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N° 1<br />
Automne/Hiver 2007<br />
ACTIVIF<br />
LES PRODUITS FRANÇAIS<br />
Surprenez vos clients,<br />
variez les goûts de vos préparations<br />
avec nos Enrobafines, Marinades<br />
ou Sauces !<br />
Retrouvez le goût d’antan du<br />
« Jambon Supérieur Campagnard » !<br />
Préparez les fêtes de fin d’année,<br />
nos mixes « Galantines et Pâtés Croûte »<br />
sont à votre disposition !
SOMMAIRE<br />
<br />
2<br />
Éditorial et<br />
Sommaire<br />
3<br />
Marinades Sèches :<br />
Les Enrobafines<br />
4<br />
Marinades et Sauces<br />
5<br />
Farces<br />
6/7<br />
Pâtés et Terrines<br />
8/9<br />
Saumures<br />
10<br />
Gelées<br />
11<br />
Réglementation<br />
Nitrates / Nitrites<br />
12<br />
Le nouvel Emballage<br />
pour Epices<br />
Voici notre premier numéro « ACTIVIF »<br />
destiné aux Artisans des Métiers de<br />
Bouche.<br />
Deux fois par an, cet outil de communication<br />
vous permettra d’accéder à<br />
l’actualité liée à notre entreprise,<br />
grâce à des articles traitant des tendances<br />
du marché, de nos dernières<br />
innovations, de recettes originales,<br />
d’idées de présentation et d’astuces<br />
de fabrication.<br />
Vous y trouverez toutes les informations<br />
concernant les ingrédients<br />
(fonctionnalités, aromatisation, valorisation<br />
de vos différentes préparations)<br />
et la réglementation en vigueur.<br />
VAN HEES France – Division « LES<br />
PRODUITS FRANÇAIS » a hérité de la<br />
puissance d’un groupe particulièrement<br />
innovant, oeuvrant pour la<br />
qualité de ses produits et de ses<br />
services à la clientèle.<br />
Ses unités de production sont certifiées<br />
ISO 9001 et IFS.<br />
ACTIVIF, se doit d’être le lien direct et<br />
performant avec les bouchers, les<br />
charcutiers et les traiteurs.<br />
Bonne lecture.<br />
<br />
Les « Enrobafines »<br />
Composition d’épices, d’aromates et d’arômes agrémentée de<br />
marquants pour le « Glaçage à Sec » des viandes piécées et brochettes.<br />
Mise en œuvre.<br />
Les matières premières:<br />
- VANTASIA ® Enrobafine<br />
- viande<br />
- eau<br />
Mélanger 10 % d‘eau froide<br />
avec la viande, jusqu‘à totale<br />
absorption et incorporer 60 g<br />
de VANTASIA ® Enrobafine par<br />
kilo de viande.<br />
NOUVEAU<br />
VANTASIA ®<br />
ENROBAFINE CAMPAGNARDE<br />
1274*<br />
Goût d‘oignon fumé d‘une<br />
couleur beige avec présence de<br />
petits morceaux d‘aromates.<br />
Ajouter si besoin les légumes<br />
et mélanger délicatement.<br />
VANTASIA ®<br />
ENROBAFINE ASIA 1271*<br />
Goût asiatique, composée d‘épices<br />
et d‘aromates (curcuma, persil ...),<br />
d‘une belle coloration rouge.<br />
VANTASIA ®<br />
ENROBAFINE ATHENES 1273*<br />
Goût «GYROS», composée d‘un<br />
mélange d‘épices (origan,<br />
persil, poivre, thym...), d‘une<br />
coloration verte agrémentée<br />
d‘herbes, d‘épices et d‘aromates.<br />
VANTASIA ®<br />
ENROBAFINE LEMON 1272*<br />
Goût épicé au gingembre<br />
et curcuma avec note<br />
fraîcheur de citron, d‘une<br />
couleur jaune brillante<br />
marquée d‘herbes et d‘épices.<br />
Le plat est prêt.<br />
2 3<br />
MARINADES SECHES
MARINADES ET SAUCES<br />
<br />
MARINADE DIJONNAISE<br />
Marinade prête à l’emploi, au goût moutarde<br />
d’une coloration jaunâtre qui présente une bonne<br />
accroche sur les viandes crues ou saumurées.<br />
Utilisation de 60 à 120 g/kg.<br />
Les autres produits de<br />
la gamme « Marinades »<br />
3117* MARINADE BOURGUIGNONNE<br />
3125* MARINADE ECHALOTE<br />
3126* MARINADE FAR WEST<br />
3127* MARINADE INDIENNE<br />
3128* MARINADE PROVENCALE<br />
3120* SAUCE MARINADE AIL SAUVAGE<br />
3121* SAUCE MARINADE FORESTIERE<br />
3124* SAUCE MARINADE RIBS<br />
3122* SAUCE MARINADE TROIS POIVRES<br />
NOUVEAU<br />
3129*<br />
<br />
SAUCE BOULETTES<br />
STROGANOFF 3130*<br />
Sauce prête à l’emploi, au goût<br />
poivron, champignon, oignon<br />
pour agrémenter vos boulettes<br />
de viandes, côtelettes de porc.<br />
Utilisation 1 kg de sauce pour<br />
1 kg de boulettes de viande.<br />
NOUVEAU<br />
Les autres produits<br />
de la gamme<br />
1319* PREPARATION POUR SAUCE<br />
BECHAMEL AROMATISEE<br />
1320* PREPARATION POUR SAUCE<br />
LASAGNES<br />
1003* FOND DE SAUCE BRUNE<br />
1004* FOND DE SAUCE VOLAILLE<br />
1005* FOND DE SAUCE VEAU<br />
1006* FUMET DE POISSON<br />
OPTIMA BUFFALO<br />
FARCE FINE 3099*<br />
OPTIMA BUFFALO<br />
FARCE AUX BOLETS 3088*<br />
Mélanges fonctionnels et<br />
aromatiques pour l’élaboration<br />
de Farces Fines destinées<br />
aux volailles et rôtis farcis.<br />
Farce Aux Bolets<br />
MATIERES PREMIERES:<br />
Maigres de porc<br />
3D (Epaule de porc) 47 %<br />
Gorge de porc de 30 à 35 %<br />
Foie de porc 3 %<br />
Lait ou fumet de 15 à 20 %<br />
INGREDIENTS:<br />
OPTIMA BUFFALO FARCE<br />
AUX BOLETS 80 g/kg<br />
Madère ou Armagnac de 15 à 3o g/kg<br />
MODE OPERATOIRE:<br />
Mélange du mixe OPTIMA BUFFALO FARCE<br />
AUX BOLETS avec le lait ou le fumet pour<br />
réhydratation des ingrédients.<br />
Hachage ou cutterage des viandes<br />
pré-découpées :<br />
- Au hachoir plaque de 2 mm Ø suivi d’un<br />
mélange manuel ou mécanique avec incorporation<br />
des ingrédients réhydratés.<br />
- Au cutter ou robot ; Affiner les viandes<br />
avec les ingrédients réhydratés tout en<br />
conservant un petit grain.<br />
<br />
NOUVEAU<br />
1323* OPTIMA BUFFALO DE BASE<br />
Mélange de base pour la conservation<br />
et la coloration des farces (55 g/kg dans<br />
150 g d’eau).<br />
1325* OPTIMA BUFFALO TOMATE<br />
1326* OPTIMA BUFFALO OIGNON<br />
1331* OPTIMA BUFFALO FROMAGE<br />
1332* OPTIMA BUFFALO CURRY<br />
(Spécial volaille)<br />
3099* OPTIMA BUFFALO FARCE FINE<br />
3088* OPTIMA BUFFALO FARCE<br />
AUX BOLETS<br />
3048* OPTIMA FARCE A TOMATES/<br />
LEGUMES SC<br />
3066* OPTIMA FARCE A TOMATES/<br />
LEGUMES PR<br />
Personnalisez le goût de vos farces par<br />
l’association de l’OPTIMA BUFFALO DE BASE<br />
avec 25 g d’une de nos « GRILLAFINES » .<br />
4 5<br />
Utilisation<br />
de 60 à<br />
80 g/kg dans<br />
150 g d’eau,<br />
selon les<br />
références.<br />
Utilisation de<br />
80 g/kg dans<br />
150 g d’eau,<br />
Goût de Persil/<br />
Ail/Échalote/<br />
Oignon.<br />
FARCES
PATES/TERRINES<br />
NOUVEAU<br />
Galantine de porc<br />
FARCE:<br />
Maigre de porc (épaule 3D) 20 %<br />
Gorge de porc 12 %<br />
Gras de bardière 6 %<br />
Foie de porc (ou volaille) 5 %<br />
Lait 12 %<br />
Alcool (porto, cognac, madère) 3 %<br />
MARQUANTS:<br />
Lèches de porc<br />
(maigres d’épaule) 42 %<br />
INGREDIENTS PAR KG DE MASSE:<br />
Mélange OPTIMA GALANTINE<br />
ET PATE CROUTE 20 g/kg<br />
Sel nitrité 15 g/kg<br />
Liant universel10 g/kg<br />
MODE OPERATOIRE:<br />
- A J-1 : Pré saler séparément les viandes<br />
à farce et les marquants avec le mélange<br />
OPTIMA GALANTINE ET PATE CROUTE,<br />
le sel nitrité et l’alcool.<br />
<br />
OPTIMA GALANTINE<br />
ET PATE CROUTE 3008*<br />
Mélange fonctionnel aromatique et<br />
goûteux pour la préparation des<br />
Galantines, Ballottines et Pâtés Croûte.<br />
Le liant « Universel » 1063* et le sel nitrité<br />
sont à ajouter lors de l’élaboration de<br />
la farce et l’incorporation des lèches.<br />
- A J 0 : Cutterer les viandes à farce en<br />
ajoutant le liant et en incorporant progressivement<br />
le lait froid. Affiner pour<br />
obtenir une farce fine et homogène.<br />
- Mélanger farce et lèches.<br />
- Former en moule chemisé de barde<br />
de lard que l’on refermera sur la partie<br />
supérieure.<br />
- Ficeler avec une plaque de maintien.<br />
- Cuisson au bouillon ou en cellule<br />
vapeur de 75 à 80 °C d’ambiance pour<br />
une cuisson à cœur de 72 °C.<br />
- Sortie cuisson, remplacer le jus par de<br />
la gelée ambrée aromatisée.<br />
- Presser les galantines avec un poids et<br />
laisser refroidir 24 heures en chambre<br />
froide.<br />
LES «GALANTINES»<br />
sont des produits moulés, composées<br />
de morceaux de maigre<br />
(filets ou lèches) de porc, veau,<br />
lapin, volaille, gibier et d’une<br />
farce composée des mêmes<br />
viandes et de foie.<br />
Outre le respect des dispositions<br />
concernant les mentions<br />
d’espèce animale, la proportion<br />
de maigre en morceaux doit<br />
être au moins égale à 20 % du<br />
poids du produit débarrassé de<br />
la barde et de la gelée de présentation.<br />
LES «BALLOTTINES»<br />
sont des produits, de forme<br />
cylindrique, roulés manuellement<br />
dans un linge, de composition<br />
identique à la galantine.<br />
Personnalisez vos<br />
Pâtés et Terrines<br />
avec nos Grillafines<br />
aux Fruits et nos<br />
Arômes !<br />
LES GRILLAFINES AUX FRUITS:<br />
1361* OPTIMA GRILLAFINE AUX<br />
FRUITS ROUGES<br />
1360* OPTIMA GRILLAFINE<br />
EXOTIQUE<br />
AROMES<br />
2007* AROME CHAMPIGNON<br />
2022* AROME NOIX<br />
2021* AROME OLIVE<br />
4620* AROME TRUFFE<br />
La réglementation<br />
DENOMINATION<br />
«TERRINE»<br />
Elle implique une cuisson au<br />
four ou au bain marie qui ne<br />
peut être réalisée dans un récipient<br />
plastique.<br />
LES « PATES<br />
EN CROUTE »<br />
sont des produits de composition<br />
identique aux galantines,<br />
avec des variantes « Farce » plus<br />
ou moins affinées, cuits généralement<br />
en moule dans une pâte.<br />
La proportion de pâte ne doit<br />
pas excéder 40 % de la masse<br />
totale pour une qualité<br />
« Supérieur ».<br />
1080* PATE DE FOIE 14 SC<br />
1085* PATE DE FOIE 14 PR<br />
1087* PATE DE FOIE ET<br />
CROUTE 14 PV<br />
1091* PATE DE CAMPAGNE 22 SC<br />
1093* PATE DE CAMPAGNE 22 PR<br />
1504* PATE TYPE BRETON SC<br />
1526* MOUSSON DE CANARD<br />
1260* CANARD ET GIBIER<br />
TRADITION<br />
MENTION<br />
« TRADITIONNELLE »<br />
Cette mention est possible par<br />
l’emploi de nos produits complets<br />
« Tradition » conforme à la<br />
réglementation.<br />
S’il y a ajout d’arômes, seules les<br />
substances ou préparations<br />
aromatisantes naturelles sont<br />
autorisées.<br />
Les produits de la gamme<br />
« Pâtés / Terrines »<br />
1262* PATE DE CAMPAGNE<br />
TRADITION<br />
1263* PATE DE FOIE TRADITION<br />
1261* TERRINE DE LAPIN<br />
TRADITION<br />
3008* OPTIMA GALANTINE ET<br />
PATE CROUTE<br />
6141* PATE / MOUSSE DE<br />
FOIE BIO<br />
6149* PATE DE CAMPAGNE BIO<br />
6 7<br />
LA RÉGLEMENTATION
SAUMURES<br />
Qualité «Supérieur»<br />
SAUMURES DE TREMPAGE<br />
1784* SAUMURE SALE CRU SANS<br />
ARO (goût NEUTRE)<br />
1785* SAUMURE SALE CRU AVEC<br />
ARO (goût BOUQUET GARNI)<br />
6141* SAUMURE BIO (goût<br />
BOUQUET GARNI)<br />
SAUMURES DE TREMPAGE<br />
ET D’INJECTION<br />
NOUVEAU<br />
1780* SAUMURE SUPERIEURE SANS<br />
ARO (goût NEUTRE)<br />
1782* SAUMURE SUPERIEURE AVEC<br />
ARO (goût BOUQUET GARNI)<br />
3925* SAUMURE SUPERIEURE<br />
BUTINIERE (goût MIEL)<br />
Promo : Remise<br />
de 10 % sur<br />
la première<br />
commande.<br />
Mélange fonctionnel et aromatique<br />
pour l’élaboration<br />
d’un jambon « supérieur ».<br />
INGREDIENTS:<br />
Mélange OPTIMA SAUMURE JAMBON<br />
SUPERIEUR CAMPAGNARDE<br />
OPTIMA<br />
SAUMURE<br />
JAMBON<br />
SUPERIEUR<br />
CAMPAGNARDE<br />
3945*<br />
Les autres Produits de la gamme<br />
3935* SAUMURE SUPERIEURE<br />
JARDINIERE (goût LEGUMES)<br />
3940* SAUMURE SUPERIEURE<br />
NEUTRE (goût NEUTRE)<br />
Qualité « Choix»<br />
1781* SAUMURE CHOIX SANS ARO<br />
(goût NEUTRE)<br />
1783* SAUMURE CHOIX AVEC ARO<br />
(goût BOUQUET GARNI)<br />
Qualité «Choix Maison»<br />
3911* SAUMURE CHOIX MAISON<br />
SANS ARO (goût NEUTRE)<br />
1790* SAUMURE CHOIX MAISON<br />
ARO RENFORCE (goût MIEL +)<br />
3910* SAUMURE CHOIX MAISON<br />
FUMESON (goût VIANDE)<br />
Etape de fabrication d’un<br />
Jambon Artisanal<br />
1 Jambon brut<br />
2 Parage de forme<br />
3 Désossage / Parage<br />
4 Préparation de la saumure<br />
5 Injection de la saumure<br />
de 10 à 15 %<br />
6 Immersion minimum<br />
12 h entre 0 et 3 °C<br />
7 Egouttage minimum 1 h<br />
entre 12 et 15 °C<br />
8 Calibrage – Formage<br />
9 Cuisson (marmite bouillon<br />
ou cellule vapeur 70 °C<br />
d’ambiance pour 66 °C à cœur)<br />
10 Refroidissement<br />
3920* SAUMURE CHOIX MAISON<br />
BUTINIERE (goût MIEL)<br />
3930* SAUMURE CHOIX MAISON<br />
JARDINIERE<br />
(goût LEGUMES)<br />
Nos mélanges saumures sont<br />
des mélanges fonctionnels et<br />
aromatiques adaptés à tout<br />
type de qualité de jambon. Ils<br />
sont simples d’utilisation, et<br />
performants. Les saumures<br />
« Supérieur » vous donneront un<br />
produit de qualité optimale, les<br />
saumures « Choix », un produit<br />
présentant d’excellents<br />
rendements. Les saumures<br />
« Choix Maison » (Exclusivité LPF)<br />
sont des produits qualitatifs<br />
pour la maîtrise des pertes.<br />
Les Qualités JAMBON « SUPERIEUR »<br />
et « CHOIX »<br />
Ces qualités sont définies par la réglementation française qui impose et limite<br />
l’utilisation d’ingrédients, tels que les sucres, les protéines et les phosphates<br />
qui jouent un rôle important et fonctionnel dans la technicité des saumures.<br />
SAUMURE QUALITE SAUMURE QUALITE<br />
« SUPERIEUR » « CHOIX »<br />
Sucres (rajoutés) 0,5 % 2 %<br />
Polyphosphates x 0,2 %<br />
Glutamate Quantum satis Quantum satis<br />
Nitrites « Attention changement de réglementation en<br />
cours – Directive 2006/52/CE »<br />
Erythorbate de sodium 0,05 % 0,05 %<br />
Ascorbate de sodium Quantum satis Quantum satis<br />
Epices + aromates +<br />
arômes < 0,5 % < ou égal à 1 %<br />
Sucres solubles totaux 1 % 2.5 %<br />
1 litre de cidre<br />
1 kg de sucre de canne<br />
1 cuillère de vinaigre blanc<br />
Ananas, bananes et clous de girofle<br />
MODE OPERATOIRE:<br />
Injecté et saumuré, le jambon, à 10 %<br />
avec le Mélange OPTIMA SAUMURE<br />
JAMBON SUPERIEUR CAMPAGNARDE,<br />
selon le process d’un jambon<br />
« Supérieur » cuit au bouillon avec<br />
son os (70 °C d’ambiance pour 65 °C<br />
à cœur) et maintenu au chaud.<br />
Faire réduire le cidre avec le sucre et<br />
le vinaigre jusqu’à obtention d’un<br />
sirop de nappage.<br />
Napper le jambon et l’enfourner à<br />
200 °C. Arroser de temps à autre<br />
jusqu’à l’obtention d’une belle couleur<br />
dorée.<br />
Passer les tranches d’ananas au<br />
beurre, flamber les bananes au rhum<br />
après les avoir passées au four.<br />
Sortir le jambon, laisser refroidir,<br />
découper, reconstituer et garnir avec<br />
les tranches d’ananas, les bananes et<br />
les clous de girofle.<br />
Se consomme chaud ou froid.<br />
8 9<br />
SAUMURES
GELEES<br />
<br />
Les Produits de la gamme<br />
0309* GELEE CRISTAL (Goût Neutre,<br />
Transparente et Brillante)<br />
1160* FRANGEL CLAIRE<br />
(Goût Neutre, Transparente)<br />
1164* FRANGEL AMBREE<br />
(Goût Neutre, Couleur Ambrée)<br />
2014* FRANGEL PRESTIGE<br />
(Goût Aromates, bouquet garninote<br />
girofle, Couleur Ambrée<br />
foncée)<br />
FRANGEL PRESTIGE<br />
(Goût Aromates, bouquet garni-note girofle).<br />
1167* FRANGEL AMBREE<br />
AROMATISEE (Goût Bouillon<br />
de Légumes, Couleur Ambrée)<br />
1158* FRANGEL D’ENROBAGE<br />
(Arôme viande, Couleur demi<br />
Ambrée, avec gélifiant)<br />
Pour une bonne conservation<br />
des produits enrobés, éviter de<br />
les manipuler à main nue ou<br />
avec une protection impropre.<br />
Brillance, goût et<br />
conservation des<br />
produits nappés<br />
2014*<br />
Coloration, aromatisation<br />
et tenue des aspics (œufs,<br />
jambons, crustacés…)<br />
Utilisation pour pâtés,<br />
terrines, mousses,<br />
galantines, poissons,<br />
jambons, viandes cuites<br />
entières ou piécées …<br />
><br />
Pour information :<br />
E 249 : Nitrite de Potassium<br />
E 250 : Nitrite de Sodium<br />
E 251 : Nitrate de Sodium<br />
E 252 : Nitrate de Potassium<br />
La nouvelle Directive 2006/52/CE oblige à revoir les quantités de nitrates et de nitrites dans les produits de<br />
charcuterie. Le tableau ci-dessous résume les nouvelles exigences ;<br />
Produits à<br />
base de<br />
Viande Non<br />
Traités<br />
Thermique<br />
ment<br />
Produits à base<br />
de Viande Traités<br />
Thermiquement<br />
Produits à base de<br />
Viande Stérilisée<br />
(TT mini > 3mn à<br />
121°C)<br />
Produits Nitrate ajouté Sel Nitrité ajouté Dose résiduelle<br />
(exprimé en « nitrite ») (exprimé en « nitrite ») de Nitrate<br />
(exprimé en « nitrite »)<br />
Produits Frais 150 mg/kg Non Autorisé x<br />
(Saucisserie, (soit 220 mg/kg<br />
merguez, farces …) de nitrate)<br />
Produits saumurés 250 mg/kg<br />
Crus (soit 366 mg/kg de<br />
(Petits salés crus, pièces Oui dans la limite de Non Autorisé nitrate de potassium)<br />
de viande demi sel) la dose résiduelle<br />
Le délai d’application est prévu au 15 février 2008. Toutefois, les produits mis sur le marché ou étiquetés avant le 15 août 2008 qui ne sont pas<br />
conformes aux exigences de la présente directive peuvent être commercialisés jusqu'à épuisement des stocks.<br />
Nos complets sont optimisés pour répondre à cette réglementation. N’hésitez pas à demander une édition de nos dernières fiches techniques.<br />
10 11<br />
Jambons secs<br />
Saucissons secs, 250 mg/kg<br />
chorizo, saucisses (soit 366 mg/kg de nitrate) Non Autorisé x<br />
sèches …<br />
- Jambons cuits, Non Autorisé 150 mg/kg x<br />
- Saucissons cuits,<br />
- Pâtés, terrines,<br />
galantines<br />
- Salés cuits Non Autorisé 100 mg/kg x<br />
REGLEMENTATION NITRATES/NITRITES
PRATIQUE, SECURISANT, ECONOMIQUE et ECOLOGIQUE<br />
Notre nouvel emballage<br />
d’épice tient debout, se<br />
range facilement et se<br />
referme hermétiquement<br />
grâce au clip de fermeture<br />
LPF actuellement offert.<br />
Il permet une visualisation<br />
du produit au travers de<br />
son bandeau transparent.<br />
Le sachet, non entamé,<br />
garde la fraîcheur originale<br />
des épices grâce aux matériaux<br />
d’emballage adaptés.<br />
La conservation est améliorée<br />
car le sachet protège<br />
non seulement de la reprise<br />
d’humidité, mais également<br />
des échanges gazeux.<br />
Son volume compacté est<br />
plus réduit qu’un seau ou<br />
qu’une boite, de plus son élimination<br />
est aisée et provoque<br />
moins d’impact nocif<br />
sur la nature.<br />
La gamme<br />
« EPICES »<br />
en sachet<br />
01406* POIVRE BLANC MOULU<br />
01476* POIVRE NOIR MOULU<br />
01164* MUSCADE MOULUE<br />
01213* PERSIL<br />
02253* OIGNON LANIERES<br />
00903* AIL POUDRE<br />
03486* AIL SEMOULE<br />
03495* ECHALOTE SEMOULE<br />
01095* HERBES DE PROVENCE<br />
03793* PIMENT DOUX<br />
01234* PIMENT DE CAYENNE<br />
MOULU<br />
VAN HEES France<br />
Division “LES PRODUITS FRANÇAIS”<br />
3, Rue du Château de Selles - BP 87<br />
F-59402 CAMBRAI Cedex<br />
Tel. indigo: 0 825 07 75 62<br />
Tel. 03 27 37 28 28<br />
Fax 03 27 37 28 41<br />
E-Mail: info@vanhees-lpf.fr<br />
VAN HEES GmbH<br />
Kurt-van-<strong>Hees</strong>-Str. 1<br />
DE-65396 Walluf<br />
Tel. +49 61 23 70 80<br />
Fax +49 61 23 70 82 40<br />
www.van-hees.com<br />
E-Mail: info@van-hees.com<br />
EPICES
N° 3<br />
Automne / Hiver 2008<br />
ACTIVIF<br />
LES PRODUITS FRANÇAIS<br />
Au service des professionnels des métiers de bouche<br />
AMUSE-<br />
BOUCHE<br />
ET PLATS<br />
FESTIFS<br />
Pour les fêtes de fin d’année,<br />
nous vous offrons une gamme<br />
de produits pour élaborer des<br />
préparations originales et<br />
festives.Surprenez vos clients<br />
avec nos recettes originales!
SOMMAIRE<br />
<br />
3<br />
4<br />
Spécialités Charcutières<br />
LE DOUX MOMENT<br />
DE L’APERO!<br />
Produits Secs<br />
5<br />
Farces<br />
6<br />
Mousses<br />
7<br />
PLATS FESTIFS<br />
Pâtés et Terrines<br />
8<br />
Saucissons à cuire<br />
et cuits<br />
9<br />
Saumures<br />
10<br />
Fonds de sauce<br />
11<br />
Sauces<br />
12<br />
Farces Fines<br />
« Amuse-bouche et plats festifs »,<br />
tout un programme pour sortir des<br />
sentiers battus !<br />
Nous vous proposons de nouvelles<br />
recettes originales mettant en œuvre<br />
des ingrédients qualitatifs, conçues<br />
pour vous amener simplicité et<br />
rapidité d’utilisation.<br />
En illustration, quelques idées de<br />
présentation.<br />
Notre tout <strong>nouveau</strong> centre logistique<br />
de Cambrai, ainsi que l’agrandissement<br />
de notre usine de fabrication<br />
située à Forbach (Moselle) sont<br />
désormais opérationnels.<br />
Ces investissements entrent dans le<br />
plan de « satisfaction des clients » de<br />
VAN HEES France.<br />
Qualité des produits et services à la<br />
clientèle sont plus que jamais les<br />
maîtres mots de LPF.<br />
ACTIVIF reste fidèle à sa raison<br />
d’être: « le lien direct et performant<br />
avec les bouchers, charcutiers et les<br />
traiteurs ».<br />
Bonne lecture.<br />
3e édition<br />
Automne / Hiver 2008<br />
Editeur :<br />
VAN HEES FRANCE Division<br />
LES PRODUITS FRANÇAIS<br />
Technopôle de Forbach Sud<br />
B.P. 122<br />
57602 FORBACH Cedex<br />
Tel. 03 87 29 70 28<br />
Fax. 03 87 88 43 38<br />
Rédaction :<br />
Jean-Claude DELOIRE<br />
Pierre-Marie DUBUS<br />
Création / production :<br />
Westpfal Werbeagentur GmbH<br />
DE-63179 Obertshausen<br />
Tirage : 2500<br />
SAUCISSON<br />
SEC MEDITERRANO 1767*<br />
Mélange pour la fabrication de saucisses et de<br />
saucissons secs aromatisé aux épices<br />
méditerranéennes à la note « salaison ».<br />
EPICE CHORIZO EXTRA 1057*<br />
Mélange complet, au goût légérement fumé et<br />
équilibré de piments doux et fort, destiné à la<br />
fabrication du Chorizo.<br />
Notre gamme de mixes complets et d’ingrédients<br />
« PRODUITS SECS » est adaptée aux spécificités<br />
locales ainsi qu’aux traditions régionales.<br />
Mixes pour Saucissons Secs<br />
1553* ROI DES FERMENTS S.C<br />
1552* ROI DES FERMENTS P.R<br />
1055* CHISTORA<br />
1056* COMPLET CHORIZO<br />
1057* EPICE CHORIZO EXTRA<br />
1153* EPICE SAUCISSON SEC<br />
1163* LIANT SEC SC<br />
1709* LIANT SP CORSE<br />
1135* OPTIMA SEC SAUCISSON 40 SC-S/ARO<br />
1136* OPTIMA SEC SAUCISSON 40 PR-S/ARO<br />
2010* OPTIMA SEC SAUCISSON 41 SC A/ARO<br />
2012* OPTIMA SEC SAUCISSON 41 PR A/ARO<br />
2004* OPTIMA SAUCISSON SEC 42 SC-A/ARO<br />
1765* SAUCISSON SEC BŒUF OU GIBIER<br />
1767* SAUCISSON SEC MEDITERRANO<br />
Mixes pour Jambons Secs<br />
et Autres<br />
3002* MELANGE COPPA/PANCETTA<br />
1185* MELANGE JAMBON SEC AROMATISE<br />
1118* SEL DE FROTTAGE<br />
Divers<br />
ALCOOLS DENATURES<br />
BOYAUX NATURELS ET ARTIFICIELS<br />
CHAMPIGNONS DESHYDRATES<br />
COLLE D’ENROBAGE<br />
EPICES et AROMATES<br />
FLEUR DE SURFACE<br />
FRUITS SECS<br />
TALC<br />
POUR L’APÉERITIF,<br />
PROPOSEZ LES MINIS!<br />
PETITS SECS<br />
><br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Epaule de porc 3D 6,0 kg<br />
Poitrine de porc 2D 2,5 kg<br />
Gras de bardière 1,5 kg<br />
INGREDIENTS :<br />
SAUCISSON SEC MEDITERRANO 380 g (38g/kg de masse)<br />
Sel nitrité 100 g (10 g/kg de masse)<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
• Parer, trier les maigres d’épaule et la poitrine de porc.<br />
• Hacher l’ensemble des viandes et gras (préalablement<br />
raidi par surgélation) à la plaque de 4,5 mm Ø.<br />
• Mélanger les viandes hachées et les ingrédients.<br />
• Pousser en menus de mouton 24/26 en portions de<br />
5 à 6 cm.<br />
• Egoutter avec montée progressive de la température de<br />
16 à 23°C sur 24 heures.<br />
• Sécher à 14°C / Humidité relative 72% pendant 10 jours.<br />
ASTUCE :<br />
Afin d’assurer une fleur naturelle de surface, tremper ou<br />
pulvériser les saucissons dans une solution eau + fleur de<br />
surface.<br />
2 3<br />
PRODUITS SECS
SPECIALITES CHARCUTIERES<br />
<br />
<br />
BOUDIN NOIR CREOLE 9454*<br />
Mélange d’épices naturelles, d’aromates et d’a -<br />
rômes pour la fabrication du boudin créole aux<br />
saveurs exotiques de cannelle et de rhum rele -<br />
vées par les piments de Cayenne<br />
et de Jamaique.<br />
BOUDIN BLANC A FROID<br />
2005*<br />
Mélange d’ingrédients fonctionnels, utilisable à<br />
froid, aux notes aromatiques goûteuses qui ne<br />
limite pas la personnalisation de vos recettes.<br />
Spécialités Charcutières<br />
1503* BOUDIN BLANC A CHAUD<br />
2005* BOUDIN BLANC A FROID<br />
1502* EPICE ANDOUILLETTE<br />
1103* EPICE RILLETTES<br />
1505* EPICE TRIPES<br />
9454* OPTIMA BOUDIN NOIR CREOLE<br />
9451* OPTIMA BOUDIN NOIR EP.S/SEL<br />
Grillafines<br />
1360* OPTIMA GRILLAFINE EXOTIQUE<br />
1361* OPTIMA GRILLAFINE FRUITS ROUGES<br />
1306* OPTIMA GRILLAFINE PAYSANNE<br />
3087* OPTIMA GRILLAFINE PROVENÇALE<br />
1358* OPTIMA GRILLAFINE SICILIENNE<br />
1355* OPTIMA GRILLAFINE TEXANE<br />
BOUDIN CREOLE<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Sang de porc 3,5 kg<br />
Chair à saucisse assaisonnée 2,5 kg<br />
Lait entier 2,3 kg<br />
Mie de pain 1,0 kg<br />
Œufs 0,5 kg<br />
Rhum 0,2 kg<br />
INGREDIENTS :<br />
Sel 140 g (14 g/kg de masse)<br />
Epice BOUDIN NOIR 100 g (10g/kg de masse)<br />
OPTIMA BOUDIN NOIR<br />
type CREOLE 400 g (40g/kg de masse)<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
• Prendre la chair à saucisse assaisonnée, la faire revenir<br />
à la poêle dans un peu de matière grasse et l’égrainer.<br />
• Battre les œufs dans le lait additionné de rhum.<br />
• Ajouter le sang, les ingrédients et laisser la mie de pain<br />
s’imbiber jusqu'à déstructuration.<br />
• Mélanger l’ensemble au fouet jusqu’à obtenir un<br />
mélange homogène et suffisamment épais pour être<br />
embossé au poussoir dans du menu de mouton 22/24.<br />
• Immerger dans une eau frémissante et maintenir la<br />
température à 75 °C pendant 10 minutes.<br />
PRESENTATION :<br />
• Découper en petits boudins et mettre sur piques<br />
accompagnés de morceaux de pommes ou d’ananas<br />
caramélisés.<br />
OPTIMA BUFFALO<br />
FARCE AUX BOLETS 3088*<br />
Mélange complet pour la fabrication de farces de<br />
viandes aux champignons de type “Bolets”.<br />
PICORETTES<br />
CROUSTILLANTES<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Poitrine de porc 1,0 kg<br />
Volaille 3,5 kg<br />
Epaule de porc 5,5 kg<br />
Eau froide et pure 1,5 kg<br />
INGREDIENT :<br />
0,8 kg (80 g/kg de viandes) de Buffalo Tomate, Oignon,<br />
Fromage ou Bolets.<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
Mélanger l’eau et le Buffalo Aromatisé de façon à obtenir<br />
une pâte qui va épaissir. Hacher les viandes à la grille n° 3,<br />
puis procéder au mélange viandes et Buffalo réhydraté<br />
afin d’obtenir une farce homogène. Puis l’étaler dans des<br />
plats creux sur 1,5 cm, mettre en surgélation rapide et<br />
découper des cubes, puis les passer dans une chapelure<br />
colorée avant de les enfiler sur des piques.<br />
CUISSON :<br />
Plonger quelques minutes en friture en pré-cuisson pour<br />
donner un aspect doré.<br />
VANTASIA ® Prestipâte<br />
Pâtes composées de mélange d’épices prêtes<br />
à l’emploi. Elles amènent à la viande<br />
aromatisation et couleur remarquable.<br />
3142* VANTASIA ® PRESTIPATE AIL ET FINES HERBES<br />
3141* VANTASIA ® PRESTIPATE BASQUAISE<br />
3143* VANTASIA ® PRESTIPATE HAMBURGER<br />
Chapelures<br />
1327* CHAPELURE JAUNE<br />
1338* CHAPELURE NEUTRE<br />
1329* CHAPELURE ROUGE<br />
1333* CHAPELURE VERTE AUX HERBES<br />
Optima Buffalo Farce<br />
Mixes en poudre fonctionnels et aromatiques.<br />
Leurs goûts spécifiques agrémenteront les<br />
viandes hachées reconstituées et les farces.<br />
1323* OPTIMA BUFFALO DE BASE<br />
1332* OPTIMA BUFFALO CURRY (Spécial volaille)<br />
3088* OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS<br />
1331* OPTIMA BUFFALO FROMAGE<br />
1326* OPTIMA BUFFALO OIGNON<br />
1352* OPTIMA BUFFALO TOMATE<br />
3095* OPTIMA COMPLET TERRINES LEGUMES<br />
3094* OPTIMA COMPLET TERRINES POISSON/CRUSTACES<br />
4 5<br />
F ARCES
MOUSSES, PA TES et TERRINE S<br />
MOUSSON DE CANARD 1526*<br />
Mélange complet d’ingrédients fonctionnels, d’épices fines<br />
et d’arômes pour la préparation d’une mousse de canard.<br />
L’association des saveurs de poivre, de gingembre, d’ail<br />
et de foie gras en fait un produit exceptionnel.<br />
MOUSSON DE CANARD<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Foies de canard (rincés et<br />
égouttés et débarrassés des<br />
impuretés et petits nerfs). 2,5 kg<br />
Gras de mouille 3,5 kg<br />
Lait chaud 2,0 kg<br />
Crème UHT 0,5 kg<br />
Graisse de canard 1,35 kg<br />
Porto rouge dénaturé 0,15 kg<br />
INGREDIENTS :<br />
MOUSSON DE CANARD 600 g (60 g/kg de masse)<br />
Sel nitrité (ou sel fin) 100 g (10 g/kg de masse)<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
• Pocher les gras de mouille 15 minutes dans une eau<br />
frémissante.<br />
• Fondre la graisse de canard à 80 °C et chauffer le lait<br />
jusqu’à ébullition.<br />
• Cutterer les foies de canard avec le sel, le mélange<br />
« Mousson de canard » et 1/3 du lait chaud.<br />
• Affiner à grande vitesse, ajouter les gras pochés,<br />
la graisse de canard et un 2ème 1/3 du lait.<br />
• Racler la cuve à l’arrêt et relancer l’affinage en ajoutant<br />
le dernier 1/3 de lait, la crème et le Porto.<br />
• Terminer l’affinage et mouler en terrine bardée.<br />
CUISSON :<br />
• En four étuve ambiance 92 °C, pour une cuisson à<br />
coeur à 75 °C.<br />
><br />
PRESENTATION :<br />
Sur toasts :<br />
en pochage (après cutterage avec 1/3 de gelée ambrée<br />
aromatisée et 0,5% de Porto) ou en tranches ( après enbossage<br />
en boyaux fibres 45/50 mm, cuisson 40 mn<br />
à 75 °C en cellule vapeur ou bain marie).<br />
PATE DE CAMPAGNE<br />
TRADITION 1262*<br />
Mélange aux parfums d’épices et d’aromates naturels, avec<br />
liant pour la préparation de Pâté et Terrine de Campagne<br />
Tradition.<br />
OPTIMA GALANTINE ET<br />
PATE CROUTE 3008*<br />
Mélange fonctionnel, composé d’un mélange d’épices<br />
aromatique aux notes cannelle, piment doux et muscade qui<br />
assure la conservation et le goût exceptionnel des galantines<br />
et pâtés croûte de viandes et de volaille.<br />
Pâtés et Terrines<br />
1526* MOUSSON DE CANARD<br />
1260* CANARD ET GIBIER TRADITION<br />
1262* PATE DE CAMPAGNE TRADITION<br />
1263* PATE DE FOIE TRADITION<br />
1261* TERRINE DE LAPIN TRADITION<br />
1091* PATE DE CAMPAGNE 22 SC<br />
1093* PATE DE CAMPAGNE 22 P.R<br />
1504* PATE TYPE BRETON S.C<br />
1085* PATE DE FOIE 14 P.R<br />
1083* PATE DE FOIE 14 S.C<br />
1087* PATE DE FOIE ET CROUTE 14 P.V<br />
3008* OPTIMA GALANTINE ET PATE CROUTE<br />
Arômes<br />
2007* AROME CHAMPIGNON<br />
2022* AROME NOIX<br />
2021* AROME OLIVE<br />
4620* AROME TRUFFE<br />
Gelées<br />
1160* FRANGEL CLAIRE<br />
2014* FRANGEL PRESTIGE<br />
1164* FRANGEL AMBREE<br />
1167* FRANGEL AMBREE AROMATISEE<br />
0309* GELEE CRISTAL<br />
0399* GELEE CLAIRE<br />
0320* GELEE AMBREE<br />
0321* GELEE AMBREE AROMATISE<br />
1158* FRANGEL D ENROBAGE<br />
Liants<br />
1063* LIANT UNIVERSEL<br />
9425* OPTIMA LIANFORT<br />
9435* OPTIMA LIANFORT PRESTIGE<br />
TERRINE<br />
PERIGOURDINE<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Farce :<br />
Viande nerveuse de Canard ou volaille 1.2 kg<br />
Foie de Canard 0,5 kg<br />
Gros Hachage :<br />
Gorge 4,0 kg<br />
Marquants :<br />
Foie Gras (Oie ou canard) 2,5 kg<br />
Jambon Cuit 1,4 kg<br />
Pelures de Truffes 0,15 kg<br />
Porto 0,25 kg<br />
Bardes lard QSP<br />
Crépine QSP<br />
INGREDIENTS :<br />
PATE DE CAMPAGNE TRADITION 0,26 kg<br />
Arôme truffe 0,35 kg<br />
Sel nitrité 0,85 kg<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
• Couper 50% du foie gras en tranches épaisses et le<br />
reste en dés de la grosseur d’une noisette.<br />
• Couper le jambon en morceaux irréguliers.<br />
• Hacher les gorges à la plaque 8 et les viandes à farce<br />
à la plaque fine (1,5 à 3).<br />
• Ajouter le jambon, les noisettes de foie gras à la<br />
viande hachée et les ingrédients.<br />
• Chemiser la terrine avec des bardes de lard et monter<br />
en alternant mêlée et tranches de foie gras.<br />
• Quadriller avec des petites tranches de lard.<br />
• Recouvrir l’ensemble d’un morceau de crépine.<br />
CUISSON :<br />
• Enfourner à 170°C pendant 15 mn pour dorer le dessus<br />
de la terrine.<br />
• Régler à 95°C en ajoutant de l’eau dans les plaques de<br />
cuisson, pour une cuisson à cœur de 75°C.<br />
• Ajouter à la sortie du four un jus de canard, de volaille<br />
ou une gelée.<br />
• Refroidir en chambre froide.<br />
PRESENTATION :<br />
Glacer avec une gelée ambrée aromatisée.<br />
Divers<br />
ALCOOLS DENATURES<br />
CHAMPIGNONS DESHYDRATES<br />
EPICES et AROMATES<br />
FRUITS SECS<br />
OPTIMA GRILLAFINE FRUITS ROUGES<br />
6 7<br />
MOUSSES, PA TES et TERRINE S
SAUCISSONS A CUIRE et CUITS<br />
><br />
SAUCISSON<br />
A CUIRE DE LYON 1134*<br />
Mélange complet d’ingrédients fonctionnels aux<br />
saveurs épicées de poivre, muscade et de coriandre.<br />
SAUCISSON CUIT 33 PR 1127*<br />
Mélange aromatisé au poivre, cumin et macis,<br />
sans liant, pour la fabrication de saucissons cuits<br />
de viande.<br />
Saucissons à Cuire<br />
1134* SAUCISSON A CUIRE DE LYON<br />
3071* OPTIMA MORTEAU SANS SEL<br />
Saucissons Cuits<br />
1140* EPICE 30 PJ STRASBOURG FRANCFORT<br />
1152* SAUCISSON AIL PJ Sans Sel<br />
1132* MISE AU SEL PRODUIT CUIT 38 P.R<br />
1122* SAUCISSON CUIT 32 P.R<br />
1124* SAUCISSON CUIT 32 P.V<br />
1127* SAUCISSON CUIT 33 P.R<br />
1130* SAUCISSON CUIT 48 P.R<br />
1181* SAUCISSON CUIT 48 P.V<br />
1766* SAUCISSON D.P.V CHEVAL/CERVELAS<br />
Divers<br />
LIANTS<br />
PHOSPHATES<br />
ALCOOLS DENATURES<br />
BOYAUX NATURELS<br />
EPICES et AROMATES<br />
FRUITS SECS<br />
SAUCISSON A CUIRE<br />
DE LYON AUX<br />
TRUFFES EN BRIOCHE<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Maigre de porc N°1 5,0 kg<br />
Gras dur de bardière 2,0 kg<br />
Echine de porc parée 2,5 kg<br />
Porto ou Madère ou Cognac 0,2 kg<br />
Truffes (lamelles et brisures) 0,15 kg<br />
Pistaches 0,15 kg<br />
INGREDIENTS :<br />
SAUCISSON A CUIRE DE LYON 250 g (25 g/kg de masse)<br />
Arôme Truffe 50 g (5g/kg de masse)<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
Procéder au pré-salage des viandes 48 heures à l’avance.<br />
Hacher à la plaque de Ø 8mm les viandes pré-salées.<br />
Au mélangeur : brasser les viandes hachées avec l’alcool,<br />
l’arôme et les brisures de truffes jusqu’à obtention d’une<br />
mêlée homogène.<br />
Embosser la mêlée en suivants de porc d’un calibre de 40<br />
à 60 mm en glissant les lamelles de truffes entre la mêlée<br />
et le boyau.<br />
Egoutter puis étuver 18 heures à une température de<br />
22°C.<br />
PRESENTATION :<br />
En brioche, cuire le saucisson 30 à 40 mn dans un court<br />
bouillon de légumes.<br />
Après refroidissement, retirer l’enveloppe du boyau et<br />
enrober le saucisson de jaune d’œuf avant de le rouler<br />
dans une pâte à brioche. Laisser lever puis dorer à l’œuf.<br />
Cuire 20 mn dans un four à chaleur sèche à 200 °C.<br />
ETIQUETAGE :<br />
Pour une mention « Truffé » il est nécessaire d’indiquer<br />
le % de truffes (soit 1,5% pour cette recette).<br />
SAUMURE CHOIX<br />
MAISON BUTINIERE 3920*<br />
><br />
Mélange d’ingrédients fonctionnels pour la réalisation<br />
de saumure d’injection ou d’immersion au goût miel.<br />
PETITS SALES CUITS ET<br />
VIANDES BRAISEES<br />
POUR PLATS DE SAISON<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Rouelle de Jambon ou d’épaule<br />
Echine<br />
Jarret<br />
Carré de cotes<br />
Travers de cotes<br />
Poitrine<br />
INGREDIENTS :<br />
(Pour 10 litres d’eau et une injection de 12 à 15%)<br />
SAUMURE CHOIX MAISON BUTINIERE 2,0 kg<br />
Sel nitrité 1,6 kg<br />
Eau 10 kg<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
Piquer les petites pièces (travers de cotes, poitrine) avec<br />
la pointe d’un couteau et les mettre 48h en immersion.<br />
Pour des pièces plus importantes, injecter de<br />
12 à 15 % de saumure et immerger 12 h.<br />
CUISSON :<br />
Viandes à Potée :<br />
Cuisson dans le bouillon de légumes après avoir dessalé<br />
la pièce de viande.<br />
Viandes pour Choucroute :<br />
Cuire les pièces de viande dans un bouillon charcutier<br />
à 85°C.<br />
Viandes à Braisées :<br />
Après égouttage, faire revenir les pièces de viande avec<br />
une garniture de légumes et d’aromates à la cocotte.<br />
Sortir les légumes, les mettre dans un plat allant au four.<br />
Y poser les pièces de viande après les avoir badigeonnées<br />
de miel. Déglacer la cocotte avec un peu de bière et verser<br />
le jus sur l’ensemble. Enfourner à 150 °C jusqu'à cuisson.<br />
Retourner et arroser de temps à autre à la bière.<br />
Saumures<br />
1784* SAUMURE SALE CRU SANS ARO<br />
1785* SAUMURE PETIT SALE AVEC ARO<br />
3940* OPTIMA SAUMURE SUPERIEUR NEUTRE<br />
1781* SAUMURE CHOIX SANS ARO<br />
1783* SAUMURE CHOIX AVEC ARO<br />
1790* SAUMURE CHOIX MAISON ARO RENFORCE<br />
3920* SAUMURE CHOIX MAISON BUTINIERE<br />
3910* SAUMURE CHOIX MAISON FUMESON<br />
3930* SAUMURE CHOIX MAISON JARDINIERE<br />
3931* SAUMURE CHOIX MAISON SANS ARO<br />
1780* SAUMURE SUPERIEUR SANS ARO<br />
1782* SAUMURE SUPERIEUR AVEC ARO<br />
3945* OPTIMA SAUMURE SUPERIEUR CAMPAGNARDE<br />
3925* SAUMURE SUPERIEUR BUTINIERE<br />
3935* SAUMURE SUPERIEUR JARDINIERE<br />
Les aromatisations de nos mélanges saumures sont<br />
adaptées à tout type de qualité de jambon. Vous trouverez<br />
des Goûts Viande, Bouquet garni, Miel, Légumes ...<br />
Les saumures « Supérieur » vous donneront un produit<br />
de qualité optimale, les « Choix », un excellent rendement.<br />
Les Choix Maison (exclusivité LPF) sont des saumures<br />
qualitatives pour la maîtrise des pertes.<br />
Divers<br />
1001* AROME JAMBON S 300<br />
1173* JAMBONNAX<br />
8 9<br />
SAUMURES
FONDS DE SAUCE<br />
><br />
FOND BRUN<br />
DE SAUCE LIE 1850*<br />
SAUCE DU CHEF<br />
GOUT VEAU 1830*<br />
SAUCE DU CHEF<br />
GOUT VOLAILLE 1820*<br />
Fonds De Sauce Non Liés<br />
1003* FOND DE SAUCE BRUNE<br />
1004* FOND DE SAUCE VOLAILLE<br />
1005* FOND DE SAUCE VEAU<br />
1006* FUMET DE POISSON<br />
Fonds De Sauce Liés<br />
1850* FOND BRUN DE SAUCE LIE<br />
1830* SAUCE DU CHEF GOUT VEAU<br />
1820* SAUCE DU CHEF GOUT VOLAILLE<br />
Aides Culinaires<br />
1890* ROUX BLANC<br />
10112 COURT BOUILLON DE LEGUMES BTE 1.2 KG<br />
SAUCE MADERE OU<br />
PORTO<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Carottes 0,15 kg<br />
Echalotes 0,15 kg<br />
Eau 1,0 kg<br />
Madère ou Porto 0,15 kg<br />
Beurre 0,15 kg<br />
Bouquet Garni<br />
INGREDIENT :<br />
FOND BRUN DE SAUCE LIE 0,55 kg<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
• Suer dans 75 g de beurre une brunoise de carottes et<br />
d’échalotes sans coloration.<br />
• Mouiller au Madère ou Porto.<br />
• Ajouter le bouquet garni.<br />
• Préparer le fond brun lié et l’ajouter aux légumes.<br />
• Cuire et laisser réduire d’environ 1/3, passer au chinois<br />
sans presser les légumes.<br />
• Mettre le beurre restant, le laisser fondre et mélanger<br />
à la spatule jusqu'à l’obtention d’une sauce brillante.<br />
La sauce Madère ou Porto est une sauce brune classique<br />
servie avec le jambon chaud ou le saucisson en brioche.<br />
Cette recette peut être agrémentée d’émincés de champignons<br />
revenus au beurre.<br />
><br />
SAUCE LANGUE PIQUANTE 3119*<br />
Sauce prète à l’emploi, au goût échalote et cornichon,<br />
pour accompagner la langue et les cotes de porc<br />
charcutières.<br />
Préparations déshydratées aux saveurs exceptionnelles pour la conception rapide de sauces ou de jus. SAUCE AU COGNAC 3135*<br />
SAUCE AU VIN 3133*<br />
Sauce brune prête à l’emploi, à base de vin rouge,<br />
agrémentée de lardons pour la volaille.<br />
GIGUE DE CHEVREUIL<br />
A LA CREME<br />
Napper 1kg de Sauce au Cognac directement sur les<br />
tranches de 2.5 à 3 kg de cuissot de chevreuil, ou pour<br />
une recette plus festive:<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Cuissot de Chevreuil braisé 2.5 à 3 kg<br />
Gelée de groseilles 0,8 kg<br />
Lardons 0,12 kg<br />
INGREDIENT :<br />
Sauce au Cognac 1,0 kg<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
• Faire revenir les lardons dans un petit peu de beurre<br />
et les réserver<br />
• Chauffer la sauce en casserole, ajouter la gelée de<br />
groseilles<br />
• Laisser cuire quelques minutes et maintenir au chaud<br />
en ajoutant les lardons<br />
• Découper les tranches de Chevreuil après cuisson<br />
• Napper la viande de sauce<br />
• Facultatif: ajouter encore un peu de crème pour une<br />
recette plus onctueuse<br />
Sauces<br />
3133* SAUCE AU VIN<br />
3135* SAUCE AU COGNAC<br />
0200* SAUCE FILET AMERICAIN<br />
3119* SAUCE LANGUE PIQUANTE<br />
3130* SAUCE BOULETTES STROGANOFF<br />
Préparation Pour Sauces<br />
13191 SAUCE BECHAMEL AROMATISEE<br />
13203 SAUCE LASAGNE<br />
Sauces Marinades<br />
3120* SAUCE MARINADE AIL SAUVAGE<br />
3121* SAUCE MARINADE FORESTIERE<br />
3122* SAUCE MARINADE 3 POIVRES<br />
3124* RIBS<br />
Sauce prête à l’emploi, sur une base de fond de gibier,<br />
à la note cognac, agrémentée d’émincés de champignons<br />
pour accompagner les volailles et les viandes blanches<br />
(lapin, veau, faisan, pintade…).<br />
10 11<br />
SAUCES
F ARCES FINES<br />
><br />
FARCE FINE TRUFFEE<br />
AU FOIE GRAS<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Maigres de porc 3D (Epaule de porc) 5,0 kg<br />
Gorge de porc 3,5 kg<br />
Lait, eau ou fumet 1,5 kg<br />
INGREDIENT (FARCE NATURE) :<br />
OPTIMA FARCE FINE 600 g (60 g/kg de mêlée)<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
• Mélanger le mixe OPTIMA FARCE FINE avec le lait,<br />
l’eau ou le fumet pour réhydrater les ingrédients.<br />
• Hacher les viandes prédécoupées à la plaque de 3 mm<br />
Ø ou les cuttérer jusqu’au grain désiré.<br />
• Incorporer les ingrédients réhydratés en mélange ou<br />
au cours de l’affinage.<br />
FARCE FINE TRUFFEE :<br />
A la farce fine on ajoutera 2 % de brisures de truffes, 3 %<br />
de cognac et 1% d’arôme truffe (A partir de 1% de truffe,<br />
il est nécessaire de noter le % contenu. A partir de 3%, on<br />
peut afficher « Farce Truffée »).<br />
FARCE FINE « AU FOIE GRAS » :<br />
A la farce fine nature ou truffée on ajoutera 20% de foie<br />
gras de canard ou d’oie dénervé et paré, coupé en petits<br />
cubes (pour avoir le droit d’afficher « Au foie gras », il est<br />
nécessaire d’en incorporer un minimum de 20%).<br />
APPLICATION : Farcissage de volaille et rôtis<br />
VAN HEES France<br />
Division “LES PRODUITS FRANÇAIS”<br />
Technopôle de Forbach Sud<br />
B.P. 122<br />
57602 FORBACH Cedex<br />
Tel. 03 87 29 70 28<br />
Fax. 03 87 88 43 38<br />
OPTIMA BUFFALO<br />
FARCE FINE 3099*<br />
Mélange fonctionnel et aromatique pour l’élaboration<br />
de Farces Fines destinées aux volailles et rôtis farcis.<br />
LE FLASH DU PROFESSIONNEL: Découvrons les « E »<br />
Le E 300 correspond à l’Acide Ascorbique communément appelé Vitamine C. Celle-ci est utilisée en charcuterie comme<br />
conservateur grace à ses propriétés antioxydantes naturelles. Les antioxydants sont des substances qui prolongent la durée de<br />
conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, tel que le rancissement<br />
des matières grasses et les modifications de couleur.<br />
VAN HEES France<br />
Technopôle de Forbach Sud<br />
B.P. 122<br />
57602 Forbach Cedex<br />
Tél. 03 87 29 27 00<br />
Fax 03 69 96 00 06<br />
www.van-hees.com<br />
E-Mail: info@van-hees.com
Printemps / Eté 2009<br />
N° 4<br />
Cet été les barbecues<br />
vont chauffer!<br />
Les saucisses et merguez n’ont<br />
qu’à bien se tenir, d’autres<br />
produits plus succulents les uns<br />
que les autres arrivent.<br />
Saveurs et couleurs seront les<br />
maîtres mots de cet été.<br />
LES PRODUITS FRANCAIS
SOMMAIRE<br />
<br />
3<br />
Merguez<br />
4<br />
Chairs Classiques<br />
5<br />
Saucisses Saveurs<br />
6<br />
Marinades<br />
7<br />
8<br />
Farces et Enrobages<br />
Sauces et Marinades<br />
Sauces<br />
9<br />
Farces et Enrobages<br />
10<br />
Grillafines<br />
11<br />
Saumures<br />
12<br />
Concours<br />
Ce numéro 4 profite de l’arrivée de<br />
l’été pour vous présenter des<br />
produits d’exception.<br />
Créateur de saveurs depuis 1 955, LPF<br />
met de <strong>nouveau</strong> l’accent sur sa<br />
gamme plus qualitative que jamais.<br />
Profitez de nos idées recettes pour<br />
étonner vos clients par votre savoir<br />
faire et mettre en valeur votre<br />
vitrine. Agrémentez vos viandes à<br />
griller de couleurs et de saveurs<br />
avec nos Marinades, nos Enrobafines<br />
et nos Grillafines.<br />
Osez les farces et produits<br />
reconstitués pour grill avec nos<br />
Buffalos.<br />
Chacun de nos produits personnalisera<br />
vos préparations pour les<br />
rendre inoubliables.<br />
N’hésitez pas, contacter votre<br />
commercial LPF!<br />
2008 a été une année riche en<br />
récompenses, les produits LPF ont<br />
permis à certains de nos clients d’être<br />
primés, nous avons voulu les mettre<br />
à l’honneur!<br />
Bonne lecture.<br />
4e édition<br />
Printemps / Eté 2009<br />
Editeur :<br />
VAN HEES FRANCE Division<br />
LES PRODUITS FRANÇAIS<br />
Technopôle de Forbach Sud<br />
B.P.122<br />
57602 FORBACH Cedex<br />
France<br />
Tel. + 33 387 2927-00<br />
Fax+ 33 387 2970-21<br />
Rédaction :<br />
Jean-Claude DELOIRE<br />
Pierre-Marie DUBUS<br />
Création / production :<br />
Westpfal Werbeagentur GmbH<br />
63179 Obertshausen<br />
Allemagne<br />
Tirage : 3700<br />
OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE<br />
DOUCE<br />
Mélange complet prêt à l’emploi pour la fabrication<br />
de merguez au goût « anis vert/fenouil ».<br />
Utilisation à 75 g/kg de mêlée.<br />
LA REINE DES<br />
MERGUEZ!<br />
MERGUEZ<br />
PROVENCALE<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Flanchet de bœuf 55 %<br />
Poitrine de mouton 30 %<br />
Eau froide 15 %<br />
INGREDIENT :<br />
OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE DOUCE 75 g/kg<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
• Hacher les viandes à la plaque Ø n° 3 ou au cutter<br />
jusqu’au grain désiré (viandes entre 0 et 2°C).<br />
• Ajouter l’eau froide<br />
• Incorporer 75 g/kg d’OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE<br />
DOUCE et mélanger jusqu’à obtenir uns mêlée homogène<br />
• Pousser la mêlée en menu de mouton 22/24 ou 24/26.<br />
ASTUCE :<br />
Pour une meilleure brillance, ajouter 1 % d’huile d’olive en<br />
fin de mélange!<br />
Pour un aspect maigre et une bonne conser vation,<br />
travaillez le plus froid possible!<br />
Merguez à la note<br />
CUMIN et RAZEL-HANOUT<br />
OPTIMA MERGUEZ DOUCE 3000 60 g/kg Jaune Orangée<br />
OPTIMA MERGUEZ DOUCE PHOCEENNE 75 g/kg Rouge Orangée<br />
PRIMA MERGUEZ 2007 60 g/kg Rouge Orangée<br />
Merguez à la note<br />
ANIS VERT/FENOUIL<br />
OPTIMA MERGUEZ DOUCE CATALANE 75 g/kg Rouge Orangée -<br />
note menthe poivrée<br />
OPTIMA MERGUEZ DOUCE FLAMBOYANTE 75 g/kg Rouge<br />
OPTIMA MERGUEZ FORTE FLAMBOYANTE 75 g/kg Rouge<br />
OPTIMA MERGUEZ DOUCE GHARDAIA 75 g/kg Rouge Orangée -<br />
Goût agneau<br />
OPTIMA MERGUEZ DOUCE OCCITANE 75 g/kg Jaune Orangée<br />
OPTIMA MERGUEZ DOUCE PROVENCALE 75 g/kg Rouge Orangée<br />
OPTIMA MERGUEZ FORTE PROVENCALE 75 g/kg Rouge Orangée<br />
OPTIMA MERGUEZ EPICE FLAMBOYANTE 55 g/kg Rouge - Sans sel<br />
MERGUEZ BIO 55 g/kg Jaune Orangée -<br />
Epices et Ingrédients<br />
issus de l’agriculture<br />
biologique<br />
2 3<br />
MERGUEZ
SAUCISSES<br />
OPTIMA CHAIR AU SEL DE<br />
GUERANDE<br />
Mélange complet au goût poivré pour l’élaboration<br />
de chair à saucisses - Utilisation à 35 g/kg<br />
Nos mélanges vous garantissent la meilleure qualité<br />
d’aromatisation, des colorations naturelles et une<br />
conservation optimale.<br />
Une gamme complète, avec ou sans nitrate, avec<br />
ou sans colorant est à votre disposition.<br />
Mélanges Complets Chairs<br />
Classiques sans Nitrate<br />
OPTIMA CHAIR 2000 (Note Poivre)<br />
OPTIMA CHAIR 2000 PB (Note Muscade)<br />
OPTIMA CHAIR 4000 (Spécial Bœuf et veau)<br />
CHAIR A SAUCISSE BIO (Ingrédients issus de l’agriculture<br />
Biologique – Sans Sel)<br />
Mélanges Complets Chairs<br />
Classiques avec Nitrate<br />
OPTIMA CHAIR 18 (Note Poivre)<br />
OPTIMA CHAIR SUPER 18 (Taux de nitrate optimisé pour<br />
applications Bœuf et Veaun)<br />
CHAIR NATURE 32 (Sans allergène majeur)<br />
NOUVEAU<br />
<br />
OPTIMA CHAIR BASQUE AU<br />
PIMENT D'ESPELETTE<br />
Utilisation à 60 g/kg, Sans nitrate – Piments, ail et poivre<br />
SAUCISSE BASQUE AU<br />
PIMENT D’ESPELETTE<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Epaule de Porc 6,0 kg<br />
Poitrine de Porc 2,0 kg<br />
Gras de Porc 1,0 kg<br />
Eau glacée 1,0 kg<br />
INGREDIENT :<br />
OPTIMA CHAIR BASQUE AU PIMENT D’ESPELETTE<br />
60 g/kg de masse.<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
• Hacher les viandes à la grille n° 6.<br />
• Mélanger avec l’eau glacée.<br />
• Incorporer le mixe jusqu’à obtenir une mêlée homogène.<br />
• Poussage à votre convenance en menu de mouton<br />
24/26 (chipolata) ou en menu de porc 32/34 en<br />
réalisant des mini saucisses pour cuisson en l’état ou<br />
mises sur brochette.<br />
Mélanges Complets Chairs Saveur<br />
sans Nitrate<br />
OPTIMA CHAIR 2000 RUSTIQUE (Poivre et poivre éclaté)<br />
OPTIMA CHAIR GUERANDE ET SECHUAN<br />
OPTIMA CHAIR 3000 (Composition d’épices)<br />
OPTIMA CHAIR MEXICA (Tex mex)<br />
OPTIMA CHAIR COMPLET SAUCISSES LEGUMES<br />
(Légumes, avec marquants)<br />
OPTIMA CHAIR COMPLET SAUCISSE TONKINOISE<br />
(Champignons noirs et légumes)<br />
OPTIMA SAUCISSE FROMAGE (Fromage type<br />
Emmental)<br />
OPTIMA SAUCISSES BLANCHE A GRILLER<br />
Mélanges Complets Chairs Saveur<br />
avec Nitrate<br />
OPTIMA CHAIR 18 RUSTIQUE (Poivre et poivre éclaté)<br />
OPTIMA CHAIR 18 AUX HERBES (Persil, estragon,<br />
ciboulette)<br />
OPTIMA CHAIR 18 SAINTONGEAISE (Persil, échalote)<br />
OPTIMA CHAIR IDEALE (Composition d’épices)<br />
OPTIMA SAUCISSE TOMATO KETCHUP (Tomate/ketchup,<br />
avec marquants)<br />
SAUCISSE COMPLET FRAICHE FERIA (Saucisse bouchère)<br />
CHAIR ANDALOUSE (Goût Chorizo)<br />
COMPLET PERRUGINA (Epices et ail)<br />
4 5<br />
SAUCISSES
MARINADES, SAUCES et MARINADES SAUCES<br />
><br />
BROCHETTES DE<br />
BOEUF AUX POIVRES<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Rumsteck de Bœuf ou pièces à steaks.<br />
Poivron rouge, oignons, tomates,…<br />
INGREDIENT :<br />
MARINADE POIVRES<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
Tailler des cubes de viande et les mettre à mariner dans<br />
la MARINADE POIVRES.<br />
Monter les brochettes en alternant viande et légumes.<br />
PRESENTATION :<br />
Déposer les brochettes sur une composition de salades<br />
variées, agrémentées de quartiers de tomates, d’oignons,<br />
de petits bouquets de persil, de quelques brins d’estragon<br />
et de ciboulette.<br />
MARINADE POIVRES<br />
MARINADE HERBES FRAICHES<br />
(persil, cerfeuil, ciboulette, estragon)<br />
NOUVEAU<br />
Marinades pour enrobage de brochettes, viandes piécées,<br />
émincées destinées aux grillades.<br />
D’une grande facilité d’utilisation, elles apportent un goût<br />
remarquablement subtil et agréable, un aspect attrayant<br />
et brillant ainsi qu’une bonne accroche sur les viandes.<br />
MARINADE AIL ET FINES HERBES (Ail frais et fines herbes)<br />
MARINADE DELICE D’OIGNONS (Oignons, herbes et épices)<br />
MARINADE BOURGUIGNONNE (Poivre, poivron et coriandre)<br />
MARINADE ECHALOTE<br />
MARINADE FAR WEST (Paprika, cayenne)<br />
MARINADE INDIENNE (Curry)<br />
MARINADE PROVENCALE (Herbes de Provence)<br />
MARINADE DIJONNAISE (Moutarde)<br />
NOUVEAU<br />
SAUCE MARINADES CARAIBES<br />
Sauce Marinade, au goût aigre doux et aux marquants<br />
d’oignon.<br />
Utilisation de 100 à 150 g de sauce/kg d’émincés<br />
SAUCES MARINADES<br />
prêtes à l’emploi, agrémentées de légumes et d’aromates,<br />
pour application sur émincés de viande crue laissant une<br />
sauce après cuisson.<br />
SAUCE MARINADE TROIS POIVRES<br />
SAUCE MARINADE Ail Sauvage<br />
SAUCE MARINADE RIBS (Fumé, tomate, miel)<br />
SAUCE MARINADE FORESTIERE (Champignons)<br />
SAUCES<br />
prêtes à l’emploi, pour application sur viandes précuites.<br />
SAUCE BOULETTES STROGANOFF (Poivron, oignon)<br />
SAUCE LANGUE PIQUANTE<br />
SAUCE AU VIN<br />
SAUCE AU COGNAC<br />
POELEE DE PORC<br />
CREOLE<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Maigres de porc (Echine, carré, filet)<br />
INGREDIENT :<br />
SAUCE MARINADES CARAIBES 100 à 150 g/kg de viande<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
Couper la viande de porc en émincés ou en cubes.<br />
Mélanger avec la SAUCE MARINADES CARAIBES.<br />
CUISSON :<br />
Produit prêt à la vente ou cuisson à la poêle ou en cocotte<br />
avec rajout possible de fruits et légumes (oignons, ananas,<br />
mangue…).<br />
6 7<br />
MARINADES, SAUCES et MARINADES SAUCES
F ARCES et ENROBAGES<br />
LE PAVE MILANAIS<br />
(Pour 10 pièces)<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Epaule de porc 700 g (ou 550 g d’épaule<br />
et 150 g de talon de<br />
jambon cuit)<br />
Poitrine de porc 300 g<br />
Toastinettes 20<br />
Tranches de lard fumé<br />
sans couenne et sans<br />
croquant (2 par pavé) 20<br />
Eau minérale 150 g<br />
INGREDIENTS :<br />
OPTIMA BUFFALO MILANAIS 80 g/kg de viande.<br />
Chapelure blanche<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
• Pour un kilo de viande, mélanger 150 g d’eau et 80 g<br />
d’OPTIMA BUFFALO MILANAIS de façon à obtenir un<br />
mélange qui va épaissir.<br />
• Hacher les viandes à la grille n° 3.<br />
• Mélanger les viandes hachées et les ingrédients<br />
réhydratés afin d’obtenir une farce homogène.<br />
• Faire des boulettes d’environ 120 g et les enrober de<br />
chapelure.<br />
Montage du pavé Milanais :<br />
• Déposer les 2 tranches de lard fumé en croix sur une<br />
feuille de cellophane, ajouter une toastinette au centre.<br />
• Compléter avec la boulette de farce enrobée de<br />
chapelure.<br />
• Presser avec l’appareil carré puis déposer une 2 ème<br />
tranche de fromage et recroiser le lard fumé par<br />
dessus.<br />
PREPARATION :<br />
30 minutes pour 10 pièces.<br />
CUISSON :<br />
Cuisson à four chaud 180° pendant 20 minutes ou à la<br />
poêle à feu doux.<br />
<br />
OPTIMA BUFFALO MILANAIS<br />
Mélange complet pour la fabrication<br />
de farces de viandes au fromage.<br />
Nos mélanges fonctionnels et aromatiques valorisent vos<br />
burgers, farces à rôtis ou volailles, boulettes et brochettes<br />
de viandes hachées.<br />
Leurs compositions permettent aux viandes hachées mises<br />
en forme de garder leur cohésion pendant la cuisson.<br />
OPTIMA BUFFALO DE BASE<br />
Mélange de base pour la conser vation et la coloration<br />
des farces (55 g/kg dans 150 g d’eau);<br />
Il peut être associé à 25 g d’une de nos Grillafines pour<br />
obtenir un goût personnalisé.<br />
Les « BUFFALOS SAVEURS » :<br />
OPTIMA BUFFALO CURRY (Spécial volaille)<br />
OPTIMA BUFFALO FARCE FINE<br />
OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS<br />
OPTIMA BUFFALO OIGNON<br />
OPTIMA BUFFALO TOMATE<br />
NOUVEAU<br />
SPECIFIQUES LEGUMES FARCIS:<br />
OPTIMA FARCE A TOMATES / LEGUMES SC<br />
OPTIMA FARCE A TOMATES / LEGUMES PR (Goût de Persil/Ail/<br />
Echalote/Oignon)<br />
CHAPELURE AU FROMAGE<br />
Mettez de la couleur et de la saveur<br />
dans vos décorations culinaires!<br />
BATTERMIX<br />
Colle alimentaire à base d’amidon.<br />
Réhydratée elle remplace avantageusement<br />
le mélange « œuf et lait ».<br />
Utilisation à 250 g/litre d’eau pour<br />
enrobage de viandes piécées.<br />
Nos chapelures enroberont à merveille<br />
vos pièces de viandes hachées reconstituées.<br />
Attrayante par leurs couleurs et leurs goûts,<br />
elles peuvent être personnalisées par mélanges<br />
entres elles, avec des épices simples, ou mieux<br />
avec l’une de nos Grillafines.<br />
CHAPELURE NEUTRE<br />
CHAPELURE JAUNE<br />
CHAPELURE ROUGE<br />
CHAPELURE VERTE AUX HERBES<br />
BROCHETTES ><br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Farce de Boeuf Farce de Porc Farce de Volaille<br />
Collier de bœuf 50 %<br />
Flanchet de bœuf 25 %<br />
Poitrine de porc 25 % 35 % 35 %<br />
Epaule de porc 50 %<br />
Blanc de dinde 50 %<br />
Eau froide et pure 15 % 15 % 15 %<br />
INGREDIENTS :<br />
• BASE BUFFALO neutre 55 g/kg de mêlée,<br />
• GRILLAFINES 20 à 30 g/kg de mêlée,<br />
pour les farces de Bœuf : Texane, Sicilienne<br />
pour les farces de Porc : Cèpes, Tzigane, Paysanne, Mexicaine<br />
pour les farces de Volaille : Cèpes, Citron/Poivre<br />
• CHAPELURE AROMATISEE ( 60 % de chapelure mélangée à 40 %<br />
de la GRILLAFINE ayant servi à l’aromatisation de la farce)<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
• Hacher les viandes à la grille n° 3,<br />
• Mélanger l’eau, le BUFFALO DE BASE et la GRILL AFINE pour obtenir<br />
un mélange qui va épaissir.<br />
• Mélanger avec la viande pour obtenir une farce homogène.<br />
• Préparer la chapelure aromatisée.<br />
• Calibrer en « boulettes » d’environ 30 grammes manuellement<br />
ou au poussoir.<br />
• Les passer dans la chapelure avant de les enfiler sur les piques.<br />
• Possibilité de pré-cuire pour une meilleure tenue et conser vation.<br />
CUISSON :<br />
• Grill ou au barbecue<br />
NOUVEAU<br />
ESCALOPES<br />
CHAPELUREES<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Escalopes de veau, porc ou volaille<br />
INGREDIENTS :<br />
• BATTERMIX (50 g de BATTERMIX<br />
dans 200 g d’eau)<br />
• GRILLAFINE au choix dans la gamme<br />
• CHAPELURES colorée ROUGE ou JAUNE ou<br />
CHAPELURE AU FROMAGE<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
• Mélanger 40 % de GRILLAFINE avec 60 % de<br />
CHAPELURE colorée.<br />
• Préparer le BATTERMIX (50 g dans 200 g d’eau)<br />
• Tremper les escalopes dans le mélange,<br />
les égoutter et les enrober dans le mélange<br />
GRILLAFINE et CHAPELURE.<br />
CUISSON :<br />
A la poêle au four ou sur le grill à feu doux.<br />
8 9<br />
F ARCES et ENROBAGES
GRILLAFINES<br />
><br />
BROCHETTES DE<br />
VOLAILLE CITRONNEES<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Cubes de maigre de volaille<br />
de 3 cm d’épaisseur<br />
Poivron rouge<br />
Citron<br />
INGREDIENTS :<br />
N°10<br />
OPTIMA «GRILLAFINE CITRON POIVRE »<br />
MODE OPERATOIRE :<br />
• Préparation de la saumure à raison de 15 g de N° 10<br />
pour 100 g d’eau.<br />
• Mélanger de 8 à 10 % de saumure par kg de viande<br />
jusqu'à absorption complète de la saumure.<br />
• Saupoudrer avec la GRILLAFINE CITRON POIVRE les cubes<br />
de viande.<br />
• Assembler en alternant la volaille, le poivron<br />
et le citron sur une pique à brochettes.<br />
CUISSON :<br />
Cuisson au barbecue ou au grill.<br />
DIJONNAISE Jaunˆâtre avec marquants Herbes<br />
(Moutarde, poivre, oignon)<br />
TZIGANE Rouge brun avec marquants<br />
(Paprika, oignon, ail)<br />
INDIENNE Jaune orange<br />
(Curry)<br />
JAVA Orangée avec marquants<br />
(Herbes sèches, piment doux, muscade)<br />
MAZURKA Verte avec marquants<br />
(Herbes, ail, persil)<br />
PAYSANNE Beige avec marquants<br />
(Oignons fumés)<br />
PROVENCALE Rouge orangé avec marquants<br />
(Herbes de Provence, aromates)<br />
RUMBA Brun orangé avec marquants<br />
(Piment doux, poivre, cardamome)<br />
NOUVEAU<br />
GRILLAFINE MEXICAINE<br />
GRILLAFINE AUX CEPES<br />
GRILLAFINE CITRON POIVRE<br />
Nos grillafines sont des compositions d’épices et d’aromates<br />
pour saupoudrage, marinade et complément aromatique des<br />
viandes hachées et saucisserie.<br />
Leurs goûts, leurs couleurs et leurs applications valoriseront<br />
vos préparations.<br />
EMINCES DE BOEUF<br />
MEXICAIN<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Morceaux de bœuf à steak 1,0 kg<br />
Huile végétale 0,5 kg<br />
INGREDIENTS :<br />
N° 10<br />
GRILLAFINE MEXICAINE 60 g/kg de viande<br />
PROCESS :<br />
Préparer la saumure N°10 : 15 g de N°10 dans 100 g d’eau.<br />
Tailler les morceaux de viande en émincés.<br />
Mélanger viande et saumure (à raison de 80 g de saumure<br />
pour 1 kg d’émincés), jusqu'à totale absorption.<br />
Laisser reposer quelques heures en chambre froide.<br />
Ajouté la GRILLAFINE MEXICAINE et mélanger.<br />
CUISSON :<br />
A la poêle ou au four à température moyenne en remuant<br />
15 à 20 minutes selon la quantité.<br />
Le Traitement par saumurage avec le N°10 améliore<br />
la conservation de la viande et lui donne un meilleur<br />
aspect visuel.<br />
Celle-ci devient plus moelleuse après cuisson.<br />
SALSA Rouge<br />
(Paprika, curry / Goût Mexicain)<br />
SICILIENNE Rougeˆâtre avec marquants<br />
(Herbes sèches / Goût pizza)<br />
TEXANE Rouge orangé avec marquants<br />
(Tomate, piment / Goût Tex Mex)<br />
CALYPSO Rouge<br />
(Piment doux et poivre)<br />
OPTIMA SAUMURE CHOIX<br />
CAMPAGNARDE<br />
<br />
><br />
Saumure d’injection et d’immersion au goût « jambon Cuit »<br />
SAUMURES<br />
SAUMURE PETIT SALE SANS ARO<br />
SAUMURE PETIT SALE AVEC ARO<br />
OPT.SAUMURE SUPERIEUR NEUTRE<br />
SAUMURE CHOIX SANS ARO<br />
SAUMURE CHOIX AVEC ARO<br />
SAUMURE CHOIX MAISON SANS ARO<br />
SAUMURE CHOIX MAIS.ARO RENFORCE<br />
SAUMURE CHOIX MAISON BUTINIERE<br />
SAUMURE CHOIX MAISON FUMESON<br />
SAUMURE CHOIX MAISON JARDINIERE<br />
SAUMURE SUPERIEUR SANS ARO<br />
SAUMURE SUPERIEUR AVEC ARO<br />
SAUMURE SUPERIEUR BUTINIERE<br />
SAUMURE SUPERIEUR JARDINIERE<br />
OPT.SAUMURE SUPERIEUR CAMPAGNARDE<br />
AROME<br />
AROME JAMBON S 300 (Goût viande)<br />
PHOSPHATE<br />
JAMBONNAX<br />
JAMBON CAMPAGNARD QUALITE CHOIX<br />
MATIERES PREMIERES :<br />
Jambon de porc frais.<br />
PREPARATION DES VIANDES :<br />
Découpe du jambon, parage externe<br />
et parage interne.<br />
INGREDIENT :<br />
OPTIMA SAUMURE CHOIX<br />
CAMPAGNARDE<br />
PREPARATION DE LA SAUMURE :<br />
Pour obtenir 1 kg de saumure à 15 %<br />
d'injection: 180 g de mixe SAUMURE<br />
CHOIX CAMPAGNARDE, 110 g de sel<br />
nitrité, 710 g d’eau.<br />
INJECTION :<br />
Injecter à 15 % de façon régulière,<br />
noix par noix en respectant bien le<br />
taux d'injection fixé.<br />
IMMERSION :<br />
12 h en chambre froide.<br />
EGOUTTAGE :<br />
Les jambons seront mis en<br />
égouttage 1 à 2 heures à température<br />
ambiante (entre 6 et 15°C).<br />
CALIBRAGE / FORMAGE :<br />
Calibrer les pièces d'une même<br />
fournée afin de faire des pièces<br />
de poids identique.<br />
Formages:<br />
• en moule avec feuille polyéthylène,<br />
• en sous-vide + moule,<br />
• en chaussette + sous-vide<br />
• ou en chaussette + filet + sous-vide.<br />
CUISSON :<br />
Température ambiante à respecter:<br />
70°C maximum pour une cuisson à<br />
coeur de 65°C.<br />
REFROIDISSEMENT :<br />
Pour le formage moule, attendre que<br />
la température à coeur redescende à<br />
55°C pour represser de quelques crans.<br />
Pour tout autre formage, mettre à<br />
refroidir en chambre froide. Temps<br />
de refroidissement:<br />
48 heures avant tranchage.<br />
Des recettes détailées sont<br />
disponibles sur demande.<br />
10 11<br />
SAUMURES
F ARCES FINES<br />
><br />
2008 a été une année riche en récompenses, les produits LPF ont permis à certains<br />
de nos clients d’être primés, nous les félicitons!<br />
PATE DE CAMPAGNE<br />
TRADITION LPF<br />
M Olivier Margerie de Palaiseau<br />
(91) a reçu le premier prix<br />
d´honneur 2007 et le premier<br />
prix national 2008 au concours<br />
de la meilleure Terrine de<br />
Campagne Traditionnelle de<br />
Villers Bocage.<br />
EPICE SAUCISSON SEC<br />
LPF<br />
M Ghylain Compozieux de<br />
Cahors (46) a été primé<br />
« Médaille de bronze » lors<br />
du concours international<br />
du meilleur saucisson<br />
« Saucicreor », catégorie<br />
saucisse sèche, à Nouan Le<br />
Fuzelier (41) en avril 2007.<br />
BOUDIN BLANC A FROID<br />
LPF<br />
M Régis Goussen<br />
d’Armentières (59) a reçu<br />
le « Prix national d’honneur »<br />
au concours National du<br />
Meilleur Boudin Blanc du<br />
26 octobre 2008 et un<br />
« Diplôme d’honneur » au<br />
concours européen d’Alençon.<br />
VAN HEES France<br />
Division LES PRODUITS FRANÇAIS<br />
Technopôle de Forbach Sud<br />
B.P.122<br />
57602 FORBACH Cedex<br />
France<br />
Tel. + 33 387 2927-00<br />
Fax + 33 387 2970-21<br />
BOUDIN BLANC A FROID<br />
LPF<br />
M Jean Noel Réault de<br />
Tauxigny (37) a reçu le<br />
deuxième prix au concours<br />
départemental du Boudin<br />
Blanc à Froid le 29/11/08.<br />
SAUMURE SUPERIEURE<br />
CAMPAGNARDE<br />
PATE DE FOIE TRADITION<br />
M Jean Charles Burette de<br />
Tressin (59) a remporté le<br />
« Grand Prix d´Honneur » lors<br />
du Grand Prix Régional du<br />
Jambon Artisanal à Hazebrouck<br />
le 12 septembre 2008 et le Prix<br />
d´Excellence au Concours de la<br />
Terrine Flamande le<br />
14 septembre 2008.<br />
VAN HEES France<br />
Technopôle de Forbach Sud<br />
57607 Forbach<br />
France<br />
Tel. + 33 387 2927-00<br />
Fax + 33 387 8843-38<br />
www.van-hees.com<br />
E-Mail: info@van-hees.com
Automne / Hiver 2009<br />
N° 5<br />
Promenade Gourmande dans notre beau<br />
pays, si riche en Saveurs et en Traditions!<br />
LES PRODUITS FRANCAIS
SOMMAIRE / EDITO<br />
3<br />
Préparation pour<br />
sauces<br />
4<br />
Saucissons cuits<br />
et à cuire<br />
5<br />
Saumures<br />
6<br />
Produits secs<br />
7<br />
Produits frais<br />
8<br />
Sauces et<br />
Marinades Sauces<br />
9<br />
Farces<br />
10<br />
Pâtés et Terrines –<br />
Spécialités Charcutières<br />
11<br />
Farces – Composition<br />
d’épices<br />
12<br />
Concours<br />
Chers clients,<br />
Pensez au plaisir de confectionner, pour<br />
vos clients, des plats mitonnés qui<br />
seront appréciés après une journée de<br />
promenade dans le froid. Imaginez leurs<br />
yeux brillants d’envie à la vue de vos<br />
diverses charcuteries!<br />
L’hiver est là.<br />
Notre promenade gourmande vous<br />
permet de découvrir des produits<br />
régionaux traditionnels appréciés de<br />
tous, sur l’ensemble de la France.<br />
Proposez des plats classiques, originaux,<br />
aux accents du Nord ou du Sud, les<br />
produits LPF vous aideront à les<br />
préparer avec toutes nos garanties de<br />
Saveurs et de Praticité.<br />
Questionnez votre commercial LPF, il<br />
vous proposera les produits nécessaires<br />
à votre créativité!<br />
Bonne lecture.<br />
Frédéric Vinson<br />
(Gérant)<br />
5e édition<br />
Automne / Hiver 2009<br />
Editeur :<br />
VAN HEES FRANCE Division<br />
LES PRODUITS FRANÇAIS<br />
Technopôle de Forbach Sud<br />
B.P.122<br />
57602 FORBACH Cedex<br />
France<br />
Tel. 03.87.29.27.00<br />
Fax 03.87.29.70.21<br />
Rédaction :<br />
Jean-Claude DELOIRE<br />
Pierre-Marie DUBUS<br />
Judith SPRENGER<br />
Création / production :<br />
Westpfal Werbeagentur GmbH<br />
63179 Obertshausen<br />
Allemagne<br />
Tirage : 4400<br />
N O U V E AU<br />
PREPARATION SAUCE<br />
BECHAMEL<br />
Préparation à froid ou à chaud pour<br />
sauce béchamel.<br />
SAUCE<br />
BECHAMEL<br />
MATIERES PREMIERES<br />
1000 g d’eau, lait, jus de cuisson,<br />
jus de volaille, fumet de poisson<br />
ou de crustacés.<br />
INGREDIENT<br />
300 g de Préparation pour SAUCE<br />
BECHAMEL.<br />
MODE OPERATOIRE<br />
Fouetter énergiquement le liquide en<br />
incorporant la Préparation Béchamel<br />
jusqu'à obtention d’une sauce<br />
homogène et compacte.<br />
Possibilité d’ajouter un arôme lors de la<br />
préparation (Champignon, truffe…)<br />
SAUCES<br />
PREPARATION SAUCE BECHAMEL<br />
PREPARATION SAUCE LASAGNE ROUX BLANC<br />
SAUCE BOULETTES STROGANOFF<br />
SAUCE LANGUE PIQUANTE<br />
SAUCE TOMATE<br />
SAUCE CHASSEUR<br />
SAUCE BORDELAISE<br />
SAUCE SUPREME DE VOLAILLE<br />
SAUCE FILET AMERICAIN<br />
Les Endives au jambon<br />
Endives cuites, roulées dans une<br />
tranche de jambon cuit, nappées de<br />
sauce BECHAMEL et gratinées.<br />
AROMES<br />
AROME CHAMPIGNONS<br />
AROME OLIVES<br />
AROME TRUFFE<br />
PREPARATION POUR SAUCES<br />
FONDS DE SAUCES<br />
Préparations déshydratées, aux<br />
saveurs exceptionnelles pour la<br />
conception rapide de sauces ou de jus.<br />
COURT BOUILLON DE LEGUMES<br />
FUMET DE POISSON<br />
FOND DE SAUCE BRUNE<br />
FOND DE SAUCE VEAU<br />
FOND DE SAUCE VOLAILLE<br />
FOND BRUN DE SAUCE LIE<br />
SAUCE DU CHEF GOUT VEAU<br />
SAUCE DU CHEF GOUT VOLAILLE<br />
2 3
SAUCISSONS CUITS<br />
ET A CUIRE<br />
COMPLET 30 PJ<br />
STRASBOURG / FRANCFORT<br />
Complet aromatisé par la préparation<br />
de saucisses de Strasbourg ou de<br />
Francfort.<br />
STRASBOURG/ VIENNOISE/<br />
FRANCFORT<br />
MATIERES PREMIERES<br />
Strasbourg Viennoise Francfort<br />
Epaule de porc 3D 2,2 kg 2,2 kg 4,4 kg<br />
Collier de Bœuf 2,0 kg x x<br />
Gorges de porc 1,4 kg 1,4 kg 1,8 kg<br />
Gras dur frais 2,4 kg 2,4 kg 1,8 kg<br />
Glace 2,0 kg 2,0 kg 2,0 kg<br />
Minerai de veau x 2,0 kg x<br />
INGREDIENTS<br />
COMPLET 30 PJ STRASBOURG FRANCFORT 350g soit 35 g/kg<br />
Sel nitrité 170 g soit 17 g/kg<br />
Facultatif :<br />
Ail ou Oignon en poudre ou pulpe 20g soit 2g/kg<br />
MODE OPERATOIRE<br />
Hacher les viandes et le lard à la plaque 3 mm.<br />
Cutterer les viandes, le mixe et la moitié de la glace, faire quelques tours<br />
et additionner le sel.<br />
A 2°C, ajouter le lard, le reste de glace et poursuivre l’affinage à grande vitesse.<br />
Terminer par quelques tours en vitesse lente pour finir le cutterage entre 1 2 et 14 °C.<br />
Pousser en boyaux de mouton 20/22 ou 22/24 mm.<br />
Etuvage 30 mn à 45° C.<br />
Fumage 15 mn à 50°C.<br />
Cuisson 25 mn à 75°C d’ambiance.<br />
Facultatif: Trempage dans un bain coloré rouge pour la Strasbourg et orangé<br />
pour la Francfort et la Viennoise.<br />
SAUCISSONS CUITS<br />
SAUCISSON AIL P.J<br />
SAUCISSON CUIT 32 P.R.<br />
SAUCISSON CUIT 32 P.V.<br />
SAUCISSON CUIT 33 P.R.<br />
COMPLET 30 PJ STRASBOURG FRANCFORT<br />
SAUCISSON CUIT 48 P.R.<br />
SAUCISSON CUIT 48 P.V.<br />
SAUCISSON D.P.V CHEVAL/CERVELAS<br />
SAUCISSON CUIT BIO<br />
SAUCISSON CUIT 48 PR<br />
SAUCISSON CUIT 48 PV<br />
Complets aux saveurs d’ail, poivre,<br />
coriandre, fenouil, muscade et colorés<br />
pour la fabrication de saucissons cuits.<br />
SAUCISSONS A CUIRE<br />
SAUCISSON A CUIRE DE LYON P.R.<br />
OPTIMA MORTEAU SANS SEL<br />
OPTIMA SAUCISSE A CUIRE TYPE MONTBELIARD<br />
COLORANTS CHARCUTIERS<br />
CARMIN DE COCHENILLE liq à 25g/l<br />
EXTERIEUR JAUNE ROCOU<br />
EXTERIEUR JAUNE / ORANGE<br />
EXTERIEUR ROUGE ECARLATE<br />
SAUMURES<br />
Les aromatisations de nos mélanges<br />
saumures sont adaptées à toutes<br />
qualités de jambon. Vous trouverez<br />
des goûts viandes, bouquets garnis,<br />
miel et légumes.<br />
Les saumures « Supérieur » vous<br />
donneront un produit de qualité<br />
optimale, les « Choix » un excellent<br />
rendement et les « Choix Maison »,<br />
spécialité LPF, une bonne maîtrise des<br />
pertes.<br />
SAUMURE « SUPERIEUR » ET<br />
PETITS SALES<br />
Saumure d’injection et d’immersion<br />
pour petits salés crus et cuits de<br />
qualité « supérieur » avec ou sans<br />
aromatisation.<br />
« SUPERIEUR »<br />
SAUMURE SUPERIEUR ET PETITS SALES SANS ARO<br />
SAUMURE SUPERIEUR ET PETITS SALES AVEC ARO<br />
OPTIMA SAUMURE SUPERIEUR NEUTRE<br />
OPTIMA SAUMURE SUPERIEUR CAMPAGNARDE<br />
SAUMURE SUPERIEUR BUTINIERE<br />
SAUMURE SUPERIEUR JARDINIERE<br />
SAUMURE BIO<br />
La Choucroute<br />
et ses accompagnements de<br />
charcuteries (Knacks, saucissons<br />
cuits et crus, petits salés …)<br />
« CHOIX »<br />
SAUMURE CHOIX SANS ARO<br />
SAUMURE CHOIX AVEC ARO<br />
OPT.SAUMURE CHOIX CAMPAGNARDE<br />
« CHOIX / MAISON »<br />
SAUMURE CHOIX MAISON SANS ARO<br />
SAUMURE CHOIX MAISON ARO RENFORCE<br />
SAUMURE CHOIX MAISON BUTINIERE<br />
SAUMURE CHOIX MAISON FUMESON<br />
SAUMURE CHOIX MAISON JARDINIERE<br />
SAUMURES<br />
PETITS SALES<br />
CUITS<br />
MATIERES PREMIERES<br />
Rouelle de Jambon ou d’épaule, Echine,<br />
Jarret, Carré de côtes, Travers de côtes,<br />
Poitrine<br />
INGREDIENTS<br />
(Pour 10 litres d’eau et une injection<br />
de 12 à 15%)<br />
SAUMURE SUPERIEUR ET<br />
PETITS SALES 2 kg<br />
Sel nitrité 1,6 kg<br />
Eau 10 kg<br />
MODE OPERATOIRE<br />
Piquer les petites pièces (travers de<br />
côtes, poitrine) avec la pointe d’un<br />
couteau et les mettre 48H en<br />
immersion.<br />
Pour des pièces plus importantes,<br />
injecter de 12 à 15 % de saumure et<br />
immerger 12H.<br />
CUISSON<br />
Viandes à Potée:<br />
Cuisson dans le bouillon de légumes<br />
après avoir dessalé la pièce de viande.<br />
Viandes pour Choucroute:<br />
Cuire les pièces de viande dans un<br />
bouillon charcutier à 85°.<br />
4 5
PRODUITS SECS<br />
OPTIMA SAUCISSON SEC 40<br />
Complet sans aromatisation, avec ou<br />
sans colorant à fermentation rapide.<br />
OPTIMA SAUCISSON SEC 41<br />
Complet avec ou sans colorant,<br />
aromatisé ail /muscade à fermentation<br />
lente.<br />
OPTIMA SAUCISSON SEC 42<br />
Complet pour saucisses sèches,<br />
aromatisé ail /muscade.<br />
N O U V E AU<br />
OPTIMA SEL DE FROTTAGE<br />
AROMATISE<br />
Sel de frottage aromatisé pour la<br />
fabrication de noix de jambon et<br />
jambons crus, secs ou fumés.<br />
MATIERES PREMIERES<br />
Les noix (du dessus et sous noix) seront<br />
dégagées des jambons de porc frais<br />
d’un PH< 6,2, sans pétéchies et sans<br />
décoloration blanche prononcée.<br />
INGREDIENTS<br />
OPTIMA SEL DE FROTTAGE AROMATISE +<br />
sel gros de cuisine.<br />
MODE OPERATOIRE<br />
1) SALAGE (trois variantes)<br />
a) Salage Traditionnel par Frottage /<br />
Encuvage de 10 à 14 jours<br />
b) Salage par Malaxage (cycle lent)<br />
de 8 à 12 jours<br />
c) Salage en Sous Vide de 6 à 9 jours<br />
2) RINCAGE / EGOUTTAGE<br />
De 2 à 5 H<br />
COMPLET POUR FERMENTATION LENTE<br />
Nord de la Loire – Régions non<br />
montagneuses<br />
OPTIMA SEC SAUCISSON 41 S.C.<br />
OPTIMA SEC SAUCISSON 41 P.R.<br />
SAUCISSON SEC PUR PORC<br />
MATIERES PREMIERES<br />
Maigres d’épaule<br />
de porc dénervés 6,5 kg<br />
Poitrine de porc 1,5 kg<br />
Gras de bardière<br />
légèrement raidi 2,0 kg<br />
INGREDIENTS<br />
OPTIMA 40 SC OU PR S/ARO<br />
500 g soit 50 g/kg<br />
(ou OPTIMA 41 SC OU PR A/ARO<br />
550 g soit 55 g/kg)<br />
Facultatif:<br />
Alcool de fruits<br />
ou vin rouge 20 g soit 2 g/kg<br />
NOIX DE JAMBON « FACON SEL SEC »<br />
SAUCISSONS SECS<br />
Gamme de mixes complets et<br />
d’ingrédients adaptée aux spécificités<br />
locales ainsi qu’aux traditions régionales.<br />
3) FORMAGE<br />
Sous filet, en Moule Pressé ou sous<br />
Baudruche et/ou feuille de Collagène<br />
(de 24 à 72 h)<br />
4) ETUVAGE / FUMAGE<br />
De 8 à 12 H selon paramètres de T°C<br />
et %HR<br />
COMPLETS POUR FERMENTATION<br />
RAPIDE<br />
Région climatique favorable à la<br />
fabrication du sec Rhône Alpes –<br />
Auvergne – Midi Pyrénées<br />
OPTIMA SEC SAUCISSON 40 S.C<br />
OPTIMA SEC SAUCISSON 40 P.R.<br />
MODE OPERATOIRE<br />
Hacher ou cutterer les ingrédients<br />
jusqu’à obtention d’une masse<br />
homogène.<br />
Pousser en robe de porc ou droit de<br />
bœuf de diamètre 50 à 55 mm.<br />
Egoutter 24 heures entre 6 et 12°C sans<br />
courant d’air.<br />
Etuver à 24°C max, avec une faible<br />
ventilation à 75 à 90% HR pendant 48<br />
heures.<br />
Dès que la couleur est montée et que<br />
la prise en pâte est faite, placer les<br />
saucissons en séchage entre 12 et 14°C,<br />
de 72 à 80 % HR.<br />
Temps de séchage variable en fonction<br />
du calibre.<br />
5) SECHAGE<br />
De 10 à 20 jours selon paramètres de<br />
T°C et %HR<br />
PRODUITS SECS -<br />
SAUCISSONS SECS<br />
Pour petites pièces (saucisses sèches)<br />
et toutes régions<br />
OPTIMA SAUCISSON SEC 42 S.C.<br />
SAUCISSON SEC BOEUF OU GIBIER<br />
SAUCISSON SEC MEDITERRANO<br />
SAUCISSON SEC BIO<br />
EPICE CHORIZO EXTRA<br />
LIANT SEC<br />
N O U V E AU<br />
OPTIMA SAUCISSE A CUIRE<br />
TYPE MONTBELIARD<br />
Complet aromatisé pour élaborer une<br />
saucisse à cuire de type Montbéliard.<br />
SAUCISSE<br />
MONTBELIARD<br />
MATIERES PREMIERES<br />
Maigres de Porc 6,8 kg<br />
Gras Dur frais 2,7 kg<br />
Eau 0,5 kg<br />
INGREDIENT<br />
OPTIMA SAUCISSE A CUIRE<br />
TYPE MONTBELIARD 350 g soit 35 g/kg<br />
MODE OPERATOIRE<br />
Mettre les viandes en présalage 48 à 72<br />
heures à l’avance en chambre froide.<br />
Hacher les viandes à la grille N°8.<br />
Mélanger les viandes et l’eau.<br />
Incorporer le complet jusqu'à obtention<br />
d’une mêlée homogène.<br />
Pousser en menu de porc 32 à 40 mm<br />
et portionner à 130 g par pièce.<br />
Egoutter 12 heures (fumage facultatif à<br />
froid pour une coloration brune dorée).<br />
PRODUITS SECS – DIVERS<br />
SEL DE FROTTAGE<br />
ROI DES FERMENTS S.C.<br />
ROI DES FERMENTS P.R.<br />
ROUGISSEUR SEC SC<br />
MELANGE COPPA / PANCETTA<br />
JAMBON SEC AROMATISE<br />
La raclette<br />
avec sa palette de produits secs.<br />
Les Potées<br />
avec leurs saucissons à cuire.<br />
SAUCISSONS A CUIRE<br />
SAUCISSON A CUIRE DE LYON P.R.<br />
OPTIMA MORTEAU SANS SEL<br />
OPTIMA SAUCISSE A CUIRE TYPE MONTBELIARD<br />
PRODUITS FRAIS<br />
CHAIRS CLASSIQUES ET<br />
SAVEURS<br />
Une gamme de Mélanges « Chairs<br />
Classiques » et « Chairs Saveurs » avec<br />
ou sans nitrate, avec ou sans colorant,<br />
aux parfums variés est à votre disposition!<br />
6 7
MARINADES ET SAUCES<br />
DODINES DE VOLAILLE<br />
« SAUCE CHASSEUR »<br />
MATIERES PREMIERES<br />
Escalopes de volaille fines 15<br />
Tranches de poitrine fumée fines 30<br />
Viande de volaille 0,5 kg<br />
Poitrine de porc 2D 0,5 kg<br />
INGREDIENTS<br />
BUFFALO FARCE AUX BOLETS<br />
SAUCE CHASSEUR (Variantes: SAUCES BORDELAISE ou TOMATE)<br />
MODE OPERATOIRE<br />
Réhydrater, pour 1 kg de viande, 80 g de Buffalo F arce avec<br />
150 g d’eau et laisser épaissir.<br />
Hacher les viandes à la grille Ø n°3, les mélanger avec la<br />
préparation BUFFALO FARCE afin d’obtenir une farce<br />
homogène.<br />
Faire des boulettes de 90 à 100 g et garnir les escalopes de<br />
dinde que l’on formera en dodines.<br />
Maintenir la dodine avec 2 fines tranches de poitrine fumée<br />
et ficeler l’ensemble selon la forme désirée.<br />
CUISSON<br />
Au four 30 à 40 minutes<br />
à 185°C avec matière<br />
grasse et jus de volaille.<br />
A la sortie du four, napper<br />
les dodines d’une couche<br />
de sauce.<br />
SAUCES<br />
Sauces prêtes à l’emploi pour<br />
application sur viandes précuites.<br />
SAUCE CHASSEUR<br />
SAUCE BORDELAISE<br />
SAUCE SUPREME<br />
SAUCE BOULETTES STROGANOFF<br />
SAUCE LANGUE PIQUANTE<br />
SAUCE TOMATE<br />
SAUCE FILET AMERICAIN<br />
PREPARATION SAUCE BECHAMEL<br />
PREPARATION SAUCE LASAGNE<br />
ROUX BLANC<br />
MARINADES<br />
SAUCE CHASSEUR<br />
Sauce brune sur base fond<br />
de veau et note vin blanc<br />
aux échalotes revenues,<br />
agrémentée de fines herbes<br />
ciselées et de champignons.<br />
Idéale pour l’accompagnement<br />
des viandes blanches<br />
et gibiers.<br />
SAUCE SUPREME<br />
Base fond de volaille crémée<br />
agrémentée d’une julienne<br />
de légumes et d’émincés de<br />
champignons.<br />
Marinades d’enrobage, pour brochettes,<br />
viandes piécées, émincées, destinées<br />
aux grillades.<br />
AIL ET FINES HERBES<br />
BOURGUIGNONNE<br />
DELICE D’OIGNON<br />
ECHALOTE<br />
FAR WEST<br />
HERBES FRAICHES CITRONNEES<br />
INDIENNE<br />
PROVENCALE<br />
POIVRE<br />
Nouvelles sauces<br />
prêtes à l’emploi!<br />
SAUCES MARINADES<br />
Sauces marinades prêtes à l’emploi,<br />
pour application sur émincés de viande<br />
crue, qui laissent une sauce après<br />
cuisson.<br />
3 POIVRES<br />
CARAIBES<br />
DIJONNAISE<br />
FORESTIERE<br />
RIBS<br />
SAUCE BORDELAISE<br />
Sauce brune, à base de vin<br />
rouge, agrémentée de<br />
lardons et oignons pour<br />
volailles, gibiers et viandes<br />
rouges.<br />
SAUCE TOMATE<br />
Sauce onctueuse à la pulpe<br />
de tomates et aux aromates<br />
pour accompagner viandes,<br />
légumes et pâtes.<br />
OPTIMA FARCE A TOMATES<br />
ET LEGUMES<br />
Mélange complet pour la fabrication<br />
de farces à tomates ou de légumes.<br />
CHOUX FARCIS<br />
MATIERES PREMIERES<br />
Chou Cabus Vert<br />
(non pommé) 1,5 kg<br />
Maigre de veau 0,4 kg<br />
Maigre de Porc 0,35 kg<br />
Gras Dur Frais 0,25 kg<br />
Eau 0,15 kg<br />
MODE OPERATOIRE<br />
Plats en Sauce et Légumes<br />
Farcis<br />
INGREDIENTS<br />
OPTIMA FARCE A TOMATES<br />
ET LEGUMES 80 g/kg<br />
Poitrine fumée désossée, découennée<br />
en tranches fines 0,350 kg<br />
Crépine de porc x 2<br />
Fond de volaille 1,5 l<br />
SAUCE TOMATE<br />
QSP<br />
Blanchir les feuilles de choux à l’eau salée bouillante 2 à 4 mn.<br />
Egoutter et rafraîchir à l’eau froide.<br />
Hydrater, pour 1 kg de viande, 80 g de OPTIMA F ARCE A TOMATES ET LEGUMES<br />
avec 150 g d’eau et laisser épaissir.<br />
Cutterer ou hacher les viandes à la plaque 3 mm.<br />
Ajouter le mélange réhydraté jusqu'à obtenir une mêlée homogène.<br />
Faire des boulettes d’environ 100 g, les enrober dans les feuilles de choux, pour<br />
obtenir des pièces d’environ 180 g.<br />
Les former en les pressant fortement dans un linge type mousseline.<br />
Les enrouler avec une tranche de poitrine fumée puis les enrober d’une crépine.<br />
Dans un plat de cuisson, mouiller avec le fond de volaille, enfourner à 200° C et<br />
cuire à 100°C pendant 30 à 40 mn.<br />
Après cuisson, égoutter et servir nappés d’une sauce tomate (ou madère).<br />
FARCES<br />
FARCES<br />
Nos mélanges fonctionnels et<br />
aromatiques valorisent vos farces.<br />
Leurs compositions permettent aux<br />
viandes hachées mises en forme de<br />
garder leur cohésion pendant la<br />
cuisson.<br />
OPTIMA BUFFALO DE BASE<br />
OPTIMA FARCE A TOMATES/LEGUMES S.C.<br />
OPTIMA FARCE A TOMATES ET LEGUMES PR<br />
OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS<br />
OPTIMA BUFFALO FARCE FINE<br />
OPTIMA BUFFALO CURRY (SPECIAL VOLAILLE)<br />
OPTIMA BUFFALO MILANAIS<br />
OPTIMA BUFFALO OIGNON<br />
OPTIMA BUFFALO FARCE ORIENTAL<br />
OPTIMA BUFFALO TOMATE<br />
8 9
SPECIALITES CHARCUTIERES –<br />
PATES ET TERRINES<br />
COMPLET TRIPES<br />
Assaisonnement d’épices sélectionnées<br />
pour la confection de tripes.<br />
N O U V E AU<br />
PATE BRETON TRADITION<br />
Complet composé d´un mélange subtil<br />
d’épices naturelles pour l’élaboration de<br />
pâté.<br />
Pâtés et Spécialités<br />
Charcutières<br />
PATE TYPE « BRETON »<br />
TRADITION<br />
MATIERES PREMIERES<br />
Farce/Mousse Marquants/Hachage<br />
Foie de porc 0,5 kg Foie de porc 1,5 kg<br />
Mouilles 0,7 kg Gras de bardière 1,0 kg<br />
Gras de bardière 0,5 kg Gorge de porc 3,5 kg<br />
Couennes et/ou Têtes cuites 0,5 kg<br />
Oignons crus 0,8 kg<br />
Lait chaud 1,0 kg<br />
INGREDIENTS<br />
PATE BRETON<br />
TRADITION 350g soit 35g/kg<br />
Vin rouge (Facultatif) 1 verre<br />
Sel ordinaire ou sel nitrité 10 g/kg<br />
Potagerel<br />
Frangel Prestige<br />
FRANGEL PRESTIGE<br />
Gelée brillante et transparence pour la<br />
mise en valeur et la conser vation des<br />
charcuteries.<br />
MODE OPERATOIRE<br />
Pocher gras, mouilles et couennes, 20mn dans une eau à 90° C.<br />
Affiner en grande vitesse les couennes chaudes, les oignons et les gras chauds.<br />
Incorporer le lait et les ingrédients (sel et complet) et continuer d’émulsionner<br />
quelques tours.<br />
Ajouter le foie et cutterer jusqu’à obtention d’une émulsion fine.<br />
Incorporer directement, dans le cutter sur la farce,<br />
le gras dur, la gorge et le foie crus.<br />
Cutterer à moyenne vitesse afin d’obtenir<br />
un grain de 6 à 8 mm intimement<br />
mélangé à la farce fine.<br />
Mouler et recouvrir de crépine,<br />
badigeonner de Potagerel.<br />
Enfourner à 185 °C, laisser<br />
dorer et régler à 90/92°C<br />
pour une cuisson à cœur<br />
de 75/78°C.<br />
Au sortir du four couvrir<br />
de gelée Frangel<br />
Prestige chaude.<br />
PATES TERRINES<br />
Sans liant<br />
PATE DE CAMPAGNE 22 S.C.<br />
PATE DE CAMPAGNE 22 P.R.<br />
PATE DE FOIE 14 S.C.<br />
PATE DE FOIE 14 P.R.<br />
PATE DE FOIE 14 P.V.<br />
Avec liant<br />
PATE TYPE BRETON S.C.<br />
PATE DE CAMPAGNE TRADITION<br />
PATE DE FOIE TRADITION<br />
TERRINE DE LAPIN TRADITION<br />
CANARD ET GIBIER TRADITION<br />
MOUSSON DE CANARD<br />
OPTIMA GALANTINE ET PATE CROUTE<br />
OPTIMA COMPLET TERRINES POISSONS CRUSTACES<br />
OPTIMA COMPLET TERRINES DE LEGUMES<br />
PATE DE CAMPAGNE BIO<br />
PATE/MOUSSE DE FOIE BIO<br />
SPECIALITES CHARCUTIERES<br />
BOUDIN BLANC A CHAUD<br />
BOUDIN BLANC A FROID<br />
BOUDIN BLANC BIO<br />
COMPLET ANDOUILLETTE<br />
COMPLET RILLETTES<br />
COMPLET TRIPES<br />
OPTIMA BOUDIN NOIR CREOLE<br />
OPTIMA BOUDIN NOIR EP.S/SEL<br />
GELEES<br />
FRANGEL CLAIRE<br />
FRANGEL AMBREE<br />
FRANGEL AMBREE AROMATISEE<br />
FRANGEL PRESTIGE<br />
FRANGEL D'ENROBAGE<br />
LIANTS<br />
MELAX<br />
LIANT UNIVERSEL<br />
OPTIMA LIANFORT<br />
OPTIMA LIANFORT PRESTIGE<br />
N O U V E AU<br />
OPTIMA BUFFALO FARCE<br />
ORIENTAL<br />
Mélange d’épices et d’ingrédients<br />
fonctionnels pour farces de viande<br />
bœuf, agneau, volaille.<br />
BOULETTES DE FARCE<br />
« BOEUF AGNEAU »<br />
MATIERES PREMIERES<br />
Viandes de Bœuf<br />
(collier, flanchet, parures) 5,0 kg<br />
Poitrine d’agneau et petits<br />
maigres (parures) 3,5 kg<br />
Eau 1,5 kg<br />
INGREDIENT<br />
OPTIMA BUFFALO<br />
FARCE ORIENTAL 800 g soit 80g/kg<br />
MODE OPERATOIRE<br />
Et les incontournables plats<br />
traiteurs:<br />
* Couscous avec ses<br />
Merguez et ses farces<br />
* Paella<br />
Pour 1 kg de viande, réhydrater 80 g de Buffalo F arce avec 150 g d’eau et laisser épaissir.<br />
Hacher les viandes à la grille N°3.<br />
Incorporer le mélange Buffalo Farce réhydraté à la viande et mélanger pour obtenir une<br />
mêlée homogène.<br />
Former des boulettes d’environ 50 g en accompagnement Couscous ou de 1 20 g en plat<br />
principal.<br />
MERGUEZ<br />
« GOUT ANIS VERT / FENOUIL »<br />
OPTIMA MERGUEZ CATALANE DOUCE - Orange/Rouge + note menthe poivrée<br />
OPTIMA MERGUEZ EPICE FLAMBOYANTE - Rouge – Sans sel<br />
OPTIMA MERGUEZ FLAMBOYANTE DOUCE - Rouge<br />
OPTIMA MERGUEZ FLAMBOYANTE FORTE - Rouge<br />
OPTIMA MERGUEZ GHARDAIA DOUCE - Rouge Orangée – Goût agneau<br />
OPTIMA MERGUEZ OCCITANE DOUCE - Jaune Orangée<br />
OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE DOUCE - Rouge Orangée<br />
OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE FORTE - Rouge Orangée<br />
MERGUEZ PROVENCALE BIO - Jaune Orangée – Epices et ingrédients issus de l’agriculture biologique<br />
« GOUT CUMIN / RAZEL HANOUT »<br />
OPTIMA MERGUEZ D. 3000 - Orange/Rouge<br />
OPTIMA MERGUEZ DOUCE PHOCEENNE - Rouge/Orangé<br />
PRIMA MERGUEZ 2007 - Jaune orangée<br />
EPICES COUSCOUS<br />
EPICES PAELLA<br />
Mélanges gastronomiques aux épices et<br />
aux plantes aromatiques pour un goût<br />
authentique.<br />
C OMPOSITION D’EPICES –<br />
FARCES<br />
COMPOSITION D’EPICES<br />
EPICE BOUQUET PLUS<br />
EPICE CINQ EPICES<br />
EPICE COUSCOUS<br />
EPICE PAELLA<br />
EPICE TABOULE<br />
EPICE VOLAILLE ROTIE<br />
EPICE POULET ROTI<br />
FARCES<br />
Nos mélanges fonctionnels et<br />
aromatiques valorisent vos farces.<br />
Leurs compositions permettent aux<br />
viandes hachées mises en forme de<br />
garder leur cohésion pendant la<br />
cuisson.<br />
OPTIMA BUFFALO DE BASE<br />
OPTIMA FARCE A TOMATES/LEGUMES S.C.<br />
OPTIMA FARCE A TOMATES ET LEGUMES PR<br />
OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS<br />
OPTIMA BUFFALO FARCE FINE<br />
OPTIMA BUFFALO CURRY (SPECIAL VOLAILLE)<br />
OPTIMA BUFFALO MILANAIS<br />
OPTIMA BUFFALO OIGNON<br />
OPTIMA BUFFALO FARCE ORIENTAL<br />
OPTIMA BUFFALO TOMATE<br />
10 11
CONCOURS<br />
« Qui peut mieux que nos clients faire notre<br />
publicité »<br />
La recette pour être primée : des produits LPF, une dose de savoir faire et la petite touche personnelle !<br />
SAUMURE SUPERIEUR<br />
BUTINIERE<br />
Cédric GAUCHON de Hem<br />
(59) a reçu le Prix d’Honneur<br />
en septembre 2007 et le<br />
Grand Prix d’Excellence au<br />
Grand Prix Régional du<br />
Jambon Artisanal<br />
d’Hazebrouck en septembre<br />
2008.<br />
PATE DE CAMPAGNE<br />
TRADITION<br />
Nous les félicitons!<br />
Sébastien LEBEURRIER (77)<br />
a remporté la médaille de<br />
bronze, en avril 2009, lors du<br />
concours organisé par la<br />
Confrérie des Chevaliers de<br />
Saint Antoine pour son<br />
« Pâté de Campagne Tradition<br />
à la moutarde de Meaux ».<br />
VAN HEES France<br />
Division LES PRODUITS FRANÇAIS<br />
Technopôle de Forbach Sud<br />
B.P.122<br />
57602 FORBACH Cedex<br />
France<br />
Tel. 03.87.29.27.00<br />
Fax 03.87.29.70.21<br />
PATE DE CAMPAGNE<br />
TRADITION<br />
Romaric FAIRRIER (92) a reçu<br />
le Grand Prix National lors<br />
du concours organisé par la<br />
Confrérie des Fins Goustiers<br />
du Pré-Bocage en avril 2009<br />
à Villers Bocage ainsi que le<br />
Prix National de la Terrine<br />
Créative.<br />
SAUMURE SUPERIEUR<br />
BUTINIERE<br />
Olivier DELAUNOIS de<br />
Ballan-Miré (37) a remporté<br />
le premier prix pour son<br />
« Jambon Blanc » lors du<br />
concours national organisé<br />
par le syndicat de la<br />
boucherie Charcuterie<br />
d’Indre et Loire.<br />
VAN HEES France<br />
Technopôle de Forbach Sud<br />
57607 Forbach<br />
France<br />
Tel. 03.87.29.27.00<br />
Fax 03.69.96.00.06<br />
www.van-hees.com<br />
E-Mail: info@van-hees.com
Printemps / Eté 2010<br />
N° 6<br />
PLAISIR DES YEUX,<br />
EXALTATION DES PAPILLES!<br />
LES PRODUITS FRANCAIS
SOMMAIRE / EDITO<br />
3<br />
PRODUITS SECS<br />
4<br />
CHAIRS<br />
5<br />
MERGUEZ<br />
6<br />
FARCES<br />
7<br />
GRILLAFINES<br />
8<br />
SAUMURES<br />
9<br />
SAUCES<br />
MARINADES<br />
10<br />
SAUCISSONS<br />
CUITS–PATES<br />
11<br />
MARINADES<br />
12<br />
BIO – PRODUITS<br />
ALLEGES–EPICES<br />
6e édition<br />
Printemps / Eté 2010<br />
Avec les beaux jours reviennent les<br />
premiers repas en plein air et les tables<br />
festives en famille ou entre amis.<br />
Conviviale, la cuisine au barbecue permet<br />
de nombreuses variantes!<br />
Plus que jamais la gamme LPF répond à<br />
votre sollicitation pour amener chez vos<br />
clients «le Plaisir des yeux et l’Exaltation<br />
des papilles»!<br />
Succombez aux plaisirs de les satisfaire<br />
pleinement en leur proposant nos recettes<br />
estivales.<br />
Qualité et Service restent les maîtres mots<br />
de notre gamme, auxquels nous associons<br />
également «Bien être et Santé».<br />
Bonne lecture<br />
F Vinson<br />
(Gérant)<br />
Editeur :<br />
VAN HEES FRANCE Division<br />
LES PRODUITS FRANÇAIS<br />
Technopôle de Forbach Sud<br />
BP 70122<br />
57602 FORBACH Cedex<br />
France<br />
Tel. 03.87.29.27.00<br />
Fax 03.69.96.00.06<br />
Rédaction :<br />
Jean-Claude DELOIRE<br />
Pierre-Marie DUBUS<br />
Judith SPRENGER<br />
Création / production :<br />
Westpfal Werbeagentur GmbH<br />
63179 Obertshausen<br />
Allemagne<br />
Tirage : 4400<br />
Chers clients,<br />
L'été est là!<br />
« APERO PARTY »<br />
NO UVEAU<br />
COMPLET CHORIZO PLUS<br />
Mélange complet pour l’élaboration de<br />
Chorizo aux piments doux, fumés et<br />
forts.<br />
MEDITERRANO<br />
Mélange pour la fabrication de saucisses<br />
et de saucissons secs aromatisés<br />
aux épices méditerranéennes à la « note<br />
salaison ».<br />
PRODUITS SECS<br />
CHORIZO « TYPE PORTUGAIS »<br />
MATIERES PREMIERES<br />
Hachage 6/8 mm (72%)<br />
Maigres de Porc (épaule) 4,0 kg<br />
Poitrine de Porc 2D 2,2 kg<br />
Gras dur de Bardière 1,0 kg<br />
Marquants 2 à 3 cm3 (23%)<br />
Maigres de Porc 2,3 kg<br />
Eau froide ou Vin rouge<br />
puissant (5%) 0,5 kg<br />
INGREDIENTS<br />
COMPLET CHORIZO PLUS:<br />
800 g soit 80 g/kg de masse<br />
MODE OPERATOIRE<br />
La veille, couper les gros marquants,<br />
les mélanger avec 184 g de COMPLET<br />
CHORIZO PLUS et 250g d’eau ou vin et<br />
les mettre en chambre froide.<br />
Hacher, à la grille N°6 ou 8, les maigres<br />
et gras très froids.<br />
Malaxer à petite vitesse les viandes<br />
hachées et les marquants de maigre<br />
avec le reste du COMPLET CHORIZO<br />
PLUS et le reste d’eau ou de vin rouge<br />
jusqu’a obtention d’une mêlée<br />
homogène.<br />
Embosser en droit de bœuf (égouttage<br />
de 12 à 24 h à 16/18°C pour une HR de<br />
60/70%) ou en boyau collagénique de<br />
40 à 50 mm.<br />
Séchage de 12 à 15 jours à 14/16°c pour<br />
une hygrométrie de 65 à 80°C.<br />
PRODUITS SECS<br />
Notre gamme d’ingrédients et de<br />
mixes complets est adaptée aux<br />
spécificités locales ainsi qu’aux<br />
traditions régionales.<br />
OPTIMA SEC SAUCISSON 40 (fermentation<br />
rapide – Régions montagneuses)<br />
OPTIMA SEC SAUCISSON 41 (fermentation<br />
lente – Régions non montagneuses)<br />
OPTIMA SAUCISSON SEC 42 (petites pièces)<br />
SAUCISSON SEC DE BOEUF OU GIBIER<br />
SAUCISSON SEC MEDITERRANO<br />
SELS DE FROTTAGE<br />
MELANGE COPPA / PANCETTA<br />
Demandez à votre conseiller LPF une<br />
présentation de l’ensemble des produits<br />
de la gamme.<br />
2 3
CHAIRS<br />
CHORIZETTE A GRILLER<br />
MATIERES PREMIERES<br />
100% Porc Porc et Bœuf<br />
Epaule de Porc 3D 5,5 kg 1,5 kg<br />
Poitrine de Porc 2D 3,5 kg 2,0 kg<br />
Maigre de Bœuf 4,0 kg<br />
Flanchet de Bœuf 1,5 kg<br />
Eau froide et pure 1,0 kg 1,0 kg<br />
INGREDIENTS<br />
COMPLET CHISTORA 0,55 kg soit 55 g/kg de masse.<br />
Ail semoule 15 g soit 1,5 g/kg<br />
MODE OPERATOIRE<br />
Hacher à la grille n°4 l’ensemble des viandes et gras.<br />
Brasser la mêlée avec l’eau froide.<br />
Ajouter le COMPLET CHISTORA, l’ail semoule et mélanger jusqu’à<br />
obtention d’une mêlée homogène.<br />
Pousser en menu de mouton 22/24 ou 24/26.<br />
Portionner en Chorizette de 70 à 80 g.<br />
Nos mélanges « CHAIR », vous<br />
garantissent une qualité<br />
d’aromatisation, de coloration et<br />
de conservation optimale.<br />
Une gamme complète, avec ou sans<br />
nitrate, avec ou sans colorant est à<br />
votre disposition.<br />
CHAIRS CLASSIQUES<br />
LPF OPTIMA CHAIR 2000<br />
LPF OPTIMA CHAIR 18<br />
LPF OPTIMA CHAIR IDEALE<br />
CHAIRS SAVEURS<br />
CHAIR ANDALOUSE<br />
COMPLET SAUCISSE FRAICHE FERIA<br />
COMPLET SAUCISSE TOMATO KETCHUP<br />
LPF OPTIMA CHAIR 18 AUX HERBES<br />
OPTIMA CHAIR BASQUE<br />
OPTIMA SAUCISSE FROMAGE<br />
« SAUCISSES ET MERGUEZ PARTY »<br />
NO UVEAU<br />
OPTIMA CHAIR<br />
SAINTONGEAISE<br />
Complet allégé en sel aux marquants<br />
d’échalote<br />
NO UVEAU<br />
COMPLET CHISTORA<br />
Mélange pour la fabrication de chorizo<br />
à frire.<br />
MERGUEZ PHOCEENNE<br />
MATIERES PREMIERES<br />
Flanchet de bœuf 5,5 kg<br />
Poitrine de mouton 3,0 kg<br />
Eau froide 1,5 kg<br />
INGREDIENT<br />
OPTIMA MERGUEZ D PHOCEENNE 75 g/kg<br />
MODE OPERATOIRE<br />
Hacher les viandes à la plaque n° 3 jusqu’au grain désiré<br />
Ajouter l’eau, mélanger<br />
Incorporer 750 g soit 75 g/ kg d’OPTIMA MER GUEZ D PHOCEENNE<br />
Pousser la mêlée en menu de mouton 22/24.<br />
ASTUCES<br />
* Pour plus de brillance, ajoutez 1% d’huile d’olive en fin de mélange !<br />
Demandez à votre conseiller LPF une présentation de l’ensemble des produits de la gamme.<br />
* Pour obtenir un aspect très maigre et une bonne conser vation, travaillez<br />
le plus froid possible !<br />
MERGUEZ<br />
OPTIMA MERGUEZ DOUCE<br />
PHOCEENNE<br />
Mélange d'ingrédients fonctionnels et<br />
aromatiques (Cumin, Razel Hanout)<br />
pour la conservation, l'assaisonnement<br />
et la coloration de merguez.<br />
Nos mixes « MERGUEZ », vous assurent<br />
la coloration, le goût et la conser vation<br />
optimale de vos merguez.<br />
Très gustatifs, ils associent parfaitement<br />
l’équilibre entre l’aromatisation du<br />
mélange et son piquant.<br />
Les goûts Anis Vert/Fenouil et Cumin<br />
Razel hanout vous sont proposés.<br />
MERGUEZ<br />
LPF OPTIMA MERGUEZ CATALANE<br />
LPF OPTIMA MERGUEZ D. 3000<br />
LPF OPTIMA MERGUEZ FLAMBOYANTE D et F<br />
LPF OPTIMA MERGUEZ D. GHARDAIA<br />
LPF OPTIMA MERGUEZ D. OCCITANE<br />
LPF OPTIMA MERGUEZ D.PHOCEENNE<br />
LPF OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE D et F<br />
5
FARCES<br />
BUFFALOS KIDS<br />
MATIERES PREMIERES<br />
Buffalo Kébab Buffalo Tomate Buffalo Fromage<br />
Poitrine de Veau 0,4 kg x x<br />
Blanc de Dinde 0,6 kg x x<br />
Poitrine de Porc x 0,4 kg x<br />
Maigre de Bœuf x 0,6 kg x<br />
Epaule de Porc 3D x x 0,6 kg<br />
Poitrine de veau x x 0,4 kg<br />
INGREDIENTS<br />
OPTIMA BUFFALO NEUTRE 0,55 kg x x<br />
OPTIMA GRILLAFINE KEBAB 0,25 kg x x<br />
OPTIMA BUFFALO TOMATE x 0,80 kg x<br />
OPTIMA BUFFALO MILANAIS x x 0,80 kg<br />
Eau froide et pure 1,50 kg 1,50 kg 1,50 kg<br />
Chapelure pour enrobage Jaune en QSP Rouge en QSP Neutre en QSP<br />
OPTIMA BUFFALO DE BASE<br />
Mélange de base pour la conser vation<br />
et la coloration des farces (55 g/kg dans<br />
150 g d’eau)<br />
Il peut être associé à 25 g de l’une de<br />
nos Grillafines pour obtenir un goût<br />
personnalisé.<br />
OPTIMA BUFFALO TOMATE<br />
Mélange complet pour la préparation<br />
de farce de viandes au goût tomate.<br />
OPTIMA BUFFALO MILANAIS<br />
Mélange complet pour la préparation<br />
de farce de viandes au goût fromage.<br />
Les mélanges fonctionnels et<br />
aromatiques OPTIMA BUFFALO sont<br />
idéaux pour l’élaboration de Farces à<br />
rôtis et volailles, Burgers, Boulettes,<br />
Brochettes de viandes hachées…<br />
Leurs compositions permettent aux<br />
viandes hachées, mises en forme,<br />
de garder leur cohésion pendant la<br />
cuisson.<br />
MODE OPERATOIRE<br />
Mélanger, l’eau et les ingrédients<br />
correspondant à la fabrication de<br />
façon à obtenir un mélange qui va<br />
épaissir.<br />
Hacher les viandes à la grille n°3, et<br />
les mélanger avec les ingrédients<br />
réhydratés pour obtenir une farce<br />
homogène.<br />
Calibrer la farce et former à l’aide de<br />
presses*. Enrober, la face inférieure et<br />
le pourtour de la forme, avec de la<br />
chapelure.<br />
* Pour que la farce ne colle pas à la<br />
presse, utiliser un morceau de<br />
feuille polyéthylène.<br />
« KIDS PARTY »<br />
NO UVEAU<br />
GRILLAFINE FRUITS ROUGES<br />
Agréable association des fruits rouges<br />
et du poivre de Séchouan<br />
NO UVEAU<br />
GRILLAFINE AFRICAINE<br />
Mélange d’épices et d’aromates aux<br />
saveurs africaines légèrement pimentées<br />
GRILLAFINES<br />
NO UVEAU<br />
GRILLAFINE KEBAB<br />
Subtile composition d’épices aux<br />
flaveurs orientales<br />
GRILLAFINES<br />
Les GRILLAFINES sont des compositions<br />
d’épices et d’aromates pour saupoudrage,<br />
élaboration de marinade et complément<br />
aromatique des viandes hachées.<br />
Leurs goûts exceptionnels, leurs couleurs<br />
remarquables et leurs applications faciles<br />
valoriseront vos préparations.<br />
OPTIMA GRILLAFINE SICILIENNE<br />
OPTIMA GRILLAFINE TEXANE<br />
OPTIMA GRILLAFINE JAVA<br />
OPTIMA GRILLAFINE MAZURKA<br />
OPTIMA GRILLAFINE PAYSANNE<br />
OPTIMA GRILLAFINE TZIGANE<br />
CHAPELURES<br />
Chapelures traditionnelles colorées ou<br />
non et avec ou sans aromatisations<br />
CHAPELURE NEUTRE<br />
CHAPELURE JAUNE ROUGE<br />
CHAPELURE ROUGE<br />
CHAPELURE VERTE AUX HERBES<br />
CHAPELURE ORIENTALE<br />
CHAPELURE MEXICO<br />
NO UVEAU<br />
Les VANTASIA ® PANADES sont des complets<br />
à base de chapelures colorées et<br />
aromatisées qui adhèrent directement<br />
sur les viandes.<br />
VANTASIA ® PANADE QUICK OR<br />
VANTASIA ® PANADE QUICK EPICEE<br />
VANTASIA ® PANADE QUICK MILANO<br />
VANTASIA ® PANADE QUICK RUBIS<br />
OPTIMA BUFFALO FARCE AROMATISE<br />
OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS<br />
OPTIMA BUFFALO FARCE FINE<br />
OPTIMA BUFFALO FARCE ORIENTALE<br />
OPTIMA BUFFALO FARCE MILANAIS<br />
OPTIMA BUFFALO CURRY<br />
OPTIMA BUFFALO OIGNON<br />
OPTIMA BUFFALO TOMATE<br />
6 Demandez à votre conseiller LPF une présentation de l’ensemble des produits de la gamme.<br />
7
SAUMURES<br />
NO UVEAU<br />
OPTIMA SAUMURE<br />
CHOIX CAMPAGNARDE 115<br />
Nouvelle saumure d’injection et d’immersion<br />
au goût « jambon cuit »<br />
SAUMURES "SUPERIEUR"<br />
SAUMURE SUPERIEUR NEUTRE<br />
SAUMURE SUPERIEUR BUTINIERE<br />
SAUMURE JAMBON SUP CAMPAGNARDE<br />
SAUMURE SUPERIEUR JARDINIERE<br />
SAUMURE SUP. SANS ARO ET PETITS SALES<br />
SAUMURE SUP. AVEC ARO ET PETITS SALES<br />
SAUMURES "CHOIX / MAISON"<br />
SAUMURE CHOIX MAISON SANS ARO<br />
SAUMURE CHOIX MAISON ARO. RENFORCE<br />
SAUMURE CHOIX MAISON BUTINIERE<br />
SAUMURE CHOIX MAISON FUMESON<br />
SAUMURE CHOIX MAISON JARDINIERE<br />
SAUMURES "CHOIX"<br />
SAUMURES CHOIX AVEC ET SANS ARO<br />
OPTIMA SAUMURE CHOIX CAMPAGNARDE<br />
8<br />
Nos mélanges « Saumures » sont des<br />
mélanges fonctionnels et aromatiques<br />
adaptés à toutes qualités de jambon,<br />
simples d’utilisation et performants.<br />
« GRILLADES PARTY »<br />
VANTASIA ® SAUCE<br />
MARINADE RIBS<br />
Marinade épicée aux notes «<br />
tomate/miel/ fumée » pour l’assaisonnement<br />
des travers de porc.<br />
VANTASIA ® SAUCE<br />
MARINADE DIJONNAISE<br />
Au goût moutarde et d’une coloration<br />
jaune, elle s’utilise sur toutes viandes et<br />
poissons.<br />
VANTASIA ® SAUCES<br />
MARINADES<br />
Prêtes à l’emploi, elles sont agrémentées<br />
de légumes et d’aromates. Elles laisseront<br />
une sauce après cuisson.<br />
VANTASIA ® SAUCE MARINADE 3 POIVRES<br />
VANTASIA ® SAUCE MARINADE CARAIBES<br />
VANTASIA ® SAUCE MARINADE FORESTIERE<br />
Demandez à votre conseiller LPF une présentation de l’ensemble des produits de la gamme.<br />
SAUCES MARINADES<br />
VIANDES SAUMUREES<br />
CUITES NATURES OU<br />
MARINEES À GRILLER<br />
MATIERES PREMIERES<br />
Rôtis de Porc (à l’échine, carré, filet, épaule), Palette de Porc, Poitrine de Porc,<br />
Travers de Porc, Jarret de Porc, Noix de Jambon, Rôtis de Volaille (Dinde, Poulet).<br />
INGREDIENTS<br />
Saumurage des viandes<br />
OPTIMA SAUMURE CHOIX CAMPAGNARD 115<br />
Sel Nitrité<br />
Enrobage des viandes marinées<br />
VANTASIA ® SAUCE MARINADE RIBS, DIJONNAISE ou CARAIBES<br />
MODE OPERATOIRE<br />
Préparation de la saumure:<br />
10 kg d’eau pour 1,480 kg de OPTIMA SAUMURE CHOIX CAMPAGNARD<br />
115 et 1,420 kg de Sel Nitrité<br />
Préparation des Viandes:<br />
Rôtis à désosser, parer et former ; travers de Porc à découper en bande<br />
longitudinale entre la longe et la poitrine.<br />
Saumurage:<br />
Trempage ou Sabrage /Trempage de 48 à 72 Heures pour les pièces<br />
peu épaisses (travers et poitrine de Porc)<br />
Injection de 15% suivie d’une immersion de 12 heures pour les pièces plus<br />
épaisses (rôtis, noix, jarrets)<br />
Cuisson:<br />
Bouillon « Charcutier » de 2 à 3 heures de 75 à 80° C d’ambiance<br />
pour une température à cœur de 67°C.<br />
Présentation:<br />
Après 24h de refroidissement les pièces de viandes (portions pour les travers<br />
de Porc ou tranches épaisses pour les rôtis et Noix de Jambon) seront enrobées<br />
de VANTASIA ® SAUCE MARINADE RIBS, DIJONNAISE ou CARAIBES.<br />
FONDS DE SAUCES LIES OU<br />
NON LIES<br />
Préparations déshydratées, idéales<br />
pour la préparation des jus et sauces<br />
COURT BOUILLON DE LEGUMES<br />
FUMET DE POISSON<br />
FONDS DE SAUCE BRUNE, de VOLAILLE,<br />
et de VEAU<br />
FOND BRUN DE SAUCE LIE<br />
SAUCES DU CHEF GOUT VOLAILLE et<br />
VEAU<br />
SAUCES ET PREPARATION<br />
POUR SAUCES<br />
SAUCE BOULETTES STROGANOFF<br />
SAUCE AU COGNAC<br />
SAUCE BORDELAISE<br />
SAUCE CHASSEUR<br />
SAUCE PIQUANTE POUR LANGUES<br />
SAUCE SUPREME<br />
SAUCE TOMATE<br />
PREPARATION SAUCE BECHAMEL<br />
PREPARATION SAUCE LASAGNE<br />
SAUCE FILET AMERICAIN<br />
9
SAUCISSONS<br />
CUITS – PATES<br />
NO UVEAU SAUCISSON DE VIANDE FACON<br />
COMPLET SAUCISSON DE<br />
VIANDE<br />
Complet pour l’élaboration de<br />
saucissons de viande<br />
TERRINE DE LAPIN<br />
TRADITION<br />
Mélange avec liant pour la préparation<br />
de Pâtés et Terrines de lapin conforme<br />
à la mention « Tradition ».<br />
SAUCISSONS CUITS<br />
SAUCISSON AIL<br />
SAUCISSONS CUIT 32, 33 ou 48<br />
EPICE 30 PJ STRASBOURG FRANCFORT<br />
SAUCISSON DPV CHEVAL/CERVELAS<br />
ROULADES<br />
MATIERES PREMIERES<br />
FARCE PATE FINE MARQUANTS<br />
Maigres de Porc (Epaule, Jambon) 2,3 kg Maigres en Cubes: 3,7 kg<br />
Poitrine de Porc 2D 1,5 kg Eau: 0,3 kg<br />
Gras de Bardière 1,0 kg<br />
Glace en paillettes 1,2 kg<br />
INGREDIENTS<br />
COMPLET SAUCISSON DE VIANDE: 0,40 kg soit 40 g/kg de masse<br />
Sel Nitrité: 0,180 kg soit 18 g/kg<br />
MODE OPERATOIRE<br />
1) Marquants: La veille, couper les maigres en cubes de 2,5 cm de coté, puis mélanger<br />
avec 160 g de COMPLET SAUCISSON DE VIANDE, 72 g de sel nitrité et 300 g d’eau froide<br />
jusqu'à totale absorption. Conserver 12 h en chambre froide.<br />
2) Pâte Fine: Pré hacher les viandes et les gras raidis en surgélation puis cutterer les<br />
maigres avec le reste du sel nitrité. Ajouter progressivement 240 g de C OMPLET<br />
SAUCISSON DE VIANDE, une partie de l’eau glacée et les gras. P oursuivre<br />
l’affinage avec le reste d’eau sans dépasser 12°C<br />
3) Mêlée: Malaxer les cubes de viandes, ajouter la pâte fine et<br />
mélanger lentement afin d’obtenir une bonne répartition<br />
des marquants.<br />
4) Poussage en boyaux artificiels de calibre 90 mm.<br />
5) Etuvage: 2,5 heures à 45 °C<br />
6) Cuisson à l’eau ou en cellule<br />
vapeur 2H à 75°C (T° à cœur 70°C).<br />
7) Refroidissement 15 mn en eau froide<br />
puis stockage à 3°C.<br />
PATES TERRINES<br />
« PIQUE-NIQUE<br />
PARTY »<br />
PATE DE CAMPAGNE 22<br />
PATE DE FOIE 14 .<br />
PATES « TRADITION » (BRETON CAMPAGNE,<br />
FOIE et CANARD ET GIBIER)<br />
MOUSSON DE CANARD<br />
OPTIMA GALANTINE ET PATE CROUTE<br />
D’autres recettes avec d’autres types de viandes<br />
(volaille, bœuf, veau) et ajout de garnitures<br />
(champignons, olives, pistaches…) sont disponibles<br />
sur demande.<br />
GELEES<br />
GELEES CLAIRE, AMBREE et AROMATISEE<br />
FRANGEL CLAIRE, AMBREE et AROMATISEE<br />
FRANGEL PRESTIGE<br />
FRANGEL D’ENROBAGE<br />
« BROCHETTES<br />
PARTY »<br />
NO UVEAU<br />
GYROS<br />
Marinade aux saveurs Méditerranéennes<br />
de thym et de romarin<br />
NO UVEAU<br />
MIDI SOLEIL<br />
Une note fumée sur une base<br />
aromatique couvrante d’épices fines<br />
aux graines sélectionnées.<br />
MARINADES<br />
MARINADES<br />
BROCHETTES MIDI SOLEIL<br />
MATIERES PREMIERES<br />
Maigre de porc (120 g / brochette)<br />
Poivrons verts<br />
Tomates<br />
Oignons<br />
INGREDIENTS<br />
ZARTIN ® N°10<br />
MARINADE MIDI SOLEIL<br />
Marinades destinées à l’enrobage de brochettes, viandes<br />
piécées, émincées destinées aux grillades.<br />
D’une grande facilité d’utilisation, elles apportent un goût<br />
remarquablement subtil et agréable, un aspect attrayant et<br />
brillant ainsi qu’une bonne accroche sur les viandes crues ou<br />
saumurées.<br />
VANTASIA ® MARINADE BOURGUIGNONNE<br />
VANTASIA ® MARINADE AIL ET FINES HERBES<br />
VANTASIA ® MARINADE DELICE D OIGNON<br />
VANTASIA ® MARINADE ECHALOTE<br />
VANTASIA ® MARINADE FAR WEST<br />
VANTASIA ® MARINADE HERBES FRAICHES CITRONNEES<br />
VANTASIA ® MARINADE INDIENNE<br />
VANTASIA ® MARINADE POIVRE<br />
VANTASIA ® MARINADE PROVENCALE<br />
ENROBAFINES<br />
Compositions d’épices, d’aromates et d’arômes agrémentées<br />
de marquants pour un « Glaçage à sec » des viandes piécées ou<br />
à brochettes.<br />
ENROBAFINE LEMON<br />
ENROBAFINE MEXICAINE<br />
MODE OPERATOIRE<br />
Préparation de la saumure à raison de<br />
10 g de ZARTIN ® N°10 pour 100 g d’eau.<br />
Tailler les cubes de maigre de porc de 3<br />
cm d’épaisseur.<br />
Mélanger les viandes avec la saumure<br />
ZARTIN ® N°10 (5% de saumure dans la<br />
viande) jusqu'à totale absorption et<br />
laisser reposer 12h en chambre froide<br />
pour une meilleure accroche de la<br />
marinade.<br />
Monter les brochettes en alternant<br />
cubes de viandes, tomates, poivrons et<br />
oignons et les enrober de MARINADE<br />
MIDI SOLEIL.<br />
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BIO – PRODUITS<br />
ALLEGES – EPICES<br />
LPF VOUS PROPOSE EGALEMENT:<br />
UNE GAMME D’INGREDIENTS BIOLOGIQUES,<br />
destinée aux professionnels des métiers de la viande pour la<br />
fabrication de produits BIO ou la valorisation de viandes de<br />
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CHAIR A SAUCISSE BIO<br />
KNACK BIO<br />
MERGUEZ PROVENCALE BIO<br />
PATE DE CAMPAGNE BIO<br />
PATE/MOUSSE DE FOIE BIO<br />
SAUCISSON CUIT BIO<br />
SAUMURE BIO<br />
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consommateurs qui restent le plaisir du goût et la sécurité<br />
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