proresto 2/2013 - PubliCo Oy

TOIMITUKSELTAKOKKISOTA KUNNASSAHESARIN JUTTU KOHAUTTI: pahimmillaan vain joka viides yläkoululainen käy syömässäkoulun ruokalassa Helsingissä. Mielikuvat alkoivat velloa välittömästi. Notkuuko nuoriso siissankoin joukoin pikaruokalassa vai kuittaako kenties lounaan kahvilla – tai tupakalla? Kuinkakauan PISA-menestys voi jatkua ilman tankkausta? Lisäksi kaikille kanaviillokkinsa aikoinaanhammasta purren syöneille saattoi tulla mieleen tämäkin kysymys: kuinka pahaa kouluruoka nykyäänon?Oikaisu saatiin pian. Luvut olivat päälaellaan eli joka viides yläkoululainen jättää syömättäkoulun ruokalassa. Yläasteen kouluruuan menekki on yleensä vähintään 80 prosenttia.Kaikki ei siis ole vielä menetetty, mutta erityisen valveutuneeksi nuorisoa ei voi kuvailla. Huonomenekki kiusaa kouluja etenkin silloin, kun tarjolla on kasvisruokaa. Esimerkiksi ammattikoulunpojat eivät rehuja syö.Alakouluissa kaikki vielä toimii kuin armeijassa: oppilaat menevät ruokalaan opettajan ohjauksessa,ja noin 95 prosenttia oppilaista ruokailee. Yläkoulujen oppilaat ovat kuitenkin kovempipala purtavaksi ja Helsingin kaupunki aikookin tarttua kouluruokailun ongelmiin mm. perustamallakouluihin ravintolatoimikuntia. Syksyllä 2014 alkavan kokeilun tarkoituksena on lisätäoppilaiden vaikuttamismahdollisuuksia kouluruokailuun. Tapetilla ovat mm. ravintolasalien jaruokailutapahtuman viihtyisyyttä, ruoan tarjoilua ja ruoan houkuttelevuutta koskevat seikat.Helsinki ei tietenkään ole yksin näiden asioiden kanssa. Lähes joka kunnassa mietitään, mistäsaadaan halvalla hyvää ja ravitsevaa ruokaa. Vuonna 2011 julkaistu Kunta ruokaostoksilla-selvitys kertoo, että kuntien ruokapalvelut ovat keskittyneet viime vuosina nopeasti: noin puoletkuntakeittiöistä on nyt palvelu- ja jakelukeittiöitä. FCG Finnish Consulting Group Oy:n selvityksenmukaan jo 90 prosenttia kunnista on keskittänyt ruokapalvelunsa yhdelle palvelutuottajalle.Vertailun vuoksi: edellisen, vuonna 2004 toteutetun tutkimuksen aikoihin, noin puolet kuntienruokapalvelusta edusti kunnallista tuottajaorganisaatiota ja neljännes hallintokuntien hoitamiaruokapalveluita.Kuntien koko on kasvamaan päin ja niin myös nettobudjetointi sekä liikelaitosmainen ja osakeyhtiömuotoinentoiminta ovat yleistyneet. Lisäksi yksi viime vuosien vahva trendi on siirtyminenmääräsidonnaisista nettobudjetoituihin yksiköihin: vuonna 2004 vajaa kolmannes ruokapalveluistaoli järjestetty nettobudjetoituihin yksiköihin, vuonna 2011 jo yli puolet.Samalla myös kuntien keskuskeittiöt tekevät tuloaan, koska vanhat tilat ovat remontin tarpeessaja epäkäytännöllisiä. Suurempien volyymien siunauksellisuuteen uskotaan monessa pikkukunnassa.Keittiössäkin eletään jo digiaikaa: uudet tuotantomenetelmät ja laitteet helpottavattyötä ja ruokapalvelujen tuotteistamisessa on menty eteenpäin.Kunnilla on keittiössä muitakin murheita kuin niukka budjetti. Monessa paikassa on loihdittupöytä koreaksi pikkurahalla keittiönväen rautaisen ammattitaidon avulla. Nyt ollaan tilanteessa,jossa kymmeniä tuhansia keittiöammattilaisia siirtyy eläkkeelle vuosikymmenen loppuun mennessä.Esimerkiksi lähes puolet kokeista, keittäjistä ja kylmäköistä on suuntaamassa eläkepäivienviettoon ja kunnissa tuskaillaan, mistä saadaan osaavat tekijät tilalle.Koska kehitys kulkee kohti suurempia yksiköitä, kunnat miettivät nyt, voisiko ruoka-, siivousjakiinteistöpalvelut niputtaa yhteen – kenties yhtiöittämällä vai liikelaitoksen kautta? Tehoja haetaanmyös tuotantomenetelmien kehitystyöstä: esimerkiksi kylmävalmistuksessa on se etu, ettänäin saadaan lisää tuotantoaikaa keittiöihin, kun työvoiman käyttö jakautuu tasaisemmin pitkinpäivää.JUSSI SINKKO6 proresto 2/2013