Vitalis – Recettes pour cuisiniers exigeants - WMF

Les recettes de Johann Lafer pour Vitalis –
le combiné cuit-vapeur Aroma de WMF
Vitalis – Recettes pour cuisiniers exigeants

Vitalis – Recettes pour cuisiniers exigeants
Les recettes de Johann Lafer pour Vitalis –
le combiné cuit-vapeur Aroma de WMF
06 – 09
10 – 11
12 – 13
14 – 15
16 – 17
18 – 19
20 – 21
Introduction
Salade de Knödel aux tomates et à la mozzarelle
Flan de parmesan aux asperges vertes et au jambon
Tomates farcies avec croûte au basilic
Boulettes de poulet et de crevettes enrobées de riz sur un lit de concombres et de mangue
Cannellonis au saumon avec poireaux et sabayon au champagne
Coupoles de chou frisé garnies de sandre et de crevettes géantes

Les recettes de Johann Lafer pour Vitalis –
le combiné cuit-vapeur Aroma de WMF
22 – 23
24 – 25
26 – 27
28 – 29
30 – 31
32 – 33
34 – 35
Omble chevalier à la crème aux herbes
Loup de mer aux moules en bouillabaisse
Filets de sole à la vapeur de citronnelle
Saint Pierre poché au lait de coco aromatisé accompagné de vermicelles de soja et de chou cœur de bœuf
Raviolis au lapin et jeunes carottes
Filet de porc au gingembre et aux pruneaux
Magrets de canard accompagnés de pommes garnies de chou rouge

Les recettes de Johann Lafer pour Vitalis –
le combiné cuit-vapeur Aroma de WMF
36 – 37
38 – 39
40 – 41
42 – 43
44 – 45
46 – 47
48 – 49
Poulet aux asperges et beurre d'oranges vanillé
Œufs au nid sur lit d'épinards à la crème
Filet de veau en robe d'herbes
Filet de chevreuil avec purée de pommes de terre et de céleri et choux de Bruxelles glacés
Fondant au chocolat sur une compotée d'abricots et de fruits de la passion
Fromage blanc aux quetsches
Crème caramel au romarin et pêches sautées

Vitalis
– Un nom synonyme de vitalité et de joie de vivre.
Manger sain au lieu de compter les calories et de se priver. C'est l'art de vivre aujourd'hui.
Le nouveau combiné cuit-vapeur Vitalis Aroma de WMF et les recettes de Johann Lafer
suivent cette tendance.
La cuisson douce
Dans le monde entier, la cuisine à la vapeur est considérée comme le mode de cuisson le plus sain qui soit;
en Asie, elle est même de tradition depuis des milliers d'années. En effet, aujourd'hui encore, les paniers de
bambou empilés sont la caractéristique de la cuisine asiatique.
Le principe est simple. Comme les aliments ne trempent pas dans l'eau, ils ne perdent pas leur valeur
nutritionnelle.
Vitamines et sels minéraux sont ainsi préservés. Des études scientifiques démontrent que la cuisson à la
vapeur est le mode de cuisson qui conserve le mieux les saveurs en étant le plus sain. Les légumes cuits à la
vapeur renferment jusqu'à 50 fois plus d'éléments nutritifs que ceux cuits de façon traditionnelle. La viande
est plus digeste, étant donné que les graisses difficiles à digérer sont éliminées.
La cuisson à la vapeur convient pour tout ce qui ne doit pas être rissolé ou rester croustillant. La formidable
capacité de transfert calorifique de la vapeur permet de cuire les aliments à cœur. Les légumes sont cuits
mais restent fermes, les volailles gardent leur jus, le riz ne colle pas et le poisson ne se «défait» pas. Dans la
vapeur, rien ne dessèche ni ne brûle. Tous les aliments conservent tous leurs arômes et leur saveur naturelle.
L'ajout de sel, nuisible pour la santé, est souvent suerflu.
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Vitalis
– Le combiné cuit-vapeur Aroma de WMF
Le cuit-vapeur Aroma est fondé sur le principe des paniers de bambou, principe
qui a été modifié pour répondre à nos exigences et à nos habitudes de cuisine.
Le cuit-vapeur comprend une cocotte et une grille de cuisson. Combinées
ensemble, elles constituent un système parfait.
Cocotte...
Dans la cocotte, on met l'eau à bouillir.
Les aliments cuisent sur la grille intérieure, à la vapeur formée par l'eau.
Il est important qu'il y ait suffisamment d'eau durant tout le processus de cuisson.
Au lieu de l'eau, vous pouvez aussi utiliser un fond de cuisson,
un fumet ou un bouillon épicé et aromatisé.
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Ce système de cuisson permet de varier les plaisirs.
Vous pouvez non seulement cuire à la vapeur,
mais aussi réchauffer, garder au chaud, décongeler et même fumer.
Même si rien ne peut déborder ni attacher,
il convient cependant de veiller à la bonne température.
C'est pourquoi le couvercle de verre comprend un thermomètre
qui indique la température à l'intérieur.
Vous pouvez donc contrôler la température
durant toute la cuisson sans soulever le couvercle.
... et grille de cuisson
La grille de cuisson comprend deux parties.
Elle s'utilise sans bord pour cuire par exemple des poissons entiers ou de la viande en tranches –
et avec bord pour cuire des asperges, pommes de terre, brocoli, ... des moules ou du poisson en morceaux.
Les poignées permettent de soulever la grille de cuisson et de l'accrocher sur la cocotte pour laisser
s'égoutter ou refroidir.
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Vitalis
– La vapeur, le mode de cuisson des professionnels.
Le cuiseur vapeur s'est imposé depuis longtemps chez les professionnels de la cuisine.
Le chef Johann Lafer en est convaincu : «La cuisson vapeur est douce. Avec elle, je suis sûr
de préserver l'arôme, la couleur et la saveur de tous les ingrédients qui gardent ainsi toute
leur valeur nutritionnelle.» En coopération avec WMF, Johann Lafer a mis au point le système
de cuisson à la vapeur Vitalis Aroma pour le particulier. Ainsi, vous aussi, vous pouvez préparer
des repas sains, cuits en douceur et aromatiques dans votre cuisine.
Recettes pour cuisiniers exigeants
Johann Lafer est si convaincu du cuit-vapeur Vitalis qu'il a spécialement créé 20 recettes.
Comme à l'accoutumée, il prépare d'étonnantes promenades gourmandes et savoureuses à partir
d'ingrédients courants. Tout ce dont vous avez besoin pour cela – sont des produits frais,
l'amour de la cuisine et l'envie de découvrir.
WMF et Johann Lafer vous souhaitent bon appétit ! 09

Salade de Knödel
aux tomates
et à la mozzarelle
Recette pour 4 à 6 personnes
Recette copyright by Johann Lafer
10

250 g de pain de mie
2 échalotes
50 g de beurre
100 ml de crème liquide
2 œufs
1 jaune d'œuf
3 cs de persil haché
Sel et poivre
6 tomates moyennes
250 g de mozzarelle
2 oignons rouges
Un demi bouquet de basilic
2 gousses d'ail
3 cs de vinaigre
balsamique blanc
6 cs d'huile d'olive
Sel et poivre
Une pincée de sucre
Préparation
Enlevez la croûte du pain de mie. Découpez le pain
en dés. Épluchez et émincez les échalotes.
Faites revenir les échalotes dans le beurre, déglacez
avec la crème liquide, laissez réduire un moment
puis versez le tout sur les dés de pain de mie.
Ajoutez les œufs, le jaune d'œuf et le persil, salez,
poivrez. Mélangez bien.
Étalez ce mélange sur une serviette de tissu. Roulez
la serviette sur elle-même et fermez les deux extrémités
avec du fil de cuisine.
Remplissez à demi hauteur la cocotte Vitalis Aroma
d'eau, faites bouillir ; quand l'eau boute, déposez le
rouleau d'appareil à Knödel dans la cocotte et faites
cuire durant 25 minutes à 80-90 °C (contrôlez la
température sur le thermomètre).
Entre-temps, lavez et nettoyez les tomates, coupezles
en tranches de 1 cm. Découpez la mozzarelle en
tranches de 1 cm. Épluchez et émincez les oignons.
Effeuillez le basilic. Hachez grossièrement les
feuilles. Épluchez et écrasez l'ail, mélangez-le au vinaigre
balsamique et à l'huile d'olive. Ajoutez-y le
basilic, puis assaisonnez fortement cette vinaigrette
avec sel, poivre, et sucre.
Sortez l'appareil à Knödel du Vitalis et déroulez la
serviette. Découpez le rouleau en tranches de 1 cm
d'épaisseur, dressez avec les tranches de tomates et
de mozzarelle. Garnissez avec l'oignon, versez dessus
la vinaigrette au basilic et servez.
11

Recette pour 1 flan ø 20 cm
Flan de parmesan
aux asperges vertes
et au jambon
Recette copyright by Johann Lafer
12

300 g asperges vertes
150 g de jambon cuit
Un peu de beurre
pour le moule
150 ml de crème liquide
75 g de Parmesan
fraîchement râpé
Sel et poivre
Muscade
3 œufs
2 jaunes d'œufs
Préparation
Nettoyez les asperges, faites-les blanchir 2 minutes
dans l'eau salée frémissante. Passez-les ensuite
à l'eau froide avant de les couper en bâtonnets de
2 cm de longueur. Coupez le jambon en dés, mélangez
les dés de jambon aux bâtonnets d'asperges puis
disposez-les dans un moule à tarte beurré de 20 cm
de diamètre (ou dans 3 ramequins).
Faites chauffer la crème liquide, ajoutez les 2/3 du
parmesan et laissez fondre dans la crème chaude.
Retirez ce mélange du feu, salez, poivrez, ajoutez la
muscade.
Incorporez les œufs et les jaunes d'œuf. Versez cet
appareil sur les asperges et le jambon.
Posez le moule à tarte sur la grille de cuisson du
Vitalis. Versez 1 litre d'eau chaude dans le Vitalis et
posez le couvercle. Faites cuire le flan pendant
environ 20 minutes à 70-75 °C (contrôlez la
température sur le thermomètre).
Préchauffez le gril du four.
Sortez le flan au parmesan du Vitalis, garnissez le
dessus avec le reste du parmesan et faites gratiner
sous le gril.
À l'aide d'un petit couteau, détachez le flan du bord
du moule à tarte, découpez en morceaux et servez
avec une salade de laitue fraîche.
13

Tomates
farcies
avec
croûte au basilic
Recette pour 4 à 6 personnes
Recette copyright by Johann Lafer
14

2 bouquets de basilic
1 gousse d'ail épluchée
3,5 cs d'huile d'olive
100 g de beurre ramolli
80 g de pain de
mie émietté
Sel et poivre
8 grosses tomates
250 g de filet de cabillaud
sans peau ni arêtes
250 g de filet de saumon
sans peau ni arêtes
100 g de crème épaisse
Sel et poivre
Le jus d'un citron
Préparation
Étaler le mélange au basilic dans le sens de la longueur
sur du papier sulfurisé que vous roulez ensuite sur
lui-même. Laissez reposer ce rouleau 1 heure au
réfrigérateur.
Pendant ce temps, enlevez le quart supérieur des
tomates pour les évider avec une cuillère.
Lavez les filets de poisson, séchez-les bien puis
découpez-les en dés. Mélangez-y la crème épaisse et
assaisonnez copieusement avec sel, poivre et jus de
citron.
Remplissez les tomates creusées avec les dés de
poisson et posez-les l'une à côté de l'autre sur la
grille de cuisson.
Préchauffez le gril du four.
Faites bouillir un demi litre d'eau dans le Vitalis.
Déposez dedans la grille de cuisson garnie et posez
le couvercle. Faites cuire pendant 6 à 8 minutes
à 70-75 °C (contrôlez la température sur le
thermomètre).
Découpez le mélange au basilic en tranches d'1 cm
d'épaisseur et posez une tranche sur chacune des
tomates passées à la vapeur. Placez ensuite le Vitalis
avec les tomates dans le four. Faites gratiner sous le
gril durant 4 à 5 minutes.
Servez avec une salade de laitue fraîche.
15

Boulettes de poulet et de crevettes
enrobées de riz sur un lit
de concombres et de mangue
Recette pour 4 à 6 personnes
Recette copyright by Johann Lafer
16

250 g de filets de poulet
sans la peau
250 g de crevettes
décortiquées
2 cs de maïzena
2 cs de chapelure
3 cs de sauce au soja
Sel et poivre
Moulin de piment
200 g de riz Basmati
Un peu de beurre
1 concombre
4 oignons de printemps
2 mangues mûres
3,5 cs de sauce douce
au piment
3 cs vinaigre de riz
4,5 cs d'huile de tournesol
3 cs de coriandre haché
Sel et poivre
Préparation
Lavez les filets de volaille et les crevettes, séchez-les
bien puis hachez-les grossièrement (ou passez-les
au hache-viande à travers la grille à gros trous).
Mélangez intimement la chair de poulet et de
crevettes à la maïzena, la chapelure et la sauce au
soja. Assaisonnez le tout avec sel, poivre, et quelques
tours de moulin de piment. Humectez légèrement
vos mains pour former de petites boulettes de la
taille d'une noix que vous tournerez ensuite dans le
riz non cuit.
Posez ensuite les boulettes de poulet et crevettes sur
la grille de cuisson après l'avoir beurrée. Placez le
tout dans le Vitalis rempli au tiers d'eau chaude et
faites cuire, couvercle posé, à 80 à 85 °C (contrôlez
la température sur le thermomètre) durant environ
15 minutes.
Entre-temps, lavez le concombre et les oignons de
printemps, puis découpez-les en minces tranches.
Épluchez la mangue, détachez-en la chair le long du
noyau et découpez-la en dés. Mélangez le tout avec
une sauce douce au piment, assaisonnez de vinaigre
de riz, d'huile et de coriandre, salez et poivrez.
Dressez les boulettes de poulet et de crevettes sur la
salade de concombres et de mangues, servez.
17

Cannellonis au saumon
avec poireaux
et sabayon au champagne
Recette pour 4 à 6 personnes
Recette copyright by Johann Lafer
18

100 g d'herbes aromatiques
(persil, basilic,
ail de l'ours et autres)
2 œufs
200 g de farine
1 cs d'huile d'olive
Sel
2 poireaux
Beurre pour graisser la grille
600 g de filet de saumon sans
peau ni arêtes
Sel et poivre
150 ml de fumet de poisson
200 ml de champagne
(ou de vin mousseux)
3 jaunes d'œufs
50 g de beurre ramolli
Sel
Cayenne
Le jus d'un demi citron
Préparation
Effeuillez les herbes aromatiques et hachez-les
grossièrement avant de les passer au mixeur avec les
œufs. Mettez ce mélange dans une jatte, ajoutez la
farine, l'huile et une pincée de sel pour former une
pâte lisse. Enveloppez la pâte dans un film plastique
alimentaire. Laissez reposer 1 heure au frais.
Pendant ce temps, lavez le poireau, découpez-le en
morceaux que vous disposez sur la grille de cuisson
beurrée.
Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan
de travail enfariné. Découpez-la en rectangles de
8x10 cm. Rincez le filet de saumon à l'eau, coupezle
en morceaux de 2 cm de largeur que vous
envelopperez avec les rectangles de pâte. Posez les
cannellonis l'un à côté de l'autre sur le lit de
poireaux, salez et poivrez.
Versez le fumet de poisson et le champagne dans le
Vitalis, faites chauffer. Placez la grille de cuisson
garnie, couvrez et faites cuire pendant 6 à 8 minutes
à 70 °C (contrôlez la température sur le
thermomètre). Dressez les légumes et le poisson sur
les assiettes.
Dans une jatte au bain marie, faites mousser au
fouet les jaunes d'œufs avec le liquide de cuisson.
Incorporez le beurre. Enlevez la jatte du feu et
assaisonnez le sabayon avec du sel, du poivre de
Cayenne et le jus de citron. Versez sur les cannellonis
au saumon.
19

Coupoles de chou frisé
garnies de sandre
et de crevettes géantes
Recette pour 4 coupoles
Recette copyright by Johann Lafer
20

300 g de filet de sandre
sans peau ni arêtes
2 cs de crème liquide
Sel
Moulin de piment
2 branches de thym
50 g de jeune poireau
50 g de carottes
4 feuilles de chou frisé
Un peu de beurre
4 crevettes géantes
décortiquées
Sel
Un peu de beurre
Sel et poivre
2 échalotes
2 cs d'huile d'olive
150 ml de vin blanc
300 ml de fumet de poisson
150 g de crème épaisse
Sel et poivre
Le jus d'un demi citron
60 g de beurre
Préparation
Coupez aussi finement que possible le filet de sandre
(ou passez-le au hache-viande à travers la grosse
grille). Mélangez la crème liquide à la chair du
poisson, salez, épicez avec quelques tours de moulin
de piment et des feuilles de thym.
Lavez le poireau, épluchez la carotte. Coupez les
légumes en minuscules dés. Ajoutez-les à la chair de
poisson et mélangez bien.
Nettoyez les feuilles de chou frisé et faites-les blanchir
dans beaucoup d'eau salée bouillante. Passezles
ensuite sous l'eau froide et séchez-les bien.
Prenez une louche d'environ 8 cm de diamètre et
graissez-en l'intérieur avec du beurre. Tapissez la
louche d'une feuille de chou frisé, garnissez de 2 cs
de la masse de sandre. Posez dessus une crevette,
salez. Rajoutez encore une couche de masse de
sandre puis repliez la feuille de chou de manière
à bien envelopper la garniture. Procédez de la même
manière pour confectionner 4 coupoles.
Beurrez la grille de cuisson, rangez dessus les
coupoles de chou frisé, salez et poivrez.
Épluchez et émincez les échalotes, faites-les revenir
à l'huile d'olive dans le Vitalis. Déglacez avec le vin,
versez le fumet de poison. Placez la grille de cuisson
garnie, fermez avec le couvercle et faites cuire
durant environ 20 minutes à 80-85 °C (contrôlez la
température sur le thermomètre).
Dressez les coupoles de chou frisé sur des assiettes.
Ajoutez de la crème épaisse au liquide de cuisson,
faites réduire légèrement, passez au chinois, salez,
poivrez et ajoutez le jus de citron. Dans une
casserole, faites monter la sauce avec du beurre en
fouettant jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse.
Versez-la sur les coupoles de chou frisé.
21

Omble chevalier
à la crème
aux herbes
Recette pour 4 personnes
Recette copyright by Johann Lafer
22

150 g d'herbes
aromatiques
(persil, cerfeuil,
estragon, ciboulette,
aneth, cresson, oseille)
150 g de crème allégée
3 cs mayonnaise
1 cc moutarde
Sel
Poivre de Cayenne
Le jus d'un demi citron
2 ombles chevaliers
de 600 g chacun
2 citrons
Un peu de beurre
300 g de petites pommes
de terre, cuites
50 g de beurre
Sel de mer,
poivre du moulin
Préparation
Passez les herbes aromatiques sous le robinet,
séchez-les bien et débarrassez-les de leur tige.
Hachez finement dans un mixeur les 2/3 des herbes
avec de la crème allégée, de la mayonnaise et de la
moutarde. Assaisonnez la crème avec du sel, du
poivre de Cayenne et le jus de citron.
Nettoyez l'intérieur et l'extérieur des ombles, séchez-les
bien. Découpez le citron en tranches dont
vous farcirez les ombles avec le reste des herbes
aromatiques. Rangez les ombles chevaliers farcis sur
la grille de cuisson beurrée.
Faites chauffer environ 1/2 litre d'eau dans le Vitalis,
placez la grille de cuisson garnie, fermez avec le
couvercle et faites cuire durant environ 15 minutes
à 75-80 °C (contrôlez la température sur le
thermomètre).
Découpez en deux les pommes de terre cuites.
Faites-les saisir dans le beurre roux. Enlevez la peau
des ombles chevaliers cuits à la vapeur. Débarrassez
la chair des arêtes. Dressez la chair et les pommes de
terre sur la crème aux herbes, salez avec du sel de
mer, donnez quelques tours de moulin à poivre.
23

Loup de mer aux moules
en bouillabaisse
Recette pour 4 personnes
Recette copyright by Johann Lafer
24

1 carotte
1/2 poireau
1 petit fenouil
1 kg de moules nettoyées
et lavées
L'écorce
d'1 orange (non traitée)
2 filets de loup de mer,
avec la peau sans arêtes,
de 250 g chacun
Sel de mer, poivre du moulin
2 échalotes
2 gousses d'ail
Un peu d'huile d'olive
300 ml de fumet
de poisson
100 ml de vin blanc
Le jus d'une orange
1 g de safran
Moulin de piment, sel
75 ml d'huile d'olive
Préparation
Épluchez les carottes, lavez le poireau, découpez-les
en fines tranches. Émincez le fenouil. Répartissez les
légumes avec les moules et l'écorce d'orange sur la
grille de cuisson.
Lavez et écaillez si besoin le loup de mer. Découpez
le filet en tranches, salez, poivrez et rangez les
tranches sur les moules.
Épluchez les échalotes et l'ail, découpez-les en dés et
faites-les revenir dans de l'huile d'olive chaude dans
la cocotte du Vitalis. Ajoutez le fumet de poisson, le
vin blanc et le jus d'orange, assaisonnez avec du
safran et quelques tours de moulin de piment. Posez
la grille de cuisson avec les moules et le poisson sur
le liquide frémissant. Couvrez et faites cuire durant
10 minutes à 75-80 °C (contrôlez la température sur
le thermomètre).
Jetez les moules qui ne se sont pas ouvertes, dressez
les autres avec les légumes et le loup de mer sur un
plat de service. Faites bouillir le liquide de cuisson,
passez-le au chinois et récupérez-le dans une
casserole. Ajoutez goutte à goutte l'huile d'olive,
salez puis versez la sauce sur le poisson et les
moules.
25

Filets de sole
à la vapeur de citronnelle
Recette pour 4 personnes
Recette copyright by Johann Lafer
26

300 g de filet de saumon
sans peau ni arêtes
8 filets de sole
de 50 g chacun
2 échalotes
30 g de gingembre
3 brins de citronnelle
400 ml de fumet de poisson
Sel et poivre
Le jus d'un citron
150 ml de crème liquide
150 g de pois mange-tout
12 asperges vertes
(ou 20 pointes
d'asperges thaïlandaises)
3 cs d'huile d'olive
1 cs de sucre, sel et poivre
Le jus d'un citron
Sel et poivre
2 cs de crème
liquide fouettée
50 g de beurre
Préparation
Lavez et séchez bien les filets de saumon et de sole.
Découpez le filet de saumon en 16 tranches
d'environ 5 mm d'épaisseur. Posez 2 tranches de
saumon sur un filet de sole. Roulez le filet de sole
sur lui-même et fermez avec du fil de cuisine.
Épluchez les échalotes et le gingembre, découpez-les
en rondelles. Pilez la citronnelle avec un objet lourd.
Mettez le tout dans le Vitalis, arrosez du fumet de
poisson et faites cuire.
Salez, poivrez les rouleaux de sole, arrosez-les du jus
de citron. Rangez-les sur la grille de cuisson beurrée
et posez le tout sur le fumet de poisson frémissant.
Couvrez et faites cuire les rouleaux de poisson
durant 10 à 12 minutes à 70-75 °C (contrôlez la
température sur le thermomètre). Retirez les
rouleaux et les laisser au chaud en attente. Versez la
crème liquide dans le liquide de cuisson et faites
réduire d'un tiers.
Pendant ce temps, coupez en morceaux les pois
mange-tout et les asperges, faites les saisir dans
l'huile chaude. Saupoudrez de sucre, laissez légèrement
caraméliser. Salez et poivrez les légumes.
Débarrassez les rouleaux de sole du fil de cuisine,
coupez-les en deux et dressez-les sur les légumes
caramélisés. Passez au chinois le fumet de poisson
à la citronnelle, assaisonnez avec le jus de citron,
salez et poivrez. Ajoutez la crème fouettée et le
beurre, faites mousser la sauce au fouet. Versez-la
sur les rouleaux de poisson et les légumes.
27

Saint Pierre poché
au lait de coco aromatisé
accompagné de vermicelles de soja
et de chou cœur de bœuf
Recette pour 4 personnes
Recette copyright by Johann Lafer
28

50 g de gingembre
2 échalotes
2 petits piments rouges
3 brins de citronnelle
2 cs d'huile de sésame
500 ml de lait de coco
non sucré
L'écorce d'1 citron
(non traité)
Sel et poivre, sucre
8 filets de Saint Pierre,
sans peau, de 60 g chacun
100 g de vermicelles de soja
1/2 chou cœur de bœuf de
250 g environ
2 cs d'huile de sésame
2 cs sauce de poisson
(rayon asiatique)
1 cs sauce d'huîtres
(rayon asiatique)
Sel et poivre
Moulin de piment
2 cs de crème
liquide fouettée
30 g de beurre
Préparation
Coupez le gingembre et les échalotes en tranches.
Coupez en deux le piment rouge dans le sens de la
longueur. Pilez la citronnelle avec un objet lourd.
Faites revenir le tout dans le Vitalis dans de l'huile
de sésame, ajoutez le lait de coco et l'écorce de
citron. Salez, poivrez, ajoutez le sucre, chauffez
à 70 °C.
Lavez les filets de poisson, séchez-les bien, rangezles
dans le lait de coco qui ne doit pas frémir. Posez
le couvercle et faites pocher 10 à 12 minutes.
Pendant ce temps, faites ramollir les vermicelles de
soja 3 minutes dans de l'eau bouillante, égouttez.
Coupez le chou cœur de boeuf en fines lamelles,
faites revenir dans une poêle dans de l'huile de
sésame. Mélangez le jus de cuisson des poissons, la
sauce aux huîtres et les vermicelles de soja, salez,
poivrez, assaisonnez de quelques tours de moulin de
piment.
Dressez le chou, les vermicelles et le poisson poché
sur des assiettes. Passez le lait de coco au chinois,
versez dans une petite casserole, ajoutez la crème
fouettée et le beurre, fouettez pour obtenir une
mousse, versez sur le poisson et les vermicelles.
29

Raviolis au lapin
et
jeunes carottes
Recette pour 4 personnes
Recette copyright by Johann Lafer
30

2 œufs
200 g de farine
1 cs d'huile d'olive, sel
2 cuisses de lapin
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 œuf
Sel et poivre
1 jaune d'œuf battu
700 g de jeunes carottes
2 brins d'estragon
2 brins de coriandre
L'écorce de 2 oranges
(non traitées)
150 ml de vin blanc
250 ml de fumet
de volaille
Le jus de 2 oranges
60 g de beurre ferme
Sel et poivre
1 pincée de sucre
Préparation
Avec les œufs, la farine, l'huile et un peu de sel,
faites une pâte lisse et souple. Enveloppez la pâte
dans un film plastique alimentaire, laissez reposer
1 heure au frais.
Désossez la viande de lapin et passez-la au hacheviande
(grille fine). Épluchez échalotes et ail,
découpez en minuscules dés, ajoutez l'œuf et
mélangez à la viande de lapin. Salez et poivrez.
Abaissez finement la pâte, découpez des carrés de
10 x 10 cm. Sur chaque carré, posez 1 cuillère
à soupe de masse de lapin. Repliez les carrés en
triangle après en avoir badigeonné les bords au
jaune d'œuf.
Pressez bien les bords des raviolis l'un contre l'autre.
Nettoyez et épluchez les carottes, rangez-les avec
les brins d'herbes aromatiques et l'écorce d'orange
sur la grille de cuisson.
Dans la cocotte du Vitalis, versez le vin, le fumet et
le jus d'orange. Faites bouillir. Placez la grille de
cuisson garnie, fermez avec le couvercle et faites
cuire durant environ 10 minutes à 80-85 °C
(contrôlez la température sur le thermomètre).
Disposez ensuite les raviolis au lapin et les carottes
sur la grille et continuez la cuisson durant 10 minutes
encore à la même température, couvercle fermé.
Sur un plat de service, dressez les raviolis au lapin et
les carottes. Faites réduire légèrement le liquide de
cuisson, ajoutez le beurre froid en morceaux en
faisant monter la sauce, salez, poivrez, ajoutez le
sucre. Versez la sauce sur les raviolis et les carottes.
31

Filet de porc
au gingembre
et aux pruneaux
Recette pour 4 personnes
Recette copyright by Johann Lafer
32

100 g pruneaux
dénoyautés
2 cs de sirop d'érable
50 ml de vin de prune
1 filet de porc
paré de 800 g
100 g tranches
de gingembre macéré
1 bouquet d'oignons
de printemps
2 carottes
2 rhizomes de persil
Sel de mer, poivre
Moulin de piment
350 ml de fumet
de volaille
4,5 cs de sauce Teriyaki
3 cs d'huile d'olive
Préparation
Coupez les pruneaux grossièrement. Passez les morceaux
au mixeur avec le sirop d'érable et le vin de
prune pour obtenir une purée fine.
Découpez le filet de porc en 16 tranches fines
d'environ 5 mm d'épaisseur. Aplatissez les tranches
entre deux feuilles de film plastique huilé en vous
servant d'une petite casserole à fond épais ou d'un
marteau à viande.
Sur chaque tranche de filet, étalez la mousse de
pruneau, posez 1 à 2 tranches de gingembre.
Roulez les tranches de viande sur elles-mêmes pour
former de petits paquets.
Lavez et séchez bien les oignons de printemps.
Découpez en fines lamelles. Épluchez les carottes et
le rhizome de persil, puis à l'aide d'un économe,
découpez les en fines lanières. Disposez le mélange
de légumes sur la grille de cuisson. Rangez les paquets
de viande sur le lit de légumes. Assaisonnez
avec quelques tours de moulin de sel de mer, poivre
et piment.
Versez dans le Vitalis le fumet et la sauce Teriyaki.
Placez la grille de cuisson garnie. Versez quelques
gouttes d'huile d'olives sur les légumes et les
paquets de viande, couvrez et faites cuire 8 à 10 minutes
à 70-80 °C (contrôlez la température sur le
thermomètre).
Dressez les légumes et les paquets de viande sur
un plat de service, arrosez de liquide de cuisson et
d'huile d'olive.
33

Magrets de canard accompagnés
de pommes garnies au chou rouge
Recette pour 4 à 6 personnes
Recette copyright by Johann Lafer
34

500 g de chou rouge
2 cs de compote de pommes
1 bâton de cannelle
1 cc de miel
150 ml de vin rouge
Sel
50 g d'échalotes émincées
20 g de beurre clarifié
2 clous de girofle
3 baies de genévrier
1 feuille de laurier
3 grains de poivre
grossièrement pilés
1 pomme râpée
2 cs de maïzena
1 kg de pommes de terre
pour purée
Sel et muscade
3,5 cs de maïzena
2 jaunes d'œufs
2,5 cs de farine
80 g de beurre
3 cs de chapelure
Préparation
Coupez le chou rouge en fines lamelles. Mélangez
avec la compote de pommes, le miel et le vin rouge,
ajoutez le bâton de cannelle. Salez et laissez reposer
3 heures.
Faites revenir les échalotes dans le beurre clarifié,
ajoutez le chou rouge et les épices. Faites cuire à
l'étouffée durant 30 minutes.
Râpez les pommes, ajoutez-les au chou rouge, faites
cuire jusqu'au premier bouillon puis liez avec la maïzena
diluée dans de l'eau froide. Retirez le bâton de
cannelle et les épices. Laissez refroidir le chou rouge.
Faites cuire pendant ce temps les pommes de terre
en robe des champs dans de l'eau bouillante salée
puis laissez-les sécher dans le four chauffé à 200 °C
pendant environ 15 minutes.
Épluchez les pommes de terre encore chaudes,
écrasez-les, assaisonnez la purée de sel et de
muscade, ajoutez les jaunes d'œufs et la farine de
façon à obtenir une pâte lisse. Avec la pâte, formez
des boulettes de la taille d'une balle de golf que
vous aplatissez ensuite de la paume de la main.
Distribuez sur chaque tas 1 cs de chou rouge
refroidi, repliez le tas sur lui-même pour former une
boulette.
Rangez les boulettes fourrées sur la grille de cuisson
préalablement beurrée. Placez enfin la grille garnie
dans le Vitalis rempli à moitié d'eau chaude et faites
cuire, couvercle posé, à 80 à 90 °C (contrôlez la
température sur le thermomètre) durant environ
15 minutes.
Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez la
chapelure et mélangez. Sortez les boulettes du
Vitalis, arrosez-les du beurre à la chapelure. Ce plat
accompagnera à merveille le magret de canard.
35

Poulet aux asperges
et beurre d'oranges vanillé
Recette pour 4 personnes
Recette copyright by Johann Lafer
36

20 asperges blanches
1 orange
1 citron
3 brins d'estragon
Sel, poivre, sucre
400 ml de jus d'orange
100 ml de vin blanc
1 gousse de vanille
4 filets de poulet
de 80 g chacun
3-4 cs d'huile d'olive
1 cc de maïzena diluée
dans de l'eau froide
75 g de beurre ferme
Préparation
Épluchez les asperges, coupez les extrémités dures.
Coupez l'orange et le citron en tranches. Disposez
les tranches de citron et d'orange avec l'estragon sur
la grille de cuisson préalablement beurrée, salez,
poivrez, ajoutez une pincée de sucre.
Versez le vin et le jus d'orange dans le cocotte du
Vitalis Aroma et chauffez. Fendez en deux la gousse
de vanille pour en extraire la vanille que vous
ajoutez au jus d'orange. Posez les deux moitiés de
gousse sur les asperges sur la grille de cuisson et
placez cette dernière sur le fumet à l'orange
légèrement frémissant. Faites cuire les légumes,
couvercle posé, à 75-80 °C (contrôlez la température
au thermomètre) pendant environ 15 minutes.
Pendant ce temps, salez et poivrez les filets de
poulet. Faites-les dorer à feu vif dans l'huile dans
une poêle pendant 6 minutes de chaque côté. Puis
laissez reposer la viande enveloppée dans un film
pendant quelques minutes.
Faites réduire le fumet à l'orange, liez légèrement
avec la maïzena. Ajoutez ensuite le beurre morceau
par morceau. Salez, poivrez la sauce. Sortez les
asperges de la cocotte, coupez-les en deux et
dressez-les sur un plat de service avec les filets de
poulet. Arrosez les asperges et le poulet du beurre
vanillé à l'orange.
37

Œufs au nid
sur lit d'épinards
à la crème
Recette pour 4 portions
Recette copyright by Johann Lafer
38

2 échalotes
1 gousse d'ail
50 g de beurre
1 cs de farine
100 ml de vin blanc
150 ml de fumet
de volaille
150 ml de crème liquide
Sel et poivre, muscade
250 g de pâtes minces
(genre tagliatelles
ou spaghettis)
Un peu de beurre
pour les ramequins
8 œufs
400 g d'épinards
en branches congelés
et décongelés
50 g de beurre
Sel et poivre, muscade
Beurre fondu roux
Préparation
Épluchez l'ail et les échalotes. Coupez-les en
minuscules dés et faites-les revenir dans le beurre
fondu. Saupoudrez de farine, puis poursuivez la
cuisson pendant 1 minute. Déglacez avec le vin,
ajoutez le fumet et la crème liquide, laissez la sauce
épaissir doucement pendant 10 minutes. Salez,
poivrez, ajoutez la muscade.
Dans de l'eau bouillante, faites cuire les pâtes «al
dente», égouttez, passez-les à l'eau froide. Façonnez
8 petits nids que vous placez dans 8 ramequins
beurrés. Cassez un œuf sur chaque nid.
Veillez ce faisant à garder le jaune d'œuf entier.
Rangez les ramequins sur la grille de cuisson. Placez
la grille garnie dans le Vitalis rempli à moitié d'eau
chaude et faites cuire, couvercle posé, à 70 à 75 °C
(contrôlez la température sur le thermomètre)
durant environ 15 minutes.
Pendant ce temps, pressez bien les épinards pour en
extraire toute l'eau. Passez les épinards au mixeur
avec la sauce à la crème et le beurre. Rectifiez
l'assaisonnement.
Sortez les ramequins du Vitalis. À l'aide d'un petit
couteau, détachez le bord du nid du ramequin et
démoulez avec une cuillère.
Salez et poivrez les œufs au nid, dressez sur le lit
d'épinards et arrosez de beurre roux.
39

Filet de veau
en robe d'herbes
Recette pour 4 à 6 personnes
Recette copyright by Johann Lafer
40

2 échalotes
1 gousse d'ail
2 cs d'huile d'olive
150 ml de vin blanc
250 ml de fumet de veau
400 g de mélange
d'herbes aromatiques
(persil, estragon, cerfeuil,
thym, sauge, oseille,
ail de l'ours, et autres)
600 g de filet de veau paré
Sel et poivre
«200 g de tagliatelles
50 g de beurre
100 ml de crème liquide
Moutarde
Sel et poivre
2 cs de crème
liquide fouettée
50 g de beurre
Préparation
Épluchez et émincez ail et échalotes. Faites revenir
dans l'huile chaude dans le Vitalis. Déglacez avec le
vin, versez le fumet de veau. Placez la grille de
cuisson, garnie copieusement avec la moitié des herbes
aromatiques. Salez et poivrez le filet de veau.
Posez le filet sur les herbes aromatiques. Posez le
couvercle et faites cuire durant 15 à 20 minutes
à 75-80 °C (contrôlez la température sur le
thermomètre). Enveloppez la viande dans du papier
aluminium. Laissez reposer.
Pendant ce temps, débarrassez les herbes restantes
de leur tige. Hachez-les finement.
Faites cuire les tagliatelles dans de l'eau salée,
égouttez et passez-les rapidement dans le beurre
fondu.
Mettez les herbes de la grille dans le liquide cuisson
avec la crème, laissez réduire.
Déballez le filet de veau. Badigeonnez-le de tous
côtés à la moutarde, puis roulez-le dans les herbes
aromatiques.
Récupérez le liquide de cuisson dans une casserole
après l'avoir passé au chinois, salez et poivrez.
Montez la sauce en ajoutant la crème fouettée et le
beurre. Coupez le filet de veau en morceaux, salez,
poivrez. Servez avec les tagliatelles et la sauce.
41

Filet de chevreuil
avec purée de pommes de terre
et de céleri
et choux de Bruxelles glacés
Recette pour 4 personnes
Recette copyright by Johann Lafer
42

600 g de pommes de terre
pour purée
400 g de céleri
150 g de beurre
Sel
Muscade
8 filets de chevreuil
de 50 g chacun
Sel, poivre
2 brins de romarin
2 branches de thym
30 g de beurre clarifié
50 ml de madère
200 ml de fumet de gibier
250 g de choux
de Bruxelles
1 cs de miel
Sel et poivre
2 cs de crème
liquide fouettée
Préparation
Épluchez les pommes de terre et le céleri. Coupez en
gros dés que vous disposerez sur la grille de cuisson.
Chauffez un litre d'eau dans le Vitalis, posez dessus
la grille de cuisson, couvrez et faites cuire pendant
20 minutes à 90-95 °C (contrôlez la température sur
le thermomètre).
Écrasez les pommes de terre et le céleri cuits à la
vapeur. Récupérez la purée dans une casserole.
Incorporez les 3/4 du beurre, salez la purée, ajoutez
la muscade. Gardez au chaud.
Préchauffez le four à 120 °C.
Salez, poivrez les filets de chevreuil. Saupoudrez de
romarin et de thym, puis faites sauter sur feu vif
dans le beurre clarifié. Mettez ensuite la viande
10 minutes au four. Déglacez au madère, ajoutez le
fumet de gibier. Faites réduire. Liez si besoin
légèrement avec de la maïzena.
Nettoyez et lavez les choux de Bruxelles. Détachez
les feuilles et faites-les blanchir rapidement. Sortezles
de l'eau, égouttez. Glacez-les dans une poêle
avec un peu de miel et le reste du beurre. Salez et
poivrez.
Ajoutez la crème à la purée de pommes de terre et
de céleri. Sortez les filets de chevreuil du four.
Coupez les filets et dressez les morceaux sur un plat
de service avec les choux de Bruxelles glacés et la
purée. Arrosez de sauce.
43

Recette pour 8 à 12 personnes
Fondant au chocolat
sur une compotée de fruits
de la passion
et d'abricots
Recette copyright by Johann Lafer
44

Selon la taille des moules,
pour 8 à 12 fondants.
Beurre ramolli et sucre
pour les moules
75 g de chocolat noir
4 œufs
75 g de sucre
Un peu de sel
120 g de poudre
d'amandes
100 g de sucre glace
250 ml de jus de fruits
de la Passion (maracudja)
3 fruits de la Passion
2 cc de maïzena diluée
dans de l'eau froide
8 abricots bien mûrs
200 g de crème fouettée
Préparation
Graissez les moules avec le beurre, saupoudrez de
sucre.
Cassez le chocolat en morceaux. Faites fondre les
morceaux dans une jatte au bain marie.
Séparez les œufs. Faites mousser les jaunes avec la
moitié du sucre et incorporez peu à peu le chocolat
fondu.
Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, en
ajoutant peu à peu le sucre restant.
Incorporez doucement les blancs en neige et la
poudre d'amandes au chocolat fondu.
Remplissez les moules beurrés aux 2/3 avec l'appareil
de chocolat. Rangez les moules sur la grille de cuisson.
Placez le tout dans le Vitalis rempli à moitié d'eau
chaude et faites cuire, couvercle posé, à 75-80 °C
(contrôlez la température sur le thermomètre) durant
environ 35 minutes.
Pendant ce temps, faites caraméliser le sucre en
poudre, ajoutez le jus des fruits de la passion.
Coupez en deux les fruits de la passion, faites cuire
quelques minutes la chair et les pépins dans le jus de
cuisson puis ajoutez la maïzena.
Coupez en deux les abricots. Enlevez le noyau.
Coupez en petits dés les moitiés d'abricots. Ajoutez
les dés dans la compotée des fruits de la passion.
Laissez refroidir.
Démoulez les fondants au chocolat. Dressez sur la
compotée d'abricots et de fruits de la passion.
Garnissez chaque fondant d'une cuillérée de crème
fouettée. Servez aussitôt.
45

Fromage blanc aux quetsches
Recette pour 6 personnes
Recette copyright by Johann Lafer
46

50 g de beurre ramolli
50 g de sucre
L'écorce râpée
d'1 citron (non traité)
L'écorce râpée
d'1 orange (non traitée)
1 œuf
3 jaunes d'œufs
400 g de fromage blanc
allégé
La chair d'une gousse
de vanille
250 g de gros pain
450 g de quetsches
70 g de sucre
150 ml de vin rouge
250 ml de jus de cassis
1,5 cs d'eau de vie de quetsche
2 cc de maïzena diluée dans
de l'eau froide
Beurre pour graisser la grille
50 g de beurre
80 g de chapelure
1 cc de cannelle
Du sucre glace pour garnir
Préparation
Mélangez le beurre, le sucre et les écorces de citron
et d'orange de manière à obtenir un appareil mousseux.
Incorporez peu à peu l'œuf et les jaunes
d'œufs.
Pressez le fromage blanc dans une serviette en tissu
pour bien le sécher. Incorporez-le ensuite avec la
vanille fraîche à l'appareil. Enlevez la croûte du gros
pain, coupez-le en dés. Mélangez les dés au fromage
frais. Couvrez et laissez reposer 30 minutes dans le
réfrigérateur.
Pendant ce temps, coupez les quetsches en deux,
dénoyautez et coupez en quartiers. Faites caraméliser
le sucre, déglacez avec le vin rouge, ajoutez le
sirop de cassis. Faites réduire de moitié. Ajoutez de
l'eau de vie de quetsches. Épaississez le liquide avec
de la maïzena. Incorporez les quartiers de quetsches,
laissez refroidir.
Avec la masse de fromage blanc, formez des boules
dans vos mains mouillées. Rangez les boules sur la
grille de cuisson beurrée. Placez la grille garnie dans
le Vitalis rempli à moitié d'eau chaude et faites
cuire, couvercle posé, à 80-90 °C (contrôlez la température
sur le thermomètre) durant environ 15 minutes.
Faites fondre le beurre en mousse, ajoutez de la
chapelure et de la cannelle. Roulez les boulettes
dans le beurre. Servez les boules avec les quetsches,
saupoudrées de sucre glace.
47

Crème caramel au romarin
et pêches sautées
Recette pour 6 personnes
Recette copyright by Johann Lafer
48

250 ml de lait
250 ml de crème liquide
50 g de sucre
3 brins de romarin
150 g de sucre
3 œufs
2 jaunes d'œufs
3 pêches
50 g de beurre
30 g de sucre glace
Préparation
Faites chauffer le lait, la crème liquide et le romarin
dans une casserole. Posez la casserole sur le coin du
feu. Laissez reposer 30 minutes.
Pendant ce temps, faites caraméliser le sucre sans
cesser de remuer. Verser le caramel dans 6 ramequins
(contenance: 100 ml). Laissez prendre. Rangez
les ramequins sur la grille de cuisson. Posez la grille
dans le Vitalis rempli d'eau chaude.
Mettez les œufs et les jaunes d'œufs dans une jatte.
Ajoutez le mélange aromatisé de lait et de crème
passé au tamis, mélangez bien puis versez le mélange
dans les ramequins tapissés de caramel. Couvrez et
faites cuire durant 35 minutes à 70-75 °C (contrôlez
la température sur le thermomètre). Sortez les ramequins
du Vitalis et faites refroidir au réfrigérateur.
Coupez les pêches en deux, dénoyautez. Coupez les
moitiés de pêche en tranches de 1 cm. Faites sauter
les tranches de pêche des deux cotés dans du beurre
fondu dans une poêle. Saupoudrez de sucre glace.
Faites caraméliser légèrement.
Dressez les tranches de pêche sur des assiettes.
Renversez dessus la crème caramel au romarin après
l'avoir préalablement détachée du ramequin à l'aide
d'un petit couteau.
49

Cocotte Vitalis Aroma
Dimensions extérieures :
41 x 27 x 10 cm
Contenance : environ 6,5 l
17 4001 6040
Vitalis – Récapitulatif des produits
Combiné cuit-vapeur Vitalis Aroma
Cuiseur vapeur Vitalis Aroma, haut
5 pièces
Cocotte, grille de cuisson 2 pièces
2 poignées
Dimensions extérieures :
41 x 27 x 10 cm
Contenance : environ 6,5 l
17 4002 6040
Cuiseur vapeur Vitalis Aroma, bas
5 pièces
Cocotte, grille de cuisson 2 pièces
2 poignées
Dimensions extérieures :
41 x 27 x 7 cm
Contenance : environ 3,5 l
17 4004 6040
Grille de cuisson Vitalis Aroma
en 2 parties, avec 2 poignées
pour la cocotte Vitalis Aroma
haut 31 x 23 x 6,5 cm
17 4010 6040
bas 31 x 23 x 5 cm
17 4009 6040
Panier de cuisson Vitalis Aroma
22 x 15 x 5 cm
17 4013 6040
Panier de cuisson Vitalis Aroma
14,5 x 11 x 5 cm
17 4014 6040
2 poignées Vitalis
pour la grille de cuisson Vitalis Aroma
17 4015 6040
50

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