nouveau - Van Hees gmbh

N° 1
Automne/Hiver 2007
ACTIVIF
LES PRODUITS FRANÇAIS
Surprenez vos clients,
variez les goûts de vos préparations
avec nos Enrobafines, Marinades
ou Sauces !
Retrouvez le goût d’antan du
« Jambon Supérieur Campagnard » !
Préparez les fêtes de fin d’année,
nos mixes « Galantines et Pâtés Croûte »
sont à votre disposition !

SOMMAIRE
2
Éditorial et
Sommaire
3
Marinades Sèches :
Les Enrobafines
4
Marinades et Sauces
5
Farces
6/7
Pâtés et Terrines
8/9
Saumures
10
Gelées
11
Réglementation
Nitrates / Nitrites
12
Le nouvel Emballage
pour Epices
Voici notre premier numéro « ACTIVIF »
destiné aux Artisans des Métiers de
Bouche.
Deux fois par an, cet outil de communication
vous permettra d’accéder à
l’actualité liée à notre entreprise,
grâce à des articles traitant des tendances
du marché, de nos dernières
innovations, de recettes originales,
d’idées de présentation et d’astuces
de fabrication.
Vous y trouverez toutes les informations
concernant les ingrédients
(fonctionnalités, aromatisation, valorisation
de vos différentes préparations)
et la réglementation en vigueur.
VAN HEES France – Division « LES
PRODUITS FRANÇAIS » a hérité de la
puissance d’un groupe particulièrement
innovant, oeuvrant pour la
qualité de ses produits et de ses
services à la clientèle.
Ses unités de production sont certifiées
ISO 9001 et IFS.
ACTIVIF, se doit d’être le lien direct et
performant avec les bouchers, les
charcutiers et les traiteurs.
Bonne lecture.
Les « Enrobafines »
Composition d’épices, d’aromates et d’arômes agrémentée de
marquants pour le « Glaçage à Sec » des viandes piécées et brochettes.
Mise en œuvre.
Les matières premières:
- VANTASIA ® Enrobafine
- viande
- eau
Mélanger 10 % d‘eau froide
avec la viande, jusqu‘à totale
absorption et incorporer 60 g
de VANTASIA ® Enrobafine par
kilo de viande.
NOUVEAU
VANTASIA ®
ENROBAFINE CAMPAGNARDE
1274*
Goût d‘oignon fumé d‘une
couleur beige avec présence de
petits morceaux d‘aromates.
Ajouter si besoin les légumes
et mélanger délicatement.
VANTASIA ®
ENROBAFINE ASIA 1271*
Goût asiatique, composée d‘épices
et d‘aromates (curcuma, persil ...),
d‘une belle coloration rouge.
VANTASIA ®
ENROBAFINE ATHENES 1273*
Goût «GYROS», composée d‘un
mélange d‘épices (origan,
persil, poivre, thym...), d‘une
coloration verte agrémentée
d‘herbes, d‘épices et d‘aromates.
VANTASIA ®
ENROBAFINE LEMON 1272*
Goût épicé au gingembre
et curcuma avec note
fraîcheur de citron, d‘une
couleur jaune brillante
marquée d‘herbes et d‘épices.
Le plat est prêt.
2 3
MARINADES SECHES

MARINADES ET SAUCES
MARINADE DIJONNAISE
Marinade prête à l’emploi, au goût moutarde
d’une coloration jaunâtre qui présente une bonne
accroche sur les viandes crues ou saumurées.
Utilisation de 60 à 120 g/kg.
Les autres produits de
la gamme « Marinades »
3117* MARINADE BOURGUIGNONNE
3125* MARINADE ECHALOTE
3126* MARINADE FAR WEST
3127* MARINADE INDIENNE
3128* MARINADE PROVENCALE
3120* SAUCE MARINADE AIL SAUVAGE
3121* SAUCE MARINADE FORESTIERE
3124* SAUCE MARINADE RIBS
3122* SAUCE MARINADE TROIS POIVRES
NOUVEAU
3129*
SAUCE BOULETTES
STROGANOFF 3130*
Sauce prête à l’emploi, au goût
poivron, champignon, oignon
pour agrémenter vos boulettes
de viandes, côtelettes de porc.
Utilisation 1 kg de sauce pour
1 kg de boulettes de viande.
NOUVEAU
Les autres produits
de la gamme
1319* PREPARATION POUR SAUCE
BECHAMEL AROMATISEE
1320* PREPARATION POUR SAUCE
LASAGNES
1003* FOND DE SAUCE BRUNE
1004* FOND DE SAUCE VOLAILLE
1005* FOND DE SAUCE VEAU
1006* FUMET DE POISSON
OPTIMA BUFFALO
FARCE FINE 3099*
OPTIMA BUFFALO
FARCE AUX BOLETS 3088*
Mélanges fonctionnels et
aromatiques pour l’élaboration
de Farces Fines destinées
aux volailles et rôtis farcis.
Farce Aux Bolets
MATIERES PREMIERES:
Maigres de porc
3D (Epaule de porc) 47 %
Gorge de porc de 30 à 35 %
Foie de porc 3 %
Lait ou fumet de 15 à 20 %
INGREDIENTS:
OPTIMA BUFFALO FARCE
AUX BOLETS 80 g/kg
Madère ou Armagnac de 15 à 3o g/kg
MODE OPERATOIRE:
Mélange du mixe OPTIMA BUFFALO FARCE
AUX BOLETS avec le lait ou le fumet pour
réhydratation des ingrédients.
Hachage ou cutterage des viandes
pré-découpées :
- Au hachoir plaque de 2 mm Ø suivi d’un
mélange manuel ou mécanique avec incorporation
des ingrédients réhydratés.
- Au cutter ou robot ; Affiner les viandes
avec les ingrédients réhydratés tout en
conservant un petit grain.
NOUVEAU
1323* OPTIMA BUFFALO DE BASE
Mélange de base pour la conservation
et la coloration des farces (55 g/kg dans
150 g d’eau).
1325* OPTIMA BUFFALO TOMATE
1326* OPTIMA BUFFALO OIGNON
1331* OPTIMA BUFFALO FROMAGE
1332* OPTIMA BUFFALO CURRY
(Spécial volaille)
3099* OPTIMA BUFFALO FARCE FINE
3088* OPTIMA BUFFALO FARCE
AUX BOLETS
3048* OPTIMA FARCE A TOMATES/
LEGUMES SC
3066* OPTIMA FARCE A TOMATES/
LEGUMES PR
Personnalisez le goût de vos farces par
l’association de l’OPTIMA BUFFALO DE BASE
avec 25 g d’une de nos « GRILLAFINES » .
4 5
Utilisation
de 60 à
80 g/kg dans
150 g d’eau,
selon les
références.
Utilisation de
80 g/kg dans
150 g d’eau,
Goût de Persil/
Ail/Échalote/
Oignon.
FARCES

PATES/TERRINES
NOUVEAU
Galantine de porc
FARCE:
Maigre de porc (épaule 3D) 20 %
Gorge de porc 12 %
Gras de bardière 6 %
Foie de porc (ou volaille) 5 %
Lait 12 %
Alcool (porto, cognac, madère) 3 %
MARQUANTS:
Lèches de porc
(maigres d’épaule) 42 %
INGREDIENTS PAR KG DE MASSE:
Mélange OPTIMA GALANTINE
ET PATE CROUTE 20 g/kg
Sel nitrité 15 g/kg
Liant universel10 g/kg
MODE OPERATOIRE:
- A J-1 : Pré saler séparément les viandes
à farce et les marquants avec le mélange
OPTIMA GALANTINE ET PATE CROUTE,
le sel nitrité et l’alcool.
OPTIMA GALANTINE
ET PATE CROUTE 3008*
Mélange fonctionnel aromatique et
goûteux pour la préparation des
Galantines, Ballottines et Pâtés Croûte.
Le liant « Universel » 1063* et le sel nitrité
sont à ajouter lors de l’élaboration de
la farce et l’incorporation des lèches.
- A J 0 : Cutterer les viandes à farce en
ajoutant le liant et en incorporant progressivement
le lait froid. Affiner pour
obtenir une farce fine et homogène.
- Mélanger farce et lèches.
- Former en moule chemisé de barde
de lard que l’on refermera sur la partie
supérieure.
- Ficeler avec une plaque de maintien.
- Cuisson au bouillon ou en cellule
vapeur de 75 à 80 °C d’ambiance pour
une cuisson à cœur de 72 °C.
- Sortie cuisson, remplacer le jus par de
la gelée ambrée aromatisée.
- Presser les galantines avec un poids et
laisser refroidir 24 heures en chambre
froide.
LES «GALANTINES»
sont des produits moulés, composées
de morceaux de maigre
(filets ou lèches) de porc, veau,
lapin, volaille, gibier et d’une
farce composée des mêmes
viandes et de foie.
Outre le respect des dispositions
concernant les mentions
d’espèce animale, la proportion
de maigre en morceaux doit
être au moins égale à 20 % du
poids du produit débarrassé de
la barde et de la gelée de présentation.
LES «BALLOTTINES»
sont des produits, de forme
cylindrique, roulés manuellement
dans un linge, de composition
identique à la galantine.
Personnalisez vos
Pâtés et Terrines
avec nos Grillafines
aux Fruits et nos
Arômes !
LES GRILLAFINES AUX FRUITS:
1361* OPTIMA GRILLAFINE AUX
FRUITS ROUGES
1360* OPTIMA GRILLAFINE
EXOTIQUE
AROMES
2007* AROME CHAMPIGNON
2022* AROME NOIX
2021* AROME OLIVE
4620* AROME TRUFFE
La réglementation
DENOMINATION
«TERRINE»
Elle implique une cuisson au
four ou au bain marie qui ne
peut être réalisée dans un récipient
plastique.
LES « PATES
EN CROUTE »
sont des produits de composition
identique aux galantines,
avec des variantes « Farce » plus
ou moins affinées, cuits généralement
en moule dans une pâte.
La proportion de pâte ne doit
pas excéder 40 % de la masse
totale pour une qualité
« Supérieur ».
1080* PATE DE FOIE 14 SC
1085* PATE DE FOIE 14 PR
1087* PATE DE FOIE ET
CROUTE 14 PV
1091* PATE DE CAMPAGNE 22 SC
1093* PATE DE CAMPAGNE 22 PR
1504* PATE TYPE BRETON SC
1526* MOUSSON DE CANARD
1260* CANARD ET GIBIER
TRADITION
MENTION
« TRADITIONNELLE »
Cette mention est possible par
l’emploi de nos produits complets
« Tradition » conforme à la
réglementation.
S’il y a ajout d’arômes, seules les
substances ou préparations
aromatisantes naturelles sont
autorisées.
Les produits de la gamme
« Pâtés / Terrines »
1262* PATE DE CAMPAGNE
TRADITION
1263* PATE DE FOIE TRADITION
1261* TERRINE DE LAPIN
TRADITION
3008* OPTIMA GALANTINE ET
PATE CROUTE
6141* PATE / MOUSSE DE
FOIE BIO
6149* PATE DE CAMPAGNE BIO
6 7
LA RÉGLEMENTATION

SAUMURES
Qualité «Supérieur»
SAUMURES DE TREMPAGE
1784* SAUMURE SALE CRU SANS
ARO (goût NEUTRE)
1785* SAUMURE SALE CRU AVEC
ARO (goût BOUQUET GARNI)
6141* SAUMURE BIO (goût
BOUQUET GARNI)
SAUMURES DE TREMPAGE
ET D’INJECTION
NOUVEAU
1780* SAUMURE SUPERIEURE SANS
ARO (goût NEUTRE)
1782* SAUMURE SUPERIEURE AVEC
ARO (goût BOUQUET GARNI)
3925* SAUMURE SUPERIEURE
BUTINIERE (goût MIEL)
Promo : Remise
de 10 % sur
la première
commande.
Mélange fonctionnel et aromatique
pour l’élaboration
d’un jambon « supérieur ».
INGREDIENTS:
Mélange OPTIMA SAUMURE JAMBON
SUPERIEUR CAMPAGNARDE
OPTIMA
SAUMURE
JAMBON
SUPERIEUR
CAMPAGNARDE
3945*
Les autres Produits de la gamme
3935* SAUMURE SUPERIEURE
JARDINIERE (goût LEGUMES)
3940* SAUMURE SUPERIEURE
NEUTRE (goût NEUTRE)
Qualité « Choix»
1781* SAUMURE CHOIX SANS ARO
(goût NEUTRE)
1783* SAUMURE CHOIX AVEC ARO
(goût BOUQUET GARNI)
Qualité «Choix Maison»
3911* SAUMURE CHOIX MAISON
SANS ARO (goût NEUTRE)
1790* SAUMURE CHOIX MAISON
ARO RENFORCE (goût MIEL +)
3910* SAUMURE CHOIX MAISON
FUMESON (goût VIANDE)
Etape de fabrication d’un
Jambon Artisanal
1 Jambon brut
2 Parage de forme
3 Désossage / Parage
4 Préparation de la saumure
5 Injection de la saumure
de 10 à 15 %
6 Immersion minimum
12 h entre 0 et 3 °C
7 Egouttage minimum 1 h
entre 12 et 15 °C
8 Calibrage – Formage
9 Cuisson (marmite bouillon
ou cellule vapeur 70 °C
d’ambiance pour 66 °C à cœur)
10 Refroidissement
3920* SAUMURE CHOIX MAISON
BUTINIERE (goût MIEL)
3930* SAUMURE CHOIX MAISON
JARDINIERE
(goût LEGUMES)
Nos mélanges saumures sont
des mélanges fonctionnels et
aromatiques adaptés à tout
type de qualité de jambon. Ils
sont simples d’utilisation, et
performants. Les saumures
« Supérieur » vous donneront un
produit de qualité optimale, les
saumures « Choix », un produit
présentant d’excellents
rendements. Les saumures
« Choix Maison » (Exclusivité LPF)
sont des produits qualitatifs
pour la maîtrise des pertes.
Les Qualités JAMBON « SUPERIEUR »
et « CHOIX »
Ces qualités sont définies par la réglementation française qui impose et limite
l’utilisation d’ingrédients, tels que les sucres, les protéines et les phosphates
qui jouent un rôle important et fonctionnel dans la technicité des saumures.
SAUMURE QUALITE SAUMURE QUALITE
« SUPERIEUR » « CHOIX »
Sucres (rajoutés) 0,5 % 2 %
Polyphosphates x 0,2 %
Glutamate Quantum satis Quantum satis
Nitrites « Attention changement de réglementation en
cours – Directive 2006/52/CE »
Erythorbate de sodium 0,05 % 0,05 %
Ascorbate de sodium Quantum satis Quantum satis
Epices + aromates +
arômes < 0,5 % < ou égal à 1 %
Sucres solubles totaux 1 % 2.5 %
1 litre de cidre
1 kg de sucre de canne
1 cuillère de vinaigre blanc
Ananas, bananes et clous de girofle
MODE OPERATOIRE:
Injecté et saumuré, le jambon, à 10 %
avec le Mélange OPTIMA SAUMURE
JAMBON SUPERIEUR CAMPAGNARDE,
selon le process d’un jambon
« Supérieur » cuit au bouillon avec
son os (70 °C d’ambiance pour 65 °C
à cœur) et maintenu au chaud.
Faire réduire le cidre avec le sucre et
le vinaigre jusqu’à obtention d’un
sirop de nappage.
Napper le jambon et l’enfourner à
200 °C. Arroser de temps à autre
jusqu’à l’obtention d’une belle couleur
dorée.
Passer les tranches d’ananas au
beurre, flamber les bananes au rhum
après les avoir passées au four.
Sortir le jambon, laisser refroidir,
découper, reconstituer et garnir avec
les tranches d’ananas, les bananes et
les clous de girofle.
Se consomme chaud ou froid.
8 9
SAUMURES

GELEES
Les Produits de la gamme
0309* GELEE CRISTAL (Goût Neutre,
Transparente et Brillante)
1160* FRANGEL CLAIRE
(Goût Neutre, Transparente)
1164* FRANGEL AMBREE
(Goût Neutre, Couleur Ambrée)
2014* FRANGEL PRESTIGE
(Goût Aromates, bouquet garninote
girofle, Couleur Ambrée
foncée)
FRANGEL PRESTIGE
(Goût Aromates, bouquet garni-note girofle).
1167* FRANGEL AMBREE
AROMATISEE (Goût Bouillon
de Légumes, Couleur Ambrée)
1158* FRANGEL D’ENROBAGE
(Arôme viande, Couleur demi
Ambrée, avec gélifiant)
Pour une bonne conservation
des produits enrobés, éviter de
les manipuler à main nue ou
avec une protection impropre.
Brillance, goût et
conservation des
produits nappés
2014*
Coloration, aromatisation
et tenue des aspics (œufs,
jambons, crustacés…)
Utilisation pour pâtés,
terrines, mousses,
galantines, poissons,
jambons, viandes cuites
entières ou piécées …
>
Pour information :
E 249 : Nitrite de Potassium
E 250 : Nitrite de Sodium
E 251 : Nitrate de Sodium
E 252 : Nitrate de Potassium
La nouvelle Directive 2006/52/CE oblige à revoir les quantités de nitrates et de nitrites dans les produits de
charcuterie. Le tableau ci-dessous résume les nouvelles exigences ;
Produits à
base de
Viande Non
Traités
Thermique
ment
Produits à base
de Viande Traités
Thermiquement
Produits à base de
Viande Stérilisée
(TT mini > 3mn à
121°C)
Produits Nitrate ajouté Sel Nitrité ajouté Dose résiduelle
(exprimé en « nitrite ») (exprimé en « nitrite ») de Nitrate
(exprimé en « nitrite »)
Produits Frais 150 mg/kg Non Autorisé x
(Saucisserie, (soit 220 mg/kg
merguez, farces …) de nitrate)
Produits saumurés 250 mg/kg
Crus (soit 366 mg/kg de
(Petits salés crus, pièces Oui dans la limite de Non Autorisé nitrate de potassium)
de viande demi sel) la dose résiduelle
Le délai d’application est prévu au 15 février 2008. Toutefois, les produits mis sur le marché ou étiquetés avant le 15 août 2008 qui ne sont pas
conformes aux exigences de la présente directive peuvent être commercialisés jusqu'à épuisement des stocks.
Nos complets sont optimisés pour répondre à cette réglementation. N’hésitez pas à demander une édition de nos dernières fiches techniques.
10 11
Jambons secs
Saucissons secs, 250 mg/kg
chorizo, saucisses (soit 366 mg/kg de nitrate) Non Autorisé x
sèches …
- Jambons cuits, Non Autorisé 150 mg/kg x
- Saucissons cuits,
- Pâtés, terrines,
galantines
- Salés cuits Non Autorisé 100 mg/kg x
REGLEMENTATION NITRATES/NITRITES

PRATIQUE, SECURISANT, ECONOMIQUE et ECOLOGIQUE
Notre nouvel emballage
d’épice tient debout, se
range facilement et se
referme hermétiquement
grâce au clip de fermeture
LPF actuellement offert.
Il permet une visualisation
du produit au travers de
son bandeau transparent.
Le sachet, non entamé,
garde la fraîcheur originale
des épices grâce aux matériaux
d’emballage adaptés.
La conservation est améliorée
car le sachet protège
non seulement de la reprise
d’humidité, mais également
des échanges gazeux.
Son volume compacté est
plus réduit qu’un seau ou
qu’une boite, de plus son élimination
est aisée et provoque
moins d’impact nocif
sur la nature.
La gamme
« EPICES »
en sachet
01406* POIVRE BLANC MOULU
01476* POIVRE NOIR MOULU
01164* MUSCADE MOULUE
01213* PERSIL
02253* OIGNON LANIERES
00903* AIL POUDRE
03486* AIL SEMOULE
03495* ECHALOTE SEMOULE
01095* HERBES DE PROVENCE
03793* PIMENT DOUX
01234* PIMENT DE CAYENNE
MOULU
VAN HEES France
Division “LES PRODUITS FRANÇAIS”
3, Rue du Château de Selles - BP 87
F-59402 CAMBRAI Cedex
Tel. indigo: 0 825 07 75 62
Tel. 03 27 37 28 28
Fax 03 27 37 28 41
E-Mail: info@vanhees-lpf.fr
VAN HEES GmbH
Kurt-van-Hees-Str. 1
DE-65396 Walluf
Tel. +49 61 23 70 80
Fax +49 61 23 70 82 40
www.van-hees.com
E-Mail: info@van-hees.com
EPICES

N° 3
Automne / Hiver 2008
ACTIVIF
LES PRODUITS FRANÇAIS
Au service des professionnels des métiers de bouche
AMUSE-
BOUCHE
ET PLATS
FESTIFS
Pour les fêtes de fin d’année,
nous vous offrons une gamme
de produits pour élaborer des
préparations originales et
festives.Surprenez vos clients
avec nos recettes originales!

SOMMAIRE
3
4
Spécialités Charcutières
LE DOUX MOMENT
DE L’APERO!
Produits Secs
5
Farces
6
Mousses
7
PLATS FESTIFS
Pâtés et Terrines
8
Saucissons à cuire
et cuits
9
Saumures
10
Fonds de sauce
11
Sauces
12
Farces Fines
« Amuse-bouche et plats festifs »,
tout un programme pour sortir des
sentiers battus !
Nous vous proposons de nouvelles
recettes originales mettant en œuvre
des ingrédients qualitatifs, conçues
pour vous amener simplicité et
rapidité d’utilisation.
En illustration, quelques idées de
présentation.
Notre tout nouveau centre logistique
de Cambrai, ainsi que l’agrandissement
de notre usine de fabrication
située à Forbach (Moselle) sont
désormais opérationnels.
Ces investissements entrent dans le
plan de « satisfaction des clients » de
VAN HEES France.
Qualité des produits et services à la
clientèle sont plus que jamais les
maîtres mots de LPF.
ACTIVIF reste fidèle à sa raison
d’être: « le lien direct et performant
avec les bouchers, charcutiers et les
traiteurs ».
Bonne lecture.
3e édition
Automne / Hiver 2008
Editeur :
VAN HEES FRANCE Division
LES PRODUITS FRANÇAIS
Technopôle de Forbach Sud
B.P. 122
57602 FORBACH Cedex
Tel. 03 87 29 70 28
Fax. 03 87 88 43 38
Rédaction :
Jean-Claude DELOIRE
Pierre-Marie DUBUS
Création / production :
Westpfal Werbeagentur GmbH
DE-63179 Obertshausen
Tirage : 2500
SAUCISSON
SEC MEDITERRANO 1767*
Mélange pour la fabrication de saucisses et de
saucissons secs aromatisé aux épices
méditerranéennes à la note « salaison ».
EPICE CHORIZO EXTRA 1057*
Mélange complet, au goût légérement fumé et
équilibré de piments doux et fort, destiné à la
fabrication du Chorizo.
Notre gamme de mixes complets et d’ingrédients
« PRODUITS SECS » est adaptée aux spécificités
locales ainsi qu’aux traditions régionales.
Mixes pour Saucissons Secs
1553* ROI DES FERMENTS S.C
1552* ROI DES FERMENTS P.R
1055* CHISTORA
1056* COMPLET CHORIZO
1057* EPICE CHORIZO EXTRA
1153* EPICE SAUCISSON SEC
1163* LIANT SEC SC
1709* LIANT SP CORSE
1135* OPTIMA SEC SAUCISSON 40 SC-S/ARO
1136* OPTIMA SEC SAUCISSON 40 PR-S/ARO
2010* OPTIMA SEC SAUCISSON 41 SC A/ARO
2012* OPTIMA SEC SAUCISSON 41 PR A/ARO
2004* OPTIMA SAUCISSON SEC 42 SC-A/ARO
1765* SAUCISSON SEC BŒUF OU GIBIER
1767* SAUCISSON SEC MEDITERRANO
Mixes pour Jambons Secs
et Autres
3002* MELANGE COPPA/PANCETTA
1185* MELANGE JAMBON SEC AROMATISE
1118* SEL DE FROTTAGE
Divers
ALCOOLS DENATURES
BOYAUX NATURELS ET ARTIFICIELS
CHAMPIGNONS DESHYDRATES
COLLE D’ENROBAGE
EPICES et AROMATES
FLEUR DE SURFACE
FRUITS SECS
TALC
POUR L’APÉERITIF,
PROPOSEZ LES MINIS!
PETITS SECS
>
MATIERES PREMIERES :
Epaule de porc 3D 6,0 kg
Poitrine de porc 2D 2,5 kg
Gras de bardière 1,5 kg
INGREDIENTS :
SAUCISSON SEC MEDITERRANO 380 g (38g/kg de masse)
Sel nitrité 100 g (10 g/kg de masse)
MODE OPERATOIRE :
• Parer, trier les maigres d’épaule et la poitrine de porc.
• Hacher l’ensemble des viandes et gras (préalablement
raidi par surgélation) à la plaque de 4,5 mm Ø.
• Mélanger les viandes hachées et les ingrédients.
• Pousser en menus de mouton 24/26 en portions de
5 à 6 cm.
• Egoutter avec montée progressive de la température de
16 à 23°C sur 24 heures.
• Sécher à 14°C / Humidité relative 72% pendant 10 jours.
ASTUCE :
Afin d’assurer une fleur naturelle de surface, tremper ou
pulvériser les saucissons dans une solution eau + fleur de
surface.
2 3
PRODUITS SECS

SPECIALITES CHARCUTIERES
BOUDIN NOIR CREOLE 9454*
Mélange d’épices naturelles, d’aromates et d’a -
rômes pour la fabrication du boudin créole aux
saveurs exotiques de cannelle et de rhum rele -
vées par les piments de Cayenne
et de Jamaique.
BOUDIN BLANC A FROID
2005*
Mélange d’ingrédients fonctionnels, utilisable à
froid, aux notes aromatiques goûteuses qui ne
limite pas la personnalisation de vos recettes.
Spécialités Charcutières
1503* BOUDIN BLANC A CHAUD
2005* BOUDIN BLANC A FROID
1502* EPICE ANDOUILLETTE
1103* EPICE RILLETTES
1505* EPICE TRIPES
9454* OPTIMA BOUDIN NOIR CREOLE
9451* OPTIMA BOUDIN NOIR EP.S/SEL
Grillafines
1360* OPTIMA GRILLAFINE EXOTIQUE
1361* OPTIMA GRILLAFINE FRUITS ROUGES
1306* OPTIMA GRILLAFINE PAYSANNE
3087* OPTIMA GRILLAFINE PROVENÇALE
1358* OPTIMA GRILLAFINE SICILIENNE
1355* OPTIMA GRILLAFINE TEXANE
BOUDIN CREOLE
MATIERES PREMIERES :
Sang de porc 3,5 kg
Chair à saucisse assaisonnée 2,5 kg
Lait entier 2,3 kg
Mie de pain 1,0 kg
Œufs 0,5 kg
Rhum 0,2 kg
INGREDIENTS :
Sel 140 g (14 g/kg de masse)
Epice BOUDIN NOIR 100 g (10g/kg de masse)
OPTIMA BOUDIN NOIR
type CREOLE 400 g (40g/kg de masse)
MODE OPERATOIRE :
• Prendre la chair à saucisse assaisonnée, la faire revenir
à la poêle dans un peu de matière grasse et l’égrainer.
• Battre les œufs dans le lait additionné de rhum.
• Ajouter le sang, les ingrédients et laisser la mie de pain
s’imbiber jusqu'à déstructuration.
• Mélanger l’ensemble au fouet jusqu’à obtenir un
mélange homogène et suffisamment épais pour être
embossé au poussoir dans du menu de mouton 22/24.
• Immerger dans une eau frémissante et maintenir la
température à 75 °C pendant 10 minutes.
PRESENTATION :
• Découper en petits boudins et mettre sur piques
accompagnés de morceaux de pommes ou d’ananas
caramélisés.
OPTIMA BUFFALO
FARCE AUX BOLETS 3088*
Mélange complet pour la fabrication de farces de
viandes aux champignons de type “Bolets”.
PICORETTES
CROUSTILLANTES
MATIERES PREMIERES :
Poitrine de porc 1,0 kg
Volaille 3,5 kg
Epaule de porc 5,5 kg
Eau froide et pure 1,5 kg
INGREDIENT :
0,8 kg (80 g/kg de viandes) de Buffalo Tomate, Oignon,
Fromage ou Bolets.
MODE OPERATOIRE :
Mélanger l’eau et le Buffalo Aromatisé de façon à obtenir
une pâte qui va épaissir. Hacher les viandes à la grille n° 3,
puis procéder au mélange viandes et Buffalo réhydraté
afin d’obtenir une farce homogène. Puis l’étaler dans des
plats creux sur 1,5 cm, mettre en surgélation rapide et
découper des cubes, puis les passer dans une chapelure
colorée avant de les enfiler sur des piques.
CUISSON :
Plonger quelques minutes en friture en pré-cuisson pour
donner un aspect doré.
VANTASIA ® Prestipâte
Pâtes composées de mélange d’épices prêtes
à l’emploi. Elles amènent à la viande
aromatisation et couleur remarquable.
3142* VANTASIA ® PRESTIPATE AIL ET FINES HERBES
3141* VANTASIA ® PRESTIPATE BASQUAISE
3143* VANTASIA ® PRESTIPATE HAMBURGER
Chapelures
1327* CHAPELURE JAUNE
1338* CHAPELURE NEUTRE
1329* CHAPELURE ROUGE
1333* CHAPELURE VERTE AUX HERBES
Optima Buffalo Farce
Mixes en poudre fonctionnels et aromatiques.
Leurs goûts spécifiques agrémenteront les
viandes hachées reconstituées et les farces.
1323* OPTIMA BUFFALO DE BASE
1332* OPTIMA BUFFALO CURRY (Spécial volaille)
3088* OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS
1331* OPTIMA BUFFALO FROMAGE
1326* OPTIMA BUFFALO OIGNON
1352* OPTIMA BUFFALO TOMATE
3095* OPTIMA COMPLET TERRINES LEGUMES
3094* OPTIMA COMPLET TERRINES POISSON/CRUSTACES
4 5
F ARCES

MOUSSES, PA TES et TERRINE S
MOUSSON DE CANARD 1526*
Mélange complet d’ingrédients fonctionnels, d’épices fines
et d’arômes pour la préparation d’une mousse de canard.
L’association des saveurs de poivre, de gingembre, d’ail
et de foie gras en fait un produit exceptionnel.
MOUSSON DE CANARD
MATIERES PREMIERES :
Foies de canard (rincés et
égouttés et débarrassés des
impuretés et petits nerfs). 2,5 kg
Gras de mouille 3,5 kg
Lait chaud 2,0 kg
Crème UHT 0,5 kg
Graisse de canard 1,35 kg
Porto rouge dénaturé 0,15 kg
INGREDIENTS :
MOUSSON DE CANARD 600 g (60 g/kg de masse)
Sel nitrité (ou sel fin) 100 g (10 g/kg de masse)
MODE OPERATOIRE :
• Pocher les gras de mouille 15 minutes dans une eau
frémissante.
• Fondre la graisse de canard à 80 °C et chauffer le lait
jusqu’à ébullition.
• Cutterer les foies de canard avec le sel, le mélange
« Mousson de canard » et 1/3 du lait chaud.
• Affiner à grande vitesse, ajouter les gras pochés,
la graisse de canard et un 2ème 1/3 du lait.
• Racler la cuve à l’arrêt et relancer l’affinage en ajoutant
le dernier 1/3 de lait, la crème et le Porto.
• Terminer l’affinage et mouler en terrine bardée.
CUISSON :
• En four étuve ambiance 92 °C, pour une cuisson à
coeur à 75 °C.
>
PRESENTATION :
Sur toasts :
en pochage (après cutterage avec 1/3 de gelée ambrée
aromatisée et 0,5% de Porto) ou en tranches ( après enbossage
en boyaux fibres 45/50 mm, cuisson 40 mn
à 75 °C en cellule vapeur ou bain marie).
PATE DE CAMPAGNE
TRADITION 1262*
Mélange aux parfums d’épices et d’aromates naturels, avec
liant pour la préparation de Pâté et Terrine de Campagne
Tradition.
OPTIMA GALANTINE ET
PATE CROUTE 3008*
Mélange fonctionnel, composé d’un mélange d’épices
aromatique aux notes cannelle, piment doux et muscade qui
assure la conservation et le goût exceptionnel des galantines
et pâtés croûte de viandes et de volaille.
Pâtés et Terrines
1526* MOUSSON DE CANARD
1260* CANARD ET GIBIER TRADITION
1262* PATE DE CAMPAGNE TRADITION
1263* PATE DE FOIE TRADITION
1261* TERRINE DE LAPIN TRADITION
1091* PATE DE CAMPAGNE 22 SC
1093* PATE DE CAMPAGNE 22 P.R
1504* PATE TYPE BRETON S.C
1085* PATE DE FOIE 14 P.R
1083* PATE DE FOIE 14 S.C
1087* PATE DE FOIE ET CROUTE 14 P.V
3008* OPTIMA GALANTINE ET PATE CROUTE
Arômes
2007* AROME CHAMPIGNON
2022* AROME NOIX
2021* AROME OLIVE
4620* AROME TRUFFE
Gelées
1160* FRANGEL CLAIRE
2014* FRANGEL PRESTIGE
1164* FRANGEL AMBREE
1167* FRANGEL AMBREE AROMATISEE
0309* GELEE CRISTAL
0399* GELEE CLAIRE
0320* GELEE AMBREE
0321* GELEE AMBREE AROMATISE
1158* FRANGEL D ENROBAGE
Liants
1063* LIANT UNIVERSEL
9425* OPTIMA LIANFORT
9435* OPTIMA LIANFORT PRESTIGE
TERRINE
PERIGOURDINE
MATIERES PREMIERES :
Farce :
Viande nerveuse de Canard ou volaille 1.2 kg
Foie de Canard 0,5 kg
Gros Hachage :
Gorge 4,0 kg
Marquants :
Foie Gras (Oie ou canard) 2,5 kg
Jambon Cuit 1,4 kg
Pelures de Truffes 0,15 kg
Porto 0,25 kg
Bardes lard QSP
Crépine QSP
INGREDIENTS :
PATE DE CAMPAGNE TRADITION 0,26 kg
Arôme truffe 0,35 kg
Sel nitrité 0,85 kg
MODE OPERATOIRE :
• Couper 50% du foie gras en tranches épaisses et le
reste en dés de la grosseur d’une noisette.
• Couper le jambon en morceaux irréguliers.
• Hacher les gorges à la plaque 8 et les viandes à farce
à la plaque fine (1,5 à 3).
• Ajouter le jambon, les noisettes de foie gras à la
viande hachée et les ingrédients.
• Chemiser la terrine avec des bardes de lard et monter
en alternant mêlée et tranches de foie gras.
• Quadriller avec des petites tranches de lard.
• Recouvrir l’ensemble d’un morceau de crépine.
CUISSON :
• Enfourner à 170°C pendant 15 mn pour dorer le dessus
de la terrine.
• Régler à 95°C en ajoutant de l’eau dans les plaques de
cuisson, pour une cuisson à cœur de 75°C.
• Ajouter à la sortie du four un jus de canard, de volaille
ou une gelée.
• Refroidir en chambre froide.
PRESENTATION :
Glacer avec une gelée ambrée aromatisée.
Divers
ALCOOLS DENATURES
CHAMPIGNONS DESHYDRATES
EPICES et AROMATES
FRUITS SECS
OPTIMA GRILLAFINE FRUITS ROUGES
6 7
MOUSSES, PA TES et TERRINE S

SAUCISSONS A CUIRE et CUITS
>
SAUCISSON
A CUIRE DE LYON 1134*
Mélange complet d’ingrédients fonctionnels aux
saveurs épicées de poivre, muscade et de coriandre.
SAUCISSON CUIT 33 PR 1127*
Mélange aromatisé au poivre, cumin et macis,
sans liant, pour la fabrication de saucissons cuits
de viande.
Saucissons à Cuire
1134* SAUCISSON A CUIRE DE LYON
3071* OPTIMA MORTEAU SANS SEL
Saucissons Cuits
1140* EPICE 30 PJ STRASBOURG FRANCFORT
1152* SAUCISSON AIL PJ Sans Sel
1132* MISE AU SEL PRODUIT CUIT 38 P.R
1122* SAUCISSON CUIT 32 P.R
1124* SAUCISSON CUIT 32 P.V
1127* SAUCISSON CUIT 33 P.R
1130* SAUCISSON CUIT 48 P.R
1181* SAUCISSON CUIT 48 P.V
1766* SAUCISSON D.P.V CHEVAL/CERVELAS
Divers
LIANTS
PHOSPHATES
ALCOOLS DENATURES
BOYAUX NATURELS
EPICES et AROMATES
FRUITS SECS
SAUCISSON A CUIRE
DE LYON AUX
TRUFFES EN BRIOCHE
MATIERES PREMIERES :
Maigre de porc N°1 5,0 kg
Gras dur de bardière 2,0 kg
Echine de porc parée 2,5 kg
Porto ou Madère ou Cognac 0,2 kg
Truffes (lamelles et brisures) 0,15 kg
Pistaches 0,15 kg
INGREDIENTS :
SAUCISSON A CUIRE DE LYON 250 g (25 g/kg de masse)
Arôme Truffe 50 g (5g/kg de masse)
MODE OPERATOIRE :
Procéder au pré-salage des viandes 48 heures à l’avance.
Hacher à la plaque de Ø 8mm les viandes pré-salées.
Au mélangeur : brasser les viandes hachées avec l’alcool,
l’arôme et les brisures de truffes jusqu’à obtention d’une
mêlée homogène.
Embosser la mêlée en suivants de porc d’un calibre de 40
à 60 mm en glissant les lamelles de truffes entre la mêlée
et le boyau.
Egoutter puis étuver 18 heures à une température de
22°C.
PRESENTATION :
En brioche, cuire le saucisson 30 à 40 mn dans un court
bouillon de légumes.
Après refroidissement, retirer l’enveloppe du boyau et
enrober le saucisson de jaune d’œuf avant de le rouler
dans une pâte à brioche. Laisser lever puis dorer à l’œuf.
Cuire 20 mn dans un four à chaleur sèche à 200 °C.
ETIQUETAGE :
Pour une mention « Truffé » il est nécessaire d’indiquer
le % de truffes (soit 1,5% pour cette recette).
SAUMURE CHOIX
MAISON BUTINIERE 3920*
>
Mélange d’ingrédients fonctionnels pour la réalisation
de saumure d’injection ou d’immersion au goût miel.
PETITS SALES CUITS ET
VIANDES BRAISEES
POUR PLATS DE SAISON
MATIERES PREMIERES :
Rouelle de Jambon ou d’épaule
Echine
Jarret
Carré de cotes
Travers de cotes
Poitrine
INGREDIENTS :
(Pour 10 litres d’eau et une injection de 12 à 15%)
SAUMURE CHOIX MAISON BUTINIERE 2,0 kg
Sel nitrité 1,6 kg
Eau 10 kg
MODE OPERATOIRE :
Piquer les petites pièces (travers de cotes, poitrine) avec
la pointe d’un couteau et les mettre 48h en immersion.
Pour des pièces plus importantes, injecter de
12 à 15 % de saumure et immerger 12 h.
CUISSON :
Viandes à Potée :
Cuisson dans le bouillon de légumes après avoir dessalé
la pièce de viande.
Viandes pour Choucroute :
Cuire les pièces de viande dans un bouillon charcutier
à 85°C.
Viandes à Braisées :
Après égouttage, faire revenir les pièces de viande avec
une garniture de légumes et d’aromates à la cocotte.
Sortir les légumes, les mettre dans un plat allant au four.
Y poser les pièces de viande après les avoir badigeonnées
de miel. Déglacer la cocotte avec un peu de bière et verser
le jus sur l’ensemble. Enfourner à 150 °C jusqu'à cuisson.
Retourner et arroser de temps à autre à la bière.
Saumures
1784* SAUMURE SALE CRU SANS ARO
1785* SAUMURE PETIT SALE AVEC ARO
3940* OPTIMA SAUMURE SUPERIEUR NEUTRE
1781* SAUMURE CHOIX SANS ARO
1783* SAUMURE CHOIX AVEC ARO
1790* SAUMURE CHOIX MAISON ARO RENFORCE
3920* SAUMURE CHOIX MAISON BUTINIERE
3910* SAUMURE CHOIX MAISON FUMESON
3930* SAUMURE CHOIX MAISON JARDINIERE
3931* SAUMURE CHOIX MAISON SANS ARO
1780* SAUMURE SUPERIEUR SANS ARO
1782* SAUMURE SUPERIEUR AVEC ARO
3945* OPTIMA SAUMURE SUPERIEUR CAMPAGNARDE
3925* SAUMURE SUPERIEUR BUTINIERE
3935* SAUMURE SUPERIEUR JARDINIERE
Les aromatisations de nos mélanges saumures sont
adaptées à tout type de qualité de jambon. Vous trouverez
des Goûts Viande, Bouquet garni, Miel, Légumes ...
Les saumures « Supérieur » vous donneront un produit
de qualité optimale, les « Choix », un excellent rendement.
Les Choix Maison (exclusivité LPF) sont des saumures
qualitatives pour la maîtrise des pertes.
Divers
1001* AROME JAMBON S 300
1173* JAMBONNAX
8 9
SAUMURES

FONDS DE SAUCE
>
FOND BRUN
DE SAUCE LIE 1850*
SAUCE DU CHEF
GOUT VEAU 1830*
SAUCE DU CHEF
GOUT VOLAILLE 1820*
Fonds De Sauce Non Liés
1003* FOND DE SAUCE BRUNE
1004* FOND DE SAUCE VOLAILLE
1005* FOND DE SAUCE VEAU
1006* FUMET DE POISSON
Fonds De Sauce Liés
1850* FOND BRUN DE SAUCE LIE
1830* SAUCE DU CHEF GOUT VEAU
1820* SAUCE DU CHEF GOUT VOLAILLE
Aides Culinaires
1890* ROUX BLANC
10112 COURT BOUILLON DE LEGUMES BTE 1.2 KG
SAUCE MADERE OU
PORTO
MATIERES PREMIERES :
Carottes 0,15 kg
Echalotes 0,15 kg
Eau 1,0 kg
Madère ou Porto 0,15 kg
Beurre 0,15 kg
Bouquet Garni
INGREDIENT :
FOND BRUN DE SAUCE LIE 0,55 kg
MODE OPERATOIRE :
• Suer dans 75 g de beurre une brunoise de carottes et
d’échalotes sans coloration.
• Mouiller au Madère ou Porto.
• Ajouter le bouquet garni.
• Préparer le fond brun lié et l’ajouter aux légumes.
• Cuire et laisser réduire d’environ 1/3, passer au chinois
sans presser les légumes.
• Mettre le beurre restant, le laisser fondre et mélanger
à la spatule jusqu'à l’obtention d’une sauce brillante.
La sauce Madère ou Porto est une sauce brune classique
servie avec le jambon chaud ou le saucisson en brioche.
Cette recette peut être agrémentée d’émincés de champignons
revenus au beurre.
>
SAUCE LANGUE PIQUANTE 3119*
Sauce prète à l’emploi, au goût échalote et cornichon,
pour accompagner la langue et les cotes de porc
charcutières.
Préparations déshydratées aux saveurs exceptionnelles pour la conception rapide de sauces ou de jus. SAUCE AU COGNAC 3135*
SAUCE AU VIN 3133*
Sauce brune prête à l’emploi, à base de vin rouge,
agrémentée de lardons pour la volaille.
GIGUE DE CHEVREUIL
A LA CREME
Napper 1kg de Sauce au Cognac directement sur les
tranches de 2.5 à 3 kg de cuissot de chevreuil, ou pour
une recette plus festive:
MATIERES PREMIERES :
Cuissot de Chevreuil braisé 2.5 à 3 kg
Gelée de groseilles 0,8 kg
Lardons 0,12 kg
INGREDIENT :
Sauce au Cognac 1,0 kg
MODE OPERATOIRE :
• Faire revenir les lardons dans un petit peu de beurre
et les réserver
• Chauffer la sauce en casserole, ajouter la gelée de
groseilles
• Laisser cuire quelques minutes et maintenir au chaud
en ajoutant les lardons
• Découper les tranches de Chevreuil après cuisson
• Napper la viande de sauce
• Facultatif: ajouter encore un peu de crème pour une
recette plus onctueuse
Sauces
3133* SAUCE AU VIN
3135* SAUCE AU COGNAC
0200* SAUCE FILET AMERICAIN
3119* SAUCE LANGUE PIQUANTE
3130* SAUCE BOULETTES STROGANOFF
Préparation Pour Sauces
13191 SAUCE BECHAMEL AROMATISEE
13203 SAUCE LASAGNE
Sauces Marinades
3120* SAUCE MARINADE AIL SAUVAGE
3121* SAUCE MARINADE FORESTIERE
3122* SAUCE MARINADE 3 POIVRES
3124* RIBS
Sauce prête à l’emploi, sur une base de fond de gibier,
à la note cognac, agrémentée d’émincés de champignons
pour accompagner les volailles et les viandes blanches
(lapin, veau, faisan, pintade…).
10 11
SAUCES

F ARCES FINES
>
FARCE FINE TRUFFEE
AU FOIE GRAS
MATIERES PREMIERES :
Maigres de porc 3D (Epaule de porc) 5,0 kg
Gorge de porc 3,5 kg
Lait, eau ou fumet 1,5 kg
INGREDIENT (FARCE NATURE) :
OPTIMA FARCE FINE 600 g (60 g/kg de mêlée)
MODE OPERATOIRE :
• Mélanger le mixe OPTIMA FARCE FINE avec le lait,
l’eau ou le fumet pour réhydrater les ingrédients.
• Hacher les viandes prédécoupées à la plaque de 3 mm
Ø ou les cuttérer jusqu’au grain désiré.
• Incorporer les ingrédients réhydratés en mélange ou
au cours de l’affinage.
FARCE FINE TRUFFEE :
A la farce fine on ajoutera 2 % de brisures de truffes, 3 %
de cognac et 1% d’arôme truffe (A partir de 1% de truffe,
il est nécessaire de noter le % contenu. A partir de 3%, on
peut afficher « Farce Truffée »).
FARCE FINE « AU FOIE GRAS » :
A la farce fine nature ou truffée on ajoutera 20% de foie
gras de canard ou d’oie dénervé et paré, coupé en petits
cubes (pour avoir le droit d’afficher « Au foie gras », il est
nécessaire d’en incorporer un minimum de 20%).
APPLICATION : Farcissage de volaille et rôtis
VAN HEES France
Division “LES PRODUITS FRANÇAIS”
Technopôle de Forbach Sud
B.P. 122
57602 FORBACH Cedex
Tel. 03 87 29 70 28
Fax. 03 87 88 43 38
OPTIMA BUFFALO
FARCE FINE 3099*
Mélange fonctionnel et aromatique pour l’élaboration
de Farces Fines destinées aux volailles et rôtis farcis.
LE FLASH DU PROFESSIONNEL: Découvrons les « E »
Le E 300 correspond à l’Acide Ascorbique communément appelé Vitamine C. Celle-ci est utilisée en charcuterie comme
conservateur grace à ses propriétés antioxydantes naturelles. Les antioxydants sont des substances qui prolongent la durée de
conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, tel que le rancissement
des matières grasses et les modifications de couleur.
VAN HEES France
Technopôle de Forbach Sud
B.P. 122
57602 Forbach Cedex
Tél. 03 87 29 27 00
Fax 03 69 96 00 06
www.van-hees.com
E-Mail: info@van-hees.com

Printemps / Eté 2009
N° 4
Cet été les barbecues
vont chauffer!
Les saucisses et merguez n’ont
qu’à bien se tenir, d’autres
produits plus succulents les uns
que les autres arrivent.
Saveurs et couleurs seront les
maîtres mots de cet été.
LES PRODUITS FRANCAIS

SOMMAIRE
3
Merguez
4
Chairs Classiques
5
Saucisses Saveurs
6
Marinades
7
8
Farces et Enrobages
Sauces et Marinades
Sauces
9
Farces et Enrobages
10
Grillafines
11
Saumures
12
Concours
Ce numéro 4 profite de l’arrivée de
l’été pour vous présenter des
produits d’exception.
Créateur de saveurs depuis 1 955, LPF
met de nouveau l’accent sur sa
gamme plus qualitative que jamais.
Profitez de nos idées recettes pour
étonner vos clients par votre savoir
faire et mettre en valeur votre
vitrine. Agrémentez vos viandes à
griller de couleurs et de saveurs
avec nos Marinades, nos Enrobafines
et nos Grillafines.
Osez les farces et produits
reconstitués pour grill avec nos
Buffalos.
Chacun de nos produits personnalisera
vos préparations pour les
rendre inoubliables.
N’hésitez pas, contacter votre
commercial LPF!
2008 a été une année riche en
récompenses, les produits LPF ont
permis à certains de nos clients d’être
primés, nous avons voulu les mettre
à l’honneur!
Bonne lecture.
4e édition
Printemps / Eté 2009
Editeur :
VAN HEES FRANCE Division
LES PRODUITS FRANÇAIS
Technopôle de Forbach Sud
B.P.122
57602 FORBACH Cedex
France
Tel. + 33 387 2927-00
Fax+ 33 387 2970-21
Rédaction :
Jean-Claude DELOIRE
Pierre-Marie DUBUS
Création / production :
Westpfal Werbeagentur GmbH
63179 Obertshausen
Allemagne
Tirage : 3700
OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE
DOUCE
Mélange complet prêt à l’emploi pour la fabrication
de merguez au goût « anis vert/fenouil ».
Utilisation à 75 g/kg de mêlée.
LA REINE DES
MERGUEZ!
MERGUEZ
PROVENCALE
MATIERES PREMIERES :
Flanchet de bœuf 55 %
Poitrine de mouton 30 %
Eau froide 15 %
INGREDIENT :
OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE DOUCE 75 g/kg
MODE OPERATOIRE :
• Hacher les viandes à la plaque Ø n° 3 ou au cutter
jusqu’au grain désiré (viandes entre 0 et 2°C).
• Ajouter l’eau froide
• Incorporer 75 g/kg d’OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE
DOUCE et mélanger jusqu’à obtenir uns mêlée homogène
• Pousser la mêlée en menu de mouton 22/24 ou 24/26.
ASTUCE :
Pour une meilleure brillance, ajouter 1 % d’huile d’olive en
fin de mélange!
Pour un aspect maigre et une bonne conser vation,
travaillez le plus froid possible!
Merguez à la note
CUMIN et RAZEL-HANOUT
OPTIMA MERGUEZ DOUCE 3000 60 g/kg Jaune Orangée
OPTIMA MERGUEZ DOUCE PHOCEENNE 75 g/kg Rouge Orangée
PRIMA MERGUEZ 2007 60 g/kg Rouge Orangée
Merguez à la note
ANIS VERT/FENOUIL
OPTIMA MERGUEZ DOUCE CATALANE 75 g/kg Rouge Orangée -
note menthe poivrée
OPTIMA MERGUEZ DOUCE FLAMBOYANTE 75 g/kg Rouge
OPTIMA MERGUEZ FORTE FLAMBOYANTE 75 g/kg Rouge
OPTIMA MERGUEZ DOUCE GHARDAIA 75 g/kg Rouge Orangée -
Goût agneau
OPTIMA MERGUEZ DOUCE OCCITANE 75 g/kg Jaune Orangée
OPTIMA MERGUEZ DOUCE PROVENCALE 75 g/kg Rouge Orangée
OPTIMA MERGUEZ FORTE PROVENCALE 75 g/kg Rouge Orangée
OPTIMA MERGUEZ EPICE FLAMBOYANTE 55 g/kg Rouge - Sans sel
MERGUEZ BIO 55 g/kg Jaune Orangée -
Epices et Ingrédients
issus de l’agriculture
biologique
2 3
MERGUEZ

SAUCISSES
OPTIMA CHAIR AU SEL DE
GUERANDE
Mélange complet au goût poivré pour l’élaboration
de chair à saucisses - Utilisation à 35 g/kg
Nos mélanges vous garantissent la meilleure qualité
d’aromatisation, des colorations naturelles et une
conservation optimale.
Une gamme complète, avec ou sans nitrate, avec
ou sans colorant est à votre disposition.
Mélanges Complets Chairs
Classiques sans Nitrate
OPTIMA CHAIR 2000 (Note Poivre)
OPTIMA CHAIR 2000 PB (Note Muscade)
OPTIMA CHAIR 4000 (Spécial Bœuf et veau)
CHAIR A SAUCISSE BIO (Ingrédients issus de l’agriculture
Biologique – Sans Sel)
Mélanges Complets Chairs
Classiques avec Nitrate
OPTIMA CHAIR 18 (Note Poivre)
OPTIMA CHAIR SUPER 18 (Taux de nitrate optimisé pour
applications Bœuf et Veaun)
CHAIR NATURE 32 (Sans allergène majeur)
NOUVEAU
OPTIMA CHAIR BASQUE AU
PIMENT D'ESPELETTE
Utilisation à 60 g/kg, Sans nitrate – Piments, ail et poivre
SAUCISSE BASQUE AU
PIMENT D’ESPELETTE
MATIERES PREMIERES :
Epaule de Porc 6,0 kg
Poitrine de Porc 2,0 kg
Gras de Porc 1,0 kg
Eau glacée 1,0 kg
INGREDIENT :
OPTIMA CHAIR BASQUE AU PIMENT D’ESPELETTE
60 g/kg de masse.
MODE OPERATOIRE :
• Hacher les viandes à la grille n° 6.
• Mélanger avec l’eau glacée.
• Incorporer le mixe jusqu’à obtenir une mêlée homogène.
• Poussage à votre convenance en menu de mouton
24/26 (chipolata) ou en menu de porc 32/34 en
réalisant des mini saucisses pour cuisson en l’état ou
mises sur brochette.
Mélanges Complets Chairs Saveur
sans Nitrate
OPTIMA CHAIR 2000 RUSTIQUE (Poivre et poivre éclaté)
OPTIMA CHAIR GUERANDE ET SECHUAN
OPTIMA CHAIR 3000 (Composition d’épices)
OPTIMA CHAIR MEXICA (Tex mex)
OPTIMA CHAIR COMPLET SAUCISSES LEGUMES
(Légumes, avec marquants)
OPTIMA CHAIR COMPLET SAUCISSE TONKINOISE
(Champignons noirs et légumes)
OPTIMA SAUCISSE FROMAGE (Fromage type
Emmental)
OPTIMA SAUCISSES BLANCHE A GRILLER
Mélanges Complets Chairs Saveur
avec Nitrate
OPTIMA CHAIR 18 RUSTIQUE (Poivre et poivre éclaté)
OPTIMA CHAIR 18 AUX HERBES (Persil, estragon,
ciboulette)
OPTIMA CHAIR 18 SAINTONGEAISE (Persil, échalote)
OPTIMA CHAIR IDEALE (Composition d’épices)
OPTIMA SAUCISSE TOMATO KETCHUP (Tomate/ketchup,
avec marquants)
SAUCISSE COMPLET FRAICHE FERIA (Saucisse bouchère)
CHAIR ANDALOUSE (Goût Chorizo)
COMPLET PERRUGINA (Epices et ail)
4 5
SAUCISSES

MARINADES, SAUCES et MARINADES SAUCES
>
BROCHETTES DE
BOEUF AUX POIVRES
MATIERES PREMIERES :
Rumsteck de Bœuf ou pièces à steaks.
Poivron rouge, oignons, tomates,…
INGREDIENT :
MARINADE POIVRES
MODE OPERATOIRE :
Tailler des cubes de viande et les mettre à mariner dans
la MARINADE POIVRES.
Monter les brochettes en alternant viande et légumes.
PRESENTATION :
Déposer les brochettes sur une composition de salades
variées, agrémentées de quartiers de tomates, d’oignons,
de petits bouquets de persil, de quelques brins d’estragon
et de ciboulette.
MARINADE POIVRES
MARINADE HERBES FRAICHES
(persil, cerfeuil, ciboulette, estragon)
NOUVEAU
Marinades pour enrobage de brochettes, viandes piécées,
émincées destinées aux grillades.
D’une grande facilité d’utilisation, elles apportent un goût
remarquablement subtil et agréable, un aspect attrayant
et brillant ainsi qu’une bonne accroche sur les viandes.
MARINADE AIL ET FINES HERBES (Ail frais et fines herbes)
MARINADE DELICE D’OIGNONS (Oignons, herbes et épices)
MARINADE BOURGUIGNONNE (Poivre, poivron et coriandre)
MARINADE ECHALOTE
MARINADE FAR WEST (Paprika, cayenne)
MARINADE INDIENNE (Curry)
MARINADE PROVENCALE (Herbes de Provence)
MARINADE DIJONNAISE (Moutarde)
NOUVEAU
SAUCE MARINADES CARAIBES
Sauce Marinade, au goût aigre doux et aux marquants
d’oignon.
Utilisation de 100 à 150 g de sauce/kg d’émincés
SAUCES MARINADES
prêtes à l’emploi, agrémentées de légumes et d’aromates,
pour application sur émincés de viande crue laissant une
sauce après cuisson.
SAUCE MARINADE TROIS POIVRES
SAUCE MARINADE Ail Sauvage
SAUCE MARINADE RIBS (Fumé, tomate, miel)
SAUCE MARINADE FORESTIERE (Champignons)
SAUCES
prêtes à l’emploi, pour application sur viandes précuites.
SAUCE BOULETTES STROGANOFF (Poivron, oignon)
SAUCE LANGUE PIQUANTE
SAUCE AU VIN
SAUCE AU COGNAC
POELEE DE PORC
CREOLE
MATIERES PREMIERES :
Maigres de porc (Echine, carré, filet)
INGREDIENT :
SAUCE MARINADES CARAIBES 100 à 150 g/kg de viande
MODE OPERATOIRE :
Couper la viande de porc en émincés ou en cubes.
Mélanger avec la SAUCE MARINADES CARAIBES.
CUISSON :
Produit prêt à la vente ou cuisson à la poêle ou en cocotte
avec rajout possible de fruits et légumes (oignons, ananas,
mangue…).
6 7
MARINADES, SAUCES et MARINADES SAUCES

F ARCES et ENROBAGES
LE PAVE MILANAIS
(Pour 10 pièces)
MATIERES PREMIERES :
Epaule de porc 700 g (ou 550 g d’épaule
et 150 g de talon de
jambon cuit)
Poitrine de porc 300 g
Toastinettes 20
Tranches de lard fumé
sans couenne et sans
croquant (2 par pavé) 20
Eau minérale 150 g
INGREDIENTS :
OPTIMA BUFFALO MILANAIS 80 g/kg de viande.
Chapelure blanche
MODE OPERATOIRE :
• Pour un kilo de viande, mélanger 150 g d’eau et 80 g
d’OPTIMA BUFFALO MILANAIS de façon à obtenir un
mélange qui va épaissir.
• Hacher les viandes à la grille n° 3.
• Mélanger les viandes hachées et les ingrédients
réhydratés afin d’obtenir une farce homogène.
• Faire des boulettes d’environ 120 g et les enrober de
chapelure.
Montage du pavé Milanais :
• Déposer les 2 tranches de lard fumé en croix sur une
feuille de cellophane, ajouter une toastinette au centre.
• Compléter avec la boulette de farce enrobée de
chapelure.
• Presser avec l’appareil carré puis déposer une 2 ème
tranche de fromage et recroiser le lard fumé par
dessus.
PREPARATION :
30 minutes pour 10 pièces.
CUISSON :
Cuisson à four chaud 180° pendant 20 minutes ou à la
poêle à feu doux.
OPTIMA BUFFALO MILANAIS
Mélange complet pour la fabrication
de farces de viandes au fromage.
Nos mélanges fonctionnels et aromatiques valorisent vos
burgers, farces à rôtis ou volailles, boulettes et brochettes
de viandes hachées.
Leurs compositions permettent aux viandes hachées mises
en forme de garder leur cohésion pendant la cuisson.
OPTIMA BUFFALO DE BASE
Mélange de base pour la conser vation et la coloration
des farces (55 g/kg dans 150 g d’eau);
Il peut être associé à 25 g d’une de nos Grillafines pour
obtenir un goût personnalisé.
Les « BUFFALOS SAVEURS » :
OPTIMA BUFFALO CURRY (Spécial volaille)
OPTIMA BUFFALO FARCE FINE
OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS
OPTIMA BUFFALO OIGNON
OPTIMA BUFFALO TOMATE
NOUVEAU
SPECIFIQUES LEGUMES FARCIS:
OPTIMA FARCE A TOMATES / LEGUMES SC
OPTIMA FARCE A TOMATES / LEGUMES PR (Goût de Persil/Ail/
Echalote/Oignon)
CHAPELURE AU FROMAGE
Mettez de la couleur et de la saveur
dans vos décorations culinaires!
BATTERMIX
Colle alimentaire à base d’amidon.
Réhydratée elle remplace avantageusement
le mélange « œuf et lait ».
Utilisation à 250 g/litre d’eau pour
enrobage de viandes piécées.
Nos chapelures enroberont à merveille
vos pièces de viandes hachées reconstituées.
Attrayante par leurs couleurs et leurs goûts,
elles peuvent être personnalisées par mélanges
entres elles, avec des épices simples, ou mieux
avec l’une de nos Grillafines.
CHAPELURE NEUTRE
CHAPELURE JAUNE
CHAPELURE ROUGE
CHAPELURE VERTE AUX HERBES
BROCHETTES >
MATIERES PREMIERES :
Farce de Boeuf Farce de Porc Farce de Volaille
Collier de bœuf 50 %
Flanchet de bœuf 25 %
Poitrine de porc 25 % 35 % 35 %
Epaule de porc 50 %
Blanc de dinde 50 %
Eau froide et pure 15 % 15 % 15 %
INGREDIENTS :
• BASE BUFFALO neutre 55 g/kg de mêlée,
• GRILLAFINES 20 à 30 g/kg de mêlée,
pour les farces de Bœuf : Texane, Sicilienne
pour les farces de Porc : Cèpes, Tzigane, Paysanne, Mexicaine
pour les farces de Volaille : Cèpes, Citron/Poivre
• CHAPELURE AROMATISEE ( 60 % de chapelure mélangée à 40 %
de la GRILLAFINE ayant servi à l’aromatisation de la farce)
MODE OPERATOIRE :
• Hacher les viandes à la grille n° 3,
• Mélanger l’eau, le BUFFALO DE BASE et la GRILL AFINE pour obtenir
un mélange qui va épaissir.
• Mélanger avec la viande pour obtenir une farce homogène.
• Préparer la chapelure aromatisée.
• Calibrer en « boulettes » d’environ 30 grammes manuellement
ou au poussoir.
• Les passer dans la chapelure avant de les enfiler sur les piques.
• Possibilité de pré-cuire pour une meilleure tenue et conser vation.
CUISSON :
• Grill ou au barbecue
NOUVEAU
ESCALOPES
CHAPELUREES
MATIERES PREMIERES :
Escalopes de veau, porc ou volaille
INGREDIENTS :
• BATTERMIX (50 g de BATTERMIX
dans 200 g d’eau)
• GRILLAFINE au choix dans la gamme
• CHAPELURES colorée ROUGE ou JAUNE ou
CHAPELURE AU FROMAGE
MODE OPERATOIRE :
• Mélanger 40 % de GRILLAFINE avec 60 % de
CHAPELURE colorée.
• Préparer le BATTERMIX (50 g dans 200 g d’eau)
• Tremper les escalopes dans le mélange,
les égoutter et les enrober dans le mélange
GRILLAFINE et CHAPELURE.
CUISSON :
A la poêle au four ou sur le grill à feu doux.
8 9
F ARCES et ENROBAGES

GRILLAFINES
>
BROCHETTES DE
VOLAILLE CITRONNEES
MATIERES PREMIERES :
Cubes de maigre de volaille
de 3 cm d’épaisseur
Poivron rouge
Citron
INGREDIENTS :
N°10
OPTIMA «GRILLAFINE CITRON POIVRE »
MODE OPERATOIRE :
• Préparation de la saumure à raison de 15 g de N° 10
pour 100 g d’eau.
• Mélanger de 8 à 10 % de saumure par kg de viande
jusqu'à absorption complète de la saumure.
• Saupoudrer avec la GRILLAFINE CITRON POIVRE les cubes
de viande.
• Assembler en alternant la volaille, le poivron
et le citron sur une pique à brochettes.
CUISSON :
Cuisson au barbecue ou au grill.
DIJONNAISE Jaunˆâtre avec marquants Herbes
(Moutarde, poivre, oignon)
TZIGANE Rouge brun avec marquants
(Paprika, oignon, ail)
INDIENNE Jaune orange
(Curry)
JAVA Orangée avec marquants
(Herbes sèches, piment doux, muscade)
MAZURKA Verte avec marquants
(Herbes, ail, persil)
PAYSANNE Beige avec marquants
(Oignons fumés)
PROVENCALE Rouge orangé avec marquants
(Herbes de Provence, aromates)
RUMBA Brun orangé avec marquants
(Piment doux, poivre, cardamome)
NOUVEAU
GRILLAFINE MEXICAINE
GRILLAFINE AUX CEPES
GRILLAFINE CITRON POIVRE
Nos grillafines sont des compositions d’épices et d’aromates
pour saupoudrage, marinade et complément aromatique des
viandes hachées et saucisserie.
Leurs goûts, leurs couleurs et leurs applications valoriseront
vos préparations.
EMINCES DE BOEUF
MEXICAIN
MATIERES PREMIERES :
Morceaux de bœuf à steak 1,0 kg
Huile végétale 0,5 kg
INGREDIENTS :
N° 10
GRILLAFINE MEXICAINE 60 g/kg de viande
PROCESS :
Préparer la saumure N°10 : 15 g de N°10 dans 100 g d’eau.
Tailler les morceaux de viande en émincés.
Mélanger viande et saumure (à raison de 80 g de saumure
pour 1 kg d’émincés), jusqu'à totale absorption.
Laisser reposer quelques heures en chambre froide.
Ajouté la GRILLAFINE MEXICAINE et mélanger.
CUISSON :
A la poêle ou au four à température moyenne en remuant
15 à 20 minutes selon la quantité.
Le Traitement par saumurage avec le N°10 améliore
la conservation de la viande et lui donne un meilleur
aspect visuel.
Celle-ci devient plus moelleuse après cuisson.
SALSA Rouge
(Paprika, curry / Goût Mexicain)
SICILIENNE Rougeˆâtre avec marquants
(Herbes sèches / Goût pizza)
TEXANE Rouge orangé avec marquants
(Tomate, piment / Goût Tex Mex)
CALYPSO Rouge
(Piment doux et poivre)
OPTIMA SAUMURE CHOIX
CAMPAGNARDE
>
Saumure d’injection et d’immersion au goût « jambon Cuit »
SAUMURES
SAUMURE PETIT SALE SANS ARO
SAUMURE PETIT SALE AVEC ARO
OPT.SAUMURE SUPERIEUR NEUTRE
SAUMURE CHOIX SANS ARO
SAUMURE CHOIX AVEC ARO
SAUMURE CHOIX MAISON SANS ARO
SAUMURE CHOIX MAIS.ARO RENFORCE
SAUMURE CHOIX MAISON BUTINIERE
SAUMURE CHOIX MAISON FUMESON
SAUMURE CHOIX MAISON JARDINIERE
SAUMURE SUPERIEUR SANS ARO
SAUMURE SUPERIEUR AVEC ARO
SAUMURE SUPERIEUR BUTINIERE
SAUMURE SUPERIEUR JARDINIERE
OPT.SAUMURE SUPERIEUR CAMPAGNARDE
AROME
AROME JAMBON S 300 (Goût viande)
PHOSPHATE
JAMBONNAX
JAMBON CAMPAGNARD QUALITE CHOIX
MATIERES PREMIERES :
Jambon de porc frais.
PREPARATION DES VIANDES :
Découpe du jambon, parage externe
et parage interne.
INGREDIENT :
OPTIMA SAUMURE CHOIX
CAMPAGNARDE
PREPARATION DE LA SAUMURE :
Pour obtenir 1 kg de saumure à 15 %
d'injection: 180 g de mixe SAUMURE
CHOIX CAMPAGNARDE, 110 g de sel
nitrité, 710 g d’eau.
INJECTION :
Injecter à 15 % de façon régulière,
noix par noix en respectant bien le
taux d'injection fixé.
IMMERSION :
12 h en chambre froide.
EGOUTTAGE :
Les jambons seront mis en
égouttage 1 à 2 heures à température
ambiante (entre 6 et 15°C).
CALIBRAGE / FORMAGE :
Calibrer les pièces d'une même
fournée afin de faire des pièces
de poids identique.
Formages:
• en moule avec feuille polyéthylène,
• en sous-vide + moule,
• en chaussette + sous-vide
• ou en chaussette + filet + sous-vide.
CUISSON :
Température ambiante à respecter:
70°C maximum pour une cuisson à
coeur de 65°C.
REFROIDISSEMENT :
Pour le formage moule, attendre que
la température à coeur redescende à
55°C pour represser de quelques crans.
Pour tout autre formage, mettre à
refroidir en chambre froide. Temps
de refroidissement:
48 heures avant tranchage.
Des recettes détailées sont
disponibles sur demande.
10 11
SAUMURES

F ARCES FINES
>
2008 a été une année riche en récompenses, les produits LPF ont permis à certains
de nos clients d’être primés, nous les félicitons!
PATE DE CAMPAGNE
TRADITION LPF
M Olivier Margerie de Palaiseau
(91) a reçu le premier prix
d´honneur 2007 et le premier
prix national 2008 au concours
de la meilleure Terrine de
Campagne Traditionnelle de
Villers Bocage.
EPICE SAUCISSON SEC
LPF
M Ghylain Compozieux de
Cahors (46) a été primé
« Médaille de bronze » lors
du concours international
du meilleur saucisson
« Saucicreor », catégorie
saucisse sèche, à Nouan Le
Fuzelier (41) en avril 2007.
BOUDIN BLANC A FROID
LPF
M Régis Goussen
d’Armentières (59) a reçu
le « Prix national d’honneur »
au concours National du
Meilleur Boudin Blanc du
26 octobre 2008 et un
« Diplôme d’honneur » au
concours européen d’Alençon.
VAN HEES France
Division LES PRODUITS FRANÇAIS
Technopôle de Forbach Sud
B.P.122
57602 FORBACH Cedex
France
Tel. + 33 387 2927-00
Fax + 33 387 2970-21
BOUDIN BLANC A FROID
LPF
M Jean Noel Réault de
Tauxigny (37) a reçu le
deuxième prix au concours
départemental du Boudin
Blanc à Froid le 29/11/08.
SAUMURE SUPERIEURE
CAMPAGNARDE
PATE DE FOIE TRADITION
M Jean Charles Burette de
Tressin (59) a remporté le
« Grand Prix d´Honneur » lors
du Grand Prix Régional du
Jambon Artisanal à Hazebrouck
le 12 septembre 2008 et le Prix
d´Excellence au Concours de la
Terrine Flamande le
14 septembre 2008.
VAN HEES France
Technopôle de Forbach Sud
57607 Forbach
France
Tel. + 33 387 2927-00
Fax + 33 387 8843-38
www.van-hees.com
E-Mail: info@van-hees.com

Automne / Hiver 2009
N° 5
Promenade Gourmande dans notre beau
pays, si riche en Saveurs et en Traditions!
LES PRODUITS FRANCAIS

SOMMAIRE / EDITO
3
Préparation pour
sauces
4
Saucissons cuits
et à cuire
5
Saumures
6
Produits secs
7
Produits frais
8
Sauces et
Marinades Sauces
9
Farces
10
Pâtés et Terrines –
Spécialités Charcutières
11
Farces – Composition
d’épices
12
Concours
Chers clients,
Pensez au plaisir de confectionner, pour
vos clients, des plats mitonnés qui
seront appréciés après une journée de
promenade dans le froid. Imaginez leurs
yeux brillants d’envie à la vue de vos
diverses charcuteries!
L’hiver est là.
Notre promenade gourmande vous
permet de découvrir des produits
régionaux traditionnels appréciés de
tous, sur l’ensemble de la France.
Proposez des plats classiques, originaux,
aux accents du Nord ou du Sud, les
produits LPF vous aideront à les
préparer avec toutes nos garanties de
Saveurs et de Praticité.
Questionnez votre commercial LPF, il
vous proposera les produits nécessaires
à votre créativité!
Bonne lecture.
Frédéric Vinson
(Gérant)
5e édition
Automne / Hiver 2009
Editeur :
VAN HEES FRANCE Division
LES PRODUITS FRANÇAIS
Technopôle de Forbach Sud
B.P.122
57602 FORBACH Cedex
France
Tel. 03.87.29.27.00
Fax 03.87.29.70.21
Rédaction :
Jean-Claude DELOIRE
Pierre-Marie DUBUS
Judith SPRENGER
Création / production :
Westpfal Werbeagentur GmbH
63179 Obertshausen
Allemagne
Tirage : 4400
N O U V E AU
PREPARATION SAUCE
BECHAMEL
Préparation à froid ou à chaud pour
sauce béchamel.
SAUCE
BECHAMEL
MATIERES PREMIERES
1000 g d’eau, lait, jus de cuisson,
jus de volaille, fumet de poisson
ou de crustacés.
INGREDIENT
300 g de Préparation pour SAUCE
BECHAMEL.
MODE OPERATOIRE
Fouetter énergiquement le liquide en
incorporant la Préparation Béchamel
jusqu'à obtention d’une sauce
homogène et compacte.
Possibilité d’ajouter un arôme lors de la
préparation (Champignon, truffe…)
SAUCES
PREPARATION SAUCE BECHAMEL
PREPARATION SAUCE LASAGNE ROUX BLANC
SAUCE BOULETTES STROGANOFF
SAUCE LANGUE PIQUANTE
SAUCE TOMATE
SAUCE CHASSEUR
SAUCE BORDELAISE
SAUCE SUPREME DE VOLAILLE
SAUCE FILET AMERICAIN
Les Endives au jambon
Endives cuites, roulées dans une
tranche de jambon cuit, nappées de
sauce BECHAMEL et gratinées.
AROMES
AROME CHAMPIGNONS
AROME OLIVES
AROME TRUFFE
PREPARATION POUR SAUCES
FONDS DE SAUCES
Préparations déshydratées, aux
saveurs exceptionnelles pour la
conception rapide de sauces ou de jus.
COURT BOUILLON DE LEGUMES
FUMET DE POISSON
FOND DE SAUCE BRUNE
FOND DE SAUCE VEAU
FOND DE SAUCE VOLAILLE
FOND BRUN DE SAUCE LIE
SAUCE DU CHEF GOUT VEAU
SAUCE DU CHEF GOUT VOLAILLE
2 3

SAUCISSONS CUITS
ET A CUIRE
COMPLET 30 PJ
STRASBOURG / FRANCFORT
Complet aromatisé par la préparation
de saucisses de Strasbourg ou de
Francfort.
STRASBOURG/ VIENNOISE/
FRANCFORT
MATIERES PREMIERES
Strasbourg Viennoise Francfort
Epaule de porc 3D 2,2 kg 2,2 kg 4,4 kg
Collier de Bœuf 2,0 kg x x
Gorges de porc 1,4 kg 1,4 kg 1,8 kg
Gras dur frais 2,4 kg 2,4 kg 1,8 kg
Glace 2,0 kg 2,0 kg 2,0 kg
Minerai de veau x 2,0 kg x
INGREDIENTS
COMPLET 30 PJ STRASBOURG FRANCFORT 350g soit 35 g/kg
Sel nitrité 170 g soit 17 g/kg
Facultatif :
Ail ou Oignon en poudre ou pulpe 20g soit 2g/kg
MODE OPERATOIRE
Hacher les viandes et le lard à la plaque 3 mm.
Cutterer les viandes, le mixe et la moitié de la glace, faire quelques tours
et additionner le sel.
A 2°C, ajouter le lard, le reste de glace et poursuivre l’affinage à grande vitesse.
Terminer par quelques tours en vitesse lente pour finir le cutterage entre 1 2 et 14 °C.
Pousser en boyaux de mouton 20/22 ou 22/24 mm.
Etuvage 30 mn à 45° C.
Fumage 15 mn à 50°C.
Cuisson 25 mn à 75°C d’ambiance.
Facultatif: Trempage dans un bain coloré rouge pour la Strasbourg et orangé
pour la Francfort et la Viennoise.
SAUCISSONS CUITS
SAUCISSON AIL P.J
SAUCISSON CUIT 32 P.R.
SAUCISSON CUIT 32 P.V.
SAUCISSON CUIT 33 P.R.
COMPLET 30 PJ STRASBOURG FRANCFORT
SAUCISSON CUIT 48 P.R.
SAUCISSON CUIT 48 P.V.
SAUCISSON D.P.V CHEVAL/CERVELAS
SAUCISSON CUIT BIO
SAUCISSON CUIT 48 PR
SAUCISSON CUIT 48 PV
Complets aux saveurs d’ail, poivre,
coriandre, fenouil, muscade et colorés
pour la fabrication de saucissons cuits.
SAUCISSONS A CUIRE
SAUCISSON A CUIRE DE LYON P.R.
OPTIMA MORTEAU SANS SEL
OPTIMA SAUCISSE A CUIRE TYPE MONTBELIARD
COLORANTS CHARCUTIERS
CARMIN DE COCHENILLE liq à 25g/l
EXTERIEUR JAUNE ROCOU
EXTERIEUR JAUNE / ORANGE
EXTERIEUR ROUGE ECARLATE
SAUMURES
Les aromatisations de nos mélanges
saumures sont adaptées à toutes
qualités de jambon. Vous trouverez
des goûts viandes, bouquets garnis,
miel et légumes.
Les saumures « Supérieur » vous
donneront un produit de qualité
optimale, les « Choix » un excellent
rendement et les « Choix Maison »,
spécialité LPF, une bonne maîtrise des
pertes.
SAUMURE « SUPERIEUR » ET
PETITS SALES
Saumure d’injection et d’immersion
pour petits salés crus et cuits de
qualité « supérieur » avec ou sans
aromatisation.
« SUPERIEUR »
SAUMURE SUPERIEUR ET PETITS SALES SANS ARO
SAUMURE SUPERIEUR ET PETITS SALES AVEC ARO
OPTIMA SAUMURE SUPERIEUR NEUTRE
OPTIMA SAUMURE SUPERIEUR CAMPAGNARDE
SAUMURE SUPERIEUR BUTINIERE
SAUMURE SUPERIEUR JARDINIERE
SAUMURE BIO
La Choucroute
et ses accompagnements de
charcuteries (Knacks, saucissons
cuits et crus, petits salés …)
« CHOIX »
SAUMURE CHOIX SANS ARO
SAUMURE CHOIX AVEC ARO
OPT.SAUMURE CHOIX CAMPAGNARDE
« CHOIX / MAISON »
SAUMURE CHOIX MAISON SANS ARO
SAUMURE CHOIX MAISON ARO RENFORCE
SAUMURE CHOIX MAISON BUTINIERE
SAUMURE CHOIX MAISON FUMESON
SAUMURE CHOIX MAISON JARDINIERE
SAUMURES
PETITS SALES
CUITS
MATIERES PREMIERES
Rouelle de Jambon ou d’épaule, Echine,
Jarret, Carré de côtes, Travers de côtes,
Poitrine
INGREDIENTS
(Pour 10 litres d’eau et une injection
de 12 à 15%)
SAUMURE SUPERIEUR ET
PETITS SALES 2 kg
Sel nitrité 1,6 kg
Eau 10 kg
MODE OPERATOIRE
Piquer les petites pièces (travers de
côtes, poitrine) avec la pointe d’un
couteau et les mettre 48H en
immersion.
Pour des pièces plus importantes,
injecter de 12 à 15 % de saumure et
immerger 12H.
CUISSON
Viandes à Potée:
Cuisson dans le bouillon de légumes
après avoir dessalé la pièce de viande.
Viandes pour Choucroute:
Cuire les pièces de viande dans un
bouillon charcutier à 85°.
4 5

PRODUITS SECS
OPTIMA SAUCISSON SEC 40
Complet sans aromatisation, avec ou
sans colorant à fermentation rapide.
OPTIMA SAUCISSON SEC 41
Complet avec ou sans colorant,
aromatisé ail /muscade à fermentation
lente.
OPTIMA SAUCISSON SEC 42
Complet pour saucisses sèches,
aromatisé ail /muscade.
N O U V E AU
OPTIMA SEL DE FROTTAGE
AROMATISE
Sel de frottage aromatisé pour la
fabrication de noix de jambon et
jambons crus, secs ou fumés.
MATIERES PREMIERES
Les noix (du dessus et sous noix) seront
dégagées des jambons de porc frais
d’un PH< 6,2, sans pétéchies et sans
décoloration blanche prononcée.
INGREDIENTS
OPTIMA SEL DE FROTTAGE AROMATISE +
sel gros de cuisine.
MODE OPERATOIRE
1) SALAGE (trois variantes)
a) Salage Traditionnel par Frottage /
Encuvage de 10 à 14 jours
b) Salage par Malaxage (cycle lent)
de 8 à 12 jours
c) Salage en Sous Vide de 6 à 9 jours
2) RINCAGE / EGOUTTAGE
De 2 à 5 H
COMPLET POUR FERMENTATION LENTE
Nord de la Loire – Régions non
montagneuses
OPTIMA SEC SAUCISSON 41 S.C.
OPTIMA SEC SAUCISSON 41 P.R.
SAUCISSON SEC PUR PORC
MATIERES PREMIERES
Maigres d’épaule
de porc dénervés 6,5 kg
Poitrine de porc 1,5 kg
Gras de bardière
légèrement raidi 2,0 kg
INGREDIENTS
OPTIMA 40 SC OU PR S/ARO
500 g soit 50 g/kg
(ou OPTIMA 41 SC OU PR A/ARO
550 g soit 55 g/kg)
Facultatif:
Alcool de fruits
ou vin rouge 20 g soit 2 g/kg
NOIX DE JAMBON « FACON SEL SEC »
SAUCISSONS SECS
Gamme de mixes complets et
d’ingrédients adaptée aux spécificités
locales ainsi qu’aux traditions régionales.
3) FORMAGE
Sous filet, en Moule Pressé ou sous
Baudruche et/ou feuille de Collagène
(de 24 à 72 h)
4) ETUVAGE / FUMAGE
De 8 à 12 H selon paramètres de T°C
et %HR
COMPLETS POUR FERMENTATION
RAPIDE
Région climatique favorable à la
fabrication du sec Rhône Alpes –
Auvergne – Midi Pyrénées
OPTIMA SEC SAUCISSON 40 S.C
OPTIMA SEC SAUCISSON 40 P.R.
MODE OPERATOIRE
Hacher ou cutterer les ingrédients
jusqu’à obtention d’une masse
homogène.
Pousser en robe de porc ou droit de
bœuf de diamètre 50 à 55 mm.
Egoutter 24 heures entre 6 et 12°C sans
courant d’air.
Etuver à 24°C max, avec une faible
ventilation à 75 à 90% HR pendant 48
heures.
Dès que la couleur est montée et que
la prise en pâte est faite, placer les
saucissons en séchage entre 12 et 14°C,
de 72 à 80 % HR.
Temps de séchage variable en fonction
du calibre.
5) SECHAGE
De 10 à 20 jours selon paramètres de
T°C et %HR
PRODUITS SECS -
SAUCISSONS SECS
Pour petites pièces (saucisses sèches)
et toutes régions
OPTIMA SAUCISSON SEC 42 S.C.
SAUCISSON SEC BOEUF OU GIBIER
SAUCISSON SEC MEDITERRANO
SAUCISSON SEC BIO
EPICE CHORIZO EXTRA
LIANT SEC
N O U V E AU
OPTIMA SAUCISSE A CUIRE
TYPE MONTBELIARD
Complet aromatisé pour élaborer une
saucisse à cuire de type Montbéliard.
SAUCISSE
MONTBELIARD
MATIERES PREMIERES
Maigres de Porc 6,8 kg
Gras Dur frais 2,7 kg
Eau 0,5 kg
INGREDIENT
OPTIMA SAUCISSE A CUIRE
TYPE MONTBELIARD 350 g soit 35 g/kg
MODE OPERATOIRE
Mettre les viandes en présalage 48 à 72
heures à l’avance en chambre froide.
Hacher les viandes à la grille N°8.
Mélanger les viandes et l’eau.
Incorporer le complet jusqu'à obtention
d’une mêlée homogène.
Pousser en menu de porc 32 à 40 mm
et portionner à 130 g par pièce.
Egoutter 12 heures (fumage facultatif à
froid pour une coloration brune dorée).
PRODUITS SECS – DIVERS
SEL DE FROTTAGE
ROI DES FERMENTS S.C.
ROI DES FERMENTS P.R.
ROUGISSEUR SEC SC
MELANGE COPPA / PANCETTA
JAMBON SEC AROMATISE
La raclette
avec sa palette de produits secs.
Les Potées
avec leurs saucissons à cuire.
SAUCISSONS A CUIRE
SAUCISSON A CUIRE DE LYON P.R.
OPTIMA MORTEAU SANS SEL
OPTIMA SAUCISSE A CUIRE TYPE MONTBELIARD
PRODUITS FRAIS
CHAIRS CLASSIQUES ET
SAVEURS
Une gamme de Mélanges « Chairs
Classiques » et « Chairs Saveurs » avec
ou sans nitrate, avec ou sans colorant,
aux parfums variés est à votre disposition!
6 7

MARINADES ET SAUCES
DODINES DE VOLAILLE
« SAUCE CHASSEUR »
MATIERES PREMIERES
Escalopes de volaille fines 15
Tranches de poitrine fumée fines 30
Viande de volaille 0,5 kg
Poitrine de porc 2D 0,5 kg
INGREDIENTS
BUFFALO FARCE AUX BOLETS
SAUCE CHASSEUR (Variantes: SAUCES BORDELAISE ou TOMATE)
MODE OPERATOIRE
Réhydrater, pour 1 kg de viande, 80 g de Buffalo F arce avec
150 g d’eau et laisser épaissir.
Hacher les viandes à la grille Ø n°3, les mélanger avec la
préparation BUFFALO FARCE afin d’obtenir une farce
homogène.
Faire des boulettes de 90 à 100 g et garnir les escalopes de
dinde que l’on formera en dodines.
Maintenir la dodine avec 2 fines tranches de poitrine fumée
et ficeler l’ensemble selon la forme désirée.
CUISSON
Au four 30 à 40 minutes
à 185°C avec matière
grasse et jus de volaille.
A la sortie du four, napper
les dodines d’une couche
de sauce.
SAUCES
Sauces prêtes à l’emploi pour
application sur viandes précuites.
SAUCE CHASSEUR
SAUCE BORDELAISE
SAUCE SUPREME
SAUCE BOULETTES STROGANOFF
SAUCE LANGUE PIQUANTE
SAUCE TOMATE
SAUCE FILET AMERICAIN
PREPARATION SAUCE BECHAMEL
PREPARATION SAUCE LASAGNE
ROUX BLANC
MARINADES
SAUCE CHASSEUR
Sauce brune sur base fond
de veau et note vin blanc
aux échalotes revenues,
agrémentée de fines herbes
ciselées et de champignons.
Idéale pour l’accompagnement
des viandes blanches
et gibiers.
SAUCE SUPREME
Base fond de volaille crémée
agrémentée d’une julienne
de légumes et d’émincés de
champignons.
Marinades d’enrobage, pour brochettes,
viandes piécées, émincées, destinées
aux grillades.
AIL ET FINES HERBES
BOURGUIGNONNE
DELICE D’OIGNON
ECHALOTE
FAR WEST
HERBES FRAICHES CITRONNEES
INDIENNE
PROVENCALE
POIVRE
Nouvelles sauces
prêtes à l’emploi!
SAUCES MARINADES
Sauces marinades prêtes à l’emploi,
pour application sur émincés de viande
crue, qui laissent une sauce après
cuisson.
3 POIVRES
CARAIBES
DIJONNAISE
FORESTIERE
RIBS
SAUCE BORDELAISE
Sauce brune, à base de vin
rouge, agrémentée de
lardons et oignons pour
volailles, gibiers et viandes
rouges.
SAUCE TOMATE
Sauce onctueuse à la pulpe
de tomates et aux aromates
pour accompagner viandes,
légumes et pâtes.
OPTIMA FARCE A TOMATES
ET LEGUMES
Mélange complet pour la fabrication
de farces à tomates ou de légumes.
CHOUX FARCIS
MATIERES PREMIERES
Chou Cabus Vert
(non pommé) 1,5 kg
Maigre de veau 0,4 kg
Maigre de Porc 0,35 kg
Gras Dur Frais 0,25 kg
Eau 0,15 kg
MODE OPERATOIRE
Plats en Sauce et Légumes
Farcis
INGREDIENTS
OPTIMA FARCE A TOMATES
ET LEGUMES 80 g/kg
Poitrine fumée désossée, découennée
en tranches fines 0,350 kg
Crépine de porc x 2
Fond de volaille 1,5 l
SAUCE TOMATE
QSP
Blanchir les feuilles de choux à l’eau salée bouillante 2 à 4 mn.
Egoutter et rafraîchir à l’eau froide.
Hydrater, pour 1 kg de viande, 80 g de OPTIMA F ARCE A TOMATES ET LEGUMES
avec 150 g d’eau et laisser épaissir.
Cutterer ou hacher les viandes à la plaque 3 mm.
Ajouter le mélange réhydraté jusqu'à obtenir une mêlée homogène.
Faire des boulettes d’environ 100 g, les enrober dans les feuilles de choux, pour
obtenir des pièces d’environ 180 g.
Les former en les pressant fortement dans un linge type mousseline.
Les enrouler avec une tranche de poitrine fumée puis les enrober d’une crépine.
Dans un plat de cuisson, mouiller avec le fond de volaille, enfourner à 200° C et
cuire à 100°C pendant 30 à 40 mn.
Après cuisson, égoutter et servir nappés d’une sauce tomate (ou madère).
FARCES
FARCES
Nos mélanges fonctionnels et
aromatiques valorisent vos farces.
Leurs compositions permettent aux
viandes hachées mises en forme de
garder leur cohésion pendant la
cuisson.
OPTIMA BUFFALO DE BASE
OPTIMA FARCE A TOMATES/LEGUMES S.C.
OPTIMA FARCE A TOMATES ET LEGUMES PR
OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS
OPTIMA BUFFALO FARCE FINE
OPTIMA BUFFALO CURRY (SPECIAL VOLAILLE)
OPTIMA BUFFALO MILANAIS
OPTIMA BUFFALO OIGNON
OPTIMA BUFFALO FARCE ORIENTAL
OPTIMA BUFFALO TOMATE
8 9

SPECIALITES CHARCUTIERES –
PATES ET TERRINES
COMPLET TRIPES
Assaisonnement d’épices sélectionnées
pour la confection de tripes.
N O U V E AU
PATE BRETON TRADITION
Complet composé d´un mélange subtil
d’épices naturelles pour l’élaboration de
pâté.
Pâtés et Spécialités
Charcutières
PATE TYPE « BRETON »
TRADITION
MATIERES PREMIERES
Farce/Mousse Marquants/Hachage
Foie de porc 0,5 kg Foie de porc 1,5 kg
Mouilles 0,7 kg Gras de bardière 1,0 kg
Gras de bardière 0,5 kg Gorge de porc 3,5 kg
Couennes et/ou Têtes cuites 0,5 kg
Oignons crus 0,8 kg
Lait chaud 1,0 kg
INGREDIENTS
PATE BRETON
TRADITION 350g soit 35g/kg
Vin rouge (Facultatif) 1 verre
Sel ordinaire ou sel nitrité 10 g/kg
Potagerel
Frangel Prestige
FRANGEL PRESTIGE
Gelée brillante et transparence pour la
mise en valeur et la conser vation des
charcuteries.
MODE OPERATOIRE
Pocher gras, mouilles et couennes, 20mn dans une eau à 90° C.
Affiner en grande vitesse les couennes chaudes, les oignons et les gras chauds.
Incorporer le lait et les ingrédients (sel et complet) et continuer d’émulsionner
quelques tours.
Ajouter le foie et cutterer jusqu’à obtention d’une émulsion fine.
Incorporer directement, dans le cutter sur la farce,
le gras dur, la gorge et le foie crus.
Cutterer à moyenne vitesse afin d’obtenir
un grain de 6 à 8 mm intimement
mélangé à la farce fine.
Mouler et recouvrir de crépine,
badigeonner de Potagerel.
Enfourner à 185 °C, laisser
dorer et régler à 90/92°C
pour une cuisson à cœur
de 75/78°C.
Au sortir du four couvrir
de gelée Frangel
Prestige chaude.
PATES TERRINES
Sans liant
PATE DE CAMPAGNE 22 S.C.
PATE DE CAMPAGNE 22 P.R.
PATE DE FOIE 14 S.C.
PATE DE FOIE 14 P.R.
PATE DE FOIE 14 P.V.
Avec liant
PATE TYPE BRETON S.C.
PATE DE CAMPAGNE TRADITION
PATE DE FOIE TRADITION
TERRINE DE LAPIN TRADITION
CANARD ET GIBIER TRADITION
MOUSSON DE CANARD
OPTIMA GALANTINE ET PATE CROUTE
OPTIMA COMPLET TERRINES POISSONS CRUSTACES
OPTIMA COMPLET TERRINES DE LEGUMES
PATE DE CAMPAGNE BIO
PATE/MOUSSE DE FOIE BIO
SPECIALITES CHARCUTIERES
BOUDIN BLANC A CHAUD
BOUDIN BLANC A FROID
BOUDIN BLANC BIO
COMPLET ANDOUILLETTE
COMPLET RILLETTES
COMPLET TRIPES
OPTIMA BOUDIN NOIR CREOLE
OPTIMA BOUDIN NOIR EP.S/SEL
GELEES
FRANGEL CLAIRE
FRANGEL AMBREE
FRANGEL AMBREE AROMATISEE
FRANGEL PRESTIGE
FRANGEL D'ENROBAGE
LIANTS
MELAX
LIANT UNIVERSEL
OPTIMA LIANFORT
OPTIMA LIANFORT PRESTIGE
N O U V E AU
OPTIMA BUFFALO FARCE
ORIENTAL
Mélange d’épices et d’ingrédients
fonctionnels pour farces de viande
bœuf, agneau, volaille.
BOULETTES DE FARCE
« BOEUF AGNEAU »
MATIERES PREMIERES
Viandes de Bœuf
(collier, flanchet, parures) 5,0 kg
Poitrine d’agneau et petits
maigres (parures) 3,5 kg
Eau 1,5 kg
INGREDIENT
OPTIMA BUFFALO
FARCE ORIENTAL 800 g soit 80g/kg
MODE OPERATOIRE
Et les incontournables plats
traiteurs:
* Couscous avec ses
Merguez et ses farces
* Paella
Pour 1 kg de viande, réhydrater 80 g de Buffalo F arce avec 150 g d’eau et laisser épaissir.
Hacher les viandes à la grille N°3.
Incorporer le mélange Buffalo Farce réhydraté à la viande et mélanger pour obtenir une
mêlée homogène.
Former des boulettes d’environ 50 g en accompagnement Couscous ou de 1 20 g en plat
principal.
MERGUEZ
« GOUT ANIS VERT / FENOUIL »
OPTIMA MERGUEZ CATALANE DOUCE - Orange/Rouge + note menthe poivrée
OPTIMA MERGUEZ EPICE FLAMBOYANTE - Rouge – Sans sel
OPTIMA MERGUEZ FLAMBOYANTE DOUCE - Rouge
OPTIMA MERGUEZ FLAMBOYANTE FORTE - Rouge
OPTIMA MERGUEZ GHARDAIA DOUCE - Rouge Orangée – Goût agneau
OPTIMA MERGUEZ OCCITANE DOUCE - Jaune Orangée
OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE DOUCE - Rouge Orangée
OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE FORTE - Rouge Orangée
MERGUEZ PROVENCALE BIO - Jaune Orangée – Epices et ingrédients issus de l’agriculture biologique
« GOUT CUMIN / RAZEL HANOUT »
OPTIMA MERGUEZ D. 3000 - Orange/Rouge
OPTIMA MERGUEZ DOUCE PHOCEENNE - Rouge/Orangé
PRIMA MERGUEZ 2007 - Jaune orangée
EPICES COUSCOUS
EPICES PAELLA
Mélanges gastronomiques aux épices et
aux plantes aromatiques pour un goût
authentique.
C OMPOSITION D’EPICES –
FARCES
COMPOSITION D’EPICES
EPICE BOUQUET PLUS
EPICE CINQ EPICES
EPICE COUSCOUS
EPICE PAELLA
EPICE TABOULE
EPICE VOLAILLE ROTIE
EPICE POULET ROTI
FARCES
Nos mélanges fonctionnels et
aromatiques valorisent vos farces.
Leurs compositions permettent aux
viandes hachées mises en forme de
garder leur cohésion pendant la
cuisson.
OPTIMA BUFFALO DE BASE
OPTIMA FARCE A TOMATES/LEGUMES S.C.
OPTIMA FARCE A TOMATES ET LEGUMES PR
OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS
OPTIMA BUFFALO FARCE FINE
OPTIMA BUFFALO CURRY (SPECIAL VOLAILLE)
OPTIMA BUFFALO MILANAIS
OPTIMA BUFFALO OIGNON
OPTIMA BUFFALO FARCE ORIENTAL
OPTIMA BUFFALO TOMATE
10 11

CONCOURS
« Qui peut mieux que nos clients faire notre
publicité »
La recette pour être primée : des produits LPF, une dose de savoir faire et la petite touche personnelle !
SAUMURE SUPERIEUR
BUTINIERE
Cédric GAUCHON de Hem
(59) a reçu le Prix d’Honneur
en septembre 2007 et le
Grand Prix d’Excellence au
Grand Prix Régional du
Jambon Artisanal
d’Hazebrouck en septembre
2008.
PATE DE CAMPAGNE
TRADITION
Nous les félicitons!
Sébastien LEBEURRIER (77)
a remporté la médaille de
bronze, en avril 2009, lors du
concours organisé par la
Confrérie des Chevaliers de
Saint Antoine pour son
« Pâté de Campagne Tradition
à la moutarde de Meaux ».
VAN HEES France
Division LES PRODUITS FRANÇAIS
Technopôle de Forbach Sud
B.P.122
57602 FORBACH Cedex
France
Tel. 03.87.29.27.00
Fax 03.87.29.70.21
PATE DE CAMPAGNE
TRADITION
Romaric FAIRRIER (92) a reçu
le Grand Prix National lors
du concours organisé par la
Confrérie des Fins Goustiers
du Pré-Bocage en avril 2009
à Villers Bocage ainsi que le
Prix National de la Terrine
Créative.
SAUMURE SUPERIEUR
BUTINIERE
Olivier DELAUNOIS de
Ballan-Miré (37) a remporté
le premier prix pour son
« Jambon Blanc » lors du
concours national organisé
par le syndicat de la
boucherie Charcuterie
d’Indre et Loire.
VAN HEES France
Technopôle de Forbach Sud
57607 Forbach
France
Tel. 03.87.29.27.00
Fax 03.69.96.00.06
www.van-hees.com
E-Mail: info@van-hees.com

Printemps / Eté 2010
N° 6
PLAISIR DES YEUX,
EXALTATION DES PAPILLES!
LES PRODUITS FRANCAIS

SOMMAIRE / EDITO
3
PRODUITS SECS
4
CHAIRS
5
MERGUEZ
6
FARCES
7
GRILLAFINES
8
SAUMURES
9
SAUCES
MARINADES
10
SAUCISSONS
CUITS–PATES
11
MARINADES
12
BIO – PRODUITS
ALLEGES–EPICES
6e édition
Printemps / Eté 2010
Avec les beaux jours reviennent les
premiers repas en plein air et les tables
festives en famille ou entre amis.
Conviviale, la cuisine au barbecue permet
de nombreuses variantes!
Plus que jamais la gamme LPF répond à
votre sollicitation pour amener chez vos
clients «le Plaisir des yeux et l’Exaltation
des papilles»!
Succombez aux plaisirs de les satisfaire
pleinement en leur proposant nos recettes
estivales.
Qualité et Service restent les maîtres mots
de notre gamme, auxquels nous associons
également «Bien être et Santé».
Bonne lecture
F Vinson
(Gérant)
Editeur :
VAN HEES FRANCE Division
LES PRODUITS FRANÇAIS
Technopôle de Forbach Sud
BP 70122
57602 FORBACH Cedex
France
Tel. 03.87.29.27.00
Fax 03.69.96.00.06
Rédaction :
Jean-Claude DELOIRE
Pierre-Marie DUBUS
Judith SPRENGER
Création / production :
Westpfal Werbeagentur GmbH
63179 Obertshausen
Allemagne
Tirage : 4400
Chers clients,
L'été est là!
« APERO PARTY »
NO UVEAU
COMPLET CHORIZO PLUS
Mélange complet pour l’élaboration de
Chorizo aux piments doux, fumés et
forts.
MEDITERRANO
Mélange pour la fabrication de saucisses
et de saucissons secs aromatisés
aux épices méditerranéennes à la « note
salaison ».
PRODUITS SECS
CHORIZO « TYPE PORTUGAIS »
MATIERES PREMIERES
Hachage 6/8 mm (72%)
Maigres de Porc (épaule) 4,0 kg
Poitrine de Porc 2D 2,2 kg
Gras dur de Bardière 1,0 kg
Marquants 2 à 3 cm3 (23%)
Maigres de Porc 2,3 kg
Eau froide ou Vin rouge
puissant (5%) 0,5 kg
INGREDIENTS
COMPLET CHORIZO PLUS:
800 g soit 80 g/kg de masse
MODE OPERATOIRE
La veille, couper les gros marquants,
les mélanger avec 184 g de COMPLET
CHORIZO PLUS et 250g d’eau ou vin et
les mettre en chambre froide.
Hacher, à la grille N°6 ou 8, les maigres
et gras très froids.
Malaxer à petite vitesse les viandes
hachées et les marquants de maigre
avec le reste du COMPLET CHORIZO
PLUS et le reste d’eau ou de vin rouge
jusqu’a obtention d’une mêlée
homogène.
Embosser en droit de bœuf (égouttage
de 12 à 24 h à 16/18°C pour une HR de
60/70%) ou en boyau collagénique de
40 à 50 mm.
Séchage de 12 à 15 jours à 14/16°c pour
une hygrométrie de 65 à 80°C.
PRODUITS SECS
Notre gamme d’ingrédients et de
mixes complets est adaptée aux
spécificités locales ainsi qu’aux
traditions régionales.
OPTIMA SEC SAUCISSON 40 (fermentation
rapide – Régions montagneuses)
OPTIMA SEC SAUCISSON 41 (fermentation
lente – Régions non montagneuses)
OPTIMA SAUCISSON SEC 42 (petites pièces)
SAUCISSON SEC DE BOEUF OU GIBIER
SAUCISSON SEC MEDITERRANO
SELS DE FROTTAGE
MELANGE COPPA / PANCETTA
Demandez à votre conseiller LPF une
présentation de l’ensemble des produits
de la gamme.
2 3

CHAIRS
CHORIZETTE A GRILLER
MATIERES PREMIERES
100% Porc Porc et Bœuf
Epaule de Porc 3D 5,5 kg 1,5 kg
Poitrine de Porc 2D 3,5 kg 2,0 kg
Maigre de Bœuf 4,0 kg
Flanchet de Bœuf 1,5 kg
Eau froide et pure 1,0 kg 1,0 kg
INGREDIENTS
COMPLET CHISTORA 0,55 kg soit 55 g/kg de masse.
Ail semoule 15 g soit 1,5 g/kg
MODE OPERATOIRE
Hacher à la grille n°4 l’ensemble des viandes et gras.
Brasser la mêlée avec l’eau froide.
Ajouter le COMPLET CHISTORA, l’ail semoule et mélanger jusqu’à
obtention d’une mêlée homogène.
Pousser en menu de mouton 22/24 ou 24/26.
Portionner en Chorizette de 70 à 80 g.
Nos mélanges « CHAIR », vous
garantissent une qualité
d’aromatisation, de coloration et
de conservation optimale.
Une gamme complète, avec ou sans
nitrate, avec ou sans colorant est à
votre disposition.
CHAIRS CLASSIQUES
LPF OPTIMA CHAIR 2000
LPF OPTIMA CHAIR 18
LPF OPTIMA CHAIR IDEALE
CHAIRS SAVEURS
CHAIR ANDALOUSE
COMPLET SAUCISSE FRAICHE FERIA
COMPLET SAUCISSE TOMATO KETCHUP
LPF OPTIMA CHAIR 18 AUX HERBES
OPTIMA CHAIR BASQUE
OPTIMA SAUCISSE FROMAGE
« SAUCISSES ET MERGUEZ PARTY »
NO UVEAU
OPTIMA CHAIR
SAINTONGEAISE
Complet allégé en sel aux marquants
d’échalote
NO UVEAU
COMPLET CHISTORA
Mélange pour la fabrication de chorizo
à frire.
MERGUEZ PHOCEENNE
MATIERES PREMIERES
Flanchet de bœuf 5,5 kg
Poitrine de mouton 3,0 kg
Eau froide 1,5 kg
INGREDIENT
OPTIMA MERGUEZ D PHOCEENNE 75 g/kg
MODE OPERATOIRE
Hacher les viandes à la plaque n° 3 jusqu’au grain désiré
Ajouter l’eau, mélanger
Incorporer 750 g soit 75 g/ kg d’OPTIMA MER GUEZ D PHOCEENNE
Pousser la mêlée en menu de mouton 22/24.
ASTUCES
* Pour plus de brillance, ajoutez 1% d’huile d’olive en fin de mélange !
Demandez à votre conseiller LPF une présentation de l’ensemble des produits de la gamme.
* Pour obtenir un aspect très maigre et une bonne conser vation, travaillez
le plus froid possible !
MERGUEZ
OPTIMA MERGUEZ DOUCE
PHOCEENNE
Mélange d'ingrédients fonctionnels et
aromatiques (Cumin, Razel Hanout)
pour la conservation, l'assaisonnement
et la coloration de merguez.
Nos mixes « MERGUEZ », vous assurent
la coloration, le goût et la conser vation
optimale de vos merguez.
Très gustatifs, ils associent parfaitement
l’équilibre entre l’aromatisation du
mélange et son piquant.
Les goûts Anis Vert/Fenouil et Cumin
Razel hanout vous sont proposés.
MERGUEZ
LPF OPTIMA MERGUEZ CATALANE
LPF OPTIMA MERGUEZ D. 3000
LPF OPTIMA MERGUEZ FLAMBOYANTE D et F
LPF OPTIMA MERGUEZ D. GHARDAIA
LPF OPTIMA MERGUEZ D. OCCITANE
LPF OPTIMA MERGUEZ D.PHOCEENNE
LPF OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE D et F
5

FARCES
BUFFALOS KIDS
MATIERES PREMIERES
Buffalo Kébab Buffalo Tomate Buffalo Fromage
Poitrine de Veau 0,4 kg x x
Blanc de Dinde 0,6 kg x x
Poitrine de Porc x 0,4 kg x
Maigre de Bœuf x 0,6 kg x
Epaule de Porc 3D x x 0,6 kg
Poitrine de veau x x 0,4 kg
INGREDIENTS
OPTIMA BUFFALO NEUTRE 0,55 kg x x
OPTIMA GRILLAFINE KEBAB 0,25 kg x x
OPTIMA BUFFALO TOMATE x 0,80 kg x
OPTIMA BUFFALO MILANAIS x x 0,80 kg
Eau froide et pure 1,50 kg 1,50 kg 1,50 kg
Chapelure pour enrobage Jaune en QSP Rouge en QSP Neutre en QSP
OPTIMA BUFFALO DE BASE
Mélange de base pour la conser vation
et la coloration des farces (55 g/kg dans
150 g d’eau)
Il peut être associé à 25 g de l’une de
nos Grillafines pour obtenir un goût
personnalisé.
OPTIMA BUFFALO TOMATE
Mélange complet pour la préparation
de farce de viandes au goût tomate.
OPTIMA BUFFALO MILANAIS
Mélange complet pour la préparation
de farce de viandes au goût fromage.
Les mélanges fonctionnels et
aromatiques OPTIMA BUFFALO sont
idéaux pour l’élaboration de Farces à
rôtis et volailles, Burgers, Boulettes,
Brochettes de viandes hachées…
Leurs compositions permettent aux
viandes hachées, mises en forme,
de garder leur cohésion pendant la
cuisson.
MODE OPERATOIRE
Mélanger, l’eau et les ingrédients
correspondant à la fabrication de
façon à obtenir un mélange qui va
épaissir.
Hacher les viandes à la grille n°3, et
les mélanger avec les ingrédients
réhydratés pour obtenir une farce
homogène.
Calibrer la farce et former à l’aide de
presses*. Enrober, la face inférieure et
le pourtour de la forme, avec de la
chapelure.
* Pour que la farce ne colle pas à la
presse, utiliser un morceau de
feuille polyéthylène.
« KIDS PARTY »
NO UVEAU
GRILLAFINE FRUITS ROUGES
Agréable association des fruits rouges
et du poivre de Séchouan
NO UVEAU
GRILLAFINE AFRICAINE
Mélange d’épices et d’aromates aux
saveurs africaines légèrement pimentées
GRILLAFINES
NO UVEAU
GRILLAFINE KEBAB
Subtile composition d’épices aux
flaveurs orientales
GRILLAFINES
Les GRILLAFINES sont des compositions
d’épices et d’aromates pour saupoudrage,
élaboration de marinade et complément
aromatique des viandes hachées.
Leurs goûts exceptionnels, leurs couleurs
remarquables et leurs applications faciles
valoriseront vos préparations.
OPTIMA GRILLAFINE SICILIENNE
OPTIMA GRILLAFINE TEXANE
OPTIMA GRILLAFINE JAVA
OPTIMA GRILLAFINE MAZURKA
OPTIMA GRILLAFINE PAYSANNE
OPTIMA GRILLAFINE TZIGANE
CHAPELURES
Chapelures traditionnelles colorées ou
non et avec ou sans aromatisations
CHAPELURE NEUTRE
CHAPELURE JAUNE ROUGE
CHAPELURE ROUGE
CHAPELURE VERTE AUX HERBES
CHAPELURE ORIENTALE
CHAPELURE MEXICO
NO UVEAU
Les VANTASIA ® PANADES sont des complets
à base de chapelures colorées et
aromatisées qui adhèrent directement
sur les viandes.
VANTASIA ® PANADE QUICK OR
VANTASIA ® PANADE QUICK EPICEE
VANTASIA ® PANADE QUICK MILANO
VANTASIA ® PANADE QUICK RUBIS
OPTIMA BUFFALO FARCE AROMATISE
OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS
OPTIMA BUFFALO FARCE FINE
OPTIMA BUFFALO FARCE ORIENTALE
OPTIMA BUFFALO FARCE MILANAIS
OPTIMA BUFFALO CURRY
OPTIMA BUFFALO OIGNON
OPTIMA BUFFALO TOMATE
6 Demandez à votre conseiller LPF une présentation de l’ensemble des produits de la gamme.
7

SAUMURES
NO UVEAU
OPTIMA SAUMURE
CHOIX CAMPAGNARDE 115
Nouvelle saumure d’injection et d’immersion
au goût « jambon cuit »
SAUMURES "SUPERIEUR"
SAUMURE SUPERIEUR NEUTRE
SAUMURE SUPERIEUR BUTINIERE
SAUMURE JAMBON SUP CAMPAGNARDE
SAUMURE SUPERIEUR JARDINIERE
SAUMURE SUP. SANS ARO ET PETITS SALES
SAUMURE SUP. AVEC ARO ET PETITS SALES
SAUMURES "CHOIX / MAISON"
SAUMURE CHOIX MAISON SANS ARO
SAUMURE CHOIX MAISON ARO. RENFORCE
SAUMURE CHOIX MAISON BUTINIERE
SAUMURE CHOIX MAISON FUMESON
SAUMURE CHOIX MAISON JARDINIERE
SAUMURES "CHOIX"
SAUMURES CHOIX AVEC ET SANS ARO
OPTIMA SAUMURE CHOIX CAMPAGNARDE
8
Nos mélanges « Saumures » sont des
mélanges fonctionnels et aromatiques
adaptés à toutes qualités de jambon,
simples d’utilisation et performants.
« GRILLADES PARTY »
VANTASIA ® SAUCE
MARINADE RIBS
Marinade épicée aux notes «
tomate/miel/ fumée » pour l’assaisonnement
des travers de porc.
VANTASIA ® SAUCE
MARINADE DIJONNAISE
Au goût moutarde et d’une coloration
jaune, elle s’utilise sur toutes viandes et
poissons.
VANTASIA ® SAUCES
MARINADES
Prêtes à l’emploi, elles sont agrémentées
de légumes et d’aromates. Elles laisseront
une sauce après cuisson.
VANTASIA ® SAUCE MARINADE 3 POIVRES
VANTASIA ® SAUCE MARINADE CARAIBES
VANTASIA ® SAUCE MARINADE FORESTIERE
Demandez à votre conseiller LPF une présentation de l’ensemble des produits de la gamme.
SAUCES MARINADES
VIANDES SAUMUREES
CUITES NATURES OU
MARINEES À GRILLER
MATIERES PREMIERES
Rôtis de Porc (à l’échine, carré, filet, épaule), Palette de Porc, Poitrine de Porc,
Travers de Porc, Jarret de Porc, Noix de Jambon, Rôtis de Volaille (Dinde, Poulet).
INGREDIENTS
Saumurage des viandes
OPTIMA SAUMURE CHOIX CAMPAGNARD 115
Sel Nitrité
Enrobage des viandes marinées
VANTASIA ® SAUCE MARINADE RIBS, DIJONNAISE ou CARAIBES
MODE OPERATOIRE
Préparation de la saumure:
10 kg d’eau pour 1,480 kg de OPTIMA SAUMURE CHOIX CAMPAGNARD
115 et 1,420 kg de Sel Nitrité
Préparation des Viandes:
Rôtis à désosser, parer et former ; travers de Porc à découper en bande
longitudinale entre la longe et la poitrine.
Saumurage:
Trempage ou Sabrage /Trempage de 48 à 72 Heures pour les pièces
peu épaisses (travers et poitrine de Porc)
Injection de 15% suivie d’une immersion de 12 heures pour les pièces plus
épaisses (rôtis, noix, jarrets)
Cuisson:
Bouillon « Charcutier » de 2 à 3 heures de 75 à 80° C d’ambiance
pour une température à cœur de 67°C.
Présentation:
Après 24h de refroidissement les pièces de viandes (portions pour les travers
de Porc ou tranches épaisses pour les rôtis et Noix de Jambon) seront enrobées
de VANTASIA ® SAUCE MARINADE RIBS, DIJONNAISE ou CARAIBES.
FONDS DE SAUCES LIES OU
NON LIES
Préparations déshydratées, idéales
pour la préparation des jus et sauces
COURT BOUILLON DE LEGUMES
FUMET DE POISSON
FONDS DE SAUCE BRUNE, de VOLAILLE,
et de VEAU
FOND BRUN DE SAUCE LIE
SAUCES DU CHEF GOUT VOLAILLE et
VEAU
SAUCES ET PREPARATION
POUR SAUCES
SAUCE BOULETTES STROGANOFF
SAUCE AU COGNAC
SAUCE BORDELAISE
SAUCE CHASSEUR
SAUCE PIQUANTE POUR LANGUES
SAUCE SUPREME
SAUCE TOMATE
PREPARATION SAUCE BECHAMEL
PREPARATION SAUCE LASAGNE
SAUCE FILET AMERICAIN
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SAUCISSONS
CUITS – PATES
NO UVEAU SAUCISSON DE VIANDE FACON
COMPLET SAUCISSON DE
VIANDE
Complet pour l’élaboration de
saucissons de viande
TERRINE DE LAPIN
TRADITION
Mélange avec liant pour la préparation
de Pâtés et Terrines de lapin conforme
à la mention « Tradition ».
SAUCISSONS CUITS
SAUCISSON AIL
SAUCISSONS CUIT 32, 33 ou 48
EPICE 30 PJ STRASBOURG FRANCFORT
SAUCISSON DPV CHEVAL/CERVELAS
ROULADES
MATIERES PREMIERES
FARCE PATE FINE MARQUANTS
Maigres de Porc (Epaule, Jambon) 2,3 kg Maigres en Cubes: 3,7 kg
Poitrine de Porc 2D 1,5 kg Eau: 0,3 kg
Gras de Bardière 1,0 kg
Glace en paillettes 1,2 kg
INGREDIENTS
COMPLET SAUCISSON DE VIANDE: 0,40 kg soit 40 g/kg de masse
Sel Nitrité: 0,180 kg soit 18 g/kg
MODE OPERATOIRE
1) Marquants: La veille, couper les maigres en cubes de 2,5 cm de coté, puis mélanger
avec 160 g de COMPLET SAUCISSON DE VIANDE, 72 g de sel nitrité et 300 g d’eau froide
jusqu'à totale absorption. Conserver 12 h en chambre froide.
2) Pâte Fine: Pré hacher les viandes et les gras raidis en surgélation puis cutterer les
maigres avec le reste du sel nitrité. Ajouter progressivement 240 g de C OMPLET
SAUCISSON DE VIANDE, une partie de l’eau glacée et les gras. P oursuivre
l’affinage avec le reste d’eau sans dépasser 12°C
3) Mêlée: Malaxer les cubes de viandes, ajouter la pâte fine et
mélanger lentement afin d’obtenir une bonne répartition
des marquants.
4) Poussage en boyaux artificiels de calibre 90 mm.
5) Etuvage: 2,5 heures à 45 °C
6) Cuisson à l’eau ou en cellule
vapeur 2H à 75°C (T° à cœur 70°C).
7) Refroidissement 15 mn en eau froide
puis stockage à 3°C.
PATES TERRINES
« PIQUE-NIQUE
PARTY »
PATE DE CAMPAGNE 22
PATE DE FOIE 14 .
PATES « TRADITION » (BRETON CAMPAGNE,
FOIE et CANARD ET GIBIER)
MOUSSON DE CANARD
OPTIMA GALANTINE ET PATE CROUTE
D’autres recettes avec d’autres types de viandes
(volaille, bœuf, veau) et ajout de garnitures
(champignons, olives, pistaches…) sont disponibles
sur demande.
GELEES
GELEES CLAIRE, AMBREE et AROMATISEE
FRANGEL CLAIRE, AMBREE et AROMATISEE
FRANGEL PRESTIGE
FRANGEL D’ENROBAGE
« BROCHETTES
PARTY »
NO UVEAU
GYROS
Marinade aux saveurs Méditerranéennes
de thym et de romarin
NO UVEAU
MIDI SOLEIL
Une note fumée sur une base
aromatique couvrante d’épices fines
aux graines sélectionnées.
MARINADES
MARINADES
BROCHETTES MIDI SOLEIL
MATIERES PREMIERES
Maigre de porc (120 g / brochette)
Poivrons verts
Tomates
Oignons
INGREDIENTS
ZARTIN ® N°10
MARINADE MIDI SOLEIL
Marinades destinées à l’enrobage de brochettes, viandes
piécées, émincées destinées aux grillades.
D’une grande facilité d’utilisation, elles apportent un goût
remarquablement subtil et agréable, un aspect attrayant et
brillant ainsi qu’une bonne accroche sur les viandes crues ou
saumurées.
VANTASIA ® MARINADE BOURGUIGNONNE
VANTASIA ® MARINADE AIL ET FINES HERBES
VANTASIA ® MARINADE DELICE D OIGNON
VANTASIA ® MARINADE ECHALOTE
VANTASIA ® MARINADE FAR WEST
VANTASIA ® MARINADE HERBES FRAICHES CITRONNEES
VANTASIA ® MARINADE INDIENNE
VANTASIA ® MARINADE POIVRE
VANTASIA ® MARINADE PROVENCALE
ENROBAFINES
Compositions d’épices, d’aromates et d’arômes agrémentées
de marquants pour un « Glaçage à sec » des viandes piécées ou
à brochettes.
ENROBAFINE LEMON
ENROBAFINE MEXICAINE
MODE OPERATOIRE
Préparation de la saumure à raison de
10 g de ZARTIN ® N°10 pour 100 g d’eau.
Tailler les cubes de maigre de porc de 3
cm d’épaisseur.
Mélanger les viandes avec la saumure
ZARTIN ® N°10 (5% de saumure dans la
viande) jusqu'à totale absorption et
laisser reposer 12h en chambre froide
pour une meilleure accroche de la
marinade.
Monter les brochettes en alternant
cubes de viandes, tomates, poivrons et
oignons et les enrober de MARINADE
MIDI SOLEIL.
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BIO – PRODUITS
ALLEGES – EPICES
LPF VOUS PROPOSE EGALEMENT:
UNE GAMME D’INGREDIENTS BIOLOGIQUES,
destinée aux professionnels des métiers de la viande pour la
fabrication de produits BIO ou la valorisation de viandes de
qualité labellisée (label rouge, terroir…)
BOUDIN BLANC BIO
CHAIR A SAUCISSE BIO
KNACK BIO
MERGUEZ PROVENCALE BIO
PATE DE CAMPAGNE BIO
PATE/MOUSSE DE FOIE BIO
SAUCISSON CUIT BIO
SAUMURE BIO
SAUCISSON SEC BIO
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qui vous offre des produits allégés en sel, en sodium et sans
allergènes majeurs, conçus pour donner toutes les garanties
attendues d’un mixe et sans remettre en cause les attentes des
consommateurs qui restent le plaisir du goût et la sécurité
alimentaire.
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