Leipurimestarin erikoisammattitutkinto - Opetushallitus

Näyttötutkinnon perusteetLEIPURIMESTARINERIKOISAMMATTITUTKINTO2008MÄÄRÄYS 13/011/2008OPETUSHALLITUSISBN 978–952–13–3650–8 (nid.)ISBN 978–952–13–3651–5 (pdf)1

Dno 13/011/2008MÄÄRÄYS VelvoittavananoudatettavaPäivämäärä 6.3.2008Voimassaoloaika1.4.2008 alkaen toistaiseksiSäännökset, joihin toimivaltamääräyksen antamiseen perustuuL 631/1998 13 § 2 momKumoaa määräyksen nro 55/011/1995,23.2.1995LEIPURIMESTARIN ERIKOISAMMATTITUTKINNON PERUSTEETOpetushallitus on päättänyt leipurimestarin erikoisammattitutkinnonperusteista, joita on noudatettava 1.4.2008 lukien toistaiseksi. Ennen tämänmääräyksen voimaantuloa aloitetut tutkintosuoritukset voidaan saattaaloppuun perusteiden dno 55/011/1995 mukaisesti 1.1.2009 mennessä.Tutkintotoimikunta ja tutkinnon järjestäjä eivät voi jättää noudattamattatutkinnon perusteita tai poiketa niistä.Järjestettäessä näyttötutkintoon valmistavaa koulutusta koulutuksen järjestäjäpäättää koulutuksen sisällöstä ja järjestämisestä tutkinnon perusteidenmukaisesti. Koulutukseen osallistuvalle tulee osana koulutusta järjestäämahdollisuus suorittaa näyttötutkinto.PääjohtajaTimo LankinenOpetusneuvosLea lakio2

SISÄLLYSLUETTELO1 LukuNÄYTTÖTUTKINNOT .......................................................................... 71§ Näyttötutkintojen järjestäminen .......................................................... 72 § Näyttötutkinnon suorittaminen .......................................................... 73 § Näyttötutkinnon perusteet .................................................................. 74§ Henkilökohtaistaminen näyttötutkinnossa .......................................... 85 § Ammattitaidon arviointi näyttötutkinnossa ......................................... 86 § Todistukset .......................................................................................... 97§ Näyttötutkintoon valmistava koulutus................................................. 92 LukuLEIPURIMESTARIN ERIKOISAMMATTITUTKINNONMUODOSTUMINEN.............................................................................. 91 § Tutkinnon osat .................................................................................... 93 LukuLEIPURIMESTARIN ERIKOISAMMATTITUTKINNOSSAVAADITTAVA AMMATTITAITO JA ARVIOINNIN PERUSTEET ...... 101 § Leipomon tuotannon suunnittelu ja ohjaus ......................................... 12a) Ammattitaitovaatimukset................................................................. 12b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit ................................................................. 12c) Ammattitaidon osoittamistavat ........................................................ 152 § Leipomon tilauskokonaisuuden suunnittelu ja toteutus ....................... 16a) Ammattitaitovaatimukset................................................................. 16b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit ................................................................. 16c) Ammattitaidon osoittamistavat ........................................................ 173 § Esimiestyö leipomossa ......................................................................... 18a) Ammattitaitovaatimukset................................................................. 18b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit ................................................................. 18c) Ammattitaidon osoittamistavat ........................................................ 204 § Leipomotuotteiden myynti ja markkinointi ......................................... 20a) Ammattitaitovaatimukset................................................................. 20b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit ................................................................. 20c) Ammattitaidon osoittamistavat ........................................................ 213

5 § Monikulttuurisuus ja kielitaito leipomotyön ohjaamisessa ................... 22a) Ammattitaitovaatimukset................................................................. 22b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit ................................................................. 22c) Ammattitaidon osoittamistavat ........................................................ 236 § Tuotekehitys leipomoalalla .................................................................. 24a) Ammattitaitovaatimukset................................................................. 24b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit ................................................................. 24c) Ammattitaidon osoittamistavat ........................................................ 277 § Yrittäjyys leipomoalalla ........................................................................ 28a) Ammattitaitovaatimukset................................................................. 28b) Arvioinnin kohteet ja kriteerit ................................................................. 28c) Ammattitaidon osoittamistavat ........................................................ 29LIITE Leipurimestarin ammattitaidon kuvaus ........................................... 304

1 LukuNÄYTTÖTUTKINNOT1 § Näyttötutkintojen järjestäminenOpetushallituksen asettamat, työnantajien, työntekijöiden, opettajien ja tarvittaessaitsenäisten ammatinharjoittajien edustajista koostuvat tutkintotoimikunnat vastaavatnäyttötutkintojen järjestämisestä ja valvonnasta sekä antavat tutkintotodistukset.Tutkintotoimikunnat tekevät sopimuksen näyttötutkintojen järjestämisestä koulutuksenjärjestäjien ja tarvittaessa muiden yhteisöjen ja säätiöiden kanssa. Näyttötutkintojaei saa järjestää ilman voimassa olevaa, tutkintotoimikunnan kanssasolmittua järjestämissopimusta.2 § Näyttötutkinnon suorittaminenNäyttötutkinto suoritetaan osoittamalla hyväksytysti tutkinnon perusteissa vaadittuosaaminen tutkintotilaisuuksissa käytännön työssä ja toiminnassa. Jokainen tutkinnonosa on arvioitava erikseen. Arvioinnin tekevät työnantajien, työntekijöiden jaopetusalan edustajat yhdessä. Aloilla, joilla itsenäinen ammatinharjoittaminen ontyypillistä, myös tämä taho otetaan huomioon arvioijien valinnassa. Lopullisestiarvioinnin hyväksyy tutkintotoimikunta. Tutkintotodistus voidaan antaa, kunkaikki tutkinnon suorittamiseksi määrätyt tutkinnon osat on suoritettuhyväksytysti.3 § Näyttötutkinnon perusteetTutkinnon perusteissa määritellään tutkintoon kuuluvat osat ja mahdollisesti niistämuodostuvat osaamisalat, tutkinnon muodostuminen, kussakin tutkinnon osassavaadittava ammattitaito, arvioinnin perusteet (arvioinnin kohteet ja kriteerit) jaammattitaidon osoittamistavat.Tutkinnon osa muodostaa ammatin osa-alueen, joka voidaan erottaa luonnollisestatyöprosessista itsenäiseksi arvioitavaksi kokonaisuudeksi. Tutkinnon osittainmääritellyissä ammattitaitovaatimuksissa keskitytään ammatin ydintoimintoihin,toimintaprosessien hallintaan ja kyseessä olevan alan ammattikäytäntöihin. Niihinsisältyvät myös työelämässä yleisesti tarvittavat taidot, esimerkiksi sosiaalisetvalmiudet.Arvioinnin kohteet ja kriteerit on johdettu ammattitaitovaatimuksista.Arvioinnin kohteilla ilmaistaan ne osaamisen alueet, joihin arvioinnissa kiinnitetäänerityistä huomiota. Kohteiden määrittäminen helpottaa myös ammattitaidonarviointia asianomaisesta työtoiminnasta. Arvioinnin tulee kattaa kaikki tutkinnonperusteissa määritellyt arvioinnin kohteet. Arvioinnin kriteerit määritteleväthyväksyttävän suorituksen laadullisen ja määrällisen tason.Ammattitaidon osoittamistavat sisältävät tutkinnon suorittamiseen liittyviätarkentavia ohjeita. Ammattitaito osoitetaan pääsääntöisesti todellisissa työtehtävissä5

ja toimissa. Ammattitaidon osoittamistavat voivat sisältää mm. ohjeita siitä, kuinkatutkintosuoritusta voidaan tarvittaessa täydentää, jotta kaikki ammattitaitovaatimuksettulevat kattavasti osoitetuiksi.4 § Henkilökohtaistaminen näyttötutkinnossaHenkilökohtaistamisesta Opetushallitus on antanut erillisen määräyksen.65 § Ammattitaidon arviointi näyttötutkinnossaAmmattitaidon arvioinnissa tulee perusteellisesti ja huolellisesti tarkastella sitä,miten tutkinnon suorittaja on osoittanut osaavansa sen, mitä tutkinnon perusteissako. tutkinnon osan ammattitaitovaatimuksissa edellytetään. Arvioinnissa käytetääntutkinnon perusteissa määriteltyjä arviointikriteerejä. Arvioinnissa tulee käyttäämonipuolisesti erilaisia ja ensisijaisesti laadullisia arviointimenetelmiä. Vain yhdenmenetelmän käytöllä ei välttämättä saada luotettavaa tulosta. Arvioinnissa otetaanhuomioon ala- ja tutkintokohtaiset erityispiirteet tutkinnon perusteiden mukaisesti.Mikäli tutkinnon suorittajalla on luotettavia selvityksiä aikaisemmin osoitetustaosaamisesta, arvioijat arvioivat niiden vastaavuuden näyttötutkinnon perusteidenammattitaitovaatimuksiin. Arvioijat ehdottavat dokumentin tutkintotoimikunnalletunnustettavaksi osaksi näyttötutkinnon suoritusta. Lopullisen päätöksen aiemminosoitetun ja luotettavasti selvitetyn osaamisen tunnustamisesta tekee tutkintotoimikunta.Ammattitaidon arviointi on prosessi, jossa arviointiaineiston keräämisellä jaarvioinnin dokumentoinnilla on keskeinen merkitys. Työelämän sekä opettajienedustajat tekevät kolmikantaisesti huolellisen ja monipuolisen arvioinnin.Tutkinnon suorittajan tulee selvästi saada tietoonsa arviointiperusteiden soveltaminenomalta kohdaltaan. Tutkinnon suorittajalle on annettava mahdollisuussuoritustensa itsearviointiin. Näyttötutkinnon järjestäjä laatii arvioinnin kohteenaolevan tutkinnon osan suorittamisesta arviointipöytäkirjan, jonka arvioijat allekirjoittavat.Tutkinnon suorittajalle tämän jälkeen annettava palaute arvioinnista onosa hyvää arviointiprosessia. Lopullisen päätöksen arvioinnista tekee tutkintotoimikunta.ArvioijatTutkinnon suorittajan ammattitaitoa arvioivilla henkilöillä tulee olla hyvä ammattitaitoko. näyttötutkinnon alalta. Tutkintotoimikunta ja näyttötutkinnon järjestäjäsopivat arvioijista näyttötutkintojen järjestämissopimuksessa.Arvioinnin oikaisuTutkinnon suorittaja voi lainsäädännön mukaisen määräajan puitteissa pyytääarvioinnin oikaisua tutkintotoimikunnalta, jonka toimialaan ja -alueeseen kyseessäoleva tutkinto kuuluu.Kirjallinen oikaisupyyntö osoitetaan tutkintotoimikunnalle. Tutkintotoimikunta

voi arvioijia kuultuaan velvoittaa toimittamaan uuden arvioinnin. Arviointiakoskevasta oikaisuvaatimuksesta annettuun tutkintotoimikunnan päätökseen ei voihakea muutosta valittamalla.6 § TodistuksetNäyttötutkintotodistuksen ja todistuksen tutkinnon osan tai osien suorittamisestaantaa tutkintotoimikunta. Todistuksen valmistavaan koulutukseen osallistumisestaantaa koulutuksen järjestäjä. Opetushallitus on antanut määräyksen näyttötutkinnoista,näyttötutkintoon valmistavasta koulutuksesta ja oppisopimuskoulutuksestaannettaviin todistuksiin merkittävistä tiedoista.Näyttötutkinnon osan tai osien suorittamisesta annetaan todistus silloin, kunnäyttötutkintoon osallistuva sitä pyytää. Tutkintotodistuksen ja myös todistuksentutkinnon osan tai osien suorittamisesta allekirjoittavat tutkintotoimikunnanedustaja ja näyttötutkinnon järjestäjän edustaja.Opetushallituksen hyväksymään ammattikirjaan tehty merkintä näyttötutkinnonsuorittamisesta on tutkintotodistukseen rinnastettava todistus näyttötutkinnonsuorittamisesta. Näyttötutkinnon järjestäjä hankkii ja allekirjoittaaammattikirjan. Ammattikirja on näyttötutkinnon suorittajalle maksullinen.7 § Näyttötutkintoon valmistava koulutusNäyttötutkintoihin osallistumiselle ei voida asettaa koulutukseen osallistumistakoskevia ennakkoehtoja. Pääsääntöisesti tutkinnot suoritetaan kuitenkinvalmistavan koulutuksen yhteydessä.Valmistava koulutus tulee järjestää tutkintojen perusteiden mukaisesti. Koulutusja tutkintotilaisuudet on jäsennettävä tutkinnon osien mukaisesti. Näyttötutkintoonvalmistavaan koulutukseen osallistuvalle tulee osana koulutusta järjestäämahdollisuus osallistua tutkintotilaisuuksiin ja suorittaa näyttötutkinto.2 LukuLEIPURIMESTARIN ERIKOISAMMATTITUTKINNON MUODOSTUMINEN1 § Tutkinnon osatLeipurimestarin erikoisammattitutkinto muodostuu kahdesta pakollisesta osastasekä kahdesta valinnaisesta tutkinnon osasta. Tutkinto on valmis, kun molemmatpakolliset ja molemmat valinnaiset osat on suoritettu hyväksytysti.7

Leipurimestarin erikoisammattitutkinnon osatPakolliset osat ovat1. Leipomon tuotannon suunnittelu ja ohjaus2. Leipomon tilauskokonaisuuden suunnittelu ja toteutusValinnaiset osat ovat3. Esimiestyö leipomossa4. Leipomotuotteiden myynti ja markkinointi5. Monikulttuurisuus ja kielitaito leipomotyön ohjaamisessa6. Tuotekehitys leipomoalalla7. Yrittäjyys leipomoalalla8. Muun erikoisammattitutkinnon osaLeipurimestarin erikoisammattitutkintoon voidaan edellä lueteltujen valinnaistenosien tilalle valita ja sisällyttää yksi leipurimestarin ammattiosaamista laajentavatutkinnon osa jostakin toisesta erikoisammattitutkinnosta.Valitun tutkinnon osan hyväksytty suoritus tunnustetaan kyseisestä tutkinnostavastaavassa tutkintotoimikunnassa.Leipomoalan tutkintotoimikunnan tulee hyväksyä tämä osaksi leipurimestarinerikoisammattitutkintoon tutkinnon osasta annetun todistuksen perusteella.3 LukuLEIPURIMESTARIN ERIKOISAMMATTITUTKINNOSSA VAADITTAVAAMMATTITAITO JA ARVIOINNIN PERUSTEETNäyttötutkintotoiminta perustuu tutkinnon järjestäjän tutkinnon perusteidenmukaisesti laatimaan ja tutkintotoimikunnan hyväksymään näyttötutkinnonjärjestämissuunnitelmaan. Ammattitaitovaatimuksista johdettu tutkintotilaisuuksientyötoiminta näyttötutkintoa suoritettaessa tulee suunnitella sellaiseksi, että se onammatinhallinnan kannalta keskeistä ja siihen on sisällytettävä arviointikohteetkattavasti. Näyttötutkinnossa tulee ilmetä tutkinnon suorittajan valmiudet ja kykymuuntaa sekä soveltaa tietojaan ja taitojaan oikein suoritetuksi työksi vaihtelevissatilanteissa. Kunkin tutkinnon osan näyttöpaikan on oltava sellainen, missä tutkinnonsuorittaja pystyy tekemään tehtäviä, joista pystytään kattavasti toteamaantutkinnon osan arviointikriteereissä määritelty suoritustason saavuttaminen.Ammattitaidon osoittamista varten on kunkin tutkinnon suorittajan kohdallahuolehdittava henkilökohtaistamisen toteuttamisesta laissa määritellyllä kolmiportaisellatavalla. Henkilökohtaistaminen on toteutettava leipurimestarin erikoisammattitutkinnonperusteita noudattaen. Leipurimestarin erikoisammattitutkinnossaarvioidaan tutkinnon osa kerrallaan niin, että tutkinnon suorittajanammattitaitoa verrataan tutkinnon osan ammattitaitovaatimuksiin ja arviointi-8

kriteereissä määriteltyyn suoritustasoon. Näyttötutkintoa arvioitaessa kerätäänriittävä arviointiaineisto ja se dokumentoidaan arviointipäätöksen perusteluksi.Arviointiaineisto kerätään näyttötutkinnossa tutkinnon suorittajan ammatillisista jatyötoimintavalmiuksista järjestelmällisesti ja ensisijaisesti laadullisin menetelmin.Arviointipäätös siitä, onko suoritus hyväksytty vai hylätty, tehdään näidendokumenttien perusteella arviointikokouksessa kolmikantaisesti (työnantajan,työntekijän tai itsenäisen ammatinharjoittajan ja opettajien edustajat). Kussakintutkinnon osassa hyväksytään arviointikriteereissä määritelty suoritustaso.Arvioinnin yhtenäistämiseksi tutkintotoimikunta ohjaa, valvoo ja konsultoitutkinnon järjestäjiä näyttötutkinnon järjestelyihin liittyvissä kysymyksissä. Se eikuitenkaan saa muuttaa arvioinnin perusteita. Tutkintojen valtakunnallisen laatutasonvarmistusta varten näyttöjen järjestäjä on velvollinen toimittamaan näyttötutkinnonjärjestämissuunnitelman tutkintotoimikunnalle hyväksyttäväksi ennennäyttötutkinnon järjestämistä. Tutkintotoimikunta päättää tutkinnon perusteissatietyissä rajoissa tulkintakysymyksistä, kuten esimerkiksi tutkinnon järjestäjänkolmikantaiselta pohjalta ehdottamien näyttöympäristöjen soveltuvuudesta kyseisentutkinnon osan suorittamiseen, asiakasryhmien soveltuvuudesta näyttötutkinnontoteuttamiseen, näytön riittävyydestä sekä arvioijien pätevyydestä.Suoritus keskeytetään, jos tutkinnon suorittajan toiminta vaarantaa asiakkaidenturvallisuutta tai jos hän vakavasti lyö laimin omaa tai työyhteisön turvallisuutta.Suoritus voidaan keskeyttää myös muusta arvioijien päättämästä syystä.Tutkinnon osien ammattitaitovaatimukset, arvioinnin kohteet ja kriteerit sekäammattitaidon osoittamistavat on kuvattu seuraavaa periaatetta noudattaen:Taulukon kohta aTaulukon kohta bTaulukon kohta cLeipurimestarin erikoisammattitutkinnon vaatimukset onmuodostettu työelämän tehtävä- ja taitoalueista.Arvioinnin kohteissa (lihavoidut otsikot) ilmaistaan neammattitaidon kannalta keskeiset alueet tai toiminnot, joihinarvioinnissa on kiinnitettävä erityinen huomio.Arviointikriteerit puolestaan ilmaisevat, kuinka tutkinnonsuorittajan on työssään suoriuduttava eli minkä tasoistaosaamisen tulee olla.Ammattitaidon osoittamistavat kohdassa on määriteltytutkinnon osan näytön suorittamistapoihin, näyttöympäristöihinja arviointimenettelyihin liittyvät vaatimukset.Tutkinnon osien ammattitaitovaatimukset, arvioinnin kohteet ja kriteerit sekäammattitaidon osoittamistavat ovat seuraavat:9

1 § Leipomon tuotannon suunnittelu ja ohjausa) AmmattitaitovaatimuksetTutkinnon suorittaja hallitsee alansaammattiin liittyvät tuotannontehtävät.Tutkinnon suorittaja tuntee kokonaisvaltaisestitoimintaympäristönsätuotanto- ja palveluprosessit sekäasiakasrakenteen niin, että hän osaasuunnitella ja ohjata toimintaa työyhteisössäänlaadittujen tavoitteiden,asiakkaiden tarpeiden ja muuttuvienkulutustottumusten mukaisesti.Tutkinnon suorittaja osaa suunnitellaleipomon toimintaa ja ohjata työntekijöitälaadittujen tavoitteiden jaasiakkaiden tarpeiden muuttuvienkulutustottumusten mukaisesti.b) Arvioinnin kohteet ja kriteeritLeipomoalan suoritustason tehtävienhallintaTutkinnon suorittaja• selviytyy alansa suoritustasontehtävistä ammattimaisesti• tuntee laajasti raaka-aineet ja osaakäyttää niitä monipuolisestituotteita valmistaessaan• osaa käyttää erilaisia koneita jalaitteita ja hallitsee erilaisiavalmistustekniikoita.Yrityksen liiketoimintaprosessientunteminen, niiden noudattaminen javalvontaTutkinnon suorittaja• toimii yrityksen liikeidean,toimintaympäristön ja prosessienmukaisesti• tuntee yrityksen toiminta-ajatuksen• tietää yksikkönsä tehtävän yrityksenliiketoimintaprosessien osana• tuntee vastuualueensa toiminnan jasen asiakkaiden odotukset• toimii tavoitteiden, resurssien jakannattavuustavoitteiden mukaisesti• on tietoinen yritystä koskevastalainsäädännöstä niin, että pystyyhakemaan alansa määräyksiä.Leipomon toiminnan suunnittelu,ohjaus ja kehittäminenTutkinnon suorittaja• suunnittelee oman vastuualueensatoiminnan annettujen tavoitteidenresurssien mukaisesti• kannustaa omalla toiminnallaanja ohjaa aktiivisesti henkilöstöäsitoutumaan omaan työhönsä jayritykseen sekä sisäisiin ja ulkoisiinasiakkaisiin• tuntee yrityskohtaisen tilaus- ja10

toimitusjärjestelmän oman vastuualueensaosalta• ottaa vastaan tilauksia ja suunnitteleetoiminnan tilausten mukaan• toimii suunnitelmallisesti ja joustavastituotannonohjauksessa sekämuuttaa tarvittaessa toimintaansa•reagoi ja tekee joustavasti ratkaisujasekä oma-aloitteisesti henkilöstöönliittyvissä asioissa• tuntee oman vastuualueensatuotanto- ja/tai laatuhäiriöiden,koneiden ja laitteiden toimintahäiriöidensystemaattisen ongelmaratkaisun• osaa tarvittaessa kertoa alaisilleenperiaatteet vastuualueensa työmenetelmistä,koneista ja laitteistasekä tuntee vastuualueensaergonomian ja työturvallisuuteenliittyvät periaatteet•vastaa työtehtävissään tarvittavanelintarvike- ja työsuojelulainsäädännönnoudattamista•vastaa omasta ja henkilöstön työnohjeistuksesta, toteutuksesta jalaadusta• osaa kertoa vaihtoehtoisia toimintatapojatuotannosta tai valmistustapojatuotteista.Tutkinnon suorittaja käyttää tietojärjestelmiätyössään.Tutkinnon suorittaja soveltaa toimintaansaelintarvikealaa koskevaa lainsäädäntöä,sopimuksia ja viranomaismääräyksiäsekä hänellä on kykyvalvoa niiden noudattamista jatoimivuutta.Tietojärjestelmien hyödyntäminentyöprosessissaTutkinnon suorittaja• käyttää leipomon tietojärjestelmiätyöprosessissa tarvittavissa vaiheissa:tekstinkäsittely, taulukkolaskenta,sähköposti, internet ja muutyrityskohtaiset ohjelmat.Säädösten ja määräystennoudattaminenTutkinnon suorittaja• seuraa aktiivisesti alansa lainsäädäntöäja sen kehitystä11

•soveltaa säädöksiä ja sopimuksia javalvoo niiden noudattamista(elintarvikelainsäädäntö, työlainsäädäntö,yhteiskuntavastuu,työturvallisuuslainsäädäntö,ympäristölainsäädäntö)• tuntee yrityksen ja turvallisuuteenliittyvät riskit ja pyrkii niideneliminoimiseen noudattamallaasiakas-, tuote- ja muuta turvallisuuttavarten laadittuja ohjeita(esim. työterveyslaki, paloturvallisuus,kuluttajan suoja, elintarvikehygienia)• laatii tai päivittää omavalvontaohjelman• osaa noudattaa yhteistoimintamenettelyjä.Tutkinnon suorittaja osallistuuyrityksen/oman vastuualueensamateriaalien, koneiden ja laitteidentilaamiseen. Hän ottaa toiminnassahuomioon energiankäytön,kierrätyksen ja kestävän kehityksenympäristövaikutukset sekälainsäädännön.Tutkinnon suorittaja kykeneekokonaisvaltaisesti suunnittelemaantuote- ja palveluvalikoimat sekätoimintatavat yrityksen liikeidean,laatutavoitteiden ja taloudellistentavoitteiden mukaisesti. Hän tunteekatetuottolaskennan periaatteet jahyödyntää niitä kannattavuuden jatuloksen suunnittelussa yrityksenjohdon kanssa.Leipomon hankintojen valvominen jaohjaaminenTutkinnon suorittaja• tekee raaka-aineiden ja pakkausmateriaalienhankintasuunnitelmat• tekee työpaikan käytännön mukaanesitykset hankinnoista tai ostaaraaka-aineita, tarvikkeita ja pakkausmateriaaleja• tuntee koneiden ja laitteidenhankintaperiaatteetLaskentatiedon hyödyntäminentoiminnan ohjauksessaTutkinnon suorittaja• toimii asetettujen tulostavoitteidenmukaisesti• osaa tulkita seurantaraportteja jamuuttaa tarvittaessa toimintaansa javalvoo niiden toteutumista• hinnoittelee tuotteet ja huomioikannattavuuden toiminnoissaan• laskee kannattavuus- ja vaihtoehtolaskelmiakatelaskennan tai muidenohjeiden mukaisesti.12

Tutkinnon suorittaja osallistuusoveltaen oman vastuualueensatoiminnan suunnitteluun ja tuotteidenkustannusrakenteen seuraamiseen.Tutkinnon suorittaja arvioi kokonaisvaltaisestiomaa toimintaansa jaonnistumistaan leipomon tuotannonsuunnittelussa ja työn ohjauksessa.Oman vastuualueentoimintasuunnitelman laatiminenTutkinnon suorittaja• osallistuu oman vastuualueensatoimintasuunnitelman laadintaan jaseurantaan• tekee kannattavuus-, ja vaihtoehtolaskelmienpohjalta kehittämisehdotuksia.Oman toiminnan arvioiminenTutkinnon suorittaja•arvioi työtään palvelun tuottajan jaasiakkaan näkökulmasta• hyödyntää saamansa palautettatyönsä kehittämisessä• osaa tarvittaessa muuttaa toimintojaanniin, että asiakastyytyväisyystoteutuu.c) Ammattitaidon osoittamistavatLeipomotuotannon suunnittelu ja ohjaaminen -osan suorittamisessa on keskeistä,että tutkinnon suorittaja tuntee näyttöpaikakseen valitsemansa leipomoyrityksentoimintaperiaatteet: liikeidean, toimintaympäristön ja tuotantoprosessit. Hänosoittaa toiminnallaan osaamisensa aidossa työympäristössä leipomoalan yrityksessäsen tuotantoa suunnitellen ja töiden järjestelystä vastaten.Näyttötutkinnon tehtävät määritellään tutkinnon ammattitaitovaatimustenperusteella. Arvioinnin kohteet ovat näytettävien ammatin työtehtävien suunnittelunlähtökohtana, koska niissä ilmaistaan ne keskeiset osaamisen alueet, jotka onarvioitava jokaisen tutkinnon suorittajan näyttöä arvioitaessa. Tutkinnon perusteidenarviointikriteerit ilmaisevat, kuinka tutkinnon suorittajan näytössään jatyössään on suoriuduttava. Arviointimenetelmänä käytetään työtilanteidenseurantaa ja niihin liittyvien kirjallisten dokumenttien, suunnitelmien ja raporttienarviointia sekä haastattelua.Leipomotuotannon suunnittelu ja ohjaus -osan ammattitaitovaatimustenhallinta näytetään tekemällä eli aidoissa suunnittelu-, ohjaamis- ja työtilanteissanäyttöpaikaksi soveltuvassa leipomoalan yrityksessä. Näyttöpaikkaa valittaessa onotettava huomioon, että tutkinnon suorittajalla on todelliset mahdollisuudetosoittaa tämän tutkinnon osan ammattitaidon hallinta.Tutkinnon suorittaja voi osoittaa selviytyvänsä alansa suoritustason tehtävistä(ensimmäinen arvioinnin kohde) joko näytöllä tai leipurin ammattitutkintotodistuksella(suoritettu perustemääräysten 16/011/1994 tai 44/011/2001 mukaan).13

2 § Leipomon tilauskokonaisuuden suunnittelu ja toteutusa) AmmattitaitovaatimuksetTutkinnon suorittaja tuntee leipomoalanhistorian ja tuotteet. Hänymmärtää perinteiden merkityksentuotteiden kehittämisessä ja vaaliiniitä omassa kehittämistoiminnassaanosana uusien tuotteiden kehittämistä.Tutkinnon suorittaja osaa suunnitella,koota ja valmistaa asiakkaidentarpeisiin sopivia tuotekokonaisuuksianiin, että niiden valmistaminen onyritykselle myös taloudellisestikannattavaa.Tutkinnon suorittaja osaa kehittää jatoteuttaa erityisruokavalioihin sopivatkorvaavat tuotteet esim. juhlientilauskokonaisuuteen.b) Arvioinnin kohteet ja kriteeritLeipomoalan tuntemusTutkinnon suorittaja• tuntee alan historian ja leipomoalantuotannon perinteet•ymmärtää alan perinteiden merkityksentuotteiden kehittämisessä javaalii niitä omassa toiminnassaan.Tuote- tai tilauskokonaisuuksienvalmistaminenTutkinnon suorittaja• osaa suunnitella ja valmistaanäyttäviä leipomotuote- taitilauskokonaisuuksia• hallitsee itse vaativien leipomotuotteidenvalmistusprosessin niin,että syntyy ulkonäöltään ja maultaanlaadukkaita myyntikelpoisiatuotteita• hallitsee kädentaitoa vaativientöiden tekemisen• osaa soveltaa ja kehittää tuotteitaasiakkaiden toivomusten mukaisesti• tutkinnon suorittaja ymmärtäämistä vaativien erikoistuotteidenhinta muodostuu ja hinnoitteleetuotteet tai tuotekokonaisuudenyritykselle kannattavasti.Erityisruokavalioiden soveltaminentilauksissaTutkinnon suorittaja• osaa valmistaa korvaavat tuotteettilauskokonaisuuden erityisruokavalioasiakkaille• on selvillä tuotantosuuntansamukaisten erityisruokavaliohinsopivien raaka-aineiden jatuotteiden kehitysvirtauksista.14

Tutkinnon suorittajan osaa valmistaakansainvälistä alkuperää oleviatuotteita ja kehittää niitä omanyrityksensä tuotantoon sopiviksi.Tutkinnon suorittaja työskenteleehygieenisesti ja vastuuntuntoisesti.Tutkinnon suorittaja osaa toimiataloudellisesti ottaen huomioonerilaiset kustannusvaikutukset.Tutkinnon suorittajalla on realistinenkäsitys omasta toiminnastaan jatoiminnan tuloksesta.Kansainvälisten tuotteiden tuntemusja valmistusTutkinnon suorittaja• osaa kehittää ja valmistaa vieraastakulttuurista lähtöisin olevia tuotteitatuotekokonaisuuteen sopiviksi.Työskentelyn laadukkuusTutkinnon suorittaja• noudattaa työskentelyhygieniaa• toimii työssään joustavasti ja onyhteistyökykyinen• työskentelee normaalijoutuisuudella• tuntee valmistuksen riskitekijät• työskentelee taloudellisesti jahuomioi hävikin työskentelyssään• osaa hinnoitella tuotevalikoiman taitilauskokonaisuuden tuotteet jalaskea tuotteiden katetuottoprosentin.Oman toiminnan arvioiminenTutkinnon suorittaja•arvioi työtään leipomoyrityksen jaasiakkaan näkökulmasta• hyödyntää saamansa palautettatyönsä kehittämisessä• osaa tarvittaessa muuttaa toimintojaanniin, että asiakastyytyväisyystoteutuu.c) Ammattitaidon osoittamistavatNäyttävän tilauskokonaisuuden suunnittelu ja toteutus muodostuu kuudestavalmistettavasta tuotteesta ja leipomon koristetyöstä (näyteikkunatyö). Näyttö onyksi kokonaisuus joka saa kestää enintään 20 tuntia. Näyttötutkinnon suorittamisessaon otettava huomioon, että yksi tuote kuudesta valmistettavasta tilauskokonaisuudentuotteesta voidaan antaa asiakastilauksena vasta tutkintotilaisuudessa.Näyttötutkinnossa leipurimestarin osaamisen näyttö muodostuumonipuolisesta tuotteiston suunnittelusta vaativaan ja hallittuun käden taitojenosoittamiseen.Osaaminen näytetään pääsääntöisesti aidossa leipomoympäristössä. Jos näyttötutkintoaei ole mahdollista toteuttaa aidoissa työolosuhteissa, on tutkintotoimikunnalleperusteltava muun ympäristön käyttö ja toimintaedellytykset niin,että näyttökokonaisuus pystytään toteuttamaan taloudellisesti kannattavasti janormaalijoutuisuudella.15

Tutkinnon suorittaja pystyy suunnittelemaan,organisoimaan sekämitoittamaan henkilökunnanmuuttuvissa työtilanteissa. Tutkinnonsuorittaja ottaa ja antaa vastuutaasioiden hoitamisessa. Tutkinnonsuorittaja kykenee arvioimaanhenkilöstön ammattitaitoa sekä heidänkäyttäytymistään ohjaus- ja opetustilanteissasekä palavereissa.Tutkinnon suorittaja tunnistaa omatvahvuutensa ja heikkoutensa esimiehenäja hänellä on valmiuttakehittää itseään.Tutkinnon suorittaja pystyyviestimään työyhteisöään koskevistaasioista ja hallitsee palaveri-, kokousjaneuvottelukäytännöt.Henkilöstön töiden organisointi,ohjaus ja johtaminenTutkinnon suorittaja• suunnittelee ja mitoittaa henkilöstönmuuttuvien tarpeiden pohjalta• suunnittelee sijais-, ja varajärjestelmäthenkilöstön käytössä• ottaa omakohtaisesti vastuun töidenja asioiden hoitamisesta ja antaavastuuta myös henkilöstölle• ohjaa henkilöstöään yksilöllisesti jatoimii ohjaustilanteissa ja palavereissasuunnitelmallisesti ottamallahuomioon henkilöstön erilaisuudenja ammattitaidon.Henkilöstön ja itsensä kehittäminenTutkinnon suorittaja• kannustaa henkilöstöään antamallasekä vastaanottamalla palautetta•arvioi henkilöstön ammattitaitoasekä auttaa henkilöstöään kehittymäänammatissaan•valvoo laadun toteuttamista asetettujentavoitteiden puitteissa sekäosaa vaatia henkilöstöltään laatutavoitteidentoteutumista• pystyy arvioimaan ja kehittämäänomia johtamistapojaan• lisää palautteiden avulla henkilöstöntyömotivaatiota.Vuorovaikutustilanteiden hoitaminenTutkinnon suorittaja• johtaa henkilöstöpalavereita jakokouksia• kykenee neuvottelemaan erilaisiaratkaisuja• informoi henkilöstöä työyhteisöä jayritystä koskevista asioista• pystyy vuorovaikutteiseen ryhmänsäjohtamiseen.17

Tutkinnon suorittaja arvioi kokonaisvaltaisestiomaa toimintaansa.Oman toiminnan arvioiminenTutkinnon suorittaja•arvioi työtään yrityksen ja asiakkaannäkökulmasta• hyödyntää henkilöstöltäänsaamansa esimiespalautetta työnsäkehittämisessä• osaa tarvittaessa muuttaa toimintojaanniin, että henkilöstö- jaasiakastyytyväisyys toteutuu.c) Ammattitaidon osoittamistavatEsimiestyö-osan näyttö arvioidaan aidossa leipomoympäristössä ja todellistentyösuoritusten perusteella. Näyttöpaikkaa valittaessa on otettava huomioon, ettätutkinnon suorittajalla on johdettavia alaisia ja hänellä siten on todelliset mahdollisuudetosoittaa tämän tutkinnon osan ammattitaidon hallinta. Tutkinnon perusteidenarviointikriteerit ilmaisevat, kuinka tutkinnon suorittajan on näytössään jatyössään suoriuduttava. Arviointimenetelmänä käytetään työtilanteiden seurantaa janiihin liittyvien kirjallisten dokumenttien, suunnitelmien ja raporttien arviointiasekä haastattelua.Ammattitaitovaatimusten hallinta näytetään tekemällä esimiestyötä eli aidoissahenkilöstönhallinta ja ohjaamistilanteissa näyttöpaikaksi soveltuvassa leipomoalanyrityksessä. Näytön antaminen oppilaitoksessa ei ole mahdollista.4 § Leipomotuotteiden myynti ja markkinointi18a) AmmattitaitovaatimuksetTutkinnon suorittaja hyödyntää jatoteuttaa erilaisia markkinoinninkilpailukeinoja laadittaessa markkinointi-ja myyntisuunnitelmia.Tutkinnon suorittaja laatii tarjous- jamyyntikirjeitä sekä muita esitteitä.b) Arvioinnin kohteet ja kriteeritMyynnin ja markkinoinninsuunnitteluTutkinnon suorittaja• tunnistaa erilaiset kilpailukeinotja analysoi työyhteisönsämarkkinointikeinoja• osallistuu yksikön markkinointi- jamyyntisuunnitelmien laadintaan jaosaa hyödyntää tässä organisaatiolle/yritykselle laadittuja markkinointitavoitteita• suunnittelee ja toteuttaa erilaisiakampanja- ja teematuotteita sekälaatii niistä tarjous- ja myyntikirjeitä• suunnittelee työyhteisöään sekä sentoimintaa koskevia tiedotteita.

Tutkinnon suorittajalla on valmiudetmarkkinoida ja myydä leipomontuotteita ja tuotekokonaisuuksia eriasiakasryhmille. Hän pystyy hoitamaanasiakassuhteet.Tutkinnon suorittaja tekee aktiivisestihenkilökohtaista myyntityötä asiakkaidenkeskuudessa. Tutkinnon suorittajahoitaa työyhteisössään sekä ulkoistaettä sisäistä tiedottamista suullisesti jakirjallisesti ja käyttää tarvittaessatiedottamiseen erilaisia viestintälaitteita.Tutkinnon suorittaja arvioi kokonaisvaltaisestiomaa toimintaansa myyntijamarkkinointitehtävässä.Asiakaslähtöinen myynnin jamarkkinoinnin toteuttaminenTutkinnon suorittaja• käy myyntineuvotteluja liikeideanedellyttämällä tavalla eri asiakasryhmienkanssa ottamalla huomioonheidän ostotarpeensa jaasiakkailta saamansa palautteen• hoitaa asiakassuhteita ja toimipaikansidosryhmiä yhdessä henkilöstönkanssa.Henkilökohtainen myyntityö javiestintäTutkinnon suorittaja• lisää myyntiä henkilökohtaisellatoiminnallaan sekä ohjaahenkilöstöään myyntityössä• tiedottaa ymmärrettävästi työyhteisöäänkoskevista asioista• viestittää sekä suullisesti ettäkirjallisesti johdonmukaisesti jaselkeästi• osaa tarvittaessa viestiä myösvieraalla kielellä• käyttää tietotekniikkaa tiedottamisessasekä hyödyntää sähköpostiaja internetiä tiedon hankinnassa javiestinnässä.Oman toiminnan arvioiminen•arvioi työskentelyään sekä yrityksenettä asiakkaan näkökulmasta• hyödyntää saamaansa palautettatyönsä kehittämisestä• osaa tarvittaessa muuttaa toimintojaanniin, että asiakastyytyväisyystoteutuu.c) Ammattitaidon osoittamistavatMyynti- ja markkinointi -osan näyttö arvioidaan aidossa myynti- ja markkinointitilanteessa,jossa markkinoidaan ja myydään valitun leipomon tuotteita. Näyttöleipomoavalittaessa on otettava huomioon, että tutkinnon suorittajalla on todellisetmahdollisuudet osoittaa tämän tutkinnon osan ammattitaidon hallinta. Arviointimenetelmänäkäytetään työtilanteiden seurantaa, kirjallisten dokumenttien ja19

suunnitelmien arviointia, asiakkailta ja työyhteisön eri jäsenten edustajilta saatujapalautteita sekä tutkinnon suorittajan markkinoinnin ja viestinnän valmiuksienseuraamista valitun leipomon näkökulmasta sovellettuna. Näyttöä ei ole mahdollistaantaa pelkästään oppilaitoksessa.5 § Monikulttuurisuus ja kielitaito leipomotyöskentelynohjaamisessaa) AmmattitaitovaatimuksetTutkinnon suorittaja ymmärtääoman persoonansa ja vuorovaikutuksenmerkityksen osana omanorganisaationsa/yrityksensä yrityskuvaa.Tutkinnon suorittaja antaa erikieliä puhuville ihmisille kuvanammattiosaamisestaan.Tutkinnon suorittaja selviytyy suomentai ruotsin lisäksi jollakin työyhteisössääntarvittavalla vieraallakielellä erilaisissa työhön liittyvissätilanteissa ja hän ohjaa omalta osaltaantyöntekijää tehtävässään.Tutkinnon suorittaja työskenteleeyhteistyöhenkisesti ja ottaa huomioonvieraskielisen työntekijän.b) Arvioinnin kohteet ja kriteeritVuorovaikutus työyhteisössäTutkinnon suorittaja• pitää työyhteisön hyvää ilmapiiriätavoitteena ja se näkyy hänenkaikissa toimissaan• on oma-aloitteinen, vastuuntuntoinenja ystävällinen.Kielitaito työyhteisössäTutkinnon suorittaja• kohtaa vieraskielisen työyhteisönjäsenen tai asiakkaan rohkeasti• puhuu työyhteisön jäsenen taiasiakkaan kanssa kyseisessä työympäristössätarkoituksenmukaistavierasta kieltä palvelutilanteissa(esimerkiksi tervehtiminen,neuvominen ja opastaminen)• selvittää ja esittelee omanorganisaation tai yrityksentoimintaan liittyviä asioita suullisestija kirjallisesti vieraalla kielellä(esimerkiksi kohteen toiminta,organisaation tuotteet ja palvelut)•ymmärtää eri kulttuureja, mikänäkyy asiallisena käyttäytymisenä(esimerkiksi kohteliaisuudet,ystävällisyys, smalltalk)• hallitsee sanattoman viestinnän.20

Tutkinnon suorittaja selviytyy suomentai ruotsin lisäksi jollakin työympäristössääntarvittavalla vieraallakielellä tavanomaisista työnperehdyttämis-, ohjaus- jaopastamistilanteista.Tutkinnon suorittaja arvioi vieraallakielellä tapahtuvaa ohjaamistaitoaankokonaisvaltaisesti.Työntekijän perehdyttäminen,ohjaaminen ja opastaminen vieraallakielelläTutkinnon suorittaja• kohtaa vieraskieliset työntekijätrohkeasti ja ennakkoluulottomasti• hallitsee oman ammattialansakeskeiset termit ja osaa selvittääperusasiat työyhteisössääntarvittavalla vieraalla kielellä• perehdyttää vieraskielisiä työntekijöitäomaan organisaatioonsa• perehdyttää/ohjaa/opastaa vieraskielisiätyöntekijöitä heidän tietojensaja työtaitojen edellyttämällätavalla• tekee tarvittaessa kirjallisia työohjeita• luo edellytykset rohkaisevan ilmapiirinsyntymiselle vuorovaikutustilanteessa•rohkaisee kokeilemaan, kysymään jaetsimään tietoa.Oman toiminnan arvioiminenTutkinnon suorittaja•arvioi ohjaus- tai opastustaitoaanyrityksen ja henkilöstön näkökulmasta• hyödyntää saamansa palautettatyönsä kehittämisessä• osaa tarvittaessa muuttaa toimintojaanniin, että vuorovaikutustoteutuu.c) Ammattitaidon osoittamistavatMonikulttuurisuus ja kielitaito leipomoalalla -osan suorittamisessa on keskeistäkielitaito vuorovaikutustilanteen hallitsemiseksi tutkinnon suorittajan työyhteisössääntarvitseman kielitaidon mukaan valitulla kielellä.Tutkinnon osan ammattitaitovaatimusten hallinta näytetään aidoissa työhönliittyvissä vuorovaikutustilanteissa näyttöpaikaksi soveltuvassa leipomoyrityksessä,jossa kommunikointi valitulla vieraalla kielellä on päivittäistä. Näyttöpaikkaavalittaessa on otettava huomioon, että tutkinnon suorittajalla on todelliset mahdollisuudetosoittaa tämän tutkinnon osan ammattitaidon hallinta. Valittu kielimerkitään tutkintotodistukseen lisätietoja-kohtaan.21

6 § Tuotekehitys leipomoalallaa) AmmattitaitovaatimuksetTutkinnon suorittaja tuntee leipomotuotteidentuotekehitysprosessin. Hänosaa suunnitella, koordinoida ja ohjatatuotekehitysprosessia ja laatiatuotekehityssuunnitelman.Tutkinnon suorittaja tietää ja osaaohjata leipomoalan elintarvikkeissatapahtuvia kemiallisia, fysikaalisia jamikrobiologisia muutoksia. Häntuntee leipomon valmistustekniikat jalaitteiden toimintaperiaatteet. Hän onselvillä tuotantosuuntansa mukaistenraaka-aineiden ja tuotteiden laatuominaisuuksistasekäravitsemuksellisesta merkityksestä.b) Arvioinnin kohteet ja kriteeritTuotekehitysprosessin tunteminenTutkinnon suorittaja• tuntee tuotekehitysprosessin, senperiaatteet ja siihen liittyvän lainsäädännön• tietää asiakastarpeen tärkeydenleipomotuotteiden tuotekehitystoiminnassa• osaa suunnitella, laatia jakoordinoida tuotekehityssuunnitelmiaja -prosesseja• tietää tuotekehityksen merkityksenomassa työyhteisössään ja osanaasiakaspalvelua• on kiinnostunut oman alan kehitysnäkymistäja tulevaisuudesta•valmistaa ohjeiden mukaisiatuotteita taloudellisesti.Tuote-, raaka-aine- japrosessituntemusTutkinnon suorittaja• tunnistaa leipomoalalla elintarvikkeissatapahtuvia kemiallisia,fysikaalisia ja mikrobiologisiamuutoksia sekä hallitsee keinoja,joilla näitä muutoksia voidaanohjata• tuntee leipomoalan valmistustekniikatja laitteiden toimintaperiaatteet• tietää tuotantosuuntansa mukaistentuotteiden ja raaka-aineidenravitsemuksellisen merkityksen• tietää yleisimmät erityisruokavaliotja osaa suunnitella niihin sopiviatuotteita• osaa etsiä korvaavia raaka-aineita• osaa rationalisoida raaka-aineidenkokonaiskäyttöä• osaa kirjoittaa reseptejä ja työohjeitaleipomoon22

• antaa tarvittaessa pakkaustyyppivaihtoehtojaostolle ja tuotannolle• osaa suunnitella ja seuratatuotteiden säilyvyyttä.Tutkinnon suorittaja osaa suunnitellaja toteuttaa leipomotuotteentuotekehitysprojektin.Tutkinnon suorittaja osaa toteuttaatuotekehitysprojektin esitutkimusvaiheen.Tuotekehitysprojektin suunnittelu jahallintaTutkinnon suorittaja• osaa suunnitella leipomotuotteentuotekehitysprojektin ja toteuttaasen yhdessä markkinoinnin,tuotannon, yrityksen johdon jataloushallinnon kanssa• selvittää asiakastarpeet ja tuotteenalustavan kustannusrakenteenyhdessä markkinoinnin kanssa• käyttää eri ideointimenetelmiä jakuluttajatutkimuksia suunnittelunapuna• ideoi asiakastarvepohjaisesti•arvioi ideoita ja tekee ratkaisuja.Esitutkimuksen toteuttaminenTutkinnon suorittaja• tietää tulevan tuotteen ominaisuudet• selvittää raaka-ainevaihtoehtoja• selvittää teknisiä mahdollisuuksia,joilla tuote voitaisiin toteuttaa• selvittää tuotantomahdollisuuksiatuotannon kanssa• laatii tuotantosuunnitelmaehdotuksenyhdessä tuotannonkanssa• tekee markkinoinnin kanssa yhteistyötämm. markkinaselvitykset jamarkkinoinnin tavoitteet• kartoittaa mahdolliset riskitekijät• tekee kannattavuusselvityksetyhdessä markkinoinnin kanssa• laatii tuotemääritykset, laatii tuotteestatuotesuunnitelman, jonkapohjalta tuotekehitysprojekti jokokäynnistetään tai hylätään• dokumentoi tuotekehitysprojektinvaiheet.23

Tutkinnon suorittajalla on valmiudetsoveltaa toiminnassaan elintarvikealaakoskevaa lainsäädäntöä, sopimuksia javiranomaismääräyksiä. Hän tietääsalassapitosäännökset.Tutkinnon suorittaja toteuttaa tuotesuunnittelunja tuotetestaukset osanayrityksen tuotekehitysprojektia.Tutkinnon suorittaja seuraa tuotekehitysprojektintoteutumista. Häntekee tarvittavat johtopäätökset sekäpäättää tuotekehitysprojektin.Elintarvikelainsäädännön jaaineettomien oikeuksien tunteminenTutkinnon suorittaja• tuntee leipomoalaa koskevan elintarvikelainsäädännönja käytettävätpakkausmerkinnät•ymmärtää salassapitosäännöstenmerkityksen.Tuotesuunnittelu ja testaaminenTutkinnon suorittaja• tarkistaa tuotteen tuotantokelpoisuuden,työvaiheistuksen jatuotantokustannukset• laatii tuotteelle testaus-, ja laadunvarmistusjärjestelmän• viimeistelee tuotteen koeajoja/leivontaa varten, suunnittelee jatoteuttaa koeajoja/koeleivontaayhdessä tuotannon kanssa• ohjaa ja neuvoo tarvittaessa tuotteenvalmistukseen liittyvissä ongelmissa• tekee tuotetestejä• tekee tuoteparannuksia taimuutoksia koeajojen pohjalta• suunnittelee tuotteen pakkauksenyhdessä markkinoinnin kanssa• testaa tuotteen pakkauksen yhdessätuotantotiimin kanssa.Aistinvarainen arviointiTutkinnon suorittaja• osaa arvioida oman alansatuotteiden ulkonäköä, rakennetta,hajua ja makua• osaa suunnitella ja toteuttaa aistinvaraisiaarviointikokeita sekäkäsitellä ja arvioida niistä saatujatuloksia• osaa toteuttaa kuluttajienmieltymysmittauksia sekä käsitellä jaarvioida niistä saatuja tuloksia•arvioi valmiin tuotteen ja valmistusprosessinaikaista laatua aistinvaraisesti.24

Tutkinnon suorittaja hyödyntääaistinvaraista arviointia tuotekehityksenvälineenä. Hän osaatoteuttaa aistivaraisia kokeita jakuluttajatestejä sekä arvioida testientuloksia.Tutkinnon suorittaja pystyyhankkimaan tietoa hyödyntämällä eritiedonhankintavälineitä.Tutkinnon suorittaja arvioi kokonaisvaltaisestiomaa toimintaansa.Seuranta ja johtopäätöksetTutkinnon suorittaja• osallistuu tuotannon viimeistelyyn• laatii tarvittavat dokumentit• osallistuu tuotannon ja myynninkäynnistämiseen (esim. koulutus,tekninen tuki sekä myynti jamyynnin seuranta)• päättää tuotekehitysprojektin jasuunnittelee uuden käynnistämistä.TiedonhankintaTutkinnon suorittaja• hyödyntää monipuolisestiyrityksessä käytössä olevia tiedonhankintavälineitä.Oman toiminnan arvioiminenTutkinnon suorittaja•arvioi työskentelyään sekä yrityksenettä asiakkaan näkökulmasta• hyödyntää saamaansa palautettatyönsä kehittämisestä• osaa tarvittaessa muuttaa toimintojaanniin, että asiakastyytyväisyystoteutuu.c) Ammattitaidon osoittamistavatTuotekehitys leipomoalan yrityksessä -osan suorittamisessa on keskeistätuotekehitysprosessin tunteminen sekä tuotekehitysprojektin suunnittelu ja hallintaraaka-aineesta, tuotesuunnittelusta ja testauksesta aina johtopäätökseen asti. Lisäksitutkinnon suorittaja tietää alallaan olevan lainsäädännön.Näytön tehtävät määritellään tutkinnon ammattitaitovaatimuksiin nojautuen.Arvioinnin kohteet ovat näytettävien ammatin työtehtävien suunnittelun lähtökohtana,koska niissä ilmaistaan ne keskeiset osaamisen alueet, jotka on arvioitavajokaisen tutkinnon suorittajan näyttöä arvioitaessa.Tutkinnon perusteiden arviointikriteerit ilmaisevat, kuinka tutkinnon suorittajanon näytössään ja työssään suoriuduttava. Arviointimenetelmänä käytetääntyötilanteiden seurantaa ja niihin liittyvien kirjallisten dokumenttien, suunnitelmienja raporttien arviointia.Ammattitaitovaatimusten hallinta näytetään tekemällä aidoissa tuotekehityksentyötilanteissa näyttöpaikaksi soveltuvassa leipomossa tai erikseen perustellen oppilaitoksissa.Näyttöpaikkaa valittaessa on otettava huomioon, että tutkinnonsuorittajalla on todelliset mahdollisuudet osoittaa tämän tutkinnon osan ammattitaidonhallinta.25

7 § Yrittäjyys leipomoalallaa) AmmattitaitovaatimuksetTutkinnon suorittaja tietää leipomoalantarjoamat mahdollisuudet yritystoiminnankäynnistämiseen. Hänymmärtää, miten erilaiset organisaatiottuottavat palveluja ja pitää leipomoalanyrityksiä yhtenä merkittävänäpalvelujen tuottajana.Tutkinnon suorittaja tietää yritystoiminnanperuskäsitteet ja erilaisetyritysmuodot. Hän tietää, mitätekijöitä on huomioitava yritystoimintaasuunniteltaessa. Hänarvioi omia edellytyksiään jamahdollisuuksiaan toimia yrittäjänä.Tutkinnon suorittaja ymmärtää japystyy arvioimaan erilaisten yritystentoimintaa omasta näkökulmastaanmahdollisena tulevana yrittäjänä sekäasiakkaana. Hän pitää asiakasb)Arvioinnin kohteet ja kriteeritAsiakaslähtöinen yrittäjyysTutkinnon suorittaja• tietää erilaiset palvelujentuottamistavat (esim. oma palvelu,oma tulosyksikkö, yksityinen yritys)• osaa vertailla erilaisten leipomoalanorganisaatioiden toimintaa• tietää leipomoalalla tapahtuneetmuutokset ja ymmärtää niidenvaikutukset• tuntee oman alueensa alan yritystentoimintamahdollisuudet ja arvioiyritystoiminnan käynnistämisenmahdollisuuksia ja riskejä• pitää työtään asiakaspalvelutyönä,mikä näkyy hänen kaikissatoiminnoissaan• on oma-aloitteinen, vastuuntuntoinenja ystävällinen• osoittaa asiakaslähtöisyyttä kaikissatoiminnoissaan.Yritystoiminnan peruskäsitteidenymmärtäminenTutkinnon suorittaja• tietää yritystoiminnan peruskäsitteet(esimerkiksi toiminta-ajatus,liikeidea, liiketoimintasuunnittelu)• tietää erilaiset yritysmuodot janiiden erot• tietää yrityksen perustamiseenliittyvät toimenpiteet ja tietää, mistäsaa tietoa yrityksen perustamisessa•arvioi omia ominaisuuksiaan,valmiuksiaan ja resursseja toimiayrittäjänä.Yritystoiminnan peruskäsitteidensoveltaminenTutkinnon suorittaja• suunnittelee tai tuntee yrityksentoiminnan tavoitteet (esim. taustat,26

lähtöisyyttä, laatua, markkinointia jakustannustietoisuutta tärkeänäkilpailukeinona omassa taipalvelemassaan yrityksessä.Tutkinnon suorittaja arvioi kokonaisvaltaisestiomaa toimintaansa.omistajat, yritysmuoto, organisaatio,liikeidea, toiminta-ajatus, rahoitusmuoto,kustannusrakenne)• tietää yrityksen asiakassegmentit• tietää asiakaskohteen toiminnan jatavoitteet• tietää henkilökohtaisen myyntityönmerkityksen yrityksessä ja toimiiyrityksensä markkinoijana• tietää palvelun tuottajan luotettavuudenmerkityksen asiakassuhteenkehittymisessä•arvioi yrityksensä todellisia kilpailukeinojanyt ja tulevaisuudessa (esim.hinta, laatu, ammattitaitoisuus,asiakaspalvelu, luotettavuus)• tietää alalla käytettäviä tunnuslukuja• tietää, mitä kannattava toiminta onja tietää keinoja vaikuttaa yrityksenkannattavuuteen• hankkii tarvittaessa yrityksenperustamisessa ja toiminnan erivaiheissa tarvitsemaansa tietoa jaasiantuntijapalvelua.Oman toiminnan arvioiminenTutkinnon suorittaja•arvioi valmiuksiaan ja resurssejaantoimia yrittäjänä•arvioi valmiuksiaan käynnistääyritystoiminta• osaa arvioida toimintaansa asiakkaanja palvelujen tuottajan näkökulmasta.c) Ammattitaidon osoittamistavatYrittäjyys leipomoalalla -osan suorittamisessa on keskeistä yritystoiminnan jayrittäjyyden ymmärtäminen sekä omien yrittäjävalmiuksien arvioiminen. Tällöintutkinnon suorittajan on välitettävä kuva itsestään yrittäjänä ja ymmärrettävä omanyrityksensä tai organisaationsa toiminta yritystoiminnan näkökulmasta. Tällöinarvioidaan, onko tutkinnon suorittaja saavuttanut tutkinnon osan arviointikriteereissämääritetyn suoritustason.Yrittäjyys leipomoalalla -osa suoritetaan omana erillisenä osana.27

LIITELeipurimestarin ammattitaidon kuvausLeipurimestari hallitsee erilaisten leipomotuotteiden käsin tehtävän tai koneellisenvalmistusprosessin kaikki vaiheet. Hän voi työskennellä tuotannonsuunnittelu- jaohjaustehtävissä, esimiestehtävissä, tuotekehitystehtävissä tai myynti- ja markkinointitehtävissä.Hän voi toimia myös itsenäisenä yrittäjänä. Leipurimestariosallistuu päivittäisiin töihin, minkä vuoksi hänen on osattava leipomoalankäytännön työt.Hän tuntee käytännössä yksikkönsä/yrityksensä nykytilan ja strategisettavoitteet. Leipurimestarin ammattitaidossa on keskeistä, että hän pystyyorganisoimaan, ohjaamaan ja valvomaan toimintaa erilaisissa leipomoalanyrityksissä. Hän tuntee alan liitot, keskeiset sidosryhmät ja tiedonhankintakanavat.Hän tuntee toimintaympäristönsä tuotannon ja palveluprosessin. Leipurimestariseuraa alansa kehitystä, alalla tapahtuvia muutoksia ja kansainvälistymistä sekäniiden vaikutuksia toimialaan. Hän tuntee työnopastuksen ja perehdyttämisenperiaatteet.Leipurimestari tuntee yrityksensä tilaustoimintaprosessin sekä sisäisenasiakkuuden merkityksen yrityksessä. Hän suunnittelee, ohjaa ja kehittää yrityksenja yksikkönsä toimintaa. Hän ymmärtää toimintansa vaikutuksen yrityksentaloudelliseen tulokseen. Hän seuraa työssään koneitten ja laitteiden kuntoa ja osaatehdä tarvittavia korjauspyyntöjä. Hänen on osattava hyödyntää työssään tietotekniikkaa.Leipurimestari hallitsee leipomoprosessit, tuntee raaka-aineet ja niiden ominaisuuksia,osaa käyttää koneita ja laitteita ja hallitsee työmenetelmät. Hän tunteeleipomoalan tuotteet. Leipurimestari hallitsee tuotteen laadukkaan pakkaamisen.Hän toimii omavalvontamääräysten mukaisesti hygieenisyyttä noudattaen. Leipurimestariosaa tulkita ja noudattaa alaa koskevaa lainsäädäntöä ja sopimuksia ja tunteekuluttajasuojalain ja liikesalaisuuden merkityksen leipomon toiminnassa Hän osaatehdä ja tulkita yksikkönsä toimintasuunnitelmia ja seurata toteutuneita kustannuksiaja ryhtyä tarvittaviin toimenpiteisiin.Leipurimestarin muu osaaminen painottuu eri tavoin riippuen siitä minkälaisessatyöympäristössä hän työskentelee. Toimiessaan esimiestehtävissä hän hallitseehenkilöstöhallinnon ja osaa johtaa työyhteisöä. Toimiessaan myynnin ja markkinoinnintehtävissä leipurimestari hyödyntää ja toteuttaa erilaisia markkinoinninkilpailukeinoja laadittaessa markkinointi- ja myyntisuunnitelmia. Hän toteuttaaasiakaslähtöistä myyntiä ja markkinointia. Hän tuntee tuotesuunnittelun.Valintansa mukaan leipurimestari osaa toimia myös monikulttuurisessayrityksessä ja hänellä on tarvittava kielitaito työhön liittyvissä tilanteissa ja hänosaa ohjata omalta osaltaan vieraskielistä työntekijää työtehtävissä.Tuotekehitystehtävissä toimivalta leipurimestarilta edellytetään tuotekehitysprojektinsuunnittelu- ja toteuttamistaitoa. Hän tuntee hyvin alansa tuotteet jaraaka-aineet sekä niiden käyttäytymisen erilaissa prosesseissa. Hän hallitseeaistinvaraiseen arviointiin liittyvät toiminnot. Tuotekehityksessä työskentelevätuntee alan lainsäädännön, pakkauslainsäädännön ja aineettomat oikeudet ja28

salassapitovelvollisuuden. Hän ottaa työssään huomioon alansa tuotteidenravitsemuksellisen merkityksen ja erityisruokavaliot. Hän on yhteistyökykyinen jaluova.Tutkinnon suorittaja voi laajentaa ammattitaitoaan suorittamalla valinnaisenaalaan läheisesti liittyvän muun erikoisammattitutkinnon tutkinnon osan.29