recette - L'Hebdo

poissons hors-série de l’hebdo | été 2012 hors-série de l’hebdo | été 2012 poissons
pêche mir aculeuse
faune et gastronomie le léman n’attire pas que les navigateurs. très poissonneux, il fait aussi la joie des pêcheurs et des gastronomes. descente sous la ligne de flottaison, là où règnent les poissons.
shutterstock
patrick morier-genoud
«Etre respectueux du poisson.» Voilà, pour Rolf
Bühlmann, le trait essentiel d’un bon pêcheur. Et le
président de la Fédération internationale des
pêcheurs amateurs du Léman (FIPAL) sait de quoi il
parle. Cela fait soixante-sept ans qu’il s’adonne à sa
passion, ayant débuté à l’âge de 4 ans avec un de ses
oncles. Ces milliers d’heures à observer le lac et ses
habitants sous-marins en ont fait un véritable puits
de connaissances. Il reste pourtant modeste quant à
ses prises, avouant à peine quelques pièces de plus
de 10 kilos. Et lorsqu’on lui demande quels sont ses
plus beaux souvenirs, il évoque avec bonheur les
centaines d’enfants qu’il a initiés à son art alors qu’il
était à la tête d’une école de pêche. «Au début, il ne
se passe rien et les gamins commencent à s’ennuyer.
Et puis, tout à coup, il y en a un qui fait une
touche, et là, ils deviennent des mordus…»
Il y a un peu moins de 200 pêcheurs professionnels
sur le Léman (France et Suisse), mais 8000
permis sont attribués chaque année aux amateurs,
sans compter les permis journaliers. Il faut dire
que le Léman est considéré comme un lac plutôt
poissonneux et, à eux tous, ces pêcheurs ont sorti
1000 tonnes de poissons du lac en 2010.
trentre-cinq espèces Frédéric Hofmann ne
pratique pas la pêche, ce qui ne l’empêche pas
d’être conservateur de la pêche et des milieux
aquatiques du canton de Vaud. «Officiellement,
24 espèces “indigènes ou acclimatées” peuplent le
lac, en compagnie de 11 espèces “introduites et
indésirables” (dont le poisson rouge asiatique et
l’américaine truite arc-en-ciel). Mais on en saura
plus après le grand recensement qui va avoir lieu
cette année.»
Il y en a qui pourraient avoir disparu des eaux lémaniques,
comme l’anguille, qui n’a plus donné signe
de vie depuis longtemps. Certaines espèces ont
besoin d’un coup de main pour se maintenir dans le
lac, comme l’omble (800 000 alevins introduits
chaque année), la truite (500 000) et la féra (10 millions!).
Cela dit, ces alevins proviennent tous de
«géniteurs autochtones», mais ils ont grandi loin
des dangers du lac, par exemple en pisciculture.
On l’aura compris, parmi les poissons lémaniques,
il en est dont on se préoccupe plus, peut-être parce
qu’ils finissent un jour ou l’autre dans notre
assiette. Quels sont ceux dont on se régale?
A tout seigneur tout honneur, commençons par
l’omble chevalier (14 943 kilos pêchés en 2010).
La Fédération suisse de pêche l’a désigné comme
«poisson de l’année 2012» et les gastronomes
l’adorent. Jeune, l’omble vit en groupe, se nourrit de
petits mollusques, de larves d’insectes ou encore de
débris végétaux. Adulte, il devient solitaire et se
nourrit de poissons. Sur le plan suisse, l’omble est
considéré comme une espèce vulnérable.
Si l’omble est le roi, le brochet (48 445 kilos
pêchés), lui, est un vrai baron. Un baron qui a longtemps
eu une réputation d’ogre dévorant tous les
poissons passant à sa portée, à tel point que les
pêcheurs le considéraient comme un sacré concurrent.
Aujourd’hui, on sait que le brochet ne chasse
que ce dont il a besoin et qu’il est un excellent
régulateur de la faune des lacs. Il n’empêche, sa
gueule est impressionnante (700 dents pointues
et crochues!) et sa taille peut l’être aussi (jusqu’à
plus de 130 centimètres pour 20 kilos).
La truite (11 499 kilos pêchés), ne vous en moquez
jamais, elle est de la famille du saumon. Les
pêcheurs l’aiment bien, car elle est combative et
résiste même plus longtemps au bout de la ligne
que le féroce brochet. Sa chair est savoureuse, mais
sa reproduction laborieuse. La truite doit en effet
remonter les rivières pour frayer, et tant les obstacles
artificiels que la pollution l’affectent.
Si sa réputation dépasse largement ses réelles
qualités gustatives, c’est à son filet que la perche
(335 373 kilos pêchés) le doit. Même les gens qui
n’aiment pas le poisson en mangent, frits et noyés
de mayonnaise ou de beurre fondu. Quand elle ne
finit pas sa vie dans une assiette sur une terrasse
lémanique, la perche peut grandir jusqu’à 50 centimètres
et peser plus de 4 kilos.
La féra est aujourd’hui le poisson le plus pêché du
Léman (542 080 kilos), où elle abonde. Pourtant,
elle avait disparu dans les années 20, pour cause de
surpêche, et les féras lémaniques sont aujourd’hui
originaires du lac de Neuchâtel, où l’on est allé, à
partir de 1940, chercher des alevins de palée (le
nom neuchâtelois de la féra) pour repeupler le
Léman. Sa taille moyenne est de 45 centimètres
pour un poids de 1 kilo.
Voilà pour les espèces les plus réputées. Mais n’oublions
pas la délicieuse lotte (6083 kilos pêchés)
et le commun gardon (31 202 kilos péchés). Enfin,
parmi les 1520 kilos péchés en 2010 restants, on
trouvera peut-être l’ablette, le goujon, le chevaine, la
tanche, le spirlin, le vairon, le rotengle…
sushis du lac Josef Zisyadis, président de la
Semaine du goût, se définit lui-même comme un
«fada des poissons du Léman». «Les gens les
méconnaissent et ne les considèrent pas à leur juste
valeur. Moi, je me régale d’ombles, de féras, de brochets…
En revanche, je ne suis pas grand amateur de
filets de perche, que je trouve un peu insipides; je
leur préfère de loin la boya (une grosse perche),
beaucoup plus intéressante au niveau du goût.»
Alors que les sushis deviennent de plus en plus
populaires en Suisse, Rolf Bühlmann rappelle que
tous les poissons du lac peuvent être mangés crus, à
LA RECETTE DE STÉPHANE DÉCOTTERD
l a féra du léman au citron confit
et grecque de légumes de saison
ingrédients (4personnes)
GRECQUE DE LÉGUMES
• 1 poivron
• 2 carottes
• 1 petit chou-fleur
• 1 petit brocoli
• 1 navet long
• 1 artichaut tourné
(Chacun peut adapter cette
recette en utilisant les légumes
de son choix en fonction de ses
envies et des saisons.)
légumes Laver et éplucher les légumes.
Les tailler de différentes formes
en prenant garde qu’ils soient tous de
taille égale. Dans une casserole, mélanger
tous les ingrédients de la marinade
et amener à ébullition. Plonger les
légumes, couvrir, cuire deux minutes et
laisser refroidir. Egoutter et réduire une
partie du jus de cuisson à consistance
afin d’enrober les légumes.
mousseline au citron confit
Laver les citrons et les emballer dans
une feuille d’aluminium. Cuire dans
un four à 150 °C pendant 2 à 3 heures.
Pendant ce temps, cuire l’œuf «mollet»,
soit 5 minutes dans de l’eau bouillante
salée. Au sortir du four, partager les
citrons en deux et récupérer la chair à
MARINADE
À LA GRECQUE
• 200 g de vin blanc
• 5 cuillères à soupe
d’huile d’olive
• 1 cuillère à café
de graines de coriandre
• 1 cuillère à soupe
de vinaigre
• 1 branche de thym
et 1 gousse d’ail
• 3 tranches de citron
• sel
condition d’avoir été préalablement congelés 48
heures, afin de neutraliser les éventuels parasites.
A celles et ceux qui douteraient encore des qualités
gustatives des poissons du Léman, nous
conseillons la recette de féra (voir ci-dessous) que
nous a confiée Stéphane Décotterd, le brillant chef
du Pont de Brent. Qui déclare apprécier particulièrement
ce poisson: «Je le cuisine souvent. Il faut
être attentif, car la féra supporte très mal la sur-
SAUCE AU CITRON
CONFIT
• 2 citrons
• 1 œuf
• 1 dl d’huile d’olive
• sel, tabasco
FÉRA
• 4 petits filets de féra (environ
140 g/pièce) parés, désarêtés,
avec peau
• 1 cc de beurre pommade
• sel
l’aide d’une cuillère. Mettre dans la cuve
du mixeur avec l’œuf mollet. Assaisonner
et mixer finement en ajoutant l’huile
d’olive en filet.
féra Parer les filets de féra sur les côtés
et retirer la partie plus fine de la queue,
afin d’obtenir de beaux rectangles. Du
côté peau, inciser les filets sur toute la
longueur aux trois quarts de l’épaisseur.
Les «ouvrir» en deux pour obtenir une
sorte de darne. Déposer dans un plat
beurré et recouvrir d’une fine couche de
beurre pommade, assaisonner.
garniture A l’aide d’un rouleau à
pâtisserie, abaisser les tranches de
pain de mie. Détailler 8 bandes de 5 cm
sur 1 cm. Les faire sécher au four entre
GARNITURE
• 2 fines tranches de pain
de mie sans la croûte
• 1 cc de câpres fines
• 1 cs de dés de chair
de citron
• cerfeuil
deux feuilles de papier sulfurisé. Garnir
chaque croûton d’un peu de sauce
mousseline et y ranger les dés de citron
et les câpres en intercalant de petites
feuilles de cerfeuil.
finitions et dressage Couvrir les filets
de féra d’une feuille d’aluminium et
glisser dans un four préchauffé à 150 °C.
Cuire 7 à 8 minutes environ en fonction
du four. La chair doit être translucide,
faites attention car la féra ne supporte
pas la surcuisson. Dresser harmonieusement
la grecque de légumes. Parsemer
les filets de féra de quelques
grains de fleur de sel et surmonter de
deux croûtons aux câpres par personne.
Saucer avec quelques points de sauce
mousseline et servir le reste à part.
cuisson. Mais elle a une chair fine et délicate, et
peut être apprêtée de multiples façons.»√
adresses utiles
fipal:
www.fipal.ch
association école de pêche sur le léman:
www.aepl.ch
l’association propose des journées de pêche
en bateau équipé, pour débutants
ou pêcheurs expérimentés.
Le Pont-de-Brent, 2 étoiles Michelin, 18/20 GaulltMillau
Route de Blonay 4, 1817 Brent, 021 964 52 30.
www.lepontdebrent.ch.
Le blog du chef Stéphane Décotterd :
http://stephanedecotterd.com/
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sedrik nemeth