Vitalis â Recettes pour cuisiniers exigeants - WMF

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Saint Pierre poché au lait de coco aromatisé accompagné de vermicelles de soja et de chou cœur de bœuf Recette pour 4 personnes Recette copyright by Johann Lafer 28
50 g de gingembre 2 échalotes 2 petits piments rouges 3 brins de citronnelle 2 cs d'huile de sésame 500 ml de lait de coco non sucré L'écorce d'1 citron (non traité) Sel et poivre, sucre 8 filets de Saint Pierre, sans peau, de 60 g chacun 100 g de vermicelles de soja 1/2 chou cœur de bœuf de 250 g environ 2 cs d'huile de sésame 2 cs sauce de poisson (rayon asiatique) 1 cs sauce d'huîtres (rayon asiatique) Sel et poivre Moulin de piment 2 cs de crème liquide fouettée 30 g de beurre Préparation Coupez le gingembre et les échalotes en tranches. Coupez en deux le piment rouge dans le sens de la longueur. Pilez la citronnelle avec un objet lourd. Faites revenir le tout dans le Vitalis dans de l'huile de sésame, ajoutez le lait de coco et l'écorce de citron. Salez, poivrez, ajoutez le sucre, chauffez à 70 °C. Lavez les filets de poisson, séchez-les bien, rangezles dans le lait de coco qui ne doit pas frémir. Posez le couvercle et faites pocher 10 à 12 minutes. Pendant ce temps, faites ramollir les vermicelles de soja 3 minutes dans de l'eau bouillante, égouttez. Coupez le chou cœur de boeuf en fines lamelles, faites revenir dans une poêle dans de l'huile de sésame. Mélangez le jus de cuisson des poissons, la sauce aux huîtres et les vermicelles de soja, salez, poivrez, assaisonnez de quelques tours de moulin de piment. Dressez le chou, les vermicelles et le poisson poché sur des assiettes. Passez le lait de coco au chinois, versez dans une petite casserole, ajoutez la crème fouettée et le beurre, fouettez pour obtenir une mousse, versez sur le poisson et les vermicelles. 29
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