MINKÄLAISEN PAIKAN KOKKIPERUSTAISI, JOS…?TEKSTI: ARTO K. KOSKELOKUVA: VILLE HENRIKSSONKirjoittaja osaa syödä hyvin valmistettua ruokaa.SUURINTA OSAA ravintolakonsepteistaei koskaan jalkauteta todellisuuteen,koska realiteetit asettavat reunaehdotluovien ideoiden toteutukselle.Vaikka ajatus kesäisen silakkaravintolanavaamisesta avomeriluodollekutkuttaisi, asiakkaat eivättodennäköisesti löytäisi paikalleja myrskytuuli huuhtoisi ne vähäisetkinmereen.Toisinaan pelot kuitenkin torpedoivatideat turhaan. Hiotun kaakkoisaasialaisenkauppaaminen kaupunkilabyrintissa ilman minkäänsortin läpikulkuliikennettä, maassa, jonka perinneruoissapippurikin on liioittelua, kuulostaa epätodennäköiseltämenestystarinalta, mutta on osoittautunutmelkoiseksi ilotulitukseksi.Rohkeuden ja reunaehtojen katveeseen kannattaaraivata polku, joka on kivetty kompromisseilla.Rohkeutta tarvitaan, koska varman päällevetämällä syntyy tylsää. Alla ääneen pääsevien kokkienedustamat ravintolat ovat mainio esimerkki siitä,että toisinaan riskejä kannattaa ottaa.Puolivallaton ajatusleikki. Minkälaisia ravintolakonseptejasyntyisi, jos realiteetit voisi viskata nurkkaan?”Jos rahaa olisi kerrankin loputtomasti, eikäasiakasvirroista tarvitsisi piitata, minkälaisen paikanperustaisit?”Kokkien vastaukset vaihtelevat eskapistisistairtiotoista ilahduttavan yliampuviin virityksiin,jotka laajentavat horisontteja siitä, mitäravintola voisi olla. Samalla ne muistuttavattuoreiden ideoiden tärkeydestä.Nautinnollisia lukuhetkiä.”Avaisin kuusipaikkaisen lähiruokatemppelinmetsän keskelle. Se olisi auki kerran vii-kossa, muut päivät menisivät misatessa ja keräillessäraaka-aineita.” – Jouni Toivanen, Luomo, Helsinki”Avaisin paikan, joka perustuisi tuoreuteen. Vihanneksetotettaisiin suoraan pellosta tai metsästäja tarjottaisiin raakana. Osa raaka-aineista kypsennettäisiinavotulella. Eilen kerättyjä herneitäei enää tarjottaisi. ” – Sami Tallberg, KämpSigné, Helsinki”Pistäisin Piemonteen tai San Sebas tianliepeille pienen viinibaaribistron. Kaikkiraaka-aineet tulisivat vierestä. Iltaisinajaisin skootterillani paikalliseen polttamaansikaria. – Mika Roito, RavinteliBertha, Tampere”Perustaisin Helsingin keskustaankauppahallityylisen ravintolakokonaisuuden,jossa olisi tarjolla olisi kaikkitarpeellinen A:sta Ö:hon, aamiaisestaöllestubeen. Tuotteet tulisivat omastatakaa: bisse omasta panimosta, leipäomasta leipomosta ja vihannekset omaltamaatilalta.” – Ilja Björs, Juuri, Helsinki”Pystyttäisin ravintolan lentokoneeseen. Matkustajilletarjottaisiin lähtöpaikan tuoreista raaka-aineista valmistettuaruokaa. Siis hyvää ruokaa. Lentokoneessa.”– Sasu Laukkonen, Chef & Sommelier, Helsinki”Rakentaisin ison, laakean, kuutiomaisen kalaravintolankattoterassilla, joka ankkuroitaisiin Helsingin erilaitureihin. Sisällä L’atelier -tyylinen chefs table kiertäisikeskellä olevaa keittiötä. Kokit nostaisivat takaterassilletuoreita mereneläviä suoraan kalastajien paateista.Saalis renssattaisiin ihmisten silmien alla ja pistettäisiinlasivitriineihin odottamaan kokkaamista. Kauden avajaiset,päättäjäiset, rapujuhlat ja muut tapahtumat olisivaterityisen suosittuja, koska silloin paatti hinattaisiinHarmajan majakan lähettyville tuuliajolle.” – Jaakko Sorsa,FINDS, Hong Kong 52 proresto 2/2012
KULTAISINA VUOSIKYMMENINÄ maidon asemaa kansakunnanvirallisena juomana ei uhannut mikään. Vedestä ei ollutsen haastajaksi, eikä kotikaljakaan hätyytellyt. 2000-luvullamaitoteollisuus on kuitenkin joutunut puolustautumaan säännöllisiltähyökkäyksiltä. Ruoka-aineallergiat, naisten hedelmättömyys,astma, osteoporoosin yleisyys, diabetes, sydänsairaudet,krooninen liikalihavuus. Siinä suppea lista sairauksista,joista nyt syytetään teollisesti prosessoitua perisuomalaistamaitoa. Kriitikot tarjoavat tilalle prosessoimatonta raakamaitoa,jota ei saanut aiemmin ostettua muualta kuin lypsytilantakaovelta ja jonka sanotaan soveltuvan jopa laktoosi-into-6 proresto 1/2012TEKSTI: ARTO K. KOSKELOKUVAT: RODEO.FIMaito – Se ei mene päähän, todettiin 90-luvunalun mainoskampanjassa, jonka yhdessä osassaTeemu Selänne kulautti lasillisen maitoa baaritiskilläraavaiden miesten ihaillessa suoritusta vieressä. Maitoon suomalainen pyhä lehmä, puhdas luonnontuote,josta nauttivat niin vauvat kuin vaarit ja jota virallisetsuositukset kehottavat nauttimaan litran päivässä.Suomalaiset tekevät työtä käskettyä ja juovat maitoaenemmän kuin ketkään muut.1/2012 proresto 748 proresto 2/2011TEKSTI: LAURA LAAKSOKUVAT: SÄRKÄNNIEMEN ELÄMYSPUISTONeljäkymmentä vuotta sitten, keväällä 1971,Tampereen Särkänniemeen kohosi uskalias hanke,taivaita hipova Näsinneula. Kokonaiskorkeudeltaan168-metrinen näkötorni oli ja on yhä Suomen korkeinvapaasti seisova rakennelma, jonka teräksisen mastoosanalla, 124 metrin korkeudessa, sijaitsee sentunnusmerkillinen osa, pyörivä ravintola.2/2011 proresto 49TILAA PRORESTOKESTOTILAUKSENAHINTAAN 19 € / VUOSIHinta sisältää alv 9 %. Lehti ilmestyy 4 kertaa vuodessa.Tarkemmat tilaustiedot: www.proresto.fi/vuositilaus.htmlPRORESTO on korkeatasoinen HoReCa -alan ammattilaisillesuunnattu julkaisu. Lehti lyö rumpua laadukkaidenraaka-aineiden puolesta ja esittelee valmistajien jatuotantoketjujen takaa osaajia ja tarinoita.Sasu LaukkosenTyytyväinen mies Toscanassakulinaariset katastrofitViinikapinallinen Gottfried LamprechtBarista on tiedemies ja taiteilijaMatti Jämsenin missioLähiruoka valtaa alaaTuplajuustostrategiaKawamura – veitsiseppätoisessa polvessaLähiruoka kiinnostaahenkilöstö ravintoloitawww.proresto.fiSuomut silmiltäKalalla ei mene hyvinwww.proresto.fiLuomukanaa metsästämässäLuomukana on antanut odottaa itseäänwww.proresto.fiAitoa maitoaRaakamaito murtautumassa marginaalista valtavirtaan?HoReCa-alan pelikentällä on paljon nuorekasta asennetta jaraikkaita näkemyksiä. Lehden missiona on tuoda ne esiin jakatsoa tulevaisuuteen perinteitä kunnioittaen.AITOA MAITOATAIVAALLISIA ILLALLISIAUUSITUSSA RAVINTOLA NÄSINNEULASSAHERKKUSUILLA ON AINA HIGH SEASONTilaajapalveluArkisin klo 8–16 puh. 03 4246 5309 taisähköpostilla tilaajapalvelu@kustantajapalvelut.fi