Vitalis – Recettes pour cuisiniers exigeants - WMF

300 g de filet de sandre
sans peau ni arêtes
2 cs de crème liquide
Sel
Moulin de piment
2 branches de thym
50 g de jeune poireau
50 g de carottes
4 feuilles de chou frisé
Un peu de beurre
4 crevettes géantes
décortiquées
Sel
Un peu de beurre
Sel et poivre
2 échalotes
2 cs d'huile d'olive
150 ml de vin blanc
300 ml de fumet de poisson
150 g de crème épaisse
Sel et poivre
Le jus d'un demi citron
60 g de beurre
Préparation
Coupez aussi finement que possible le filet de sandre
(ou passez-le au hache-viande à travers la grosse
grille). Mélangez la crème liquide à la chair du
poisson, salez, épicez avec quelques tours de moulin
de piment et des feuilles de thym.
Lavez le poireau, épluchez la carotte. Coupez les
légumes en minuscules dés. Ajoutez-les à la chair de
poisson et mélangez bien.
Nettoyez les feuilles de chou frisé et faites-les blanchir
dans beaucoup d'eau salée bouillante. Passezles
ensuite sous l'eau froide et séchez-les bien.
Prenez une louche d'environ 8 cm de diamètre et
graissez-en l'intérieur avec du beurre. Tapissez la
louche d'une feuille de chou frisé, garnissez de 2 cs
de la masse de sandre. Posez dessus une crevette,
salez. Rajoutez encore une couche de masse de
sandre puis repliez la feuille de chou de manière
à bien envelopper la garniture. Procédez de la même
manière pour confectionner 4 coupoles.
Beurrez la grille de cuisson, rangez dessus les
coupoles de chou frisé, salez et poivrez.
Épluchez et émincez les échalotes, faites-les revenir
à l'huile d'olive dans le Vitalis. Déglacez avec le vin,
versez le fumet de poison. Placez la grille de cuisson
garnie, fermez avec le couvercle et faites cuire
durant environ 20 minutes à 80-85 °C (contrôlez la
température sur le thermomètre).
Dressez les coupoles de chou frisé sur des assiettes.
Ajoutez de la crème épaisse au liquide de cuisson,
faites réduire légèrement, passez au chinois, salez,
poivrez et ajoutez le jus de citron. Dans une
casserole, faites monter la sauce avec du beurre en
fouettant jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse.
Versez-la sur les coupoles de chou frisé.
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