Jokapäiväinen leipämme - PubliCo Oy

MINKÄLAISEN PAIKAN KOKKIPERUSTAISI, JOS…?TEKSTI: ARTO K. KOSKELOKUVA: VILLE HENRIKSSONKirjoittaja osaa syödä hyvin valmistettua ruokaa.SUURINTA OSAA ravintolakonsepteistaei koskaan jalkauteta todellisuuteen,koska realiteetit asettavat reunaehdotluovien ideoiden toteutukselle.Vaikka ajatus kesäisen silakkaravintolanavaamisesta avomeriluodollekutkuttaisi, asiakkaat eivättodennäköisesti löytäisi paikalleja myrskytuuli huuhtoisi ne vähäisetkinmereen.Toisinaan pelot kuitenkin torpedoivatideat turhaan. Hiotun kaakkoisaasialaisenkauppaaminen kaupunkilabyrintissa ilman minkäänsortin läpikulkuliikennettä, maassa, jonka perinneruoissapippurikin on liioittelua, kuulostaa epätodennäköiseltämenestystarinalta, mutta on osoittautunutmelkoiseksi ilotulitukseksi.Rohkeuden ja reunaehtojen katveeseen kannattaaraivata polku, joka on kivetty kompromisseilla.Rohkeutta tarvitaan, koska varman päällevetämällä syntyy tylsää. Alla ääneen pääsevien kokkienedustamat ravintolat ovat mainio esimerkki siitä,että toisinaan riskejä kannattaa ottaa.Puolivallaton ajatusleikki. Minkälaisia ravintolakonseptejasyntyisi, jos realiteetit voisi viskata nurkkaan?”Jos rahaa olisi kerrankin loputtomasti, eikäasiakasvirroista tarvitsisi piitata, minkälaisen paikanperustaisit?”Kokkien vastaukset vaihtelevat eskapistisistairtiotoista ilahduttavan yliampuviin virityksiin,jotka laajentavat horisontteja siitä, mitäravintola voisi olla. Samalla ne muistuttavattuoreiden ideoiden tärkeydestä.Nautinnollisia lukuhetkiä.”Avaisin kuusipaikkaisen lähiruokatemppelinmetsän keskelle. Se olisi auki kerran vii-kossa, muut päivät menisivät misatessa ja keräillessäraaka-aineita.” – Jouni Toivanen, Luomo, Helsinki”Avaisin paikan, joka perustuisi tuoreuteen. Vihanneksetotettaisiin suoraan pellosta tai metsästäja tarjottaisiin raakana. Osa raaka-aineista kypsennettäisiinavotulella. Eilen kerättyjä herneitäei enää tarjottaisi. ” – Sami Tallberg, KämpSigné, Helsinki”Pistäisin Piemonteen tai San Sebas tianliepeille pienen viinibaaribistron. Kaikkiraaka-aineet tulisivat vierestä. Iltaisinajaisin skootterillani paikalliseen polttamaansikaria. – Mika Roito, RavinteliBertha, Tampere”Perustaisin Helsingin keskustaankauppahallityylisen ravintolakokonaisuuden,jossa olisi tarjolla olisi kaikkitarpeellinen A:sta Ö:hon, aamiaisestaöllestubeen. Tuotteet tulisivat omastatakaa: bisse omasta panimosta, leipäomasta leipomosta ja vihannekset omaltamaatilalta.” – Ilja Björs, Juuri, Helsinki”Pystyttäisin ravintolan lentokoneeseen. Matkustajilletarjottaisiin lähtöpaikan tuoreista raaka-aineista valmistettuaruokaa. Siis hyvää ruokaa. Lentokoneessa.”– Sasu Laukkonen, Chef & Sommelier, Helsinki”Rakentaisin ison, laakean, kuutiomaisen kalaravintolankattoterassilla, joka ankkuroitaisiin Helsingin erilaitureihin. Sisällä L’atelier -tyylinen chefs table kiertäisikeskellä olevaa keittiötä. Kokit nostaisivat takaterassilletuoreita mereneläviä suoraan kalastajien paateista.Saalis renssattaisiin ihmisten silmien alla ja pistettäisiinlasivitriineihin odottamaan kokkaamista. Kauden avajaiset,päättäjäiset, rapujuhlat ja muut tapahtumat olisivaterityisen suosittuja, koska silloin paatti hinattaisiinHarmajan majakan lähettyville tuuliajolle.” – Jaakko Sorsa,FINDS, Hong Kong 52 proresto 2/2012