Vitalis – Recettes pour cuisiniers exigeants - WMF

300 g de filet de saumon
sans peau ni arêtes
8 filets de sole
de 50 g chacun
2 échalotes
30 g de gingembre
3 brins de citronnelle
400 ml de fumet de poisson
Sel et poivre
Le jus d'un citron
150 ml de crème liquide
150 g de pois mange-tout
12 asperges vertes
(ou 20 pointes
d'asperges thaïlandaises)
3 cs d'huile d'olive
1 cs de sucre, sel et poivre
Le jus d'un citron
Sel et poivre
2 cs de crème
liquide fouettée
50 g de beurre
Préparation
Lavez et séchez bien les filets de saumon et de sole.
Découpez le filet de saumon en 16 tranches
d'environ 5 mm d'épaisseur. Posez 2 tranches de
saumon sur un filet de sole. Roulez le filet de sole
sur lui-même et fermez avec du fil de cuisine.
Épluchez les échalotes et le gingembre, découpez-les
en rondelles. Pilez la citronnelle avec un objet lourd.
Mettez le tout dans le Vitalis, arrosez du fumet de
poisson et faites cuire.
Salez, poivrez les rouleaux de sole, arrosez-les du jus
de citron. Rangez-les sur la grille de cuisson beurrée
et posez le tout sur le fumet de poisson frémissant.
Couvrez et faites cuire les rouleaux de poisson
durant 10 à 12 minutes à 70-75 °C (contrôlez la
température sur le thermomètre). Retirez les
rouleaux et les laisser au chaud en attente. Versez la
crème liquide dans le liquide de cuisson et faites
réduire d'un tiers.
Pendant ce temps, coupez en morceaux les pois
mange-tout et les asperges, faites les saisir dans
l'huile chaude. Saupoudrez de sucre, laissez légèrement
caraméliser. Salez et poivrez les légumes.
Débarrassez les rouleaux de sole du fil de cuisine,
coupez-les en deux et dressez-les sur les légumes
caramélisés. Passez au chinois le fumet de poisson
à la citronnelle, assaisonnez avec le jus de citron,
salez et poivrez. Ajoutez la crème fouettée et le
beurre, faites mousser la sauce au fouet. Versez-la
sur les rouleaux de poisson et les légumes.
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