proresto 2/2013 - PubliCo Oy

VUODEN 2012 loppupuolella julkaistiin Georgian yliopistossaUSA:ssa tehty tutkimus, jossa selviteltiin epäpuhtauksien leviämistäleikkuuveitsien ja muiden keittiötyökalujen välityksellä.Tutkijat käyttivät eri mallisia uusia veitsiä ja leikkasivat vihanneksiaja hedelmiä – muun muassa tomaatteja, kurkkuja, porkkanoita jamansikoita – joiden pinnalla oli pieniä määriämerkitys kokonaisuudessaan”, opettaja Mervi Vilén-Peltoniemi RavintolakouluPerhosta tähdentää.”Perusammattikeittiön työhygienia kattaa koko sen prosessin, mitenkeittiössä toimitaan – henkilökohtaisesta hygieniasta raaka-aineidenkäsittelyyn, ruuan valmistukseen ja keittiön puhtaanapitoon asti.”Vilén-Peltoniemi kertoo itse valmistuneen-norovirusta ja maksatulehdusta aiheuttavaasa kokiksi Perhosta 1981 ja silloin koulutukseen”Kaikki puhtaushepatiittivirusta. Tutkimuksen mukaan taudinaiheutkuului hygienia yhtä olennaisena osana kuintajia tarttui yli 50 prosenttiin käytetyistäkeittiöveitsistä.Pesemättömistä tai huonosti pestyistä veitsistäviruksia siirtyy eteenpäin muihinkin ruokiin,ei välttämättä olenäkyvillä.”nykyisin. ”Kun nuoret tulevat meille opiskelemaan,niin perushygieniaopetus aloitetaan hetiorientoitumisvaiheessa. Ennen kuin keittiössäryhdytään tekemään yhtään mitään, käydäänjoita käsitellään samoilla keittiövälineillä. Tutkimusten mukaan etenkinnorovirus leviää helposti. Ihmisille norovirus aiheuttaa muun muassavakavaa ripulitautia, joka voi varsinkin riskiryhmille olla hengenvaarallinen.läpi peruskuviot. Vasta sen jälkeen saa edes mennä keittiötyötilaan.”Itse asiassa hygieniakysymyksiin puututaan jo ennen opintojenaloittamista. ”Me haastattelemme kaikki hakijat pääsykoetilanteessaja kysymme siinä vaiheessa, suostuuko kouluun pyrkijä ottamaankaikki korut ja lävistykset pois. Niiden suhteen meillä on nollatoleranssiHygieniaa ’kaaliin’ jo alusta pitäenHygieniaopetusta on Suomessa annettu elintarvikealan opiskelijoillejo kauan, muun muassa Ravintolakoulu Perhossa. ”Alan työntekijöidenpitää olla sitoutuneita ja motivoituneita ymmärtämään hygieniankeittiössä, sillä kokkien omaankin hygieniaan kiinnitetään paljonhuomiota”, Vilén-Peltoniemi mainitsee.”Laitamme vastauksesta ruksin papereihin. Jos vastaus on kielteinen,opintoihin pyrkijä hylätään. Silti tätä keskustelua käydään oppitunneillakinaina aika ajoin.”KUVA: ARI MONONENValkoinen työasu hohtaa puhtauttaMyös työasusteiden asianmukainen käyttö ja puhtaanapito on itsestäänselvyys.”Asusteiden hygienia opetetaan siitä alkaen, miten opiskelijoidenpitää pestä omat työvaatteensa. Kokkivaatteet on pestävävähintään +60 °C:n lämpötilassa valkopesuaineella, koska me haluamme pitää valkoiset vaatteet todella valkoisina. Monet nuoret eivätedes tiedä, että on erilaisia pesuaineita.””Keittiössä on oltava valkoinen kokinasu: valkoinen takki ja esiliina.Niissä lika näkyy, ja silloin me heti tiedämme, että vaate on vietäväpesuun.”Ravintolakoulun käytännön mukaan kokin hiusten on oltava kiinnija ne on peitettävä kokkihatulla.”Tästä voi olla erilaisia käytäntöjä ravintoloissa – ja siihen nuoretmielellään vetoavat. Me sen sijaan vaadimme, että kaikilla on oltavakokkihattu päässä.””On aika hassua, että nykynuoret eivät halua pitää kokkihattua.Aikanaan itsestäni tuntui, että astun ammattirooliin, kun laitan kokkihatunpäähäni. Nykyään nuorille asu on enemmänkin väline. He haluaisivatnoudattaa omaa tyyliään ja olla oma itsensä.””Kun säännöt ovat selkeät, niistä on helppo pitää kiinni”, Vilén-Peltoniemi perustelee tiukkaa työvaatekäytäntöä.”Ammattikeittiössä esimerkiksi työasusteiden asianmukainen käyttöja puhtaanapito on itsestäänselvyys”, Ravintolakoulu Perhon opettajaMervi Vilén-Peltoniemi painottaa.Teräspinnat eivät kerää bakteerejaMyös keittiöpintojen puhtaus on keskeistä. Sekä lattia- että pöytäpinnatpuhdistetaan – mutta ei samoilla siivousvälineillä. ”Keittiön pitääkiiltää, sillä kiilto takaa puhtauden. Keittiötoiminnassa on aina kiire,ja siksi keittiön pitää olla puhdas esimerkiksi kaikista tiskeistä”, Vilén-Peltoniemi toteaa.”Ammatti-ihminen työskentelee tietyllä tavalla, mikä takaa osaltaansen, että työskentely on hygieenistä ja turvallista.”32 proresto 2/2013