TERROIR ET SAVEURS modifiée par Francois 21 01 11

S O M M A I R E
I. PRODUITS DU TERROIR
CHARCUTERIE ................................................................................................................................ 3-4
VIANDE, VOLAILLE, GIBIER .................................................................................................................. 4
FROMAGES .................................................................................................................................... 5-6
PATISSERIES/BISCUITS .................................................................................................................... 7-8
CHOCOLATS ................................................................................................................................... 8-9
SPECIAL NOËL ............................................................................................................................. 9-10
FRUITS ET LEGUMES ................................................................................................................... 10-11
AUTRES PRODUITS REGIONAUX ................................................................................................... 11-12
II. CHAMPAGNE ET VINS TRANQUILLES REGIONAUX
CHAMPAGNE ............................................................................................................... 13-14-15-16-17
VINS TRANQUILLES .......................................................................................................................... 18
AU RAYON APERITIF ........................................................................................................................ 19
SPIRITUEUX ................................................................................................................................ 19-20
BIERE ET CIDRE ............................................................................................................................... 20
III. SPECIALITES REGIONALES, RECETTES ET RECETTES DE CHEF
LES GRANDES SPECIALITES REGIONALES ET LEURS RECETTES .................................. 21-22-23-24-25-26
LES AUTRES SPECIALITES ........................................................................................................... 27-28
LES RECETTES DE CHEF ............................................................................................... 29-30-31-32-33
ADRESSES GOURMANDES, ASSOCIATIONS ET ORGANISMES OFFICIELS
ADRESSES GOURMANDES - SELECTION POUR TROUVER LES MEILLEURS PRODUITS REGIONAUX…34-35-36-37
ASSOCIATIONS ET ORGANISMES OFFICIELS ..................................................................................... 37-38
COORDONNEES / INFORMATIONS PRATIQUES
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• CHARCUTERIE, VIANDE, VOLAILLE
Le Boudin Blanc de Rethel (Ardennes)
Fabriqué de manière traditionnelle et artisanale, le Boudin
Blanc de Rethel bénéficie d’un Label Rouge et de l’Indication
Géographique Protégée (IGP). Il est exclusivement composé
de viande fraîche de porc, de gras dur, de lait non reconstitué
et d’œufs entiers, ce qui lui vaut son extrême onctuosité et
son goût succulent… Qu’il soit aux champignons, forestier ou
bien au jus de truffe.
A noter : Chaque année, le dernier dimanche d’avril, Rethel
fête son boudin... Animations, confréries et dégustations sont
au programme!
L’Andouillette de Troyes (Aube)
Composée exclusivement de « chaudins » (gros intestins) et
d’estomacs de porc, rigoureusement sélectionnés et
découpés en lanières dans le sens de la longueur.
L’assaisonnement à base d’oignons frais, sel, poivre et épices
précède la mise en forme dans une robe de boyaux naturels.
Elles sont ensuite « tirées à la ficelle » et dressées à la main
puis cuites de longues heures dans un court-bouillon afin
d’assurer leurs qualités gustatives incontestables. Les
meilleurs charcutiers de la ville affichent fièrement le label
AAAAA « Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes
Authentiques » qui récompense la qualité unique de leur
production.
Le Jambon de Reims (Marne)
Jambon persillé, d’une grande finesse, il est fabriqué
à partir d’épaule de porc désossée, cuite dans un
bouillon spécial assaisonné au champagne et
ensuite moulé et recouvert de chapelure.
La Viande de gros gibier (Ardennes)
Issue d’espèces chassées comme le sanglier, le cerf, la
biche, le chevreuil, le daim et le faon, la viande de gros
gibier est essentiellement consommée par les chasseurs
ainsi que leurs convives. Cependant, elle peut également
être achetée par des ateliers agrées de la région pour être
ensuite vendue à l’état frais sous forme de quartiers
nobles avec la peau (gigue de chevreuil de biche, de faon
ou de daim) ainsi que de plats préparés (filets, sautés).
Les quartiers ou morceaux non vendus sont quant à eux
congelés et transformés en terrines ou pâtés.
Les Pieds de Porc à la Sainte-Ménehould
(Marne)
En 1730, à l’Hôtel de Metz, un jeune gâte-sauce oublia la
marmite sur le feu toute une nuit et découvrit au matin avec
étonnement un pied cuit à point et si tendre que l’os était
devenu friable. Ainsi est né le « Pied de Porc de Sainte-
Ménehould ». Enduit de mie de pain séchée et dorée, il est
servi chaud pour révéler une chair parfumée et onctueuse.
Le Pâté ardennais
C’est un pâté à hachage mixte (mélange de hachage fin et de
hachage en gros grains), il est fabriqué exclusivement à partir du
maigre, des abats et du gras de porc.
Le Jambon Sec des Ardennes
Fabriqué exclusivement d’une cuisse fraîche de porc sur
laquelle on a ajouté épices et aromates, ce jambon a bénéficié
d’un salage doux manuel au sel sec. A noter que ce jambon
n’est pas fumé et ne contient pas de nitrite. Sa durée de
fabrication est de neuf mois au minimum. On peut s’en
procurer dans toutes les bonnes charcuteries.
Le Label Régional « Ardennes de France », signalé par un
marquage au fer chaud, en garantit la qualité supérieure.
L’Agneau des Ardennes
Labellisé sous le nom « agneau grand cru », il est reconnu
pour la succulence de sa chair. Elevé de façon
traditionnelle sous sa mère, il est issu de race Texel en
grosse majorité ou des races Bleu-du-Maine ou île-defrance.
Commercialisé en boucherie dès qu’il a atteint 6
mois, il est très recherché pour les fêtes telles que Pâques
et Noël.
La Dinde rouge des Ardennes
(Ardennes)
Il faut 7 à 8 mois pour élever une dinde rouge dans
les vertes prairies ardennaises, quand 3 mois
suffisent pour une dinde industrielle. Son
alimentation est composée de céréales complétées
de protéagineux, la finition se fait au lait. Grâce à sa
croissance lente et à son alimentation traditionnelle,
la Dinde Rouge des Ardennes offre une chair
délicieuse et ferme conforme à la tradition.
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• FROMAGES
Le Chaource (Aube)
Originaire, comme son nom l’indique, du village de
Chaource, ce délicieux fromage est couronné d’une A.O.C.
depuis 1970. C’est un fromage à pâte molle au lait de vache
entier, à croûte fleurie. Sa pâte légèrement salée doit
contenir au minimum 50 % de matières grasses. De forme
cylindrique, il se reconnaît à sa fine odeur de champignons
et de crème, et surtout en bouche, à une douce saveur
fruitée de noisette, relevée d’une légère pointe d’acidité.
Le Rocroi (Ardennes)
Originaire du plateau de Rocroi, c’est un fromage au lait
de vache écrémé à pâte molle très claire et à croûte
brune lavée. Contrairement à la plupart des fromages, il
contient très peu de matière grasse ce qui le rend
incontournable pour les personnes soucieuses de leur
ligne.
Sa forme carrée est celle du moule utilisé, sa pâte est
souple et régulière, sa belle couleur orangée est due à
une moisissure qui se développe pendant l'affinage en
cave humide pendant un à deux mois. Il est aujourd’hui
fabriqué industriellement.
Le Fromage d’Ervy le Châtel (Aube)
Ce « fromage gras du pays » vendu sur les marchés à
l’époque révolutionnaire avait disparu pendant la
Première Guerre Mondiale.
Sa production a repris en 1994, et il n’existe aujourd’hui
qu’un seul producteur à Ervy le Châtel qui fabrique
environ 1.500 pièces par an.
Il a la forme d’un disque plat, à croûte fleurie. Pesant
400g, sa pâte au lait cru est crémeuse et de couleur
blanche.
Il ressemble beaucoup au Chaource dont les ventes
aujourd’hui le supplantent largement.
Le Soumaintrain (Aube)
Fromage composé de lait cru, sa croûte est de
couleur brun orangé, légèrement humide tandis
que sa pâte est de couleur ivoire à texture
lisse. Son goût prononcé et son odeur forte en
font sa renommée. Le plus souvent consommé
en fin de repas, il peut également être utilisé
dans des préparations de type quiche et en
toast chaud.
Le Cendré de Champagne (Marne)
Fromage au lait de vache affiné dans la cendre,
sa pâte couleur ivoire est assez ferme.
L’affinage dure 3 semaines avant que le fromage
soit mis dans la cendre de bois durant 1
semaine environ. Retiré de la cendre et mis sur
une grille, l’affinage continue encore 2 à 3
semaines. La cendre utilisée est généralement
une cendre de bois de peuplier ou de hêtre
apportant ainsi au fromage un petit goût
légèrement fumé très agréable.
Le Langres (Haute-Marne)
Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1991,
élaboré avec du lait de vache entier, le Langres a des
caractéristiques bien particulières : une couleur orangée,
une forme cylindrique avec une cavité en surface, la
« fontaine ». Ce fromage dégage une puissante odeur et se
reconnaît à son goût subtil et inimitable. L’affinage de ce
fromage dure une vingtaine de jours, période durant laquelle
il est lavé régulièrement à la saumure. Il est parfois affiné au
marc de champagne, ce qui renforce sa typicité. Après 3 à 4
semaines d’affinage, sans être retourné, la croûte brunit et
la fontaine s’accentue.
Le Délice de Mussy (Aube)
Spécialité de la fromagerie de Mussy, ce fromage est une marque exclusive et déposée. Le délice de Mussy,
est fabriqué à partir de lait entier de vache entier, 50% MG. Il faut compter 4 jours environ d’affinage. Il se
décline en deux produits distincts :
– Le frais nature : fromage tout frais démoulé. Sa saveur acidulée est due à la présence du petit lait, légèrement
salé. Sa couleur ocre vient du rocou, fruit d’un arbuste tropical utilisé pour la conservation.
– Le fromage aromatisé : même fabrication, mais roulé dans le gros poivre ou dans un mélange ail et fines
herbes, ou encore dans un mélange poivron, gros poivre et son de moutarde
Selon les anciens, le fromage de Mussy rendrait amoureux … à consommer sans modération !
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• PATISSERIES / BISCUITS
Le Carolo (Ardennes)
C’est en hommage aux habitants de cette ville "les
carolomacériens" que ce gâteau porte le nom de
"Carolo", délicieuse meringue aux amandes garnie
d’une crème légère pralinée.
"Le Carolo" est né en 1962 à Carvin à l’instigation de
Monsieur Michel DELATTRE, pâtissier aujourd’hui à la
retraite. D’abord apprenti dans les Ardennes, c’est à
Charleville-Mézières qu’il imaginera cette pâtisserie.
Les nouveaux propriétaires, Monsieur et Madame
DELOFFRE, honorent encore aujourd’hui la tradition en
fabriquant l’illustre Carolo, une spécialité jamais égalée.
Le Pain d’Epices de Reims (Marne)
Les Caisses de Wassy (Haute-Marne)
Ces meringues aux amandes effilées sont croustillantes,
légères et légèrement blondes. Elles sont également
appelées « Caisses de Joinville » et sont présentées
dans des caissettes rectangulaires en papier, portant le
nom du pâtissier qui les réalise.
Joinville et Langres réalisent cette spécialité. Pourtant,
son origine semble attribuée à Wassy (près de Joinville),
lorsque Ardouin-Dumazet a découvert ce village en
1900 et a particulièrement apprécié sa spécialité
pâtissière.
Aujourd’hui la pâtisserie Paul Henry à Langres réalise
jusqu’à 150 pièces par semaine suivant la saison,
principalement l’été.
Né à Reims au XVI ème siècle, le pain d’épices était alors de forme ronde, carrée et parfois rectangulaire. Aujourd’hui, seule la
Maison Fossier produit le pain d’épices de Reims selon une recette du passé issue de nombreuses recherches par les
maîtres-pâtissiers, afin de retrouver la très haute qualité qui existait autrefois.
Fossier propose quatre délicieuses recettes de pain d’épices qui se différencient par la variété et le dosage des épices et du
miel, et par le temps de cuisson. Fondant, à l’ancienne, pur miel ou finement poivré (recommandé pour accompagner le foie
gras).
La Galette au sucre (Ardennes)
Cette galette emblématique du département des
Ardennes est une sorte de tarte ronde de 20cm de
diamètre ou 8 à 10cm lorsqu’elle est individuelle.
C’est une pâtisserie ancienne, datant de l’époque ou
le sucre était un produit rare et cher, ce qui en faisait
un produit de luxe. L’abondance du beurre doit former
des creux dans la pâte, « les goffes » et une levure de
boulanger est nécessaire.
Cette spécialité devient plus populaire à partir du XIXe
siècle lorsque le sucre de betterave remplace le sucre
de canne. Pourtant, elle n’était consommée que
pendant les fêtes.
Aujourd’hui la galette au sucre se consomme toute
l’année et partout dans la région.
Les Croquignoles (Marne)
Autre spécialité de la maison Fossier, la
Croquignole de Reims est un biscuit croquant
en forme de doigt. Allongés ou ronds, roses ou
blonds, nature ou parfumés ou encore nappés
de chocolat, les Croquignoles viennent jouer
au bord d’une tasse, sur la nappe d’un buffet,
dans un décor de gâteau… Ces irrésistibles
biscuits, divertissants pour les papilles, font
craquer les gourmands pour leur croquant
inimitable.
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Le Biscuit Rose de Reims (Marne)
Il est, avec le champagne, l’un des emblèmes gourmands de Reims depuis sa création en 1691, quand un boulanger
rémois, voulant profiter de la chaleur du four à pain après la dernière fournée, eut l’idée de cuire deux fois son biscuit, d’où
son nom « bis-cuit ». Aromatisé à la vanille, le biscuit rose doit sa couleur au carmin, un colorant rouge naturel ajouté à sa
recette pour cacher les points noirs laissés par les gousses de vanille. Fabriqué par la biscuiterie « Fossier » à Reims, sa
texture unique est capable d’absorber son propre volume en liquide, tout en en résultant l’arôme. En effet, le biscuit rose se
déguste trempé dans une coupe de champagne comme le veut la tradition.
Le Gâteau Mollet (Ardennes)
Egalement connu sous le nom de « gâteau
battu », ce gâteau des Ardennes, est fait à
base de pâte contenant presque 50% de
liquide (eau et œuf), reste très mou,
beaucoup plus que la pâte à savarin. Par sa
forme, il ressemble à un kouglof,
reproduisant la forme d’un moule avec des
sections à côtes torsadées et obliques sur
les côtés mais sans trou central. La pâte se
réalise comme celle d’une brioche.
Le Gâteau Mollet fait partie des fêtes :
mariages ou baptêmes, par exemple. La
tradition veut d’ailleurs que lorsqu’il est servi
pendant un repas de noces, on dissimule un
petit anneau d’argent, signe de fiançailles
prochaines pour la jeune fille qui le découvre
dans la part qui leur est offerte.
La Tarte au Quemeu (Haute-Marne)
Cette tarte au fromage frais de Langres date du
XIIIème ou XIVème siècle. Le fond de tarte est une
pâte brisée et la garniture réalisée est à base de
fromage frais, le « Quemeu ». Il s’agit d’un langres
frais égoutté fabriqué localement, dans lequel sont
incorporés œufs, crème fraiche, sel et poivre, ou
sucre.
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• CHOCOLATS
Les Ardoises de Sedan (Ardennes)
Ce chocolat représente les Ardennes avec l'exploitation des ardoisières dans la
vallée. Ce sont en fait des petites plaques de nougatine recouvertes de
chocolat, de couleur bleu ardoise.
On les trouve chez tous les chocolatiers de la région, mais les chocolats sous
marque « Ardennes de France » sont sans additif et sans conservateur.
Le Bouchon de Champagne (Marne)
Ce chocolat en forme de bouchon de champagne est présenté dans un emballage de bouchon surprise. Créé dans les
année 1950 par Gilbert Broisson (fondateur de la société Chocogil), ce chocolat moulé a la particularité de renfermer du
Marc de Champagne (eau de vie résultant de la distillation de champagne). Aujourd’hui, l’entreprise « La Petite Friande » à
Reims, principal producteur, fabrique 6t de bouchons par an. Il existe également des « bulles de champagne » de forme
sphérique.
• SPECIALITES SUCREES DE NOEL
La Nonnette de Reims
Ce petit gâteau à base de pain d’épices est un cadeau
traditionnel de la fête de Saint-Nicolas. Au XVIIIème
siècle, les nonnettes sont déjà une spécialité de Reims,
agrémentées avec de l’essence de fleur d’oranger, des
dragées, du citron et des nonpareilles. Au début du
XIXème siècle, Grimod de La Reynière fait figurer « un
pain d’épice et des Nonnettes » de Reims sur une carte
gourmande de la France qu’il avait imaginée.
Malheureusement à la fin du XIX ème, la nonnette de Dijon
finit par lui ravir la place autrefois occupée par son
prédécesseur rémois.
Les nonnettes étaient ainsi réservées aux enfants qui les
trouvaient, avec les sucres rouges et les mandarines
dans leurs sabots le matin de la Saint-Nicolas.
Aujourd’hui, elles s’apprécient à tout moment de la
journée, à l’heure du thé ou même en fin de repas et
seule, la Maison Fossier fabrique encore les nonnettes
de Reims.
La confection de la nonnette commence par la réalisation
de la pâte à pain d’épices façonnée en petites boules
après 8 jours à 3 semaines de repos, en petites boules
prêtes à cuire. Après cuisson, elles sont garnies de
confiture d’oranges ou de framboises.
• FRUITS ET LEGUMES
Le Sucre rouge (ou sucre d’orge)
C’est une friandise qui représente des animaux : ours, chat,
etc…, chaque sujet pesant 8 à 10g. Le sucre rouge est de
couleur rouge vif transparent dû à la présence de carmin
ajouté à la préparation de la friandise. Au toucher, sa
surface est lisse, non collante. Une tradition orale
ardennaise fait remonter la commercialisation de cette
friandise au début du XXème siècle (liée à la présence de
deux raffineries de sucre de betteraves à Vouziers et à
Attigny) et l’associe surtout aux fêtes de fin d’année.
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Chou à Choucroute (Aube)
Ce légume riche en eau, minéraux et en vitamines est
également appelé « chou cabus ». Utilisé en
choucroute après avoir fermenté, il accompagne
parfaitement la charcuterie ou le poisson ainsi que de
nombreuses viandes.
La culture du chou à choucroute ne cesse de
s’intensifier dans l’Aube, où les producteurs fournissent
actuellement 20% de la production nationale.
Lentillon de Champagne (Marne)
Les Pommes de Champagne /
Les Pommes des Ardennes
Il existe plusieurs variétés de pommes en
Champagne et dans les Ardennes, parmi
elles :
La « belle fleur », variété très résistante aux
maladies bien que non traitée, est appréciée
pour sa chair blanche très juteuse,
croquante et acidulée. Très prisée cuite, elle
réjouit les papilles de ses dégustateurs.
La « rambour » est une variété dont la chair
de couleur ivoire se caractérise par un léger
goût sucré et acidulé.
La « reinette de Champagne »,
essentiellement consommée crue en fin de
repas, séduit par sa chair couleur ivoire,
tendre, sucrée, acidulée et subtilement
parfumée.
Asperge de Champagne (Marne)
Cultivée localement depuis le XVIIIe siècle,
elle possède un goût tendre et un parfum
prononcé dû au sol de la Champagne. Riche
en eau et en vitamines, elle est
essentiellement consommée lors des
festivités, en entrée, mais également en
légume d’accompagnement.
Egalement connu sous le nom de « lentille de reine », ce légume sec au goût doux et
légèrement sucré est dit rosé de par la couleur rose pâle de l’amande de la lentille. Considérée
comme une excellente source de protéines, il est à l’origine de recettes subtiles et goûteuses
concoctées par les plus grands chefs des restaurants renommés. La zone traditionnelle de
plantation se situe entre Troyes et Rethel.
Prune Noberte (Ardennes)
Autrefois très prisé pour la confection de
l’eau-de-vie de prune, ce petit fruit rond et
ferme, de couleur bleu violacée a un goût
très sucré.
La prune Noberte est aujourd’hui toujours
consommée en confiture ou en tarte même si
sa production est plus rare.
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• AUTRES PRODUITS REGIONAUX
Les Truffes de la Champagne (Marne et Haute-Marne)
Plus connue sous le nom de « Diamant Gris », elle appartient à l’espèce Tuber Uncinatum, c’est-à-dire ressemblant à un
tubercule possédant des « crochets ». Elle est de forme arrondie, à l’aspect verruqueux, de couleur noire et les spores sont
portées par de petits crochets. Son poids varie et peut atteindre plus de 200 gr pour les gros spécimens. A la coupe, la chair
est marron clair à chocolat veiné de blanc. L’arôme est léger et son goût dominant rappelle celui de la noisette. La truffe
existe à l’état sauvage de façon dispersée dans les forêts de la Marne, du Sud Haut-Marnais et du plateau de Langres. Deux
associations de producteurs pour chaque département assurent la production, basée sur une culture d’arbres truffiers
(noisetiers, pins noirs, bouleaux, tilleuls, chênes et charmes). Au XIX ème siècle, la production de la truffe dans la région était
très développée avec près de 15.000 kg/an. Aujourd’hui, la production est de plusieurs centaines de kilos par an, sachant
qu’il faut une douzaine d’années pour récolter des truffes et la période est autorisée par arrêt préfectoral s’étendant du 15
Septembre au 15 Mars. Elle doit être réalisée avec un chien truffier bien que certains amateurs se basent sur le « brûlé »,
c’est-à-dire sur l’observation d’une tache d’herbe brûlée à la verticale d’un champignon.
Le Miel de Champagne et des Ardennes
Historiquement, c’est surtout le miel jaune de Champagne
qui était connu, dès 1770. Pourtant les ruches présentes
également en Haute-Marne et dans les Ardennes permettent
de produire une autre catégorie de miel : le miel blanc.
C’est aujourd’hui dans les Ardennes que la production est la
plus significative, environ 4 à 5 tonnes pour les plus grands
apiculteurs. Ce miel toutes fleurs a une couleur variable, du
clair à l’ambré selon le type de fleurs butinées, avec une
saveur très prononcée.
Le Vinaigre de Reims (Marne)
Il est de couleur ambrée avec un parfum doux et fin, au
goût aromatique et boisé, titrant à 7° d’acide acétique.
Le vinaigre de vin blanc de Champagne a rencontré un
certain prestige ces dernières années grâce à un intérêt
nouveau que lui portent les cuisiniers. Il est élaboré à partir
du marc de dégorgement après la seconde fermentation du
champagne (vin qui s’échappe lorsque l’on ôte le dépôt
accumulé dans le goulot de chaque bouteille au cours de la
fabrication).
Il est conditionné en bouteilles de vin champenoises avec
bouchons de liège.
La Moutarde de Reims ou Moutardin au Vin de Champagne (Marne)
La Truite d’Eguebaude (Aube)
Les truites ont toujours peuplé les rivières
champenoises et au début du XX ème siècle, un
élevage de truites existe à côté de Montmirail. Dans
les années 1930, de nombreux endroits en
Champagne affichent la truite comme spécialité, en
particulier à Sermaize-les-Bains, Troyes, Vendeuvresur-Barse,
Vienne-le-Château, Bar-sur-Aube et Barsur-Seine.
Aujourd’hui des truites d’élevage, de type
arc-en-ciel ou fario répondent à la demande de
nombreux amateurs, friands des poissons
qu’appréciaient déjà leurs parents et grands-parents.
L’élevage d’Eguebaude sur la Vanne, dans l’Aube, en
limite du Pays d’Othe, produit environ 26 tonnes de
truites par an.
La truite est souvent cuisinée à la vapeur avec une
sauce douce accompagnée de vin blanc ou de
champagne blanc de blancs.
Cette moutarde est fabriquée à partir de grains de moutarde brune auxquels est ajouté du
vinaigre de vin de champagne ; elle est ensuite enrichie aux épices. De couleur jaune paille
foncé, elle offre un nez léger de vin et une saveur piquante. Au cours du XIX ème siècle, la Haute-
Marne cultivait abondamment la graine et la moutarde de Châlons-en-Champagne et celle de
Reims rivalisaient avec la moutarde de Dijon. De nos jours, il ne reste qu’un seul producteur à
poursuivre la grande tradition de la moutarde rémoise sous la marque Clovis (fabriquée par
Brabant Charbonneaux).
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• LE CHAMPAGNE
Les premières vignes
Les premières vignes ont été plantées en
Champagne, à l’époque romaine, mais c’est
au Moyen Âge, sous l’impulsion des moines
vignerons de la région, que le vin de
champagne acquit sa renommée. A cette
époque, les tonneaux qui contenaient le vin
de champagne laissaient s’échapper les
bulles. Les premières bouteilles, apparues
aux alentours de 1660, assurent une
meilleure conservation des arômes au cours
du vieillissement du vin, mais surtout, elles
permettent au vin de garder son
effervescence naturelle. Cette technique
aurait été définie par Dom Pérignon, moine
bénédictin de l’Abbaye d’Hautvillers. Les
procédés actuels de pressurage et de
vinification ont été définitivement formalisés
au début du XX ème siècle. Le travail de la
vigne est codifié par le Comité
Interprofessionnel des Vins de Champagne
(CIVC), en accord avec l’Institut National des
Appellations d’Origine (INAO).
Localisation du vignoble champenois
Délimitée en 1927, la zone de production de l’appellation
d’origine contrôlée (AOC) Champagne couvre environ
34.000 hectares.
Située en France à environ 150 kilomètres à l’est de Paris,
elle comprend 319 crus (communes) différents dans cinq
départements : la Marne (67% du vignoble total), l’Aube
(22%), l’Aisne, la Haute-Marne et la Seine-et-Marne.
Le vignoble est réparti sur 4 grandes zones : la Montagne
de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des blancs et la
Côte des Bar. Très morcelé, le vignoble compte près de
276.000 parcelles dont la superficie moyenne ne dépasse
pas 13 ares.
17 villages bénéficient historiquement de la dénomination
« grand cru » et 44 villages de la dénomination « premier
cru ».
Les trois composantes majeures du terroir champenois –
climat, sol, sous-sol, relief- créent une combinaison
spécifique, une mosaïque de micro-terroirs aux
caractéristiques uniques dont le savoir-faire des vignerons
champenois tire le meilleur parti.
Les types de Champagne
Le terme "brut" qui désigne plus de 90% du Champagne consommé est peu explicatif de sa personnalité. Il
s'agit de la particularité qu'il acquiert à la fin de sa vinification, lorsqu'on procède au dosage, c'est-à- dire à
l'apport d'une touche sucrée. Cette dernière attention est nécessaire à la parfaite expression des arômes,
particulièrement délicats en Champagne.
Le champagne brut est à peine sucré, il s'adapte à de multiples circonstances. C'est la raison pour laquelle il
est le plus consommé aujourd'hui.
Le demi-sec reçoit une touche sucrée plus importante que le brut. Ce qui lui confère un goût plus doux, qui
plaisait beaucoup au XVIIIème siècle. Il s'harmonise avec des mets suaves, comme les desserts par exemple.
Selon la teneur en sucre résiduel exprimée en grammes par litre, le vin est qualifié de :
Doux : plus de 50 grammes
Demi-sec, entre 33 et 50 grammes
Sec : entre 17 et 35 grammes
Extra dry : entre 12 et 20 grammes
Brut : moins de 15 grammes
Extra brut : entre 0 et 6 grammes
Pour une teneur de moins de 3 grammes, on peut également utiliser les mentions « brut nature », « pas
dosé » ou « dosage zéro ».
11

L’Appellation Champagne
Aujourd’hui mondialement connue, l’histoire de l’Appellation Champagne a débuté au XX ème siècle où le champagne avait
déjà la force d’un mythe. Les Champenois décidèrent de la protéger en fixant une aire strictement délimitée et des règles
communes de production, qui se sont traduit par la reconnaissance de l’Appellation d’Origine Contrôlée Champagne.
Depuis, les vignerons et maisons de champagne, unis dans le cadre du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne,
ne cessent de développer cet héritage et de faire partager au plus grand nombre les valeurs de leur prestigieuse
Appellation.
L’Appellation Champagne est ainsi une référence pour tous les producteurs et consommateurs qui privilégient
l’authenticité, la qualité et le rêve.
Les Cépages
La nature du terroir a guidé la sélection des cépages les mieux adaptés. La loi du 22 juillet 1927
autorise les variétés de pinots. Le pinot noir (raisin noir), le meunier (raisin noir) et le chardonnay
(raisin blanc) sont aujourd’hui très largement majoritaires. L’arbanne, le petit meslier, le pinot blanc et
le pinot gris (tous à raisins blancs), également autorisés, ne comptent plus que pour moins de 0,3 %
du vignoble.
Le pinot noir représente 39% du vignoble planté. Parfait sur les terrains calcaires et frais, c’est le
cépage dominant de la Montagne de Reims et de la Côte des Bar. Les vins qui en sont issus se
distinguent par des arômes de fruits rouges et une structure marquée. C’est le cépage qui apporte à
l’assemblage du corps et de la puissance.
Le pinot meunier représente 33% des surfaces. Ce cépage vigoureux convient plus particulièrement
aux terroirs plus argileux, comme ceux de la Vallée de la Marne, et s’accommode mieux de conditions
climatiques plus difficiles pour la vigne. Il donne des vins souples et fruités qui évoluent un peu plus
rapidement dans le temps et apportent à l’assemblage de la rondeur.
Le chardonnay occupe 28% du vignoble. C’est le cépage de prédilection de la Côte des blancs. Les
vins de chardonnay se caractérisent par des arômes délicats, des notes florales, d’agrumes, parfois
minérales. A évolution lente, c’est le cépage idéal pour le vieillissement des vins.
La physiologie de la vigne et les contraintes naturelles ont donné le jour à une véritable stratégie
viticole portant sur la sélection, la densité, le greffage, la taille etc.
Les Cépages Oubliés
L’arbane est probablement issu des premiers plants de vigne apportés par les Romains.
On ne trouve l’arbane qu’en Champagne et tout particulièrement dans le Côte des Bar.
Il donne des vins secs, nerveux et très bouquetés, faits pour l’effervescence. Originaire de
Champagne et Franche-Comté, le Petit Meslier comme l’arbane, a pratiquement disparu depuis le
phylloxéra. Il subsiste quelques centaines de plants qui produisent un vin fruité, au goût de pierre à
fusil pour un rendement très faible.
Le Blanc Vrai est le nom champenois du Pinot Blanc. Il donne des vins souples et gouleyants.
Ces cépages représentent une petite centaine d’hectares sur toute la Champagne avec une
prédominance du Pinot Blanc.
Quelques rares vignerons les vinifient en cuvées 6 cépages, 4 cépages (blanc de 4 blancs), 100
Pinot Blanc ou Arbane.
12

Le Champagne en quelques chiffres (situation 2008)
EXPEDITIONS
DIX PREMIERS MARCHES
EXTERIEURS
FACTEURS
HUMAINS
SURFACE EN PRODUCTION
ENCEPAGEMENT
RECOLTE
STOCK
TOTAL
322 453 852 bouteilles dont
214 297 208 par les Maisons de Champagne (66 %)
108 156 644 par les récoltants et coopératives (34 %)
FRANCE
181 209 546 bouteilles (56 %) dont
92 399 240 par les Maisons de Champagne (51 %)
88 810 306 par les récoltants et coopératives (49 %)
ETRANGER
141 244 306 bouteilles (44 %) dont
121 897 968 par les Maisons de Champagne (86 %)
19 346 338 par les récoltants et coopératives (14 %)
(en bouteilles)
1. ROYAUME-UNI : 35 984 574
2. ETATS-UNIS : 17 193 526
3. ALLEMAGNE : 11 573 597
4. BELGIQUE : 9 910 581
5. ITALIE : 9 438 811
6. JAPON : 8 332 233
7. SUISSE : 5 439 009
8. ESPAGNE : 4 090 505
9. AUSTRALIE : 3 648 022
10. PAYS-BAS : 3 511 889
4 765 récoltants expéditeurs
65 coopératives ont une activité de commercialisation
289 négociants
32 902 hectares dont :
23 780 dans la Marne
6 772 dans l’Aube et la Haute-Marne
2 350 dans l’Aisne et la Seine-et-Marne
Pinot Noir 38 %
Meunier 33 %
Chardonnay 29 %
(en équivalent bouteilles)
405 millions de bouteilles
Rendement = 14 200 kg/hectare
(au 31/07/2008)
1 215 millions de bouteilles (réserve individuelle incluse)
CHIFFRES D'AFFAIRES 2008 4,4 milliards d’euros dont 2,2 à l’export
Source : CIVC
13

Les vignerons et les Grandes
Maisons
Seuls les vins issus de l’aire de l’appellation
Champagne peuvent se prévaloir de
l’élaboration officiellement nommée « Méthode
Champenoise ». Aujourd’hui, 90 % des
vignobles champenois appartient aux 15.000
vignerons dans la région qui à l’issue des
vendanges peuvent vendre leurs raisins aux
Maisons de Champagne ou les confier à des
coopératives. Environ 5.000 d’entre eux
conservent leur récolte pour élaborer les «
Champagnes de Vignerons », des vins
expressifs, marqués par les typicités de leur
terroir.
La Route Touristique du Champagne
Les Maisons de Champagne
Elles achètent presque toutes une partie de leurs
raisins aux vignerons. En effet, elles n’exploitent que
quelques milliers d’hectares. Leur talent réside dans
l’élaboration de vins de Champagne qui reflètent, de
façon immuable, le style de chaque marque. Il se
double d’un dynamisme commercial hors du
commun, qui, depuis des siècles et dans le monde
entier, fait du Champagne la référence incontestée
en matière d’art de vivre. Les Maisons de
Champagne réalisent aujourd’hui plus des 2/3 des
expéditions et assurent 90% des exportations en
valeur. Situées pour la plupart à Reims, Epernay et
Châlons-en-Champagne, les Maisons de
Champagne dévoilent leurs caves, d’une grande
beauté ou d’une valeur historique particulière. Là
aussi, différentes options sont proposées : véhicule
autoguidé, diaporama musical, musée, descente en
rappel…
Pour découvrir les champagnes, suivez la Route Touristique du Champagne, qui s’étire sur environ
500 kilomètres dans la Marne et l’Aube avec environ 80 points d’accueil. Aménagés en 5 circuits
balisés, 4 dans la Marne et 1 dans l’Aube, ces itinéraires serpentent au milieu des vignes, vous
amenant à travers de magnifiques points de vue, des villages authentiques, d’anciens monastères
et d’imposants châteaux et églises. Les vignerons vous proposeront une visite personnalisée à
caractère familial et artisanal. Il est recommandé de réserver la visite d’avance pour s’assurer la
disponibilité des propriétaires. Les visites peuvent être payantes ou gratuites, selon la formule
proposée.
14

• LES VINS TRANQUILLES
Le Rosé des Riceys (Aube)
Produit d’exception issue des caves champardennaises, le
Rosé des Riceys est le vin le plus contrôlé de France, à tel
point qu’il n’est pas tiré tous les ans.
Les 350 hectares plantés de pinot noir de vingt ans d'âge
moyen sont constitués d'une série de petits vallons en U,
plus ou moins encaissés, pentus, et dotés d'un sous-sol à
dominante calcaire. La vendange se fait par temps sec
uniquement. La récolte n'a lieu que lorsque les raisins titrent
au minimum dix degrés d'alcool. Ils sont triés, puis placés
dans des cuves de macération où ils subissent un foulage
partiel. A partir du début de la fermentation le vigneron devra
surveiller jour et nuit l'évolution de celle ci pendant trois à six
jours.
Le rosé des Riceys est obtenu par " blocage volontaire du
goût ", fameux goût des Riceys, que le vigneron bloque en
interrompant immédiatement la macération. Après
soutirages, l'élevage du jeune vin rosé se poursuit en cuves
ou en fûts de chêne. Afin de parfaire sa maturation, le rosé
des Riceys ne sera vendu qu'après deux ou trois années de
repos supplémentaires en bouteilles. Au final, on obtient un
vin de race extrêmement fin et délicat, au goût exquis qui
imprègne longtemps la bouche. Dans son bouquet ample se
perçoivent les arômes de fruits rouges, fruits secs et
d'épices.
Aujourd’hui, une vingtaine de vignerons sont attachés à cette
l’appellation « Rosé des Riceys » dont la production dans les
meilleures années excède rarement 50.000 bouteilles pour
l'ensemble de l'appellation.
Plus grand terroir de la Champagne viticole avec 750
hectares, Les Riceys est aussi le seul village à posséder 3
A.O.C. : «Champagne», «Coteaux Champenois» et «Rosé
des Riceys».
• AU RAYON APERITIF
Le Rubis de Groseille (Haute-Marne)
Produit à Bugnières, il est réalisé à base
de jus de groseilles frais fermenté.
Le Cacibel (Aube)
Boisson peu alcoolisée à base de
cidre, de cassis et de miel, il se
consomme frais.
Le Ratafia
Les vins de la Haute-Marne
Deux vignobles disparus au début du siècle
connaissent depuis une dizaine d’années un
renouveau, grâce à quelques passionnés :
-Les vins de Coiffy : plusieurs fois médaillés au
Concours Général Agricole de Paris et dont l’origine
remonte à l’époque Romaine, ce vignoble connaît une
renaissance depuis 1981. Il est aujourd’hui constitué
de 5 hectares de chardonnay, 4 hectares de pinot noir
et 2 hectares de pinot gris.
- Le vignoble du Montsaugeonnais apparaît au IX ème
siècle, lors de la fondation du prieuré d’Aubigny.
Après avoir connu ses heures de gloire du XV ème au
XVII ème siècle, il sera victime du phylloxera à la fin du
XIX ème siècle. Il sera replanté en 1988. Le Muid
Montsaugeonnais, blanc ou rouge, a vu son Pinot Noir
2001 récompensé d’une étoile au guide Hachette des
Vins 2003.
Les Coteaux Champenois
Ils constituent une A.O.C. depuis 1974. Ces vins
classiques en rouge, blanc et même rosé, portaient
autrefois le nom de vins naturels de champagne et
sont les descendants des vins tranquilles qui
concurrençaient les vins de Bourgogne. Ces vins
tranquilles rouges (Pinot Noir) ou blancs
(Chardonnay) sont élaborés dans l’aire de
production du Champagne.
Cet apéritif sucré doit les origines de son nom à la boisson qui clôturait la
ratification d’un traité. Le Ratafia est le fruit de l’assemblage de moût de raisin de
pinot récupéré à la sortie du pressoir, sans aucune filtration, avec une eau-de-vie
de marc ou de vin. Une fois préparée, la base est réservée au minimum deux ans
en fûts de chêne, ce qui lui donnera sa superbe couleur ambrée. Lors de sa mise
en bouteille, le Ratafia titre 18°. Il doit être servi entre 6° et 8° C pour apprécier ses
arômes de Marc, d’écorce d’agrumes et de fruits confits.
Le Magra Bendi (Aube)
Le Marga Bendi rouge est élaboré à partir de jus de fruite rouge (souvent des framboises)
macéré dans du vin. A cela est ajouté un peu d'alcool. Il se pare d'une jolie robe rouge et d'un
goût fruité, tout en rondeurs.
Le Magra Bendi Blanc est élaboré à partir d'un assemblage subtil de jus de pêches et de poires
macérées dans du vin. Cet apéritif jaune paille est vif et sec.
Le Whisky (Marne)
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• LES SPIRITUEUX
La Fine de Marne (Marne)
Cette eau-de-vie transparente et limpide devient ambrée selon la
durée du vieillissement et le type de vin initial. Composée d’alcool
de vin tirant 40% en volume minimum et d’eau, elle est
généralement consommée dans un verre ample et profond, à
température ambiante, lors de l’apéritif ou en cocktail avec ou
sans glace et eau gazeuse. Elle peut également être utilisée en
cuisine pour flamber un plat.
Le Marc de Champagne (Marne)
Résultat de la distillation du résidu solide (peau, pépins et tiges)
des raisins écrasés au terme du pressurage. Le Marc de
Champagne se consomme généralement en fin de repas, à
température ambiante, seul ou accompagnant le café.
La Prunelle de Troyes (Aube)
Distillée depuis 1840, sa fabrication s’effectue toujours dans la distillerie de Cellier Saint Pierre, face à la
cathédrale de Troyes. Composée de noyaux de prunelle broyés et mis en macération dans l’alcool, elle se
consomme généralement en digestif, éventuellement glacé en « trou champenois » sur un sorbet ou sur du nougat
glacé mais également en cocktail avec du champagne.
• BIERE ET CIDRE
Bière des Ardennes (Ardennes)
L'industrie brassicole dans les Ardennes
remonte au XV ème siècle. Au temps de la
Renaissance, on comptait huit brasseurs à
Sedan, cité des Princes, qui, sous le
bienveillant gouvernement de la princesse
Charlotte de la Marck, exerçaient leur
activité, dans l'observance des règlements
régissant la corporation.
En 1887, on comptait 227 brasseries,
entreprises familiales et artisanales, l’activité
brassicole du département est alors à son
apogée. Mais avec la concurrence des
grandes brasseries du Nord, de Belgique, de
Lorraine et d’Alsace et la Première Guerre
Mondiale, les brasseries ardennaises n’ont
cessé de diminuer.
Aujourd’hui, plusieurs petites brasseries
développent des produits variés de qualité et
qui portent l’identité du terroir. Ainsi, la
« Princesse » de la marque Bière de Sedan
et la bière « Ardwen » sont surement les
deux plus célèbres de la région.
Cidre du Pays d’Othe (Aube)
Traditionnellement élaboré depuis le XVI ème
siècle pour la consommation de tous les
jours, le cidre du pays d’Othe était un cidre
tiré de pommes acides. Aujourd’hui, avec
l’évolution vers des goûts plus neutres, le
cidre est devenu doux grâce à l’utilisation de
variétés de pommes appréciées pour leur
grosseur, leur goût et leur parfums sans pour
autant abandonner les anciennes variétés de
pommes aigres telle que l’Avrolle, la Nez de
Chat ou encore la Verollot. Se consomme
frais lors des repas, au dessert ou en apéritif.
16

• QUELQUES SPECIALITES REGIONALES ET LEURS RECETTES
Cacasse à Cul Nu (Ardennes)
Andouillette de Troyes au Champagne et Chaource (Aube)
Héritage des traditions des charcutiers troyens, la véritable andouillette de Troyes est un produit
artisanal, préparé exclusivement à partir de chaudins (gros intestins) et d’estomacs de porc,
spécialement sélectionnés et découpés dans le sens de la longueur.
Pour 4 personnes :
4 Andouillettes de Troyes
½ bouteille de Champagne Brut
20 cl de crème fraîche
1 échalote
50 g de beurre
½ fromage de Chaource
Faire revenir un peu de beurre sur toutes les faces des andouillettes.
Une fois colorées, les déposer dans un plat allant au four.
Hacher finement l’échalote et la faire revenir avec le restant du beurre dans un poêlon.
Arrivé à ébullition, laisser cuire à feu doux, en remuant de temps en temps.
Couper le ½ fromage de Chaource en 4 rondelles d’environ 1 centimètre d’épaisseur.
Quant la préparation de la sauce est réduite d’environ moitié, la verser sur les 4 andouillettes
déposées dans le plat.
Mettre sur chaque andouillette une rondelle de fromage.
Mettre le four à chauffer à 220 ° et y déposer le plat 10 minutes.
Mettre le grill en fonction et laisser gratiner 5 minutes.
Servir aussitôt accompagnées de pommes de terre en robe des champs.
Plat typique de la cuisine Ardennaise, la cacasse était, à l’origine, un plat simple et nourrissant
que les gens les plus modestes utilisaient lorsqu’ils n’avaient pas les moyens d’acheter de la
viande. Le plat était dit « à cul nu » en raison de l’absence de viande.
Pour 2 personnes :
1 kg de pomme de terre qui tiennent bien la cuisson
4 beaux oignons
60 g de beurre environ ou du saindoux
4 cuillères à soupe de farine
Thym, 4 feuilles de laurier, poivre, sel
Un peu de vin blanc (facultatif)
Eplucher les patates, et coupez-les en 4, de manière à obtenir des morceaux plus gros que
pour des patates sautées.
Eplucher les oignons et les émincer.
Dans la cocotte, faire légèrement dorer la farine à sec.
Laisser tiédir quelques instants et ajouter le beurre de manière à obtenir une pâte collante un
peu sèche.
Verser un peu d’eau sur cette pâte, mélanger bien à la cuillère en bois (et éventuellement au
fouet), y aller progressivement jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et rallumer ensuite le
feu.
Mélanger à la cuillère, et vérifier qu’il y a suffisamment de sauce pour que toutes les patates
soient immergées.
Laisser cuire à feu doux pendant 1h00, sans jamais remuer : les patates doivent être
fondantes.
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Pieds de Porc à la Sainte-Ménehould (Marne)
Potée Champenoise des Vendangeurs (Recette Régionale)
Préparée en très grande quantité à l’époque des vendanges, cette potée traditionnelle
comporte 5 morceaux différents de porc et 5 légumes dont le gros chou local.
Pour 6 personnes :
½ palette de porc
1 jarret de porc
1 travers de porc
1 saucisse fumée
500 g de poitrine de porc fraîche
500 g de poireaux bien blancs
500g de carottes
250 g de navets
500 g de pomme de terre
500 g de cœur de chou
1 gros oignon pelé et piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier en dose mesurée, quelques branches de persil plat, poivre noir
en grains), sel
Dans une marmite soigneusement rincée, mettre toutes les viandes demi-sel préalablement
blanchies, leur ajouter de l’eau tiède et les aromates dans leur nouet.
Placer sur feu doux, à couvert, pendant 1h15, la préparation ne devant jamais dépasser un bon
frémissement.
Au bout de ce temps, introduire la poitrine fraîche et, 15 minutes plus tard les carottes, les
navets et les poireaux.
Encore 15 minutes plus tard, ajouter les feuilles de chou et les pommes de terre, ajuster
l’assaisonnement en sel.
Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
Enduit de mie de pain séchée et dorée, il est servi chaud pour révéler une chair parfumée et
onctueuse.
Pour 6 personnes
6 pieds de porc
2 verres de vin blanc
1 oignon, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle
2 carottes
1 cuillère à soupe de gros sel
8 à 10 grains de poivre
4 œufs
80 g de chapelure
100 g de beurre
Sel, poivre
Couper chaque pied de porc en deux dans le sens de la longueur puis réunir à nouveau les
deux moitiés et les ficeler.
Les mettre dans une grande marmite, avec le vin blanc, les légumes coupés en rondelle, le
bouquet garni, les clous de girofle, le sel et le poivre.
Remplir la marmite d’eau afin que les pieds soient recouverts puis porter à ébullition, à petit feu
pendant 4h00.
Au terme de la cuisson, laisser les pieds refroidir, les égoutter puis les déficeler.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à fond épais et l’écumer.
Casser les œufs dans un plat creux, les battre en omelette, saler et poivrer.
Verser la chapelure dans un autre plat creux.
Passer les pieds de porc dans les œufs battus, puis les enrober de chapelure en appuyant bien
pour qu’elle adhère sur toutes les faces. Les ranger sur la grille de four et les arroser de beurre
fondu.
Les faire griller à bonne chaleur (220 °) en les retournant plusieurs fois et en les arrosant.
Les servir chauds avec de la moutarde.
18

Glace aux Truffes Fraîches
½ litre de lait de ferme
100 g de sucre
8 jaunes d’œufs
180 g de truffes fraîches
3 cuillères à soupe de crème fraîche
10 cl d’eau et 60 g de sucre pour le sirop
Tourtelets de Rethel (Ardennes)
Spécialité constituée de petites tourtes individuelles en pâte levée garnies de farce à boudin blanc.
La veille :
Pour la pâte :
15 g de levure de boulanger
10 g de sel
½ cuillerée à café de sucre en poudre
250 g de farine
2 œufs extra-frais
Pour la farce à boudin :
700 g de rouelle de porc fraîche
35 0g de mie de pain fraîche sans croûte
2 ou 3 œufs extra-frais
25 à 30 cl de lait bouilli et refroidi
Noix de muscade, sel et poivre
20 g de beurre ramolli pour graisser les moules
Pour la pâte :
Dans un petit bol, délayer la levure avec 2 cuillérées à soupe d’eau tiède légèrement salée.
Ajouter du sucre, mélanger, couvrir d’un linge et laisser doubler de volume.
Dans une terrine, verser la farine, lui mêler le reste de sel puis incorporer les œufs entiers puis le
beurre ramolli et la levure.
Façonner la pâte en boule, la couvrir avec un torchon, la laisser doubler de volume ; puis la faire
retomber avec les mains farinées.
L’envelopper dans un film étirable sans trop serrer et l’entreposer au réfrigérateur.
Pour la farce :
Couper en bandes la rouelle de porc désossée, la passer à la machine à hacher, à grille fine, la
mettre dans un saladier, lui incorporer la mie de pain finement émiettée, les œufs battus, le lait
froid, saler, poivrer et râper un soupçon de noix de muscade.
L’envelopper de film étirable et l’entreposer au réfrigérateur.
Le jour même, sortir la pâte à l’avance, la développer, puis la mettre dans une terrine sous un linge
pour qu’elle lève. Enfin, partager la pâte en 2 pâtons inégaux, de 2/3 et 1/3. Beurrer les moules.
Prendre le plus gros pâton, le diviser en 6 parts égales, abaisser ou étirer chaque part pour en
garnir les moules et leur rebord. Emplir chacun avec le sixième de la farce. Abaisser les petites
parts au même diamètre que les moules. Battre le dernier œuf avec un peu de sel, en badigeonner
le rebord de pâte sur tout son pourtour, poser le couvercle de pâte, le badigeonner à son tour sur
toute sa surface. Pratiquer un petit trou au centre de chaque tourtelet pour y glisser une cheminée
ou un petit carton roulé. Introduire dans le four préchauffé à 200°C (th. 6-7) et faire cuire 30 mn.
Laisser les tourtelets reposer 4 à 5 mn, puis les présenter encore chauds démoulés ou déposés
sur un plat.
Tailler les truffes en lamelles de 2 mm d’épaisseur, puis en bâtonnets.
Faire bouillir le lait et adjoindre les truffes.
Couvrir et laisser infuser ¼ heure au moins.
Passer au chinois et faire doucement confire les truffes dans le sirop jusqu’à réduction lente et
épaisse.
Réaliser la crème anglaise normalement avec le lait infusé, les 100 g de sucre et les 8 jaunes
d’œufs.
Turbiner à la sorbetière jusqu’à consistance crémeuse, y ajouter les truffes confites et le sirop
refroidi ainsi que la crème fraîche légèrement fouettée.
19

• LES AUTRES SPECIALITES
Galette au lard
Egalement connue sous le nom de « la
pallefour » ou « galette de village », cette
galette à base de pâte à pain et de lard est
un ancien plat typique des Ardennes.
Charlotte aux Biscuits Roses
Emblème de Reims, les biscuits roses légèrement aromatisés
à la vanille s’intègrent divinement dans la préparation de
gâteaux. Craquants et onctueux, cette union de biscuits roses
et de charlotte saura séduire les papilles des plus gourmands.
Cous de moutons à l’Argonnaise
Recouverts de mie de pain, les cous de mouton sont
grillés jusqu’à ce qu’ils obtiennent une légère couleur
dorée. Ils peuvent être consommés seuls recouverts
d’une sauce au beurre fondu et au bouillon chaud ou
alors accompagnés de carottes et oignons.
Coq au vin de Bouzy
Connu mondialement, ce vin à forte
renommée apporte un goût savoureux à
cette préparation faisant de lui l’ingrédient
incontournable de cette préparation.
Poulet à la Champenoise
Composée de foies de volaille et de chair à
saucisse, la farce champenoise reconnue pour
être très goûteuse accompagne divinement le
poulet.
Matelote marnaise
Appelée marnaise ou champenoise selon le
lieu, ce plat à base de poissons d’eau douce
sait mettre en valeur les produits du terroir
champenois : les poissons de ses rivières et le
bon vin de ses coteaux.
Fondue de Champignons au Chaource
Omelette au Chaource
Produit dans la région de Troyes, le
Chaource est un fromage au lait de vache
très crémeux. Il est sollicité dans l’omelette
pour apporter une touche d’onctuosité.
Issue d’un savoir-faire, la fondue de champignons au
chaource est le fruit d’une recette originale alliant un émincé
de champignons et un fromage d’appellation contrôlée : le
Chaource. Les deux produits s’harmonisent à merveille,
exaltant un goût de boisé. Le champignon apporte sa
fraîcheur et le Chaource son onctuosité.
Terrine de sanglier
Constituée de viandes moelleuses, elle est
appréciée pour sa délicate saveur de gibier.
Terrine ni trop sèche, ni trop forte, elle en fait
craquer plus d’un.
Epaule d’agneau farcie à la Champenoise
Spécialité riche qui demande un important
temps de préparation. Composé de produits
du terroir, ce plat est idéal pour rassembler
tout le monde autour d’un bon repas
consistant.
Brochet à la Champenoise
Plat à base de brochet et champignons
accompagné d’une sauce subtile au jus de
cuisson des champignons et du brochet ainsi
que d’une légère dose de champagne.
Daube de sanglier
Emblème ardennais, le sanglier se cuisine
avec respect. Fruit d’une longue préparation,
ce plat traditionnel peut être accompagné de
purées au choix (purée de céleri-rave, purée
de marrons, purée de potiron…)
Côtes de porc à l’Ardennaise
Côtes de porc farcies au jambon et au
gruyère généralement accompagnées de
pommes de terre cuite à l’eau avec leur
peau.
20

• LES RECETTES DE CHEF
Marbré de Pommes de Terre Primeurs de Noirmoutier, Foie Gras à la Noix de Jambon d’Ardenne
par Nathalie GERARD
« LA GOURMANDIERE » à Carignan
(Ardennes)
Recette pour 4 personnes :
8 Primeurs de Noirmoutier, calibre moyen
8 tranches de noix de jambon d’Ardenne
250 g de foie gras de canard mi-cuit
Un peu de mesclun
Sel, poivre
Vinaigrette de vinaigre balsamique, quelques herbes potagères
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher et les couper en rondelles peu épaisses.
Prendre un cercle de diamètre 7,5 cm. Chemiser l’intérieur avec la noix de jambon d’Ardenne.
Commencer le montage :
Une rondelle de pomme de terre puis une couche de foie gras, puis une couche de pommes de terre, et
ainsi de suite jusqu’en haut du cercle. Bien presser le tout. Retourner le cercle sur une assiette et démouler.
A côté, déposer un petit bouquet de mesclun à la vinaigrette balsamique et les herbes potagères.
Suggestion : faire le montage avec des pommes de terre encore tièdes, et le foie gras alors fondant.
Née le jour de la Saint Michel, patron des pâtissiers, Nathalie GERARD était prédestinée à la gourmandise.
Avec son mari, à La Gourmandière, elle fait ce qu’elle aime: « faire partager cette passion qui procure tant
de bonheur, un art, une sensation intense de liberté d’expression ».
LA GOURMANDIERE
19, Avenue Blagny – 08110 CARIGNAN
Tél : 03 24 22 20 99
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Croque-Monsieur de Pigeonneau de Fromentières aux Cèpes
par David MARLIEN
« AUX ARMES DE CHAMPAGNE » à L’Epine
(Marne)
Recette pour 4 personnes : Pour la béchamel :
8 beaux pigeonneaux (environ 550g chacun) 200 g de cèpes
8 tranches de pain de mie céréales ou complet 30 g de beurre
100 g de cèpes 30 g de farine
4 à 6 gésiers de canard confits en petits dés Sel
8 tranches de magret fumé
Sel, poivre, beurre, huile
1/2 échalote ciselée, quelques feuilles de persil plat
Fond blanc
Réaliser un roux avec le beurre et la farine puis ajouter la crème de cèpes. Faire bouillir le tout pour réaliser
la béchamel en fouettant pour éviter que le liquide colle au fond de la casserole. Débarrasser celle-ci et
réserver au frais.
Lever les cuisses et les filets de pigeonneaux, assaisonner le tout et mettre à cuire les cuisses dans le fond
blanc déjà chaud puis dans une poêle faire revenir rapidement les pigeonneaux coté peau en premier puis
les retourner et les retirer en disposant sur une grille pour les laisser reposer.
Une fois les cuisses cuites, les égoutter et récupérer la chair uniquement. La réserver au frais.
Tailler les cèpes en lamelles puis les faire colorer à l’huile en les assaisonnant et les disposer sur la grille
avec les pigeonneaux.
Reprendre les filets de pigeonneaux et les émincer.
Faire chauffer du beurre puis mettre l’échalote ciselée et ajouter les cèpes et l’assaisonnement.
Montage du croque-monsieur :
Recouvrir la première tranche de pain de mie avec la béchamel en laissant 1/2cm de vide au bord.
Ajouter les gésiers confits en brunoise et mettre quelques feuilles de persil plat.
Disposer les filets émincés puis ajouter les lamelles de cèpes.
Recouvrir avec la chair des cuisses et fermer les croque-monsieur avec une tranche de pain de mie garnie
de béchamel.
Disposer les croques dans un appareil à cet effet déjà chaud quelques minutes. Retirer et déguster chaud.
A servir avec une salade de roquette ou de mâche ainsi que des œufs de cailles au plat et accompagner le
tout d’une crème de cèpes
Originaire de la Bourgogne, David MARLIEN se tourne très jeune vers la cuisine (à écouter son entourage,
vers l’âge de 6 ans). De fil en aiguille, il se passionne pour les livres et les recettes de cuisine au plus grand
plaisir de sa famille.
À l’âge de 30 ans, il relève le défi d’officier en tant que Chef de cuisine Aux Armes de Champagne avec
l’envie de continuer à faire avancer l’établissement et de maintenir la renommée du restaurant.
AUX ARMES DE CHAMPAGNE
31, Avenue du Luxembourg - 51460 L’Épine
Tél : 03 26 69 30 30 – www.aux-armes-de-champagne.com
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Recette pour 4 personnes :
Andouillette Gratinée au Chaource
par Daniel LENART
« LE ROYAL HOTEL » à Troyes
(Aube)
4 andouillettes de Troyes (fermées aux extrémités)
150 g de haricots secs
150 g de haricots coco
½ Chaource pas trop fait
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 décilitre de fond brun (os de veau, thym, laurier, queues de persil, farine, beurre)
Sel, poivre, échalotes hachées, ciboulette, estragon, cerfeuil
Faire tremper et cuire à l’eau les haricots, préparer le fond brun
Faire caraméliser des os de veau au four, puis les mettre dans une casserole remplie d’une quantité d’eau
égale à 2 fois la hauteur des os.
Ajouter le thym, le laurier et les queues de persil, faire mijoter 5 heures, récupérer et filtrer le jus de cuisson
Préparation du roux
Mélanger de la farine à du beurre chaud pour former une pâte épaisse et mélanger le jus du roux
Dans un saladier, mélanger les haricots (trempés et cuits à l’eau) avec le fond brun, la crème, les échalotes,
des miettes de fromage de Chaource, du sel, du poivre, des herbes.
Déposer le tout dans un plat à gratin, poser dessus les andouillettes nues et les tranches de Chaource sur
les andouillettes
Faire gratiner 15 minutes à four très chaud.
Recette pour 4 personnes :
2 feuilles de brick
1 Langres jaune (petit)
Huile d'olive
Cumin
LE ROYAL HOTEL
22, Boulevard Carnot – 10000 Troyes
Tél : 03 25 73 19 99 – www.royal-hotel-troyes.com
Croustillant de Langres
par Isabelle JEHLE
« HOTEL DU PARC » à Arc en Barrois
(Haute-Marne)
Partager en deux la feuille de brick et badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, parsemer de cumin.
Disposer au centre de chaque feuille un morceau de Langres.
Replier la feuille de brick autour du fromage et disposer dans un plat anti-adhésif légèrement huilé.
Mettre au four à 220° quelques minutes et surveiller jusqu'à ce que les feuilles soient dorées.
Servir sur un lit de salade
L’HOTEL DU PARC
1, place Moreau – 52210 Arc en Barrois
Tél : 03 25 02 53 07
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Mousse de Fromage Blanc aux Biscuits Roses de Reims Sauce Griottine
par Bernard OCIO
« LA CAVE A CHAMPAGNE » à Epernay
(Marne)
Recette pour 8 personnes :
500 g de fromage blanc
½ litre de crème fraîche
8 feuilles de gélatine
200 g de sucre en poudre
1 verre de lait
400 g de griottes en bocal
10 cl d’eau-de-vie de Kirsch
24 biscuits roses de Reims
La veille, mettre dans un récipient 100g de sucre semoule, les griottes avec leur jus et le kirsch.
Battre le fromage blanc avec un batteur et y incorporer le restant de sucre, le verre de lait et la gélatine
fondue.
Laisser tourner jusqu’à une consistance fraîche montée en chantilly. Ajouter les griottes sans leurs jus.
Dans de petits moules, placer au fond les biscuits roses de Reims. Mouiller ces biscuits avec le jus des
griottes parfumé au kirsch. Incorporer l’appareil du fromage blanc et lisser le dessus des moules avec une
spatule.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant six heures.
Démouler dans une assiette sur un coulis de fruits, et décorer avec des fruits rouges et des feuilles de
menthe.
Bernard OCIO dirige depuis plusieurs années « La Cave à Champagne » à Epernay, où l’on peut déjeuner
royalement « sans se ruiner », précise le Guide Michelin. On y vient aussi pour boire du champagne car ce
restaurant, situé dans la capitale du champagne, s’attache plus particulièrement à la promotion du vin de
producteur.
LA CAVE A CHAMPAGNE
16, Rue Gambetta - 51200 Epernay
Tél : 08 73 20 05 31 - www.la-cave-a-champagne.com
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• RENDEZ-VOUS GOURMANDS EN 2011
• Journée patrimoine, fromage et nature – Chaource – 13 Mars et 9 Octobre
Le village de Chaource a donné son nom au fromage AOC réalisé avec du lait de vache entier. Lors de cette journée,
démonstration de fabrication artisanale de fromage et de beurre suivie d'une dégustation. Découverte du musée et
explication de toutes les phases de l'élaboration du fromage.
Musée du Fromage – Tél : 03 25 40 10 67
• La Foire au boudin blanc de Rethel – Rethel – 1 er Mai
Foire gastronomique sur le Boudin blanc si réputé de Rethel.
Office de Tourisme de Rethel – Tél : 03 24 38 54 56 / 03 24 72 29 33 01
• Randonnée des Cadoles – Les Riceys – 1 er Mai
Randonnée pédestre suivie d’un repas champêtre, organisée chaque année à la même date au départ des Riceys et à
travers les vignes à la découverte des cadoles.
OT des Riceys - Tél : 03 25 29 15 38
• Fête de la Vigne et du Vin – Marne – 2 au 5 Juin
Découverte des sites de production. Dégustations. Les arts et les champagnes sont célébrés dans les celliers des
vignerons. Animations et jeux autour de la vigne et du vin, découverte de l'œnologie, concerts, artisans…
Action Champagnes Tourisme – Tél : 03 26 64 96 87 – www.champagne-tourisme.com
Phare de Verzenay – Tél : 03 26 07 87 87 – www.lepharedeverzenay.com
Sentier du Vigneron – Tél : 03 26 52 31 37 / 03 26 52 39 08 – www.mutigny-en-champagne.com
• Randonnée Gourmande dans les Vignes – Celles sur Ource – 29 Mai
Randonnée une flûte à la main, c'est le passeport indispensable qui vous sera remis en début de parcours. Vous
partirez à la découverte du village et à l'assaut des coteaux environnants sur un sentier pédestre. La randonnée sera
entrecoupée de "points dégustations" permettant à chaque étape d'associer un mets et Champagnes et se familiariser
avec des accords inattendus. L'après-midi de nombreuses caves ouvriront leurs portes et les vignerons livreront tous
les secrets du Vin des Rois.
Champagne Philippe Fays - Tél : 03 25 38 51 47
• La Foire aux fromages – Bar sur Aube – 11 et 12 Juin
Au programme : vente et dégustation de fromage, vins, pains venus de toute la France, des stands de produits
artisanaux, possibilité de restauration sur place (à base de fromage !) et de nombreuses animations tout au long de ces
deux journées…
OT Bar sur Aube – Tél : 03 25 27 24 25 www.tourisme.barsuraube.org
• Route du Champagne en Fête – Fontette - Landreville - Noé Les Mallets - Viviers Sur Artaut –
Aube – 6 et 7 Août
Ici, le champagne est l'incontournable roi de la fête. Durant tout le week-end, les vignerons vous ouvrent leurs portes.
Les rues des villages participants pétillent d'animations. Sésame indispensable: la flûte passeport dite "Dégustation".
Son principe est simple: muni de ce précieux passeport, déambulez partout, pénétrez dans chaque cave et dégustez
gratuitement le produit proposé.
Association de promotion du vignoble champenois – Tél : 03 25 43 72 72 – www.vignoble-champagne.com
• Foire à la choucroute – Brienne-le-Château – 17 et 18 Septembre
Sur les 90 000 tonnes de choucroute produites chaque année en France, 20 000 viennent de l'Aube : défilé de groupes
folkloriques et dégustations.
Office du tourisme de Brienne-le-Château - Tél : 03 25 92 82 41 - www.ville-brienne-le-château.fr
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• Musée du cidre pressé à l'ancienne – Eaux-Puiseaux – 25 Septembre
Une vingtaine d’acteurs amateurs vous transporteront en 1850… Le matin, un attelage de bœufs apporte les pommes à
cidre au pressoir. La meule est chargée. Commence alors, le lent manège du couple de chevaux attelés et les pommes
sont ainsi broyées. Les hommes surveillent avec le matériel d’autrefois, recueillent les pommes et chargent le pressoir
à abattage. Enfin, coule un jus de pommes doré que l’on vous servira à même une vieille sébile de bois. A l’intérieur,
dans les salles du Musée, Gérard Hotte vous présente une collection de centaines de pièces : meules, pressoirs
monumentaux et d’autres outils plus ordinaires.
La Ferme d'Hotte – Tél : 03 25 42 15 13
• Fête des Champagnes du Massif de Saint Thierry – Massif de Saint Thierry – 8 et 9 Octobre
Vendanges à l’ancienne. Dégustations payantes des champagnes du Massif de Saint-Thierry. Marché Gourmand et
artisanal dans les rues.
Tél : 03 26 03 58 47 – boulard-bauquaire.denis@orange.fr
• Fête des Saveurs et du Terroir Champenois – Marne – 17 au 23 Octobre
A l’occasion de la semaine du goût, les vignerons s’attachent à faire découvrir aux visiteurs la diversité des
champagnes mariés aux saveurs du terroir. Portes ouvertes gratuites.
Action Champagnes Tourisme – Tél : (0)3 26 64 96 87 – www.champagne-tourisme.com
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• ADRESSES GOURMANDES - Sélection pour trouver les meilleurs produits régionaux
• CHARCUTERIE / VIANDES / PRODUITS SALES
Andouillette de Troyes
Charcuterie Thierry PRAUTOIS – Troyes (10) – Tél : 03 25 73 06 46
Charcuterie Christophe THIERRY – Sainte-Savine (10) – Tél : 03 25 79 08 74
AT FRANCE – Gilbert LEMELLE – Pont Ste Marie (10) – Tél : 03 25 70 42 63 – www.atfrance.fr
Boudins blancs, Boudins blancs de Rethel, Jambon de Reims, Pâté ardennais
Charcuterie DEMOIZET – Rethel (08) – Tél : 03.24.38.42.05 – www.demoizet.fr
Boucherie de la Gare – Thierry BLAIMONT – Charleville-Mézières (08) – Tél : 03 24 56 42 74
Jambon de Reims
Boucherie du Forum – Daniel FAUCHART – Reims (51) – Tél : 03 26 47 42 07
Boucherie Roger DIGRAZIA – Reims (51) – Tél : 03 26 09 31 86
Pieds de Porc à la Sainte-Ménehould
Charcuterie Nadège et Sylvain WARIN – Sainte-Ménehould – Tél : 03 26 60 86 12
CONFRERIE DU PIED DE COCHON – Sainte-Ménehould (51) – Tél : 03 26 60 85 42
Terrine de sanglier
CHARCUTERIE HERBIN – Vouziers (08) – Tél : 03 24 71 80 27 – www.bruno-herbin-mof.com
Dinde rouge des Ardennes
Sarl Aviculture DEVRESSE – Auge (08) – Tél : 03 24 54 34 05
Cacasse à cul nu
L'EAU A LA BOUCHE – Mr FOURNEAUX – Charleville-Mézières (08) – Tél : 03 24 32 35 70
Moutarde de Reims, Vinaigre de Reims
CHARBONNEAUX-BRABANT SA – Reims (51) - www.vinaigre.com
• FROMAGES
Chaource (A.O.C)
Syndicat de Défense du Fromage De Chaource – Tél : 03 25 49 11 55
Fromagerie de Mussy – Chaource – Tél : 03 25 73 24 35 – www.fromageriedemussy.com
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Langres (A.O.C)
Syndicat Interprofessionnel du Fromage de Langres – Langres (52) – Tél : 03 25 87 60 20 – www.fromagedelangres.com
LES BARRAQUES – Genevières (52) – Tél : 03 25 87 26 78
Le Rocroi
Fromagerie Lesire et Roger – Reims (51) – Tél : 03 23 58 13 51
Le Soumaintrain
Les fromagers d’Armançon – Auxon (10) – Tél : 03 25 42 12 91 – www.fromagerie-auxon.fr
Gaec des Tourelles – Evry-le châtel (10) – Tél : 03 25 70 52 66
Le Délice de Mussy
Fromagerie de Mussy – Chaource (10) – Tél : 03 25 73 24 35
Mussy/Seine (10) – Tél : 03 25 38 78 18
www.fromageriedemussy.com
Fromage d’Ervy le Châtel
Gaec des Tourelles – Evry-le châtel (10) – Tél : 03 25 70 52 66
Cendré de la Champagne
Gaec de Pinette – Sainte-Menehould (51) – Tél : 03 26 60 86 49
• DOUCEURS SUCREES
Biscuits roses de Reims, Croquignoles
BISCUITS FOSSIER – Reims (51) – Tél : 03 26 40 67 67 – www.fossier.fr
Bouchons Marc de Champagne
CHOCOLATERIE DALLET – Epernay (51) – Tél: 03 26 55 31 08 – www.chocolat-vincentdallet.fr
LA CHOCOLATERIE THIBAUT – Pierry (51) – Tél : 03 26 51 58 04 – www.chocolaterie-thibaut.com
BROISSON CHOCOLAT DU VAL – Bettancourt-la-Ferrée (52) – Tél : 03 25 05 08 49 – www.chocogil.fr
Ardoises des Ardennes
Boulangerie JOUANNET – Sedan (08) – Tél : 03 24 29 09 26
Gâteau Mollet, Carolo, Galette au sucre
Boulangerie FONTAINE – Charleville-Mézières (08) – Tél : 03 24 59 06 08
Boulangerie LA GALETTE DOREE – This (08) – Tél : 03 24 36 14 55
SOPATRA – Charleville-Mézières (08) – Tél : 03 24 59 03 92
Miel de la Champagne
LES MIELS DE CHAMPAGNE – Ponthion (51) – Tél : 03 26 72 10 12
1001 RUCHES – Mandres (52) – Tél : 03 25 88 12 79 – www.1001ruches.fr
LES PLAISIRS DE LA RUCHE – Novy Chevrières (08) – Tél : 03 24 38 05 28
• ALCOOLS (hors Champagne)
Eau de vie, Ratafia
DISTILLERIE DU PAYS D'OTHE – St Mards en Othe (Aube) – Tél : 03.25.70.14.89
DISTILLERIE GOYARD – Ay (51) – Tél : 03 26 55 19 11 – www.distillerie-goyard.fr
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Bière
BIERE DE SEDAN – Sedan (08) – Tél : 06.82.40.22.28 – www.biere-sedan.com
ARDWEN – Launois-sur-Vence (08) – Tél : 03 24 35 46 50 – www.ardwen.fr
LA PETITE BRASSERIE ARDENNAISE – Charleville-Mézières (08) – Tél : 03 24 32 32 47
www.petite-brasserie-ardennaise.com
Cidre du pays d’Othe
Cidrerie BELLOT SA – Chaource (10) – Tél : 03 25 40 11 01
Cidrerie DIMANCHE – Maray en Othe (10) – Tél : 03 25 70 12 80
Whisky
DISTILLERIE GUILLON – Louvois (Marne) – Tél : 03 26 51 87 50 - www.whisky-guillon.com
Prunelles de Troyes
FORMONT SA – TROYES (Aube) – Tél : 03 25 80 59 25 – www.celliersaintpierre.fr
Liste non exhaustive, suggérée par Champagne-Ardenne Tourisme
• ASSOCIATIONS ET ORGANISMES OFFICIELS
Ardennes de France – Association de produits de qualité, garantis 100% ardennais – www.ardennes-de-france.com
Label Rouge – Label de qualité national – Tél : 01 53 89 80 00 – http://www.inao.gouv.fr
IGP (Indication Géographique Protégée) – Label de qualité européen – Tél : 01 53 89 80 00 – http://www.inao.gouv.fr
AAAAA : Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques
(Siège au Centre de Formation des Apprentis – CEPROC – Tél : 01 42 39 19 64 – http://www.ceproc.com)
Appellation d’Origine Contrôlée – Tél : 01 53 89 80 00 – http://www.inao.gouv.fr
Chambre de Commerce et d’Industrie de Champagne-Ardenne : http://produitsduterroir.champagne-ardenne.cci.fr
Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne – Epernay – Tél : 03 26 51 19 30 – www.champagne.fr
Syndicat Général des Vignerons de la Champagne – Epernay – Tél : 03 26 59 55 00 – http://www.sgv-champagne.fr
La Route Touristique du Champagne :
CDT Marne – Tél : 03 26 68 37 52 – www.tourisme-en-champagne.com
CDT Aube – Tél : 03 25 42 50 76 – www.aube-champagne.com
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Contact presse en France :
Jennifer JEAN
AGENCE SECTEUR OUEST
Tél : 01 40 130 130 / E-mail : jennifer.jean@secteur-ouest.com
Contact presse tous marchés :
Sarah FLOOK
CHAMPAGNE-ARDENNE TOURISME
Tél : 03 26 21 85 80 / E-mail : flook@tourisme-champagne-ardenne.com
50, Avenue du Général Patton - B.P. 50319 - 51013 CHALONS-EN-CHAMPAGNE CEDEX - FRANCE
Tel : 33 (0)3 26 21 85 80 - Fax : 33 (0)3 26 21 85 90 – www.tourisme-champagne-ardenne.com
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