches.
Coupez en deux le piment rouge dans le sens de la
longueur. Pilez la citronnelle avec un objet lourd.
Faites revenir le tout dans le Vitalis dans de l'huile
de sésame, ajoutez le lait de coco et l'écorce de
citron. Salez, poivrez, ajoutez le sucre, chauffez
à 70 °C.
Lavez les filets de poisson, séchez-les bien, rangezles
dans le lait de coco qui ne doit pas frémir. Posez
le couvercle et faites pocher 10 à 12 minutes.
Pendant ce temps, faites ramollir les vermicelles de
soja 3 minutes dans de l'eau bouillante, égouttez.
Coupez le chou cœur de boeuf en fines lamelles,
faites revenir dans une poêle dans de l'huile de
sésame. Mélangez le jus de cuisson des poissons, la
sauce aux huîtres et les vermicelles de soja, salez,
poivrez, assaisonnez de quelques tours de moulin de
piment.
Dressez le chou, les vermicelles et le poisson poché
sur des assiettes. Passez le lait de coco au chinois,
versez dans une petite casserole, ajoutez la crème
fouettée et le beurre, fouettez pour obtenir une
mousse, versez sur le poisson et les vermicelles.
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