proresto 2/2013 - PubliCo Oy

HUONEESEEN KAJASTAA ETÄISTÄ PÄIVÄNVALOA. Sen lähteeksipaljastuu kaltereilla vahvistettu samealasinen ikkuna katonrajassa.Tila on malliltaan pitkulainen ja ahtaanpuoleinen, hieman kuin selli.Onko kyse vankilasta? Ei, tervetuloaravintola Murun keittiöön, joka sattuu sijaitsemaanonnistuneesti Alenin kokkaustyyliä. Murun keittiössä syntyy ruuhka-aikoinakinsarjatulella annoksia, jotka on valmistettu viimeisen päälleoikein ja oikoteitä käyttämättä, mutta joista on karsittu pois turhanpäiväinenrönsyily. Murussa ei kikkailla, olikiire tai ei. Sama koskee käytössä ole-puoli kerrosta maan alla. Täviakoneita.”Haluan että aistit on koko ajanmä on keittiömestari Henri Alenin valtakunta.Hänellä on sanansa sanottavana mukana siinä mitä kokatessa taa olla vohvelirauta. Ylimääräisistä liik-”Keittiöni monimutkaisin laite tai-monimutkaisista keittiökoneista ja ruoanvalmistamisesta muovipusseissa. Annetaanmiehen kuitenkin ensin esitellä työmaansa.”Tässä työskentelee illalla kolme jätkää,tapahtuu. Maku- ja hajuaistinlisäksi mulle on tärkeä tuntoaisti.”kuvista osista on vain haittaa. Suhteenilaitteisiin on muutenkin käytännöllinen.Kulutan ne loppuun ja vaihdan uusiin.Tuon uunin tosin ostin kymmenen vuottasitten käytettynä jostain satasella. Hyvinkuvittele mikä härdelli. Lisäjännitystä tulee siitä, että salissa on40 asiakaspaikkaa, mutta nostopöydälle mahtuu kerrallaan 12 lautasta.Ja meillä on aika usein tupaten täyttä. Tiukassa rallissa menunpitää olla hyvin suunniteltu tai tulee katastrofi”, Alen nauraa.Harjattua terästä siellä ja täällä, kaksi uunia päällekkäin keskellä,yksi pienempi sisäänkäynnin vieressä. Mustaksi käynyt liesi huoneenperällä. Harakanvarpailla paperille kirjoitettu menu illan serviisiin seinällä.Ei epäilystäkään, tämä on työtila, ei kiiltäväpaperisen keittiölehdendesign-unelma.Koruton, mutta tarkoituksenmukaiseksi rakennettu keittiö kuvastaapelittää edelleen. En pussaa kylmävetolaatikostoa illan päätteeksi taitunne polttelevaa rakkautta hellaa kohtaan”, hän toteaa.Alen paahtaa pitkää päivää lieden äärellä, mikä tarkoittaa kuumuuttaja kiirettä. Seinän takana vain muutaman metrin päässä asiakkaatnauttivat kiireettöminä Murun ruoasta, melkein kuin toisessamaailmassa. Kontrasti on melkoinen, mutta Alen on silminnähden tyytyväinenrooliinsa kaleerilaivan kapteenina. Intohimo klassisilla tekniikoillavalmistettuun ruokaa kohtaan kuuluu puheessa.”En saisi suurta iloa kypsentäessäni kalaa sirkulaattorissa muovipussissa.En halua vakumoida raaka-aineita ja tiputella niitä lämpi-46 proresto 2/2013