Vitalis â Recettes pour cuisiniers exigeants - WMF

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Coupoles de chou frisé garnies de sandre et de crevettes géantes Recette pour 4 coupoles Recette copyright by Johann Lafer 20
300 g de filet de sandre sans peau ni arêtes 2 cs de crème liquide Sel Moulin de piment 2 branches de thym 50 g de jeune poireau 50 g de carottes 4 feuilles de chou frisé Un peu de beurre 4 crevettes géantes décortiquées Sel Un peu de beurre Sel et poivre 2 échalotes 2 cs d'huile d'olive 150 ml de vin blanc 300 ml de fumet de poisson 150 g de crème épaisse Sel et poivre Le jus d'un demi citron 60 g de beurre Préparation Coupez aussi finement que possible le filet de sandre (ou passez-le au hache-viande à travers la grosse grille). Mélangez la crème liquide à la chair du poisson, salez, épicez avec quelques tours de moulin de piment et des feuilles de thym. Lavez le poireau, épluchez la carotte. Coupez les légumes en minuscules dés. Ajoutez-les à la chair de poisson et mélangez bien. Nettoyez les feuilles de chou frisé et faites-les blanchir dans beaucoup d'eau salée bouillante. Passezles ensuite sous l'eau froide et séchez-les bien. Prenez une louche d'environ 8 cm de diamètre et graissez-en l'intérieur avec du beurre. Tapissez la louche d'une feuille de chou frisé, garnissez de 2 cs de la masse de sandre. Posez dessus une crevette, salez. Rajoutez encore une couche de masse de sandre puis repliez la feuille de chou de manière à bien envelopper la garniture. Procédez de la même manière pour confectionner 4 coupoles. Beurrez la grille de cuisson, rangez dessus les coupoles de chou frisé, salez et poivrez. Épluchez et émincez les échalotes, faites-les revenir à l'huile d'olive dans le Vitalis. Déglacez avec le vin, versez le fumet de poison. Placez la grille de cuisson garnie, fermez avec le couvercle et faites cuire durant environ 20 minutes à 80-85 °C (contrôlez la température sur le thermomètre). Dressez les coupoles de chou frisé sur des assiettes. Ajoutez de la crème épaisse au liquide de cuisson, faites réduire légèrement, passez au chinois, salez, poivrez et ajoutez le jus de citron. Dans une casserole, faites monter la sauce avec du beurre en fouettant jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Versez-la sur les coupoles de chou frisé. 21
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