proresto 2/2013 - PubliCo Oy

sarmikadulta. Siellä toimii tulitikkuaskin kokoinen ravintola Spis, jokatunnetaan maltillisen kokonsa lisäksi tarjoamistaan puhtaista mauista.Ravintolassa voi nautiskella yhdellä istumalla jopa kaksikymmentä erilaistaannosta, jotka tippuvat keittiöstä tasaiseen tahtiin ja vaihtelevatsuupaloista pykälän verran suurempiin annoksiin.Keittiömestari Jaakko Kinnunen löytyy keittiöstään, mistäpä muualtakaan.Spisin keittiö on edellistäkinpienempi, jonkinlainen ammattilaisversiosirkulaattorin tasaisessa lämpötilassa. ”Kun se on kypsynyt 26 tuntia,se on valmis. Ja suussa sulava”, Kinnunen sanoo.Uskotaan. Kinnusen kokkauslinja on yhdistelmä klassista ja tuoretta,manuaalista ja digiä.”Teen hyvän makuista ruokaa, joka on lopulta helppoa, siis syöjälle.Työvaiheita voi olla matkan varrella vaikka kuinka monta”, hännauraa.Otetaanpa esimerkki Kinnusenkeittokomerosta. Herkullisimmatannokset syntyvät näköjään mitä vaativimmissa”Kokkauskolikolla on selvästikaksi puolta, uudet laitteet eivät oletyötä pelkäämättömästä keittotyylistä.Hän nappaa ylähyllyltä purkin, jos-olosuhteissa. Valokuvaasaon juuresmysliä. Miten moiset val-ainoastaan käteviä. Toisinaan niilläja yrittää ahtautua mukaan keittiöön,mistetaan?on mahdollista valmistaa parempaamutta ei onnistu. Se on jo täynnä.”Ensin kuorin ja viipaloin juurekset.Mitä kaikkea Kinnusen keittiöstälöytyy? Kolme keittolevyä ja yksipienikokoinen uuni. Kylmäkaappi jatoinenkin. Sirkulaattori uunin alla jaruokaa kuin manuaalisilla.”Sitten vakumoin ne sokeriliemenkanssa. Sitten ne pyörivät sirkulaattorissa85 asteessa puoli tuntia. Sittensiivilöin ne huolella. Sitten tulee hauskaPacojet ikkunalaudalla. Keittiöstä on suora näkyvyys saliin, joten syöjätvoivat vakoilla kokkien toimintaa.”Käytän jatkuvasti vanhan koulukunnan laitteita ja vedän näppituntumalla.Niissä on tosin paljon hyvää. Jos valita pitäisi, vanhassaolisi vara parempi. Onneksi mun ei tarvitse”, Kinnunen toteaa hymyillen.Sitten hän näyttää mitä tarkoittaa. Karitsanniska kypsyy paraikaavaihe. Meillä on tuolla yläkerroksessa pieni kuivuri, periaatteessaauton sisälämmitin, jolla juureslastuja kuivatellaan vuorokauden ajan.Seuraavana päivänä ne ajetaan vielä silpuksi keittiössä. Koko hommavie kaksi vuorokautta. Helpommallakin pääsisi, mutta maku edellämennään”, hän toteaa.Kokkauskolikolla on selvästi kaksi puolta, uudet laitteet eivät oleainoastaan käteviä. Toisinaan niillä on mahdollista valmistaa parem-48 proresto 2/2013