proresto 2/2013 - PubliCo Oy

mään veteen. Haluan että aistit on koko ajan mukana siinä mitä kokatessatapahtuu. Maku- ja hajuaistin lisäksi mulle on tärkeä tuntoaisti.Muovipussin läpi se on hemmetin vaikeeta.”Alen on selvästi vanhan liiton miehiä.”Myönnän toki, että uusissa digilaitteissa on paljon hyviä puolia.Kun noudatat reseptiä, tulos on oikeastaan aina täydellinen. Se tarkoittaatasalaatuisuutta, mikä on tosi hyvä juttu. Mun mielestä kovinjätkä on silti se, joka paistaa näppituntumalla neljäkymmentä täydellistärapeakuorista siikaa, ei se jokaosaa ohjelmoida koneen. Jos pitäisitarvittavia ainesosia, joten kutsuin erään suuren kemianalan yrityksenpampun lounaalle Savoyhin, jossa olin töissä. Hän toi pussillisen pulveria.Kalsiumkloridit hoidin apteekkarilta. Sitten testailin ja kehittelinkarpalokaviaariani. Kun sain prosessin lopulta toimimaan, totesin lopputuloksenhyväksi, mutta huomasin samalla, että täysin työstämättömätkarpalot maistuvat paremmilta. Haluan olla töissä ravintolassa,en laboratoriossa.”Kokilta vie aikaa löytää oma tyylinsä. Alenille se tarkoittaa luottamistakädentaitoihin ja simppeleihinmekaanisiin laitteisiin. Jos tarjollakiteyttää, niin sanoisin, ettähaluan tehdä reippaalla rokkiasenteellaoikein tosi väsynyttä safkaa.”Mun mielestä kovin jätkä on silti se, jokapaistaa näppituntumalla neljäkymmentätäydellistä rapeakuorista siikaa, ei seon kammella veivattava kone,hän todennäköisesti valitsee senmieluummin kuin viimeisimmän huudondigilaitteen.Kunnon old schoolia parhaista raaka-aineista!”Manuaalista käsin työstämistäjoka osaa ohjelmoida koneen.”Alen on viettänyt aikaa myöstoisella puolella digitaalikoneistettuaaitaa. Nuorempana hän innostui molekyyligastronomiasta. Annetaanmiehen kertoa kokeiluistaan omin sanoin.”Olin varmaan ensimmäisiä, jotka tekivät Suomessa alginaattikaviaariajoskus 2004. Kävin El Bullissa syömässä. Sain eteeni omenakaviaaria.Se oli musta tajuttoman hieno juttu. Aloin selvittämäänmiten sellaista voisi itse valmistaa. Tuohon aikaan mistään ei saanutpainottava tyyli on olennainen osaAlenin suhdetta ruokaan.”En enää pidä superkliinisestä fine diningista. Se on jotenkin keinotekoisentuntuista. Ruoka ei tuoksu miltään. Pääruoat tarjoillaan kädenlämpöisinä,ei kuumina. Koska olet viimeksi saanut höyryävänkuuman annoksen fine dining -ravintolassa? Se johtuu sirkulaattorinkäytöstä.”Lähdetään etsimään vastapainoa Alenin luddiittinäkemyksille Ka-2/2013 proresto 47