Vitalis – Recettes pour cuisiniers exigeants - WMF

150 g d'herbes
aromatiques
(persil, cerfeuil,
estragon, ciboulette,
aneth, cresson, oseille)
150 g de crème allégée
3 cs mayonnaise
1 cc moutarde
Sel
Poivre de Cayenne
Le jus d'un demi citron
2 ombles chevaliers
de 600 g chacun
2 citrons
Un peu de beurre
300 g de petites pommes
de terre, cuites
50 g de beurre
Sel de mer,
poivre du moulin
Préparation
Passez les herbes aromatiques sous le robinet,
séchez-les bien et débarrassez-les de leur tige.
Hachez finement dans un mixeur les 2/3 des herbes
avec de la crème allégée, de la mayonnaise et de la
moutarde. Assaisonnez la crème avec du sel, du
poivre de Cayenne et le jus de citron.
Nettoyez l'intérieur et l'extérieur des ombles, séchez-les
bien. Découpez le citron en tranches dont
vous farcirez les ombles avec le reste des herbes
aromatiques. Rangez les ombles chevaliers farcis sur
la grille de cuisson beurrée.
Faites chauffer environ 1/2 litre d'eau dans le Vitalis,
placez la grille de cuisson garnie, fermez avec le
couvercle et faites cuire durant environ 15 minutes
à 75-80 °C (contrôlez la température sur le
thermomètre).
Découpez en deux les pommes de terre cuites.
Faites-les saisir dans le beurre roux. Enlevez la peau
des ombles chevaliers cuits à la vapeur. Débarrassez
la chair des arêtes. Dressez la chair et les pommes de
terre sur la crème aux herbes, salez avec du sel de
mer, donnez quelques tours de moulin à poivre.
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