Vitalis – Recettes pour cuisiniers exigeants - WMF

1 carotte
1/2 poireau
1 petit fenouil
1 kg de moules nettoyées
et lavées
L'écorce
d'1 orange (non traitée)
2 filets de loup de mer,
avec la peau sans arêtes,
de 250 g chacun
Sel de mer, poivre du moulin
2 échalotes
2 gousses d'ail
Un peu d'huile d'olive
300 ml de fumet
de poisson
100 ml de vin blanc
Le jus d'une orange
1 g de safran
Moulin de piment, sel
75 ml d'huile d'olive
Préparation
Épluchez les carottes, lavez le poireau, découpez-les
en fines tranches. Émincez le fenouil. Répartissez les
légumes avec les moules et l'écorce d'orange sur la
grille de cuisson.
Lavez et écaillez si besoin le loup de mer. Découpez
le filet en tranches, salez, poivrez et rangez les
tranches sur les moules.
Épluchez les échalotes et l'ail, découpez-les en dés et
faites-les revenir dans de l'huile d'olive chaude dans
la cocotte du Vitalis. Ajoutez le fumet de poisson, le
vin blanc et le jus d'orange, assaisonnez avec du
safran et quelques tours de moulin de piment. Posez
la grille de cuisson avec les moules et le poisson sur
le liquide frémissant. Couvrez et faites cuire durant
10 minutes à 75-80 °C (contrôlez la température sur
le thermomètre).
Jetez les moules qui ne se sont pas ouvertes, dressez
les autres avec les légumes et le loup de mer sur un
plat de service. Faites bouillir le liquide de cuisson,
passez-le au chinois et récupérez-le dans une
casserole. Ajoutez goutte à goutte l'huile d'olive,
salez puis versez la sauce sur le poisson et les
moules.
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