Fureur des Vivres # 45 janvier 2012 Le lait et les laitages Sommaire

Fureur des Vivres # 45
Janvier 2012
Le lait et les laitages
Editorial, signé Ségolène
Au commencement il y avait une énorme goutte de lait.
Alors vient Doondari et il créa la pierre
Puis la pierre créa le fer et le fer créa le feu,
Et le feu créa l’eau et l’eau créa l’air.
Puis Doondari descendit pour la deuxième fois.
Et il prit les cinq éléments et il en modela l’homme
Récit peul de la création du monde recueilli par Amadou Hampaté Bâ.
Editorial lactique et laiteux
Le lait nourrit tous les nouveau-nés qu’ils soient humains ou animaux. Un jour,
les hommes ont eu l’idée de traire les vaches, chèvres, brebis, chamelles,
juments, yacks pour recueillir leur lait, source de vie. Riche, nourrissant, tiède
et délicieux. C’est le biberon du bébé, le verre de lait frais du goûter, le bol
chaud du lait au chocolat du petit déjeuner, le lait de poule réconfortant et
guérissant les rhumes et les refroidissements, le lait sucré apaisant avant de
dormir.
Mais surtout, dans les mains des cuisinières les plus avisées et les plus
gourmandes il se transforma en desserts magnifiques, onctueux ; crème
renversée, crème pâtissière, crème anglaise, riz au lait, sans lui pas de pâte à
crêpe, à gaufre, de béchamel.
Alors chantons tous en chœur avec Charles Trenet
Ah qu’il est beau le débit du lait
Ah qu’il est laid le débit de l’eau
Débit de lait si beau débit de l’eau si laid
S’il est un débit beau
C’est bien le beau débit du lait.
Ségolène

Le yaourt au lait
de chèvre
Réputés très digestes les laitages au
lait de chèvre ont fait une
apparition remarquée dans les
rayons des grandes surfaces, utiles
aux intolérants au lait de vache, ils
sont cependant plus chers que les
laitages au lait de vache
Certains éleveurs locaux proposent
également leurs produits fermiers à
la vente.
La recette du jour est inspirée d’une
recette hollandaise qui mélange
yaourt de vache, beurre et
fromages râpés à une purée de
pommes de terre
Je l’ai ici allégée considérablement
avec du yaourt de chèvre et huile
d’olive
Gratin de pommes de terre au
yaourt de chèvre et olives noires
Pour deux personnes
500g de pommes de terre
2 yaourts nature au lait de chèvre
2 CàS d’huile d’olive
8 olives noires émincées +2 entières
1 oeuf
2 gousses d’ail en chemise
1 feuille de laurier
1 branche de thym
½ châton de poivre long râpé
Muscade, sel et gros sel
Comté râpé pour la finition (1 CàS)
Faire cuire les pommes de terre en
robe des champs dans de l’eau
additionnée de gros sel de mer,
laurier, thym et ail
Eplucher les pommes de terre et les
gousses d’ail
Ecraser le tout à la fourchette
Battre l’œuf avec les yaourts,
ajouter les épices, l’huile d’olive, les
olives noires émincées et un peu de
sel
Mélanger aux pommes de terre
Huiler deux moules à gratins
Verser la préparation, décorer
d’une olive entière
Saupoudrer légèrement de comté
râpé, juste pour assurer une belle
couleur dorée
Mettre au four 200° jusqu’à ce que
le dessus soit bien coloré
Ce gratin garde une saveur bien
lactée, vous le servirez avec une
salade douce comme la mâche
Irisa

lanc
Le fromage
C’est un produit de base qui
devient une vraie gourmandise
pour peu qu’on l’achète chez le
crémier.
Onctueux, lisse, dense avec ses 40%
de matières grasses il se suffit à luimême
et j’ai choisi de vous le
proposer dans sa plus simple
expression.
Il garde ici toute sa fraîcheur
naturelle
Fromage blanc & figue confite au
sirop
Pour deux petites coupes
4 belles CàS de fromage blanc
d’Isigny
2 figues confites au sirop (confiture
de figues blanches entières dans
leur jus)
1 CàC de sucre semoule
Quelques amandes effilées
Fouetter le fromage avec le sucre
(éventuellement ajouter quelques
graines de vanille ou une pointe de
réglisse)
Déposer dans les coupes
Nicher une belle figue au milieu
Napper d’un peu de sirop
Décorer d’amandes effilées pour le
croquant
Et c’est tout ! On ne peut plus
simple ni meilleur !
Vous aurez peut-être du mal à
trouver des figues confites, aussi je
vous propose d’utiliser par exemple
des myrtilles au sirop ou de déposer
à la poche à douille une belle
volute de crème de marrons
vanillée sur le dessus du fromage :
un vrai délice aussi
Irisa

Si Sully disait
avec fierté que «Labourages et
pâturages sont les deux mamelles
de la France», dans la culture
occidentale, les produits laitiers,
jusqu’au XVIIIème siècle, ont eu un
statut plutôt médiocre dans la
gastronomie et ont été considérés
d’un œil dubitatif voire suspicieux
par les classes sociales élevées.
Basées sur la triade
méditerranéenne et végétale
blé/huile/vin, les habitudes
alimentaires des peuples du nord
qui s’appuient sur une triade
animales viande/lait/beurre ne
rentraient pas dans l’idée que les
mentalités se faisaient de la
civilisation.
Histoire du lait
Les peuples de l’Europe atlantique
et de l’Europe du Nord étaient des
populations pastorales qui
élevaient des bovins et
consommaient le lait frais que leur
donnaient leurs vaches, ils
fabriquaient également leur beurre
et buvaient du petit lait ou lait ribot.
Ces populations du fait du climat
où ils vivaient conservaient plus
facilement le lait et n’avaient pas
besoin de le transformer
rapidement en fromage
contrairement aux pasteurséleveurs
de chèvres et de brebis sur
les pourtours de la Méditerranée
qui devaient très vite transformer le
lait en fromage pour éviter qu’il ne
se gâte. On distingue alors une
Europe atlantique des bovins et du
beurre et une Europe
méditerranéenne des ovins et des
fromages.
Dans la plupart des cas,
consommer quotidiennement des
laitages est la marque d’une
condition sociale assez pauvre, liée
à la ruralité et associée à la bouillie
et aux soupes. Les fromages,
absents des grandes tables, sont
rejetés comme des nourritures de
paysans, un proverbe de la
Renaissance ne disait-il pas :
« Fromage, poyre et pain est repas
de vilain » ?
En plus de ces considérations
climatiques et géographiques
s’ajoutent d’autres opinions plus
intellectuelles qui discréditent le lait.
La médecine du Moyen Age au
XIXème siècle est basée en grande
partie sur la médecine
hippocratique relayée par les
médecins arabes. Sous des climats
chauds et sans moyens de
conservations adéquats, le lait
risquait de tourner et de s’aigrir. De
ce fait, il avait une réputation
détestable et on lui prêtait souvent
des inconvénients, surtout lorsqu’il
était ingéré cru, substance froide et
humide néfaste au corps humain.
Le lait cuit bénéficiait d‘une
tolérance un peu plus grande et il
acquit un meilleur statut au
XVIIIème siècle quand on le
mélangea au café. Le café au lait
devint alors la boisson du petit
déjeuner, du moins dans les villes.
Les médecins occidentaux ne
remirent jamais en cause des
préceptes inadaptés aux climats et

aux productions agricoles de
l’Europe océanique et nordique où
le lait abondait.
On peut ajouter aussi que le lait
d’origine animale n’est autorisé par
l’Eglise que les jours gras alors que
le calendrier liturgique comptait
plus de 120 jours maigres au cours
d’une année, ce qui finissait par
poser problème aux producteurs et
consommateurs de lait. Connaissezvous
la Tour de Beurre à Rouen ?
Elle fut érigée grâce à l’argent que
les fidèles offrirent pour obtenir des
autorités religieuses des
dérogations de manger du beurre
durant le Carême. A force, bretons
et normands obtinrent gain de
cause et le lait devint un aliment
maigre. Mais il y avait aussi une
autre cause à cette soudaine
tolérance de l’Eglise, le grand
mouvement de la Réforme
protestante. Les jours maigres, les
catholiques remplaçaient le beurre,
le saindoux ou le lard par de l’huile.
Or la réforme protestante autorisait
l’emploi du beurre les jours maigres,
pour éviter que cette mesure
n’attire les catholiques vers la
Religion Prétendument Réformée,
la Papauté autorisa vite l’usage du
beurre en Carême.
Le lait dans la cuisine
Tout ceci peut expliquer pourquoi
le lait est quasiment absent des
livres de cuisine jusqu’à la
Renaissance, époque où il
commence à recevoir
une certaine considération. On
note entre 5 à 10% de recettes
contenant du lait et ce sont surtout
des recettes d’entremets et plus
particulièrement des bouillies de
céréales comme la fromentée qui
est une bouillie de froment dont
George Sand se régalait encore
lorsqu’elle se rendait en Berry et
parfois des potages. A cette
époque, le blanc manger, par
exemple, utilisait le lait d’amandes.
Si la difficulté de conservation était
sans doute une raison importante
du rejet du lait s’ajoutaient le goût
pour l’acide et les épices et le fait
que les livres de cuisine étaient
écrits par et pour les classes aisées
qui considéraient le lait et les
laitages comme des nourritures de
pauvre. Le goût du lait va peu à
peu se répandre par le biais du
regain d’intérêt pour le beurre en
cuisine.
Le XIXème siècle marquera la gloire
l’époque de gloire du lait avec
toutes les extensions de la sauce
Béchamel : sauce Mornay, Soubise,
Nantua, bohémienne, les
quenelles, les soufflés, les farces. On
se sert du lait pour faire dégorger
les foies gras et dessaler et cuire les
poissons. Le lait est présent dans un
nombre important de recettes :
soupes, flans, gratins, sauces, pâte
à crêpes, à gaufres, à beignets, les
crèmes pâtissières, et gâteaux
de riz et de semoule, crèmes
anglaises, puddings, pain
perdu, caramels, dans le chocolat
chaud, le café au lait, le nuage de
lait dans la tasse de thé, le lait de
poule réconfortant. Et maintenant
dans les milk-shakes et les glaces, et
nombre de préparations lactées
que l’on trouve dans les rayons de
frais. Et le grand verre de lait
encore tiède pris au pis de la
vache dont le goût varie selon les
saisons ; herbe fraîche, fleurs,
arômes de foin et de paille, parfois

de noisette. Lorsqu’on prend le pot
à lait pour aller à la ferme après
l’heure de la traite. Temps révolu ou
presque.
La mode du café au lait, dès le
19ème a augmenté la demande
de lait qui a pu être satisfaite par
l’apparition du lait concentré et du
lait en poudre. Puis d’autres
procédés ont vu le jour,
condensation et pasteurisation,
stérilisation et homogénéisation, et
maintenant procédé UHT qui, allié
à la brique en carton, a entrainé
une augmentation de la
consommation.
Le lait provient de 110.000 fermes
qui produisent 24,5 milliards de litres
de lait donné par 4,2 millions de
vaches. Les fermiers opèrent des
sélections sévères de races de
vaches pour n'élever que celles qui
donnent le maximum de lait. Cette
manière de faire entraine la
disparition des races régionales et
indigènes au profit de la
Prim’Holstein qui donne 20 à 25
litres de lait/jour et de la normande
qui donne 20 litres de lait /jour. Mais
il y a une contrepartie à cette
surproduction, plus les vaches
donnent de lait, plus le taux de
protéines baisse donc, par
conséquent, les rendements
fromagers. En 2003, les industries
laitières ont collecté 22,5 milliards
de litres de lait et ont fait un chiffre
d’affaires de 17,5 millions d’euros,
Cette industrie occupe en France
la 2ème place après celle de la
viande.
Lait bienfaiteur
Un proverbe finlandais dit que «les
buveurs de lait sont de très bons
amoureux» alors n’hésitez plus, car
vous serez en plus en excellente
forme.
Le lait est un aliment complet pour
le nouveau-né. L’intérêt nutritionnel
du lait est attaché à sa
composition, pendant la digestion,
la protéine du lait est démontée en
chaînons élémentaires, l’organisme
la reconstruit à partir de ces
éléments pour compenser les
dépenses d’énergie .L’énergie est
reproduite
- par les protéines du lait - caséine
et bêta-lactoglobuline, alpha
lactalbumine, immunoglobuline -
qui fournissent les acides aminés. Si
l’œuf est la protéine de référence
car il contient les 8 acides aminés
indispensables que l’organisme ne
fabriquent pas, les acides aminés
des protéines du lait de vache sont
quasiment identiques à celui des
protéines de l’œuf,
- par les lipides : triglycérides, stérols
(vitamines D et cholestérol),
lécithine, carotène et vitamines A
et B2 les plus importantes,
- par les glucides : le lactose qui a
un rôle fondamental dans la
formation des structures cérébrales
- par le calcium et le phosphore.
Le lait non traité contient 3,7 gr de
lipides/litre, 4,6 gr de glucides/litre,
3,2 gr de protéines/litre plus des
minéraux, en particulier, du calcium
et des vitamines.
Le lait et les laitages apportent 1/3
de l’apport énergétique jusqu’à
l’adolescence et ensuite il doit
apporter 20% de l’apport quotidien
en lipides, 10% en glucides et 19%
en protéines.
Il a aussi un rôle important au

niveau des vitamines et des sels
minéraux : 67% du calcium, 39%du
phosphore, 24% du zinc, 19% du
magnésium, 47% des vitamines B2,
18% des vitamines B6 et 23% de la
vitamine A.
Pour terminer une petite ronde que
chantent les enfants d’Espagne et
que les enfants d’Espagne et
d’Amérique latine.
J’ai une vache laitière
C’est pas une vache ordinaire,
Elle me donne du lait meringué.
C’est une vache futée,
Drelin, drelin, drelin.
Je lui ai acheté une cloche à
vache,
Et ma vache l’a aimé,
Elle se promène dans le chemin
Et chasse les mouches avec sa
queue.
Drelin, drelin, drelin.
Comme nous serons heureux
Quand tu reviendras chez moi
Elle nous donnera son lait meringué
Et toi tes baisers
Tous les trois réunis, quelle joie !
Ségolène

Le saviezvous
? On peut faire ses yaourts
maison au four traditionnel à basse
température (40°C maxi) et sans
ferment lactique !, Et comme
Caroline avait ouvert la voie, j’ai
testé aussi ! Quel intérêt à faire ses
yaourts maison, me demanderezvous
? Economie, goût, choix,
réponse en forme de tryptique !
Yaourts maison
Si vous avez des enfants à la
maison, ils font peut-être une grosse
consommation de laitage. J'étais
un peu sceptique à l'idée de
réaliser une réelle économie en
faisant des yaourts maison. Ce n'est
peut-être pas le cas avec une
yaourtière ou un four-vapeur qui
tourne pendant 5 heures, mais c'est
bel et bien avantageux si on réalise
ses yaourts en les laissant dans un
cuit-vapeur ou un four préchauffé
et éteint. L’idéal étant de les
stocker dans des pots qui
conservent bien la chaleur, le verre
ou le grès par exemple et
d’enfermer les pots dans une boîte
métallique, en fer par exemple,
excellent conducteur. Ainsi les pots
bénéficieront d’un reliquat de
chaleur, suffisamment pour assurer
leur prise !
Mais surtout, la saveur est fameuse.
Sans ferment lactique ni ajout
de lait en poudre, mes yaourts
"maison" sont bien un peu plus
liquides que dans le commerce
mais ils ont un goût très agréable,
pas du tout acide. Comme un
yaourt artisanal de qualité. De plus,
on peut choisir de le parfumer à
son gré, sur ce dernier test réalisé
pour Fureur des Vivres, j’ai ajouté 4
cuillères à soupe de miel et une
demi gousse de vanille (mais pour
une saveur vanillée plus
prononcée, mettez-en plutôt une
entière !). Et surtout, aucun additif,
le choix de pouvoir réaliser des
yaourts totalement bio. Un vrai plus.
Mieux vaut un étuvage doux et
long, 8 heures environ, pour une
meilleure digestibilité : la
fermentation longue élimine
quasiment tout le lactose au profit
de l'acide lactique. L'acidité du
yaourt qui en résulte peut être
contrebalancé par l'ajout de
crème, mais franchement, il n’y en
a pas vraiment besoin.

Ingrédients
- 1 litre de lait entier frais, si possible
de ferme, sinon lait bio pasteurisé,
du lait de brebis ou de chèvre si
vous en trouvez (la méthode
semble aussi fonctionner avec des
« laits » végétaux)
- 1 yaourt bio
Préparation
Si le lait est frais ou non pasteurisé,
le faire chauffer à 90°C.
Puis laisser descendre en
température jusqu'à 40°C environ.
Si le lait est UHT, cette opération
n'est pas nécessaire. Mais c’est à
ce stade que l’on peut parfumer le
lait en faisant infuser la vanille, du
zeste d’agrume, des extraits
végétaux (plantes aromatiques,
fleurs…), extraits éventuels, café
très fort ou chocolat… A 40°C bien
mélanger avec le yaourt battu, et
sucrer éventuellement à ce
moment.
Verser dans des pots en terre ou en
verre, avec couvercle, et mettre au
four vapeur en utilisant le
programme préconisé, ou au four
traditionnel 4 ou 5 heures à 40°C,
ou encore dans le four tiédi après
cuisson et éteint. On peut encore
mettre les yaourts dans un cuiseurvapeur
préchauffé 10-15 minutes,
et les y laisser dans le cuiseurvapeur
éteint 4 à 5 heures.

Laisser jusqu'à huit heures (four ou
cuiseur vapeur éteint) puis mettre
au frais.
C'est tout !
NB cet article a été publié dans sa
forme initiale sur Saveur Passion.
Tiuscha

Alternative ou
complément au lait de vache, les
laits végétaux n'ont en fait rien d'un
lait classique : obtenus
principalement par mélange d'eau
et de céréales ou d'oléagineux,
ces boissons végétales permettent
de varier notre alimentation, et
sont, pour les personnes intolérantes
au lactose, un excellent moyen de
faire des pâtisseries malgré tout ! En
voici quelques exemples.
Les laits végétaux
1. Boisson végétale d'épeautre
2. Boisson végétale d'amande
3. Boisson végétale d'avoine
4. Boisson végétale de noisette.
Leurs traits communs : sans lactose,
sans cholestérol et, pour certains,
sans gluten. Les laits végétaux sont
obtenus en mélangeant l'ingrédient
principal (céréale ou oléagineux) à
de l'eau minérale, procédé qui, s'il
est fait-maison, permet
d'économiser sur le prix de revient
de la matière finale obtenue.
Amoureuse des bonnes choses,
épicurienne convaincue, l'écrivain
Colette faisait elle-même son lait
d'amandes...
1. Boisson végétale d'épeautre
Céréale millénaire originaire d'Asie
Centrale, l'épeautre est un nom
générique qui couvre trois variétés :
le grand épeautre, le petit
épeautre et le farro. C'est le petit
épeautre qui est utilisé pour réaliser
des laits végétaux. Cultivé dans des
régions à fort ensoleillement
(Provence, Toscane) le petit
épeautre possède une très bonne
valeur nutritive. Il est également très
digeste, et, partant, convient aux
personnes intolérantes au gluten,
non qu'il n'en contienne pas, mais
parce qu'oublié pendant des
siècles, l'épeautre n'a pas subi les
transformations infligées au blé par
exemple. Il ne supporte de surcroît
aucun traitement. Même si elle est
loin de son cousin le blé, la céréale
provient aussi du genre Triticum. Elle
va jusqu'à porter le surnom de « blé
des Gaulois », dont ils avaient fait la
base de leur alimentation, l'incluant
dans les plats et les boissons (bière).
Le petit épeautre donne une
boisson végétale douce, peu
épaisse, avec de très légères
saveurs de sucre et d'amande. Il est
déjà un aliment de santé très
précieux pour l'abbesse Hildegarde
de Bingen, préfigurant ainsi les
phytothérapeutes modernes.
2. Boisson végétale d'avoine
Même si, Outre-Manche, l'avoine a
longtemps été une céréale
réservée au fourrage des chevaux,
il n'y a franchement pas de quoi
s'offusquer : l'heure est venue de lui
rendre ses lettres de noblesse
gastronomique. Le cheval étant,
paraît-t-il, la plus belle conquête de
l'homme, on peut conclure que
l'élection de l'avoine comme
aliment principal des équidés n'est
rien de moins qu'une garantie de

grande qualité. C'est bien pour
cela que les Anglais en ont
découvert les mérites nutritionnels -bien
après les Écossais--, mais l'ont
intégré ensuite définitivement à leur
porridge matinal. Alors, allons-y
gaiement, et pâmons-nous devant
ces grains portés par des grappes
lâches, évoquant des clochettes
végétales bien gracieuses, ma foi.
Originaire d'Asie, l'avoine (avena)
apparaît au XIIe siècle comme
« aveine » et ne prend sa forme
actuelle d'avoine qu'au XVIe siècle.
Ses cousines botaniques, fort
nombreuses, ne permettent pas
d'identifier clairement la variété
d'avoine la plus utilisée. Toutefois,
l'usage alimentaire de l'avoine
survient bien plus tard que celui du
blé, ainsi il faut attendre le tournant
de notre ère pour qu'il dépasse son
rôle uniquement médicinal. Le lait
obtenu recouvre toutes les
possibilités culinaires, à l'instar du
lait de vache : épaissir, délayer...
Pour des recettes salées autant que
sucrées, le lait d'avoine est un très
bon produit de remplacement du
lait de vache.
3. Boisson végétale d'amandes
Bien des gourmets et des
gourmands connaissent la
gourmandise et l'appétit des
écrivains. La recette du lait
d'amandes fraîches de Colette est
notamment relayé dans L'amande.
Dix façons de la préparer, aux
Éditions de l'Épure. Les proportions
n'obéissent pas à une précision
maladive ; appréciées par la plume
leste et imagée de Colette, en
voici pour mémoire le détail :
« Pour deux litres de lait d'amandes,
il faut plus d'un kilo d'amandes
fraîches et saines, épluchées. Pilez
dans un mortier de marbre, avec
une petite quantité de sucre.
Ajoutez, goutte à goutte, l'eau
nécessaire à l'émulsion. Pendant la
nuit suivante, le mortier et son
contenu, voilés d'un linge, resteront
au frais. Le lendemain, filtrez dans
une poche de baptiste*, ou de
mousseline à trame serrée. Goûtez,
sucrez encore un peu, ajoutez la
quantité d'eau qui manque à vos
deux litres. Si vous servez
promptement, vous pouvez
remplacer l'eau par du lait
fraîchement trait. Ne frappez jamais
le lait d'amandes, mais laissez
flotter, sur son onde un peu bleue,
crémeuse, une feuille de
citronnelle, à peine immergée,
effilée comme une jonque de
Chine... et n'oubliez pas, non plus –
tout est perdu sans elle ! - la goutte
d'essence de roses, une goutte,
une seule... »
Prisons et paradis, Colette, Fayard,
Paris.
Pour l'écrivain, il n'est pas question
de se passer du classique lait de
vache, mais bien d'obtenir une
saveur incomparable. Les
explications fines et poétiques
attestent de ce profond
attachement aux savoir-faire, aux
traditions qui émaille l'oeuvre de
Colette.
4. Boisson végétale à la noisette
Fruit du noisetier dont on
consomme l'amande contenue
dans la coque, la noisette contient
des saveurs raffinées qui rappellent
l'automne et les allées forestières.
Comme la noix ou la châtaigne,
elle parfume, grâce à ses arômes

puissants, toutes les préparations
dans lesquelles elle est incorporée.
Bienvenue dans les pâtisseries,
comme épaississant et agent de
saveur, la noisette se transforme en
boisson végétale sur le même
principe que l'amande, par
pression. Il en résulte une boisson
sucrée et surtout savoureuse. On se
base sur la recette du lait
d'amande (voir plus haut) pour
réaliser son lait de noisettes. On
peut tout à fait mélanger 50 g de
purée de noisette à 500 ml d'eau
minérale tiède pour que la purée se
dissolve mieux.
Pour conlure, si les laits végétaux se
trouvent aisément dans les
enseignes alimentaires 'bio' et de
plus en plus dans les GMS, la
différence de prix au litre est sans
appel avec un lait végétal « home
made ». Le goût et les ingrédients
additionnés aussi. Non seulement
les boissons végétales remplacent
aisément le lait de vache dans les
préparations culinaires (crêpes,
muffins...), mais en plus elles les
allègent. Longtemps négligées au
profit de céréales bien plus
rentables, les boissons végétales à
base d'avoine, de riz, ou
d'épeautre reviennent en force sur
les terrains du « bio » mais sont
définitivement un pan de notre
alimentation à re-découvrir pour les
intégrer de nouveau dans nos
assiettes. Quand aux purées
d'oléagineux -issues de productions
biologiques-, elles facilitent
grandement la disponibilité des
amandes et autres noisettes pour
faire ses propres boissons.
*ou batiste, fine toile de lin.
Le petit épeautre, Estérelle Payany,
Éditions la plage, collection Les
toqués du bio, 2011.
L'amande, dix façons de la
préparer, Anne Guéchova, Anne-
Sophie Rondeau, les Éditions de
l'Épure, Paris, 2009.
Flocons d'avoine de Clea, Éditions
La Plage, collection Les toqués du
bio, 2011.
L'Atelier bio, éditions La Plage, 2008
(collectif d'auteures).
Élise

Le yaourt à la
grecque
Le yaourt à la grecque diffère des
autres spécialités par son côté très
onctueux et une saveur acide
douce et agréable.
On peut le trouver fait avec du lait
de brebis ou du lait de vache, plus
crémeux.
C’est le produit idéal pour
accompagner et apaiser en
bouche certains plats épicés
Rougets aux piments frits, dip au
yaourt, menthe, sumac, grains de
grenade
Pour 2 personnes
6 filets de rougets
1ou 2 piments frais (choisir une
variété de saveur plus ou moins
brûlante selon votre tolérance)
Huile d’olive
1 yaourt à la grecque (lait de
vache)
1 CàC de menthe séchée
1/2 CàC de sumac (épice brun
rouge au goût citronné)
1 grenade
Sel
Préparer le dip
Mélanger le yaourt avec les épices,
un trait d’huile d’olive et une belle
poignée de grains de grenade
Assaisonner en sel si besoin et
réserver au frais
Voiler à peine de farine les filets de
rougets
Faire frire les rougets à l’huile d’olive
avec les piments coupés en
rondelles 2mn de chaque côté
Dresser aussitôt dans l’assiette avec
le dip sur le côté
Avec un peu de pain, ce sera une
entrée appréciée
Irisa

Lait en poudre
Le lait en poudre est un
incontournable de mon placard.
Je l’utilise mélangé à des appareils
de flan de légumes, en absorbant
l’excès d’humidité de certains
légumes (la courgette par ex) il
donne une belle tenue à
l’ensemble
Le thème de ce mois me donne
l’occasion d’essayer une recette
que je me promettais de faire
depuis longtemps.
Elle est issue de la cuisine indienne
Boulettes de lait frit au sirop
Les proportions sont données pour
40 boulettes environ
45 g de farine
12 cl de lait (à adapter)
175 g de lait en poudre
750 g de sucre (à adapter)
1 CàC de levure chimique
1 CàC de de cardamome moulue
1 CàS d’eau de rose
1 CàS de ghee (beurre clarifié)
Huile pour friture
Préparer le sirop de sucre en faisant
bouillir 1 litre d’eau avec le sucre
Laisser cuire 5mn
Ajouter l’eau de rose
Faire tiédir le lait
Mettre le lait en poudre, la farine, la
levure, la poudre de cardamome
et le ghee
Mélanger le tout du bout des doigts
Ajouter le lait par petits versements
jusqu’à obtenir une pâte
homogène qui colle un peu aux
doigts (vous n’aurez peut-être pas
besoin de toute la quantité de lait)
Façonner des boulettes (grosseur
d’une cerise) en huilant légèrement
vos mains pour faciliter le travail
Faire chauffer l’huile dans une
casserole à feu doux
Faire cuire uniformément les
boulettes par petites quantités
jusqu’à ce qu’elles soient dorées
Retirer avec une araignée et
plonger les dans le sirop
Servir chaudes ou froides avec le
sirop
Le sirop est très sucré avec les
proportions de sucre données, il est
préférable de les diminuer.
Je suggère de mettre du safran ou
de la cannelle dans les boules de
lait et accompagner d’un sirop de
sucre au jus de citron plus
rafraîchissant
Source : Cuisine Indienne de Bikash
et Marcela Kumar (Hachette
pratique)
Irisa

La France
occupe le deuxième rang
européen de production de lait.
L'industrie laitière, à la pointe de la
technologie, est donc importante
et extrêmement bien organisée.
Le lait, chargé de microorganismes,
évolue rapidement à
température ambiante, les premiers
modes de conservation et de
transport du lait ont consisté à le
transformer en fromage, ensuite on
a utilisé le lait caillé pour faire des
yaourts et on a baratté la crème
pour faire du beurre.
Ferme à Londres, XIXème siècle.
Les transformations du lait
Selon les endroits on faisait bouillir le
lait pour le conserver plus
longtemps (vous souvenez-vous de
la musique de l’anti-monte-lait au
fond de la casserole ?) ou on
immergeait les bidons dans l’eau
froide des rivières ou des
puits. Autrefois, les troupeaux
paissaient près des villes pour
l’approvisionnement journalier des
citadins. Dans les villes, il fallait être
très vigilant à la qualité du lait qui
pouvait tourner très vite, surtout
l’été ou par temps orageux. Le lait
était souvent coupé d’eau, ou
trafiqué avec de la farine cuite ou
de la soude pour éviter qu’il ne
tourne. Ces procédés, en plus
d’être malhonnêtes, étaient
dangereux pour la santé. Il existait
aussi des fermes dans les grandes
villes comme Paris ou Londres qui
permettaient aux plus riches de
s’acheter tous les jours du bon lait.
Actuellement les français
consomment 70 kg de
lait/habitant/an et 80% des ventes
correspondent au lait UHT. La
consommation de lait conditionné
a baissé entre 2002 et 2003 de 1,6%
ce qui correspond à 3,8 millions de
tonnes. Sur le marché, vous pouvez
trouver du lait frais entier, du lait
½ écrémé et écrémé, vitaminé et
minéralisé ainsi que du lait
maternisé pour bébé, du lait ribot,
du lait concentré sucré et non
sucré et du lait en poudre.
La concentration du lait a
été inventé par Nicolas
Appert, le procédé fut
ensuite exploité aux Etats-
Unis par un Monsieur
Barden, puis il revint en
Europe, en Suisse introduit
par un certain Mr Cham, à
Vevey plus précisément
lors de la fusion de sa
société avec Nestlé. Ce
procédé consiste en
l’élimination de l’eau par
ébullition sous vide partiel.
Le séchage est un
procédé inventé aux E.U.

par Hatmaker, le lait est
déversé entre 2 cylindres
métalliques, très
rapprochés et chauffés à
140°C par vapeur d’eau,
qui tournent lentement en
sens inverse. Le film de lait
sec qui se dépose sur les
rouleaux est raclé par un
couteau. Ce procédé qui
altère le goût du lait
donne un lait qui est utilisé
pour l’industrie comme les
chocolateries.
Le procédé spray : le lait
est pulvérisé en
gouttelettes
microscopiques dans une
enceinte soumise à un
courant d’air très chaud,
le lait est alors
immédiatement desséché
et les gouttes retombent
en fine poussière. Cette
autre manière de
dessécher le lait est utilisé
pour fabriquer du lait
destiné à la
consommation humaine.
Tous ces procédés altèrent les
qualités du lait car le lait est
meilleur à l’état liquide. Ils ont été
peu à peu abandonnés au profit
de la stérilisation et de la
pasteurisation qui ont dominé dans
les années 60. Les hygiénistes et les
nutritionnistes se livraient alors une
bataille. Les hygiénistes, brandissant
l’asepsie, voulaient éradiquer les
bactéries par un traitement
thermique élevé qui altérait le goût
du lait, les nutritionnistes, eux,
préféraient privilégier les qualités
gustatives en limitant le chauffage,
ils privilégiaient l’antisepsie : une
traite hygiénique, une réfrigération
du lait et une distribution rapide.
La pasteurisation
industrielle est un
traitement thermique qui
élimine les fibres
pathogènes et diminue la
flore sans modifier les
caractères physiques,
chimiques et
biochimiques. La
pasteurisation basse
s’effectue à 63°C durant
30 mn dans une cuve
fermée en discontinu, ce
procédé est maintenant
abandonné. Pour la
pasteurisation haute, le lait
est chauffé à 72°C
pendant 15 secondes en
continu, à l’aide de
plaques, échangeur et
récupérateur de chaleur,
c’est la plus satisfaisante
gustativement. Même
pasteurisé, le lait doit être
conservé au froid pour
bloquer le développement
de la flore banale
résiduelle.
La stérilisation se réalise à
100°C ce qui provoque
l’élimination de la flore
bactérienne et la
stabilisation du lait qui se
conserve ainsi plusieurs
mois dans des récipients
hermétiques.
L’homogénéisation : le lait
est projeté sous forte
pression sur les parois où
les globules sont éclatés
en étant soumis à une
dépression mutale où les
matières grasses sont
maintenues en émulsion.

Pour parfaire la sécurité, sachez
que la collecte du lait est devenue
plus sûre car il est refroidi dès la
traite, sans contact avec l’air
ambiant et ensuite le lait est
conservé dans des bouteilles
cachetées en verre, et surtout en
plastique et en carton. Le procédé
le plus utilisé actuellement est le
procédé UHT, cette technique fut
mise au point en 1951 en Suisse en
lien avec une société de
conditionnement en carton : la
société suédoise Tetrapak. En 1962
est créée la première chaîne des
traitements UHT, beaucoup plus
sûre que la pasteurisation et
meilleure sur le plan organoleptique
que la stérilisation. Le lait ainsi traité
se conserve 3 mois à température
ambiante. Le succès de ce
procédé est lié au développement
de la grande distribution. Le lait est
chauffé de 2 à 4 secondes à une
température de 145°C à 155°C
dans des échangeurs tubulaires à
plaques ou par contact direct du
lait avec la vapeur, puis il est
conditionné en continu dans des
boîtes en carton enduite à
l’intérieur d’aluminium et à
l’extérieur de polyéthylène. Dans le
cas d’un embouteillage en
bouteilles de plastique, le lait est
chauffé après l’embouteillage.
C’est le lait type au goût standard,
aux caractéristiques bien définies et
à prix bas. La promotion de ce lait
est renforcée par la mise en avant
des qualités nutritionnelles et donc
souvent par l’ajout de vitamines et
de minéraux.
Les technologies de pointe
Pour retrouver le goût du lait, les
techniques à froid sont les
meilleures par exemple les CEP :
Champs électriques pulsés qui
consiste en l’émission d’impulsions
électriques d’un millième de
seconde à très forte intensité qui
entrainent la destruction des microorganismes
sans altération des
qualités nutritionnelles.
Avec les champs
magnétiques pulsés, les
molécules de lait entrent
en collision entraînant une
augmentation de la
température immédiate et
homogène provoquant la
stérilisation du lait sans
altération des qualités
organoleptiques.
La lumière pulsée, en
expérimentation, sera
peut-être le procédé de
demain : des flashs
ultraviolets brefs et intenses
pasteurisent
instantanément le lait.
Pour l’industrie, la filtration
moléculaire où le lait
écrémé passe par un
ensemble de membranes
dont les pores retiennent
certains éléments selon
leur taille.
La micro filtration. Dans un
premier temps, le lait et la
crème sont séparés, la
crème est pasteurisée ou
stérilisée, le lait écrémé est
passé à travers une
membrane poreuse dont
les pores d’un diamètre de
0,5 microns retiennent les
bactéries, puis crème et
lait sont mélangés. La
microfiltration isole le
phosphocaséine de
calcium et les caséines

êta et kappa aux
propriétés émulsifiantes qui
servent à la fabrication de
vinaigrettes, de crèmes
glacées, du fromage
fondu…
L’ultra filtration est
l’extraction des fractions
protéiques solubles pour la
fabrication alimentaire et
pharmaceutiques.
La nano filtration qui régule
la teneur en minéraux du
lactosérum réservé à la
fabrication du lait infantile.
La chromatographie :
isolation des protéines
sériques aux propriétés
gélifiantes et émulsifiantes
qui servent pour la
fabrication de
charcuteries, de biscuits,
de desserts, de plats
cuisinés et de boissons.
Différents laits qui ont tous le même
goût insipide, sans vice mais sans
vertu non plus. . Question de goût,
écoutons ce que racontait un
moine qui fut ambassadeur du Roi
de France auprès du Grand Khan
au XIIIème siècle.
« Voici comment on fait en
Mongolie le comos qui est du lait
de jument : ils tendent une longue
corde au-dessus du sol entre deux
piquets fichés en terre et à cette
corde ils attachent vers la troisième
heure les poulains des juments qu’ils
veulent traire. Alors les mères se
tiennent près de leurs poulains et se
laissent traire sans difficulté, si l’une
d’entre elles est trop insoumise, un
homme prend le poulain, le met au
pis et le laisse téter, puis il le retire et
laisse la place à celui qui est
chargé de traire. Quand ils ont
obtenu une grande quantité de
lait- celui-ci est aussi doux que du
lait de vache quand il est frais- ils le
versent dans une grande outre ou
un autre récipient et commencent
à la battre avec un bâton destiné à
cet usage, gros à sa base comme
une tête d’homme et creux pardessous.
Ils le battent ainsi jusqu’à
ce qu’ils en aient extrait le beurre.
Ils le goûtent ensuite et, quand il est
un peu piquant, ils le boivent. Il
pique la langue sur le moment,
comme du vin râpeux, et après
boire il laisse dans la bouche une
saveur de lait d’amande. Il réjouit
beaucoup le cœur de l’homme. »
Ségolène

Ces derniers
temps, des voix s’élèvent pour
remettre en question la
consommation des produits de lait
de vache et l’on propose, comme
alternative, des laits végétaux,
entre autres le lait de soja.
Il est effectivement nécessaire de
revoir la surconsommation des
aliments d’origine animale et
l’élevage excessif pour en
produire.
Pour autant, l’adoption des
produits de soja ne devrait pas
rejeter le lait de vache. Il est plutôt
un privilège pour nous de disposer,
dorénavant, d’une palette de goût
et de diététique avec plus de
choix.
Soja et Lait de Vache : et plus si
affinités
Le soja représentait la culture
culinaire de l’Asie tandis que le lait
de vache était celle de l’Occident.
Étant donnés qu’ils représentent
tous les deux une source
importante de protéines, ils sont
exploités de manière très similaire :
lait, produits fermentés, matières
grasses extraites.
Leur saveur « analogue », celle de
protéine s’exprime tout de même
très différemment dans les produits
finis. Les croisements gustatifs des
protéines des laitages de vache et
de soja peuvent être harmonieux,
contrastés, surprenants ou, même,
saugrenus.
C’est avec l’audace, mais aussi
beaucoup de gourmandise que
j’aime lier ces deux aliments
fondamentaux en privilégiant les
produits fermentés desquels la
saveur se dégage avec plus de
caractère.
Sauce de soja couvée dans yaourt
de lait de vache à déguster ULTRA
FRAIS
Une adoption intime et maternelle.
Le parfum de la sauce de soja
complètement infiltré dans le lait.
La chaleur du yaourt chaud rime
avec la rondeur du ventre de la
vache.
Pour 6 portions de 150 ml :
100 ml de yaourt nature
800 ml du lait entier

27 g de sauce de soja
Laisser couler silencieusement un
petit filet de sauce de soja dans le
lait et mettez en marche votre
yaourtière comme si de rien n’était.
Le lait poursuit son chemin de
fermentation tranquillement jusqu’à
devenir un bon yaourt.
Quelques recommandations pour
découvrir ce yaourt ULTRA FRAIS
- Le « frais» veut dire ici, « chaud »
de 40°C, la chaleur « fraîchement »
sortie de la yaourtière (ou du ventre
de vache). N’est-ce pas que les
particules odorantes seraient plus
actives à cette température ?
- Important d’utiliser un bon lait
ENTIER, il supporte mieux l’acidité
de la sauce
- L’ajout de la sauce de soja «
avant la fermentation » ne donne
pas la même saveur que celle du
mélange avec le yaourt déjà
fermenté
- Préférez le chemin long, mais
meilleur : fermentation de 22-24h.
C’est aussi le temps nécessaire
pour la transformation complète du
lactose en glucose, galactose et
acide lactique.
Bien que ce soit long, c’est plutôt
simple à organiser. Si vous avez un
dîner vers 20-21h, lancez la
fermentation à la veille vers 21h.
-On peut aller plus loin en
composant avec la saveur de
l’huile olive, du sésame grillé et des
miettes de feuille d’algue grillé (KIM
ou NORI)
Caramel au beurre salé à la sauce
de soja
Une déclinaison intense du caramel
au beurre salé. Le goût de la sauce
de soja ne se montre pas
directement, mais il s’exprime juste
par son retentissement « longue et
corsée, très corsée ».
280 g de sucre en poudre
Demi-sachet du sucre vanille
80 g de crème fluide entière,
80 g de beurre doux
23 g de sauce de soja type
Kikkoman (japonais) ou
Sempio(coréen)
- Préparez une plaque (ou un plat)
au rebord montant, couvrez le
avec le papier sulfurisé
- Faites blondir les sucres
- Dans une casserole, mêlez la
sauce de soja et la crème, et
chauffez très chaud sans bouillir
- Versez-les dans les sucres fondus
et remuez
- Y ajoutez le beurre et remuez

- Versez-le caramel sur la plaque,
laissez refroidir et découpez
Soufflé au camembert et
gochujang
Pour ceux qui ne connaissent pas le
gochujang : c’est un condiment
coréen, une pâte fermentée de
piment et de soja. Il est le
composant principal de la sauce
pimentée du Bibimbap.
Cette rencontre est vigoureuse et
solaire. On savoure la puissance du
camembert bien affiné, la douceur
de la crème au cœur, les notes de
fond assuré par le gochujang,
chaud-piquants et acidulés. Tout
cela se passe dans une chaleur
intense d’« à la sortie du four ». Un
velouté qui excite les papilles.
Pour 4 ramequins
3 œufs
150 ml de crème liquide
1,5 càs de maïzena
20 g de beurre + 10 g pour beurrer
les ramequins
130 g de camembert écroûté
(plutôt bien affiné)
15 g de Gochujang
Poivre blanc
200°C 12-15min
- Allumez le four à 200°C
- Beurrez et farinez les ramequins
- Séparez les jaunes des blancs
d’œuf
- Jetez le camembert écroûté, 75
ml de crème, le gochujang dans les
jaunes d’œuf, mixez-les et poivrez
- Dans un petit bol, mettez 75 ml de
crème et la maïzena, chauffez 1
min au four à micro-onde
- Hors four, ajoutez le beurre
- Incorporez ce mélange dans la
mixture de camembert
- Montez le blanc d’œuf en neige
ferme et mêlez délicatement tout
- Versez dans les ramequins
jusqu’au niveau 3/4
- Enfournez environ 15 min. et servez
dès la sortie du four
Une petite, simple et légère salade
verte accompagne bien ce soufflé
riche en goût et en calories.
Plus de recettes de mariage qui
finissent bien ? Par exemple, Gratin
de Kimchi, ou Brioche pur Beurre à
la Sauce de Soja…Cliquez les liens,
la saga des métissages lactés et
fermentés n’arrête pas d’inventer
des scandales gourmands dans ma
cuisine.
Luna

Nous avions,
dans ma jeunesse passée en
Egypte, tout le lait frais que nous
voulions. Il n’y eut aucun
rationnement durant les années de
la seconde guerre mondiale. Au
petit déjeuner, je n’ai jamais
manqué de lait. J’en mettais une
bonne dose dans ma tasse de café
du matin.
Dans les années 1930/40, j’ai été
élevé en Egypte, au lait de
bufflesse
Du lait qui n’est ni pasteurisé ni
homogénéisé
Les bouteilles de lait pasteurisé
étaient peu répandues en Egypte
de l’époque. Quelques familles des
quartiers huppés achetaient le lait
en bouteille capsulée, dans des
laiteries (on ne disait pas crémerie),
dites européennes, bien équipées,
mais peu nombreuses, alors que le
laitier ambulant en gallabieh (cette
longue tunique ressemblant à une
chemise de nuit) avec des pots de
lait sur l'épaule, arpentait les rues et
répondait à ceux qui voulaient bien
l’appeler pour lui acheter du lait. Il
livrait aussi sa marchandise à
domicile, soit à la suite d’un appel
par le balcon, soit parce qu’il avait
un accord de livraisons
quotidiennes. Dans l’immeuble où
nous habitions, il ne pouvait pas
emprunter l’ascenseur et devait se
«taper» cinq étages à pied.
L’unité de mesure dans l’Egypte
d’alors, était le rotoli, mais ma
grand-mère ne faisait confiance
qu’à son rotoli à elle et le laitier qui
refusait de se plier à son diktat, la
perdait comme cliente. Le lait
mesuré était reversé dans la
casserole-maison, bouilli en veillant
à ce que la source de chaleur ne
soit pas trop puissante pour éviter
de donner au lait, un goût de brûlé.
J’ai vu des laitiers ambulants qui se
faisaient suivre de leur vache ou de
leur gamoussa [1] , car en se
présentant avec la bête, ils ne
pouvaient pas être accusés de
mouiller le lait ! La traite se faisait sur
place dans un coin de rue, mais ce
moyen archaïque disparaissait peu
à peu, mais persistait seulement
dans quelques quartiers populeux.
Cette vision de la traite tout près du
consommateur était plus rare
encore, quand il s’agissant d’un
troupeau de chèvres faméliques,
qu’un adolescent conduisait chez
l’amateur de lait de chèvres.
Le lait de bufflesse était bien plus
riche en matières grasses que le lait
de vache
Le lait de bufflonne comporte 6%
de matière grasse, contre 3% pour
le lait de vache et, comme il n’était
pas homogénéisé [2], la formation
d’une fine couche de gras à sa
surface se faisait rapidement. Il
suffisait, après avoir fait bouillir le lait
de le laisser reposer et la couche
de crème montait à la surface et
s’épaississait, au fil des heures. On
pouvait donc prélever la crème
facilement. On l'enlevait avec une

cuiller, car si on la laissait, à la
consommation, il se formait des
"yeux" (lait chaud) ou des filaments
(lait froid) dans la tasse de café ou
de thé au lait, ce que certains
jugeaient insupportable. Cette
crème ou échta n'avait rien à voir
avec de la crème fraîche épaisse,
telle qu'on la connaît en France.
Elle restait moelleuse sous une
surface plus sèche, qui avait
l’avantage de rigidifier l'ensemble.
Une fois prélevée, on l'enroulait sur
elle-même à la manière d'une
crêpe, pour obtenir un petit
cylindre plat qui pouvait se
consommer à la cuiller, agrémenté
de sucre ou de miel.
Les professionnels détachaient et
superposaient deux, trois couches
ou plus de crème, prélevées dans
plusieurs récipients, où reposait du
lait de bufflesse et obtenaient une
crème épaisse, peu acide. Sa
vente se faisait chez les pâtissiers où
elle était destinée à compenser le
trop sucré, des eich el sarailla [3] et
autres basboussa [4], gâteaux
égyptiens, enrichis d’un épais sirop
de sucre. Nappés de crème, ces
gâteaux étaient un véritable régal.
Les pâtissiers qui occupaient le
créneau des gâteaux dits « à
l'occidentale », partaient de cette
même crème pour en faire de la
crème fouettée ou de la crème
chantilly. Dans les débits de café,
tels que la chaîne des Brazilian
coffee stores, du Caire et
d’Alexandrie, du café espresso état
servi et le lait ajouté était rendu
mousseux par l’utilisation d’une
buse qui projetait de la vapeur
d'eau dans le lait. Le fait d’être
riche en matière grasse rendait
l’opération facile à réussir, car la
mousse prenait vite, l’allure d'une
quasi-crème.
Desserts plus riches grâce au lait de
bufflesse
A la maison, les desserts simples à
base de lait et d’amidon
devenaient plus riches, grâce au
taux élevé de matière grasse du lait
de bufflesse. On préparait ces
desserts avec de l’amidon de
céréales (qui a la propriété de se
dissoudre dans un liquide chaud et
de se gélifier en refroidissant). Au
plus bas niveau, c’était la balouza,
qui pouvait ne pas comporter de
lait, remplacé par de l'eau chaude
sucrée. On améliorait ce «dessert
des pauvres» par des pistaches
concassées, des fruits secs et de
l'eau de fleur d'oranger (souvent,
trop). En remplaçant tout ou partie
de l'eau par du lait de bufflesse, le
résultat gustatif s’améliorait et la
banale balouza, devenant
mahlabia. Plus on augmentait la
proportion de lait et plus le dessert
gagnait en moelleux. De même, le
choix d’une farine de céréale plus
goûteuse, faisait mieux qu'une
simple poudre d'amidon. Autre
céréale heureusement mariée au
lait, le riz, qui offrait à ma grandmère
l’occasion de se surpasser.
Elle ajoutait au riz au lait une
pincée de sel, ce qui semblait
absurde s'agissant d'un dessert
sucré, mais j'ai compris plus tard,
que le sel révélait le goût des grains
de riz, d'où une meilleure saveur de
l’ensemble. Il m’est arrivé à Paris,
de manger d’exécrables riz au lait,
mais également, d’autres tout à
fait extraordinaires, grâce à l’ajout
de crème fraîche, ce que le lait de
bufflesse apportait naturellement

Remarquable yaourt à partir du lait
d’Egypte
Le même lait de bufflonne était
utilisé par ma grand-mère pour
faire du yaourt (on disait lait caillé
ou yaourti, comme les Grecs, ou
laban zabadi, comme les
Egyptiens). Ensemencé avec les
ferments lactiques du « levain »
prélevé sur un yaourt plus vieux, le
lait de bufflesse donnait un résultat
admirable, malgré les moyens
empiriques mis en œuvre : pas de
thermomètre, mais le dos de la
main pour juger de la température
du lait, pas de récipient à
température contrôlée, mais
l'isolation des ramequins par de
vieilles couvertures qui recouvraient
l’ensemble et qui aidaient la
fermentation. Au bout de vingtquatre
heures, le yaourt, dont la
surface était une fine toile de gras,
était prêt à être consommé. Nous
étions loin des annonces valorisant
l'appareil, les petits pots et les
ferments dans la publicité qui
paraissait dans Marie Claire,
hebdomadaire, qui arrivait en
Egypte, jusqu’à la deuxième guerre
mondiale. Personne là-bas,
n'imaginait que l’on pouvait obtenir
avec ces produits et ustensiles, un
meilleur yaourt que celui fait à la
maison. Le Larousse gastronomique
le confirmait d’ailleurs : «on peut
fabriquer soi-même le yaourt, qui
est ainsi bien supérieur au dire des
gourmets».
La tradition du yaourt en Orient
était bien plus ancienne qu’en
France, où elle fit sérieusement son
entrée, par la porte encore étroite
de la diététique. En 1912, le sous-
directeur de l'Institut Pasteur, Elie
Metchnikoff [5], avait découvert le
pouvoir désinfectant du yaourt
(pour la flore intestinale) par l’effet
de ses ferments bulgares. Avant lui,
il y avait peu de yaourts en France,
car sa venue remonterait à 1542,
quand un médecin juif de
Constantinople, arriva en France,
par étapes, avec un troupeau de
brebis, à la demande du roi de
France. Le lait de brebis fermenté
selon une recette qui lui était
propre guérit François 1er [6] tombé
« dans un état de langueur qui
résista à tous les remèdes de ses
médecins habituels ». Ce fut sans
doute, le « botaniste », Pierre Belon
qui fit partie de l’ambassade, que
François 1er envoya auprès du
Grand Turc, qui donna l’idée aux
médecins du roi, d’essayer le
yaourt. Il s’était en effet, intéressé
aux « médicaments » des Turcs, fit
un glossaire des drogues de là-bas
et continua, avec ce que
mangeaient les Turcs. Il rapporta
que les muletiers consommaient
« une sorte de lait aigre, nommé
oxygala, qu’ils portent dedans des
sachets de toile pendus aux bâts
de leurs bêtes ». Il découvrit ainsi, le
yaourt ou yogourt venu en Turquie
des profondeurs de l’Asie et dont
l’usage s’était répandu par les
nomades mongols. Avant lui, Pline
nous dit, que les Barbares savaient
« épaissir le lait en une matière
d'une agréable acidité » et
qualifiait le yaourt, d’aliment
« d'essence divine ». En fait des
traces de lait fermenté, apparurent
chez les populations vivant à la
limite de la péninsule balkanique et
de la Turquie d'Asie Mineure. Dès
1075, le mot yogourt apparut dans
le dictionnaire arabo-turc de

Mahmoud al Kachgari [7].
Si vous n’aimez pas le yaourt sucré,
essayez le, salé
En Egypte, le yaourt se consommait
sucré ou salé, sans que l'on
s'attarde sur l’aspect diététique de
la fermentation. Avant la
découverte du sucre, on
l’édulcorait au miel. Du temps de
ma jeunesse, le sucre avait, depuis
longtemps, remplacé le miel pour
cet usage. Mon grand-père
épandait d'une façon uniforme sur
la surface du yaourt nature, une
fine couche de sucre cristallisé,
sans lui laisser le temps de pénétrer
et l’entamait cuiller après cuiller ;
aimant sentir, à chaque fois, des
granulés de sucre non dissous dans
la masse. Il expliquait que c'était
pour lui, la redécouverte d'une
saveur aigre-douce, base de plats
sophistiqués. Ceux qui n’aimaient
pas manger sucré, pouvaient
manger le yaourt, légèrement
étendu d'eau, ce qui en faisait une
sorte de soupe froide (ou était-ce
une salade ?) assaisonnée de sel,
de poivre, d’une pointe d'ail, d’un
filet d'huile d'olive, de rondelles de
concombre et de fragments de
feuilles de menthe séchées. Ce
n'était pas une découverte
égyptienne puisque Pierre Belon
nous dit que le yaourt était
consommé salé, en salade ou en
soupe, chez les Grecs et les Turcs. Il
s’agissait pour eux « de prendre des
aulx égoussés, et les battre en
quelques vaisseaux de bois, puis les
mêler avec l’oxygala. C’est une
viande (au sens de mets) de grand
seigneur, tant elle est plaisante à
manger, et de laquelle non
seulement les voituriers ont
accoutumé manger, mais aussi les
plus grands seigneurs de la cour du
Turc. Les Turcs ont en commun
usage, et ont opinion que cela les
rafraîchit en été et les réchauffe, en
hiver. ».
…Et si vous aimez le yaourt, vous
pourriez essayer de faire de la
labneh, ou labnah, ou labna),
appelée aussi « fromage de
yaourt ». C’est en fait, très simple à
réaliser. Vous avez besoin d’un bon
yaourt (si possible, au lait complet
qui sera moins gras qu’un yaourt de
lait de bufflonne) et d’une étamine.
Vous placez le yaourt dans
l’étamine et vous le laisser
s’égoutter. Plus vous le laissez
longtemps, et plus la labna
obtenue sera épaisse. Vous sortez
le yaourt, ainsi « essoré », le mettez
dans une assiette, un peu d’huile
d’olive, du sel, du poivre,
éventuellement des concombres et
vous aurez un « fromage de
yaourt » crémeux, avec une note
aigrelette, que vous pourriez
manger à la cuiller… Les Grecs le
font avec du fromage et
l’appellent tatziki.
Pléthore de desserts chez ma
grand’mère
Le riz au lait m'a révélé (un peu
confusément pour un jeune palais)
la relation très particulière entre
texture et goût. Je sentais qu'une
grande ou une petite quantité de
riz donnait des entremets différents
et la différence était encore plus
marquée si chaque grain de riz
était indemne ou s'il était pilé. En
pilant au mortier les grains de riz [8],
on change de texture, ce qui se
traduit par un tout autre goût. En

plaçant les ramequins avec « ce »
riz au lait, sous une forte source de
chaleur, on caramélise la croûte en
surface. Sans four à la maison, nous
ne pouvions y arriver et l’alternative
chez nous, consistait à ajouter un
peu de caramel, mais ce n'était
pas, la même chose. En versant le
caramel dans le riz au lait, et en
mélangeant bien le tout, on
diffusait les arômes du caramel
(pas trop visqueux), pour arriver au
sutlatch des Turcs, dans sa version
égyptienne.
Texte publicitaire établi sans doute,
quelque soixante années, après la
deuxième guerre mondiale, qui
témoigne de la permanence de
l’usage des termes « lait bouilli –
caillé – labna » de l’article. Le texte
central en rouge, dit « ricotta »,
fromage d’origine italienne, copié
en Egypte et qui peut être
excellent, quand il part du lait de
bufflonne.
Maurice Bensoussan
[1] Ou bufflesse car on ne
connaissait pas en Egypte de
l’époque, le nom de bufflonne.
[2] Ecrasement des globules de
graisse, les rendant plus petits, ce
qui les empêche de s'agglutiner en
crème.
[3] Littéralement « pain du palais »,
gâteau à base de pain trempé
dans du sirop de sucre et du beurre
fondu.
[4] Gâteau de semoule édulcoré
au sirop de sucre et agrémenté
d'amandes.
[5] Il sera prix Nobel de physiologie
et de médecine.
[6] Gottschalk, Histoire de
l'alimentation et de la gastronomie,
Editions Hippocrate, Paris, 1948.
[7] Son nom complet est,
Mahmoud Kachgari (ou Kashgari)
ibn Hussein ibn Mohamed. Né à
Kashi, (Chine), ce linguiste installé à
Bagdad, composa (1075) en
arabe, Recueil des langues turques
(dîwân lughât 'at-turk).
[8] Opération devenue inutile
depuis que l'industrie fournit de la
crème de riz prête. Mais le goût du
dessert n'est pas le même, car la
texture de la crème de riz diffère
des grains de riz pilés.

Le lait, avant d'être
une histoire de rayon multicolore
de supermarché, avant d'être
transformé plus ou moins
glorieusement par les coopératives
et les industriels, avant même d'être
englouti dans les camions citernes
à chacune de leur tournée dans les
fermes de France, le lait est avant
tout une histoire de paysan, ne
l'oublions pas.
Histoire lactée de paysans
d'aujourd'hui
Le paysan, ne l'oublions pas non
plus, peut être un véritable
caméléon, s'adaptant et créant
des liens avec qui il peut ou qui il
veut. La différence est de taille car
le choix ne lui est pas toujours laissé.
Ainsi, les beaux pâturages de nos
campagnes revêtent des dizaines
de réalités, flottant entre des
traditions exacerbées et des
modernismes flamboyants. La
France, sachons-le, est le deuxième
pays laitier de l'Union Européenne
(après l'Allemagne) avec quelques
3 700 000 vaches laitières et 92 000
exploitations. Le calcul est vite fait,
il donne une moyenne de 40
vaches par exploitation, qui
comme toute moyenne, cache
bien des disparités. Rentabilité
oblige pour la majeure partie des
éleveurs de vaches laitières, les
élevages sont majoritairement
intensifs, et parmi les 3 700 000
vaches productrices de lait
beuglant dans les campagnes, peu
sont en fait celles qui se laissent
voir, et pour cause : elle sont à
l'étable et n'en sortent pas. Bien sûr,
c'est un schéma, une généralité, et
tout un chacun, dans notre France
agricole, saura dégoter son
exemple du paysan menant
chaque jour ses bêtes au champ.
Mais dans 70% des exploitations,
voilà grosso modo comment se
déroule la vie des bêtes : élevage
en stabulation (cours bétonnées et
bâtiments); alimentation apportée
à l'auge dans sa totalité : fourrages
verts juste récoltés ou conservés
(par exemple d'herbe ou de maïs)
et concentrés (céréales et
tourteaux) ; traite semiautomatique
voire totalement
automatisée. Le déjeuner
gastronomique de la vache laitière,
c'est en général : une ration de
base composée de fourrages
cellulosiques (herbe, foin, ensilage,
selon la saison), à laquelle on
ajoute, selon les besoin de chaque
animal, une ration complémentaire
composée d'aliments concentrés
(céréales, tourteaux, etc.) destinés
à équilibrer la ration selon les
besoins. Les compléments en
minéraux et vitamines viennent
s'ajouter à ces festins, et je ne parle
pas des médicaments, car c'est
encore une autre histoire. Les

prim'holstein de nos campagnes
(race largement majoritaire
aujourd'hui - 2,5 millions sur les 3,7
millions, dotée des bien connues
tâches blanches et noires et
championne du monde de la
production laitière) se gavent ainsi
copieusement, bien au chaud à
l'abri des toits de leurs hangars, ne
connaissant ni la pluie, ni le froid, ni
leurs petits... Car il ne faudrait
surtout pas que la vache allaite ses
petits, aussi les veaux sont retirés à
leur mère dès leur naissance, puis
nourris au lait... en poudre... les
vaches que l'on dit allaitantes,
distinguées par cet adjectif des
vaches latières dont nous parlons
ici, sont les vaches constituant les
élevages de vaches à viande. La
rentabilité des productions ne
s'effectuant pas sur la base du lait,
les vaches peuvent allaiter leurs
veaux, mais sans doute aurais-je
l'occasion d'aborder ces histoires
de vache à viande dans un futur
article.
Je parlais un peu plus haut de
disparités parmi les fermes de
France, il faudrait des pages et des
pages pour conter les différences
et relater cette diversité. Ne
souhaitant ni alourdir le blog
furieux, ni m'en prendre de façon
stéréotypée aux gigantismes
agricoles, je raconterai simplement
un passage de vie dans une ferme
normande, entre hier et demain,
dans toute sa modernité, son
bonheur et son désarroi. Xavier est
paysan depuis plus de 20 ans, sa
femme, elle ne l'est pas, elle
travaille ailleurs, et contribue
grandement à faire bouillir la
marmite. Xavier est un militant, un
convaincu, un acharné, bien armé
de ses talents de paysan. La
production de la ferme, portant la
mention Nature & progrès, est de
grande qualité, peu coûteuse pour
les locaux qui constituent la grande
partie de la clientèle de Xavier,
organisée en « circuit-court »,
comme on dit. Bref, du local, de
l'agroécologie dans toute sa
splendeur, de la qualité, du goût,
tout, en somme, ce qu'un
gastronome souhaite voir dans son
assiette. Et pourtant la ferme de
Xavier, à défaut de produire des
aliments de qualité, ne produit pas
d'argent, pas suffisamment en tout
cas pour que lui puisse vivre de son
travail. En plus de la viande de
veau, vendue en caissettes à 14€ le
kilo, qui constitue le gros de son
activité, il a bien tenté de valoriser
le lait de ses vaches en montant
une petite structure de
transformation du lait en yaourts
fermiers pour trois cantines voisines

de collège et de lycée, mais
lorsqu'il est arrivé avec ses yaourts à
0,20-0,22 centimes pièce, on lui a
dit : « trop cher! ». Le bio dans les
cantines de collectivité, c'est bien,
mais il faut que ce soit bon marché,
sinon ça ne passe pas, alors le local
dans tout ça...
Xavier, sa femme et leurs deux
enfants consomment donc le lait
en famille, et le partagent avec les
veaux, nourris au vrai lait, tant qu'à
faire. Comment faire pour
consommer le lait de 14-15
vaches ? En le transformant à la
maison de multiples manières :
dans ses versions «basiques», telles
que lait entier, demi-écrémé,
écrémé (notamment pour les
veaux achetés nourris au seau), ou
plus « sophistiquées », c'est-à-dire
en crème, en beurre, en fromage,
en yaourt. En citadine de toujours,
je ne connaissais de la fabrication
du beurre que l'image conservée
en mémoire révélant le vague
souvenir de ma grand-mère
travaillant le beurre dans une
baratte. Ce court-séjour normand
m' a fait découvrir les secrets de la
fabrication du beurre et et
redécouvrir un goût incompris,
oublié ou délaissé par la plupart ; je
vous livre ici le procédé de
fabrication du beurre tel qu'il m'a
été enseigné par la femme de
Xavier :
La fabrication du beurre
Une fois la crème séparée du lait,
faites reposer la crème au moins
deux ou trois jours au réfrigérateur,
le temps qu'elle durcisse et se tasse.
Puis, à l'aide d'un batteur
électrique, battez la crème jusqu'à
ce qu'un peu de petit lait*
apparaisse dans le fond du
récipient. Rincez la crème en état
de transformation à grande eau
dans une passoire, puis versez-la
dans un saladier. Dans ce saladier,
à l'aide d'un gros pilon à bout plat,
faites sortir le petit lait du beurre.
Dès que celui-ci commence à
s'accumuler au fond du saladier,
versez-le (jetez-le ou conservez-le si
vous en avez l'usage). Ajoutez un
peu d'eau dans le saladier, et
recommencez à faire sortir le petit
lait du beurre en cours de
confection. Normalement, au bout
de quatre étapes à l'eau, l'eau

estante est claire (et vous en avez
partout sur vous!). Il suffit alors
d'écraser le beurre au pilon une
dernière fois, et de saler pour ceux
qui le souhaitent. (on compte une
bonne cuillère à café pour deux
mottes de beurre afin d'arriver à un
résultat « beurre demi-sel ».)
Moulez dans un joli moule en bois
(c'est loin d'être l'opération la plus
évidente, il faut donc prendre son
temps pour bien tasser et
démouler!).
* le petit lait est aussi appelé
babeurre : liquide aigrelet qui
subsiste dans la baratte après
formation du beurre`(source :
CNRTL)
Marie-Morgane

Le lait entier et
le mascarpone
Deux produits qui vont ici se
conjuguer pour donner une
onctuosité généreuse à un simple
plat
Le mascarpone est une spécialité
laitière du nord de l’Italie, élaboré
à base de crème fraîche de lait de
bufflonne (le meilleur) ou de lait de
vache, celui que l’on trouve le plus
souvent dans nos grandes surfaces
Coquillettes crémeuses à la truffe
Pour 2 personnes
2 verres à moutarde de coquillettes
3 verres de lait entier
1 grosse CàS de mascarpone
1 petite truffe coupée en tranches
puis en lamelles
2 CàS de parmesan fraîchement
râpé
Sel et poivre blanc Kampot
Faire blanchir les coquillettes 2mn à
l’eau bouillante
Rincer sous l’eau claire
Verser le lait dans une casserole
haute, ajouter les coquillettes et un
peu de sel
Faire cuire environ 8mn à partir de
l’ébullition (le lait sera pratiquement
absorbé)
Ajouter le mascarpone, les lamelles
de truffes et le parmesan
Mélanger vivement et laisser à
couvert 2mn
Déposer dans des assiettes creuses
très chaudes
Saupoudrer de kampot blanc
Servir de suite
Irisa

Le lait frais entier
pasteurisé
C’est un lait que vous pourrez
trouver au rayon frais des grandes
surfaces
Sa limite de conservation est plus
limitée que pour les laits stérilisés
Celui que j’achète vient d’une
laiterie de ma région (laiterie
Carrier) le lait est ramassé dans les
fermes du plateau ardéchois et des
monts du Coiron
Sans être classé Bio c’est un lait très
« nature » sans additifs ni
conservateurs
Soupe de marrons au lait entier,
écume de parmesan, selon Jean
Sulpice
Pour 4 personnes
300 g de châtaignes prêtes à
l’emploi (ici variété pourette
d’Ardèche)
1 litre de lait entier
3 échalotes émincées
100 g de beurre
100 g de parmesan fraîchement
râpé
4 tranches de pain à la châtaigne,
coupées en très petits dés
4 CàC d’huile de truffe
Sel et poivre du moulin
Faire fondre une noisette de beurre,
mettre les échalotes à revenir puis
ajouter les châtaignes
Remuer 5mn en écrasant un peu
les châtaignes
Verser 50ml de lait et laisser mijoter
30mn à couvert
Dans le même temps porter le reste
du lait à ébullition
Hors du feu, verser le parmesan et
laisser infuser à couvert
Faire fondre 80 de beurre dans une
poêle et faire dorer les dés de pain
Réserver sur du papier absorbant
Mixer la soupe de châtaignes avec
une noisette de beurre pour obtenir
un beau velouté
Saler et poivrer, réserver au chaud
A l’aide d’un mixeur plongeant,
émulsionner le lait tiède au
parmesan pour obtenir une
mousse. Laisser reposer 2mn et
renouveler l’opération

Répartir la soupe dans les verres
Verser 1 CàC d’huile de truffe dans
chaque verre
Couvrir d’écume de parmesan
prélevée à l’écumoire
Servir avec les dés de pain
Tout simplement exquis !
Irisa

Toutes les
fermes résonnaient tôt le matin du
bruit du lait qui giclait dans les
seaux. Tiède, mousseux, fleurant
bon une suave odeur, le lait était
versé dans les bols dans lesquels on
trempait morceaux de pain,
lanières de galette de sarrasin,
galettes selon les régions du
monde. Lait cru ou bouilli, babeurre
ou lait ribot, le lait a nourri des
générations d’humains grâce à ses
qualités nutritives et leur fit
découvrir leurs premiers plaisirs
gustatifs.
Gloire au lait cru !
Le lait cru est un élément vivant, le
lait stérilisé, homogénéisé,
pasteurisé est un élément mort.
Y a-t-il encore des enfants qui
connaissent le bon goût du lait
cru ? Le lait tiède, mousseux,
parfumé qui vient d’être trait ? Je
pense que même à la campagne,
ils doivent être rares. Essayez de
faire boire du lait cru à des enfants
ou même à ces adultes, ils ne vont
pas l’aimer et vont être
décontenancés devant son
aspect, sa texture et son goût,
habitués à boire un liquide blanc
inodore et sans saveur qui n’a plus
aucune valeur nutritive.
Comme le dit William Campbell
Douglas, médecin américain
« Aujourd’hui notre plus grande
perte agricole est due à la
destruction insensée du lait frais à
cause de la pasteurisation, l’ultrapasteurisation
et à présent l’ultrapasteurisation
à haute température
(UHT) qui transforme un grand
aliment en une boisson blanche au
goût de lait à peu près aussi
nourrissante que le lait de
magnésie »
Fi donc des vertus du lait que l’on
nous assène à grand renfort de
publicités et d’articles et voilà
pourquoi, les fabricants rajoutent
des vitamines et autres substances.
C’était bien la peine de les ôter
auparavant par toutes sortes
d’opérations barbares !
La pasteurisation provoque
l’altération de la valeur
nutritionnelle du lait comme le
disait le Dr Campbell Douglas
puisque qu’environ 10% des

vitamines B1, B6 et B12 et 25% des
vitamines C est supprimé par la
pasteurisation.
L’altération de la protéine
lactogérine essentielle pour
l’assimilation du zinc et du fer et
de la protéine lactoperoxydase qui
tue les bactéries indésirables.
La dégradation de la capacité du
corps à absorber la vitamine B9 ou
acide folique, nécessaire pour le
système nerveux et la circulation
sanguine et le développement de
l’embryon.
La dénaturation des protéines du
lactosérum, les plus nourrissantes
pouvant entraîner des réactions
allergiques, et des agents antiinfectieux
qui provoquent la
destruction des bactéries
bienfaisantes.
La destruction des enzymes anti
cancérigènes et anti immunomodulatrices
et des agents anti
inflammatoires et anti oxydants.
L’homogénéisation ôte le bon goût
du lait, perturbe la digestion et
favorise l’artériosclérose.
Par contre le lait cru aide à lutter
contre l’intolérance en lactose et
permet un meilleur fonctionnement
de l’estomac. Contrairement à
certains idées reçues, le lait
cru réduit et même guérit les
maladies inflammatoires, corrige les
maladies respiratoires et son
pouvoir antibactérien renforce les
défenses immunitaires. Le lait cru
est aussi un élixir de jeunesse ; son
pouvoir anti oxydant lutte contre
les radicaux libres qui attaquent les
structures du corps et lutte contre le
cholestérol et la détérioration des
artères et des jointures et mieux
que les petites pilules vendues en
pharmacie, le lait cru protège
contre les inflammations des
artères, contre les ulcères et
l’arthrite. Et malgré cela, les
médecins actuellement conseillent
aux femmes enceintes de ne pas
boire de lait cru et de ne pas
manger de fromages au lait cru !
Pourquoi les enfants deviennent-ils
de plus en plus allergiques ?
Parce qu’ils ne boivent plus de lait
cru. Parce qu’on les prive par le
biais d’une pasteurisation poussée
ou d’une stérilisation - le mot est
d’ailleurs significatif, le lait est stérile
et non plus vivant - des bactéries
ou des protéines qui possèdent des
qualités anti allergiques. En
revanche, les enfants qui
consomment régulièrement du lait
cru voient disparaître les allergies,
l’asthme et les rhumes des foin (The
Lancet 358, p 1129-1133, Riedler,
Joseph et coll, 2001).
Utilisation et conservation du lait cru
Le lait cru ne doit jamais être
chauffé au-delà de 40°C et est
stocké à 4°C. Il doit être consommé
dans les 72 heures, sinon il tourne.
Comme il n’est pas standardisé en
matière grasse sa texture, plus
onctueuse, plus grasse et plus
aromatique est différente selon les
saisons de même que son goût
puisque la flore reste vivante.
Le lait cru fermente naturellement
grâce à ses propres levures et se
transforme en lait caillé plus
digeste, puis en fromage. Des
fromages aux goûts différents selon
les races de bovins, ovins ou
caprins (surtout lorsque ce sont des
races traditionnelles et non pas des

animaux modifiés), selon les saisons
et les herbages broutés qui
donnent au lait des flores
différentes. Si un jour la thermisation
du lait devient obligatoire, ce sera
la disparition d’un grand nombre
de fromages, car il ne sera plus
nécessaire de mener les animaux
aux alpages, ni aux champs car
avec la disparition de la flore, les
goûts spécifiques disparaîtront
aussi.
On trouve du lait cru de vaches
élevées aux champs sur un grand
nombre de marché et plus
particulièrement des marchés bio.
Mais aussi dans certains
supermarchés et des petits
commerces toujours au rayon frais,
dans les fermes si vous en avez près
de chez vous.
Pour des informations
complémentaires lire « Pour l'amour
du bon lait » de Carol Vachon et
allez lire le site www.bonlait.com.
Ségolène

Jadis les
chevaux et les ânes étaient des
chevaux de peine, utiles à
l’homme pour l’agriculture, le
transport ou la guerre. Rien
d’étonnant que le lait de ces
cavales ait été parfois consommé !
Lait d’ânesse et de jument, deux
laits en plein renouveau !
Le lait de jument ou d’ânesse était
recommandé pour des raisons
médicales et cosmétiques,
reconnues dès l’Antiquité ;
Cléopâtre et Poppée ( l’épouse de
Néron) se baignaient dans du lait
d’ânesse ; les hippomolgues cités
dans l’Iliade d’Homère se
nourrissaient du lait de leur
cheval ; les Grecs et les Romains
pouvaient consommaient l’un ou
l’autre pour leurs vertus nutritives
(même si le lait de brebis et de
chèvre leur étaient souvent
préférés) ou curative (comme
purgatif notamment, ou comme
fortifiant pour les enfants). "Le lait
d'ânesse est un remède éprouvé et
spécifique pour certains maux, et
l'usage de ce remède s'est
conservé depuis les Grecs jusqu'à
nous" précise Buffon dans son
Histoire naturelle.
Le lait de jument était également
considéré comme une
gourmandise luxueuse à Rome. Et
la présure du lait d’ânesse, de
meilleure qualité, était même
parfois utilisée pour faire cailler les
autres laits.
Diététique et nutrition, de M.
Apfelbaum, M. Romon, M. Dubus –
Ed Masson (les sources en la
matière n’étant pas toujours les
mêmes, je vous invite à une
certaine circonspection!)
Lait d’ânesse et de jument sont très
proches du lait maternel :
composition identique, haute
digestibilité, saveur proche, du
moins pour le lait d’ânesse… C’est
pourquoi, comme l’Antiquité, le
XIXème siècle les a utilisés comme
lait de substitution pour les
nourrissons et comme traitement
des pathologies digestives. Dans
certains orphelinats ou centres pour
enfants, on privilégiait le lait
d’ânesse, mieux supporté que
d’autres laits d’animaux. Créée en
1880, la nourricerie de l’Hôpital des

Enfants Assistés de Paris emploiera
ainsi un cheptel d’ânesses mis en
place par le Dr Parrot pour nourrir
les enfants recueillis.
Le lait de jument et le lait d’ânesse
sont riches en vitamine C, calcium,
acides gras polyinsaturés, mais
globalement moins gras et mieux
assimilables par les personnes
intolérantes au lait de vache !
Toutefois, officiellement, « Les laits
d’autres animaux (brebis, chèvre,
jument, ânesse, etc.) ont une
composition ne correspondant pas
aux besoins nutritionnels des
enfants, et ne doivent donc pas
être utilisés en collectivité »
Photo traite d’ânesse (crédit Les
ânesses d’Agnès)
Comment le consommer ?
Le marché des laits d’ânesse et de
jument explose et les exploitations,
dynamiques, créatives, sont en
pleine renaissance, liant les
traditionnelles promenades dont les
enfants raffolent à un vrai
« business » lacté.
On trouve le lait d’ânesse et de
jument dans certains magasins
diététiques et bio, et sur Internet,
sous forme de lait nature, entier ou
pasteurisé, lyophilisé ou congelé, et
même en gélule ! Mais pour ce
complément alimentaire
généralement destiné à soigner
des eczémas et autres problèmes
de peau, nous sommes à la limite
de son autre usage : le lait
d’ânesse se vend surtout comme
savon ou crème hydratante, bien
plus qu’un produit alimentaire, c’est
un produit cosmétique !
Côté cuisine, on emploiera le lait
d’ânesse et le lait de jument
comme tout lait alimentaire
(certains cuisinent bien au lait
maternel !), toutefois, il est
recommandé de le boire nature
(ou chocolaté), froid ou chaud
(pas plus de 40°C), en
remplacement du lait de vache, et
de préférence entre les repas, en
cure. Le lait pasteurisé se conserve
3 semaines maximum ; le prix oscille
entre 10 et 30 euros le litre de lait
cru, frais, pasteurisé ou surgelé.

Le Koumys, lait fermenté de jument
Boisson aux vertus désaltérantes et
aux propriétés toniques et nutritives,
le Koumys est utilisée depuis des
siècles par les nomades d’origine
turque et mongole d’Asie Centrale
et d’Europe Orientale. Il s’agit d’un
liquide blanc, acidulé, un peu
piquant et à l’odeur proche du
petit-lait. Effervescent, on lui a
donné le nom de lait de
Champagne ! Le grand-oncle de
Ferdinand de Lesseps raconta la
fabrication de ce breuvage typé :
"Dans un coin de la yourta est à
demeure un baquet de cuir.
Chaque jour on y verse du lait de
jument qu'on agite avec un bâton
pareil à celui qui sert à battre le
beurre. Tous ceux qui entrent, les
femmes surtout, ne manquent
jamais, avant de vaquer à d'autres
travaux, de battre ce lait pendant
quelques minutes ; de là provient
cette boisson aigrelette et
cependant agréable qu'on
nomme koumouiss. Veut-on la faire
davantage fermenter, elle devient
un breuvage des plus capiteux".
De nombreux médecins russes ou
polonais ont vanté les mérites du
Koumys dans le traitement de
maladies pulmonaires, suivi par le
corps médical français qui a lui
aussi recommandé l’emploi du
« Koumys Edward ».
Tiuscha

Evoquer le lait de
bufflesse, sa crème, le yaourt..,
comme je l’ai fait (voir FdV du 18
janvier 2012) pourrait passer pour
une description de coutumes et
d’habitudes en usage dans les pays
exotiques. Il est vrai que l’on peut
classer l’Egypte dans cette
catégorie, mais il est encore plus
vrai, que les buffles d’Egypte
viennent d’Asie et que là-bas, en
Inde par exemple, ils sont bien plus
nombreux.
Le lait de bufflonne, un produit
exotique ?
Les scientifiques qui ont affublé les
buffles asiatiques, du nom de
Bubalis, sous-tribu des Bubalina, les
ont différenciés des buffles
d’Afrique (près d'un million d’unités
vivent sur le continent africain) et
des souches importées en Europe,
ces derniers étant appelés, buffles
de Méditerranée.
Les buffles ont pourtant été
introduits en Italie avant le
douzième siècle
Le buffle aurait été introduit en
Europe, vers le quinzième siècle
(certains disent le douzième) pour
utiliser sa robustesse, à tirer la
charrue dans des zones
marécageuses, car dit-on, deux
buffles ont plus de force que 4
chevaux puissants. La femelle ou
bufflesse, et mieux encore, la
bufflonne, était déjà élevée pour
son lait. Enfin, révélons que bien
plus près de nous, en 1998, des
éleveurs du Cantal constituèrent
une coopérative dénommée Coop
de Bufflonnes, qui importa
quarante têtes de bétail d'Italie.
Ces bufflonnes se sont multipliées
pour constituer un troupeau
dépassant la centaine [1]. A
l’évidence, ces buffles et bufflesses
du Cantal, n’avaient plus rien à voir
avec le qualificatif tropical.
Mais commençons par l’Italie et
posons-nous la question de savoir
quand et comment sont arrivés,
buffles et bufflesses ? On a dit qu’ils
sont venus avec Hannibal qui avait
besoin de lait et de viande durant
sa traversée des Alpes. On a aussi
parlé d’invasions de Sarrazins et
puis, du déplacement des
troupeaux de Sicile vers le sud de
l’Italie. Il y a eu aussi, le
développement de l’élevage de
ces bovidés au douzième siècle, au
moment où les paysans fuyaient les
guerres, abandonnant leurs terres
qui devenaient des marécages,
parfaitement adaptés à la vie du
buffle. Tout cela a sans doute
contribué, pour une part plus ou
moins importante à l’acclimatation
des buffles en Italie. Mais il faudra

attendre le retour d’Asie du
Général Paolo Bartolomeo
Avitabile [2], qui après vingt ans
d’absence, reçut en hommage des
services rendus à l’armée
britannique en Afghanistan, un
troupeau de buffles.
Le Général Paolo Bartolomeo
Avitabile
Il avait servi sous les ordres de
Murat, quand Joseph Bonaparte
occupait le trône de Naples et
s’était distingué par sa bravoure. Il
se préparait à devenir capitaine,
mais la promesse qu’on lui avait
faite, ne fut pas tenue. Blessé dans
son amour propre, il s'embarqua
pour Philadelphie, mais au lieu de
l’Amérique, le navire s’arrêta à
Marseille. Il décida alors, de partir à
Constantinople où il s’engagea au
service de Fath Ali Shah. Sa mission
fut d'organiser l'infanterie et
l'artillerie, qu’il accomplit avec
succès, jusqu'en 1826. Le souverain
satisfait, le décora dans plusieurs
ordres et le nomma colonel, avec
le titre de Khan de Perse. En 1827, il
passa au service du roi de Pendjab,
comme gouverneur civil et militaire
de la province de Peshawar. A ce
poste qu’il conserva jusqu'en 1843,
Avitabile n’hésitait pas à faire
décapiter ou pendre les
vagabonds et les brigands. Quand
sa police n’arrivait pas à trouver
l'auteur d'un méfait, il tirait de
prison, cinq à six hommes
coupables de délits analogues et
les faisait exécuter comme
complices. Leurs cadavres étaient
exposés à la porte de son château
jusqu’à devenir des squelettes. Les
Britanniques en Afghanistan,
heureux que ce soient d’autres qui
faisaient ce « sale boulot »,
l’appréciaient pour ce qu’ils
appelaient ses « talents militaires ».
La mozzarella de bufflonne, bijou
de la production fromagère
Revenu à Agerola, en février 1844,
après une absence de vingt ans, il
se maria et reçu en cadeau de ces
mêmes britanniques, un troupeau
de buffles qu’il acclimata sur place.
C’est ainsi que ce général a
contribué très directement à
l'élevage et à la diffusion de ces
animaux en Italie et au début de la
notoriété de la mozzarella de
bufflonne [3]. Celle-ci était
jusqu’alors, produite en petites

quantités et elle connut par les
actions de promotion du général,
une diffusion dans tout le sud du
pays. Aujourd’hui, seule la
mozzarella di bufala campana
(mozzarella de bufflonne de
Campanie) a droit à l'appellation
d'origine protégée, ce qui
accessoirement est un hommage
posthume au général Avitabile.
Depuis son temps, d’autres
élevages de bufflonnes importées
furent installées en Campanie, pour
la plupart, autour et dans la
province de Caserta. Le patrimoine
italien de buffles compte
désormais, plus de 300 000 têtes,
dont 80% en Campanie, du coté
de Caserta. C’est l’élevage de
l'animal le plus exotique d’Italie, ce
qui nous ramène à la case départ.
La particularité de la mozzarella est
d'être un fromage à pâte filée. Le
lait est d'abord emprésuré et son
caillé est découpé pour être
trempé dans de l'eau chauffée à
80°. Il est alors, « filé » ce qui veut
dire, que la pâte est soulevée et
tirée plusieurs fois, jusqu'à obtenir un
mélange filant et homogène. La
pâte est ensuite « mozzata » ou
« coupée » à la bonne dimension et
plongée une vingtaine de minutes
dans de l’eau, pour la raffermir et
enfin, mise dans un bain saumuré.
La mozzarella est un produit frais, à
consommer le plus près possible de
sa production. Quelques
restaurants branchés de Rome ou
d’autres villes importantes de la
péninsule, présentent dans une
assiette, la mozzarella entière en
entrée, en vous priant de la goûter
nature, avant de décider d’ajouter
sel ou poivre. C’est délicieux. De
même, certains crémiers la
proposent dans son liquide, pas
plus âgée de deux semaines.
Si les Français, pourtant
connaisseurs en fromages, ont
assez peu d’égard pour la
mozzarella, c’est qu’elle est bien
souvent présentée chez nous, sous
son aspect caoutchouteux, à base
de lait de vache. La vraie
mozzarella s’appréciera quand elle
est faite à partir du lait de
bufflonne, point final !
350 buffles sont en plein Cantal
Pour nous éloigner à nouveau de
l’exotisme, ouvrons les pages du
journal, La Montagne, qui dans un
numéro de 2011, annonce, sous la
plume de Catherine Perrot, qu’un
groupement d'éleveurs du Cantal
produit du lait de bufflonne, dans
une structure de coop, installée à
Maurs (Cantal). C’était en 1998,
que neuf éleveurs constituèrent
cette Coop et importèrent
quarante bufflonnes. Cet article
explique « qu’une petite partie du
lait est vendue à la fromagerie
Morin, installée dans les Côtesd'Armor.
L'entreprise bretonne
fabrique des yaourts que les clients
retrouvent dans les grandes
surfaces partout en France. ». Une

autre partie des « 350.000 litres de
lait collectés, est vendue à la
fromagerie Castellano à Aix-en-
Provence pour fabriquer de la
mozzarella destinée aux pizzerias et
aux restaurants de la région Paca ».
La coopérative de Maurs fait
également fabriquer deux
fromages : le piastrella, fromage
frais au lait cru, et la tomme de
bufflonne, fromage à pâte pressée
non cuite. C'est une fromagerie,
proche de Decazeville dans
l'Aveyron, qui façonne ces
fromages 100 % lait de bufflonne. A
ce jour, la coop commercialise ses
produits dans les supermarchés du
Cantal, du Lot et de l'Aveyron. «
Nos fromages sont présentés au
rayon à la coupe, » précise l’article.
Cliché publié par la Montagne
Les prochaines étapes de
développement passent tout
d’abord, par une plus grande
notoriété de la coop, car en
France, on connaît mal la bufflonne
et encore plus mal, son lait. Les
fromages de Maurs sont vendus à
une dizaine de crémiers-fromagers
spécialisés et à un grossiste de
Rungis. Les 350 buffles
appartiennent tous à la
coopérative. Les animaux, qui sont
mis à disposition des agriculteurs,
constituent un investissement lourd
pour la coop. « Après la naissance,
il faut élever une bufflonne
pendant trois ans avant qu'elle ne
commence à faire du lait », précise
dans le même article, l’un des
responsables. Jusqu’ici, la patience
des éleveurs a été largement
récompensée. Vers l'âge de deux à
trois ans, jusqu’à l’âge de dix ans et
parfois plus, la bufflonne produit en
moyenne 1800 à 2000 litres de lait
sur 270 à 300 jours. Ce lait est plus
riche que celui des vaches…, sa
matière grasse est 90% plus
importante, son calcium et son
magnésium plus de 60%, ses
protéines, un tiers de plus… Autre
facteur important, la docilité de
l’animal, même si en comparaison,
les animaux élevés en Europe, le
sont moins que ceux d’Egypte, qui
eux-mêmes, le sont moins que ceux
de l’Inde. Nous sommes loin des
buffles sauvages qui chargent à la
moindre alerte de danger et qui
arrivent à se battre
victorieusement, même contre des
tigres.
Et pour terminer, il nous paraît
amusant de revenir à cette notion
d’exotisme liée au lait de la
bufflonne, mais à l’envers, cette
fois…, la coop a en effet, vendu
entre 2000 et 2005, 500 buffles

vivants en Guyane, destinés à une
coopérative d'éleveurs !
Maurice Bensoussan
[1] Aux dernières nouvelles (mars
2011) le cheptel de la coop est de
350 bêtes.
[2] Napolitain qui prit là-bas, le nom
d’Abou Tabela, né à Agerola près
d'Amalfi, en Campanie Né en
octobre 1791 et décédé en mars
1850. On l’a qualifié de soldat
valeureux mais aussi, de
mercenaire et d’aventurier.
[3] L’autre spécialité fromagère est
la ricotta, qui n’est pas un fromage.
Elle est obtenue à partir des petits
laits (de brebis, de chèvre, de
vache ou de bufflonne) dont la
coagulation se fait à haute
température d’où le nom du
produit : ri-cotta en italien qui veut
dire, re cuit. Les autorités de
Bruxelles ont accordé le droit à
l’appellation, « Ricotta di bufala
campana », partant du petit-lait de
bufflonne, dérivé de la production
de la « mozzarella di bufala».

"Et pourtant elle
tourne !..." C’est, paraît-il, ce
qu’aurait dit Galilée sur le bûcher,
en parlant des révolutions de la
terre, théorie considérée comme
hérétique. C’est aussi ce que j’ai dit
en sortant un pot de crème fraîche
périmée du réfrigérateur.
Une vache dans le placard
Si cela vous arrive, pas de panique,
vous avez bien dans votre placard
une boîte, ou sa petite sœur la
briquette, de lait concentré non
sucré ? Vérifiez la date limite
d’utilisation, c’est sans problème :
non ouverte elle se conserve quinze
mois. Et si vous êtes à court d’idées
voici, cerise dans le clafoutis,
quatre recettes de Michel Guérard,
champion de la cuisine allégée et
3 étoiles au Michelin, dont je suis
une fan indestructible, ce que tout
le monde le sait . . . sauf lui.
Blinis
Pour 5 personnes. Préparation : 5
min. Cuisson : 5 min.
20 cl de lait concentré non sucré
Gloria . 1 œuf. 100 g de farine. 5 cl
d’huile. sel, poivre
1/ Dans un saladier, mélangez
l’œuf et la farine. Ajoutez petit à
petit le lait Gloria en mélangeant à
l’aide d’un fouet. Salez et poivrez.
2/ Dans une poêle huilée, versez
des petits tas de pâte (en les
séparant) et laissez cuire 1 min de
chaque côté.
Suggestion : servez avec des œufs
de saumon.
Sauce citronnée aux fines herbes
Pour 2 ou 3 personnes Préparation :
5 min. réfrigération : 1 h
20 cl de lait concentré non sucré
Gloria. 10 brins de ciboulette. 10
brins de cerfeuil. 1 citron jaune. 2
cuil. à café de moutarde. sel,
poivre
1. Rincez les herbes, émincez la
ciboulette au couteau et ciselez le
cerfeuil.
2. Rincez et séchez le citron. Râpez
finement le zeste.
3. Mélangez le lait Gloria, les fines
herbes, le zeste et le jus du citron.
Délayez la moutarde. Salez et
poivrez ;
4. Placez 1 h au réfrigérateur.
Clafoutis aux cerises et au citron
vert
Pour 4 personnes. Préparation 15
min. Cuisson : 25 min

100 g de cerises. 1 briquette de 20
cl de lait concentré non sucré
Gloria. 2 œufs. ½ citron vert. 50 g
de sucre en poudre. 1 cuil. à soupe
de farine. 1 noix de beurre pour les
ramequins
Matériel : 4 ramequins.
1. Préchauffez le four sur thermostat
6 (200 °C). Beurrez l‘intérieur des
ramequins
2. Dans un saladier, battez les œufs
et le sucre.
3. Ajoutez la farine, mélangez bien.
Versez progressivement le lait
Gloria, continuez à mélanger pour
éviter les grumeaux.
4. Rincez et égouttez les cerises.
Coupez-les en deux et dénoyautezles.
5. Rincez et séchez le citron. Râpezle
au dessus du saladier.
6. Versez la pâte dans les
ramequins beurrés. Disposez les
cerises dessus, enfournez et laissez
cuire 20 min.
suggestion : saupoudrez
légèrement les cerises de sucre
avant d’enfourner.
Mousse de mangue
Pour 6 personnes. Préparation : 10
min. Réfrigération : 1 h 30
200 g de lait concentré non sucré
Gloria. 400 g de chair de mangue,
fraîche ou surgelée. 60 g de sucre
en poudre. le jus d’un demi citron.
1. Versez le lait concentré dans un
grand saladier et placez-le 15 min
au congélateur ou 30 min au
réfrigérateur.
2. Pelez la mangue, découpez la
chair autour du noyau. Mixez-la et
ajoutez le sucre.
3. Fouettez le lait jusqu’à ce qu’il
double de volume et devienne
mousseux. Ajoutez le jus du citron
en continuant à battre.
4. Incorporez délicatement ¼ de la
mousse de lait à la purée de
mangue. Toujours aussi
délicatement, incorporez le reste
de mousse. Placez 1 h, ou plus, au
réfrigérateur et servez frais.
Michel Guérard vous reçoit aux Prés
d’Eugénie et au Couvent des
Herbes à Eugénie les Bains, 40320
Landes. Le bonheur est dans le pré
…. Merci monsieur Guérard.
Erratum : ce n'est pas sur le bûcher
que Galilée a prononcé cette
phrase. Pour plus de culture, lisez le
commentaire sympa et éclairé cidessous.
Merci de votre
compréhension
Bonjour,
Comme je ne pourrai pas vous
chercher des poux dans la tête sur
une question de cuisine, je me
venge insidieusement en soulignant

que Galilée n’est pas monté sur un
bûcher qui aurait mis fin à ses jours.
Il s’est exclamé « Et pourtant, elle
tourne » en sortant d’une aimable
rencontre avec l’Inquisition qui l’a
forcé à abjurer les thèses
coperniciennes. Il a sauvé sa peau
au prix d’un reniement, mais il a pu
travailler par la suite.
Jacqueline

La brousse
La brousse est élaborée à partir du
petit lait de lait de vache, de
chèvre ou de brebis
Certaines brousses artisanales de
chèvre ou de brebis sont
saisonnières, vous n’en trouverez
pas à l’époque de
l’agnelage, réservez en saison pour
une dégustation fraîche avec des
herbes de printemps ou des fruits
rouges
En grandes surfaces les brousses
viennent de laiteries industrielles,
elles conviennent bien aux recettes
familiales
Celle-ci est inspirée par la
gastronomie de Grèce et de
Turquie
Feuilleté à la brousse de brebis
5 feuilles de filo
Huile d’olive
Un peu de lait
Farce :
400g de brousse de brebis
100g de feta
2 œufs
2 CàS de pignons légèrement grillés
1 bol d’épinards cuits et hachés au
couteau
2 CàC de menthe séchée
Sel et poivre
Ecraser grossièrement la brousse et
la feta à l’aide d’une fourchette
Ajouter rapidement les œufs battus
et le reste des ingrédients de la
farce
Huiler généreusement un plat
rectangulaire
Etaler 2 feuilles de filo et les
badigeonner d’un mélange
huile/lait
Les disposer sur le plat en laissant
déborder
Etaler la moitié de la farce
Remettre 2 feuilles de filo pliées en
2 aux dimensions internes du plat
et badigeonnées d’huile/lait
Remettre l’autre moitié de farce
Puis une feuille de filo pliée en 2 et
badigeonnée largement
d’huile/lait
Rabattre les débords de pâte en
soudant bien
Mettre au four 180° pour 40mn
environ
A la belle saison vous ferez cette
tourte avec une botte de persil frais
haché et de la menthe fraîche
Irisa

Le lait
concentré sucré
Un délice de mon enfance à sucer
à même le tube !
J’ai retrouvé aussi cette recette de
flan antillais, étonnant par les
couches qui se superposent à la
cuisson, il fait toujours l’unanimité
J’y ai ajouté du citron vert pour
contrebalancer son côté assez
sucré
Flan des Antilles au citron vert
1 boite de lait concentré sucré
(375ml)
Le même volume en lait entier non
sucré
100g de noix de coco
1 citron vert (zeste râpé+ jus)
4 œufs (blancs et jaunes séparés)
Caramel
Préparer le caramel avec 60g de
sucre et 6 CàS d’eau
Le verser dans le fond d’un moule à
cake (pyrex)
Mélanger le lait concentré avec les
jaunes
Ajouter le lait entier, puis la noix de
coco et le zeste râpé
Incorporer le jus de citron, puis les
blancs battus en neige ferme
Verser dans le moule à cake
Faire cuire au bain marie déjà
chaud 180° pour 40 mn
Laisser refroidir dans le four éteint
fermé
Mettre au frais une nuit
Le flan se démoule très facilement
et se découpe en belles tranches
au service
Irisa

Il est indiscutable que chez les
mammifères, le meilleur lait pour un
bébé est le lait de sa maman. Or,
l'homme a toujours modifié le cours
de la nature pour sa survie. En
matière de la nutrition infantile, il
nourrit ses progénitures avec le lait
des autres animaux, le plus
couramment, le lait de vache.
Cette technique a, en effet, sauvé
des enfants en déficit de lait
maternel.
Lait maternel et Lait maternisé
D'un autre côté, selon nombreuses
études récentes, le lait de vache
serait susceptible de nuire à la
santé des humains.
http://allaitement.comprendrechoi
sir.com/comprendre/allaitementmaternel
Depuis la fin de XIXe siècle, le lait
de vache "maternisé" a entraîné la
dépréciation de l'allaitement
maternel dans les pays
industrialisés. Heureusement vers la
fin de 20e, la prise de conscience
de l'importance de l'allaitement au
sein s'élève et fait face au
développement de l'industrie des
aliments pour nourrissons. On
constate, actuellement, dans le
monde partout, l'encouragement
de ce zeste si naturel, donner le
sein à son bébé.
Et bien, il y a des contre-exemples,
les Coréennes et les Chinoises
préférant toujours le lait en poudre.
Les raisons sont multiple: travail,
manque de temps, question
esthétique- paraît-il que les seins
tombent après l'allaitement-,
publicité du lait artificiel, soi-disant
"hautement technologique". etc.
L'agressivité publicitaire des
sociétés des substituts du lait
maternel a fait croire que une
maman moderne et instruite
devrait choisir le lait artificiel qui
rendra son bébé plus fort, plus
grand et plus intelligent.

Concours préparatoire de Bébés
Supérieurs dans les années 70 en
Corée du sud
http://www.cbinews.co.kr/news/art
icleView.html?idxno=29241
Au Japon 1945
http://blog.chosun.com/blog.log.vi
ew.screen?userId=sins69&logId=586
9524
Après la guerre de Corée, l'époque
où l'économie coréenne
commence à se développer,
rendre dodu son bébé comme un
Bibendum en le nourrissant au
biberon était une fierté et le signe
extérieur de la richesse de la
famille. Il existait les concours des
bébés "supérieurs" - "gros", il veut
dire-, parrainé par des sociétés du
lait maternisé. Le bébé supérieur
devenait ensuite l'égérie de la
société sponsor comme le modèle
à suivre.
Cette époque a révolu... vers une
autre illusion. Voilà, l'arrivée du
temps de la dictate de
l'apparence. Le gros est devenu
ringard, désormais, il faut être
mince, surtout, grand, et cela, en
proportion à l'occidentale, c’est-àdire,
la petite tête, et de longues
jambes. Les entreprises de lait
maternisé ne manque pas de
slogan pour vendre leur produit:
Elevez votre bébé au lait de vache,
il sera grand comme un
occidental !
Dans ce pays où la beauté
physique est aussi importante que
les études, la grande taille est une
des nécessités pour réussir.
Elles ont raison d'avoir choisi
l'allaitement artificiel !
Effectivement, la courbe de la
croissance de la taille des Coréens
est très rapide. Chez les hommes
coréens, en 1979, la taille moyenne
était inférieure de 10 cm comparé
à celle des occidentaux. Selon
l'enquête de 2010, les Coréens ont
rattrapé environs 8 cm (pour la
référence, la moyenne coréenne

est 174cm, la française 175cm).
Quant à leur mode d'alimentation
dans la même période, la
consommation de la viande a
multiplié par 4 et le lait, par 10 ! On
ne peut pas nier le rôle
accélérateur de la croissance
corporelle du lait en poudre.
Ce lait normalement destiné aux
veaux contribue à une croissance
soutenue au niveau de la structure
osseuse, des muscles et de la peau,
tandis que le lait humain, riche en
glucide privilège la croissance du
cerveau.
Au niveau de la santé interne,
l'allaitement au sein fournit aux
enfants des éléments
immunologiques assurant la
protection contre des agents
infectieux. C'est la raison la plus
importante de préférer le lait
maternel, car la plus haute
technologie de "materniser" le lait
de vache ne peut pas, pour le
moment, assumer cette mission,
alors que la capacité de se
défendre détermine la santé de
l'homme durant toute sa vie. Ainsi,
on observe chez les humains nourris
au biberon, plus de risque de
l’allergie, du cancer et des
infections.
Est-ce que l'on doit vraiment
préférer "grand mais mou" à "petit
mais costaud" ?
Un autre avantage du lait
maternel, c'est qu'il est
gustativement bon.
On parle beaucoup en ce moment
sur le umami, intitulé le cinquième
goût. Le responsable de cette
saveur, l'acide glutamique est 11
fois supérieur dans le lait de femme
à celle de la vache.
On peut aisément en déduire que
la formation gustative d'un enfant
par le lait maternel est plus apte à
aimer le goût umami.
Concernant ce nouveau goût,
faut-il préciser, bien que la
recherche de Dr. Ikeda,
découvreur du umami, a été basée
sur la cuisine du pays du soleil
levant, ce n'est pas un goût
spécifique de la cuisine japonaise,
mais celui d'un mets ayant le goût
"bien révélé"
La familiarité avec le goût de
l'acide glutamique favorise une
attirance vers les nourritures riches
en protéine et les produits
fermentés. Le penchant gustatif se
traduit en habitude diététique
saine permettant une bonne santé.
Et, les effets psychologiques de
l'allaitement maternel pour
l'enfant?
C'est une évidence. Même pas
besoin d'en parler.
Luna

Fureur des Vivres # 45
janvier 2012
Le lait et les laitages
Sommaire
Editorial
09/01/12 - Editorial lactique et laiteux par Ségolène
Articles de fond sur les produits
13/01/12 - Les laits végétaux par Elise
16/01/12 - Les transformations du lait par Ségolène
17/01/12 - Soja et Lait de Vache : et plus si affinités par Luna
25/01/12 - Lait d’ânesse et de jument, deux laits en plein renouveau ! par
Tiuscha
25/01/12 - Le lait de bufflonne, un produit exotique ? par Maurice
30/01/12 - Lait maternel et Lait maternisé par Luna
Beau texte, belle musique, belles images
BIS (baroque/insolite/surprenant)
Chroniques de repas
Courants de pensée / Sociologie / Economie / Militantisme
20/01/12 - Histoire lactée de paysans d'aujourd'hui par Marie-Morgane
20/01/12 - Histoire lactée de paysans d'aujourd'hui par Ségolène
Dégustation
Gastronomie / Restaurants / Chefs
Histoire
18/01/12 - Dans les années 1930/40, j’ai été élevé en Egypte, au lait de

ufflesse par Maurice
10/01/12 - Histoire du lait par Ségolène
Interview
Les trucs de la rédaction
11/01/12 - Yaourts maison par Tiuscha
26/01/12 - Une vache dans le placard par Jacqueline
Livres
Reportage
Sciences
Vin / Accords mets et vins
Vocabulaire
Recettes
07/01/12 - Gratin de pommes de terre au yaourt de chèvre et olives noires
par Irisa
08/01/12 - Fromage blanc & figue confite au sirop par Irisa
14/01/12 - Rougets aux piments frits, dip au yaourt, menthe, sumac, grains de
grenade par Irisa
15/01/12 - Boulettes de lait frit au sirop par Irisa
21/01/12 - Coquillettes crémeuses à la truffe par Irisa
22/01/12 - Soupe de marrons au lait entier, écume de parmesan, selon Jean
Sulpice par Irisa
28/01/12 - Feuilleté à la brousse de brebis par Irisa
29/01/12 - Flan des Antilles au citron vert par Irisa