Jokapäiväinen leipämme - PubliCo Oy

Sous vide kypsennys tapahtuu esimerkiksi yhdistelmäuunin höyrytoimintoa tai sirkulaattoria käyttämällä.SOUS VIDE TULI JÄÄDÄKSEENAMMATTIKEITTIÖISSÄ VIIME vuosina kovaa vauhtia yleistynytsous vide -kypsennys on lyömässä lopullisesti läpi alalla. Sous videtarkoittaa tuotteen kypsentämistä vakuumissa eli ilmattomassa tilassatarkasti määritetyssä lämpötilassa, esimerkiksi yhdistelmäuuninhöyrytoimintoa tai tarkalla lämpötilansäädöllä varustettua vesihaudettaeli sirkulaattoria käyttämällä.Menetelmä soveltuu lähes kaikelle lihalle, kanalle tai kalalle.Tuotteen rakenne, mureus ja mehukkuus saadaan joka kerta säädettyäoptimiin, koska vakuumin ja tasaisen lämpötilan ansiostatuote ei voi ylikypsyä tai jäädä raa’aksi. Eikä kokin tarvitse miettiä,kuivuukohan liha.”Sous viden edut ovat niin kiistattomia, että menetelmä on tullutjäädäkseen”, sanoo keittiömestari Janne Tirkkonen Atrialta.Tärkeimmän edun huomaa kielellä, koska tiiviissä pussissa kypsennettäessäraaka-aineelle ominaiset maut tulevat parhaiten esille.Esimerkiksi Gastro 2012 -messuilla käydyssä Vuoden kokki -kilpailussalähes jokainen kilpailija käytti raaka-aineen sirkulaattorissaennen pannua tai uunia.”Mielestäni yksi Sous viden parhaita puolia ammattikeittiönkannalta on pelivara. Meillä tuotteet on pakattu niin, että pussistavoidaan ottaa yksi tuote rikkomatta toisen vakuumia. Näin on nopeastisaatavilla oikean kypsyistä ja tasalaatuista tuotetta valmiinaseuraavaa tilausta varten”, Tirkkonen sanoo. Lisätietoja: www.atriafoodservice.fiMehevä ja murea, joka kerta. Lähes kaikki raaka-aineet sopivatsous vide -kysennettäviksi.2/2012 proresto 61