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<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
Sistema per cottura a vapore aromatica<br />
Système cuit-vapeur Aroma<br />
Aroma stoomsysteem
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
Indice<br />
Sommaire<br />
Inhoud<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> - il metodo<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> - materiale e funzione<br />
Fondi per la cottura a vapore<br />
8 ricette di pesce<br />
4 ricette di carne<br />
4 ricette vegetariane<br />
Tabella dei tempi di cottura per le verdure<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong>: panoramica del prodotto<br />
04 – 07<br />
08 – 09<br />
10 – 23<br />
24 – 41<br />
42 – 51<br />
52 – 61<br />
62 – 63<br />
64 – 65<br />
02 03
FR <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> - les méthodes<br />
NL <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> – de methode<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> - matériel et fonctionnement<br />
Fonds de sauce pour cuisson à la vapeur<br />
8 recettes de poisson<br />
4 recettes de viande<br />
4 recettes végétariennes<br />
Tableau des temps de cuisson des légumes<br />
Présentation des produits <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> – materiaal en functie<br />
Fond voor het stomen<br />
8 visrecepten<br />
4 vleesrecepten<br />
4 vegetarische recepten<br />
Kooktijden tabel voor groente<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> productoverzicht
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
Design Peter Ramminger<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
<strong>Vitalis</strong>: un nome che promette vitalità e gioia di vivere.<br />
Il nuovo motto è “vivere sano”, è finito il tempo del conto<br />
delle calorie e delle rinunce! L’innovativo set per la cottura<br />
a vapore aromatica di <strong>WMF</strong> e le nostre raffinate ricette<br />
sono perfettamente in linea con questa filosofia.<br />
Cuocere con delicatezza<br />
Per applicare il principio sui fornelli di casa, Johann Lafer<br />
e <strong>WMF</strong> hanno sviluppato insieme il sistema <strong>Vitalis</strong> per<br />
la cottura a vapore.<br />
Con <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong>, la cottura degli alimenti avviene nell’apposito<br />
cestello forato e così i cibi non entrano in contatto con<br />
l’acqua. La verdura cotta al vapore contiene fino al 50% di<br />
sostanze nutritive in più rispetto a quella preparata con una<br />
cottura tradizionale; la carne diventa più digeribile perché<br />
durante la cottura perde i grassi, notoriamente indigesti.<br />
La cottura al vapore è adatta a tutti i cibi che non devono<br />
essere rosolati o risultare croccanti. L’eccellente capacità di<br />
trasmissione termica del vapore consente di ottenere una<br />
cottura uniforme degli alimenti, anche all’interno. Le verdure<br />
rimangono tenere e piacevoli da mordere, le carni di pollo<br />
e simili risultano succose e il pesce non si disfa. Nel vapore,<br />
nulla si secca né brucia. Tutte le pietanze, al contrario,<br />
mantengono tutta l’intensità del loro gusto caratteristico.<br />
Avvertenze per la preparazione<br />
La cottura a vapore è un sistema ermetico: durante l’intero<br />
ciclo di cottura non si deve mai rimuovere il coperchio.<br />
L’acqua viene portata in ebollizione. Gli alimenti, collocati sul<br />
cestello forato, si cuociono per mezzo del vapore che sale.<br />
Il vapore non si deposita sui cibi in forma liquida e si miscela<br />
con le sostanze aromatiche che fuoriescono dagli stessi.<br />
Per questo, è importante che durante l’intero processo<br />
di cottura sia presente una quantità di liquido sufficiente.<br />
Invece dell’acqua, si può utilizzare anche del brodo normale<br />
o aromatizzato con i sapori.<br />
Il sistema di cottura è versatile: oltre alla cottura a vapore,<br />
potete usarlo per riscaldare, tenere al caldo o scongelare<br />
i vostri alimenti.<br />
Anche se durante la cottura nulla si scuoce o si brucia,<br />
è importante prestare attenzione alla giusta temperatura.<br />
Nel coperchio in vetro è integrato un termometro che<br />
indica la temperatura interna. Così è possibile controllare la<br />
temperatura durante l’intero processo di cottura senza<br />
sollevare il coperchio. Vi invitiamo ad utilizzare le presine<br />
per estrarre il cestello.<br />
Cottura a vapore: il metodo dei professionisti<br />
In tutto il mondo, la cottura al vapore è considerata il metodo<br />
più sano. Ormai da tempo, i set per la cottura al vapore<br />
hanno conquistato un posto di primo piano nelle cucine dei<br />
professionisti. Ne è convinto anche il<br />
famosissimo cuoco Johann Lafer.<br />
“La cottura al vapore è sana e aromatica.<br />
Con questo metodo così delicato,<br />
si preservano le vitamine e i minerali.<br />
Tutti gli ingredienti mantengono<br />
il colore, l’aroma e il gusto.”<br />
04 05
Avvertenze sulle ricette<br />
Le ricette sono facili da preparare. Tutto ciò che vi occorre<br />
sono ingredienti freschi e selezionati, la passione per la cucina<br />
e la voglia di sperimentare le novità.<br />
A seconda del volume e della quantità, non tutte le ricette sono<br />
indicate per la preparazione nel <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Compact.<br />
Eventualmente potete ridurre la quantità o suddividerla in parti<br />
di una certa consistenza.<br />
Abbiamo rinunciato all’aggiunta del sale in cottura per i suoi<br />
dubbi effetti sulla salute: in base ai gusti individuali, eventualmente<br />
potrete aggiungerlo direttamente a tavola.<br />
<strong>WMF</strong> spera che vi divertiate a cucinare<br />
questi piatti e vi augura buon appetito!<br />
FR<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
<strong>Vitalis</strong> – un nom synonyme de vitalité et de joie de vivre.<br />
Manger sain au lieu de compter les calories et de se priver.<br />
C’est l’art de vivre actuel. Le nouveau système cuit-vapeur<br />
Aroma de <strong>WMF</strong> et les recettes raffinées répondent à cette<br />
philosophie.<br />
Cuire à la vapeur, la méthode des professionnels<br />
La cuisson à la vapeur est reconnue dans le monde entier<br />
comme étant la méthode de cuisson la plus saine.<br />
Le cuit-vapeur s’est imposé depuis longtemps chez les<br />
professionnels de la cuisine. Le chef Johann Lafer en est lui<br />
aussi convaincu : « La cuisson à la vapeur est saine et<br />
savoureuse. Cette méthode délicate permet de conserver<br />
la plupart des vitamines et des minéraux. Tous les<br />
ingrédients ont une couleur, un arôme et une saveur. »<br />
La cuisson douce<br />
Pour appliquer cette philosophie dans votre cuisine,<br />
Johan Lafer a élaboré avec le cuit-vapeur <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
différentes recettes. Dans le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong>, les aliments<br />
cuisent sur la grille de cuisson et ne sont pas en contact<br />
avec l’eau. Les légumes cuits à la vapeur contiennent jusqu’à<br />
50 % d’éléments nutritifs en plus que ceux cuits de façon<br />
traditionnelle. La viande est plus digeste, étant donné que les<br />
graisses difficiles à digérer sont éliminées.<br />
La cuisson à la vapeur convient pour tout ce qui n'a pas besoin<br />
d'être saisi ou de rester croustillant. La vapeur permet de cuire<br />
les aliments à coeur et de façon homogène. Les légumes<br />
restent tendres et très goûteux, les volailles gardent leur jus et<br />
le poisson ne se « défait » pas. Dans la vapeur, rien ne dessèche,<br />
rien ne brûle. Tous les plats conservent leur saveur intense.<br />
Remarques pour la préparation<br />
La cuisson à la vapeur est un processus réalisé dans un système<br />
fermé dont le couvercle ne doit pas être retiré pendant toute<br />
la durée de cuisson.<br />
L’eau est portée à ébullition. Les aliments disposés sur la grille<br />
intérieure sont cuits par la vapeur que forme l’eau. Cette vapeur<br />
se redépose sous forme d’eau et se mélange aux arômes qui<br />
se dégagent. Il est important qu’il y ait suffisamment d’eau<br />
durant tout le processus de cuisson. A la place de l’eau,<br />
vous pouvez aussi utiliser un fond de cuisson ou un bouillon<br />
aomatisé aux épices. Ce système de cuisson permet de varier<br />
les plaisirs. Vous pouvez non seulement cuire à la vapeur, mais<br />
aussi réchauffer, garder au chaud et décongeler.<br />
Même si rien ne peut déborder ni attacher pendant la cuisson,<br />
il convient de veiller à la bonne température. Un thermomètre<br />
intégré dans le couvercle en verre indique la température<br />
intérieure. Vous pouvez ainsi contrôler la température durant<br />
toute la cuisson sans soulever le couvercle.<br />
Veillez à utiliser un gant à four pour retirer la grille de cuisson.<br />
Remarques sur les recettes<br />
Les recettes sont faciles à réaliser. Tout ce dont vous avez<br />
besoin, ce sont de bons produits frais, l’envie de découvrir et<br />
aimer cuisiner. Selon le volume et la quantité, toutes<br />
les recettes ne conviennent pas pour la préparation dans le<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Compact. Le cas échéant, vous pouvez réduire les<br />
quantités ou couper des gros morceaux.<br />
Nous vous conseillons d'éviter d'ajouter du sel qui peut être<br />
néfaste pour la santé car chacun peut ensuite assaisonner son<br />
assiette comme il le souhaite.<br />
<strong>WMF</strong> vous souhaite un agréable moment<br />
à cuisiner et un bon appétit<br />
06 07
NL <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
<strong>Vitalis</strong> – een naam die staat voor vitaliteit en levensvreugde.<br />
Gezond genieten in plaats van calorieën tellen en afzien.<br />
Bij deze filosofie passen het nieuwe Aroma stoomsysteem<br />
<strong>WMF</strong> en geraffineerde recepten.<br />
Stomen – de werkwijze van de professionele topkoks<br />
Koken met stoom geldt wereldwijd als de meest gezonde<br />
manier van koken. In de professionele keuken heeft de<br />
stoomset zich al lang ingeburgerd.<br />
Ook de Duitse sterrenkok Johann Lafer is hiervan overtuigd.<br />
“Koken met stoom is gezond en aromatisch.<br />
Bij deze behoedzame werkwijze blijven vitamines en minerale<br />
stoffen verregaand behouden.<br />
Alle ingrediënten behouden hun kleur, aroma en smaak.“<br />
Stomen - de gezonde manier van koken<br />
Om u erbij te helpen, deze gezonde manier van koken ook<br />
thuis toe te kunnen passen, heeft de bekende topkok<br />
Johann Lafer samen met <strong>WMF</strong> de <strong>Vitalis</strong> stoomset ontwikkeld.<br />
In de <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> worden de levensmiddelen op het<br />
geperforeerde stoomrooster gaar en komen niet met water<br />
in aanraking.<br />
Groenten die met stoom gekookt worden, hebben tot 50 %<br />
meer voedingsstoffen dan in water gekookte groenten<br />
en vlees is beter verteerbaar, omdat bij het stomen de moeilijk<br />
verteerbare, vettige stoffen uittreden.<br />
Alles, wat niet aangebraden of knapperig moet worden, kan<br />
met stoom gekookt worden. De uitstekende warmteoverdracht<br />
van stoom zorgt ervoor dat levensmiddelen ook van binnen<br />
gelijkmatig gaar worden. Zo blijven de groenten zacht<br />
en toch al dente, het gevogelte blijft mals en vis valt niet<br />
uit elkaar. In stoom droogt niets uit en brandt niets aan.<br />
Alle levensmiddelen behouden hun intensieve, eigen smaak.<br />
Aanwijzingen voor de toebereiding<br />
Het stomen is een gesloten systeem, waarbij tijdens het hele<br />
stoomproces het deksel niet van de pan genomen mag<br />
worden. Water wordt aan de kook gebracht. De levensmiddelen<br />
liggen op het geperforeerde rooster en garen in<br />
de opstijgende waterdamp. Deze stoom komt als vloeistof<br />
op de gerechten terecht en vermengt zich met de uittredende<br />
aromastoffen.<br />
Hierbij is het van belang, dat er tijdens<br />
het hele stoomproces voldoende vloeistof<br />
in de pan is. In plaats van water kunt u ook<br />
een fond of kruidenbouillon gebruiken.<br />
Het stoomsysteem is veelzijdig. U kunt het gebruiken om<br />
levensmiddelen te stomen, maar ook om ze warm te houden<br />
of te ontdooien.<br />
Hoewel er tijdens het stomen niets kan overkoken of aan<br />
kan branden, moet u toch op de juiste temperatuur letten.<br />
In de glazen deksel is een thermometer geïntegreerd,<br />
die de binnentemperatuur aangeeft. Zo kunt u de temperatuur<br />
tijdens het hele stoomproces controleren, zonder de deksel<br />
van de pan te nemen.<br />
Gebruik a.u.b. pannenlappen, als u het stoomrooster<br />
uit de braadpan neemt.<br />
Aanwijzingen voor de recepten<br />
De recepten zijn eenvoudig te bereiden. Wat u daarvoor<br />
nodig heeft, zijn geselecteerde verse ingrediënten, plezier<br />
bij het koken en zin om iets nieuws te proberen.<br />
Afhankelijk van het volume en de hoeveelheid zijn niet alle<br />
recepten geschikt om in de <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Compact bereid<br />
te worden. Eventueel kunt u de hoeveelheid reduceren of<br />
grote stukken in kleinere stukken verdelen.<br />
Omdat zout slecht is voor de gezondheid, hebben wij er<br />
verreweg van afgezien; afhankelijk van uw individuele smaak<br />
kunt u ook nog aan tafel zout aan het gerecht toevoegen<br />
<strong>WMF</strong> wenst u veel plezier bij het koken<br />
en smakelijk eten
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
Système Cuit-Vapeur Aroma<br />
Set per Cottura a Vapore aromatica<br />
Aroma stoomsysteem<br />
Coperchio in vetro di alta qualità<br />
Il coperchio in vetro di alta qualità resistente<br />
al calore permette di osservare le operazioni<br />
di cottura.<br />
Termometro<br />
Il termometro è integrato nel coperchio e mostra<br />
la temperatura interna. Così potete controllare in<br />
ogni momento la temperatura indicata.<br />
Cestello per set <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
A seconda del modello, è possibile rimuovere il<br />
bordo. (Pezzo unico per <strong>Vitalis</strong> Compact)<br />
Pentola<br />
Il fondo universale TransTherm®, adatto a tutte le<br />
fonti di calore, e i bordi laterali alti garantiscono<br />
una ripartizione uniforme della temperatura<br />
sul fornello e un accumulo prolungato del calore.<br />
Il perimetro del fondo è incapsulato con acciaio<br />
inox e, pertanto, è facile da pulire.<br />
Adatto a tutti i tipi di fornelli, anche a induzione.<br />
Manici atermici<br />
I manici sono stabili e si impugnano con facilità.<br />
Sono progettati in modo tale da renderne<br />
impossibile il riscaldamento.<br />
Cromargan®: acciaio inox 18/10<br />
La superficie lucida in pregiato acciaio inox<br />
è indistruttibile, igienica e facile da pulire.<br />
Lavabile in lavastoviglie.<br />
08 09
FR<br />
Couvercle en verre haut de gamme<br />
Le couvercle en verre haut de gamme est<br />
résistant à la chaleur Il permet d’observer le<br />
processus de cuisson.<br />
NL<br />
Thermomètre<br />
Le thermomètre est intégré dans le couvercle.<br />
et il indique la température intérieure.<br />
Ce qui vous permet de contrôler la température<br />
à tout moment.<br />
Grille de cuisson pour le<br />
cuit-vapeur <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
Selon le modèle, les bords sont amovibles.<br />
(1 élément sur le modèle <strong>Vitalis</strong> Compact)<br />
Sauteuse<br />
Le fond diffuseur TransTherm® compatible<br />
tous feux et les hauts bords latéraux assurent<br />
une répartition régulière de la chaleur et un<br />
emmagasinage long de la chaleur. La plaque du<br />
fond est encaspsulée sur son pourtour avec<br />
de l’acier inoxydable et elle est de ce fait<br />
facile à nettoyer. Convient pour tous les feux,<br />
même pour les plaques à ‘induction.<br />
Poignées athermiques<br />
Les solides poignées tiennent bien en main.<br />
Elles sont conçues de manière à ne pas absorber<br />
la chaleur.<br />
Cromargan® : Acier inoxydable 18/10<br />
La surface polie en acier inoxydable haut de<br />
gamme est inusable, facile à entretenir et<br />
hygiénique. Convient pour le lave-vaisselle.<br />
Deksel van kwaliteitsglas<br />
Het deksel van hittebestendig kwaliteitsglas<br />
maakt het mogelijk om het stoomproces<br />
gade te slaan.<br />
Thermometer<br />
De thermometer is in de deksel geïntegreerd<br />
en geeft de binnentemperatuur aan.<br />
Zo kunt u de temperatuur steeds controleren.<br />
Stoomrooster voor<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> stoomset<br />
Afhankelijk van de uitvoering kunt u de<br />
rand verwijderen. (1-del. voor <strong>Vitalis</strong> Compact)<br />
Braadpan<br />
De TransTherm®-Allthermbodem en de hoge<br />
zijwanden zorgen ervoor dat op de kookplaat<br />
de warmte gelijkmatig verdeeld en lang<br />
opgeslagen wordt. De bodemplaat is rondom<br />
voorzien van edelstaal en kan daarom<br />
gemak kelijk gereinigd worden. Geschikt voor<br />
alle kookplaten, ook voor inductie.<br />
Koudgrepen<br />
De stabiele grepen liggen goed in de hand.<br />
Ze zijn zo geconstrueerd, dat ze niet heet<br />
kunnen worden.<br />
Cromargan®: roestvrij edelstaal 18/10<br />
Het gepolijste oppervlak van hoogwaardig<br />
edelstaal is onverwoestbaar,<br />
makkelijk te onderhouden en hygiënisch.<br />
Geschikt voor de vaatwasser.
10 11
Cottura al vapore aromatico<br />
Ricette<br />
Recettes<br />
Recepten<br />
Per il principio della cottura al vapore, è sufficiente<br />
portare l’acqua all’ebollizione. Per rendere i cibi più<br />
gustosi, si può arricchire il liquido con i sapori e le erbe<br />
più indicati. Ad esempio, il pesce ha un gusto più<br />
intenso se il vapore profuma di vino bianco e spezie,<br />
mentre il gusto della carne diventa più robusto se il<br />
vapore è realizzato con il brodo di carne.<br />
Per provare, abbiamo scelto per voi tre diverse varianti<br />
di brodo.<br />
Dopo la cottura, questi liquidi contengono sostanze<br />
gustosissime: sarebbe un peccato gettarli via!<br />
Per questo vi abbiamo fornito anche alcuni consigli<br />
per riutilizzarli.<br />
FR<br />
NL<br />
Cuire dans la vapeur aromatique<br />
Pour cuire à la vapeur, il suffit de faire bouillir de l’eau. Mais pour<br />
décupler les saveurs, il suffit d’ajouter dans l’eau des herbes et des<br />
épices. Ainsi le poisson est meilleur lorsque la vapeur sent le vin<br />
blanc et les herbes aromatiques. Et la viande a plus de goût lorsque<br />
la vapeur comporte un fond de cuisson de viande.<br />
Pour que vous puissiez essayer, nous avons choisi trois variantes<br />
de fonds de cuisson.<br />
Après la cuisson, les fonds de cuisson comportent toutes les<br />
saveurs de ce qui a été cuit. Il est vraiment dommage de les jeter.<br />
Voici quelques suggestions pour les réutiliser.<br />
Koken met aromastoom<br />
Om levensmiddelen gaar te stomen, hoeft u eigenlijk alleen<br />
maar water aan de kook te brengen. Maar ze worden nog veel<br />
smakelijker, als u kruiden en specerijen aan de vloeistof toevoegt.<br />
Zo krijgt de vis een intensievere smaak, als de stoom naar witte<br />
wijn en kruiden ruikt, en vlees krijgt een krachtigere smaak,<br />
als het met stoom op basis van vleesfond gaar gestoomd wordt.<br />
Wij hebben voor u drie varianten van een fond uitgekozen,<br />
die u kunt uitproberen.<br />
Na het stomen bevat een fond de volle smaakstoffen. Het is zonde<br />
om fonds weg te gooien. Wij geven u tips voor verder gebruik.
Ingredienti per 4 porzioni<br />
300 ml di brodo di verdura<br />
150 ml di vino bianco<br />
scorza grattugiata di<br />
1 limone (non trattato)<br />
succo di 1 limone<br />
1 mazzetto di sapori<br />
1/2 cucchiaino di<br />
pepe in grani<br />
12 13
Brodo delicato<br />
Preparazione<br />
Portare ad ebollizione il brodo di verdura con il vino bianco e gli altri ingredienti.<br />
Introdurre il cestello con il cibo da cuocere e chiudere il coperchio.<br />
I sapori possono variare in base alla stagione, al gusto e alla pietanza.<br />
FR Fond de cuisson à la vapeur, doux<br />
NL Stoomfond mild<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
300 ml de bouillon de légumes<br />
150 ml de vin blanc<br />
le zeste de 1 citron (non traité)<br />
le jus de 1 citron<br />
1 bouquet d’herbes aromatiques<br />
1/2 c. à café de poivre en grains<br />
Préparation<br />
Porter à ébullition le bouillon de légumes avec le vin blanc<br />
et les autres ingrédients.<br />
Mettre la grille de cuisson avec l’aliment et fermer avec<br />
le couvercle. Les herbes aromatiques peuvent varier selon<br />
les saisons, les goûts de chacun et le plat à préparer.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
300 ml groentebouillon<br />
150 ml witte wijn<br />
geraspte schil van een 1 citroen (onbehandeld)<br />
sap van 1 citroen<br />
1 bosje kruiden<br />
1/2 tl peperkorrels<br />
Toebereiding<br />
De groentebouillon met de witte wijn en de overige ingrediënten<br />
aan de kook brengen.<br />
Het stoomrooster met de gerechten in de braadpan zetten en<br />
het deksel erop doen. Afhankelijk van het seizoen, uw smaak<br />
en het gerecht kunnen de kruiden variëren.
Ingredienti per 4 porzioni<br />
30 ml di olio d’oliva<br />
3 scalogni tagliati<br />
a striscioline<br />
2 spicchi d’aglio<br />
tagliati in quarti<br />
150 ml di vino bianco<br />
80 ml di Vermouth<br />
250 ml di brodo<br />
1 mazzetto di sapori<br />
½ cucchiaino<br />
di pepe in grani<br />
14 15
Brodo mediterraneo<br />
Preparazione<br />
Riscaldare l’olio d’oliva, soffriggere l’aglio e gli scalogni senza che prendano colore, diluire con<br />
il vino bianco e il Vermouth e farne evaporare un po’ sul fuoco. Aggiungere del brodo<br />
(di pesce, di pollo, di verdura, d’agnello, ecc. a seconda della pietanza), cuocere ancora un po’.<br />
Aggiungere i sapori e i grani di pepe. Introdurre il cestello con il cibo da cuocere e chiudere il coperchio.<br />
I sapori possono variare in base alla stagione, al gusto e alla pietanza.<br />
FR Fond de cuisson à la vapeur, méditerranéen<br />
NL Stoomfond mediterraan<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
30 ml d’huile d’olive<br />
3 échalotes émincées<br />
2 gousses d’ail coupées en 4<br />
150 ml de vin blanc<br />
80 ml de Vermouth<br />
250 ml de fond de cuisson<br />
1 bouquet d’herbes aromatiques<br />
½ c. à café de poivre en grains<br />
Préparation<br />
Faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir les échalotes<br />
et l’ail sans les laisser se colorer, déglacer avec le vin blanc<br />
et le Vermouth, puis faire réduire quelques instants.<br />
Verser le fond de cuisson (selon le plat préparé fond de<br />
poisson, de volaille, de légumes, de veau, etc.), porter<br />
à ébullition et retirer aussitôt du feu. Ajouter les herbes<br />
aromatiques et le poivre en grains. Mettre la grille de cuisson<br />
avec l’aliment et fermer avec le couvercle.<br />
Les herbes aromatiques peuvent varier selon les saisons,<br />
les goûts de chacun et le plat à préparer.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
30 ml olijfolie<br />
3 sjalotten, in schijfjes gesneden<br />
2 knoflookteentjes, in vieren gesneden<br />
150 ml witte wijn<br />
80 ml vermouth<br />
250 ml fond<br />
1 bosje kruiden<br />
½ tl peperkorrels<br />
Toebereiding<br />
De olijfolie verhitten, sjalotten en knoflook hierin<br />
aanbraden, niet bruin laten worden, met witte wijn en<br />
vermouth afblussen en even laten inkoken. Met fond<br />
(afhankelijk van het gerecht – visfond, gevogeltefond,<br />
groentefond, kalfsfond enz.) opvullen, een keer<br />
laten opkoken. Kruiden en peperkorrels toevoegen.<br />
Het stoomrooster met de gerechten in de braadpan<br />
zetten en het deksel erop doen.<br />
Afhankelijk van het seizoen, uw smaak en het gerecht<br />
kunnen de kruiden variëren.
Ingredienti per 4 porzioni<br />
30 ml di olio di sesamo<br />
3 scalogni tagliati<br />
a striscioline<br />
2 spicchi d’aglio<br />
tagliati in quarti<br />
½ bulbo di zenzero (piccolo)<br />
tagliato a fette<br />
50 ml di succo d’arancia<br />
150 ml di vino alle prugne<br />
300 ml di brodo<br />
curry macinato<br />
1 baccello di peperoncino<br />
scorza di 1 arancia<br />
(non trattata)<br />
1 mazzetto di coriandolo<br />
16 17
Brodo asiatico<br />
Preparazione<br />
Riscaldare l’olio di sesamo. Soffriggere gli scalogni, l’aglio e lo zenzero, poi diluire con il succo<br />
d’arancia e il vino alle prugne. Aggiungere il brodo e far bollire il tutto.<br />
Aromatizzare con il curry, il peperoncino e la scorza d’arancia e aggiungere il coriandolo.<br />
Introdurre il cestello con il cibo da cuocere e chiudere il coperchio.<br />
FR Fond de cuisson à la vapeur, asiatique<br />
NL<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
30 ml d’huile de sésame<br />
3 échalotes émincées<br />
2 gousses d’ail coupées en 4<br />
½ racine de gingembre coupée en rondelles<br />
50 ml de jus d’orange<br />
150 ml de vin de prune<br />
300 ml de fond de cuisson<br />
curry en poudre<br />
1 piment rouge<br />
zeste de 1 orange (non traitée)<br />
1 petit bouquet de coriandre<br />
Préparation<br />
Faire chauffer l’huile de sésame. Y faire revenir les échalotes,<br />
l’ail et le gingembre. Déglacer avec le jus d’orange et<br />
le vin de prune. Verser le fond de cuisson et porter le tout<br />
à ébullition. Assaisonner avec le curry, le piment rouge et<br />
le zeste d’orange et ajouter la coriandre.<br />
Mettre la grille de cuisson avec l’aliment et fermer avec<br />
le couvercle.<br />
Stoomfond Aziatisch<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
30 ml sesamolie<br />
3 sjalotten, in schijfjes gesneden<br />
2 knoflookteentjes, in vieren gesneden<br />
½ kleine gemberknol, in schijfjes gesneden<br />
50 ml sinaasappelsap<br />
150 ml pruimenwijn<br />
300 ml fond<br />
gemalen curry<br />
1 Spaanse peper<br />
schil van 1 sinaasappel (onbehandeld)<br />
1 klein bosje koriander<br />
Toebereiding<br />
De sesamolie verhitten. Sjalotten, knoflook en gember<br />
daarin aanbraden, met sinaasappelsap en pruimenwijn<br />
afblussen. De fond toevoegen en alles laten opkoken.<br />
Curry, Spaanse peper, sinaasappelschil en koriander naar<br />
smaak toevoegen.<br />
Het stoomrooster met de gerechten in de braadpan<br />
zetten en het deksel erop doen.
Ingredienti per 4 porzioni<br />
2 scalogni sbucciati<br />
1 spicchio d’aglio sbucciato<br />
30 ml di aceto<br />
di vino bianco<br />
succo di 1 limone<br />
sale, pepe<br />
1 cucchiaio di<br />
erba cipollina<br />
100 ml di olio d’oliva<br />
18 19
Come utilizzare il brodo di cottura<br />
per preparare una vinaigrette<br />
Preparazione<br />
Filtrare il fondo di cottura con un colino fine, poi farlo evaporare sul fuoco fino a che non ne rimangono<br />
circa 100 ml. Togliere dal fuoco e far raffreddare per qualche minuto. Tagliare gli scalogni e l’aglio<br />
a piccoli cubetti e aggiungere al brodo. Aromatizzare con l’aceto di vino bianco, il succo di limone, sale e pepe.<br />
Aggiungere l’erba cipollina. Aggiungere lentamente l’olio d’oliva continuando a mescolare. La vinaigrette<br />
può essere variata con pomodori a dadini, noci tritate, cubetti di peperone, erbette varie, ecc.<br />
FR Utilisation des fonds de cuisson<br />
NL Gebruik van stoomfonds<br />
à la vapeur pour des vinaigrettes<br />
bij vinaigrette<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
2 échalotes épluchées<br />
1 gousse d’ail épluchée<br />
30 ml de vinaigre de vin blanc<br />
le jus de 1 citron<br />
sel et poivre<br />
1 c. à soupe de ciboulette ciselée<br />
100 ml d’huile d’olive<br />
Préparation<br />
Passer le fond de cuisson à la vapeur au chinois fin et faire<br />
réduire à 100 ml environ. Retirer du feu et laisser refroidir<br />
quelques instants. Couper les échalotes et l’ail en dés fins et les<br />
ajouter au fond de cuisson à la vapeur.<br />
Saler, poivrer, assaisonner avec le vinaigre de vin blanc et le jus<br />
de citron. Ajouter la ciboulette ciselée. Faire revenir dans l’huile<br />
d’olive en remuant lentement et sans arrêt. La vinaigrette<br />
peut être agrémentée de dés de tomates, de noisettes hâchées,<br />
de petits dés de poivron, de différentes herbes aromatiques, etc.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
2 sjalotten, geschild<br />
1 knoflookteentje, geschild<br />
30 ml witte wijnazijn<br />
sap van 1 citroen<br />
zout, peper<br />
1 el bieslookrolletjes<br />
100 ml olijfolie<br />
Toebereiding<br />
De stoomfond door een fijn zeef doen en tot 100 ml laten<br />
inkoken. Van de kookplaat nemen en even laten afkoelen.<br />
Sjalotten en knoflook in fijne stukjes snijden en bij de<br />
stoomfond doen.<br />
Met witte wijnazijn, citroensap, zout en peper op smaak<br />
brengen. Bieslookrolletjes toevoegen. De olijfolie al roerend<br />
langzaam toevoegen. De vinaigrette kan met stukjes tomaat,<br />
gehakte noten, kleine stukjes paprika, verschillende kruiden<br />
enz. gevarieerd worden.
Ingredienti per 4 porzioni<br />
30 ml di olio d’oliva<br />
2 scalogni sbucciati e tagliati a<br />
piccoli cubetti<br />
1 spicchio d’aglio<br />
sbucciato e tagliato<br />
a piccoli cubetti<br />
150 ml di panna<br />
sale, pepe<br />
20 21
Come utilizzare il brodo di cottura<br />
per preparare una salsa<br />
Preparazione<br />
Filtrare il fondo di cottura con un colino fine, poi farlo evaporare sul fuoco fino a che non ne rimangono 150 ml.<br />
Togliere dal fuoco. Riscaldare l’olio d’oliva in una pentola. Soffriggere i cubetti di aglio e scalogno evitando<br />
che prendano colore. Diluire con il fondo di cottura, lasciare un po’ sul fuoco a evaporare ed aggiungere la panna.<br />
Lasciare sul fuoco ancora qualche minuto. Aggiustare di sale.<br />
Sbattere la salsa con un frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza spumosa.<br />
FR Utilisation des fonds de cuisson<br />
à la vapeur pour des sauces<br />
NL Gebruik van stoomfonds bij saus<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
30 ml d’huile d’olive<br />
2 échalotes épluchées et coupées en petits dés<br />
1 gousse d’ail épluchée et coupée en petits dés<br />
150 ml de crème liquide<br />
sel et poivre<br />
Préparation<br />
Passer le fond de cuisson vapeur au chinois fin et faire réduire<br />
à 150 ml environ. Retirer du feu.<br />
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Y faire revenir<br />
les dés d’échalotes et d’ail sans les laisser se colorer. Déglacer<br />
avec le fond de cuisson à la vapeur, faire réduire quelques<br />
instants et ajouter la crème fraîche. Faire réduire encore un<br />
petit peu. Assaisonner.<br />
Battre la sauce à l’aide d’un mixeur à main pour la rendre<br />
mousseuse.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
30 ml olijfolie<br />
2 sjalotten, geschild en in kleine stukjes gesneden<br />
1 knoflookteentje, geschild en in kleine stukjes gesneden<br />
150 ml room<br />
zout, peper<br />
Toebereiding<br />
De stoomfond door een fijne zeef doen en tot 150 ml laten<br />
inkoken. Van de kookplaat nemen.<br />
De olijfolie in een pan verhitten. Sjalotten en knoflookstukjes<br />
hierin aanbraden, niet bruin laten worden. Met de stoomfond<br />
afblussen, even laten inkoken en de room toevoegen.<br />
Nog even laten inkoken. Op smaak brengen.<br />
De saus met een staafmixer tot schuim opkloppen.
Ingredienti per 4 porzioni<br />
1 cucchiaino di senape<br />
succo di 1 limone<br />
sale, pepe<br />
4 tuorli d’uovo<br />
50 g di burro<br />
o 50 ml di olio d’oliva<br />
sale, pepe<br />
facoltativo: erbe<br />
fresche tritate<br />
22 23
Come utilizzare il brodo di cottura per<br />
preparare una salsa olandese … un po’ diversa<br />
Preparazione<br />
Filtrare il fondo di cottura con un colino fine, poi farlo evaporare sul fuoco fino a che non ne rimangono 250 ml.<br />
Togliere dal fuoco. Aromatizzare con la senape, il succo di limone, sale e pepe e sbattere i tuorli d’uovo.<br />
Sbattere il tutto, a bagnomaria, fino ad ottenere una salsa spessa e dalla consistenza spumosa.<br />
A seconda dei gusti, aggiungere il burro o l’olio d’oliva mescolando dal basso verso l’alto. Aggiustare di sale.<br />
Aggiungere erbe fresche in base alle proprie preferenze.<br />
FR Utilisation de fonds de cuisson à la vapeur<br />
NL Gebruik van stoomfonds bij sauce hollandaise –<br />
pour faire une sauce hollandaise – pour changer<br />
net ietsjes anders<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
1 c. à soupe de moutarde<br />
le jus de 1 citron<br />
sel et poivre<br />
4 jaunes d’œufs<br />
50 g de beurre ou 50 ml d’huile d’olive<br />
sel et poivre<br />
eventuellement des herbes fraîches hâchées<br />
Préparation<br />
Passer le fond de cuisson à la vapeur au chinois fin et faire<br />
réduire à 250 ml environ. Retirer du feu. Mélanger avec<br />
la moutarde, le jus de citron, le sel, le poivre et les jaunes<br />
d’oeufs. Battre le tout au-dessus du récipient d’eau chaude<br />
jusqu‘à obtention d’une sauce épaisse et mousseuse.<br />
Incorporer le beurre ou l’huile d’olive comme on le souhaite.<br />
Assaisonner. Ajouter des herbes fraîches selon les préférences<br />
de chacun.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
1 tl mosterd<br />
sap van 1 citroen<br />
zout, peper<br />
4 eierdooiers<br />
50 g boter of 50 ml olijfolie<br />
zout, peper<br />
event. verse kruiden, gehakt<br />
Toebereiding<br />
De stoomfond door een fijne zeef doen en tot 250 ml laten<br />
inkoken. Van de kookplaat nemen. Met mosterd, zout, peper en<br />
de eierdooiers mengen. Dit mengsel au bain marie opkloppen,<br />
totdat een schuimig-dikke saus ontstaat.<br />
De boter en de olijfolie naar wens erdoor roeren. Op smaak<br />
brengen. Verse kruiden naar smaak toevoegen.
24 25
Pesce: una cottura delicata<br />
Ricette<br />
Recettes<br />
Recepten<br />
Il pesce è molto delicato. Se si commettono errori nella<br />
preparazione, può risultare asciutto e poco appetitoso.<br />
In padella si disfa facilmente, mentre con la cottura<br />
al vapore diventa particolarmente tenero e gustoso.<br />
Con questo tipo di cottura resta succoso e mantiene la<br />
sua forma. Inoltre, dato che non è necessario girarlo<br />
mentre è nella pentola, il pesce non può neppure disfarsi.<br />
Nei pesci interi si dovrebbe praticare un’incisione<br />
obliqua sui due lati: così il pesce cuoce in modo<br />
uniforme ed assorbe bene l’aroma del fondo di cottura.<br />
FR<br />
NL<br />
Le poisson – cuit avec délicatesse<br />
Le poisson est un aliment très délicat. S’il est mal préparé,<br />
il peut devenir sec et insipide.<br />
Lorsqu’il est cuit à la poêle, il se « défait » facilement.<br />
Mais lorsqu’il est cuit à la vapeur, il est particulièrement tendre<br />
et goûteux. Il ne se dessèche pas et ne se « défait » pas. Etant<br />
donné que, dans le cuit-vapeur il n’est pas nécessaire de le<br />
retourner, le poisson ne tombe pas en morceaux.<br />
Lorsqu’il s’agit de poissons entiers, vous devez les entailler sur<br />
les deux côtés pour qu’ils cuisent de façon homogène et soient<br />
bien imprégnés de l’arôme du fond de cuisson.<br />
Vis – behoedzaam gekookt<br />
Vis is een heel delicaat gerecht. Als hij verkeerd bereid wordt,<br />
kan hij droog worden en aan smaak verliezen.<br />
Als u verse vis in een pan braadt, valt hij al gauw uiteen.<br />
Wordt hij echter gestoomd, dan krijgt hij een bijzonder fijne en<br />
heerlijke smaak. Hij blijft sappig en behoudt zijn vorm.<br />
Omdat in de stoomset niets omgedraaid hoeft te worden,<br />
kan ook niets uiteen vallen.<br />
Wij adviseren om hele vissen aan beide kanten schuin in te<br />
snijden, zodat ze gelijkmatig gaar worden en het aroma van<br />
het fond goed kan intrekken.
Ingredienti per 4 porzioni<br />
100 ml di vino bianco<br />
200 ml di brodo di pesce<br />
4 spicchi d’aglio schiacciati<br />
2 scalogni tagliati a fettine<br />
8 grani di pepe<br />
erbe di stagione<br />
2 carote di media grandezza<br />
¼ di gambo di sedano<br />
4 cipollotti<br />
600 g di filetto di salmone<br />
privo di pelle e senza spine<br />
26 27
Filetto di salmone su letto di verdure<br />
Preparazione<br />
Portare ad ebollizione il vino bianco con il brodo di pesce, l’aglio, gli scalogni e i grani di pepe.<br />
Pulire le carote e il sedano e tagliarli a striscioline molto sottili. Tagliare obliquamente i cipollotti in parti della lunghezza<br />
di circa 2 –3 cm. Distribuire le strisce di carote e sedano sul cestello. Sovrapporre i cipollotti e condire a piacere.<br />
Dividere il filetto di salmone in 4 parti uguali e disporle sulle verdure.<br />
Aggiungere le erbe nel brodo poco prima di esporre il cestello al vapore aromatico. Abbassare il fuoco. Chiudere <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
e cuocere al vapore per circa 12 minuti a una temperatura di 75 – 80 °C (l’interno del salmone dovrebbe essere ancora trasparente).<br />
Aggiustare di sale. Distribuire le verdure sui piatti ed appoggiare un filetto di salmone su ciascun piatto.<br />
FR Filet de saumon sur lit de légumes<br />
NL Zalmfilet op een bed van groenten<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
100 ml de vin blanc, 200 ml de fond de poisson<br />
4 gousses d’ail écrasées, 2 échalotes émincées<br />
8 grains de poivre, herbes aromatiques de saison<br />
2 carottes moyennes, ¼ de céleri-rave<br />
4 oignons de printemps<br />
600 g de filet de saumon sans peau ni arêtes<br />
Préparation<br />
Faire bouillir le vin blanc avec le fond de poisson, l’ail, les<br />
échalotes et les grains de poivre.<br />
Eplucher les carottes et le céleri, puis les émincer très finement.<br />
Couper les oignons de printemps en morceaux de 2 ou 3 cm<br />
de long. Répartir les carottes et le céleri sur la grille de cuisson.<br />
Y déposer les oignons de printemps et assaisonner à votre goût.<br />
Répartir le filet de saumon en 4 morceaux égaux et les déposer<br />
sur les légumes.<br />
Juste avant de mettre la grille sur la vapeur parfumée, mettre<br />
des herbes aromatiques dans le fond de cuisson. Réduire le feu.<br />
Fermer le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> et faire cuire à la vapeur à 75 – 80 °C<br />
pendant 12 minutes environ (veiller à ce que le saumon ne<br />
soit pas trop cuit en son milieu). Assaisonner.<br />
Disposer les légumes sur les assiettes et y déposer le filet<br />
de saumon.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
100 ml witte wijn, 200 ml visfond,<br />
4 knoflookteentjes, fijngedrukt<br />
2 sjalotten, in schijfjes gesneden<br />
8 peperkorrels, kruiden van het seizoen<br />
2 middelgrote wortelen, ¼ knolselderij, 4 lenteuitjes<br />
600 g zalmfilet, zonder vel en graten<br />
Toebereiding<br />
Witte wijn met visfond, knoflook, sjalotten en peperkorrels<br />
aan de kook brengen.<br />
Wortelen en selderij schillen en in heel fijne reepjes snijden.<br />
Lenteuitjes schuin in ca. 2 – 3 cm lange stukjes snijden.<br />
De reepjes wortel en selderij over het stoomrooster verdelen.<br />
De lenteuitjes erover heen leggen en op smaak brengen.<br />
Zalmfilet in vier even grote stukken verdelen en op de<br />
groenten leggen.<br />
Kort voordat u het stoomrooster op de aromastoom zet,<br />
de kruiden in de fond doen. Hitte reduceren. <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
sluiten en bij 75 – 80 °C ca. 12 minuten gaar stomen<br />
(de zalm moet van binnen nog glazig zijn). Op smaak brengen.<br />
De groenten op de borden verdelen en een stuk zalmfilet op<br />
de groenten leggen.
Ingredienti per 4 porzioni<br />
Variante asiatica<br />
1 cucchiaio di salsa di soia<br />
1 cucchiaio di salsa di ostriche<br />
o di pesce<br />
4 cucchiai di salsa dolce<br />
al peperoncino<br />
1 cucchiaio di foglie<br />
di coriandolo tritate<br />
curry macinato<br />
coriandolo fresco per<br />
la guarnizione<br />
Variante mediterranea<br />
4 cucchiai di pesto al basilico<br />
parmigiano grattugiato fresco<br />
basilico fresco per<br />
la guarnizione<br />
28 29
Filetto di salmone su letto di verdure<br />
Questa pietanza può essere modificata con grande facilità. Per cambiare, potete provare queste varianti:<br />
Variante asiatica<br />
Preparazione<br />
Amalgamare bene la salsa di soia con la salsa alle ostriche, la salsa al peperoncino ed il coriandolo. Aromatizzare il filetto di salmone<br />
con il curry macinato, cospargere di salsa e guarnire con le foglioline di coriandolo fresco.<br />
FR Filet de saumon sur lit de légumes<br />
NL Zalmfilet op een bed van groenten<br />
Vous pouvez facilement apporter des variantes à cette recette.<br />
Voici quelques exemples de variantes que vous pouvez essayer :<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
Variante asiatique<br />
1 c. à soupe de sauce au soja<br />
1 c. à soupe de sauce d’huitres ou au poisson<br />
4 c. à soupe de sauce douce au piment rouge<br />
1 c. à soupe de coriandre hachée<br />
curry en poudre, coriandre fraîche pour décorer<br />
Préparation<br />
Bien mélanger la sauce au soja avec la sauce d’huitres, la sauce<br />
douce au piment rouge et la coriandre. Assaisonner le filet<br />
de saumon avec du curry en poudre, arroser avec la sauce<br />
et décorer avec des feuilles de coriandre fraîches.<br />
Variante mediterranea<br />
Variante méditerranéenne<br />
4 c. à soupe de pesto au basilic<br />
Parmesan fraîchement râpé<br />
Basilic frais pour décorer<br />
Préparation<br />
Parsemer le plat avec du pesto au basilic, saupoudrer<br />
de parmesan râpé et décorer avec du basilic frais.<br />
Dit gerecht kan gemakkelijk gevarieerd worden.<br />
Probeer voor de afwisseling eens deze varianten:<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
Aziatische variant<br />
1 el sojasaus,<br />
1 el oester- of vissaus<br />
4 el zoete chilisaus<br />
1 el korianderblaadjes, gehakt<br />
gemalen curry, verse koriander voor de garnering<br />
Toebereiding<br />
Sojasaus met oestersaus, zoete chilisaus en de koriander<br />
goed door elkaar mengen. De zalmfilet met gemalen<br />
curry kruiden, de saus erover heen druppelen en met verse<br />
korianderblaadjes garneren.<br />
Preparazione<br />
Condire la pietanza con il pesto al basilico, cospargere di parmigiano grattugiato e guarnire con il basilico fresco.<br />
Mediterrane variant<br />
4 el basilicumpesto<br />
vers geraspte parmezaanse kaas<br />
verse basilicum voor de garnering<br />
Toebereiding<br />
Het gerecht met basilicumpesto bedruppelen, met geraspte<br />
parmezaanse kaas bestrooien en met verse basilicum garneren.
Preparazione<br />
Riscaldare l’olio d’oliva. Pulire le carote, il sedano e gli scalogni e tagliarli a striscioline sottili.<br />
Pelare l’aglio e tagliarlo a fettine. Saltare le verdure e l’aglio nell’olio senza che prendano colore e<br />
farle caramellare nello zucchero.<br />
Diluire con il vino bianco e farlo evaporare quasi completamente. Versare il brodo di pesce, aggiungere<br />
la senape e i fili di zafferano, far bollire per qualche minuto. Aromatizzare con il curry, il succo<br />
e la scorza di limetta, aggiungere la panna. Condire a piacere il filetto di pesce e disporlo nel cestello.<br />
Ingredienti per 4 porzioni<br />
30 ml di olio d’oliva<br />
2 carote<br />
¼ di gambo di sedano<br />
3 scalogni<br />
3 spicchi d’aglio<br />
1 cucchiaio di zucchero<br />
200 ml di vino bianco secco<br />
300 ml di brodo di pesce<br />
1 cucchiaio di senape piccante<br />
1 g di fili di zafferano<br />
curry macinato<br />
succo di 1 limetta<br />
scorza grattugiata di 1 limetta<br />
(non trattata)<br />
150 ml di panna<br />
600 g di filetto di pesce sodo<br />
(ad es. persico del Nilo,<br />
filetto di sebastes)<br />
50 ml di Vermouth secco<br />
erbe fresche per la guarnizione<br />
30 31
Filetto di pesce alla Bouillabaisse<br />
Introdurre nella pentola il cestello con il filetto di pesce. Chiudere <strong>WMF</strong> vitalis e cuocere al vapore a una temperatura<br />
di 75 – 80 °C, per circa 6 – 10 minuti a seconda della grandezza e dello spessore dei filetti di pesce. Tenere i filetti al caldo,<br />
filtrare il brodo con un colino, tenere al caldo anche le verdure.<br />
Insaporire il brodo con il Vermouth, sale e pepe e montare con il frullatore a immersione fino ad ottenere un<br />
composto spumoso. Distribuire le verdure sui piatti, disporvi sopra il filetto di pesce e cospargere di salsa Bouillabaisse.<br />
Guarnire con le erbe fresche. Consigliamo un contorno a base di patate o puré.<br />
FR Filet de poisson à la Bouillabaisse<br />
NL Visfilet à la bouillabaisse<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
30 ml d’huile d’olive, 2 carottes, ¼ de céleri-rave, 3 échalotes<br />
3 gousses d’ail, 1 c. à soupe de sucre, 200 ml de vin blanc sec<br />
300 ml de fond de poisson, 1 c. à soupe de moutarde forte<br />
1 g de safran en pistils, curry en poudre, le jus de 1 citron vert<br />
le zeste de 1 citron vert (non traité), 150 ml de crème liquide<br />
600 g de filet de poisson qui ne se « défait pas »<br />
(par exemple / perche du Nil, filet de rouget),<br />
50 ml de Vermouth sec, herbes aromatiques fraîches pour décorer<br />
Préparation<br />
Faire chauffer l’huile d’olive. Eplucher et émincer les carottes,<br />
le céleri et les échalotes. Eplucher l’ail et la couper en fines<br />
rondelles. Faire revenir les légumes émincés et l’ail sans les laisser<br />
se colorer et faire caraméliser dans le sucre.<br />
Déglacer dans du vin blanc et faire réduire presque totalement.<br />
Verser le fond de poisson, ajouter la moutarde et le safran en<br />
pistils, porter à ébullition et retirer aussitôt du feu. Assaisonner<br />
avec du curry, le jus et le zeste de citron, compléter avec<br />
la crème. Assaisonner le filet de poisson à votre goût et poser<br />
sur la grille de cuisson. Mettre en place la grille de cuisson avec<br />
le filet de poisson. Fermer le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> et cuire à la vapeur<br />
à 75 – 80 °C pendant 6 – 10 minutes selon la taille et l’épaisseur<br />
des filets. Maintenir les filets au chaud, passer le jus dans<br />
un chinois et maintenir les légumes également au chaud.<br />
Assaisonner le jus avec du Vermouth, saler et poivrer, et battre<br />
au mixeur à main jusqu’à ce que ce soit mousseux.<br />
Répartir les légumes sur les assiettes, y déposer les filets de<br />
poisson et arroser avec la sauce Bouillabaisse mousseuse.<br />
Décorer avec des herbes aromatiques fraîches. Accompagnement<br />
conseillé : pommes de terre à l'eau ou purée de pomme de terre.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
30 ml olijfolie, 2 wortelen, ¼ knolselderij, 3 sjalotten<br />
3 knoflookteentjes, 1 el suiker, 200 ml witte wijn, droog<br />
300 ml visfond, 1 el scherpe mosterd, 1 g saffraandraadjes<br />
gemalen curry, sap van 1 limoen, geraspte<br />
schil van een 1 limoen (onbehandeld), 150 ml room,<br />
600 g visfilet vastkokend, (b.v. victoriabaars, roodbaarsfilet)<br />
50 ml droge vermouth<br />
verse koriander voor de garnering<br />
Toebereiding<br />
Olijfolie verhitten. Wortelen, selderij en sjalotten schillen, in fijne<br />
reepjes snijden. Knoflook schillen en in dunne plakjes snijden.<br />
Groentereepjes en knoflook aanbraden, niet bruin laten worden<br />
en in de suiker laten carameliseren.<br />
Met witte wijn afblussen en bijna geheel laten inkoken. Visfond<br />
erbij doen, mosterd en safraandraadjes toevoegen, één keer<br />
laten opkoken. Curry, limoensap en limoenschil naar smaak<br />
toevoegen, de room erbij doen. De visfilet op smaak brengen en<br />
op het stoomrooster leggen.<br />
Stoomrooster met de visfilet in de <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> zetten. Pan sluiten<br />
en bij 75 – 80 °C, afhankelijk van de grootte en dikte van de<br />
visfilets, 6 – 10 minuten gaar stomen. Visfilets warm houden, het<br />
kooknat door een zeef doen en ook de groenten warm houden.<br />
Het kooknat met vermouth, zout en peper op smaak brengen<br />
en met een staafmixer tot schuim opkloppen.<br />
Groenten op de borden verdelen, de visfilet daarop leggen en met<br />
de bouillabaisse-schuimsaus bedruppelen.<br />
Met verse kruiden garneren. Hierbij adviseren wij aardappelen,<br />
gestampte aardappelen of aardappelpuree.
Preparazione<br />
Sbucciare l’aglio e gli scalogni e tagliarli a piccoli cubetti. Togliere i semi ai baccelli di peperoncino e<br />
tritarli finemente. Amalgamare con il succo di limetta ed aggiungere la scorza. Marinare i gamberoni<br />
e il filetto di salmone nel liquido così ottenuto. Tagliare l’aglio e gli scalogni a piccoli cubetti.<br />
Soffriggere nell’olio d’oliva senza che prendano colore. Diluire con il vino bianco e il Vermouth e<br />
farne evaporare un po’. Aggiungere la scorza e il succo di limetta e quindi il brodo di pesce.<br />
Introdurre il cestello con i gamberi e i filetti di salmone marinati. Chiudere <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> e cuocere al<br />
vapore a 75 – 80 °C per circa 8 minuti. Condire a piacere. Tenere al caldo il salmone e i gamberi.<br />
Ingredienti per 4 porzioni<br />
2 scalogni<br />
4 spicchi d’aglio<br />
1 baccello di peperoncino rosso<br />
1 baccello di peperoncino verde<br />
8 gamberoni<br />
4 pezzi di filetto di salmone<br />
privo di pelle e spine,<br />
da circa 80 g cad.<br />
succo di 1 limetta<br />
scorza grattugiata di 1 limetta<br />
(non trattata)<br />
2 scalogni<br />
4 spicchi d’aglio<br />
30 ml di olio d’oliva<br />
100 ml di vino bianco<br />
50 ml di Vermouth secco<br />
scorza grattugiata di 1 limetta<br />
(non trattata)<br />
succo di 1 limetta<br />
200 ml di brodo di pesce<br />
250 g di “misto mare”<br />
surgelato sale, pepe<br />
80 ml di olio d’oliva<br />
2 pomodori pelati, privati<br />
dei semi e tagliati a cubetti<br />
1 cucchiaio di erba cipollina<br />
insalata riccia e rucola<br />
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Insalata di frutti di mare e salmone<br />
Cuocere al vapore nel <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> anche i frutti di mare, privi di guscio, per circa 8 minuti a 75 – 80 °C.<br />
Quindi versarli in una scodella. Condire a piacere il brodo. Incorporare lentamente l’olio d’oliva, fino ad ottenere una vinaigrette<br />
omogenea. Aggiungere i cubetti di pomodoro e l’erba cipollina. Marinare i frutti di mare nella vinaigrette calda.<br />
Disporre sui piatti i filetti di salmone e i gamberi. Cospargere di frutti di mare e vinaigrette e servire con insalata riccia e rucola.<br />
FR Salade de crustacés et de saumon<br />
NL Salade van zeevruchteen en zalm<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
2 échalotes, 4 gousses d’ail, 1 piment vert et 1 piment rouge,<br />
4 morceaux de filet de saumon, sans peau ni arêtes, de 80 g,<br />
8 crevettes géantes, environ le jus de 1 citron vert,<br />
Le zeste de 1 citron vert (non traité), 2 échalotes, 4 gousses d’ail,<br />
30 ml d’huile d’olive, 100 ml de vin blanc, 50 ml de Vermouth sec,<br />
le zeste de 1 citron vert (non traité), le jus de 1 citron vert,<br />
200 ml de fond de poisson, 250 g de mélange de crustacés surgelés,<br />
sel et poivre, 80 ml d’huile d’olive,<br />
2 tomates épluchées, épépinées et coupées en dés,<br />
1c. à soupe de ciboulette ciselée,1 salade frisée et 1 salade Roquette<br />
Préparation<br />
Eplucher les échalotes et l’ail, les couper en petits dés.<br />
Epépiner les piments et les hacher finement. Mélanger avec<br />
le jus et le zeste de citron vert. Faire mariner les filets de saumon<br />
et les crevettes géantes dans cette sauce. Couper en petits<br />
dés les échalotes et l’ail. Faire revenir dans l’huile d’olive sans<br />
les laisser se colorer.<br />
Déglacer dans le vin blanc et le Vermouth et faire réduire un<br />
petit peu. Ajouter le zeste et le jus du citron vert et compléter<br />
avec le fond de poisson. Mettre en place la grille avec les<br />
crevettes marinées et les filets de saumon. Fermer le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
et faire cuire à la vapeur à 75 – 80 °C pendant environ 8 minutes.<br />
Assaisonner à votre goût. Maintenir au chaud le saumon et les<br />
crevettes. Faire cuire à la vapeur les crustacés sans coquilles<br />
également à 75 – 80 °C pendant 8 minutes dans le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong>.<br />
Puis les mettre dans un saladier. Assaisonner le fond de<br />
cuisson à la vapeur à votre goût. Incorporer lentement l’huile<br />
d’olive jusqu’à obtention d’une vinaigrette homogène.<br />
Ajouter les dés de tomates et la ciboulette. Faire mariner les crustacés<br />
dans la vinaigrette chaude. Disposer les filets de saumon<br />
et les crevettes géantes sur les assiettes. Parsemer de crustacés et<br />
de vinaigrette et servir avec la salade frisée et la salade Roquette.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
2 sjalotten, 4 knoflookteentjes, 1 rode en 1 groene Spaanse peper<br />
8 reuzengarnalen, 4 stukken zalmfilet, zonder vel en graten, à ca. 80 g<br />
sap van 1 limoen, geraspte schil van een 1 limoen (onbehandeld)<br />
2 sjalotten, 4 knoflookteentjes, 30 ml olijfolie<br />
100 ml witte wijn, 50 ml droge vermouth<br />
geraspte schil van een 1 limoen (onbehandeld),<br />
sap van 1 limoen, 200 ml visfond,<br />
250 g zeevruchten, diepvries, zout, peper, 80 ml olijfolie,<br />
2 tomaten, geschild van pitten ontdaan en in stukjes gesneden,<br />
1 el bieslookrolletjes, verse sla en rucola<br />
Toebereiding<br />
Sjalotten en knoflook schillen, in kleine stukjes snijden. Spaanse<br />
pepers van pitten ontdoen en fijn hakken. Met het limoensap<br />
vermengen en de limoenschil toevoegen. Reuzengarnalen en zalmfilet<br />
daarmee marineren. Sjalotten en knoflook in fijne stukjes<br />
snijden. In olijfolie aanbraden, niet bruin laten worden.<br />
Met witte wijn en vermouth afblussen en even laten inkoken.<br />
Limoenschil en -sap toevoegen en de visfond erbij doen.<br />
Stoomrooster met de gemarineerde garnalen en de zalmfilets in<br />
de <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> zetten. Pan sluiten en bij 75 – 80 °C ca. 8 min. gaar<br />
stomen. Op smaak brengen. Zalm en garnalen warm houden.<br />
De zeevruchten zonder schil ook bij 75 – 80 °C ca. 8 minuten in de<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> gaar koken. Vervolgens in een schaal doen. De stoomfond<br />
op smaak brengen. De olijfolie langzaam onderroeren, totdat<br />
een homogene vinaigrette ontstaat.<br />
Tomatenstukjes en bieslook toevoegen. Zeevruchten in de warme<br />
vinaigrette marineren. De zalmfilets en reuzengarnalen op<br />
borden leggen. De zeevruchten erover verdelen, met de vinaigrette<br />
bedruppelen en met frisée sla en rucola serveren.
Ingredienti per 4 porzioni<br />
200 g di spinaci in foglia<br />
2 scalogni<br />
6 filetti di salmerino<br />
da circa 80 g cad.<br />
2 scalogni sbucciati<br />
e tagliati a cubetti<br />
2 spicchi d’aglio sbucciati<br />
e tagliati a cubetti<br />
30 ml di olio d’oliva<br />
300 ml di vino bianco<br />
100 ml di panna<br />
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Filetto di salmerino su un letto<br />
di spinaci in foglia<br />
Preparazione<br />
Pulire e lavare gli spinaci. Deporre le foglie nel cestello e condire a piacere. Sbucciare gli scalogni, tagliarli a piccoli dadini e mescolarli<br />
alle foglie di spinaci. Spinare i filetti di salmerino, appoggiarli sugli spinaci con il lato della pelle rivolto verso l’alto, condire.<br />
Soffriggere gli scalogni e l’aglio nell’olio d’oliva caldo senza che prendano colore, diluire con il vino bianco e portare ad ebollizione.<br />
Introdurre il cestello con il pesce e gli spinaci. Chiudere <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> e cuocere al vapore a 75 – 80 °C per circa 10 minuti.<br />
Staccare la pelle dai filetti di salmerino cotti. Versare la panna nel brodo di cottura, condire e montare con un frullatore a immersione<br />
fino ad ottenere un composto spumoso. Disporre sui piatti gli spinaci con i filetti di salmone e cospargere di “mousse” al vino bianco.<br />
Come contorno consigliamo un puré di patate al rafano.<br />
FR Filet d’omble-chevalier sur épinards en feuilles<br />
NL Zalmforelfilet op bladspinazie<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
200 g d’épinards en feuilles, 2 échalotes<br />
6 filets d’omble-chevalier de 80 g environ<br />
2 échalotes épluchées et coupées en dés.<br />
2 gousses d’ail épluchées et coupées en dés, 30 ml d’huile d’olive<br />
300 ml de vin blanc, 100 ml de crème liquide<br />
Préparation<br />
Nettoyer et laver les épinards. Mettre les feuilles sur la grille<br />
de cuisson et assaisonner à votre goût. Eplucher les échalotes,<br />
les couper en dés et les mélanger avec les feuilles d’épinards.<br />
Retirer les arêtes des filets d’omble-chevalier, poser les filets sur<br />
les épinards côté peau sur le dessus et assaisonner.<br />
Faire revenir les échalotes et l’ail dans l’huile d’olive très<br />
chaude sans les laisser se colorer, déglacer avec du vin blanc<br />
et porter à ébullition et retirer aussitôt du feu. Mettre en place<br />
la grille de cuisson avec les épinards et le poisson.<br />
Fermer le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> et faire cuire à la vapeur à 75 – 80 °C<br />
pendant environ 10 minutes.<br />
Retirer la peau des filets de omble-chevalier cuits. Verser<br />
la crème dans le fond de cuisson à la vapeur, assaisonner et<br />
battre au mixeur à main jusqu’à ce que ce soit mousseux.<br />
Disposer les épinards avec les filets de omble-chevalier sur les<br />
assiettes et parsemer de mousse au vin blanc.<br />
Conseil, Déguster avec des pommes de terre au raifort en purée.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
200 g bladspinazie, 2 sjalotten<br />
6 zalmforelfilets, à ca. 80 g<br />
2 sjalotten, geschild en in stukjes gesneden<br />
2 knoflookteentjes, geschild, en in stukjes gesneden<br />
30 ml olijfolie, 300 ml witte wijn, 100 ml room<br />
Toebereiding<br />
Spinazie wassen. De bladen op het stoomrooster leggen en op<br />
smaak brengen. Sjalotten schillen, in kleine stukjes snijden en<br />
onder de bladen spinazie mengen. De zalmforelfilets van graten<br />
ontdoen, met de velkant naar boven op de spinazie leggen,<br />
op smaak brengen. Sjalotten en knoflook in de hete olijfolie<br />
aanbraden, niet bruin laten worden, met witte wijn afblussen<br />
en een keer laten opkoken. Stoomrooster met de spinazie<br />
en vis in de <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> zetten. Pan sluiten en bij 75 – 80 °C<br />
ca. 10 minuten gaar stomen.<br />
Het vel van de gaar gestoomde zalmforelfilets verwijderen.<br />
Room in de stoomfond doen, op smaak brengen en met<br />
een staafmixer tot schuim opkloppen. Spinazie met de<br />
zalmforelfilets op borden leggen en met het schuim van de<br />
witte wijn bedruppelen.<br />
Hierbij adviseren wij gestampte mierikswortel-aardappelen.
Preparazione<br />
Disporre in piano i filetti di pesce, cospargere di pesto al basilico il lato liscio, arrotolare, fissare con<br />
uno stuzzicadenti e condire a piacere. Pulire e pelare i peperoni e poi tagliarli a strisce dello spessore<br />
di 1,5 cm nel senso della lunghezza. Sbucciare gli scalogni e tagliarli a strisce sottili. Tritare finemente<br />
gli spicchi d’aglio. Spalmare un po’ di burro sul cestello. Disporvi i peperoni con gli scalogni e l’aglio,<br />
condire. Cospargere di olio d’oliva e succo di limone.<br />
Ingredienti per 4 porzioni<br />
8 filetti di pesce<br />
(ad es. sogliola o simile)<br />
6 cucchiai di pesto al basilico<br />
2 peperoni rossi<br />
1 peperone giallo<br />
1 scalogno<br />
2 spicchi d’aglio sbucciati<br />
10 g di burro<br />
20 ml di olio d’oliva con<br />
succo di limone<br />
200 ml di vino bianco<br />
200 ml di brodo di pesce<br />
1 scalogno tagliato a fettine<br />
2 spicchi d’aglio tagliati<br />
a fettine<br />
2 cucchiai di pinoli tostati<br />
senza grassi<br />
2 cucchiai di pesto al basilico<br />
Scaglie di parmigiano<br />
36 37
Involtini di pesce ripieni<br />
con insalata di peperoni<br />
Disporre gli involtini di pesce sull’insalata di peperoni. Portare ad ebollizione il vino bianco e il brodo di pesce con gli scalogni<br />
e l’aglio nel <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong>. Introdurre il cestello con il pesce e l’insalata di peperoni. Chiudere <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> e cuocere al vapore<br />
a 75 – 80 °C per circa 12 minuti. Distribuire l’insalata di peperone sui piatti, cospargere di pinoli tostati e disporre gli involtini di pesce.<br />
Cospargere di pesto e guarnire con le scaglie di parmigiano. Come contorno consigliamo un’insalata di rucola.<br />
FR Rouleaux de poisson farcis sur poivrons<br />
NL Gevulde visrolletjes op gemengde paprika<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
8 filets de poisson<br />
(par exemple de la sole ou un poisson de ce genre)<br />
6 c. à soupe de pesto au basilic, 2 poivrons rouges<br />
1 poivron jaune, 1 échalote, 2 gousses d’ail épluchées<br />
10 g de beurre, 20 ml d’huile d’olive avec du citron<br />
200 ml de vin blanc, 200 ml de fond de poisson<br />
1 échalote coupée en rondelles,<br />
2 gousses d’ail coupées en rondelles<br />
2 c. à soupe de pignons de pin grillés sans matière grasse<br />
2 c. à soupe de pesto au basilic, copeaux de parmesan<br />
Préparation<br />
Mettre les filets de poisson à plat, enduire le côté lisse avec<br />
du pesto au basilic, attacher avec du fil dentaire, assaisonner<br />
à votre goût. Laver et peler les poivrons, couper des bandes<br />
de 1,5 cm. Épluchez et émincez finement les échalotes.<br />
Hâcher menues les gousses d’ail. Enduire la grille de cuisson<br />
avec du beurre. Y déposer le poivron avec les échalotes et l’ail,<br />
assaisonner. Arroser avec l’huile d’olive et le citron.<br />
Mettre les rouleaux de poisson sur les poivrons.<br />
Porter à ébullition le vin blanc et le fond de poisson avec<br />
les échalotes et l’ail dans le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong>. Mettre en place<br />
la grille de cuisson avec les poivrons et le poisson.<br />
Fermer le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> et faire cuire à la vapeur à 75 – 80 °C<br />
pendant environ 12 minutes. Disposer les poivrons sur<br />
les assiettes, parsemer de pignons de pin grillés, et disposer<br />
les rouleaux de poisson.<br />
Parsemer de pesto et décorer avec des copeaux de parmesan.<br />
Conseil : Déguster avec une salade Roquette.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
8 visfilets (b.v. zeetong of iets dergelijks)<br />
6 el basilicumpesto<br />
2 rode paprika´s, 1 gele paprika<br />
1 sjalot, 2 knoflookteentjes, geschild, 10 g boter<br />
20 ml olijfolie met citroen, 200 ml witte wijn<br />
200 ml visfond<br />
1 sjalot, in schijfjes gesneden<br />
2 knoflookteentjes, in plakjes gesneden<br />
2 el pijnboompitten, droog geroosterd<br />
2 el basilicumpesto, parmezaanse kaasschilfers<br />
Toebereiding<br />
De visfilets plat neerleggen, aan de gladde kant met basilicum–<br />
pesto bestrijken, oprollen, met een tandenstoker vaststeken,<br />
op smaak brengen. De paprika’s schoon maken, schillen,<br />
in de lengte in 1,5 cm dikke reepjes snijden. Sjalotten schillen en<br />
in fijne schijfjes snijden. De knoflookteentjes fijn hakken.<br />
Stoomrooster met boter bestrijken. Paprika met sjalotten en<br />
knoflook erop verdelen, op smaak brengen. Met olijfolie en citroen<br />
bedruppelen.<br />
Visrolletjes op de gemengde paprika leggen. Witte wijn en<br />
visfond met sjalotten en knoflook in de <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> laten opkoken.<br />
Stoomrooster met de gemengde paprika en de vis in de<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> zetten. Pan sluiten en bij 75 – 80 °C ca. 12 minuten<br />
gaar stomen. Gemengde paprika op borden verdelen,<br />
met geroosterde pijnboompitten bestrooien, de visrolletjes<br />
erop leggen.<br />
Met pesto bedruppelen en met parmezaanse kaasschilfers<br />
garneren. Hierbij adviseren wij rucolasla.
Ingredienti per 4 porzioni<br />
2 scalogni<br />
5 spicchi d’aglio<br />
30 ml di olio d’oliva<br />
250 ml di vino bianco secco<br />
1 rametto di rosmarino<br />
4 rametti di timo<br />
1 rametto di dragoncello<br />
(o altre erbe di stagione)<br />
16 gamberoni pronti<br />
per la cottura<br />
38 39
Gamberoni al vapore aromatico<br />
Preparazione<br />
Pelare l’aglio e gli scalogni e tagliarli a fettine sottili.<br />
Soffriggere nell’olio d’oliva senza che prendano colore, diluire con il vino bianco e portare ad ebollizione.<br />
Aggiungere le erbe. Condire i gamberi a piacere. Introdurre nella pentola il cestello con i gamberi.<br />
Chiudere <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> e cuocere al vapore a 75 – 80 °C per circa 8 – 10 minuti. Aggiustare di sale.<br />
Questo piatto si accompagna bene con insalate in foglia colorate, conserve in agrodolce, salse saporite o pesto.<br />
FR Crevettes géantes à la vapeur aromatique<br />
NL Aromagestoomde reuzengarnalen<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
2 échalotes<br />
5 gousses d’ail<br />
30 ml d’huile d’olive<br />
250 ml de vin blanc sec<br />
1 branche de romarin<br />
4 branches de thym<br />
1 branche d’estragon (ou herbes aromatiques de saison)<br />
16 crevettes géantes prêtes à cuisiner<br />
Préparation<br />
Eplucher les échalotes et l’ail et les couper en fines rondelles.<br />
Les faire revenir dans l’huile d’olive sans les laisser se colorer,<br />
déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition et retirer<br />
aussitôt du feu. Ajouter les herbes aromatiques.<br />
Assaisonner les crevettes à votre goût. Mettre en place la grille<br />
de cuisson avec les crevettes. Fermer le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> et faire<br />
cuire à la vapeur à 75 – 80 °C pendant environ 8 – 10 minutes.<br />
Assaisonner.<br />
Déguster avec un mélange de salades vertes, des chutneys,<br />
des sauces Dip ou du pesto.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
2 sjalotten<br />
5 knoflookteentjes,<br />
30 ml olijfolie<br />
250 ml droge witte wijn<br />
1 takje rozemarijn<br />
4 takjes tijm 1 takje estragon<br />
(of kruiden van het seizoen)<br />
16 reuzengarnalen, kookklaar<br />
Toebereiding<br />
Sjalotten en knoflook schillen en in dunne plakjes snijden.<br />
In de olijfolie aanbraden, niet bruin laten worden,<br />
met de witte wijn afblussen en een keer laten opkoken.<br />
De kruiden toevoegen. Garnalen op smaak brengen.<br />
Stoomrooster met de garnalen in de <strong>WMF</strong>-<strong>Vitalis</strong> zetten.<br />
Pan sluiten en bij 75 – 80 °C ca. 8 – 10 minuten gaar stomen.<br />
Op smaak brengen.<br />
Hierbij passen gemengde bladsalades, chutneys, dipsauzen<br />
of pesto.
Ingredienti per 4 porzioni<br />
2 trote fresche<br />
½ gambo di sedano<br />
¼ di gambo di porro<br />
1 prezzemolo tuberoso<br />
2 scalogni<br />
3 spicchi d’aglio<br />
20 ml di olio d’oliva<br />
50 ml di aceto<br />
balsamico bianco<br />
(o aceto di vino bianco)<br />
300 ml di vino bianco<br />
500 ml di brodo di pesce<br />
2 l d’acqua<br />
3 rametti di timo<br />
1 foglia d’alloro schiacciata<br />
1 rametto di prezzemolo<br />
1 rametto di aneto<br />
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Trota azzurra<br />
Preparazione<br />
Pulire bene l’interno delle trote. Durante questa operazione, occorre fare attenzione a non danneggiare la membrana esterna<br />
(così la successiva colorazione azzurra risulterà migliore). Pulire le verdure, sbucciarle se necessario e tagliarle a piccoli cubetti.<br />
Sbucciare anche l’aglio e gli scalogni e tagliarli a piccoli cubetti. Soffriggere i cubetti di verdure in olio d’oliva senza che<br />
prendano colore, diluire con l’aceto e il vino bianco e far bollire per qualche minuto. Aggiungere il brodo di pesce e l’acqua,<br />
condire e portare ad ebollizione il tutto.<br />
Infine aggiungere le erbe. Introdurre il cestello con le trote, chiudere il <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> e cuocere a 80 – 85 °C per circa 15 – 20 minuti<br />
(a seconda della grandezza delle trote). Come contorno consigliamo patate lessate in acqua salata.<br />
FR Truite bleue<br />
NL Blauwe forel<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
2 truites fraîchement pêchées<br />
½ céleri en branche, ¼ poireau, 1 racine de persil tubéreux<br />
2 échalotes, 3 gousses d’ail, 20 ml d’huile d’olive<br />
50 ml de vinaigre balsamique blanc (ou de vinaigre de vin blanc)<br />
300 ml de vin blanc, 500 ml de fond de poisson, 2 l d’eau<br />
3 branches de thym, 1 feuille de laurier-sauce écrasée<br />
1 branche de persil, 1 branche d’aneth<br />
Préparation<br />
Bien laver l’intérieur des truites. Veiller, dans la mesure du<br />
possible, à ne pas abîmer la chair extérieurement (pour<br />
préserver la couleur bleue ultérieurement). Laver les légumes,<br />
les éplucher si nécessaire et les couper en petits dés.<br />
Eplucher également les échalotes et l’ail, couper les en<br />
petits dés. Faire revenir les dés de légumes dans l’huile d’olive<br />
sans les laisser se colorer, déglacer avec le vinaigre et le<br />
vin blanc et faire réduire un peu. Verser le fond de poisson<br />
et l’eau, assaisonner et porter le tout à ébullition et retirer<br />
aussitôt du feu.<br />
Puis ajouter les herbes aromatiques. Mettre en place la grille<br />
de cuisson avec les truites, fermer le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> et faire cuire<br />
à 80 – 85 °C pendant 15 – 20 minutes environ (selon la taille des<br />
truites). Servir avec des pommes de terre à l’eau.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
2 versgevangen forellen<br />
½ stengel bleekselderij, ¼ stengel prei, 1 peterseliewortel<br />
2 sjalotten, 3 knoflookteentjes, 20 ml olijfolie<br />
50 ml witte balsamico-azijn (of witte wijnazijn)<br />
300 ml witte wijn, 500 ml visfond, 2 l water<br />
3 takjes tijm, 1 laurierblad, gekneusd<br />
1 takje peterselie, 1 takje dille<br />
Toebereiding<br />
De forellen van binnen goed schoon maken. Hierbij erop letten,<br />
dat de slijmlaag aan de buitenkant niet beschadigd wordt<br />
(anders worden de forellen niet mooi blauw). Groente schoon<br />
maken, eventueel schillen en in kleine stukjes snijden.<br />
Sjalotten en knoflook ook schillen en in kleine stukjes snijden.<br />
Groenteblokjes in olijfolie aanbraden, niet bruin laten worden,<br />
met azijn en witte wijn afblussen en even laten inkoken.<br />
Visfond en water erbij doen, op smaak brengen en alles een<br />
keer laten opkoken.<br />
Tot slot de kruiden toevoegen. Stoomrooster met de forellen<br />
in de <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> zetten, de pan sluiten en bij 80 – 85 °C<br />
ca. 15 – 20 minuten gaar stomen (afhankelijk van de grootte<br />
van de forellen). Hierbij serveren wij gekookte aardappelen.
42 43
Carne: tenera e succosa<br />
Ricette<br />
Recettes<br />
Recepten<br />
Il set per la cottura al vapore non è indicato per<br />
la tradizionale cottura arrosto con salsa scura, per<br />
il Gulasch o per rosolare una bistecca.<br />
La carne, e in particolare il pollame, con il vapore<br />
aromatico si mantiene tenera e succosa – anche<br />
senza l’aggiunta di grassi. Inoltre, la carne cotta<br />
al vapore è più digeribile, perché i grassi più indigesti<br />
fuoriescono e le fibre diventano più tenere.<br />
FR<br />
NL<br />
La viande – tendre et moelleuse<br />
Le cuit-vapeur ne convient pas pour les plats traditionnels<br />
en sauce au vin, ni pour le goulasch, ni pour saisir des steaks.<br />
La viande, notamment la volaille, reste tendre et moelleuse<br />
lorsqu’elle est cuite à la vapeur aromatisée – même sans ajouter<br />
de matière grasse.<br />
En outre, la viande cuite à la vapeur est plus digeste, car les<br />
matières grasses difficiles à digérer sont éliminées et les fibres<br />
de la viande deviennent plus souples.<br />
Vlees – mals en sappig<br />
Voor een traditioneel gebraad met een donkere saus, voor<br />
goulash of voor een op grote hitte gebraden steak is de stoomset<br />
niet geschikt.<br />
Vlees, en vooral gevogelte, blijft in de aromastoom mals en<br />
sappig – ook zonder extra vet.<br />
Bovendien is vlees, dat in stoom gekookt is, veel beter verteerbaar,<br />
omdat de moeilijk verteerbare, vettige stoffen uittreden<br />
en de vezels zachter worden.
Preparazione<br />
Pulire e sbucciare i peperoni, tagliarli a fette dello spessore di circa 1 cm e distribuirli sul cestello.<br />
Condire a piacere. Privare la punta di vitello del grasso e dei tendini e farla dorare in olio d’oliva su<br />
tutti i lati. Condire a piacere e disporre sulle strisce di peperoni. Sbucciare l’aglio e gli scalogni, tagliarli<br />
a fettine e soffriggerli nel fondo di cottura. Aggiungere il concentrato di pomodoro, soffriggere<br />
brevemente e diluire con il vino bianco. Fare evaporare un po’ di vino ed aggiungere il brodo di vitello.<br />
Introdurre il cestello con le verdure e la punta di vitello. Distribuire le erbe aromatiche sulla punta<br />
di vitello. Chiudere <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> e cuocere al vapore a 75 – 80 °C per circa 20 minuti.<br />
Ingredienti per 4 porzioni<br />
2 peperoni: uno<br />
rosso e uno giallo<br />
800 g di punta di vitello<br />
30 ml di olio d’oliva<br />
3 scalogni<br />
2 spicchi d’aglio<br />
2 cucchiai di concentrato<br />
di pomodoro<br />
200 ml di vino bianco<br />
400 ml di brodo di vitello<br />
1 rametto di rosmarino<br />
2 rametti di timo<br />
3 pomodori pelati, tagliati<br />
in otto parti e privati dei semi<br />
1 cucchiaino di peperoncino<br />
in polvere<br />
Foglioline di cerfoglio<br />
per la guarnizione<br />
44 45
Punta di vitello con ragù<br />
di pomodori e peperoni<br />
Quindi togliere le erbe, avvolgere la punta di vitello in un foglio di alluminio e lasciarla riposare un po’. Fare evaporare<br />
il brodo fino ad ottenerne circa 250 ml, aggiungere le strisce di peperoni cotte al vapore e i pezzetti di pomodoro.<br />
Insaporire con peperoncino in polvere, sale e pepe e portare ad ebollizione. Tagliare a fette la punta di vitello, disporla sul ragù<br />
di pomodori e peperoni e guarnire con le foglioline di cerfoglio. Come contorno consigliamo fettine di polenta fritta.<br />
FR Noix de veau avec ragout de tomates et poivrons<br />
NL Mals kalfvlees met tomaten-paprika-ragout<br />
Ingrédients pour 4 personnes.<br />
1 poivron rouge, et 1 poivron jaune, 800 g de noix de veau<br />
30 ml d’huile d’olive, 3 échalotes, 2 gousses d’ail<br />
2 c. à soupe de purée de tomates, 200 ml de vin blanc<br />
400 ml de fond de veau, 1 branche de romarin<br />
2 branches de thym, 3 tomates pelées, épépinées et coupées en 8<br />
1 c. à café de paprika en poudre<br />
des feuilles de cerfeuil pour décorer<br />
Préparation<br />
Laver les poivrons, les peler, les couper en bandes de 1 cm et<br />
les répartir sur la grille de cuisson. Assaisonner à votre goût.<br />
Eliminer le gras et le cartilage de la noix de veau et faire revenir<br />
de tous côtés dans l’huile d’olive jusqu’à ,obtention d’une<br />
couleur dorée. Assaisonner à votre goût et déposer sur les<br />
poivrons. Eplucher les échalotes et l’ail, les émincer et les faire<br />
revenir dans l’accessoire prévu à cet effet. Ajouter la purée de<br />
tomates, faire réduire brièvement et déglacer avec le vin blanc.<br />
Faire réduire quelques instants et verser le fond de veau.<br />
Mettre en place la grille de cuisson avec les légumes et le<br />
morceau de veau. Répartir les herbes aromatiques sur la noix<br />
de veau. Fermer le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> et faire cuire à la vapeur<br />
à 75°- 80 °C pendant environ 20 minutes. Puis retirer les herbes,<br />
enrouler la noix de veau dans un film de papier d’aluminium<br />
et laisser reposer quelques instants. Faire réduire le fond de<br />
cuisson vapeur à 250 ml environ et ajouter les poivrons et les<br />
morceaux de tomates cuits à la vapeur.<br />
Assaisonner avec le paprika en poudre, saler et poivrer, puis<br />
porter à ébullition et retirer aussitôt du feu. Couper la noix de<br />
veau en tranches, disposer sur le ragout de tomates et poivrons<br />
et décorer avec des feuilles de cerfeuil. Nous recommandons<br />
de déguster avec des galettes de polenta poêlées.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
2 rode paprika’s, 2 gele paprika’s, 800 g mals kalfsvlees<br />
30 ml olijfolie, 3 sjalotten, 2 knoflookteentjes,<br />
2 el tomatenpuree, 200 ml witte wijn, 400 ml kalfsfond<br />
1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm<br />
3 tomaten, geschild, in acht stukken gesneden en zonder pitten,<br />
1 tl paprikapoeder<br />
kervelblaadjes voor de garnering<br />
Toebereiding<br />
Paprika´s schoon maken, schillen, in ca. 1 cm dikke reepjes<br />
snijden en over het stoomrooster verdelen. Op smaak brengen.<br />
Het kalfsvlees van vet en pezen ontdoen en in olijfolie aan<br />
beide kanten goudbruin aanbraden. Op smaak brengen en op de<br />
paprika reepjes leggen. Sjalotten en knoflook schillen, in schijfjes<br />
snijden en in het braadsap aanbraden. De tomatenpuree<br />
toevoegen, even laten meesudderen en met witte wijn afblussen.<br />
Even laten inkoken en de kalfsfond erbij doen. Stoomrooster<br />
met de groente en het kalfsvlees in de <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> zetten.<br />
De kruiden over het kalfsvlees verdelen. <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> sluiten en bij<br />
75°- 80 °C ca. 20 minuten gaar stomen. Vervolgens de kruiden<br />
verwijderen, het kalfsvlees in aluminiumfolie wikkelen en<br />
even laten rusten. De stoomfond tot ca. 250 ml laten inkoken,<br />
gestoomde paprikareepjes en tomatenstukjes toevoegen.<br />
Met paprikapoeder, zout en peper op smaak brengen en een keer<br />
laten opkoken.<br />
Het kalfsvlees in plakken snijden, over de tomaten-paprika-ragout<br />
verdelen en met de kervelblaadjes garneren. Hierbij adviseren wij<br />
gebakken polentaschijven.
Preparazione<br />
Privare delle ossa i filetti di petto di galletto e togliere la pelle. Marinare la carne con succo e<br />
scorza di limone, -pepe grosso e timo limone. Sbucciare gli scalogni, tagliarli a strisce e rosolarli<br />
nell’olio d’oliva caldo senza che prendano colore. Diluire con il vino bianco, fare evaporare per<br />
metà ed aggiungere il brodo di pollo. Lavare bene i limoni con acqua calda, tagliarli a fettine con<br />
la scorza ed immergerli nel brodo con il timo limone.<br />
Ingredienti per 4 porzioni<br />
4 filetti di petto di galletto<br />
succo di 2 limoni<br />
scorza grattugiata di 2 limoni<br />
(non trattati)<br />
pepe macinato<br />
grossolanamente<br />
½ cucchiaio di foglioline<br />
di timo limone<br />
2 scalogni<br />
30 ml di olio d’oliva<br />
300 ml di vino bianco<br />
300 ml di brodo di pollo<br />
1 limone<br />
2 rametti di timo limone<br />
100 ml di panna<br />
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Filetto di petto di galletto<br />
con tagliatelle e mousse al limone<br />
Disporre i filetti marinati nel cestello sopra il brodo. Chiudere <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> e cuocere a 80 – 85 °C per circa 15 minuti.<br />
Al termine della cottura, i filetti vanno tenuti al caldo. Aggiungere la panna al brodo e farlo evaporare fino a che ne restano<br />
circa 200 ml. Aggiustare di sale, filtrare con un colino a maglia fine e montare la salsa con un frullatore a immersione<br />
fino ad ottenere una consistenza spumosa. Tagliare a fette i filetti e servirli con la mousse al limone.<br />
Questo piatto si accompagna bene con tagliatelle verdi o tricolore (verdi, bianche, rosse).<br />
FR Blanc de poulet aux nouilles plates<br />
NL Kippenborstfilet met bandnoedels<br />
et à la mousse de citron<br />
en citroenschuim<br />
Ingrédients pour 4 personnes.<br />
4 blancs de poulet, le jus de 2 citrons<br />
le zeste de 2 citrons (non traités), poivre, grossièrement moulu<br />
½ c. à soupe de feuilles de thym citroné, 2 échalotes<br />
30 ml d’huile d’olive, 300 ml de vin blanc<br />
300 ml de fond de volaille, 1 citron<br />
2 branches de thym citroné, 100 ml de crème liquide<br />
Préparation<br />
Désosser les morceaux de poulet et retirer la peau.<br />
Faire mariner la viande dans le jus et le zeste des citrons<br />
ainsi que dans le poivre et le thym citroné.<br />
Eplucher les échalotes, les émincer et les faire revenir dans<br />
de l’huile d’olive très chaude sans les laisser se colorer.<br />
Déglacer avec du vin blanc, faire réduire de moitié et compléter<br />
avec le fond de volaille. Bien laver les citrons à l’eau très<br />
chaude, couper avec la peau en rondelles et ajouter avec le<br />
thym citroné dans le fond de cuisson à la vapeur.<br />
Mettre les blancs de poulet marinés dans la grille de cuisson<br />
sur le fond de cuisson à la vapeur. Fermer le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> et<br />
faire cuire à 80°- 85 °C pendant environ 15 minutes.<br />
Après la cuisson, maintenir les blancs de poulet au chaud.<br />
Ajouter la crème fraîche au fond de cuisson à la vapeur et<br />
faire réduire à 200 ml environ. Assaisonner, passer au<br />
chinois fin et battre la sauce avec un mixeur à main jusqu’à<br />
ce qu’elle soit mousseuse. Couper les blancs de poulet en<br />
tranches et disposer avec la mousse de citron.<br />
Ajouter des nouilles plates vertes ou des nouilles plates<br />
tricolores (vertes, blanches, rouges).<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
4 kippenborstfilets, sap van 2 citroenen<br />
geraspte schil van 2 citroenen (onbehandeld)<br />
peper, grof gemalen, ½ el citroentijmblaadjes<br />
2 sjalotten, 30 ml olijfolie, 300 ml witte wijn<br />
300 ml gevogeltefond, 1 citroen<br />
2 takjes citroentijm, 100 ml room<br />
Toebereiding<br />
De kippenborstfilets ontdoen van de botten en de huid<br />
verwijderen. Het vlees met citroensap en –schil, grove peper<br />
en citroentijm marineren.<br />
Sjalotten schillen, in schijfjes snijden en in hete olijfolie fruiten,<br />
niet bruin laten worden. Met witte wijn afblussen, tot de helft<br />
laten inkoken en de gevogeltefond erbij doen. De citroen<br />
goed met heet water wassen, met schil en al in schijven snijden<br />
en met de citroentijm in de stoomfond doen.<br />
Het stoomrooster met de gemarineerde kipfilets op de stoomfond<br />
zetten. <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> sluiten en bij 80°- 85 °C ca. 15 minuten<br />
gaar stomen. De kippenborstfilets na het gaar stomen warm<br />
houden. De room in de stoomfond gieten en alles tot ca. 200 ml<br />
laten inkoken. Op smaak brengen, door een fijn zeef doen en<br />
de saus met een staafmixer schuimig opkloppen. De kippenborstfilets<br />
in plakken snijden en met het citroenschuim opdienen.<br />
Hierbij passen groene bandnoedels of bandnoedels tricolore<br />
(groen, wit, rood).
Preparazione<br />
Privare il filetto di manzo della pelle e dei tendini e legarlo con dello spago da cucina.<br />
Arrostire bene in olio d’oliva su tutti i lati, condire e disporre sul cestello. Soffriggere l’aglio<br />
e gli scalogni e farli caramellare nello zucchero.<br />
Diluire con il vino rosso e il porto, farne evaporare una parte e versare il brodo scuro.<br />
Aggiungere le erbe e portare ad ebollizione il tutto. Introdurre nella pentola il cestello<br />
con il filetto di manzo.<br />
Ingredienti per 4 porzioni<br />
700 g di filetto di manzo<br />
pronto per la cottura<br />
40 ml di olio d’oliva<br />
3 spicchi d’aglio tagliati<br />
in quarti<br />
2 scalogni tagliati a striscioline<br />
2 cucchiaio di zucchero<br />
200 ml di vino rosso<br />
100 ml di Porto<br />
300 ml di brodo scuro<br />
4 rametti di timo<br />
½ rametto di rosmarino<br />
3 foglie di salvia<br />
Un po’ di amido di mais sciolto<br />
in acqua fredda<br />
o 40 g di burro freddo<br />
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Filetto di manzo con salsa al vino rosso<br />
Chiudere <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> e cuocere lentamente a 80 – 85 °C per circa 40 – 50 minuti. Quindi avvolgere il filetto di manzo<br />
in un foglio di alluminio e lasciarlo riposare. Passare il brodo e farlo evaporare fino ad ottenerne circa 200 ml.<br />
Aggiustare di sale ed eventualmente legare la salsa con l’amido o con il burro freddo. Tagliare a fette il filetto di manzo,<br />
condire a piacere e cospargere di salsa al vino rosso.<br />
Come contorno consigliamo una mousseline di patate (anche tartufate) e verdure di stagione.<br />
FR Filet de boeuf à la sauce au vin rouge<br />
NL Runderfilet met rode wijnsaus<br />
Ingrédients pour 4 personnes.<br />
700 g de filet de bœuf, prêt à cuisiner, 40 ml d’huile d’olive<br />
3 gousses d’ail coupées en 4, 2 échalotes émincées,<br />
2 c. à soupe de sucre, 200 ml de vin rouge,<br />
100 ml de Porto, 300 ml de fond brun<br />
4 branches de thym, ½ branche de romarin, 3 feuilles de sauge<br />
un peu de gélatine alimentaire, trempée dans l’eau froide<br />
ou 40 g de beurre froid<br />
Préparation<br />
Retirer la peau et le cartilage des filets de boeuf et attacher<br />
avec du fil alimentaire. Saisir dans l’huile d’olive de tous côtés,<br />
assaisonner et déposer sur la grille de cuisson. Faire revenir<br />
l’ail et les échalotes, faire caraméliser dans du sucre.<br />
Déglacer dans du vin rouge et du Porto, faire réduire un peu<br />
et verser avec le fond brun.<br />
Ajouter les herbes aromatiques, puis porter le tout à ébullition<br />
et retirer aussitôt du feu. Mettre en place la grille de cuisson<br />
avec le filet de boeuf.<br />
Fermer le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> et faire cuire à 80 – 85 °C pendant<br />
environ 40 – 50 minutes. Puis envelopper le filet de boeuf dans<br />
une feuille de papier d’aluminium et laisser reposer. Passer le<br />
fond au chinois et faire réduire à 200 ml environ. Assaisonner<br />
et lier éventuellement avec de la gélatine ou du beurre froid.<br />
Couper le filet de boeuf en tranches, assaisonner à votre goût<br />
et arroser avec la sauce au vin rouge.<br />
Nous conseillons comme accompagnement une mousseline<br />
de pomme de terre (éventuellement aux truffes) et des légumes<br />
de saison.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
700 g runderfilet, klaar om gekookt te worden<br />
40 ml olijfolie, 3 knoflookteentjes, in vieren gesneden<br />
2 sjalotten, in schijfjes gesneden, 2 el suiker, 200 ml rode wijn<br />
100 ml portwijn, 300 ml bruine fond, 4 takjes tijm<br />
½ takje rozemarijn, 3 salieblaadjes<br />
Een beetje maïzena, in koud water aangeroerd,<br />
of 40 g koude boter<br />
Toebereiding<br />
Huid en pezen van de runderfilet verwijderen en de filet met<br />
keukengaren dichtbinden. In de olijfolie aan alle kanten goed<br />
aanbraden, op smaak brengen en op het stoomrooster leggen.<br />
Knoflook en sjalotten aanbraden, in de suiker laten caramelliseren.<br />
Met rode wijn en portwijn afblussen, even laten inkoken en de<br />
donkere fond erbij doen.<br />
De kruiden toevoegen en alles een keer laten opkoken.<br />
Stoomrooster met de runderfilet in de braadpan zetten.<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> sluiten en bij 80 – 85 °C ca. 40 – 50 minuten langzaam<br />
gaar stomen. De runderfilet vervolgens in aluminiumfolie<br />
wikkelen en laten rusten. De fond door een zeef doen en tot<br />
ca. 200 ml laten inkoken. Op smaak brengen en eventueel met<br />
maïzena of koude boter binden. De runderfilet in plakken snijden,<br />
op smaak brengen en met de rode wijnsaus bedruppelen.<br />
Hierbij adviseren wij aardappelmousseline (eventueel met truffels)<br />
en groente van het seizoen.
Preparazione<br />
Sbucciare l’aglio e gli scalogni e tagliarli a piccoli cubetti. Versare il macinato in una ciotola ed<br />
amalgamarlo bene con gli scalogni, l’aglio, le spezie, le uova e il pangrattato. Far riposare l’impasto<br />
per circa 30 minuti in modo che la carne assorba bene gli ingredienti. Formare alcune polpettine.<br />
Cospargere il cestello di olio di sesamo e disporvi i rametti di coriandolo e le polpettine di carne<br />
macinata. Portare ad ebollizione il vino bianco con il curry e lo zenzero. Introdurre nella pentola il<br />
cestello con le polpettine di carne macinata. Chiudere il <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> e cuocere al vapore a 80 – 85 °C<br />
per circa 10 – 15 minuti (a seconda della grandezza delle polpette). Per i vermicelli: nella pentola,<br />
portare ad ebollizione circa 4 litri di acqua salata. Versare i vermicelli nell’acqua salata, togliere dal<br />
fuoco e lasciarli a bagno per circa 10 minuti. Scolare, bagnare con un getto di acqua fredda e tagliare<br />
in parti della lunghezza di circa 3 cm. Amalgamare bene l’olio di sesamo con le salse.<br />
Ingredienti per 4 porzioni<br />
3 scalogni<br />
2 spicchi d’aglio<br />
400 g di macinato misto<br />
di carne<br />
2 cucchiai di foglioline<br />
di coriandolo tritate finemente<br />
peperoncino macinato<br />
curry macinato<br />
5 cucchiai di salsa dolce<br />
al peperoncino<br />
½ cucchiaino di peperoncino<br />
in polvere<br />
2 uova<br />
70 g di pangrattato<br />
20 ml di olio di sesamo<br />
6 rametti di coriandolo<br />
400 ml di vino bianco<br />
40 g di zenzero tagliato<br />
a fettine<br />
120 g di vermicelli<br />
50 ml di olio di sesamo<br />
2 cucchiai di salsa di soia<br />
5 cucchiai di salsa dolce<br />
al peperoncino<br />
3 cucchiai di salsa alle ostriche<br />
1 peperone giallo<br />
e 1 peperone rosso<br />
1 mazzetto di coriandolo<br />
3 cucchiai di noci di acagiù<br />
foglioline di coriandolo fresco<br />
per la guarnizione<br />
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Polpettine di carne macinata su un letto<br />
di vermicelli marinati<br />
Sbucciare i peperoni e tagliarli a piccoli cubetti. Staccare le foglie di coriandolo e tritarle grossolanamente.<br />
Tritare grossolanamente anche le noci di acagiù. Aggiungere i cubetti di peperone, il coriandolo, le noci e la marinata<br />
ai vermicelli e mescolare bene. Distribuire sui piatti, disporre le polpettine di macinato e guarnire con il coriandolo.<br />
FR Boules de viande hachée sur nouilles chinoises marinées NL Gehaktballetjes op gemarineerde glasnoedels<br />
Ingrédients pour 4 personnes.<br />
3 échalotes, 2 gousses d’ail, 400 g de viande hachée mélangée<br />
2 c. à soupe de feuilles de coriandre finement hachées<br />
piment rouge du moulin, curry en poudre, 5 c. à soupe de sauce<br />
douce au piment rouge, ½ c. à café de paprika en poudre, 2 œufs,<br />
70 g de chapelure, 20 ml d’huile de sésame, 6 branches de coriandre,<br />
400 ml de vin blanc 40 g de gingembre coupé en rondelles,<br />
120 g de nouilles chinoises, 50 ml d’huile de sésame,<br />
2 c. à soupe de sauce au soja, 5 c. à soupe de sauce douce au<br />
piment rouge, 3 c. à soupe de sauce d’huitres, 1 poivron rouge<br />
et 1 poivron jaune, 1 bouquet de coriandre, 3 c. à soupe de noix<br />
de cajou, feuilles de coriandre fraîche pour décorer<br />
Préparation<br />
Eplucher les échalotes et l’ail et les couper en petits dés. Mettre<br />
la viande hachée dans un saladier et malaxer soigneusement avec<br />
les échalotes, l’ail, les épices, les oeufs et la chapelure. Laisser<br />
reposer la préparation pendant 30 minutes environ. Former des<br />
petites boules. Enduire la grille de cuisson d’huile de sésame,<br />
poser des branches de coriandre et les boules de viande hachée.<br />
Faire bouillir le vin blanc avec le curry et le gingembre. Mettre en<br />
place la grille de cuisson avec les boules de viande hachée. Fermer<br />
le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> et faire cuire à la vapeur à 80–85°C pendant environ<br />
10 – 15 minutes (selon la taille des boules). Faire bouillir 4 litres<br />
d’eau environ avec du sel dans une casserole pour les nouilles<br />
chinoises. Mettre les nouilles chinoises dans l’eau salée, retirer du<br />
feu et laisser ramollir pendant 10 minutes environ. Egoutter, rincer<br />
à l’eau froide, couper en morceaux de 3 cm de long environ. Bien<br />
mélanger l’huile de sésame avec les sauces. Eplucher les poivrons<br />
et les couper en petits dés. Hacher grossièrement les feuilles<br />
de coriandre. Hacher grossièrement également les noix de cajou.<br />
Mettre les dés de poivrons, la coriandre, les noix de cajou et la<br />
marinade sur les nouilles et bien mélanger. Répartir sur les assiettes,<br />
disposer les boules de viande hachée et décorer avec la coriandre.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
3 sjalotten, 2 knoflookteentjes, 400 g gemengd gehakt<br />
2 el korianderblaadjes, fijn gehakt, gemalen chili, gemalen curry<br />
5 el zoete chilisaus, ½ tl paprikapoeder, 2 eieren<br />
70 g paneermeel, 20 ml sesamolie, 6 takjes koriander<br />
400 ml witte wijn, 40 g gember, in schijfjes gesneden<br />
120 g glasnoedels, 50 ml sesamolie, 2 el sojasaus<br />
5 el zoete chilisaus, 3 el oestersaus, 1 gele en 1 rode paprika<br />
1 bosje koriander, 3 el cashewnoten<br />
verse korianderblaadjes voor de garnering<br />
Toebereiding<br />
Sjalotten en knoflook schillen en in kleine stukjes snijden.<br />
Het gehakt in een schaal doen en goed mengen met de sjalotten,<br />
knoflook, de kruiden, eieren en het paneermeel, goed doorkneden.<br />
De gehaktmassa ca. 30 minuten laten trekken. Kleine balletjes<br />
vormen. Stoomrooster met sesamolie bestrijken, de takjes<br />
koriander en de gehaktballetjes erop leggen.<br />
Witte wijn met curry en gember opkoken. Stoomrooster met<br />
de gehaktballetjes in de pan zetten. <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> sluiten en<br />
bij 80 – 85 °C ca. 10 – 15 minuten gaar stomen (afhankelijk van de<br />
grootte van de balletjes). Voor de glasnoedels ca. 4 liter gezout<br />
water in een pan aan de kook brengen. De glasnoedels in het<br />
water leggen, de pan van de kookplaat nemen en de noedels<br />
ca. 10 minuten laten inweken. Door een vergiet doen en in ca. 3 cm<br />
lange stukken snijden. Sesamolie goed met de sauzen verroeren.<br />
De paprika´s schillen en in kleine stukjes snijden. De korianderblaadjes<br />
afplukken en grof hakken.<br />
De cashewnoten ook grof hakken. Paprikastukjes, koriander,<br />
cashewnoten en de marinade bij de glasnoedels doen en alles<br />
goed mengen. Op borden verdelen, de gehaktballetjes erop<br />
leggen en met koriander decoratief garneren.
52 53
Verdura: croccante ed aromatica<br />
Ricette<br />
Recettes<br />
Recepten<br />
La verdura cotta al vapore mantiene il suo gusto<br />
caratteristico. Provate voi stessi a confrontare gli<br />
asparagi cotti al vapore con quelli cotti in acqua con<br />
il metodo tradizionale!<br />
Nelle verdure, il colore diventa addirittura più intenso<br />
perché la cottura avviene in assenza di ossigeno.<br />
Con la cottura al vapore, gli gnocchi di ogni tipo<br />
risultano semplicemente perfetti.<br />
FR<br />
NL<br />
Légumes – croquants et parfumés<br />
Les légumes cuits à la vapeur gardent toute leur saveur.<br />
Comparez donc des asperges cuites dans le cuit-vapeur avec<br />
des asperges cuites dans l’eau.<br />
La couleur des légumes est même renforcée car ils sont cuits<br />
sans oxygène.<br />
Les boulettes de toutes sortes sont cuites à la perfection<br />
dans le cuit-vapeur.<br />
Groente – al dente en aromatisch<br />
Bij in stoom gekookte groente blijft de eigen smaak behouden.<br />
Vergelijk eens asperges die in een stoomset zijn gaar<br />
gestoomd met asperges die gewoon in water zijn gekookt.<br />
De kleur wordt bij groente zelfs nog intensiever,<br />
omdat er zonder zuurstof wordt gekookt.<br />
Elk soort van knoedels wordt in een stoomset gewoon perfect.
Preparazione<br />
Pulire gli asparagi, tagliare via le estremità ed affettarli obliquamente in pezzetti da circa 3 cm.<br />
Disporre sul cestello e condire. Sbucciare gli scalogni e tagliarli a piccoli dadini, soffriggere in olio<br />
d’oliva senza che prendano colore e caramellare con lo zucchero. Aggiungere la scorza d’arancia<br />
e diluire con il succo d’arancia, l’aceto balsamico bianco e il vino bianco.<br />
Introdurre nella pentola il cestello con i pezzetti di asparagi. Chiudere <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> e cuocere<br />
a 75 – 80 °C per circa 10 minuti.<br />
Ingredienti per 4 porzioni<br />
750 g di asparagi<br />
3 scalogni<br />
30 g di zucchero<br />
scorza grattugiata di 2 arance<br />
(non trattate)<br />
succo di 2 arance<br />
100 ml di succo d’arancia<br />
20 ml di aceto<br />
balsamico bianco<br />
150 ml di vino bianco<br />
1 arancia a fettine<br />
foglioline di 1 rametto<br />
di dragoncello<br />
60 ml di olio d’oliva<br />
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Insalata di asparagi e arance<br />
Versare gli asparagi in una ciotola, aggiungere le fettine d’arancia e le foglioline di dragoncello e mescolare.<br />
Fare evaporare il brodo fino ad ottenerne circa 150 ml. Togliere dal fuoco.<br />
Aggiungere l’olio d’oliva continuando a mescolare. Aggiustare di sale la salsa e mescolarla bene con i pezzetti di asparagi.<br />
L’insalata va servita tiepida. Consigliamo di abbinarla a filetti di pesce ai ferri, petto d’anatra arrosto e simili.<br />
FR Asperges-Salade d’oranges<br />
NL Asperge-sinaasappel-salade<br />
Ingrédients pour 4 personnes.<br />
750 g d’asperges, 3 échalotes, 30 g de sucre<br />
le zeste de 2 oranges (non traitées)<br />
le jus de 2 oranges, 100 ml de jus d’orange<br />
20 ml de vinaigre balsamique blanc, 150 ml de vin blanc<br />
chair de 1 orange, feuilles de 1 branche d’estragon<br />
60 ml d’huile d’olive<br />
Préparation<br />
Eplucher les asperges, couper les pointes et couper en<br />
morceaux de 3 cm environ. Mettre sur la grille de cuisson et<br />
assaisonner. Epluchez les échalotes et les couper en petits dés,<br />
les faire revenir dans l’huile d’olive sans les laisser se colorer<br />
et les caraméliser dans du sucre. Ajouter le zeste d’orange et<br />
déglacer avec le jus d’orange, le vinaigre balsamique blanc<br />
et le vin blanc.<br />
Mettre en place la grille de cuisson avec les asperges.<br />
Fermer le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> et faire cuire à 75 – 80 °C pendant<br />
environ 10 minutes.<br />
Mettre les morceaux d’asperges dans un saladier, ajouter<br />
la chair d’orange et les feuilles d’estragon et mélanger.<br />
Faire réduire le fond de cuisson à la vapeur à 150 ml environ.<br />
Retirer du feu. Faire réduire dans l’huile d’olive sans cesser<br />
de remuer. Assaisonner la sauce et bien mélanger avec les<br />
morceaux d’asperges.<br />
Servir la salade tiède. Conseil : Déguster avec des filets<br />
de poisson poêlés, des filets de canard poêlés ou des plats<br />
de ce type.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
750 g asperges, 3 sjalotten, 30 g suiker<br />
geraspte schil van 2 sinaasappels (onbehandeld)<br />
sap van 2 sinaasappels, 100 ml sinaasappelsap<br />
20 ml witte balsamico-azijn, 150 ml witte wijn<br />
partjes van 1 sinaasappel, blaadjes van 1 takje estragon<br />
60 ml olijfolie<br />
Toebereiding<br />
De asperges schillen, de harde uiteinden afsnijden en schuin<br />
in ca. 3 cm grote stukken snijden. Op het stoomrooster leggen<br />
en op smaak brengen. Sjalotten schillen en fijn snipperen,<br />
in de olijf–olie fruiten, niet bruin laten worden en in de<br />
suiker caramelliseren. De sinaasappelschil toevoegen en met<br />
sinaasappelsap, witte balsamico en witte wijn afblussen.<br />
Stoomrooster met de stukjes asperge in de braadpan zetten.<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> sluiten en bij 75 – 80 °C ca. 10 minuten gaar stomen.<br />
Stukjes asperge in een schaal doen, de sinaasappelpartjes en<br />
estra–gonblaadjes toevoegen en alles goed mengen.<br />
De stoomfond tot 150 ml laten inkoken. Van de kookplaat<br />
nemen. De olijfolie al roerend toevoegen. De saus op smaak<br />
brengen en goed door de stukjes asperge mengen.<br />
De salade lauwwarm serveren. Hierbij wij adviseren gebakken<br />
visfilets, gebraden eendenborst en dergelijke.
Preparazione<br />
Pulire gli asparagi e tagliare via le estremità. Dorare bene gli asparagi in olio d’oliva su tutti i lati<br />
disporli sul cestello. Sbucciare l’aglio e gli scalogni, tagliarli a fettine e soffriggerli brevemente.<br />
Diluire con il vino bianco, far bollire il tutto.<br />
Versare il brodo di verdura, aggiungere le erbe e il pepe in grani e portare ad ebollizione.<br />
Introdurre nella pentola il cestello con gli asparagi. Chiudere <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> e cuocere a 75 – 80 °C<br />
per circa 15 minuti. Tenere al caldo gli asparagi. Con gli asparagi sono possibili molte varianti.<br />
Prima variante: classica. Far evaporare il brodo fino ad ottenerne 150 ml, filtrarlo con un colino<br />
a maglia fine ed utilizzarlo per preparare una vinaigrette o una salsa olandese<br />
(vedere il capitolo sui fondi di cottura). Servire questa salsa o vinaigrette insieme agli asparagi.<br />
E’ il contorno adatto per il pesce, o anche per pietanze di carne poco cotte.<br />
Ingredienti per 4 porzioni<br />
1 kg di asparagi<br />
40 ml di olio d’oliva<br />
3 scalogni<br />
2 spicchi d’aglio<br />
200 ml di vino bianco<br />
250 ml di brodo chiaro<br />
5 rametti di timo<br />
2 rametti di dragoncello<br />
4 foglie di salvia<br />
½ cucchiaino di pepe<br />
in grani<br />
56 57
Asparagi in salsa di erbette<br />
Seconda variante: mediterranea<br />
Togliere il cestello con gli asparagi. Aggiungere al brodo 120 ml di olio d’oliva, portare ad ebollizione ed aggiustare di sale.<br />
Versare gli asparagi nel brodo e lasciare che si raffreddino nel liquido. Servire freddo o tiepido, ad esempio con pesce affumicato<br />
o marinato, “terrine” e simili. E’ ottimo anche come antipasto con gamberi alla griglia, ecc.<br />
FR Asperges dans une sauce aux herbes aromatiques<br />
NL Asperges in een kruidenaftreksel<br />
Ingrédients pour 4 personnes.<br />
1 kg d’asperges, 40 ml d’huile d’olive, 3 échalotes<br />
2 gousses d’ail, 200 ml de vin blanc, 250 ml de bouillon clair<br />
5 branches de thym, 2 branches d’estragon<br />
4 feuilles de sauge, ½ c. à café de poivre en grains<br />
Préparation<br />
Eplucher les asperges et couper les extrémités. Faire revenir et<br />
dorer dans l’huile d’olive de tous les côtés, puis déposer sur la<br />
grille de cuisson. Eplucher les échalotes et l’ail, les émincer et les<br />
poêler brièvement. Déglacer avec du vin blanc, faire cuire.<br />
Compléter avec le bouillon de légumes, ajouter les herbes<br />
aromatiques et le poivre en grains, puis porter à ébullition et<br />
retirer aussitôt du feu. Mettre en place la grille de cuisson avec<br />
les asperges. Fermer le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> et faire cuire à 75 – 80 °C<br />
pendant environ 15 minutes. Maintenir les asperges au chaud.<br />
Les possibilités de variations avec les asperges sont nombreuses.<br />
1. Variante – Classique : Faire réduire le fond de cuisson<br />
vapeur à 150 ml, passer au chinois fin et faire une vinaigrette<br />
ou une sauce hollandaise avec le fond de cuisson (voir fond de<br />
cuisson à la vapeur).<br />
Servir cette vinaigrette ou cette sauce hollandaise avec les<br />
asperges. Accompagner avec du poisson ou des viandes saisies.<br />
2. Variante – Méditerranéenne : Retirer la grille de cuisson<br />
avec les asperges. Verser 120 ml d’huile d’olive dans le fond de<br />
cuisson, porter à ébullition, retirer aussitôt du feu et assaisonner.<br />
Mettre les asperges dans le fond de cuisson et laisser refroidir.<br />
Servir froid ou tiède, par exemple avec du poisson fumé ou du<br />
poisson mariné, des terrines et mets de ce type. En entrée, également<br />
avec des crevettes poêlées, etc.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
1 kg asperges, 40 ml olijfolie, 3 sjalotten,<br />
2 knoflookteentjes, 200 ml witte wijn<br />
250 ml heldere bouillon, 5 takjes tijm<br />
2 takjes estragon, 4 salieblaadjes, ½ tl peperkorrels<br />
Toebereiding<br />
De asperges schillen en de harde uiteinden afsnijden.<br />
In de olijfolie aan alle kanten goudbruin aanbraden en<br />
op het stoomrooster leggen. Sjalotten en knoflook schillen,<br />
in schijfjes snijden en even aanbraden. Met witte wijn<br />
afblussen, laten koken.<br />
Groentebouillon erbij doen, de kruiden en peperkorrels<br />
toevoegen en een keer laten opkoken. Stoomrooster met<br />
de asperges in de braadpan zetten. <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> sluiten<br />
en bij 75 – 80 °C ca. 15 minuten gaar stomen. Asperges warm<br />
houden. Met asperges kan men oneindig veel variëren.<br />
1e variant – klassiek: De stoomfond tot 150 ml laten<br />
inkoken, door een fijn zeef doen en van de fond een<br />
vinaigrette of hollandaise maken (zie stoomfonds).<br />
Deze vinaigrette of hollandaise met de asperges serveren.<br />
Hierbij past vis of ook kort gebraden vleesgerechten.<br />
2e variant – mediterraan: Stoomrooster met de asperges<br />
uit de pan nemen. 120 ml olijfolie aan het fond toevoegen,<br />
een keer laten opkoken en op smaak brengen.<br />
De asperges in de fond doen en daarin laten afkoelen.<br />
Koud of lauwwarm serveren, b.v. met gerookte of<br />
gemarineerde vis, terrines en dergelijke.<br />
Als voorgerecht ook met gebakken garnalen enz.
Ingredienti per 4 porzioni<br />
3 finocchi<br />
1 scalogno sbucciato e tagliato<br />
a striscioline sottili<br />
2 scalogni<br />
30 ml di olio d’oliva<br />
succo di 1 arancia<br />
scorza grattugiata di<br />
1 arancia (non trattata)<br />
200 ml di vino bianco<br />
2 rametti di timo<br />
1 g di zafferano<br />
peperoncino macinato<br />
60 ml di olio d’oliva<br />
58 59
Insalata di finocchi allo zafferano<br />
Preparazione<br />
Lavare i finocchi, pulirli e tagliarli a fettine sottili. Tagliare finemente la parte verde del finocchio e metterla da parte.<br />
Distribuire le fette di finocchio e le strisce di scalogno sul cestello. Pelare gli scalogni e tagliarli a fettine.<br />
Soffriggere gli scalogni nell’olio d’oliva senza che prendano colore. Diluire con il succo d’arancia e il vino bianco e farne<br />
evaporare un po’. Aggiungere la scorza d’arancia e le spezie e portare ad ebollizione. Introdurre il cestello.<br />
Chiudere <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> e cuocere a 85 °C per circa 8 minuti. Quindi versare le fette di finocchio in una scodella.<br />
Far evaporare la salsa fino ad ottenerne circa 150 ml, filtrare con un colino e versare l’olio d’oliva continuando a mescolare<br />
con un frullatore ad immersione. Aggiungere la parte verde dei finocchi, versare la marinata sui finocchi cotti<br />
e mescolare bene il tutto. Si accompagnano bene a filetti di pesce ai ferri, gamberi o capesante.<br />
FR Salade au safran et au fenouil<br />
NL Venkel-safraan-salade<br />
Ingrédients pour 4 personnes.<br />
3 bulbes de fenouil, 1 échalote épluchée et émincée<br />
2 échalotes, 30 ml d’huile d’olive, le jus d’une orange<br />
le zeste de 1 orange (non traitée), 200 ml de vin blanc<br />
2 branches de thym, 1 g de safran, piment rouge du moulin<br />
60 ml d’huile d’olive<br />
Préparation<br />
Laver, essuyer et couper en fines tranches le fenouil.<br />
Couper finement le vert de fenouil et mettre de côté.<br />
Répartir les tranches de fenouil et l’échalote émincée sur<br />
la grille de cuisson. Épluchez et émincez les échalotes.<br />
Faire suer les échalotes dans l’huile d’olive sans les laisser se<br />
colorer. Déglacer avec le jus d’orange et le vin blanc et<br />
faire réduire un peu. Ajouter le zeste d’orange et les épices,<br />
puis porter à ébullition et retirer aussitôt du feu.<br />
Mettre en place sur la grille de cuisson.<br />
Fermer le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> et faire cuire à 80 – 85 °C pendant<br />
environ 8 minutes. Puis mettre les tranches de fenouil<br />
dans un saladier.<br />
Faire réduire la sauce à 150 ml environ, passer au chinois<br />
et faire réduire l’huile d’olive sans cesser de mélanger<br />
avec un mixeur à main. Ajouter le vert du fenouil, verser la<br />
marinade sur le fenouil cuit et bien mélanger le tout.<br />
Déguster avec des filets de poisson poêlés, des crevettes<br />
ou des coquilles Saint Jacques.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
3 venkelknollen, 1 sjalot, geschild en in dunne schijfjes gesneden<br />
2 sjalotten, 30 ml olijfolie, sap van 1 sinaasappel<br />
geraspte schil van een 1 sinaasappel (onbehandeld)<br />
200 ml witte wijn, 2 takjes tijm, 1 g safraan, gemalen chili<br />
60 ml olijfolie<br />
Toebereiding<br />
De venkel wassen, schoon maken en in dunne schijfjes snijden.<br />
Het venkelgroen fijn snijden en opzij zetten. De venkelschijven<br />
en de schijfjes sjalot over het stoomrooster verdelen.<br />
Sjalotten schillen en in schijven snijden.<br />
Sjalotten in de olijfolie fruiten, niet bruin laten worden.<br />
Met sinaasappelsap en witte wijn afblussen en even laten inkoken.<br />
De sinaasappelschil en de kruiden toevoegen en een keer laten<br />
opkoken. Stoomrooster in de <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> zetten.<br />
Pan sluiten en bij 85 °C ca. 8 minuten gaar stomen.<br />
De venkelschijven vervolgens in een schaal doen.<br />
Het kooknat tot ca. 150 ml laten inkoken, door een zeef doen<br />
en de olijfolie langzaam toevoegen, terwijl u tegelijkertijd<br />
constant met een staafmixer roert. Venkelgroen toevoegen,<br />
de marinade over de gaar gestoomde venkel gieten en<br />
alles goed mengen.<br />
Hierbij passen gebakken visfilets, garnalen of sint-jakobsschelpen.
Ingredienti per 4 porzioni<br />
2 scalogni<br />
1 spicchio d’aglio<br />
50 g di burro<br />
2 cucchiai di prezzemolo<br />
tritato finemente<br />
120 ml di latte<br />
250 g di Laugenbretzel<br />
(pane tipico tedesco)<br />
2 uova<br />
1 tuorlo d’uovo<br />
80 g di formaggio di<br />
montagna tagliato a dadini<br />
Foglie di prezzemolo<br />
per la guarnizione<br />
60 61
Bretz’nknödel<br />
Preparazione<br />
Pelare l’aglio e gli scalogni e tagliarli a piccoli cubetti. Soffriggere nel burro i cubetti di aglio e scalogno, evitando che<br />
prendano colore. Aggiungere il prezzemolo e mescolare, diluire con il latte e portare ad ebollizione.<br />
Tagliare il Laugenbretzel a cubetti e bagnarlo con il latte caldo. Mescolare bene le uova, il tuorlo e il formaggio di montagna.<br />
Far riposare il composto (coperto) per circa 30 minuti. Tagliare un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di<br />
circa 45 cm e disporlo in piano. Distribuirvi sopra il composto formando un rotolo. Arrotolare bene il tutto e chiudere bene<br />
a sinistra e a destra. Avvolgere bene il rotolo in un foglio di alluminio. Versare nel <strong>Vitalis</strong> circa 1,5 litri d’acqua. Introdurre<br />
nella pentola il cestello con il rotolo. Chiudere <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> e cuocere a 90 – 95 °C per circa 25 minuti.<br />
Con grande attenzione, estrarre la “roulade” dalla pellicola e tagliarla a fette. Si accompagna bene con i funghi in salsa cremosa.<br />
FR Bretz’nknödel (boulettes au bretzel)<br />
NL Bretz’nknödel (bretzelknoedels)<br />
Ingrédients pour 4 personnes.<br />
2 échalotes, 1 gousse d’ail, 50 g de beurre<br />
2 c. à soupe de persil finement haché, 120 ml de lait<br />
250 g de bretzel, 2 œufs, 1 jaune d’oeuf<br />
80 g de fromage de montagne coupé en petits dés<br />
Quelques feuilles de persil pour décorer<br />
Préparation<br />
Eplucher et couper en petits dés les échalotes et l’ail.<br />
Faire revenir les dés d’échalotes et d’ail dans du beurre sans<br />
les laisser se colorer. Incorporer le persil, verser le lait,<br />
porter à ébullition et retirer aussitôt du feu.<br />
Couper les bretzels en petits dés et les arroser de lait chaud.<br />
Bien mélanger les oeufs, le jaune d’oeuf et le fromage de<br />
montagne. Laisser reposer la préparation après l’avoir<br />
recouverte pendant 30 minutes environ. Découper un film<br />
alimentaire transparent sur 45 cm de longueur et le mettre<br />
à plat. Y mettre la pâte à Knödel en forme de rouleau.<br />
Bien rouler le tout et former les extrémités.<br />
Enrouler le rouleau de nouveau dans une feuille de papier<br />
d’aluminium. Verser environ 1,5 litre d’eau dans le <strong>Vitalis</strong>.<br />
Mettre en place la grille de cuisson avec le boudin de<br />
Bretz’nknödel. Fermer le <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> et faire cuire à 90 – 95 °C<br />
pendant environ 25 minutes.<br />
Dérouler avec précaution le boudin de Bretz’nknödel et<br />
couper en rondelles. Déguster avec des champignons dans<br />
une sauce à la crème.<br />
Ingrediënten voor 4 pers.<br />
2 sjalotten, 1 knoflookteentje, 50 g boter<br />
2 el peterselie, fijn gehakt, 120 ml melk<br />
250 g pretzel, 2 eieren<br />
1 eidooier, 80 g bergkaas, in kleine blokjes gesneden<br />
Bladpeterselie voor de garnering<br />
Toebereiding<br />
Sjalotten en knoflook schillen en in fijne stukjes snijden.<br />
Sjalotten en knoflookstukjes in de boter aanbraden,<br />
niet bruin laten worden. Peterselie erdoor mengen, de melk<br />
erbij doen en een keer laten opkoken.<br />
De bretzel in kleine blokjes snijden en hete melk erover<br />
heen gieten. Eieren, eidooier en bergkaas goed erdoor mengen.<br />
De massa ca. 30 minuten afgedekt laten trekken.<br />
Transparante folie ca. 45 cm lang afsnijden en plat neerleggen.<br />
De knoedelmassa tot een rol vormen en erop leggen.<br />
De hele rol stevig inrollen en links en rechts goed dichtmaken.<br />
De rol nogmaals stevig in aluminiumfolie draaien.<br />
Ca. 1,5 liter water in de <strong>Vitalis</strong> doen. Stoomrooster met<br />
de pretzelknoedelrol in de pan zetten. <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> sluiten en<br />
bij 90°- 95 °C ca. 25 minuten gaar stomen.<br />
De bretzelknoedelrol voorzichtig uitpakken en in plakken<br />
snijden. Hierbij passen champignons in roomsaus.
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
Tabella dei tempi di cottura per le verdure<br />
Tableau des temps de cuisson des légumes<br />
Kooktijden tabel voor groente<br />
Cavolfiore a pezzi<br />
Fagioli interi<br />
Broccoli a pezzi<br />
Finocchi a pezzi<br />
Carote a pezzi<br />
Patate lesse<br />
Cavolo rapa a pezzi<br />
Cavolo romanesco a pezzi<br />
Cavolini di Bruxelles interi<br />
Scorzonere a pezzi<br />
Asparagi interi<br />
Sedano a pezzi<br />
Pomodori pelati<br />
Zucchini a pezzi<br />
*I tempi di cottura possono variare a seconda della grandezza e delle condizioni degli alimenti.<br />
Minuti*<br />
Minutes*<br />
Minuten*<br />
10 – 12<br />
7 – 9<br />
5 – 6<br />
22 – 25<br />
6 – 8<br />
25 – 28<br />
5 – 6<br />
7 – 8<br />
10 – 12<br />
11 – 13<br />
10 – 12<br />
11 – 13<br />
2 – 3<br />
5 – 6<br />
62 63
FR Chou fleur en morceaux<br />
NL Bloemkool, in roosjes verdeeld<br />
Haricots entiers<br />
Brocoli en morceaux<br />
Fenouil en morceaux<br />
Carottes en morceaux<br />
Pommes de terre à l’eau<br />
Chou-rave en morceaux<br />
Chou romanesco en morceaux<br />
Choux de Bruxelles entiers<br />
Salsifis en morceaux<br />
Asperges entières<br />
Céleri-branche en morceaux<br />
Tomates pelées<br />
Courgette en morceaux<br />
*Les temps de cuisson peuvent varier en fonction de la taille et de la qualité.<br />
Bonen, heel<br />
Broccoli, in roosjes verdeeld<br />
Venkel, in stukken verdeeld<br />
Wortelen, in stukken verdeeld<br />
Aardappelen<br />
Koolrabi, in stukken verdeeld<br />
Romanesco, in roosjes verdeeld<br />
Spruitjes, heel<br />
Schorseneren, in stukken verdeeld<br />
Asperges, heel<br />
Bleekselderij, in stukken verdeeld<br />
Tomaten pellen<br />
Courgettes, in stukken verdeeld<br />
*Kooktijden kunnen afhankelijk van de grootte en hoedanigheid verschillen.
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
Panoramica del prodotto<br />
Récapitulatif des produits<br />
Productoverzicht<br />
Set per cottura a vapore aromatica <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong>.<br />
- Termometro integrato nel coperchio in vetro<br />
- Maniglie atermiche che non si scaldano<br />
- Spesso coperchio in vetro di alta qualità<br />
- Fondo universale TransTherm® adatto a tutti i fornelli,<br />
anche a induzione<br />
- Cromargan®: acciaio inox 18/10<br />
FR<br />
NL<br />
Système cuit-vapeur <strong>Vitalis</strong> Aroma <strong>WMF</strong><br />
- Thermomètre intégré dans le couvercle en verre<br />
- Poignées athermiques, ne chauffent pas<br />
- Couvercle lourd en verre haut de gamme<br />
- Fond diffuseur TransTherm® compatible tous feux,<br />
convient également pour les plaques à induction<br />
- Cromargan®: Acier inoxydable 18/10<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Aroma Stoom Systeem.<br />
- In het glazen deksel geïntegreerde thermometer<br />
- Koudgrepen die niet heet worden<br />
- Zware deksel van kwaliteitsglas<br />
- TransTherm®-Allherdbodem, ook geschikt voor<br />
inductiefornuizen<br />
- Cromargan®: roestvrij edelstaal 18/10<br />
Rostiera<br />
per cottura aromatica<br />
41 x 27 x 10 cm<br />
Capacità: circa 6,5 l<br />
Rostiera per cottura<br />
a vapore aromatica<br />
Pentola, cestello in 2 parti<br />
41 x 27 x 10 cm<br />
Capacità: circa 6,5 l<br />
Rostiera per cottura aromatica<br />
a vapore Compact<br />
Pentola, cestello<br />
35 x 21 x 10 cm<br />
Capacità: circa 3,5 l<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Asia<br />
composto da: pentola,<br />
cestello in 2 parti 41 x 27 x 10 cm<br />
Capacità: circa 6,5 l<br />
Supporto <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Asia<br />
41 x 26 x 5 cm<br />
Supporto <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Asia<br />
41 x 26 x 5 cm<br />
Cestello <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Aroma<br />
in 2 parti, per pentole <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Aroma<br />
31 x 23 x 6,5 cm<br />
Cestello <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Compact<br />
per <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Compact<br />
23 x 17 x 5,5 cm<br />
Inserto per cottura <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Aroma<br />
22 x 15 x 5 cm<br />
Inserto per cottura <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Aroma<br />
14,5 x 11 x 5 cm<br />
64 65
FR Sauteuse<br />
NL <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Aroma<br />
41 x 27 x 10 cm<br />
Contenance : environ 6,5 l<br />
Cuit-vapeur<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Aroma<br />
Sauteuse, grille de cuisson 2 éléments<br />
41 x 27 x 10 cm<br />
Contenance : environ 6,5 l<br />
Cuit-vapeur<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Aroma Compact<br />
sauteuse, grille de cuisson<br />
35 x 21 x 10 cm<br />
Contenance : environ 3,5 l<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Asia<br />
Comprend : sauteuse,<br />
Grille de cuisson en 2 éléments 41 x 27 x 10 cm<br />
Contenance : environ 6,5 l<br />
Elément de cuisson <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Asia<br />
41 x 26 x 5 cm<br />
Elément de cuisson <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Asia<br />
41 x 26 x 5 cm<br />
Grille de cuisson <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Aroma<br />
en 2 éléments, pour la sauteuse <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Aroma<br />
31 x 23 x 6,5 cm<br />
Grille de cuisson <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Compact<br />
pour <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Compact<br />
23 x 17 x 5,5 cm<br />
Elément de cuisson <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Aroma<br />
22 x 15 x 5 cm<br />
Elément de cuisson <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Aroma<br />
14,5 x 11 x 5 cm<br />
Aroma braadpan<br />
41 x 27 x 10 cm<br />
Inhoud: ca. 6,5 l<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
Aroma Stoomset<br />
Braadpan, stoomrooster 2-delig<br />
41 x 27 x 10 cm<br />
Inhoud: ca. 6,5 l<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong><br />
Aroma Stoomset Compact<br />
Braadpan, stoomrooster<br />
35 x 21 x 10 cm<br />
Inhoud: ca. 3,5 l<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Asia<br />
bestaande uit: braadpan,<br />
stoomrooster 2-delig 41 x 27 x 10 cm<br />
Inhoud: ca. 6,5 l<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Asia-stoomopzet<br />
41 x 26 x 5 cm<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Asia-stoomopzet<br />
41 x 26 x 5 cm<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Aroma stoomrooster<br />
2-delig, voor <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Aroma braadpan<br />
31 x 23 x 6,5 cm<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Compact stoomrooster<br />
voor <strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Compact<br />
23 x 17 x 5,5 cm<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Aroma stoominzet<br />
22 x 15 x 5 cm<br />
<strong>WMF</strong> <strong>Vitalis</strong> Aroma stoominzet<br />
14,5 x 11 x 5 cm
<strong>WMF</strong> AG<br />
Eberhardstraße<br />
73312 Geislingen/Steige<br />
Germany<br />
Tel +497331251<br />
Fax +49733145387<br />
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4<br />
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