Vitalis â Recettes pour cuisiniers exigeants - WMF

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Filets de sole à la vapeur de citronnelle Recette <strong>pour</strong> 4 personnes Recette copyright by Johann Lafer 26
300 g de filet de saumon sans peau ni arêtes 8 filets de sole de 50 g chacun 2 échalotes 30 g de gingembre 3 brins de citronnelle 400 ml de fumet de poisson Sel et poivre Le jus d'un citron 150 ml de crème liquide 150 g de pois mange-tout 12 asperges vertes (ou 20 pointes d'asperges thaïlandaises) 3 cs d'huile d'olive 1 cs de sucre, sel et poivre Le jus d'un citron Sel et poivre 2 cs de crème liquide fouettée 50 g de beurre Préparation Lavez et séchez bien les filets de saumon et de sole. Découpez le filet de saumon en 16 tranches d'environ 5 mm d'épaisseur. Posez 2 tranches de saumon sur un filet de sole. Roulez le filet de sole sur lui-même et fermez avec du fil de cuisine. Épluchez les échalotes et le gingembre, découpez-les en rondelles. Pilez la citronnelle avec un objet lourd. Mettez le tout dans le <strong>Vitalis</strong>, arrosez du fumet de poisson et faites cuire. Salez, poivrez les rouleaux de sole, arrosez-les du jus de citron. Rangez-les sur la grille de cuisson beurrée et posez le tout sur le fumet de poisson frémissant. Couvrez et faites cuire les rouleaux de poisson durant 10 à 12 minutes à 70-75 °C (contrôlez la température sur le thermomètre). Retirez les rouleaux et les laisser au chaud en attente. Versez la crème liquide dans le liquide de cuisson et faites réduire d'un tiers. Pendant ce temps, coupez en morceaux les pois mange-tout et les asperges, faites les saisir dans l'huile chaude. Saupoudrez de sucre, laissez légèrement caraméliser. Salez et poivrez les légumes. Débarrassez les rouleaux de sole du fil de cuisine, coupez-les en deux et dressez-les sur les légumes caramélisés. Passez au chinois le fumet de poisson à la citronnelle, assaisonnez avec le jus de citron, salez et poivrez. Ajoutez la crème fouettée et le beurre, faites mousser la sauce au fouet. Versez-la sur les rouleaux de poisson et les légumes. 27
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