Sami Rekola pitää Unileverin koekeittiön luovassa tilassa - PubliCo Oy

22Ammattikeittiöidenenergiakulut kuriinRavintoloiden kannattaa kiinnittäähuomiota toimintansa energiatehokkuuteen.Suuri sähkönkulutus kasvattaa toiminnanhiilijalanjälkeä ja nakertaa samallaravintolan taloutta.30Digiravintola tulee,oletko valmis?Toistaiseksi Suomessa ei ole nähty valtavaadigitaalisuuden aaltoa ravintolapuolella.On kuitenkin selvää, että ravintola-alaon hyötynyt teknologian kehityksestä jadigitaalisten palvelujen käyttöönotosta.36Vastuullinen yritys menestyyRuokaketjun vastuullisuudesta huolehtiminenedellyttää ravintolalta huolellisuutta jariittäviä hallinnollisia resursseja. Arkirutiinienpuristuksessa kaikkien ketjun lenkkienhuomioiminen on aika ajoin haastavaa.44Jäljitettävyys keskeinenvalintakriteeriKeskeiset alkuperätiedot on merkittävätuotepakkauksiin ja toimijoiden onylläpidettäviä järjestelmiä, joiden avullatuote-erien liikkeitä voidaan luotettavastiseurata. Elintarvikealan tukkuliikkeidennäkökulmasta jäljitettävyys on keskeinenasia ja siihen ollaan valmiita satsaamaanjopa lain asettamia vaatimuksia enemmän.50Käytännöllisyys on tärkeintäkattauksessaVuoden hovimestari Jukka-Pekka Törmälänmielestä kattaukset ovat joskus niinmoderneja, että käytännöllisyys kärsii. Itsehän suosii mielellään perinteisempää linjaa,jossa merkitystä on ennen kaikkea laseillaja lautasilla, joissa juoma ja ruoka pääsevätparhaiten oikeuksiinsa.4 proresto 3/2013

3/2013julkaisijaPubliCo OyPälkäneentie 19 A00510 Helsinkipuh. 09 686 6250info@publico.comwww.publico.compäätoimittajaJussi SinkkotuotepäällikköPaul Charpentierpaul.charpentier@publico.compuh. 09 6866 2533toimituksenkoordinaattoriMirkka Lindroosgraphic designRiitta Yli-ÖyräilmoitusmyyntiSebastian Bernersebastian.berner@publico.compuh. 09 6866 2546makeaa hyvällä tavallaAIDOISTAMARJOISTA JA HEDELMISTÄLAAJA VALIKOIMAMEHUJUOMIA, TÄYSMEHUJA,TÄYSMEHUTIIVISTEITÄJA SOSEITA.Tutustu:www.bonww.bonnejuomat.fitilaajapalvelupuh. 03 4246 5309tilaajapalvelu@kustantajapalvelut.fitoimittajatSami J. AnteroinenMerja KihlAri MononenTuomas LehtonenJarkko BöhmAnne Tarsalainenkannen kuvaSini PennanenpainoPunaMusta Oywww.proresto.fiAikakauslehtien Liiton jäsenMäntynummentie nummmentie8, 08500 Lohjaas.Puh. 019382 233bonne@bonnejuomat.fi3/2013 proresto 5

TOIMITUKSELTAVALMIINA VASTUUSEEN?KESKUSTELUSSA RUOKAKETJUN vastuullisuudesta on tapahtunut muutos. Enää ei puhuta pakkopullastasaati oman selustan varmistamisesta, vaan kilpailuedun saavuttamisesta. Epävarmassa maailmassa tarvitaanankkureita. Yksi sellainen voi olla vastuullinen ruokaketju, pellolta – tai vaikkapa mereltä tai metsästä – ainapöytään asti. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT julkaisi viime vuonna Vastuullisuus ruokaketjussa-kirjasen, jossa näihin asioihin perehdytään monipuolisesti.Talouskriisit, lisääntyvä eriarvoisuus, hupenevat luonnonvarat ja katoava monimuotoisuus… kestävälle kehitykselletodella on tilausta. Ruoka-alan toimijoilla on suuri vastuu asiakkailleen ja ympäristölle. Lainsäädännönvaatimukset asettavat vasta minimitason – todellisesta vastuullisuudesta voidaan puhua vasta kun nämäylittyvät.MTT:n opus muistuttaa, että vastuullisuus myös merkitsee eri asioita eri aikoina ja eri paikoissa. Sidosryhmiäon lukuisia ja niiden huomioiminen on sosiaalisen median valtakaudella välttämättömyys – ja samallamahdottomuus. Jos tavoitteena on miellyttää työntekijöitä, omistajia, toimittajia, asiakkaita, etu- ja kansalaisjärjestöjä,mediaa, viranomaisia ja kansalaisia aina ja joka tilanteessa, epäonnistuminen on liki sisäänrakennettuyhtälöön.Viisauden alku sen sijaan on tunnustaa, että elintarvikeyritykset ja niiden toimitusketjut ovat entistä enemmänosa verkostomaista talousjärjestelmää, yhteiskuntaa ja monimutkaista ekosysteemiä – ja jonkinmoinenkonsensus on saavutettavissa sen suhteen, mikä on kestävää ja vastuullista. Tässä työssä tärkeää on sidosryhmienasiantuntemuksen hyödyntäminen – soveltuvin osin.Strateginen yritysvastuu tekee tuloaan myös HoReCa-puolelle. Sellaisille yrityksille, jotka pystyvät löytämäänvastuullisuudesta uudenlaista liiketoimintaa, voi povata valoisaa tulevaisuutta.Strategiseen yritysvastuuseen panostamisen takana on usein ulkoisia tekijöitä, kuten asiakaskysynnän jakansalaisjärjestöjen paineen lisääntyminen tai kilpailijoiden toimet. Yhtä lailla kyse voi olla myös sisäisistämotivaatiotekijöistä, esimerkiksi omistajien, johdon ja työntekijöiden vaikutuksesta.Tutkija Tarja Ketola on määritellyt viisi eri tasoa strategisessa yritysvastuussa. Alin taso on passiivinen vastuullisuus:yritys ei reagoi vastuullisuuden kannalta olennaisiin asioihin. Tämä taso ei ole oikeastaan vastuullineneikä strateginen, koska vastuullisuus ei ylitä lainsäädännön vaatimuksia eikä ole keskeinen yrityksen toiminnassa.Toinen taso on reaktiivinen vastuullisuus: yritys reagoi ulkoa tuleviin paineisiin, kuten asiakaskysyntään jakansalaisjärjestöaktivismiin. Tämä taso on tyypillinen markkina- ja asiakasohjautuvissa yrityksissä, joissa vastuullisuudellapyritään säilyttämään saavutettu kilpailuetu.Kolmas taso on proaktiivinen vastuullisuus: yritys pyrkii ennakoimaan tulevaa kysyntää ja ulkoa tulevaapainetta toimimalla vastuullisesti. Ennakoivan toiminnan tarkoituksena on vahvistaa olemassa olevaa kilpailuetua.Sekä reaktiivinen että proaktiivinen taso ovat yrityksen ulkoapäin ohjautuvia strategiavalintoja.Neljäs taso on uutta etsivä vastuullisuus: yritys etsii aktiivisesti uusia liiketoimintamahdollisuuksia vastuullisuudenkentässä tarkoituksenaan tunnistaa uudenlaisia kilpailuetuja.Viides taso on luovan vastuullisuuden taso: yritys on luonut onnistuneesti kysyntää uudentyyppiselle vastuullisuusinnovaatiolle.Yritys on kehittänyt tuotteen, palvelun tai prosessin, jollaista ei ollut aikaisemmin markkinoilla.Luovalla tasolla kehitetään markkinoita ja kysyntää vastuullisuudelle sekä luodaan itselle uutta kilpailuetua.Tässä jaottelussa on huomioitavaa, että neljännellä ja viidennellä vastuullisuustasolla yritykset ylittävät ulkoatulevat vaatimukset, ja vastuullisuus on lähtöisin yrityksen omasta tahdosta. Strategiavalinnat ovat yrityksensisältäpäin ohjautuvia.Sisältäpäin lähtee myös muutos – jokaisen ihmisen ja jokaisen yrityksen kohdalla.JUSSI SINKKO6 proresto 3/2013

Takuulla ToimiiPorkka Finland Oy:n Hollolan tehtaalla valmistamillepistotulppaliitäntävalmiille ammattikylmälaitteilleSäännöllisesti huollettaville laitteille on nyt mahdollisuus yhdentai kahden vuoden jatkotakuuseen normaalin kahden vuodentehdastakuun lisäksi. Yhteensä neljän tai Future Plus kaappeihinjopa viiden vuoden takuu!Huurre Finland Oy:n sopimuksessa voit valita erilisäpalveluita määräaikaishuollon lisäksi:yhden tai kahden vuoden jatkotakuu• päivystyspalvelu 24/7Lisätietoja:Porkka Finland OyPuh. 020 5555 12porkka@huurre.comHuurre Finland OyPuh. 020 5555 11huolto@huurre.com

”Isona innoittajana onjoka päivä se, että pitääpystyä hakemaan uusia,innostavia asioita ulkopuoleltaasiakkailta sekä ylipäätänsäammattikeittiömaailmasta.”LABRA-KA-DABRAUNILEVER FOOD SOLUTIONSIN KOEKEITTIÖ ON AINALUOVASSA TILASSA, SANOO SAMI REKOLATEKSTI: SAMI J. ANTEROINENKUVAT: SINI PENNANEN8 proresto 3/2013

Vuonna 2008 huippukokki Sami Rekolalla oli valinnan paikka. Liki tusinaa ravintolaa perustamassa ollutja ulkomailla pitkiä aikoja viihtynyt Rekola oli La Cocina -ravintolan keittiömestari ja osakas ja päivätsitä myöten pitkiä ja kiireisiä. Nyt lautasella oli kuitenkin mielenkiintoinen tarjous. Unilever tavoittelikolmikymppistä ruokaosaajaa oman koekeittiönsä vetäjäksi Vallilaan.REKOLA OTTI haasteen vastaan. Nyt, viisi vuotta myöhemmin, hänkertoo että ”hyppy tuntemattomaan” kannatti.”Tässä hommassa on ollut mahdollisuus keskittyä olennaiseen eliitse ruoanlaittoon ja raaka-aineiden käyttöön”, hän summaa, muttamyöntää että ei viisi vuotta sitten olisi uskonut, että pesti jää pitkä-aikaiseksi. Unilever Food Solutions oli kääntämätön kortti ja tinkimätönravintolaässä on tyytyväinen, että käänsi kortin nurin.”Isona innoittajana on joka päivä se, että pitää pystyä hakemaanuusia, innostavia asioita ulkopuolelta asiakkailta sekä ylipäätänsäammattikeittiömaailmasta, eikä toiminta ole niin sisäsiittoista kuin se3/2013 proresto 9

”Työ koekeittiön ohjaimissatarjoaa poikkeuksellisennäköalapaikanammattimaiseenruuanvalmistukseen.”10 proresto 3/2013

voi pahimmillaan ravintoloissa olla.” Työ koekeittiön ohjaimissa tarjoaapoikkeuksellisen näköalapaikan ammattimaiseen ruuanvalmistukseen.”Uusien ideoiden ja raaka-aineiden työstäminen tuottavaksi jahaluttavaksi materiaaliksi on draiveri, josta jaksan aina innostua uudelleen”,Rekola summaa työnkuvaansa.Resurssikysymys – ja vastausKoekeittiössä tietty verkostoituminen ja vaihtelu on sisäänrakennettukonseptiin. Rekola muistuttaa, että koska Unilever Food Solutions eivarsinaisesti tee valmiita ruokalajeja – vaan pikemminkin tarjoaa erilaisiaraaka-aineita itse ruoan valmistukseen – jättiyritykselle on syntynyttarve omalle iskuryhmälle, joka toimii ammattikeittiöiden apunatarvittaessa. Olipa sitten kyse nakkikioskista tai fine dining -ravintolasta,resurssit ovat usein kortilla. Unilever Food Solutionsin koekeittiövastaa tähän tarpeeseen tarjoamalla osaamistaan asiakkaiden käyttöön.”Me osallistumme asiakkaiden tuotekehitykseen eri tavoin. Ylipuolet ajasta teemme mittatilaustyönä reseptiikkaa”, Rekola kuittaa.Reseptipankissa huolella testattuja ja hyväksi havaittuja reseptejä muhiijo pari tuhatta kappaletta, mutta Rekolan mukaan määrä ei ole sejuttu:”Reseptien tarkoitus on toimia suunnittelun apuna, ei niiden noudattaminenole mikään itsetarkoitus.” Samaan hengenvetoon Rekolakuitenkin myöntää, että tietyt tasalaatuisuuden vaatimukset vaikuttavatsiihen, että kovia sooloja ei auta vetää.Kolme muskottisoturiaRekolan tiimin muut jäsenet ovat Petri Nygård ja Tuula Korkalainen.Erilaiset taustat omaava kolmikko on huomannut, että duuni rullaa hyvin,kun jo pienessä porukassa ideoita syntyy laajalla rintamalla. Sittenkoekeittiöllä on vielä salainen ase:”Parhaat ideat tulevat usein asiakkailta”, Rekola tunnustaa. Asiakkaidenkirjo on suuri: kärjistetysti voidaan sanoa, että projekteja toteutetaankohteisiin maalla, merellä ja ilmassa.”Kaikki ammattikeittiöt ovat meidän kohderyhmäämme, suurkeittiöistäpienempiin toimijoihin”, Rekola linjaa.Tyypillistä on, että asiakkaalla on joku asia, johon kaivataanideoi ta tai ulkopuolisen näkemystä – ja koekeittiössä mietitään nekonstit, joilla ongelmat ratkaistaan.”Asiakasta voi askarruttaa tuotantoon, tavoitteisiin tai loppuasiakkaaseenliittyvä juttu ja meidän roolimme on tarjota vaihtoehtoja jatoimia lisäresurssina.”Anna hyvän kiertääUnileverin leveät hartiat takaavat, että esimerkiksi tietoa markkinatutkimuksistasaadaan koekeittiöön, joten vaikkapa nousevien tren dienja hiljaisten signaalien seuraaminen käy helpommaksi. Koekeittiö eijää löytämiensä kultahippujen päälle makaamaan, vaan laittaa nereilusti kiertoon.Rekola myöntää, että vielä 15 vuotta sitten hän olisi ollut kiikuttamassahuippureseptiä ennemminkin pankkiholviin kuin nettisaitille.3/2013 proresto 11

Omaa palveluammeyksilöllisempää onvain itsepalvelu.Vakuutusyhtiö kaikelle, mistä välität.Henkilökohtainen palvelutapamme voi säästäävakuutuskustannuksianne. Kartoitamme riskit ja räätälöimmeehdotukset yksilöllisesti sekä tarjoamme omia vakuutusneuvojiayritysten jatkuvaksi avuksi.Toki voit valita vakuutuksesi helposti itsekin. Tutustu osoitteessafolksam.fi tai soita arkena 8.30–16.30: 010 550 2004*.*Kiinteästä linjasta 8,35 snt/puhelu + 3,2 snt/min., matkapuhelimesta 8,35 snt/puhelu + 19,2 snt/min.Kravattipakko?”Aina välillä veri vetää takaisin sinne päin, mutta aika hyvin tässäon pysytty iholla näinkin.”Rekolan matkat suuntautuvat myös Pohjolaa kauemmaksi, esimerkiksiNew Yorkiin tai Hong Kongiin, ja eri vaikutteita imetään hanakasti.Miestä naurattaa, että tällainen kartoitus ei sinänsä eroa siitä, mitähän on aina tehnyt – Rekolalla oli kattava kv-CV jo ennen Unileve-Kun chefiltä kysyy trendeistä, saa varautua pitkään vastaukseen. Sa-Yhden trendin maarin talliin tuloaan – mutta jostain syystä moni tahtoisi mieltää matkat mi Rekola ei ole tässä suhteessa poikkeus. Kun liki pakollinen kysymysruokamaailman uusista tuulista jotenkin erilaisiksi nyt, kun isäntä on moni-nouseekansallinen.”Vähän sellainen fiilis voi joillakin olla,että mennään kravatti kaulassa ja salkkukädessä ravintolaan istumaan”, Rekolatoteaa ja virnistys kasvoilla kertoo, ettänäin ei ole vielä päässyt käymään. Ruoka,ruuan valmistus ja ennen kaikkea asiakkaidenodotusten lunastaminen ovat edelleenne pääasiat.Entä sitten paluu juoksuhautoihin, ravintolapuolelle? Rekola myöntää,että hänellä – kuten kaikilla työhönsä intohimoisesti suhtautuvillakokeilla – on addiktio ravintolatyöskentelyyn. Viimeisten vuosien aikanavieroitusoireet ovat silti pysyneet kurissa varsin hyvin:pöytään, Rekola lähes huokaisee: ”Kuinka”Suomessa kaikki juoksevatpaljon sulla on aikaa?”aina saman jutun perässä –Rekola on sitä mieltä, että Suomessamediaan ja ihmisten mieliin ei kaikki juoksevat aina saman jutun perässä– mediaan ja ihmisten mieliin ei tunnutunnu mahtuvan montaa asiaayhtä aikaa.”mahtuvan montaa asiaa yhtä aikaa. Kiitellyntapas-kirjan jokunen vuosi sitten tehnytRekola törmäsi ilmiöön vahvasti juuri espanjalaisenruuan kohdalla. Se, mikä oli alkanut pienen piirin puuhana,oli yhtäkkiä kaikkien huulilla.”Tapahtui sitten niin, että espanjalainen ruoka oli ihan joka puolella”,Rekola ihmettelee. Samanlaisia tarinoita tulee vastaan kokoajan; milloin intoillaan karamellipossusta, milloin joistain muusta3/2013 proresto 13

– mutta suomalaisen ruokakeskustelun erikoispiirteenä on nyanssienpuute. Samaa ilosanomaa tulee joka tuutista, vaikka rinnalle mahtuisimuitakin vallan hyvin.Kasvisruokaa – nyt ilman ideologiaaHarva asia ruokapuolella on kiveen kirjoitettu ja esimerkiksi kasvisruokaavoi lähestyä monesta kulmasta, joista ilmastoystävällisyys onniitä tuoreimpia. Rekolan mukaan muutosSinivalkoista lautaselleon selvä:Pohjoismaisella keittiölläkin tuntuu aina olevanlipunkantaja ja valmis sabluuna seuratsuthippi syödäkseen kasvisruokaa. Kantaa-”Ei tarvitse olla mikään roskiksesta nous-”Ihmiset haluavat tietäätavaksi. Tällä hetkellä on vaikea löytää ravintoloitsijaa,mitä suuhunsa pistävät – ottavuus on hävinnyt kasvisyönnistä.” Rekolajoka ei muistaisi mainita tans-kalaista Nomaa esikuvanaan. Rekolan mielestävaikutteita saa ja pitää olla, mutta seihan omin juttu löytyy yleensä läheltä, kunvähän näkee vaivaa katsoa uusin silmin ympärilleen.alkuperä, sisältö ja energiaovat nousseet uudella tavallaihmisten tietoisuuteen.”silti näkisi mielellään lisää kasvisruokarakalaistavintoloita, joka eivät tee asiasta sen isompaanumeroa – mennään eteenpäin ruokakärjellä,eikä -ismeillä. ”Toki kasvissyöntiyhä edelleen on etupäässä kaupunkilainenilmiö.””Pitää olla luottamus omiin, hyviin raaka-aineisiin”, Rekola toteaaja lisää, että kuka niitä osaisi paremmin käyttää kuin suomalainen.Mutta sitten tulee kehuja: Rekolan mukaan ravitsemusasiat kiinnostavatnyt enemmän. ”Ihmiset haluavat tietää mitä suuhunsa pistävät –alkuperä, sisältö ja energia ovat nousseet uudella tavalla ihmisten tietoisuuteen.”Mutta koska ihmiset kiinnittävät ruokavaliossaan huomioita eriasioi hin, ruokakenttä pirstaloituu: on karppaajaa, soijavegeä ja lähiluomuhifistelijää.Samalla kuluttajat haastavat asiantuntijat sen suhteenmikä oikein on terveellistä – kuten on nähty viimeaikaisessa rasvakeskustelussa.Yksi ruokailun osa-alue joka saattaa kokea ”kunnianpalautuksen”on välipalatyyppinen syöminen. Rekola toteaa, että Suomessa vieläsitkeästi uskotaan lämpimän ruoan siunauksellisuuteen, vaikka monikonttorityöntekijäkin kokoaa lounaansa salaattipöydän antimista.Välipalojen sisällöstä keskustellaan paljon ja usein syystäkin, Rekolapohtii.”Mielestäni asiassa tulee tunnistaa ja hyväksyä uudenlainen taparuokailla. Pyritään tarjoamaan tähän kysyntään maukkaita, terveellisiä,järkevästi toteutettavia ja ennen kaikkea houkuttelevia vaihtoehtoja.Pitääkö aina olla se lämmin ruoka, vai voiko syödä ikään kuin välipalaa?”Rekola kysyy.14 proresto 3/2013

AINOA AITORANSKALAINENTäydelliset pihvit De Buyerinhiiliteräspannuissa.Hanki omasi Heinolta taiverkkokaupasta: eiring.fiTukkuhinnasto saatavilla,ota yhteyttä: eiring@eiring.fiAsiaa AasiastaEtnoravintolat ovat tulleet vahvasti Suomeen, ja esimerkiksi eri Aasian maidenkeittiöt ovat viimein alkaneet eriytyä omiksi persoonikseen kansalaisten silmissä.Rekolaa olikin pitkään kiusannut puhe ”aasialaisesta ruoasta”, jossa ikään kuinyhteisenä nimittäjänä oli soija:”Samalla logiikalla voisi puhua eurooppalaisesta ruuasta, jossa saman sateenvarjonalla olisi sitten kaikki mahdollinen supisuomalaisesta karjalanpaististaitalialaiseen pizzaan.”Rekola näkee, että markkinoilla on tilausta pari piirua paremmin tehdylle pikaruoalle– käsite ”pikaruoka” tässä yhteydessä käsitettynä laajasti, skaala venyyhampurilaisista sushiin. ”Laadukkaampi pikaruoka voisi olla kova sana.”Jalat maassaRekolan teesit ravitsemuksesta käyvät hyvin yksiin Unileverin kanssa, jokaoli esimerkiksi ensimmäisten joukossa lisäämässä margariiniin vitamiineja jo1920-luvun alussa. Yhtiön tutkimustyön ansiosta uutta tietoa terveydestä ja ravinnostasaadaan jatkuvasti, mikä tuo kosolti lisää mielekkyyttä Rekolan työhön:”Täällä koekeittiöllä meillä on mahdollisuus jalostaa tuota tietoa eteenpäin –ja se on todella kiinnostavaa.”Rekolan puheista kuultaa tietty maanläheisyys: hän uskoo perusasioihin, kutenhyviin raaka-aineisiin ja hyvään ruokaan, joka ei selittelyjä kaipaa. Hän tietää,että tässä lähestymistavassa on jotain suomalaista:”Esimerkiksi Espanjassa on ihan tavallista kertoa, että keittiömestarin valmistamanuuden ruokalajin inspiraationa toimi aamukaste. Meillä ehkä harvemmin”,Rekola nauraa. 3/2013 proresto 15

16 proresto 3/2013

PAREMPAAVALVEUTUNEISUUTTAVAI TRENDI?TEKSTI: JARKKO BÖHMKUVAT: MOILAS OYYhdysvalloista alkanut viljatuotteiden vastainenajattelu on levinnyt myös Suomeen, jamielenkiinto gluteenittomia tuotteita kohtaan onlisääntynyt. Tämä näkyy myös HoReCa-sektorintuotehankinnoissa.3/2013 proresto 17

18 proresto 3/2013

”Gluteenittomien tuotteidenmyynti ei ole lisääntynytmitenkään räjähdysmäisesti,mutta yleinen kiinnostus niitäkohtaan on kasvanut.”KELIAAKIKOT JA VILJA-ALLERGIAA sairastavat ovat pääasiallisiagluteenittomien tuotteiden käyttäjiä. Viime aikoina gluteenitonruokavalio on alkanut kiinnostaa myös sellaisia henkilöitä, joilla eiole sairaudesta johtuvaa syytä välttää viljatuotteita.Uusia gluteenittomia tuotteita on ilmestynyt kauppojen hyllyille,mutta myös suurkeittiöt, kuten koulut, päiväkodit, vanhainkodit jakahvilat, ovat reagoineet kasvaneeseen mielenkiintoon.Vaikka gluteenittomat leivät, leivonnaiset ja muut tuotteet ovat nytnousseet julkisuudessa pinnalle, eivät ne ole mitenkään uusi asia.Moilas Oy:n tuotepäällikkö Eriikka Koivisto muistelee, että heidänyrityksensä tuotteiden myynti keskusliikkeiden kautta suurkeittiöidenkäyttöön olisi käynnistynyt joskus 1980- ja 1990-lukujen vaihteessa.Koiviston mukaan tällä hetkellä on kysyntää kaikenlaisille gluteenittomilletuotteille.”Leipää, sämpylää, kahvileipiä, pitsaa, pitsapohjia, korppujauhoja,kuivapastaa”, hän luettelee.”Ruokaleipä on tärkein, mutta jokaiseen tilanteeseen löytyy sopivatuote valikoimastamme.”Moilas Oy:llä kehitetään jatkuvasti uusia tuotteita lisääntyneeseengluteenittomuuden nälkään. Keväällä valikoimiin lisättiin 180gramman kokoisia yksittäispakattuja annospitsoja.”Ne ovat mikrossa lämmitettäviä kypsiä tuotteita, jotka sopivatsekä vähittäismyyntiin että esimerkiksi pienempien yksiköiden, kutenkahviloiden, tarjontaan”, Eriikka Koivisto kuvailee.Myös syksyksi on tiedossa tuoteuutuuksia, mutta nämä tuotepäällikköKoivisto jättää vielä salaisuuden verhon taakse.”Lisäksi teemme asiakkaittemme omille merkeille Private Label-tuotteita, mikäli volyymit ovat tarpeeksi suuria. Nämä voivat olla vähittäiskauppatuotteitatai suurkeittiötuotteita”, hän valottaa.Keliakia lisääntynytEriikka Koivisto kertoo, että gluteenittomien tuotteiden myynti ei olelisääntynyt räjähdysmäisesti, mutta kiinnostus niitä kohtaan on kasvanut.Hän itse arvelee, että tämän takana voisi olla YhdysvalloistaSuomeen rantautunut ajatus, jonka mukaan gluteeniton dieetti olisiterveellisempi kuin viljaa sisältävä ruokavalio.Moni dieetin kannattaja perustelee asian sillä, että ihmisen kehoei ole mukautunut käsittelemään viljoja sellaisia määriä, mitä ruokavalioonnykyään kuuluu. Gluteenittomalla ruokavaliolla on siis jonkinverran yhteistä paleodieetin eli kivikautisen ruokavalion kanssa.Viime vuosina on saanut myös jalansijaa näkemys, jonka mukaanosa ihmisistä saa gluteenista oireita, vaikka heillä ei olisi keliakiaa.Tutkimustietoa gluteeniyliherkkyydestä valmistuu kokoajan lisää,mutta ilmiöstä saati sen olemassa olosta ei silti tiedetä vielä kovinpaljon.Vilkaisu Keliakialiiton internetsivuille paljastaa, että myös keliakiaaesiintyy nykyään enemmän. Sivuston mukaan keliakiaa sairastaakaksi prosenttia Suomen väestöstä eli yli 100 000 henkilöä.Keliakialiiton tuoteasiantuntija Marjo Jokinen huomauttaa, ettäkeliakiaa sairastavista vasta reilut 30 000 on löydetty ja loput yli70 000 henkilöä ovat vielä ilman diagnoosia.”Se on melko yleinen sairaus, ja siihen on monta syytä. Keliakiaon sairautena yleistynyt Suomessa, tietoisuus sairaudesta on yleisty-3/2013 proresto 19

nyt ja keliakiaa osataan etsiä paremmin parantunteen diagnostiikanmyötä”, Jokinen vahvistaa.Nykyään myös lähdetään helpommin lääkärille, jos on kärsinyt erikoisistavatsavaivoista pidempään.Mikäli epäilee sairastavansa keliakiaa, Marjo Jokinen neuvoo hakeutumaanlääkärin vastaanotolle ennen gluteenittoman ruokavalionaloittamista. Diagnoosin varmistamiseksi on tehtävä ohutsuolen tähystystutkimus.Keliakiassa vehnän, rukiin ja ohran tietty proteiini eli gluteeniaiheut taa ohutsuolen limakalvovaurion ja suolen tulehdusreaktion. Suolinukkahäviää osittain tai kokonaan, ja ravintoaineiden imeytyminenhäiriytyy.”Jos gluteenipitoiset viljat poistetaan ruokavaliosta ennen tähystystutkimusta,suolinukka on ehtinyt mahdollisesti jo korjaantua. Ohutsuolestaei silloin välttämättä löydetä keliakialle tyypillisiä muutoksia, eikäkeliakiadiagnoosia voida varmistaa”, Jokinen kuvailee.Ei mikään helppo dieettiKeliaakikko harvemmin menee kahvilaan tai kauppaan ostamaan välipalaansayksin. Hän tuo mukanaan yleensä suuremman seurueen, jokavalitsee paikan, josta jokainen saa syötävää. Yhdenkin keliakiaatai vilja-allergiaa sairastavan vuoksi kannattaa ravintolan valikoimassasiis pitää gluteenittomia vaihtoehtoja.Marjo Jokisen mielestä HoReCa-sektori on huomioinut keliaakikotSuomessa melko hyvin.”Suurkeittiöissä ja ravintoloissa keliaakikolle soveltuvat annokset jatuotteet on merkitty hyvin. Kahviloihin ja muihin vastaaviin paikkoihintosin kaivataan pientä suolaista, joka olisi gluteenitonta”, Jokinen lähettääterveisensä.Jokinen lisää, että hänen mielestään gluteenittoman vaihtoehdon eitarvitse olla välttämättä linjastossa tai vitriinissä valmiina. Tärkeämpääon se, että vaihtoehtoja löytyy, ja esimerkiksi kahvilassa kerrotaan gluteenittomistavaihtoehdoista taululla tai kyltein.Onko lisääntyneeseen mielenkiintoon sittenkin syynä karppauksenkaltainen trendi, joka menee ohi aikanaan? Gluteenittomuuden nimeenvannovista moni väittää ruokavalion jopa laihduttavan, mutta tämänhetkisten tutkimustulosten mukaan tälle väitteelle ei ole perusteita.Totuus lienee jopa päinvastainen, sillä gluteenittomissa tuotteissa onyleensä enemmän rasvaa ja sokeria kuin perinteisissä viljatuotteissa.Moilas Oy:n tuotepäällikkö Eriikka Koiviston henkilökohtaisen mielipideon, että osa gluteenitonta ruokavaliota kokeilevista jää pysyvästinoudattamaan sitä. Loput luultavasti jättävät sen alkuinnostuksen jälkeen.”Gluteenittoman ruokavalion noudattaminen ei ole ihan helppoa.Moni saattaa kokea, että elämä menee liian vaikeaksi, joten dieetti jätetään,ellei taustalla sitten ole keliakia tai vilja-allergia.”Gluteeniton dieetti on myös kalliimpi, sillä tuotteiden valmistaminenvaatii ympäri maailman tuotuja raaka-aineita. Moilas Oy käyttää gluteenittomientuotteiden valmistukseen pääasiassa riisiä ja maissia.”Lisäksi gluteenittomien tuotteiden tuotanto pitää järjestää erillisessäleipomossa. Vaihtoehto tälle on se, että tehdään tarkat puhdistustoimenpiteet,mikäli tuotanto on samassa tilassa kuin muiden tuotteiden.Tämäkin nostaa kustannuksia”, Koivisto summaa. ”Suomalaisissasuurkeittiöissä keliakiatunnetaan huomattavastiparemmin kuin monessamuussa maassa.”20 proresto 3/2013

Emalikatu 9, 04440 Järvenpää 2 elintarviketuotantotilaasosiaalitiloineen Uutta tilaa v. 2010 valmistuneestaPrimulan tehtaasta Tilat on rakennettu valmisruokatuotantoavarten Lisäksi mahdollista vuokrata480 m 2 toimistotilaa Tehtaasta on osa vuokrattuleipomotoimintaan Kiinteistössä on lounasravintola jasaunaosastoOta yhteyttä:+358 (0)44 522 6996+358 (0)50 412 33673/2013 proresto 21

22 proresto 3/2013

AMMATTIKEITTIÖIDENENERGIAKULUT KURIINTEKSTI: TUOMAS LEHTONENKUVAT: SINI PENNANENRavintoloiden kannattaa kiinnittää huomiota toimintansaenergiatehokkuuteen. Suuri sähkönkulutus kasvattaatoiminnan hiilijalanjälkeä ja nakertaa samalla ravintolantaloutta. Tilojen ja laitteiden ajanmukaistaminen on yksilääke energiatehokkuuteen. Suurimmat säästöt tehdäänkuitenkin toimintatapojen ja prosessien järkeistämisellä.”Kun energiankulutuksestavoidaan pihistää, ovattulokset nähtävissä varsinnopeasti yritystoiminnankannattavuudessa.”3/2013 proresto 23

TYÖTEHOSEURAN ERIKOISASIANTUNTIJAN Anneli Reisbackanmukaan 22 000 suomalaisessa ammattikeittiössä valmistuuvuosittain yli 810 miljoonaa ruoka-annosta. Tämän ateriamäärän valmistukseen,valmistuksessa tarvittavien raaka-aineiden kylmäsäilytykseenja tarjoilussa sekä valmistuksessa käytettyjen astioiden pesuunkuluu noin 641 gigawattituntia sähköenergiaa. Ammattikeittiöille tästäenergiamäärästä koituu noin65 miljoonan euron lasku. Tämänpimusjärjestelmän piiriin liittynyt toimija voi hakea ministeriöltä energiakatselmus-ja investointitukea.Energiakatselmuksen avulla ravintola saa tarkkaa tietoa sähkön-,lämmön- ja vedenkulutuksestaan. Katselmuksessa analysoidaan kohteenkokonaisenergian käyttö ja selvitetään energiansäästömahdollisuudet.Tilaaja saa käyttöönsä kannattavuuslaskelmat ehdotetuistasäästötoimenpiteistä.”Palvelusektorilla tehdyissälisäksi energiaa kuluu vielä 1 900gigawattituntia tuotantotilojen lämmitykseen,”Esimiehen tulee huolehtia siitä,että työntekijät tietävät energianenergiakatselmuksissa on löydettykeskimäärin 10 prosentin säästö-ilmanvaihtoon ja vapotentiaali,josta noin kolmanneskäyttöön liittyvät tavoitteet ja heillä onlaistukseen.voidaan toteuttaa toimintamallejariittävästi tietoa ja taitoa sekä oikeatEnergiatehokkuuden parantaminenmuuttamalla ilman investointeja”,ei ole siis haihattelua. Kunenergiankulutuksesta voidaan pihistää,ovat tulokset nähtävissävarsin nopeasti yritystoiminnankannattavuudessa. Energiankäytönvälineet energiaa säästävän toiminnantoteuttamiseen.”Reisbacka sanoo.Prosessit kuntoonTyötehoseuran arvion mukaan työtapojaja toimintamalleja kehittämällätehostamisella on toki tärkeä merkitys myös kestävän kehityk-sen edistämisessä sekä Suomen ilmasto- ja energiastrategian toteuttamisessa.Ammattikeittiöitä velvoittaa EU:n energiapalveludirektiivi, jokaedellyttää energian loppukäyttäjiä ja energiapalveluita pyrkimään yhdeksänprosentin kansalliseen energiansäästöön vuoteen 2016 mennessä.Tavoitteiden saavuttamiseksi Työ- ja elinkeinoministeriö on solminutElinkeinoelämän keskusliiton sekä kuntasektorin kanssa sopimukset,jotka tähtäävät energiapalveludirektiivin toteuttamiseen vapaaehtoisilla,vuosina 2008–2016 toteutettavilla toimenpideohjelmilla.Matkailu- ja ravintola-alalla toimenpideohjelman toteuttaa MaRa.Kuntasektorilla on puolestaan oma energiatehokkuusohjelmansa. Sokonaisenergiansäästöpotentiaalista.voidaan saavuttaa jopa 60 prosenttia keittiön mahdollisesta kosenLoppuosa potentiaalista on realisoitavissaenergiatehokkailla teknisillä ratkaisuilla ja laitevalinnoilla.Ammattikeittiöiden suunnitteluun erikoistuneen Design Lime Oy:ntoimitusjohtaja ja ruokapalveluiden asiantuntija Merja Salminen kouluttaaEkokompassi-hankkeessa pk-yrityksiä ja julkisen sektorin toimijoitaammattikeittiöiden energiatehokkuuden parantamiseen. Salminenkorostaa keittiöesimiehen roolia energiatehokkaiden työtapojenja toimintamallien jalkauttajana.Hänen mielestään esimiehen tulee huolehtia siitä, että työntekijättietävät energian käyttöön liittyvät tavoitteet ja heillä on riittävästi tietoaja taitoa sekä oikeat välineet energiaa säästävän toiminnan to-24 proresto 3/2013

teuttamiseen. Kun työntekijät saadaan motivoitua ja opastettua laitteidenoikeaoppiseen käyttöön, voidaan saavuttaa jopa 60 prosentinsäästö keittiöiden energiankulutuksessa.”Esimiehen oma kiinnostus energiakysymyksiin on keskeisen tärkeää.Toiminnan ohjaaminen ja kulutuksen seuraaminen sekä mittaaminentulee tehdä huolella. Säästöt tulevat loppujen lopuksi varsinpienistä asioista. Työntekijöitä kannattaa myös palkita onnistumisista,jotta heidän motivaationsa pysyy yllä”, Salminen muistuttaa.Yksi asia, jolla ravintolat voivat vähentää energiankulutustaan onhukkakulutuksen saaminen kuriin. Salmisen mukaan laitteet, joita eikoko ajan tarvita, esimerkiksi grillit, parillat ja astianpesukoneet, tulisikytkeä pois päältä luppoajaksi. Kylmät ja kuumat laitteet taas pitäisisijoittaa erilleen toisistaan, jotta ne eivät turhaan lisää energiankulutusta.Kylmälaitteiden ulkoiset koneikot vähentävät keittiön lämpökuormaaja lauhduttimien pitäminen puhtaana pienentää oleellisesti energiankulutusta.”Lasiovelliset kylmäkaapit nelinkertaistavat energiankulutukset jahuoltamattomien astianpesukoneiden hukkakulutus voi nousta jopa 80prosenttiin. Kylmälaitteiden suosituslämpötiloissa kannattaa myös ollatarkkana. Pakastimen sopiva lämpötila on –18 astetta ja jääkaappien+4–+6 astetta. Jos laitteiden sisälämpötilaa lasketaan asteella, energiankulutusnousee viisi prosenttia”, Salminen neuvoo.Energianuukia laitteita metsästämässäSalmisen ja Reisbackan mielestä uusia laitteita hankkiessa kannattaaolla tarkkana. Ammattikeittiöihin suunniteltujen laitteiden energia-3/2013 proresto 25

26 proresto 3/2013

tehokkuus on parantunut merkittävästi, joten oikeilla valinnoilla voisäästää merkittävästi energiankulutuksessa. Halpoihin laitteisiin eikannata haksahtaa, ei varsinkaan sellaisiin, joita ei ole tarkoitettu ammattikäyttöön.Hankittavan laitteen on sovelluttava kapasiteetiltaanja ominaisuuksiltaan keittiön tarpeisiin. Liian suuret laitteet kuluttavatenergiaa turhaan.”Uudella teknologialla varustetun korikuljetinkoneen ja hankintahinnaltaanedullisen astianpesulaitteen hintaero on 6 000 euroa. Ensiksimainitun käyttökustannukset ovat vuosittain 1 200 euroa pienemmät,joten kuudennen käyttövuoden aikana investointi kääntyy säästöksi”,Reisbacka laskee.Ostoksilla kannattaa huomioida myös laitteiden ohjelmointimahdollisuudet,automatiikka ja mittarit, jotka mahdollistavat energiankulutuksenseurannan ja laitteiden tehokkaan käytön. Myös laitteidenpuhdistus- ja kunnossapitoautomatiikkaan kannattaa kiinnittää huomiota.”Ammattikeittiöissä laitteet ovat tehokkaita ja liitäntätehot suuria.Suurinta tehoa tarvitaan kuitenkin vain laitteen ja ruoan kuumentamisessa.Kun tarvittava lämpötila saavutetaan, automatiikka pienentäälaitteen tehoa esimerkiksi puoleen ja säästää välittömästi sähkönkulutuksessa”,Reisbacka sanoo.”Jos keittiötä lähdetäänperuskorjaamaan tai ollaansuunnittelemassa uutta keittiötä,kannattaa ottaa avuksiammattikeittiöihin erikoistunutsuunnittelija.”Hyödynnä osaavaa suunnittelijaaJos keittiötä lähdetään peruskorjaamaan tai ollaan suunnittelemassauutta keittiötä, kannattaa ottaa avuksi ammattikeittiöihin erikoistunutsuunnittelija. Tällöin erilaiset energiansäästömahdollisuudet tulevatvarmimmin huomioitua ja keittiön varustelu sekä laitteiden sijoittelupystytään optimoimaan tulevan käyttötarpeen mukaan ja energiakulutushuomioiden.Erikoissuunnittelijoiden avulla voidaan huomioida esimerkiksilauhdelämmön hyödyntämismahdollisuudet ja erilaisten ilmanvaihtoratkaisujenvaikutukset keittiön energiatehokkuuteen. Nykyaikaiset taloteknisetratkaisut ovat iso satsaus investointivaiheessa, mutta maksavatitsensä työn tuottavuutena ja energiansäästönä pian takaisin.”Ilmanvaihdolla on todella suuri merkitys niin energiatehokkuuteenkuin työtehoonkin. Poistoilman lämmöntalteenotolla lämmitysener giankulutus voidaan jopa puolittaa. Talteen otetulla lämmöllä voidaan lämmittäätuloilmaa tai käyttövettä. Ilmanvaihto tulisi säätää todellisentarpeen mukaisesti, jotta energiaa ei kulu hukkaan. Toisaalta ilmanvaihdonon oltava riittävää, jotta keittiö ei lämpene liikaa. Amerikkalaisentutkimuksen mukaan neljän asteen lämpötilan nousu laskee työtehoa25 prosenttia”, Salminen kertoo. Kotoisiaherkkujasuurkeittiönammattilaisille10.-11.09.2013 Helsingin MessukeskusTervetuloa tutustumaan Lihajaloste Korpelanmaukkaaseen ja laajaan valikoimaan osastolle A16www.lihajaloste-korpela.fi3/2013 proresto 27

ONKO SINUN KEITTIÖSI ENERGIATEHOKAS? Kouluta henkilöstö laitteiden käyttöön ja opeta energiatehokkaat toimintatavat. Kytke käyttämättömät laitteet lepotilaan tai kokonaan pois päältä (esim. rasvakeitin tai parila). Sijoita kylmät ja kuumat laitteet etäälle toisistaan. Seuraa kylmälaitteiden lämpötiloja sekä vesi- ja sähkömittarin lukemia. Automaattinenlämpötilanseurantajärjestelmä helpottaa valvontaa ja ilmoittaa raja-arvojen ylityksistä. Suunnittele kylmäsäilytystilojen varastokierto mahdollisimman tehokkaaksi. Avaamattomat säilykepurkit voisäilyttää huoneenlämmössä. Huolehdi kylmälaitteiden ja astianpesukoneiden tiivisteiden puhtaudesta ja kunnosta. Poistaastianpesukoneesta kalkki säännöllisesti. Puhdista kylmälaitteiden lauhduttimet säännöllisesti. Sijoita tuotteet kylmiöön niin, että ilma pääsee kiertämään. Jätä tilaa ilmankierrolle myös laitteen ulkopuolelle. Peitä kylmäsäilytettävät tuotteet. Pyri minimoimaan kylmäsäilytystilojen ovien availua ja pitämistä auki. Huollata keittiön koneet ja tekniset laitteet säännöllisesti. Tarkistuta aika ajoin kylmäaineen määrä. Opettele hyödyntämään uunin ohjelmointitoimintoja ja käytä paistolämpömittaria. Siirry mahdollisuuksien mukaan induktiolieden käyttöön. Se on nopein, turvallisin ja energiatehokkainvaihtoehto. Induktio on heti käyttövalmis, eikä aiheuta jälkisäteilyä. Varmista, että lämpöhauteita ei pidetä turhaan päällä. Hauteen käynnistäminen 30–50 minuuttia ennentarjoilun alkua riittää. Varusta astianpesukone pesuaineen, huuhteluaineen sekä vedenkulutuksen mittareilla ja seuraa kulutusta. Energian tavoitteellinen säästäminen edellyttää aina lähtötilanteen tunnistamista. Hanki laitteille tailaiteryhmillä omat sähkö- ja vesimittarinsa. Seuraa astianpesukoneen pesu- ja huuhtelulämpötiloja sekä pesuaineen kulutusta. Pese vain täysiä koreja. Vältä esipesua, mutta muista poistaa ruuantähteet. Valitse laitekoot todellisen tarpeen mukaan. Vältä ylimitoitusta. Valitse monitoimisia laitteita, hyödynnä automatiikkaa ja ohjelmointimahdollisuuksia. Varmista, että ilmanvaihto on säädetty optimaaliseksi. Koneiden käyntiaikoina ilmanvaihdon on oltavatehokkaampaa kuin esimerkiksi öisin. Arvioi energiansäästön mahdollisuudet ja tavoitteet yhdessä alan ammattilaisten kanssa. Muista tiedottaatavoitteista työntekijöitäsi.Lähde: Energiatehokas ammattikeittiö-opas. Motiva. www.motiva.fi28 proresto 3/2013

3/2013 proresto 29

DIGIRAVINTOLA TULEE,OLETKO VALMIS?UUDET DIGITAALISET RATKAISUTMUUTTAVAT RAVINTOLAKENTTÄÄ– MUTTA HITAASTITEKSTI: SAMI J. ANTEROINENKUVA: ISTOCKPHOTOToistaiseksi Suomessa ei ole nähty valtavaadigitaalisuuden aaltoa ravintolapuolella. On kuitenkinselvää, että ravintola-ala on hyötynyt teknologiankehityksestä ja digitaalisten palvelujen käyttöönotosta.Teknologian hyödyntäminen on mahdollistanutesimerkiksi ravintoloiden hygieeniset ja toimivattuotantotilat ja suuremmat tuotantomäärät.30 proresto 3/2013

3/2013 proresto 31

KUVA: KSF ENTERTAINMENT GROUPDIGITALISOITUMISEN TUOMA kenties suurin muutos on kuitenkinperäisin jo Kekkosen ajalta: 70-luvulla Suomeen rantautuivat yritystenpankkikorttipäätteet, joilla asiakkaiden maksamisprosessia helpotettiinhuomattavasti ravintoloissakin.Monet digitaaliset ja teknologiaa hyödyntävät toiminnot ravintoloissaovat osa jokapäiväistä toimintaa: esimerkiksi erilaisia tilaus- javarauskanavia hyödynnetään niin palveluntuottajan kuin asiakkaankintoimesta. Tämäntyyppiset avustavat palvelut tukevat organisaationydinpalvelua ja tuovat lisää tehoja – ja tietysti niitä paljon himoittujasäästöjä.Digitalisoituminen ravintola-alan palveluissa muokkaa koko palveluprosessiaja gurujen PowerPoint-esityksissä se nostetaan aina suureenarvoon – mutta miten lienee todellisuudessa?Kun Chef tviittaaDigitaalisuus näkyy paljon erityisesti ravintoloiden markkinoinnissa.Rafla kuin rafla alkaa olla Facebookissa, mutta miten on Twitterin laita?Entä Instagram? Nykyajan yhteisöllisen median tarjoamat mahdollisuudettuovat myös ravintola-alan yrityksille aivan uudenlaisiahaasteita, sillä digiviestintä tapaa olla kaukana ravintoloiden ydinbisneksestä.Esimerkiksi harva keittiömestari osaa tiivistää taiteensa 140merkkiin.Muutos tapahtuu kuitenkin vääjäämättä ja sosiaalisen median eriulottuvuudet ovat nousseet tärkeäksi osaksi ihmisten viestintää ja vuorovaikutusta.Myös asiakkuuksien ja asiakaskäyttäytymisten tarkastelusosiaalisen median välineitä hyödyntäen käy yhä relevantimmaksi.Arvioiden mukaan toistaiseksi vain muutama prosentti suomalaisistahotelli- ja ravintola-alan yrityksistä hyödyntää sosiaalista mediaaliiketoiminnan kehittämisessä ja operatiivisessa toiminnassa järjestelmällisesti.Aihepiiriä tutkinut Pasi Tuominen Haaga-Heliasta on todennut,että digitaalisuuden voidaan odottaa tulevina vuosina lisääntyvänravintola-alan yrityksissä avustavien ja tukipalveluiden osalta, samoinkuin markkinointiviestinnässä ja palveluympäristön ja palveluinnovaatioidenkehittämisessä. Odotettavissa olevia muutoksia palveluprosesseihinovat erilaiset digitaaliset itsepalvelumuodot, kuten mobiililaitteillatehtävät tilaukset, sosiaalisen median integrointi ja itsepalvelumaksupäätteet.Ei yhdestä muotistaDigitaalisuus sinänsä on kuin muovailuvahaa, joka taipuu moneen.Se voi toimia kulisseissa, osana avustavia palveluita, tai sillä voi ollasuorempi vaikutus asiakkaan palvelukokemukseen. Digitaalisuus voidaanmyös integroida palveluympäristöön, luomalla esimerkiksi interaktiivisiahuonekaluja tai esineitä. Muutoksen draivereina toimivatasiakkaiden muuttuvat käyttäytymismallit, erilaiset palveluinnovaatiot,teknologian kehitys ja teknologialaitteiden hintojen aleneminen.Tarjoilijaa (saati kokkia) tuskin korvaa robotti tai avatar aivanpian: ihmiskontaktien uskotaan olevan tärkeässä osassa ravintola-32 proresto 3/2013

alan yritysten toimintaa myös tulevaisuudessa. Palvelun henkilökohtaisuuttaei teknologia pysty tuottamaan.Yksi uuden ajan toimijoista, joka on kiinnostunut ravintolabisneksendigi-apajista, on Quadriga, joka on tehnyt itselleen nimeä interaktiivisillahotellijärjestelmillä. Alansa suurin eurooppalainen toimijamiettii nyt laajentamista ravintolapuolelle, kertoo Antti Aura QuadrigaFinland Oy:stä.”Meille luonteva ensimmäinen askel on kehittää digitaalisia ratkaisujahotellien omiin ravintoloihin”, Aura kuvailee. Ykköstuote ondigitaalinen ruokalista, joka tuo kaiken tarvittavan kulinaarisen infontabletille. Esimerkiksi viinien ystävä voi saada sähköisestä viinilistastapaljon enemmän irti kuin paperiversiosta: sovellus voi näyttää kuviaja karttoja viinitilalta, listata arvosteluja tai hiilijalanjälki-infoa tai mitäikinä sitten asiakkaalle halutaankin tarjota.”Mahdollisuudet ovat tavallaan rajattomat. Digitaalinen viinilistavoi sisältää vaikkapa videotervehdyksen viinintuottajalta itseltään”,Aura maalailee. Vastaavasti esimerkiksi viskin tai konjakin ystävät voivatperehtyä jalon nesteen ominaisuuksiin mahdollisimman monipuolisestisovelluksen avulla.HK SININEN ®HEINON MESSUILLA10.-11.9.2013OSASTOLLA 4C7.TERVETULOA!”Monet digitaaliset jateknologiaa hyödyntävättoiminnot ravintoloissa ovat osajokapäiväistä toimintaa.”®Ruokalista uusiksi!”Ruokalista 2.0” taas voisi sisältää kattavan infon käytetyistä raakaaineistaja valmistusvaiheista sekä täsmätietoa luomu- tai lähiruokakärjellä– kaikenlaista sellaista asiaa, jota valveutunut kuluttaja saattaahaluta tietää.”Tämäntyyppisiä sovelluksia käyttämällä on mahdollista viestiähelpolla ja houkuttelevalla tavalla”, Aura pohtii, mutta hänkään ei usko,että tabletit syrjäyttävät asiansa osaavat tarjoilijat. Henkilökohtaisellepalvelulle on edelleen tilausta, mutta uudet sovellukset voivat syventääasiakaskokemusta entisestään.”Yksi ominaisuus sovelluksessa on short list, jossa ruokailija voikerätä ikään kuin ostoskoriin kiinnostavia ruokia ja kysyä niistä tarkemmintarjoilijalta.”Digilistan valttina on tietenkin reaaliaikaisuus: vaikkapa erilaisiaerikoistarjouksia pystytään tarjoamaan paljon joustavammin, kentiesjopa täsmäiskuina vain tunnin tai kahden ajan.Aura on luottavainen, että konsepti tulee toimimaan Suomessa hyvin.Sovellus lanseerattiin Quadrigalla ensin Keski-Euroopassa 2011ja Pohjoismaihin se tuli viime vuonna. Siitä lähtien on käyty keskustelujaeri kotimaisten toimijoiden kanssa siitä, kuka toteuttaa konseptinensimmäisenä. Aura kertoo, että parissa tapauksessa neuvottelut ovatjo pitkälläkin, mutta koska nimet paperista yhä puuttuvat, hän ei haluasanoa asiasta enempää.”Uskomme, että on vain ajan kysymys, kun sovellus alkaa yleistyäravintolapuolella.”HK RUOKATALO OYAsiakaspalvelu 010 570 130www.hkpro.fi, www.hookoo.fi3/2013 proresto 33

Sähköistä karaokesiToinen alue, missä digitaalisuus tekee läpimurtoa, on karaoke. Suomalaisetovat tunnetusti karaokekansaa, mutta lauluiltamat ovat pitkäänsujuneet kasarihengessä: pöydissä ja baaritiskeillä selaillaanpaksuja laululistoja ja kohta jonotetaan karaokeisännän puheilleoman suosikin kanssa. Alan vahva toimija KSF Entertainment Groupryhtyi muutama vuosi sitten miettimään, voisiko karaokenkin tuoda2000-luvulle.Toimitusjohtaja Juha Ruuska kertoo, että KSF:n juuret ovat karaokelevyjentuottamisessa – ja niiden ravintoloille toimittamisessa – muttapikku hiljaa yrityksestä sukeutui täysiverinen softatalo.”Aloimme kehittää tietokonejärjestelmää karaoken pyörittämiseenvuonna 2009 ja se julkaistiin vuoden 2010 lopussa”, Ruuska kertoo.Seuraava läpimurto nähtiin tänä keväänä, kun sähköinen karaokelistalanseerattiin. Innovaation kuningasideana on viedä biisit päätelaitteilleja asiakkaiden kännyköihin. Selailu on näin ollen kätevää jamyös biisin tilaaminen hoituu samassa yhteydessä.KUVA: SINI PENNANENLaulujen lunnaatMenestys on yllättänyt toimitusjohtajan: sähköinen karaokelista on jokäytössä arviolta tuhannessa eri paikassa ympäri maailman. Väkilukuunsuhteutettuna Suomi on tässä kisassa ykkönen ja Ruuska kehaiseesuomalaisia muutenkin:”Muualla maailmassa asiakkaat käyttävät sähköistä karaokelistaaetupäässä kännyköillään, mutta Suomessa ravintolat ovat investoineetpäätelaitteisiin aika mukavasti myös.” Muutosta on edesauttanut se,että systeemiä käyttääkseen ei tarvitse omistaa supertehokasta älypuhelinta,vaan pelkkä nettiyhteydellä varustettu peruskapula riittää.”Järjestelmä ei vaadi minkään sovelluksen asennusta, vaan sitävoi käyttää, kunhan vain puhelimessa on verkkoselain”, Ruuska täsmentää.”Henkilökohtaiselle palvelulleon edelleen tilausta, mutta uudetsovellukset voivat syventääasiakaskokemusta entisestään.”Entä sitten muutosvastarinta, jota suomalaisissa karaokebaareissavoisi jonkin verran kuvitella esiintyvän? Ruuska myöntää, että monetasiakkaat ovat tottuneet ja tykästyneet perinteisen ”karaokeraamatun”selaamiseen – ja tilalle piti saada jotain vähintäänkin yhtä koukuttavaa.”Haasteena oli tehdä sähköisestä karaokelistasta niin hauska javiihdyttävä, että vanhan paperilistan perään ei jäädä haikailemaan.Palautteen valossa tässä onkin onnistuttu”, Ruuska toteaa ja lisää, ettäkun porukka kerran on kokeillut digilistaa, ei paluuta paperiin enääole.Ravintolat tykkääMyös ravintolan väki on mielissään, kun sen ei enää tarvitse leikkiäapteekkaria ja yrittää tulkita, mihin kappaleeseen asiakkaan paperil-le tuhertamat harakanvarpaat kenties viittaavat. ”Tilausta ei tarvitsemyöskään enää syöttää mihinkään erilliseen systeemiin, joten toimintatehostuu.”Ruuskan mukaan digitaalisuudessa on vielä rutkasti käyttämätöntäpotentiaalia: ”Kyllä etenkin Suomessa ollaan vielä melko lapsenkengissätässä suhteessa”, Ruuska toteaa, mutta lisää että useimmissamuissakin maissa kehitys vielä junnaa paikallaan. Mahdollisuuksiakuitenkin riittää: Ruuskan mukaan esimerkiksi päätelaitteiden hinnatovat nyt sillä tasolla, että ravintoloiden pitäisi rohkaista mielensäja ostaa vaikkapa tabletteja asiakkaiden käyttöön.”Pienissäkin asioissa digitaalisuus voi auttaa: sen sijaan, että pitäähuitoa käsillään saadakseen tarjoilijan huomion, voisi apuna ollasovellus.” Lähteet:haastatellut, Riikka Uhmavaara:Palveluiden kehittäminen ja digitalisoiminen ravintola-alalla(Tampereen ammattikorkeakoulu 2013)34 proresto 3/2013

Jos jotain sattuu!Ensiapuasema Pro soveltuu ravintolaan, keittiöön, leipomoon jamuihin elintarviketeollisuuden työpaikoille.Cederroth Ensiapuasema ProTuotenumero: 490950Mitat: L 29 x K 56 x S 12 cmEAN-koodi KPL 7310804909502Sisältö:2 kpl Cederroth iso ensiapuside3 kpl Cederroth pieni ensiapuside20 kpl Salvequick haavapyyhe1 rss Cederroth sininen soft laastari2 kpl Cederroth Burn Gel spray 50 ml2 x 2 kpl Burn Gel Palovammataitos 10 x 10 cm1 kpl Elvytyssuoja Cederroth1 kpl Salvequick laastariautomaatti(sis. 2 x sininen muovilaastari REF 6735CAP ja 6754CAP)1 kpl Hätäensiapuohje1 kpl Automaatin avainEsimerkkejä EnsiapuasemaPron tuotteista:Cederroth Burn Gel Spray 50 mlTuotenumero: 901901Suihkuta paksu kerros geeliä palovamman päälle.Cederroth Burn GelPalovammataitos 10 x 10 cm2 kpl/rasiaTuotenumero: 901900Palovammataitos voidaan laittaapalaneiden vaatteiden päälleCederroth Soft laastari2 x (6 cm x 2 m)Tuotenumero: 676100, sininenCederroth Oy / EnsiapuPL 95, 02231 ESPOOPuh. 0207 00 9250, Fax 0207 00 9247Suosittelemmesyövyttävienkemikaalienläheisyyteensilmänhuuhtelupulloaseinätelineessä.3/2013 proresto 35

36 proresto 3/2013

VASTUULLINEN YRITYSMENESTYYTEKSTI: TUOMAS LEHTONENKUVAT: STUDIO VARJO / PASI HAKALARuokaketjun vastuullisuudesta huolehtiminen edellyttääravintolalta huolellisuutta ja riittäviä hallinnollisia resursseja.Arkirutiinien puristuksessa kaikkien ketjun lenkkienhuomioiminen on aika ajoin haastavaa. proresto kävikysymässä, miten jyväskyläläisen Food Bar & Kitcheninravintoloitsija Pasi Hakala näki pienyrittäjän arjen.3/2013 proresto 37

VASTUULLISUUDEN JA KESTÄVÄN KEHITYKSEN näkökulmatovat nousseet yritystoiminnan keskiöön. Yrityksen toimialasta riippuennäitä näkökulmia voidaan tarkastella hieman erilaisten teemojen kautta.Ravintola- ja elintarvikealalla vastuullisuuden keskeisiksi elementeiksion nostettu ympäristön huomioimiseen, tuoteturvallisuuteen, ravitsemukseen,työhyvinvointiin, talouteen, tuotantoeläinten hyvinvointiinja paikalliseen hyvinvointiin liittyvät teemat.Yksittäiselle ravintolalle kokonaisvaltainen vastuu ruokaketjustatarkoittaa siis niin raaka-aineiden valmistukseen ja logistiikkaan,asiak kaiden ja henkilöstön hyvinvointiin, raaka-aineiden ja energiantehokkaaseen käyttöön, kierrätykseen ja yrityksen kannattavuuteen liittyvienasioiden huomioimista arjessa.Erityisesti pienissä ravintoloissa, joissa henkilöstöresurssit ovat vähäisetja yrityksen johto osallistuu aktiivisesti asiakaspalveluun sekäruuanvalmistukseen, vastuullisuuskysymysten pohtimiseen saattaa ollavaikea löytää aikaa.Jyväskyläläinen Pasi Hakala on toiminut Food Bar & Kitchenin yrittäjänäsen perustamisesta lähtien. Kokin ja keittiöesimiehen ammattitutkinnotsuorittanut Hakala toimi ennen ravintoloitsijan uraa konsultintehtävissä. Hän muun muassa konsultoi aloittelevia ravintolayrittäjiäyritystoiminnan käynnistämisessä ja hävikin minimoimisessa. FoodBar & Kitchen -ravintolaankin Hakalan oli tarkoitus sitoutua vain käynnistämisvaiheenajaksi. Toisin kuitenkin kävi ja Hakalalle muodostuipitkäkestoisempi suhde vuonna 2008 startanneeseen yritykseen.Hakala vetää Jyväskylän keskustassa sijaitsevaa ravintolaa yhdessäavovaimonsa Taru Viinikaisen kanssa. Noin yhden miljoonan euronliikevaihtoa tekevällä yrityksellä on kymmenkunta vakituista työntekijää.Kesäisin henkilöstömäärä kasvaa neljällä. Food Bar & Kitchenilläon A-oikeudet ja luvat sallivat anniskelun pikkutunneille saakka.Hakalan mukaan ravintolan päätuote on kuitenkin monipuolinen jamaittava ruoka.Liha ja kala tulevat läheltäFood hankkii tarvitsemansa lihan ja kalan jyväskyläläiseltä H-Lihapalveluilta,joka välittää lähinnä paikallisten tuottajien tuotteita. Vihanneksettulevat Kesprolta pakattuina ja valmiiksi pilkottuina, jotta38 proresto 3/2013

– ratkaiseva pala!Lehdet, katalogitja mainokset,kaikenlaisetpainoksetJoensuu - Tampere - Nurmes - Helsinkiwww.punamusta.comPAPERITYÖ OYTarrojen ja etikettien ammattilainenKytäjä Golftyö keittiössä helpottuu ja ruokien turvallisuus voidaan taata. Kesprontuotteet toimitetaan kahdesti viikossa typpipakkauksissa, jotka kestävätkolmen–neljän päivän varastoinnin. H-Lihapalvelut toimittavat ravintolantarvitseman lihan jokaisena arkipäivänä.”Meillä on erittäin hyvä yhteistyösuhde liha-Lupaamme asiakkaillemme laadukkaan ja maukkaan ruoan edulliseenhintaan, mutta varaston pienuuden takia meillä ei ole lounaslistaalainkaan esillä. Haluamme käyttää raaka-aineet mahdollisimmantehokkaasti, joten jos joku raaka-aine loppuu voimme vaihtaa ruokalajialennosta.”ja kalatoimittajaan. Jokapäiväiset toimituk-set varmistavat, että tuotteet ovat aina tuoreitaTurvallisuudesta ei tingitä”Vastuullisuuden jaja varastonkierto on niin nopeaa kuin mahdollista.Food Bar & Kitchen huolehtii ruuan turvallisuudestaTuotteiden alkuperä on tiedossa, koskatukku hankkii useimmat tuotteet alueen pieniltätuottajilta. Saamme tarvittaessa varaston täydennystämyös viikonloppuina ja meille myösaktiivisesti ehdotetaan tarjolla olevia tuotteita”,Hakala sanoo tyytyväisenä.kestävän kehityksennäkökulmat ovat nousseetyritystoiminnan keskiöön.”käyttämällä luotettavia raaka-ainetoimit-tajia. Jos tuotteiden alkuperässä tai laadussajokin asia mietityttää, Hakala tarttuu luuriin jatiedustelee asiasta tukulta. Hän muistelee, ettäkaikkiin kysymyksiin on annettu aina asiallisetvastaukset. Yleisimmin tukut kuitenkin ilmoittavatHakala pitää varaston kiertonopeutta yritystoimintansa keskeisenäkivijalkana. Pieni varasto ei sido paljoa pääomaa, eikä raaka-aineitajouduta pilaantumisen vuoksi heittämään roskiin. Tämä parantaaravintolatoiminnan kustannustehokkuutta ja vähentää oleellisesti jätemäärää.Pienemmät kylmiötilat vievät myös vähemmän energiaa. Keveämmätvarastointikulut mahdollistavat edullisemman hintatason, mikäon erityisen tärkeä tekijä lounas asiakkaista kilpailtaessa.”Valmistamme ruuan mahdollisimman pitkälle omassa keittiössä.tuotteiden alkuperätiedot jo tilauslistassa, eikä tarvetta asioidenselvittelyyn ole juurikaan ollut.Tukusta saapuvat tuotteet tuodaan kylmäastioissa ja pakkaskonteissasuoraan ravintolan takaovelle, josta ne saadaan nopeasti pakkaseenja kylmiöön. Kylmäketju ei siis pääse katkeamaan missäänvaiheessa. Foodin omien kylmälaitteiden toimivuus ja energiatehokkuusovat kunnossa, sillä laitteet on hankittu uusina ravintolan perustamisvaiheessa.3/2013 proresto 39

”Henkilöstömme seuraa jatkuvasti kylmälaitteiden kuntoa. Piansaamme käyttöömme uuden automaattisen lämpötilanseurantajärjestelmän,kaallemme sopivan aterian, jos hän ei esimerkiksi allergian vuoksipysty syömään yleisesti tarjolla olevia ruokalajeja.”mikä vielä tehostaa valvontaa. Jos jotain ongelmia tulee, kutkaallemmesumme heti korjaajan paikalle ja siirrämme ruoat toiseen kylmiöön.Tarvittaessa voimme lainata naapuriravintolankylmiötiloja, jotka sijaitsevat omiemme vieressä.Osaava henkilöstö kaikki kaikessaMenestyvä ravintolatoiminta ei Hakalan mielestävoi pyöriä ilman osaavaa ja motivoitunuttaKylmälaitteiden korjaajat saadaan yleen-sä nopeasti paikalle ja viallinen laite saadaan”Vastuullinen toimintavaikuttaa positiivisestihenkilökuntaa. Myös työilmapiirin on olsätava kunnossa, jotta hektisestä arjesta selvitäänkunnialla. Hakala pitää tärkeänä, ettäkäyttökuntoon tavallisesti vielä saman päivänyrityksen imagoon ja sitäaikana.”työnantaja pystyy luomaan henkilöstöön luottamuksellisetsuhteet. Vaikeatkin asiat voidaankautta kannattavuuteen.”Hakalan mielestä on tärkeää, että asiakaspalveluhenkilökuntatuntee ruuan valmistustavantarkasti ja osaa vastata asiakkaiden kysymyksiinruuan koostumuksesta.”Valmistamme ruoat hyvin pitkälti itse, joten pystymme kertomaanasiakkaille hyvinkin tarkasti sen sisällöstä. Voimme räätälöidä asiak-yhdessä selvittää, kun työnantajan ja työntekijänvälillä on hyvä keskusteluyhteys.Jos Foodin työntekijöiden välille syntyy riitaa, voidaan asiaa lähteäratkomaan rauhassa toiseen ravintolaan. Tällaisia tilanteita vartenFood on varannut henkilöstölle ateriaan oikeuttavia lahjakortteja.40 proresto 3/2013

3/2013 proresto 41

”Luottamus näkyy meillä siinä, että työntekijän ei tarvitse kolmensairaslomapäivänkään jälkeen hakea sairaslomaa työterveyshuollosta.Meille ilmoittaminen riittää. Ravintola-alalla on tärkeää jo tuoteturvallisuudenkintakia, että ei tulla kipeänä töihin. Jos työntekijän sairasteluvaatii enemmän tutkimuksia, olemme valmiit maksamaan niistä,vaikka työterveyslaki ei sitä edellyttäisikään. Meille on tärkeääsaada hyvä työntekijä takaisin terveiden kirjoihin.”Fyysisesti raskaalla alalla työskentelevien tulee pitää huolta fyysisestäkunnostaan. Tässä Food haluaa tukea työntekijöitään. Yritys tarjoaahenkilöstölleen ilmaiset hieronnat ja maksaa puolet läheisen kuntosalinkuukausikortin hinnasta.Henkilöstöön kohdistetut panostukset ovat Hakalasta toimineet hyvinja työntekijät ovat viihtyneet työssään. Hakala laskee, että puolethenkilökunnasta on ollut mukana ravintolan perustamisesta lähtien,mikä on ravintolatoimialalla hyvä tulos.Kustannusten nousu haasteenaEpävakaa taloustilanne on vaikuttanut monen ravintolan kannattavuuteen,mutta Foodissa liiketoiminta on kuitenkin pyörinyt mukavasti.”Asiakkaat näkevät meidät edullisena ja helposti lähestyttävänäravintolana. Meillä voi yritystilaisuuden ja pikkujoulutkin pitää pienelläbudjetilla. Myyntimme onkin noussut tasaisesti. Kannattavuutta ajatellensuuri haaste on kuitenkin raaka-aineiden hinnan ja henkilöstökulujenvoimakas kasvu. Tuotteiden hintoja on seurattava entistäkin tarkemminja lounaslista muuttuu aikaisempaa tiheämmin.”Kustannusten nousun tuomista haasteista huolimatta Hakala ei koevastuullisen liiketoiminnan ylläpitämisen vaikeutuneen. Jotkin Eviraltatulleet tarkastus- ja hygieniavelvoitteet ovat ravintolan näkökulmastaolleet kuitenkin epärealistisia ja käytännössä mahdottomia toteuttaa.Hakalan mielestä asiantuntevien tarkastajien kanssa asiat on pystyttykuitenkin aina ratkaisemaan järkevällä tavalla. Hän kiitteleekin lämpimästiterveystarkastajien antamaa ohjausta ja keskustelevaa asennetta.”Omasta mielestäni vastuullisen ruokaketjun ylläpitäminen on varsinhelppoa, kun toimintatavat on vain suunniteltu tarkasti. Näitäasioi tahan on käyty jo ravintolakoulussa läpi. Voisi myös sanoa, ettävastuullinen toiminta säästää myös rahaa ja vaikuttaa positiivisestiyrityksen imagoon ja sitä kautta kannattavuuteen”, Hakala miettii. 42 proresto 3/2013

JUOMAPAKKAUSTEN LAJITTELUOHJETÖLKITKIERRÄTYS-MUOVIPULLOTPalauta Palpansäkissä tai laatikossa.Ei pulloja samaankuljetuspakkaukseen.Palauta Palpansäkissä tai laatikossa.Ei tölkkejä tailasia samaankuljetuspakkaukseen.UUDELLEENTÄYTETTÄVÄ LASIKIERRÄTYSLASIPalauta koreissa tai kennoilla,ei kierrätyslasiastiaan.Palauta KLP-astiassa,kierrätyslasipullojen lisäksi myösvanhat A-pullon viinijaviinapullot.Vain lasiset juomapullot.Ei posliinia eikä muitapakkauksia.HALUATKO PYSYÄ AJANTASALLA?Liity sinäkin PALPAn uutiskirjeen tilaajaksi osoitteessa palpa.fi/uutiskirje.Saat ajankohtaista tietoa suoraan sähköpostiisi.Yksityiskohtaiset, päivitetyt ohjeistukset löydät osoitteesta palpa.fi/horeca.3/2013 proresto 43

”Haastavimmissatapauksissa tuotteenalkuperän selvittäminen viepaljon resursseja.”44 proresto 3/2013

JÄLJITETTÄVYYS KESKEINENVALINTAKRITEERITEKSTI: TUOMAS LEHTONENKUVAT: ISTOCKPHOTOSuomen Elintarvikelaki ja EU:n elintarvikelainsäädäntöedellyttävät, että elintarvikkeiden alkuperätiedot ilmoitetaanselkeästi. Alan toimijoille tuotteiden jäljitettävyys on tärkeääjo asiakastyytyväisyydenkin takia. Jäljitettävyystiedotosoittautuvat korvaamattomiksi erityisesti silloin, kuntuoteturvallisuudessa havaitaan puutteita.3/2013 proresto 45

SUOMEN ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNNÖN mukaan elintarvikealantoimijalla tulee olla riittävät tiedot elintarvikkeista ja elintarviketuotantoonkäytettävistä eläimistä. Keskeiset alkuperätiedot on merkittävätuotepakkauksiin ja toimijoiden on ylläpidettäviä järjestelmiä, joidenavulla tuote-erien liikkeitä voidaan luotettavasti seurata.Elintarvikealan tukkuliikkeiden näkökulmasta jäljitettävyys on keskeinenasia ja siihen ollaan valmiita satsaamaan jopa lain asettamiavaatimuksia enemmän.Tuko Logistics Osuuskunnan vastuullisuuspäällikkö Päivi Huhtalanmukaan tavarantoimittajien taustat tarkastetaan huolellisesti ennen sopimuksentekoa. Näin pyritään takaamaan, että valikoimiin otettavientuotteiden tuoteturvallisuus ja laatu ovat kunnossa ja ne on tuotettuvastuullisissa tuotanto-olosuhteissa.”Tavarantoimittajan toiminnan on perustuttava kestävään kehitykseenja oman toiminnan jatkuvaan seurantaan. Tuotteiden on täytettäväkansallisen ja EU-lainsäädännön vaatimukset. Kalastustuotteidenedellytetään tämän lisäksi noudatettavan WWF:n kalaoppaan linjauksia. Sosiaalisen vastuun osalta toiminnan on täytettävä vähintäänYK:n ihmisoikeusjulistuksen, lasten oikeuksien julistuksen sekä kansainvälisentyöjärjestön ILO:n hyväksymät perus oikeudet. Myös kestävänkehityksen periaatteiden tulee olla toimittajilla kunnossa”, Huhtalasummaa.Tuko Logistics ei Huhtalan mukaan ota valikoimiinsa geenimuunneltujatuotteita tai tuotteita, joissa on käytetty atsovärejä tai varoitusmerkinnänvaativia väriaineita. Jopa ravitsemukselliset näkökohdat,kuten tuotteiden suolapitoisuus, lisäaineet ja rasvat huomioidaan valikoimaatäydennettäessä. Itse tuotteen lisäksi myös elintarvikkeeseenkosketuksessa olevien pakkausmateriaalien on oltava turvallisia jalainmukaisia.Huhtala kertoo, että Tukon tavarantoimittajanSuomen Lähikauppa Oy:n, Stockmann Oyj Abp:n ja Heinon TukkuOy:n päivittäistavarakaupan valikoima-, hankinta- ja logistiikkapalveluyhtiönä.Se toimittaa vähittäiskauppatuotteita Siwa-, Valintatalo- jaEuromarket-kaupoille, Stockmannin Herkuille sekä Tarmo- ja M-kaupoille.Suurtaloustuotteita Tuko toimittaa puolestaan Metro -toimitus- japikatukuille sekä Heinon Tukun toimipisteisiin.Huhtala arvioi, että Tuko Logisticsin valikoimaan kuuluvista tuotteistanoin 80 prosenttia on tuotettu Euroopan Unionin alueella. Näistäkolmasosa on alkuperältään suomalaisia. Noin 20 prosenttia tuotteistatulee kauempaa, lähinnä Aasian ja Etelä-Amerikan maista. Huhtalanmukaan jäljitettävyystietoja on hyvin saatavissa myös kauempaatulevista tuotteista.”Olemme määritelleet millaiset merkinnät pakkauksessa on oltava.Esimerkiksi erämerkinnät ja päiväykset on ilmoitettava. Elintarvikelakiedellyttää, että tuotteesta tiedetään sen logistiikka periaatteella yksiaskel eteen ja yksi taakse. Monesti edellytämme kuitenkin tarkempiatietoja. Lähtökohtaisesti esimerkiksi ilmoitetaan raaka-aineen alkuperämaa.Omien merkkiemme osalta teemme pakkausmerkinnät itse toimittajiltasaamiemme tietojen mukaisesti”, Huhtala sanoo.Hankintaketjujen pidentyminen ja tuotteissa käytetyt lukuisat raaka-aineettuovat Huhtalan mukaan jäljitettävyyteen haasteita. Pitkissäketjuissa pyritäänkin avaamaan tuotteen alkuperää mahdollisimmanpaljon. Esimerkiksi teepakkauksessa ilmoitetaan teelehtien alkuperämaasekä tuotteen valmistus- ja pakkausmaa.Haastavimmissa tapauksissa tuotteen alkuperän selvittäminen viepaljon resursseja. Tällöin pitää Huhtalan mielestä miettiä tarkasti, mikäon jäljitettävyyden riittävä taso. Riittääkö esimerkiksi se, että lukuisiaraaka-aineita sisältävästä tuotteesta ilmoitetaan vain pääraaka-aineenalkuperämaa.Tarkkana pitää Huhtalan mukaan kuitenkinon tuoteturvallisuuden vuoksi noudatettava kansainvälisestimääriteltyjä kriittisten kontrollipisteiden”Toiminnan avoimuudenja läpinäkyvyyden pitäisiolla, sillä toimittajia valittaessa saattaa ta-pahtua yllätyksiä.periaatteita sekä oman toimintansa riskialuei-”Teemme tavarantoimittajista jatkuvasti ris-olla itsestäänselvyys alanta ja kriittisiä pisteitä. Maatalous- ja kalastustuotteidenosalta toimittajilta edellytetään hyvienlä. Kansalliset ja kansainväliset yhteiset käytiin-ja taustaselvityksiä esimerkiksi EU:n sisäl-toimijoille.”maatalous- ja kalastuskäytäntöjen noudattamista.Kotimaisten toimijoiden on esitettävä myös riskinarviointiinperustuva omavalvontasuunnitelma ja jäljitettävyysjärjestelmä.Riskialueiden tavarantoimittajilta Tuko edellyttää sitoutumista jokoeurooppalaisten kauppaketjujen sosiaalisen vastuun auditointijärjestelmään,esimerkiksi BSCI Code of Conductiin, tai pohjoismaiseen yhteisostojärjestelmääntännöt, kuten tuotetietopankki, johon tavarantoimittajatvievät tuotetietoja, auttaa osaltaanjäljitystyötä. Tukon käytössä on myös oma työkalu, jonka avulla voidaanjäljittää tuotteita ja vetää tuote tarvittaessa nopeasti pois kaupasta.Kaiken aikaan kehitellään myös kattavampia teknologioita, jotkatulevat helpottamaan jäljitystyötä ja tekevät tuote-erien takaisinvedoistaentistäkin kohdennetumpia.”United Nordicin Code of Conductiin.”Toimittajavalinnoissa luotettavuus on keskeinen valintakriteeri.Tuotteen alkuperä on pystyttävä kertomaan ja tuotteen laadukkuus,turvallisuus sekä hygieenisyys on kyettävä todistamaan. Toimittajallaon oltava elintarviketurvallisuuteen sekä ympäristö- ja yhteiskuntavastuullisuuteenliittyvät sertifikaatit. Jos tällaisia ei ole, toimittajan tuleepystyä antamaan riittävät tiedot vastaamalla laatimaamme kyselyyn”,Huhtala kertoo.Jäljitettävyys osa hyvää asiakaspalveluaHeinon Tukku Oy on yksi Tuko Logistics Osuuskunnan omistaja-asiakkaista.Se toimittaa elintarvikkeita ja Non-Food -tuotteita HoReCa-sektorillatoimiville asiakkailleen valtakunnallisesti sekä pyörittää noutotukkujapääkaupunkiseudulla ja Lappeenrannassa. Yrityksellä onmyös jonkin verran vientiä Viroon.Heinon Tukun hankintajohtaja Satu Saari kertoo yrityksen tuotevalikoimankoostuvan lähinnä kotimaisista ja eurooppalaisista tuotteista.Tarkat tiedot kaukaakin tulevista tuotteistaTuko Logistics Osuuskunta toimii omistaja-asiakkaidensa Wihuri Oy:n,Jonkin verran tuotteita tulee myös Kauko-Idästä. Saaren mukaan HeinonTukun tuotteisiin on merkitty aina lakien määräämät merkinnät.46 proresto 3/2013

”Pyrimme kaikin keinoin varmistamaan tuotteen jäljitettävyydensekä sopivuuden markkinoillemme. Meillä on pitkäaikaisten toimittajasuhteidenmukanaan tuoma luottamus toimittajiimme sekä tavarantoimittajasopimuksessamääritellyt kriteerit, jotka toimittajien tulee täyttääesimerkiksi sertifikaattien osalta. Toiminnanohjausjärjestelmämmemahdollistaa jokaisen tuotteen jäljitettävyyden valmistuksesta asiakkaallemmesaakka”, Saari sanoo.”Asiakkaamme ovat tyytyväisiä, kun heitä mahdollisesti kohdannutikävä asia hoidetaan ripeästi ja ammattitaidolla”, Saari sanoo.Kun tuoteturvallisuusasiat nousevat otsikoihin, myös Heinon Tukunasiakkaat aktivoituvat kyselemään tuotteista. Tällaisissa tilanteissayritys laatii asiakaskunnalle suunnattuja tiedotteita, joissa otsikoihinnoussut asia avataan Heinon Tukun ja sen asiakkaiden näkökulmasta.Saaren mielestä toiminnanTuontikauppa tuo Saaren mukaan jonkinavoimuuden ja läpinäkyvyyden pitäisi ollaverran haasteita tuotteiden alkuperän selvittämiseen.”Elintarvikkeissaitsestäänselvyys alan toimijoille.Osaava ja kokenut henkilöstö pystyykuitenkin selvittämään tarvittavat tiedot vaikeammissakintapauksissa. Yrityksen asiantuntevantoiminnan takeena ovat SA-14 000-ja 22 000-sertifikaatit.Saari painottaa asiantuntevan asiakaspalvelunroolia tuotteiden laatuun ja alkuperääntuotevirheet voivatpahimmassa tapauksessaaiheuttaa hyvinkinkohtalokkaat seuraukset.””Tuotteen elinkaaren läpinäkyvyys onkaikkien yhteinen etu. Sen avulla alan toimijatvoivat osoittaa luotettavuutensa. Elintarvikkeissatuotevirheet voivat pahimmassata pauk sessa aiheuttaa hyvinkin kohtalokkaatseuraukset. Emme voisi toimia tälläalalla asiakkaidemme luotettavana kumppanina,liittyviin kyselyihin vastaamisessa sekä palautteiden vastaanotta-misessa. Asiakkaalta tuotteesta tullut palaute kirjataan yksityiskohtaisestiselvityslomakkeelle. Lomakkeen tietojen avulla voidaan tarvittaessajäljittää tuotteen valmistaja ja valmistuserä tarkasti.ellei meillä olisi tämä jäljitettävyysasiakin kunnossa. Näismisessa.sä asioissa ei, vaatimustason kasvaessa, voi kuitenkaan koskaanolla valmis. Siksi kehitämme alati tapojamme toimia”, Saari pohtii.3/2013 proresto 47

KULTAISINA VUOSIKYMMENINÄ maidon asemaa kansakunnanvirallisena juomana ei uhannut mikään. Vedestä ei ollutsen haastajaksi, eikä kotikaljakaan hätyytellyt. 2000-luvullamaitoteollisuus on kuitenkin joutunut puolustautumaan säännöllisiltähyökkäyksiltä. Ruoka-aineallergiat, naisten hedelmättömyys,astma, osteoporoosin yleisyys, diabetes, sydänsairaudet,krooninen liikalihavuus. Siinä suppea lista sairauksista,joista nyt syytetään teollisesti prosessoitua perisuomalaistamaitoa. Kriitikot tarjoavat tilalle prosessoimatonta raakamaitoa,jota ei saanut aiemmin ostettua muualta kuin lypsytilantakaovelta ja jonka sanotaan soveltuvan jopa laktoosi-into-6 proresto 1/2012TEKSTI: ARTO K. KOSKELOKUVAT: RODEO.FIMaito – Se ei mene päähän, todettiin 90-luvunalun mainoskampanjassa, jonka yhdessä osassaTeemu Selänne kulautti lasillisen maitoa baaritiskilläraavaiden miesten ihaillessa suoritusta vieressä. Maitoon suomalainen pyhä lehmä, puhdas luonnontuote,josta nauttivat niin vauvat kuin vaarit ja jota virallisetsuositukset kehottavat nauttimaan litran päivässä.Suomalaiset tekevät työtä käskettyä ja juovat maitoaenemmän kuin ketkään muut.24 proresto 1/20131/2012 proresto 7TEKSTI: LAURA LAAKSO KUVA: SINI PENNANEN48 proresto 2/2011TEKSTI: LAURA LAAKSOKUVAT: SÄRKÄNNIEMEN ELÄMYSPUISTOAMMATTIKEITTIÖIDEN JA sairaalatekniikan toiminnalliseen suunnitteluunja kehittämiseen erikoistunut Suunnittelutoimisto Saircon Oysekä ruokailu- ja puhdistuspalvelujen tehostamiseen keskittyvä ja ammattikeittiösuunnitteluaniin ikään tuottava konsultointiyritys DamicoOy tuntevat tämän päivän keittiösuunnittelun haasteet.Toiminnallisten, taloudellisten ja ekologisten vaatimusten ristipaineessaammattikeittiöistä tulisi kuitenkin tehdä paikkoja, joissa turvallinenja herkullinen ruoka maistuu.”Meidän mielestämme maku, nautinto ja elämys ovat aina etusijalla,ja kaikki muu tulee perässä”, valottaa toimitusjohtaja MinnaDammert Damico Oy:n toiminnan perustaa. ”Toisena tärkeänä lähtökohtananäyttäytyy toiminnallisuus, niin keittiön kuin salinkin osalta.Yksi sydämenasioistani olisi saada koulujen ruokasalitilat muutettuaoppilasravintoloiksi. Tällä hetkellä kouluruokaloilla on selkeästi backoffice -painotus, eivätkä ruokapalvelut yleensä vastaa salista. Tällöinammattimaisuus ei näy kokonaissuunnittelussa.””Pitkä toiminnallinen ja tekninen tietous ja kokemus ovat todellakeskeisiä keittiösuunnittelussa, alalle kun ei kouluteta oikeastaan missään”,muistuttaa Saircon Oy:n toimitusjohtaja Heikki Koskinen.”Vahvuusalueellamme suurissa ammattikeittiöissä ja keskuskeittiöissäon paljon sellaista, mikä täytyy ymmärtää, kun ruokailu koskettaajopa tuhansia ihmisiä. Emme myöskään voi suunnitella enää yhdenlaisiakeittiötä, jotka toimisivat vielä kahdenkymmenenkin vuodenpäästä, vaan on varauduttava muutoksiin. Esimerkiksi virus- ja bakteerikantaon tänä päivänä erilainen kuin mitä se oli parikymmentä vuottasitten.”Kokki, energiavaras, ekoteko ja keittiösuunnittelija”Sairaalamaailman tuntemuksemme on toki hyödyksi, kun keittiömaailmavasta hakee tietoutta hygieniasta. Itse olin pitkään skeptinen keskuskeittiösuuntaukselle,keskittämisiä kun alettiin vain tehdä ilman riskientiedostamista”, Koskinen kertoo. ”Mutta sitten huomasin euroop-Neljäkymmentä vuotta sitten, keväällä 1971,Tampereen Särkänniemeen kohosi uskalias hanke,taivaita hipova Näsinneula. Kokonaiskorkeudeltaan168-metrinen näkötorni oli ja on yhä Suomen korkeinvapaasti seisova rakennelma, jonka teräksisen mastoosanalla, 124 metrin korkeudessa, sijaitsee sentunnusmerkillinen osa, pyörivä ravintola.1/2013 proresto 252/2011 proresto 49TILAA PRORESTOKESTOTILAUKSENAHINTAAN 21 € / VUOSIHinta sisältää alv 10 %. Lehti ilmestyy 4 kertaa vuodessa.Tarkemmat tilaustiedot: www.proresto.fi/vuositilaus.htmlPRORESTO on korkeatasoinen HoReCa -alan ammattilaisillesuunnattu julkaisu. Lehti lyö rumpua laadukkaidenraaka-aineiden puolesta ja esittelee valmistajien jatuotantoketjujen takaa osaajia ja tarinoita.KEITTOLA, RUOKALA, RAVINTOLATÄMÄN PÄIVÄN RAVINTOLAKEITTIÖN SUUNNITTELUAHÄMMENTÄÄ MONTA LUSIKKAA SOPASSAPorolle EU:n nimisuojaJoskus lotrattiin vedellä ja kuurattiin lattiat juuriharjalla ja hiekalla. Puuhellalla porisi klimppisoppa tai kauravelli jakuutamokiisseli pidettiin viileänä maakuopassa sahanpurujen alla. Nyt ruuan haluttu kypsyysaste tallennetaan mikrosirulle,hipaistaan näyttöruutua ja kas – osastovaunun uuni muuttuu viileäkaapiksi tai jäinen broileri kievinkanaksi. Mitä oikeastaanon tapahtumassa ammattikeittiöissä? Laulammeko utopian lauluja nyt, kun syömme muistikortin paistamaa leipää?Kahvila tarvitseevahvan brändinRavintolakeittiönsuunnittelussa ekologisuuson ykkösasia”Osa kokeista on jo siirtymässätakaisin yksinkertaisiinlaitteisiin, joissa ei painetakuvaketta, vaan väännetäänihan konkreettisesti kahvasta.”www.proresto.fiTiina Piilo ja Sodexonkestävän kehityksen käytännötHoReCa-alan pelikentällä on paljon nuorekasta asennetta jaraikkaita näkemyksiä. Lehden missiona on tuoda ne esiin jakatsoa tulevaisuuteen perinteitä kunnioittaen.AITOA MAITOATAIVAALLISIA ILLALLISIAUUSITUSSA RAVINTOLA NÄSINNEULASSAHERKKUSUILLA ON AINA HIGH SEASONTilaajapalveluArkisin klo 8–16 puh. 03 4246 5309 taisähköpostilla tilaajapalvelu@kustantajapalvelut.fi

3/2013 proresto 49

VUODEN HOVIMESTARI JUKKA-PEKKA TÖRMÄLÄ:KÄYTÄNNÖLLISYYS ONTÄRKEINTÄ KATTAUKSESSATEKSTI: ANNE TARSALAINENKUVAT: KÄMP GROUP50 proresto 3/2013

Jukka-Pekka Törmälän mielestä kattaukset ovat joskus niin moderneja,että käytännöllisyys kärsii. Itse hän suosii mielellään perinteisempäälinjaa, jossa merkitystä on ennen kaikkea laseilla ja lautasilla, joissajuoma ja ruoka pääsevät parhaiten oikeuksiinsa.”Suomalaisillalasinvalmistajilla olisivielä opittavaa.”3/2013 proresto 51

KUVA: HELSINGIN KAUPUNGIN MATKAILU- JA KONGRESSITOIMISTON MATERIAALIPANKKI / ROYAL RAVINTOLATKattauksessa nyt– Murretut, utuiset pastellisävyt– Pöytäliinojen käyttö suositeltavaa– Lautasliinoissa saa olla kuvioita tai hohtoa– Askeettisuuden sijaan lämpöä ja runsautta– Somisteita luonnonmateriaaleista”Joskus kattauksissaJUKKA-PEKKA TÖRMÄLÄ aloitti myyntihovimestarinaFazer Juhlapalveluissa viime helmi-muun muassa kuohuviinilasipyramidin rakenteillaanja rauhallisuudellaan, joita tarvittiinmennään niin modernillekuussa. Melkein saman tien hänen toimenkuvansalinjalle, että siinä kärsii tamisessa.laajeni käsittämään myös virkaa tekevänravintolapäällikön tehtävät Fazerin omistamassaRavintola Pääpostissa.käytännöllisyys.”Arkityössään Törmälä ei juurikaan lasipyramidejarakentele, mutta lasivalinnoilla sensijaan on suurta merkitystä. Hänen mielestä”Nyt alan vähitellen tehdä sitä hommaa, mihin minut on palkattu,kun talossa aloitti uusi ravintolapäällikkö”, Törmälä sanoo. Miehentoimenkuvaan kuuluu ravintolakeittiön kanssa tehtävä suunnittelutyö jaasiakkaiden tarjouspyyntöihin ja kyselyihin vastaaminen. ”Me emmekilpaile hinnalla, vaan laadulla”, hän toteaa.Toimistotöiden lisäksi Törmälä ehtii toimimaan hovimestarina erilaisissajuhlatilaisuuksissa. ”Sesonki-aikana työpäivät venyvät helposti14-tuntisiksi, mutta en valita, koska pidän työstäni.”Kaikesta kiireestä huolimatta Törmälä voitti viime maaliskuussavuoden hovimestari- kilpailun. Hän vakuutti tuomariston varmoilla ot-suomalaisilla lasinvalmistajilla olisi vielä opittavaa.”Iittalan Essence-lasit ovat miellyttäviä silmälle, mutta viinin makuei pääse niissä oikeuksiinsa. Itse suosin mielelläni tunnettujen viinilasitalojenkuten Riedelin ja Schott Zwieselin mallistoja, joissa on sel keätpyöreät muodot. Näissä viinien aromit pääsevät huomattavasti paremminesille.”Lautasten valinnassa Törmälällä ei ole yhtä tiukkoja kriteereitä.”Kattauksessa voi yhdistellä vaikka Iittalaa ja Ikeaa. Olen ollut arvokkaissatilaisuuksissa, joissa tarjoiluastiat ovat olleet Villeroy & Bochinja leipälautaset Ikean ja ihan hyvin ne ovat sopineet yhteen. Jotkut52 proresto 3/2013

a la carte -ravintolat tosin pitävät tärkeänä sitä, että astiat ovat kauttalinjan samaa sarjaa.”Tärkeintä Törmälän mielestä niin lasien kuin lautastenkin valinnassaon se, että ne palvelisivat mahdollisimman hyvin tarkoitustaan.”Joskus kattauksissa mennään niin modernille linjalle, että siinä kärsiikäytännöllisyys. Itse suosin perinteisempää tyyliä.””Värilliset pöytä- ja lautasliinatovat vallanneet alaa valkoiseltalinjalta.”Lähisomisteita ja kierrätystäTörmälä on todennut värien käytön selvästi lisääntyneen kattauksissa.Värilliset pöytä- ja lautasliinat ovat vallanneet alaa valkoiselta linjalta.”Kertakäyttölautasliinoja käytetään yhä useammassa ravintolassa,koska lautasliinojen pesettäminen tulee kalliiksi. Paperisten lautasliinojenvärimaailmassa onkin paljon enemmän vaihtoehtoja kuin kankaisten.”Tunnelmaa kattaukseen luodaan myös koristekasveilla, jotka voivatolla hyvinkin näyttäviä.”Ammattisomistajat tietävät hyvät niksit, joten heidän puoleensakannattaa kääntyä, mikäli budjetti sen sallii.”Törmälän mielestä taloudellinen tilanne on näkynyt myös juhlakattauksissa,joissa ei enää useinkaan näy yhtä hulppeita kasviasetelmiaTunnelmaa turvallisestiMiksi valita Taiga?– tunnelmallinen ja elävä tuli– ei valuta steariinia eikä nokea– lyhty helposti muunneltavissa kattauksen mukaan– jos sattuu kaatumaan, sammuu heti– taloudellinenwww.taigalyhty.fi3/2013 proresto 53

KUVA: HELSINGIN KAUPUNGIN MATKAILU- JA KONGRESSITOIMISTONMATERIAALIPANKKI / HELSINKI CONGRESS PAASITORNIkuin vielä muutama vuosi sitten. Somisteita saailmaiseksi lähimetsistäkin. ”Mustikanvarvuistatulee kauniita pieniä kimppuja. Omassa työpaikassanikotimaisuus on kunniassa, mikäsaa näkyä myös kattauksissa.””Kotimaisuus on kunniassa,mikä saa näkyä myöskattauksissa.”Yritysten juhlakattauksiin värejä voi hakeamuun muassa firman omasta logosta tai tilasta,jossa ruokailu tapahtuu. Tärkeintä on etteivätkattauksen ja ympäröivän tilan värit riitelekeskenään.Törmälä itse suosii klassista linjaa valkoisineliinoineen ja pelkistettyine kukka-asetelmineen.”Jotkut pitävät suurista kukka-asetelmista,jotka luonnollisesti nostavat paljon budjettia.Omasta mielestäni kauniisti laittautuneetihmiset tuovat jo itsessään tilan somistuksen.”Kestävä kehitys kuuluu myös Törmälän jahänen työnantajansa arvomaailmaan.”Yritämme ohjata ostopäätöksiä niin, ettäympäristön kuormitusta syntyisi mahdollisimmanvähän. Kierrätys kuuluu tietenkin myösasiaan.” 54 proresto 3/2013

ammattilaisen paras ostospaikkawww.heinontukku.fi3/2013 proresto 55

NÄKÖALOJA BUSINESS-ASUMISEEN?Liikemiestason huoneistohotelli Helsingin ydinkeskustassaAlkaen 51 euroa/vrk56 proresto 3/2013

3/2013 proresto 57

UUTISPUUROAPalstalla ilmoittajamme ja yhteistyökumppanimme kertovat tuotteistaan ja toiminnastaan.GEVALIA-KAHVINANNOSPAKKAUKSET SUOMESSAMONDELEZ FINLAND Oy (entinen Oy KraftFoods Finland Ab) tuo Suomen markkinoilleGevalia-kahvien annospussit syksyn 2013aikana.Kahvimme on valmistettu parhaistamahdollisista raaka-aineista. Ympäristöarvotja kahvitilojen työntekijöiden hyvinvointi ovatmeille tärkeitä tekijöitä. Osoituksena tästämeille on myönnetty useita eri sertifikaatteja.Tavoitteenamme on, että vuoden 2014aikana kaikki kahvimme tulevat RainforestAlliance -sertifioiduilta tiloilta.Tuomme markkinoille kolme erilaistakahvia. Gevalia Professional onvalikoimamme perustuote; sen kotoisaja pehmeä maku syntyy hienoimmistaArabica-pavuista. Toinen tuotteemme on Gevalia ProfessionalBusiness Coffee, joka on huomattavasti riittoisampaa kuin mikääntavallinen kahvi: tarvitset sitä 20 % vähemmän ja näin säästäthuomattavasti raaka-ainekuluissasi. Sen salaisuutena ovat huokoisetpavut, korkeampi paahtolämpötila ja erityinen valmistustekniikka,jotka kaikki yhdessä vapauttavat kahviin enemmän aromia. Kolmaskahvimme on täysin uusi Gevalia Professional 1853 MalaDark. Se on hienostunut tummapaahtoinen kahvi, joka on valmistettuerityisen korkealla vuoren rinteillä kasvaneista pavuista. Tämä kahvivie Sinut mukanaan!Löydät kahvimme kaikista merkittävistä jakelukanavista. Lisätietoja: juha.tiilimaa@mdlz.comTAPATURMAN JÄLKEEN TÄRKEÄÄON NOPEA APUENSIAPUASEMA PRO tuo turvaa ammattikeittiöiden arkeen, silläavun pitää tarvittaessa olla nopeaa ja lähellä. Hotelli- ja ravintolaalanyleisimpiä tapaturmia ovat liukastumiset, kompastumiset, viiltohaavat,palovammat ja mahdolliset kemikaaliroiskeet uuninpuhdistusjakonetiskiaineista.Laki määrää pitämään huoltaEnsiapuvalmiuden ylläpito koulutuksineen, asianmukaisine ensiapuvälineineensekä toimintaohjeineen onnettomuustilanteissa on lakisääteistätoimintaa, josta työnantajan on huolehdittava.Hotelli- ja ravintola-alalla työskentelee usein vakituisten lisäksiextraajia ja kausityöntekijöitä, jolloin ensiaputaitoisten määrä saattaatyövuoroissa vaihdella. Viranomaissuositus on, että vähintään 5 prosenttiahenkilökunnasta on käynyt esimerkiksi SPR:n ensiapukurssinja pitänyt ensiaputaitonsa ajan tasalla. Asiansa osaava perehdyttäjäesittelee uudelle työntekijälle työpaikan ensiapupisteet, sekä kertooriskeistä ja toimintaohjeista onnettomuustilanteessa.Asianmukaiset ja monipuoliset ensiaputarvikkeetCederrothin uusi ensiapuasema Pro silmänhuuhtelupulloparilla täydennettynäon saanut hyvän vastaanoton keittiöissä – myös käyttökokemuksetovat olleet positiivisia.Kommentteina on yleensä se, että ensiapuasemasta löytyy tarvittava,tuotteet pysyvät puhtaina, puutteet on helppo havaita, eikä asemanhyllyille voi kerätä ylimääräistä. Ensiapuasema erottuu ympäristöstään,on helppo puhdistaa, eikä vie liikaa tilaa. Lisätietoja: www.firstaid.cederroth.com/fi/58 proresto 3/2013

16 proresto 2/2012TEKSTI: SAMI J. ANTEROINENKUVA: RODEO.FIRuoan luonnollisuus on noussut trendiksi ja tärkeäksi osaksiviimeaikaista ruokakeskustelua. Yhä enemmän on niitä, jotkavaativat ruoan luonnollisuutta ja lisäaineista luopumista,sekä lähiruoan suosimista.LUONNOLLISUUS MERKITSEE eri ihmisille ja ryhmittymille eriasioita. VTT:n tammikuisessa Nutritech-seminaarissa Kaisa Poutanenkäytti määritelmää, jonka useimmat kuitenkin hyväksyvät. Poutasenmukaan luonnollisia ovat ”ruoan ja juoman ainekset, jotka ovat pe-räisin luonnosta (kasveista, eläimistä tai mineraaleja) ja joita on voitukäsitellä jollain perusmenetelmällä, kuten jauhamalla, savustamalla,paahtamalla, pakastamalla, kuivattamalla tai käyttämällä”.Keinotekoisina taas pidetään aineita, joilla ei ole luontaista vasti-netta ja jotka on tuotettu laboratorio-oloissa kemiallisissa prosesseis-sa. Jotta asia ei olisi aivan näin yksinkertainen, niin nykyään suuriosa elintarviketeollisuuden käyttämistä lisäaineista voi olla luonnos-eikä siis kerätä luonnosta. Myös geenimuuntelu liittyy tähän keskuste-luun: onko geenimuuntelulla kehitetty, mutta luonnossa kasvanut ruo-kasakin esiintyviä aineita, joita tuotetaan kemiallisten prosessien kautta,luonnollista?”Luonnollisuus on suhteellinenkäsite, joka muuttuu ajan japaikan mukaan.”2/2012 proresto 1722 proresto 2/2012TEKSTI: SAMI J. ANTEROINENKUVAT: PAUL CHARPENTIERKouluruoka puhuttaa taas enemmän kuin aikoihin. Ruoan lisäaineista, ruokalajien maittavuudesta sekä luomusta jalähiruoasta keskustellaan kiihkeästi lehdissä ja keskustelupalstoilla. Jopa pääministeri Jyrki Katainen on ottanut kantaaaiheeseen ja todennut kouluruoan olevan tärkeä osa kansallista ruokakulttuuria. Tänä vuonna myös järjestettiin ensimmäist täkertaa valtakunnallinen kouluruokakilpailu, jossa etsittiin Suomen parasta koulukeittiötiimiä.KILPAILUN FINAALI pidettiin maaliskuussa Gastro 2012 -messuilla hittämät reseptit eivät jää ilahduttamaan vain Korpilahden koululai-ja sen voitti Korpilahden koulua edustanut ISS Palveluiden keskuskeitsia,vaan ne annetaan käyttöön kaikille Suomen kouluille.tiön tiimi. Kilpailun yhtenä tavoitteenaoli löytää uusia reseptejä ja iloa kouluruuansuunnitteluun.Ruoka on houkutinSuomi on ensimmäinen maa– ei karkotinVoittoisaan menuun kuuluivat jauhelihakeittoja kauraleipä, Kasvis-pas-laki maksuttoman kouluruoanSuomessa alettiin jo 1900-luvun alus-talasagnette ja Kuhapyörykät intialai-tarjoamisesta kaikille koululaisille. sa tarjota (joissain kouluissa) ruokaaasella hernekastikkeella. Finalistien ke-vähävaraisille lapsille, jottamaailmassa, jossa säädettiinKouluruoka on kulkenut pitkän tien.nämä2/2012 proresto 238 proresto 2/2012TEKSTI: ARTO K. KOSKELOKUVAT: FAZER LEIPOMOTLeipäon perinteiseesti ollut yksi suomalaisen ruokavalionon kulmakivistä. Sitäon syöty niin n yltäkylläisyydenkuin puutteenkinaikoina. Viime vuosina leipä on kuitenkin ajautunut ongelmiin. in. Toisaalta kuluttajat ovatpirstoutuneet pienemmiksi ryhmiksi, toisaalta käyneet krantuiksi. Osa on havahtunut vaatimaan ruokansavähemmän prosessoituna, toinen korvannut korppunsunsa karppauksella. Samaan aikaan viljan maailmanmarkkinahinnat vetävät vuoristorataa jauusiuusimmattrendit huuhtoutuvat rannonoillemmeme yhtä änopeanopeasti kuinvetäytyvätkin. Osaleipomoista on jo tippunut kyydistä. Mihin leipä onmatkall lla?”HYVÄ LEIPÄ on kuohkea kea sisältä ja rapeapäältä. Sen kuoressa on ovat muuttuneet ympärillämme. Puhtaaseen ruokaan ja eettiseen kulutukseenukseen linkittyvälohas-trendi on kasvanut myös Suomessa. sa. Meidänkavaa happamuutta ta ja herkullista syvyyttä”,toimitusjohtaja Henriktekemisemme on osunut siihen vähän kuin vahingossa,a, mikä on todel-lievästi karamellisoitunutta utta makeutta. Juuren käyttö tuo makuun mu-Bruun kuvailee e ja näyttää ä maistelevan evan ajatusta.la hieno juttu”, Bruun selittää. ä. Kriisi on selvästi valikoivaaa sorttia.Seuraavaksi piansatavuotta ta Helsingin Punavuoressa toimineenRuoan autenttisuus on ollut viime aikoina enemmämän tapetilla kuinKanniston Leipomontoimitusjohtaja a hämmentää toimittajaa puheil-koskaan. Aiheesta on julkaistu kirjoja ja sille on uhrattu medioissalaan.Ensin hän toteaa, että toimiala on kriisissä, mikä näkyymuun paljon palstamillimetrejä. Teollisen lise ruoan sisältämistä lisäaineista aonmuassa leipomoiden katotoamisina. Perinteikäs Primulakin meni tovi sit- puhuttu kovin äänenpainoin.ten nurin. n. Sitten hän kuitenkin mainitsee, että Kanniston myynti onJos Kannistolla meneehyvin, kukaties häviäjiä äpitää etsiä toiseltakasvanut. Eräänä vuononna jopa 40 prosenttia.Mistä oikein on kysy-suunnalta.unnalta. a. Marketin leipähyllyä tuijottaessa olisi vaivatonta ajatella,mys, pukkaako sitä leipäkriisiä vaiei?että legendaarinen muovipussiin pakattu paahtoleipä, tuo pehmeä-kuorinen pullamössötuote, joka pysyy syömäkelpoisena sena viikkotolkul-työnä valmistettua korkrkealaatuiatuista a artesaanileipää, mutta markkinatla kemikaalien kaalien avulla ja jonka valmiin paloittelun helppous vain ”Me olemme itseasiassa tehneet eet samaa juttua läpivuosien, käsi-alle-Onko käsin valmistetustatuoreesta leivästä tullutvuosien saatossa jonkin sortinylellisyystuote, johon harvalla onvaraa?2/2012 proresto 9proresto lukijatutkimusParjattu kouluruoka nostaa profiiliaanLUONNOTONTA MENOARUOKATUOTANNON SUDENKUOPAT SAATTAVATYLLÄTTÄÄ TIEDOSTAVATKIN TAHOTPAHA, PAHEMPI, KOULURUOKA?PARJATTU KOULURUOKA NOSTAA PROFIILIAANERI RINTAMILLAJOKAPÄIVÄINEN LEIPÄMMESuuria oluita tehdäänpienissäkin panimoissaTeurastamonuusi alkuwww.proresto.fiJokapäiväinen leipämmeeUunituore leipä on tehnyt paluun parrasvaloihinTutkimus selvitti lehden lukijakunnan rakennetta, mielipiteitä lehden sisällöistä ja visuaalisesta ulkonäöstä.Kohderyhmänä oli proresto -lehden nimellään saavat HoReCa-alan ammattilaiset.Lukijatutkimuksen toteutti Promenade Research Oy.Lisätietoja tutkimuksesta antaa proresto -lehden tuotepäällikkö Paul Charpentierpaul.charpentier@publico.com, puh. 09 6866 2533.”proresto -lehdellä on yli 25 000 lukijaa”lukijamäärät keskimäärin 3,7 hlöä / yksittäinen lehti / Promenade Research 201280%68%78%päättää yksin tai osallistuu yrityksenhankintapäätöksiin työssääntyöskentelee esimiesasemassavoi hyödyntää lehdessä esiteltyjätuotteita, ratkaisuja ja palveluita66%67%54%36 % säilyttääkaikki taikiinnostavimmatnumerotlähes 60 %suosittelisi lehteätyökavereillen. 30–50-vuotiaitatyöskentelee yrityksissä, joissa onyli 10 työntekijäälaittaa lehden muidenluettavaksi/kiertoon63%63%74%pitää lehteä visuaalisestikiinnostavanapitää lehden näkökulmia tuoreina jaraikkainaarvostaa lehden artikkeleidenammattimaista3/2013otetta proresto 59

UUTISPUUROAPalstalla ilmoittajamme ja yhteistyökumppanimme kertovat tuotteistaan ja toiminnastaan.IRIS F&B MUUTTAA RUOKA- JA JUOMALISTASI DIGITAALISIKSIIRIS F&B-SOVELLUS parantaa asiakkaittesi kokonaiskokemustatablettiteknologian avulla. F&B:n avulla saat asiakkaasi huomiontarjoamalla olennaista tietoa sekä näyttäviä visuaalisiaelementtejä, tuloksena parempi asiakastyytyväisyys sekälisämyynti.IRIS F&B on interaktiivinenmenu-sovellus, joka toimii Android jaiOS-tableteissa. Sovellus on kehitettyparantamaan ravintoloiden viestintääasiakkailleen tar joamalla enemmänja parempaa tietoa, sekä auttamaanostotapahtuman valintoja – luopumattakuitenkaan henkilökohtaisesta palvelusta.IRIS F&B tukee useita kieliä ja koostuu kolmesta komponentista:viini-, juoma- sekä ruokalistaosiosta. Ravintola voi ottaa käyttöönkaikki komponentit tai vain tarvitsemansa osat. Sovelluksessa onmonipuoliset promootiotyökalut sekä mahdollisuus esitellä ravintolanmuita palveluita.IRIS F&B tekee ruoka-ja juomalistojen päivittämisestä helppoa, nopeaasekä kätevää ja vähentää painatuskuluja. Sovellusta hallitaanälykkäästä ja helppokäyttöisestä sisällönhallintajärjestelmästä. Sovellusvoidaan yhdistää POS-järjestelmään tai sitä voidaan käyttää eril-lisenä standalone-sovelluksena. Internet-yhteyttä tarvitaan ainoastaansovelluksen päivittämiseen.Asiakaspalaute sekä viini- ja juomamyynnin kasvu on ollut huomattavaa.iRiS F&B tarjoaa mielenkiintoisen ja nautittavan elämyksenasiakkaillesi. Lisätietoja: myynti@quadriga.com, www.quadriga.comTUNNELMAA TURVALLISESTI PÖYTIINTAIGA-LYHDYLLÄ LUOT kynttilän tunnelmaa elävän tulen lailla,mutta turvallisesti ja siististi. Se palaa puhtaasti, ei nokea eikä tahraa.Taiga-lyhty sammuu heti jos se sattuu kaatumaan.LYHTY PALAA yhdellä öljysäiliöllä noin 35–40 tuntia ja se onerittäin taloudellinen.VOIT UUDISTAA Taiga-lyhtyä helposti vain vaihtamallakoristesuojaa ja lasia. Esimerkiksi eri vuodenaikojen tai kattaustenmukaan. Värejä ja malleja on saatavilla kymmenittäin erilaisia.TAIGA-LYHDYLLÄ SAAT laadukkaan ja tyylikkään kattauksen nytedulliseen hintaan vain 7,90 €. Lisätietoja: www.taigalyhty.fi60 proresto 3/2013

”OIVALLINEN OIVA”TERVEYSTARKASTAJAT OVAT ottaneet käyttöönsä elintarvikehuoneistojenvalvonnassa Oiva -arvioinnin.Oiva on osa Eviran elintarvikehuoneistojen valvontaan liittyvääohjeistusta. Siinä on määritelty kylmässä säilytettäville elintarvikkeilletäsmälliset lämpötilarajat.Valvontaa kohdennetaan entistä enemmän vaadittujen lämpötilojentoteutumisen valvontaan. Perinteinen ohjaus toimii asetetun lämpötilanylä- ja alapuolella. Yläpuolelle meno on nyt kiellettyä.Uusi vaatimus edellyttää, että perinteisellä ohjausjärjestelmällä varustetutkylmälaitteet on säädettävä muutamia tai useampia asteitakylmemmiksi, mallista riippuen.Oiva-arviointiohjeen mukaisessa ohjaustavassa kylmälaite käynnistyyraja-arvossa ja jäähtyy kylmemmäksi. Näin myös elintarviketurvallisuuslisääntyy.Viranomaisvaatimusten lisäksi on syytä huomioida, että kuluvallavuosikymmenellä automaattiset valvonta- ja taltiointijärjestelmätovat tehneet läpimurron ammattikeittiöissä. Katkeamattoman kylmäketjunturvaamiseksi on nykyaikana oltava riittävän kireät lämpötilojenhälytysrajat ja lyhyet hälytysviiveet. Elintarviketurvallisuuden kannaltakaikki yllä oleva edellyttää uudenlaista kylmälaitteiden ohjausjärjestelmää.Porkka Finland Oy on tässä edelläkävijä. Pohjoismaiden suurimpanasuurkeittiökylmälaitevalmistajana Porkka on jo vuonna 2010 ottanutkäyttöön kuvatun, turvallisen ohjausjärjestelmän.Uusi järjestelmä helpottaa kaikkien käyttäjien päivittäisiä toimia.Käyttäjän ei tarvitse arvioida laitteen sisälämpötilan oikeellisuutta,vaan yksinkertaisesti säätää laitteeseen haluamansa lämpötila. Tällainenuudenlainen laiteautomatiikka huolehtii oikeassa lämpötilassa pysymisestä.Lisätietoja: www.oivahymy.fi, www.porkka.fi3/2013 proresto 61

UUTISPUUROAPalstalla ilmoittajamme ja yhteistyökumppanimme kertovat tuotteistaan ja toiminnastaan.MUISTOJA SUOMALAISISTA RAVINTOLOISTARavintolaMonte Carlo,Helsinki1950-luku.Restopedia kerää suomalaisten ravintolamuistot talteenRestopedia on Hotelli- ja ravintolamuseon hanke, jonka avulla kerätäänsuomalaisia ravintolamuistoja. Museojohtaja Anu Kehusmaa kutsuuravintoloitsijat, alan ammattilaiset ja kaikki suomalaiset ravintolassakävijät mukaan kertomaan omia muistojaan Restopediaan.Kaikenlaiset tarinat ja valokuvat ovat tervetulleita: ravintoloiden historiikit,ruokalistat, muisto ensimmäisestä äitienpäivälounaasta tai vaikkapajääkiekkojoukkueen kanansiipiperinteestä. Muistoja voi lähettääRestopedia-nettisivuston ja Facebookin kautta tai postitse.Suomalaisessa ravintolaelämässä on tapahtunutpaljon hienoja asioitaRestopedia on syntynyt Heinon Tukku Oy:n 100-vuotisjuhlarahastonaloitteesta. Rahasto haluaa hankkeen avulla auttaa Hotelli- ja ravintolamuseotatallentamaan suomalaista ravintolahistoriaa.”Haluamme osoittaa hankkeen avulla arvostustamme ravintolakulttuuriammekohtaan sekä nostaa esiin kaikkia niitä hienoja asioita, joitasuomalaisessa ravintolaelämässä on tapahtunut”, sanoo Restope diankäynnistäjä, Heinon toimitusjohtaja Petri Heino.Hanketta varten on perustettu yhdistys, Restopedia ry., joka tukeemuseon kallisarvoista työtä keräämällä hankkeelle alan yrityksiltä jatoimijoilta rahoitusta, jolla suomalaisten ravintoloiden tarinoita voidaankerätä, tallentaa ja esitellä.”Restopedian avulla voimme varmistaa että saamme ravintolahistoriammetallennettua mahdollisimman monipuolisesti”, kertoo Petri Heino.Mukaan muistojen keräämiseen on lähtenyt jo monia aktiivisia ravintola-alanammattilaisia. Kaikki suomalaisesta ravintolakulttuuristakiinnostuneet yritykset, yhteisöt, oppilaitokset, seurat ja organisaatiotovat tervetulleita Restopedia-yhteisöön.Ensin sivusto – tulevaisuudessa paljon enemmänHankkeen ensimmäisessä vaiheessa Restopedia kerää ja esittelee muistojanettisivuillaan. Aineistoa tallennetaan tutkijoita, toimittajia, alanopiskelijoita, tulevia ravintoloitsijoita ja ihan kaikkia ravintolakulttuuristakiinnostuneita varten. Tulevaisuudessa Restopediaan kerättyä aineistoaon tarkoitus esitellä laajemmin, esimerkiksi nostamalla esiin erityisiä teemoja,tuottamalla näyttelyitä ja järjestämällä keskustelutilaisuuksia. Muistoja voi lähettää osoitteessa: www.restopedia.fi taiwww.facebook.com/hrmrestopediaVILLIAROMI OTTI KESÄN MAKUISAT MAUT TALTEENSYVÄLLÄ SUOMEN puhtaassa luonnossaVilliaromi on erikoistunut jalostamaan tuotteitaanparhaista raaka-aineista. Marjat, sienet,riista ja kalat kuuluvat ydinosaamiseemme, muttamyös eksoottisemmat villit maut kuten terva,kuusenkerkkä ja nokkonen taipuvat makuisiksielämyksiksi.Kaikki tuotteeme tehdään käsityönä alustaloppuun saakka. Näin ollen pystymme joustavastipalvelemaan ammattilaisia räätälöidyilläratkaisuilla, jotka auttavat heitä työssään. Ostamallaitse marjat ja sienet Kainuussa varmistammeraaka-aineiden jäljitettävyyden ja kotimaisuuden.Villiaromi on Kuhmossa toimiva yritys, jokavalmistaa marja- ja sienituotteita vähittäiskaupalle,HoReCa-alalle ja teollisuudelle. Tuotevalikoimaankuuluvat pakastetut marjat, mehut, pyreet,hillot, hyytelöt, kastikkeet ja erilaiset säilykkeet.Lisätietoja: www.villiaromi.fi62 proresto 3/2013

LENKKIEN VANKKUMATON YKKÖNEN – HK SININEN LENKKI ®HK SININEN LENKKI ® on ollut suomalaisten suosikkiherkku jo50 vuoden ajan. Siihen liittyy muistoja sukupolvien takaa; se on jo läheskansallisruokaa!HK Sininen ® on tuttu ja turvallinen, perinteinen suomalainen makkaralenkki.Perinteisen HK Sininen Lenkki ® -makkaran lisäksi valikoimistalöytyy mm. HK Sininen Lenkki ® Juusto, HK Sininen ® Makkarakuutioja uusimpana HK Sininen Lenkki ® A-luokan.HK Sininen Lenkki ® näyttävästi mukanaHeinon Tukkumessuilla 10.–11.9.2013.HK:n osastolla 4c7!Sinistä Lenkkiä syödään eniten uunissa valmistettuna, mutta lenkinkylmänä syöminen on erittäin suosittua. HK Sininen ® onkin erinomainentuote juuri esimerkiksi leivän päällä syömiseen. Lisätietoja: www.hookoo.fi, www.hkpro.fiKUVA: AB EIRING OYPRORESTO 2/2013 MLT(MAINONNAN LAATUTUTKIMUS)VOITTAJATPRORESTO 2/2013 -lehdessä julkaistuista ilmoituksistatoteutettiin mainonnan laatututkimus.Tutkimuksessa selvitettiin ilmoituksien visuaalisuuttaja informatiivisuutta, sekä miten ilmoituksetlisäävät ostokiinnostusta tuotetta /palvelua kohtaan.Tutkimukseen osallistuneiden kesken arvottiin15 kappaletta ´De Buyerin hiiliteräspannuja.Onnetar suosi Sami Nenosta Espoosta,Mari-Anne Nymania Tortinmäeltä, Kai AutiotaHelsingistä, Veikko Vuoristoa Porvoosta, TuulaRinkinevaa Ylihärmältä, Sirkka-Liisa AntmaniaHelsingistä, Petri Loposta Helsingistä, MariHömmöä Ylöjärveltä, Olavi Kähköstä Oulusta,Hannu Kaikkosta Tampereelta, Jonatan ErkkostaHyvinkäältä, Heli Yrjölää Helsingistä, JuhaniKotroa Helsingistä, Minna Keskinarkautta Rovaniemeltäja Eva Tuomista Vesilahdelta.Tutkimukseen vastanneiden kesken arvottiinmyös kahden elokuvalipun paketteja. Liput lähtivätLea Lehtiölle Hyvinkäälle, Jari Karhulle Järvenpäähän,Taina Mustoselle Kuopioon ja JuhaKoskimaalle Pakaalle.Onnittelut voittajille!3/2013 proresto 63

MODUULIHORECA-alan ammattilaisen palveluhakemistoKAHVIT, TEET, MAUSTEET:www.AROMIX.fipuh. (02) 234 5033Kutkuttavia ilmakuivattujalihatuotteita nyt myösammattikeittiöön!puh. 020 734 7670: SCANCAPpuh. 09 2786 0716www.arvokokkonen.fiÄYRIÄISTUKKUFrisch Haus Finland Oypuh. 09 774 5020Vanha talvitie 8 A00580 HELSINKIayriaistukku@ayriaistukku.fiwww.ayriaistukku.fiSeuraava proresto 4/2013 -lehtiilmestyy lokakuussa 2013.Lehti on jaossa myösAteria 13 tapahtumassaHelsingin Wanhassa Satamassa5.11.2013.Kauppakartanonkatu 7, 00930 Helsinki Puh. 09-2511 110, expo@arvelin.fiwww.arvelin.fi64 proresto 3/2013

HOW TASTYIS YOURFUTURE?Teemoina vuonna 2014Street Food ja LähiruokaOhjelmassa mm. Vuoden Kokki 2014, kouluruokakilpailu,baristanäytöksiä sekä ajankohtaisia seminaareja."Kollegoiden ja muiden alan toimijoidentapaamisen ohella Gastro Helsinki on oivapaikka verkostoitumiseen kaikkien alanosaajien kanssa. Messuilla pääsee myöstutustumaan uutuuksiin niin alan laitteidenkuin itse ruoankin osalta."Ulla Liukkonen, Suomen Keittiömestarit ry:npuheenjohtaja sekä keittiömestari,innoituksen krouvi.www.gastro.fiIlmoittaudu näytteilleasettajaksi Suomenjohtavaan horeca-alan ammattitapahtumaanOta yhteyttä:Ritva Becker, myyntipäällikköpuh. 0500 609 456,ritva.becker@finnexpo.fiNina Seitti, myyntipäällikköpuh. 050 360 0141,nina.seitti@finnexpo.fiH E L S I N K IH E L S I N K I19.–21.3.2014 Helsingin Helsingin Messukeskus–21 March 2014 Helsinki Exhibition & Convention Centre