L'ABC des Fromages de France - French Cheese

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L’ABC des
Fromages de
France

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L’encyclopédie Fromages de France réalisée par
la Sopexa* est un outil d’aide aux professionnels
désireux de développer leur culture des produits
laitiers français.
Cet ouvrage invite à voyager au cœur de la
palette de goûts qu’offre la grande variété des
fromages de France.
Simple d’utilisation,il vous donnera une connaissance
riche des fromages de France en abordant
des nombreux thèmes à la fois culturels et techniques.
*La SOPEXA est la Société pour l'Expansion
des Ventes des Produits Agricoles
et Alimentaires français.

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Les fromages de France
ont tout pour plaire
Du lait au fromage,
la découverte gourmande
Il y a bien longtemps, l’homme s’est aperçu que le lait, laissé
à l’air libre, caillait spontanément. Et que cette substance,
dite “caillé”, ainsi obtenue pouvait être égouttée et séchée.
Véritable aubaine, car cette transformation naturelle a constitué un moyen simple et
savoureux de conserver le lait. On s’en régalera dans toute l’antiquité. Les grecs apprendront
à faciliter le caillage avec du suc de figuier.Les romains utiliseront la présure (enzyme
naturelle contenue dans l’estomac des jeunes ruminants non sevrés). Sous Charlemagne
et jusqu’à la fin du Moyen-Âge, surgira progressivement la multitude de fromages qui font
aujourd’hui le bonheur des gourmets. Pour assurer leur subsistance, les moines de
l’époque déploient des trésors de patience et d’ingéniosité. La notoriété de nos fromages
ne fera que croître et, après la Révolution, s’étendra bien au-delà de nos frontières. A la
fin du 19ème siècle, les lois de la fermentation lactique, découvertes par Pasteur, permettent
de comprendre différents phénomènes découverts et utilisés spontanément, de les
maîtriser de mieux en mieux, de préciser progressivement avec certitude les critères et
les conditions d’une qualité optimale soumise jusqu’aux aléas du savoir-faire et du hasard.
L’Histoire du fromage moderne, celui que tous les foyers connaissent et consomment
aujourd’hui commence.
Symbole de la diversité du terroir
Le fromage s’impose très vite comme un produit de terroir, souvent fabriqué dans une
aire géographique restreinte et selon des méthodes bien caractéristiques.
De l’Alsace à la Normandie, de la Bretagne aux Pyrénées, de la Provence à la Corse :
chaque coin de France réserve aux amateurs une découverte délicieuse de nouveaux
parfums et de saveurs exquises. Mais avant toute chose, ce sont le lait (de vache, de
chèvre ou de brebis), les procédés de transformation et la texture de la pâte qui
permettent de répartir la vaste gamme des fromages français en 8 familles.
LES BLEUS (PÂTES PERSILLÉES)
LES PUISSANTS (PÂTES MOLLES À CROÛTE LAVÉE)
LES SOUPLES (PÂTES MOLLES À CROÛTE FLEURIE)
LES CHÈVRES
LES TENDRES
LES FRUITÉS (PÂTES PRÉSSÉES CUITES)
LES JOUEURS (FROMAGES FRAIS)
LES FONDUS
Les codes couleurs correspondant à chacune des familles de produits vous guideront au fil de cet ouvrage.
Vous les retrouverez sur l’ensemble des outils développés pour les fromages de France.

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LES SOUPLES
ou pâtes molles à croûte fleurie
Fabriqués avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis, les caillés sont le plus
souvent moulés à la louche. Le caillé une fois moulé et égoutté est ensuite
pulvérisé avec un liquide contenant du pencilium candidum (petit champignon)
qui va pousser sur le fromage.
Le fromage s’entoure alors d’un duvet blanc au cours de son séjour (2 à 6 semaines
suivant les produits) dans des caves humides et bien aérées. C’est au cours de
l’affinage que ces fromages acquièrent leur identité : la pâte homogène, la saveur
soutenue, la croûte un peu dorée… C’est précisément sur cette dernière que
s’appuiera votre choix. Elle doit être légèrement ondulée et de couleur ivoire.
La ronde des Souples :
(du plus doux au plus fort)
La coupe :
Neufchatel*, Chaource*, Coulommiers, Camembert de Normandie*,
Carré de Lorraine, Brie de Meaux*, Brie de Melun*…
Neufchatel*
* AOC
Appellation
d’Origine
Contrôlée

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Brie de Meaux*
Camembert
de Normandie*
Quels bons
accords ?
OUI !
La croûte de ces fromages
- blanche, duveteuse,
goûteuse mais amère !
- appelle des vins rouges
souples, jeunes ou
des blancs nerveux.
NON !
Les vins rouges tanniques,
qui amplifient l’amertume
du mariage.
Notre
suggestion :
Les vins rouges souples,
peu ou pas tanniques
(Loire, Beaujolais,Alsace,
Bourgogne …),
quelques vins blancs
(Loire, Bourgogne)
… du cidre ou du
Champagne !
Nos accords préférés :
Camembert de Normandie*
• Beaujolais Villages
(Beaujolais, rouge)
• Vin De Pays du Jardin
de la France Gamay
(Loire, rouge)
Brie de Meaux ou de Melun*
• Mâcon (Bourgogne, rouge)
• Saint-Joseph (Rhône, blanc)
Chaource*
• Chablis (Bourgogne, blanc)
• Hautes-Côtes de Beaune
(Bourgogne, rouge)

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LES PUISSANTS
ou pâtes molles à croûte lavée
Sœurs jumelles des croûtes fleuries, ces pâtes molles, après dix
jours de hâloir, sont lavées avec de l’eau saumurée (à la main avec
une éponge ou une brosse) afin de développer leur fermentation.
Pour choisir, repérez tout d’abord la croûte : elle doit être brillante
et d’une couleur variant du brun jaune à rouge brique.
Quant au nez, il reconnaîtra très vite une large palette d’odeurs
d’une glorieuse puissance.
La coupe :
La ronde des Puissants :
(du plus doux au plus fort)
Pont-l’Evêque*,Vacherin, Mont d’Or*,
Livarot*, Maroilles*, Munster*,
Epoisses*…
Epoisses*
* AOC
Appellation
d’Origine
Contrôlée

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Munster*
Pont l’Evêque*
Quels bons
accords ?
OUI !
Leur forte personnalité
appelle des vins au
caractère bien trempé,
généreux mais fin ou,
pour l’originalité,
un blanc moelleux.
NON !
Les vins trop légers
et aromatiques.
Notre
suggestion :
Les Bourgognes rouges, les
Bordeaux
(si possible un peu âgés),
certains vins moelleux
Nos accords préférés :
Pont-l’Evêque*
• Saint-Émilion
(Bordeaux, rouge)
• Costières de Nîmes
(Rhône, rouge)
Munster*
• Gewurztraminer
(Alsace, blanc)
• Bourgogne Pinot noir
(Bourgogne, rouge)
Epoisses*
• Pommard (Bourgogne, rouge)
• Loupiac
(Bordeaux, blanc moelleux)
Maroilles*
• Côtes de Castillon
(Bordeaux, rouge)
• Coteaux du Layon
(Loire, blanc moelleux)

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LES TENDRES
ou pâtes pressées non cuites
Réalisées le plus souvent à partir de lait de vache (sauf certains
Pyrénées au lait de brebis) ces pâtes connaissent une fabrication
élaborée où le caillé est tranché et brassé puis pressé. Il est ensuite
salé par immersion, puis à sec par brossage. N’oubliez pas lorsque
vous serez à l’heure du choix, que pour le Cantal et le Laguiole, le
goût diffère suivant le vieillissement.
La coupe :
La ronde des Tendres :
(du plus doux au plus fort)
Saint-Paulin, Cantal*,Laguiole*, Reblochon*,
Saint-Nectaire*, Ossau-Iraty* (au lait de brebis)...
Saint Nectaire*
* AOC
Appellation
d’Origine
Contrôlée

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Reblochon*
Cantal*
Quels bons
accords ?
OUI !
La texture de leur pâte,
souple mais ferme,
réclame un mariage
avec un vin qui tiendra
tête sans voler la vedette :
rouge fruités,
blancs secs et ronds.
NON !
Les blancs trop secs et Les
rouges puissants.
Notre
suggestion :
Des vins rouges
(Loire, Alsace, …),
les rosés avec du corps
(Bordeaux clairet,
Sud-Ouest, …), Les
rouges non tanniques
(Loire, Beaujolais, …)
Nos accords préférés :
Reblochon*
• Bourgogne (Bourgogne, blanc sec)
• Bourgueil (Loire, rouge)
Saint-Nectaire*
• Côtes d’Auvergne (Loire, rouge)
• Côtes du Rhône (Rhône, rouge)
Cantal*
• Côte de Beaune
(Bourgogne, blanc sec)
• Vin de Pays d’Oc, Merlot
(Languedoc, rouge)
Ossau Iraty*
• Crozes-Hermitage
(Rhône, blanc sec)
• Gaillac (Sud-Ouest, rouge)

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LES FRUITÉS
ou pâtes pressées cuites
On retrouve ici le lait de vache dont le caillé est tranché en tous
petits grains puis réchauffés dans le sérum. Une fois recueilli dans
un moule, le caillé est mis sous pression (exit le sérum) pour former
la meule. C’est pendant les quelques mois d’affinage que se
développe le goût fruité, et que se forment les trous, dans le cas de
l’Emmental en particulier.
La coupe :
La ronde des Fruités :
(du plus doux au plus fort)
Emmental,Abondance*, Comté*, Beaufort*…
* AOC
Appellation
d’Origine
Contrôlée
Comté*

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Emmental
Beaufort*
Quels bons
accords ?
OUI !
Ces fromages présentent
une pâte consistante
dont s’accommodent
très bien les vins fruités,
blancs et rouges, tout
comme les vins rouges
arrondis par l’âge.
NON !
Les vins rouges tanniques,
les blancs très secs.
Notre
suggestion :
Des rouges fruités (Loire,
Beaujolais, Savoie, …),
des rouges ronds (Rhône,
Bordeaux rive droite, …),
des blancs de caractère
(Bourgogne, Jura , …).
Nos accords préférés :
Emmental
• Saint-Véran
(Bourgogne, blanc sec)
• Vin de Pays du Jardin de la
France, Cabernet franc ou
Gamay (Loire, rouge)
Comté*
• Pomerol (Bordeaux, rouge)
• Côtes du Jura (Jura, blanc sec)
Beaufort*
• Roussette de Savoie
(Savoie, blanc sec)
• Beaujolais
(Beaujolais, rouge)

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LES CHÈVRES
Ici, tout est simple. Produits exclusivement à partir du lait de chèvre, ces
fromages sont souvent fabriqués à la ferme à base de lait cru. Intervient
alors la durée d’affinage qui décide de leur caractère frais, mi-sec et sec.
Attention, il y a des fromages au lait de vache qui ressemblent à des
chèvres. Pour les choisir, fiez vous à votre œil. Non seulement pour la
forme, mais pour la couleur de la robe. Elle doit être blanche ou d’un bleu
très pâle.
Le nez, quant à lui, se fiera à une agréable saveur délicatement noisetée.
La ronde des Chèvres :
(du plus doux au plus fort)
La coupe :
* AOC
Appellation
d’Origine
Contrôlée
Chabichou du Poitou*, Crottin de Chavignol*, Selles sur Cher*,
Pouligny Saint Pierre*, Sainte Maure de Touraine*, Picodon de
la Drôme et de l’Ardèche*…
Pouligny
Saint Pierre *

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Chabichou
du Poitou *
Sainte Maure
de Touraine*
Quels bons
accords ?
OUI !
Le fromage de chèvre est le
royaume des vins blancs secs.
Mais, plus que pour n’importe
quel fromage, c’est l’affinage
qui conditionne le choix du vin :
fromages jeunes, vins frais ;
fromages affinés,vins plus complexes
et avancés en âge.
NON !
Les vins rouges tanniques,
les blancs moelleux.
Notre
suggestion :
Tous les blancs secs et
aromatiques
(Loire,Alsace, …),
les rosés secs (Loire, Provence,
Languedoc, …),
les rouges non fruités
et souples
(Loire, Beaujolais, …)
Nos accords préférés :
Chabichou du Poitou*
• Gaillac (Sud-Ouest, blanc)
• Touraine (Loire, rosé)
Crottin de Chavignol*
• Sancerre (Loire, blanc)
• Chiroubles (Beaujolais, rouge)
Sainte Maure de Touraine*
• Chinon (Loire, rouge)
• Bordeaux sec (Bordeaux, blanc)
Chèvre bûche
• Saumur (Loire, rouge)
• Alsace Pinot noir (Alsace, rouge)
Selles sur Cher*
• Corbières
(Languedoc, blanc sec)
• Bourgueil (Loire, rouge)

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LES BLEUS
ou pâtes persillées
Fabriqués à partir de lait de vache ou de brebis (Roquefort),
ces fromages, avant d’être affinés, connaissent une singulière
aventure. Leur caillé est ensemencé de pénicillium, une
moisissure qui se déploie dans des marbrures bleues
caractéristiques.
La ronde des Bleus :
La coupe :
(du plus doux au plus fort)
La Fourme d’Ambert*, Fourme de Montbrison*,
Bleu de Gex*, Bleu d’Auvergne*,
Bleu des Causses*, Roquefort*…
Bleu d'Auvergne*
* AOC
Appellation
d’Origine
Contrôlée

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Fourme d'Ambert*
Roquefort*
Quels bons
accords ?
OUI !
Cette famille à part
permet des accords
savoureux
(rouges tanniques),
originaux autour du sucre
(vins moelleux
et riches en saveurs).
NON !
Les vins blancs secs,
les rouges légers.
Notre
suggestion :
Les vins blancs moelleux
et généreux
(Bordeaux, Sud-Ouest),
les vins doux naturels
(Roussillon),
les rouges corsés
(Sud-Ouest, Rhône, …)
Nos accords préférés :
Roquefort*
• Sauternes
(Bordeaux, blanc moelleux)
• Cahors (Sud-Ouest, rouge)
Bleu d’Auvergne*
• Pineau des Charentes
(Sud-Ouest, blanc moelleux)
• Côtes du Ventoux
(Rhône, rouge)
Fourme d’Ambert*
• Rivesaltes (Roussillon, rouge)
• Fleurie (Beaujolais, rouge)
• Vin de Pays du Comté
Tolosan, Carbernet Franc
(Sud-Ouest, rouge)

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LES JOUEURS
ou fromages frais
La première opération appelée caillage consiste à passer du lait liquide
à du lait solide en ajoutant de la présure (extrait de la caillette).
C’est le premier stade de fabrication de tous les fromages, et le seul
pour la fabrication du fromage frais. Peu égouttés et non affinés, les
fromages frais peuvent être salés, aromatisés ou sucrés.
Ils contiennent beaucoup d’eau et leur consistance est très molle.
La ronde des Joueurs :
Fromages blancs, petits suisses,
chèvres frais…
La coupe :
Chèvre frais

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Fromages frais
aromatisés
Fromage blanc
Quels bons
accords ?
OUI !
A fromage frais,
vin facile et gai.
Privilégiez les vins de
plaisir immédiat,
plaisants pour tous les
palais, souples, légers,
pouvant être rafraîchis.
NON !
Les vins puissants,
tanniques.
Notre
suggestion :
Tous les vins blancs secs,
jeunes (Loire, Alsace, …),
les rosés légers
(Loire, Provence, …),
les rouges non tanniques
(Loire, Beaujolais, …).
Nos accords préférés :
Chèvre frais
• Vin de Savoie
(Savoie, rouge)
• Cassis (Porvence, blanc)
Fromages frais salés ou
aromatisés aux herbes
• Bourgogne Passe-Tout-Grains
(Bourgogne, rouge)
•Vin de Pays d’OC, Syrah
(Languedoc, rosé)
Fromages blancs
et petits suisse
• Rosé de Loire
(Loire, rosé)
• Coteaux du languedoc,
Picpoul de Pinet
(Languedoc, blanc sec)

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LES FONDUS
Les fromages fondus sont obtenus à partir d’un ou plusieurs fromages
à pâte pressée, additionnés de lait, de beurre ou de crème.
Leur pâte est homogène et leur saveur douce : nature ou aromatisée
(noix, jambon, ail, fines herbes ou épices...)
Les fromages fondus se prêtent particulièrement au grignotage et
sont très appréciés par les enfants.
La ronde des Fondus :
Fromage à tartiner, crème de gruyère,
fromages aromatisés, fondus aux noix...…
Fondus aux noix
La coupe :

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Crème de gruyère
Fromages aromatisés
Les fromages fondus
ont un goût léger,
ils peuvent aussi avoir
une saveur piquante
et être plus cassant
qu’onctueux si c’est
ainsi qu’on les
préfère.
Notre
suggestion :
Ce sont des fromages à
canapés, ils adorent la
ciboulette fraîche
hachée, le jambon, etc.
Mariez-les aux vins légers
blancs ou rouges.
Notre sélection :
• Beaujolais (Beaujolais,rouge)
• Costières de Nîmes
(Rhône, blanc)
• Coteaux du Languedoc
(Languedoc, rouge ou rosé)
• Saumur Champigny
(Loire, rouge)
• Bières

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Ils ont tout pour plaire...
Un terroir
vecteur de diversité
(Principaux fromages des régions françaises)
Normandie
Camembert de
Normandie*
Livarot*
Neufchâtel*
Pont l’Evêque*
Bretagne
Saint Paulin
Poitou-
Charentes
Chabichou du Poitou*
Sainte Maure de Touraine*
Aquitaine
Ile de France
Brie de Meaux*
Brie de Melun*
Coulommiers
Demi-sel
Fromage Frais
Fondu aux Noix
Pays de la
Loire
Curé Nantais
Pont-l’Evêque*
Fromage des Pyrénées
Ossau Iraty*
* AOC
Appellation
d’Origine Contrôlée
Centre
Midi-
Pyrénées
Bleu des Causses*
L aguiole*
Roquefort*
Rocamadour*
Crottin de Chavignol*
Pouligny St Pierre*
Sainte Maure de Touraine*
Selles sur Cher*
Valençay*
Nord Pas de
Calais
Boulette d’Avesnes
Maroilles*
Mimolette française
Languedoc
Roussillon
Bleu des Causses*
L aguiole*
Pélardon*
Roquefort*
Champagne-Ardennes
Brie de Meaux*
Brie de Melun*
Brillât-Savarin
Chaource*
Langres*
Bourgogne
Chaource*
Epoisses*
Langres*res*
Auvergne
Bleu d’Auvergne*
Cantal*
L aguiole*
Fourme d’Ambert*
Saint Nectaire*
Salers*
Lorraine
Carré de l’Est
Munster*
Alsace
Munster*
Franche-
Comté
Bleu de Gex*
Cancoillotte
Comté*
Emmental
Fromage fondu
Mont d’Or*
Morbier*
Rhône Alpes
Savoie
Abondance*
Beaufort*
Bleu de Gex*
Bleu de Vercors Sassenage*
Chevrotin*
Fourme de Montbrison*
Picodon*
Reblochon*
Rigotte
Saint-Marcellin
Tomme de Savoie
Tome des Bauges*
Provence
Alpes
Côte d’Azur
Banon*
Corse
Brocciu*
Niolo

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Ils ont tout pour plaire...
Une origine &
une typicité
ABONDANCE
BANON
BEAUFORT
BLEU D'AUVERGNE
BLEU DE GEX-HAUT-JURA
BLEU DES CAUSSES
BLEU DE VERCORS SASSENAGE
BRIE DE MEAUX
BRIE DE MELUN
BROCCIU
CAMEMBERT DE NORMANDIE
CANTAL
CHABICHOU DU POITOU
CHAOURCE
CHEVROTIN
COMTÉ
CROTTIN DE CHAVIGNOL
EPOISSES
FOURME D'AMBERT
FOURME DE MONTBRISON
LAGUIOLE
LANGRES
LIVAROT
MÂCONNAIS
MAROILLES
MONT D'OR
MORBIER
MUNSTER
NEUFCHÂTEL
OSSAU IRATY
L’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C)
garantit une origine (aire géographique de
production délimitée) et une typicité (conditions
de productions précises).
Elle apporte l’assurance qu’un produit a été
fabriqué dans les règles de l’art, avec un
savoir-faire, transmis de génération en
génération, consigné de manière précise dans
un cahier des charges.
À ce jour, parmi les 46 appellations d’origine contrôlée concernant les produits
laitiers, 43 certifient les fromages (il existe aussi bien sûr, des fromages d’excellente
qualité hors des A.O.C). Les quatre autres A.O.C récompensent le beurre Charentes-
Poitou, le beurre des Deux Sèvres, le beurre d’Isigny et la crème d’Isigny.
A savoir :
L’équivalent de l’A.O.C au niveau européen est l’A.O.P
(Appellation d’Origine Protégée). Ces deux termes ne
peuvent êtres délivrés que par les deux autorités officielles
(INAO pour l’A.O.C et l’Union Européenne pour l’A.O.P).
LISTE DES A.O.C 2006
PÉLARDON
PICODON
PONT-L'EVÊQUE
POULIGNY SAINT PIERRE
REBLOCHON
ROCAMADOUR
ROQUEFORT
SAINTE MAURE DE TOURRAINE
SAINT-NECTAIRE
SALERS
SELLES-SUR-CHER
TOME DES BAUGES
VALENÇAY

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Ils ont tout pour plaire...
Un secret de fabrication

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✓
LE CAILLAGE
Consiste à faire coaguler la caséine du lait soit avec de la présure, soit des ferments lactiques, soit
les deux à la fois. L'acidification du lait permet d'obtenir le caillé (ou coagulum) et le “petit-lait”
(ou lactosérum).
✓
L'EGOUTTAGE
Le caillé se contracte et assure sa séparation du petit-lait.
Il peut se faire spontanément ou être accéléré dans certaines fabrications par brassage, tranchage
du caillé (c'est le décaillage), et chauffage.
✓
LE MOULAGE
C'est l'étape de mise en forme du fromage réalisée dans des moules perforés,de formes caractéristiques
et de matériau divers (bois, métal...), soit par pressage dans des toiles cerclées de bois ou autres
matériaux.
✓
LE SALAGE
Réparti dans la pâte ou en surface, le sel permet de maîtriser le développement des micro-organismes
et oriente le caillé vers l'aspect et le goût final recherchés.
Diverses méthodes sont utilisées :
• Salage à sec, à la main, à l'aide d'une passoire ou d'une machine permettant de fixer sur la surface
humide du fromage la quantité de sel désirée,
• Salage en saumure, le plus souvent saturée. Dans ce cas, la différence de concentration entre la
phase aqueuse du fromage et la saumure provoque une diffusion de sel dans la pâte et une migration
inverse de l'eau du fromage dans la saumure.
• Salage de la masse de caillé avant moulage pour certains fromages tels le Cantal* et le Cheddar.
✓
LE RESSUAGE
Cette phase d'égouttage se fait à température relativement basse (10 à 15°G) et permet encore
d'éliminer du sérum (cas des pâtes molles). La fabrication des fromages frais s'arrête à cette étape.
✓
L'AFFINAGE
Il concerne tous les fromages, hormis les frais, et se fait dans des conditions particulières de
température et d'humidité. La fermentation va modifier progressivement la consistance, l'odeur et la
saveur du caillé qui se transforme en pâte. La durée de maturation varie de quelques jours à plusieurs
mois selon les fromages, période pendant laquelle les fromages font l'objet de soins constants
(retournement, brossage, piquage).
✓
LES CONTRÔLES
Ils sont présents lors de la production et de la collecte de lait, ainsi qu'à toutes les étapes de
fabrication. Ils comportent une série d'évaluations de la qualité, de la maturité, de la saveur par des
professionnels (laboratoire, maîtres fromagers...).
✓
LE CONDITIONNEMENT
L'emballage permet de préserver la qualité du fromage. L'étiquetage informe le consommateur sur :
• La dénomination du fromage,
• Le lieu, l'adresse et le nom du fabricant,
• La teneur en matières grasses (calculée sur l'extrait sec)
• La durée de vie du produit et sa température de conservation

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Ils ont tout pour plaire...
De l’exigence et du style
Pour une conservation sans faute
Emballez vos fromages, ils vous le rendront.
Vous devez emballer vos fromages pour garder intact leur goût et leur moelleux.
L’emballage joue un rôle inégalable contre le dessèchement et la perte de saveur.
Préférez l’emballage d’origine. Sinon, utilisez du film plastique alimentaire ou du papier d’aluminium.
À défaut d’emballage individuel, emballez les fromages par famille de produit.
Le Top : une boîte plastique dans laquelle vous disposerez les fromages emballés.
Une bonne place pour chaque envie.
Si vous voulez les consommer tels que vous les achetez, placez-les au milieu de votre réfrigérateur.
La température de 6-8°C ralentit leur évolution et leur dessèchement.
Au contraire, si vous voulez que vos fromages continuent à “mûrir”, conserver-les dans le bac à
légumes. La température proche de 10°C et l’humidité plaisent bien aux fromages.
Pour une dégustation “haute gourmandise”
Sortez-les du réfrigérateur à temps
Une heure avant de les servir, sortez vos fromages du réfrigérateur.
Dans l’ambiance de la cuisine, ils développent leurs arômes et se
font mieux apprécier.
Le fromage se sert chambré. Il est comme le bon vin, ses arômes se
cassent sous l’effet du froid.
Un peu de style !
Pour faciliter la tâche de vos convives, espacez les fromages sur le plateau. Placez ceux qui
s’émiettent, comme le roquefort, par exemple, au centre, et les fromages durs et secs sur le pourtour.

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L’art de la découpe
La découpe du fromage est un élément important de sa dégustation.
D'ailleurs, le fait est que les nombreuses formes de fromages supposent une découpe propre à
chacune dans le but d'offrir un maximum de plaisir en bouche.
Les fromages ronds ou carrés se découpent comme une tarte, en triangle.
Les parts de Brie, triangulaires, se découpent en morceaux équivalents de la pointe du talon.
Les cylindres et les bûches se débitent en rondelles comme le saucisson.
Les petits fromages se fendent en deux, tout simplement.
Multipliez les pains
Pain complet et munster, baguette et camembert, pain brioché
et petits chèvres frais, pains aux raisins, au cumin,
au sésame avec les bleus.
Les détails qui changent tout
Compagnons de gourmandise : raisins, pommes fraîches, noix,
Assaisonnements raffinés : huile d’olive, miel.

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Infos nutritionnelles
Source gourmande de bien-être
Les Fromages ont tous les atouts nutritionnels du lait. Ils apportent protéines et calcium, deux éléments
indispensables à votre bonne santé. Dans 100g de fromage, on trouve 15 à 25 g de protéines.
Seul le fromage frais est un peu moins riche car il contient encore beaucoup d’humidité.
En peu de mots, manger du fromage apporte :
• les protéines qui contribuent à construire les tissus musculaires. 70 g d’emmental
apportent autant de protéines que 100 g de viande ou de poisson, ou que 2 œufs.
• le calcium qui renforce la structure de vos os. 30 g d’Emmental valent un kilo d’oranges.
• les sels minéraux comme le Phosphore, le Potassium, et le Magnésium indispensables pour
toutes les activités de votre corps, vos activités intellectuelles, musculaires et hormonales.
• les vitaminesA,B et D qui renforcent votre système immunitaire pour combattre les infections.
• les bonnes graisses qui procurent à votre corps le tonus essentiel à un bon fonctionnement.

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Parlez-vous “fromage”?
Affinage
Période de mûrissement nécessaire à un fromage pour
atteindre son point optimal de dégustation.
• Frais : se dit d’un fromage juste après sa fabrication et
en entrant en affinage.
• Mi-affiné : fromage à mi-parcours de sa période d’affinage.
• Affiné : fromage ayant atteint sa maturation optimale au
terme de sa période d’affinage.
Caillette
Petite poche de l’estomac du veau et du chevreau.
Croûte
Partie externe du fromage se formant au cours de l’affinage.
Fermier
Fromage fabriqué artisanalement avec du lait issu du
même troupeau sur le lieu où les animaux sont élevés et
traits.
Fleur
Moisissures blanches se formant à la surface de fromages
qui ont été ensemencés. On dit alors qu’ils ont une
croûte fleurie.
Fromage
Se disait “formage” en ancien français, issu du latin
“formaticum” qui signifie “ce qui fait dans la forme”.
Un fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la
coagulation du lait suivie ou non de fermentation.
Lait cru
Se dit d’un lait dont la température n’a jamais dépassé
celle de sortie du pis de la vache (37°C).
• Maintien d’une flore spontanée et des vitamines
• Non-destruction des bactéries pathogènes
Lait thermisé
Le lait est chauffé à une température entre 57 et 68°C
pendant au moins 15 secondes.
• Destruction d’une partie de la flore spontanée
(bactéries pathogènes et lactiques, levures)
• Réensemencement en ferments lactiques
Lait pasteurisé
Le lait est chauffé à une température au moins équivalente
à 72°C pendant 15 secondes
•Destruction de la flore spontanée (bactéries pathogènes
et lactiques, levures) et des vitamines.
Laitier
Fromage fabriqué en coopérative ou en industrie, par
opposition à fermier. Le lait est issu de plusieurs troupeaux.
Moisissures
Champignons microscopiques se développant à la surface
où à l’intérieur de certains fromages. Il peut s’agir de
Penicillium candidum (camembert, brie), de pencilium
glaucum (bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert) ou de
Pencilium Roquefort (Roquefort).
Penicillium
Champignons microscopiques de trois sortes (bactéries
lactiques) capables de faire fermenter les sucres avec
production d’acide lactique ; Il y a alors acidification du
lait et de la coagulation.
Présure
Enzyme contenu dans la caillette des veaux et des
chevreaux provoquant la coagulation des matières
solides du lait en vue de leur digestion. Elle se présente
sous forme de liquide, de poudre ou de comprimés. Le
suc de certaines plantes (chardon, figuiers) possède les
mêmes facultés.
Terroir
Région du point de vue de la production agricole.
Se rapporte aux saveurs communiquées par le sol.

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Quiz
Etes-vous un “pro” des fromages ?
Vous pensez connaître par cœur le monde des fromages,
En êtes-vous bien certain? Etes-vous prêt à répondre aux questions de vos clients, même des plus
coriaces? Voici un petit questionnaire pour tester vos connaissances. A votre stylo!
1. Combien existe-t-il de fromages
reconnus AOC?
a) 32
b) 38
c) 42
2. Le taux de matière grasse doit
être obligatoirement mentionné sur
le pique-prix pour
a) tous les fromages sauf les AOC
b) les AOC
c) les fromages à plus de 45 % de matière grasse (sur
extrait sec)
3. Parmi ces AOC, lesquelles sont
fermières à 100 %?
a) le salers
b) le pélardon
c) le chevrotin
d) le reblochon
4. On dit d'un fromage qu'il est
“laitier” lorsqu'il est :
a) fabriqué uniquement avec du lait de vache
b) fabriqué à la ferme avec le lait d'un seul troupeau
c) fabriqué avec du lait collecté sur plusieurs troupeaux
5. Un des trois instruments suivants
n'est pas un outil de fromager.
Lequel?
a) la guillotine
b) le hachoir
c) la lyre
REPONSES
1.c. Depuis ie 23 juillet 2003, date de reconnais-sance du banon en tant
qu'AOC, la France compte 42 AOC fromagères.
2.a. Les AOC sont les seuls fromages à être dispensés de cette mention
car la teneur en matière grasse est fixée par le décret régissant l'AOC.
3.a et c.61 % de la production de Pélardon est fermière.Pour le reblochon,
ce taux atteint 20 %.
4.c. La réponse correspond à la description d'un fromage fermier.
5.b. La guillotine et la lyre servent à découper des fromages fragiles.
6.b. Le maroilles est même la seule AOC du nord de la France.
7.b. Le lait de brebis contient 73 % de matière grasse alors que ceux de
la chèvre et de la vache en contiennent respectivement 50 et 40 %.
8.b. Ce sont les pâtes molles à croûtes lavées qui perdent le plus d'eau
en rayon avec un taux de des-siccation de 4,13 %.
9.d. Le roquefort est la seule pâte persillée du lot fabriquée avec du lait
de brebis. Ce qui explique son prix de vente plus élevé.
10.a. Ce sont les fromages triple crème qui contiennent plus de 75 %
de matière grasse
6. Un des trois fromages suivants est
une AOC. Lequel ?
a) le carré de l'Est
b) le maroilles
c) l'étorki
d) le saint-Agur
7. Le lait le plus riche en matière
grasse est issu de :
a) la vache
b) la brebis
c) la chèvre
8. Parmi ces trois familles de
fromages, quelle est la plus sujette à
la dessiccation en rayon ?
a) les pâtes molles à croûte fleurie
b) les pâtes molles à croûte lavée
c) les pâtes persillées
9. Cherchez l'intrus parmi les
fromages suivants :
a) bleu de Gex
b) bleu des Causses
c) fourme de Montbrison
d) roquefort
10. La mention “double crème”
indique que le fromage contient :
a) entre 60 et 75 % de matière grasse sur extrait sec
b) plus de 75 % de matière grasse sur extrait sec
c) moins de 75 % de matière grasse sur extrait sec
RESULTATS
Vous avez plus de 7 bonnes réponses.
Félicitations! Votre culture fromagère est presque parfaite et elle vous
permettra de répondre aux questions d'une majorité de clients. Et si un
client pointilleux vous pose une colle, ouvrez vite votre Indispensable!
Et n'oubliez pas, la compétence technique ne dispense pas du sourire.
Vous avez entre 5 et 7 bonnes réponses.
Peut mieux faire! Certes, vous connaissez l'essentiel de ce qu'un
vendeur doit savoir mais certains points vous échappent encore. Un
peu de bonne volonté et tout devrait rentrer dans l'ordre, avec l'aide
de votre Indispensable!
Vous avez moins de 5 bonnes réponses.
Pas brillant! Mais ne paniquez pas, tout n'est pas perdu. Pour passer en
revue le plus rapidement possible les fondamentaux du métier de
fromager, potassez votre Indispensable! Faute de quoi, vos clients
risquent perdre confiance s'ils remarquent vos lacunes.

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