TradiTions salers : une poignÉe de rÉsisTanTs - Slow Food France

Édito
La voici, la voilà, la toute nouvelle lettre
de Volca’niac, l’occasion de partager
avec vous les dernières nouvelles,
nos coups de cœur, nos clins d’œil…
faire un écho de nos derniers rendez-vous
et vous parler d’un mode de vie slow,
bon, propre et juste.
Au sommaire de ce numéro estival, le Salers
tradition Salers promu Sentinelle Slow Food !
Après la lentille blonde de Saint-Flour, notre
région s’enrichit d’une seconde Sentinelle
et nous en sommes particulièrement heureux.
Un retour imagé du grand rendez-vous
national, avec une Assemblée générale
un peu particulière qui nous oblige
à redoubler de créativité à l’avenir.
Carlo Pétrini, fondateur de Slow Food
en 1986, a tenu à être présent lors de
ce moment solennel, délivrant avec
sa verve coutumière un message d’ouverture
et de dynamisme : l’important, c’est le projet !
Le projet ? Il est au cœur du travail confié
à Maria qui effectue son stage parmi nous.
Un clin d’œil d’humour avec le récit des
aventures d’Éva passant le CAP de cuisine,
un hommage à Christina qui a rejoint sa terre
natale, et les coups de cœur de Benjamin
à découvrir en dernière page.
Et bien sûr des brèves et un agenda pour
nourrir vos envies estivales et vous permettre
de prévoir vos déplacements d’automne.
Cette lettre étant un ouvrage collectif et
participatif, n’hésitez pas à nous transmettre
vos suggestions et contributions !
Plus on est de fous…
Prochaine parution : début septembre !
D’ici là, très bel été à tous !
ÉT É 2011
n°1
la lettre de Volca’niac
TradiTions salers :
une poignÉe de rÉsisTanTs
C’est au cœur de la France, en Auvergne, région verte, connue pour sa fabuleuse
chaîne de volcans, ses stations thermales, ses sources… mais aussi par son patrimoine
fromager qui représente un quart de la production française en AOC avec
le Cantal, le St Nectaire, le Bleu d’Auvergne, la Fourme d’Ambert et... le Salers, plus
petite appellation par son tonnage.
La clé du secret
Dans ce riche panorama, se cache
la pépite « du système traditionnel
salers » : la Salers, belle vache rouge
aux cornes en forme de lyre, race
historique, autochtone et rustique.
Connue pour son instinct maternel
sur-développé, il est impossible de la
traire sans la présence physique de
son veau, attachée à sa patte ! Moins
productive, exigeant plus de main
d’œuvre et de temps de traite, l’intensification aidant, elle s’est trouvée délaissée pour ses
qualités de laitière au profit de ses qualités de race à viande. Pourtant, elle est moins fragile,
son lait est très fromageable et elle nourrit un veau… un système plus complet, mais moins
« tendance » : il ne reste aujourd’hui qu’une petite dizaine de producteurs de Salers Tradition
Salers, parmi la déjà restreinte famille de ceux qui ont choisi la fabrication fermière de
Salers (90 producteurs fermiers environ). Ils sont reconnaissables grâce à la mention Tradition
Salers apposée sur une des faces des fromages. À noter que ce lait d’exception se prête
également à la confection de Cantal.
Une tradition, des fromages
En termes de qualités organoleptiques, la diversité
floristique de chaque pré, la richesse microbiologique
de chaque gerle et le savoir-faire fermier caractéristique
de chaque producteur vont faire de chaque
Salers un fromage remarquable et surtout unique. Il
n’existe pas de Salers « standard » et heureusement !
On ne peut donc pas définir les arômes présents dans
chaque dégustation de Salers. Cependant, après de
nombreuses études d’analyse sensorielle, une « roue
des arômes » du Salers a pu être établie, identifiant
tous les arômes susceptibles d’être présents lors de
dégustation de Salers. On y retrouve une prépondérance
de notes végétales (herbe, foin et alliacés),
fruitées (noix, noisette et agrume), lactiques (beurre
et crème fermentée), mais aussi des caractères de
type animal (étable, artisons et carné), épicé et poivré
et enfin torréfiées : fumé et oignon grillé.
À boire avec un Cotes d’Auvergne nouvellement
reconnu en AOC ou une curiosité très séduisante,
le vin des Palhas, issu de vignes replantées sur de
terrasses reconstruites en pierres sèches dans le
département du Cantal, en altitude…
Ne maNquez pas l’atelier du goût orgaNisé
à la maisoN de la salers à salers le 20 juillet !
Les points à retenir
• Production exclusivement fermière
• Fabrication exclusivement
entre avril et octobre
• Pâturage obligatoire à satiété
• Lait cru, mis en œuvre
immédiatement après la traite
• Dans une gerle en bois
pour favoriser l’ensemencement
naturel des flores de lait
• Affinage long, 3 mois minimum
• Pour le Salers tradition salers,
à ces critères s’ajoute l’utilisation
exclusive de lait de vache Salers.

Brève
Les vins d’Auvergne
obtiennent l’AOC
Le 16 novembre 2010 est une date historique
pour les vignerons auvergnats : l’INAO
accorde un avis favorable à l’accession de
leurs vins à l’AOC. Cette reconnaissance advient
au terme de 20 années de démarches,
d’efforts et de négociations et permet ainsi
aux productions locales d’exister enfin dans
le paysage viticole français. Une nouvelle
qui devrait aussi permettre une meilleure
communication et surtout une meilleure
commercialisation.
Quelques chiffres
• 350 hectares de vignobles
• 5 hectares :
taille moyenne des exploitations
• 40 vignerons indépendants
• 80 vignerons coopérateurs
• 90 % du vignoble en cépage rouge,
gamay et pinot noir
• 10 % du vignoble en chardonnay
Le plaisir, nous avons pris soin de
le cultiver tout au long de ces journées,
par des pauses cinématographiques,
des pauses très gourmandes grâce à la
complicité de chacun des participants,
des animations dont dégustation de vins
d’Auvergne et fromages, jeux, truculentes
lectures et musique. Ambiance en images !
Carlo Pétrini
QuelQues Échos de
l’assemBlÉe gÉnÉrale
de slow Food France
Organisée à Clermont-Ferrand le premier week-end de juin, cette rencontre se
veut historique puisque l’organisation même de Slow Food en France était en jeu.
Entre fonctionnement passé jugé obsolète et avenir à inventer, l’ambiance était
quelque peu tendue par moments, dénotant ainsi un réel attachement au mouvement.
Néanmoins, si le débat fut vif, bonne humeur et envie d’entreprendre sont
restées de rigueur.
Faire le bilan
La première matinée fut particulièrement
laborieuse avec l’approbation des
rapports moraux et financiers. Avec la
perspective de la dissolution de Slow
Food France, grande était la tentation
de chercher des erreurs dans la gestion
passée et éviter cette disparition.
Mais au fil des échanges, il est apparu
que si l’outil se révélait inadapté,
il fallait en changer ! En effet, d’un état à l’autre, l’organisation diffère sensiblement et
chaque pays ne dispose pas nécessairement d’une structure de représentation nationale.
Néanmoins, l’association perdure jusqu’à la fin de l’année civile pour assurer une prise de
relais en douceur.
Revue de projets
L’après-midi incita à envisager l’avenir avec plus de sérénité car les projets en cours se
poursuivent : l’institut de formation, Eurogusto et aussi les résultats de l’enquête quant
aux compétences présentes en France et prêtes à s’investir. Mais le plus attendu était
l’intervention de Carlo Pétrini, qui, en orateur charismatique, a su recentrer les débats
et ouvrir des voies de réflexion et d’actions. Slow Food n’est pas un club de gourmands et
doit impérativement s’ouvrir davantage aux jeunes et aux producteurs. Le mouvement
doit pouvoir rassembler plus largement, afin de pouvoir peser de façon significative
auprès des instances gouvernantes européennes. Le tout en cultivant le plaisir, valeur
essentielle qui distingue nettement Slow Food d’autres mouvements à vocation militante.
L’avenir était au cœur des échanges du dimanche matin avec un appel à volontaires pour
mener à bien cette reconstruction.

BienVenue à maria
Née en Allemagne, Maria, nouvelle stagiaire, a beaucoup voyagé
(Grèce, Danemark, Malaisie…), avant de faire ses premiers
pas professionnels en France, suite à l’obtention d’un Bachelor
of Business Administration dans une école américaine à
Paris. Cette expérience au service de l’industrie lui fit prendre
conscience qu’elle aspirait à autre chose. Attirée à Clermont par le Master Développement
durable proposé par l’Université Blaise Pascal, elle a souhaité, avant
la rentrée, faire un stage. Slow Food lui semblait un terrain idéal d’investigation.
Elle arrive à point nommé pour épauler le convivium dans ses actions en répondant
aux axes de travail formulés par Carlo Pétrini : s’ouvrir !
Concevoir des animations selon les publics
Pour ce faire, Maria va faire un petit tour des initiatives de par le monde qui répondent
à cet objectif d’attirer davantage de jeunes et de producteurs, tout en développant les
idées d’ores et déjà formulées comme, par exemple, les « apéro slow », soit un rendez-vous
régulier (mensuel), autour d’un thème, le tout avec la complicité de producteurs et d’un
lieu d’accueil dont l’esprit colle avec celui de Slow Food. Le programme de visites, repas
thématiques… s’enrichirait également d’ateliers pour grands… et petits ! Une autre idée
est de travailler le thème du potager à vocation pédagogique sur Clermont-Ferrand ce
qui suppose de dresser l’inventaire de l’existant, d’identifier les partenaires potentiels en
fonction des publics visés, de définir le budget des actions possibles.
Le grand chantier du faire savoir
L’idée est surtout de parfaire la communication afin de gagner en visibilité auprès du grand
public. Pour cela, il est impératif de mettre en place une organisation – définir un programme
annuel – et une stratégie pour bien diffuser l’information directement auprès des adhérents
et sympatisants, mais aussi des médias. Cette lettre devrait aussi y contribuer.
Nous comptons donc sur Maria pour nous aider, grâce à la fraicheur de son regard,
sa volonté enthousiaste et ses convictions !
Confidences
Quand ÉVa se soumeT
aux ÉpreuVes du C.A.P.
de cuisine
L’affaire tiendrait presque du gag et pourtant elle est des plus sérieuses : Éva,
dans son périple de reconversion professionnelle, entre deux expériences ici et
ailleurs, a passé la pratique de cuisine, non sans quelques suées ! Petit récit
amusé de ces épreuves de virtuosité !
« Bon CAP ça c’est fait ! Médaillon de veau Duroc, pommes noisette, carottes glacées et
bavaroise aux poires, sauce chocolat, tout un programme !
Un peu de temps à m’adapter à la cuisine et à définir mon plan d’action devant ces
looooongues fiches techniques, des erreurs reprises par le jury (je les trouvais pourtant
jolies mes pommes noisette en CUBE !!! Erreur de débutante). Histoire de me mettre à
l’aise et de commencer discrètement, belle coupure au premier coup de couteau. J’ai quand
même eu un peu de chance en tirant le dernier numéro pour l’envoi donc j’avais un peu de
temps pour dresser mes assiettes, maaaaaais c’était sans compter sur ces fichus pochons
au dessus de ma tête et, avec la chance du jour, en me redressant, ma tête, enfin, mon
magnifique petit calot, a cogné un de ces fichus pochons, qui s’est alors lamentablement
scratché dans mes assiettes en cours de dressage (encore une fois passage très discret
comme j’adore!). Bref au final j’ai rattrapé l’accident et envoyé mes assiettes chaudes juste
dans les temps. Pour le dessert, pas de pochons volants, ni de couteaux sanguinolents,
passage discret.
« Je ne sais vraiment
pas quoi penser de cette
épreuve, on verra bien. »
Ne restait plus alors que l’oral où l’on devait présenter
une recette et là… aaaah un moment sympathique.
J’ai présenté ma recette sous l’angle des produits et de
leur origine en expliquant l’importance que j’y apportée.
Au final, on a parlé visites de producteurs et Terra
Madre :))) Bon ok, c’est coefficient 1, alors que la pratique
est à 13, mais au moins c’était un bon moment !
En sortant, mes 6 acolytes de la matinée allaient fêter la fin des épreuves en se faisant un
bon… Mac Do !… »
Traditions
gourmandes
auvergnates
L’Auvergne fête la gastronomie,
voici donc un aperçu de manifestations
qui tentent de maintenir vivantes
les traditions. Enfin, on l’espère…
JuiLLet
• fête de la gentiane
à Riom-ès-Montagnes
• concours de pâtés de pomme
de terre à Domérat
• fête du pain à Arronnes
• foire aux vins et fromages
à Besse en Chandesse
• fête du porc de Montagne
à Junhac
• fête de la myrtille à Le Breuil
AOût
• foire aux melons et aux fromages
à Chamberat
• fête de l’ail à Billom
• fête de la myrtille
à Saint-Pierre-la-Bourlhonne,
à Ruynes en Margeride
• fête de la lentille au Puy-en-Velay
• fête du vin à Saint-Pourçain
• fête du bleu d’Auvergne
à Riom-ès-Montagnes
• fête du salers et de la vache
à Salers
• fête du pain et de la moisson
à Escorailles
SePtembre
• fête de la noix à Senezergues,
• fête des cornets de Murat à Murat,
• fête des champignons à Prunet,
• fête de la tarte à la tome à Raulhac
Christina à gauche & Éva à droite
christina
va nous manquer
En effet, Christina a quitté les bureaux
de notre emblématique Bibendum pour
rejoindre l’équipe des relations internationales
de Porsche à Stuttgart. La voici
retournée sur sa terre natale, l’Allemagne,
avec de belles perspectives de voyages à
travers le monde, occasions pour elle de
révéler ses talents d’interlocuteur multilingue.
Nous lui souhaitons une très
belle continuation outre Rhin et espérons
pouvoir à l’occasion partager son enthousiasme
et sa bonne humeur… À très bientôt
Christina !

Benjamin a lu pour vous...
manuel de cuisine
populaire
Vous en avez marre des beaux livres de
recettes très « marketés » avec une liste
d’ingrédients de trois pages et des photos où
les légumes sont vernis pour paraître plus
naturels ? Pourtant, j’aime bien les beaux
livres de Chefs. Mais ils restent plus souvent
dans la bibliothèque que dans la cuisine. Là,
Eric Roux (camarade auvergnat par ailleurs)
a écrit pour l’Association Nationale de Développement
des Epiceries Solidaires (Andes).
Il propose un manuel de cuisine populaire ;
populaire au sens noble, c’est-à-dire pour vous
et moi, pour tous.
Pour 10 euros, vous retrouvez sans chichis ce
que (sans aucun machisme) les mères transmettaient
autrefois à leurs filles. Des choses
simples et évidentes. La recette du pot au feu
ou celle de la pâte à tarte... Et oui ! Mais ce qui me plaît vraiment dans cet ouvrage,
ce sont les pages « produits » : dix lignes sur la tomate, le panais ou l’aneth... Sobre
mais plein de bon sens.
Le tout est édité pour la bonne cause chez Menu Fretin, un éditeur dont nous aurons
sans doute l’occasion de reparler.
Manuel de cuisine populaire, Eric Roux, éd. Menu Fretin, 10 €
Benjamin a surfé pour vous...
ras la Fraise
« Fraises en janvier ? Neige en juillet ! » Je suis
tombé un peu par hasard sur ce slogan qui
m’a bien plu. Et j’ai découvert cette initiative
suisse qui vise à sensibiliser au respect de
la saisonnalité des produits, notamment des
fruits et légumes. Un exemple concret : une
botte d’asperges du Mexique importée par
avion (11 800 km) et achetée en février nécessite
5 litres de pétrole. Une botte d’asperges
de Genève achetée en mai nécessite 0,3 litre de pétrole (source WWf).
Sans être extrémiste, faisons attention au contenu de nos paniers...
Lien : www.raslafraise.ch
découvrez la vie slow
slow Food est une association ouverte à tous et la diversité de ses membres
constitue l’une de ses principales forces. n’importe qui peut devenir
membre de slow Food ! pourquoi pas vous ?
Les membres de Slow Food défendent la biodiversité alimentaire
et une nouvelle gastronomie, citoyenne et responsable, en partageant
des moments conviviaux tout au long de l’année.
En adhérant à Slow Food vous deviendrez en même temps membre
de l’association internationale (Slow Food), de l’association nationale
(Slow Food France) et de l’antenne locale (Convivium) de votre choix.
Ce dernier organise des activités variées dans le cadre de la philosophie associative
: conférences, dîners, visites chez les producteurs, dégustations…
Retrouvez toutes les informations concernant les activités de Slow Food organisées
localement par le convivium Volca’niac, en consultant la page Volca’niac
de Slow Food France.
www.slowfood.fr
pour LEs AmAtEurs, sAchEz quE vous pouvEz Aussi
rEtrouvEr voLcA’niAc sur FAcEbook !
Directrice de la publication : Véronique Jal
Ont participé à ce numéro : Benjamin Piccoli,
Élisabeth de la Fontaine, Jacques Gilieron, Éva Muller,
Véronique Jal… avec la complicité
de crescend’O pour la mise en forme.
agenda
VOLCAniAC
20 juiLLEt
maisoN de la salers… à salers !
Un atelier du goût sur la nouvelle sentinelle…
tradition salers !
30 sEptEmbrE
les explosives, à moNtlosier
Atelier conférence à la Maison du Parc
des volcans à Montlosier
SLOw FOOD
16/19 septembre
Cheese à Bra (italie)
Comme son nom l’indique, Cheese est le
grand rendez-vous dédié aux fromages.
18/20 novEmbrE
eurogusto à tours (FraNCe)
Légumes d’hiver, bas morceaux de
viande et abats seront à l’honneur de
cette nouvelle édition, façon de montrer
que gastronomie et petits prix ne sont
pas incompatibles.
retour sur…
Le bon, propre et juste
selon Anne-marie Chanal
Anne-Marie Chanal du GAEC Château de
Péchot, se confie à la caméra de Natacha
pour expliquer pourquoi, en tant que productrice,
elle se sent en affinité avec Slow Food.
Un écho à la visite effectuée en avril,
à découvrir sur http://www.youtube.com/
watch?v=HDcZdqpIJ48
un documentaire
sur slow Food
Certes ce n’est pas la première fois que Slow
Food donne lieu à un reportage, mais ce film
de Mélanie Dalsace explique clairement la
vocation du mouvement et permet de comprendre
les enjeux liés à ses actions.
résumé
Pourquoi faut-il sauver
l’oignon de Sisco
dans le Cap Corse, le
maïs de Catamarca
en Argentine et le
fromage d’estives
des Pyrénées béarnaises
? Ces aliments font parties de la liste
‘’des produits en dangers’’ selon Slow Food,
qui a d’ores et déjà identifié près de 300
aliments dans le monde entier, qu’il faut
préserver contre les attaques de l’industrie
agro-alimentaire.
Avec ce documentaire en compagnie de
sociologues, de diététiciens, de cuisiniers,
d’agriculteurs et de militants Slow Food, nous
nous interrogerons sur ce que nous mangeons
afin de comprendre pourquoi nous
avons perdu la culture du goût.
Injam Production - France Télévisions-2011
Durée : 52 mn
Pour voir un extrait : www.filmsdocumentaires.com/films/999-slow-food