Jokapäiväinen leipämme - PubliCo Oy

16Luonnotonta menoaRuoan luonnollisuus on noussut trendiksi jatärkeäksi osaksi viimeaikaista ruokakeskustelua.Yhä enemmän on niitä, jotka vaativat ruoanluonnollisuutta ja lisäaineista luopumista, sekälähiruoan suosimista.22Paha, pahempi, kouluruoka?Kouluaterian tulisi kattaa noin kolmannes oppilaanpäivittäisestä energiantarpeesta ja sen tulisi ollatäysipainoista, maukasta ja syömään houkuttelevaaruokaa. Lapsuudessa ja nuoruudessa opituthyvät syömistottumukset ennaltaehkäisevät moniaterveysongelmia ja vähentävät näin kunnanterveysmenoja tulevaisuudessa.34Reissumies ja seitsemän sortinkahvipöytäKahvilatuotteiden pakkausmateriaalien suhteenkehitystä on tapahtunut viime vuosina huimasti. Kunennen voileipä kietaistiin Elmu-kelmuun, saa se nytpeitokseen mikrorei’itetyn polypropeenipussin.38Suuria oluita tehdään pienissäkinpanimoissaSuomen runsaat parikymmentä pienpanimoavalmistavat monentyyppisiä oluita. Niillä on jovakiintuneet kannattajansa, joiden määrä lisääntyylähiruuan suosion myötä. Pienpanimoissa onenemmän mahdollisuuksia kokeilla uudenlaistenoluiden tuotantoa kuin suurissa panimoissa.52Kolumni – Minkälaisen paikan kokkiperustaisi, jos...?Suurinta osaa ravintolakonsepteista ei koskaanjalkauteta todellisuuteen. Arto K. Koskelo.54Hotel Atlas – Kuopion legendaarinenfunkishotelli on kartalla taasHaastavinta Hotel Atlaksen laajamittaisessaremontissa oli moniosainen kokonaisprojekti,jossa yhdistyi vanhan historiallisen talon remontti,uudisrakennus ja vielä tavaratalon tilojen laajennusja remontti.4 proresto 2/2012

TOIMITUKSELTASAATTAA SISÄLTÄÄ PÄHKINÄNTÄSSÄ NUMEROSSA puhutaan luonnollisesta ja luonnottomasta ruuasta, lisäaineista, keinolihasta ja tulevaisuudenkauhukuvista. Horisontissa häivähtää jo mauton, mutta perusravinnontarpeen täyttävä tehopilleri ja periniloton pitopöytä. Mielikuvien makuottelussa niille muodostaa usein vastaparin nosteessa oleva kaksikkoLuomu & Lähi.Sinänsä näille kahdelle ei luontaisia vihollisia löydykään, ainoastaan ystäviä tai ainakin Facebook-tykkääjiä.Esimerkiksi Jyrki Kataisen hallitus on sitoutunut toteuttamaan luomualan kehittämisohjelman, jonka avulla kotimaistaluonnonmukaista tuotantoa monipuolistetaan ja lisätään kysyntää vastaavaksi – ja samalla kehitetään koko luomuruokaketjua.Kehittämisessä painotetaan luomukotieläintuotannon houkuttelevuutta ja kasvatetaan luomuruoanosuutta julkisista hankinnoista Suomessa.Takana on sellainen evoluutio, että monissa Euroopan maissa on voimakkaasti ohjattu joukkoruokailun julkisiahankintoja kohti luomua. Ehkä Suomessakin viimein herätään ja lähdetään samaan suuntaan.Kuvaan kuuluu, että maa- ja metsätalousministeriö haluaa kasvattaa ja tehostaa kotimaisten luomutuotteidentuotantoa, jalostusta, markkinointia ja vientiä. Luomuelintarvikkeiden tarjonnan monipuolistamisen ja luomun kulutuksenkasvun mahdollistamiseksi tavoitellaan luomupeltoalan kasvua 20 prosenttiin vuoteen 2020 mennessä.Tällä hetkellä peltopinta-alasta on luomuviljelyssä kahdeksan prosenttia eli 184 000 hehtaaria. Luomutuotteidenosuus vähittäiskaupan elintarvikemyynnistä on kuitenkin vain 1,3 prosenttia ja ammattikeittiöiden raaka-aineistaarviolta puoli prosenttia. Luomutuotteiden kysyntä sekä luomuraaka-aineiden käyttäminen joukkoruokailussanäyttäisivät olevan mukavassa kasvussa.Maa- ja metsätalousministeri Jari Koskinen on huomauttanut, että luomua edistetään jo nyt tukien, neuvonnanja hankerahan keinoin yli 37 miljoonalla eurolla. Koskisen mukaan hallitus luo edellytyksiä luomun kasvulle jauskoo siihen, että ”koko luomuketju pelaa yhteen”.Yhteispeliä tarvitaan myös kansainvälisellä tasolla, jotta kysyntä ja tarjonta saadaan kohtaamaan nykyistä paremmin.Atlantin valli on kuitenkin jo murtunut: Euroopan unionin ja Yhdysvaltojen välillä juuri solmittu luomutuotteitakoskeva kahdenvälinen sopimus avaa eurooppalaisille luomutuotteille entistä helpomman väylän Yhdysvaltojenmarkkinoille. Nappikaupasta ei ole kyse, sillä EU:n ja Yhdysvaltojen luomumarkkinoiden arvoksi on arvioitu yhteensänoin 40 miljardia euroa.Nyt saavutettu sopimus takaa EU-maissa tuotetuille luomuelintarvikkeille aiempaa helpommat vientimenettelytYhdysvaltoihin, kun tuotantostandardi ja asiakirjaselvitykset yhtenäistyvät. Vastaavasti Yhdysvalloissa tuotettujenluomuelintarvikkeiden tuonti EU-alueelle yksinkertaistuu. Kahdenvälisen sopimuksen menettelyt astuvat voimaan kesäkuussa.Luomun kaksoisveli lähiruoka jatkaa sekin myötätuulessa. Lähiruoan tuotannon ja kulutuksen lisääminen on yksihallitusohjelman kärjistä ja maa- ja metsätalousministeriö on nyt käynnistänyt oman lähiruokaohjelman valmistelun.Kataisen hallitus näkisi mielellään lähiruoan tuottajien runsaamman osanoton julkisten hankintojen kilpailutuksissa.Hallitus haluaa myös kehittää lähiruoan tuotantoa ja lisätä sitä kysyntää vastaavaksi samalla nostaen lähiruoanjalostusastetta.Huolimatta siitä, että poliitikot ovat nyt suomalaisesta ruuasta kenties kiinnostuneempia kuin koskaan, skeptikkoei niele juhlapuheita ja komiteamietintöjä ihan sellaisenaan. Kauniit suunnitelmat pitää myös toteuttaa, ennen kuinhurraa-huutoihin on aihetta.Kokonaan toinen asia on sitten se, että luomu- ja lähiruoka eivät automaattisesti tuo pöytään sitä kuluttajaneniten kaipaamaa L:ää eli laatua. Kriittinen mieli on hyvä säilyttää, eikä jokaista markkinointihokemaa kannatauskoa.JUSSI SINKKO6 proresto 2/2012

JOKAPÄIVÄINEN LEIPÄMMETEKSTI: ARTO K. KOSKELOKUVAT: FAZER LEIPOMOTLeipä on perinteisesti ollut yksi suomalaisen ruokavalion kulmakivistä. Sitä on syöty niin yltäkylläisyydenkuin puutteenkin aikoina. Viime vuosina leipä on kuitenkin ajautunut ongelmiin. Toisaalta kuluttajat ovatpirstoutuneet pienemmiksi ryhmiksi, toisaalta käyneet krantuiksi. Osa on havahtunut vaatimaan ruokansavähemmän prosessoituna, toinen korvannut korppunsa karppauksella. Samaan aikaan viljan maailmanmarkkinahinnat vetävät vuoristorataa ja uusimmat trendit huuhtoutuvat rannoillemme yhtä nopeasti kuinvetäytyvätkin. Osa leipomoista on jo tippunut kyydistä. Mihin leipä on matkalla?8 proresto 2/2012

”HYVÄ LEIPÄ on kuohkea sisältä ja rapea päältä. Sen kuoressa onlievästi karamellisoitunutta makeutta. Juuren käyttö tuo makuun mukavaahappamuutta ja herkullista syvyyttä”, toimitusjohtaja HenrikBruun kuvailee ja näyttää maistelevan ajatusta.Seuraavaksi pian sata vuotta Helsingin Punavuoressa toimineenKanniston Leipomon toimitusjohtaja hämmentää toimittajaa puheillaan.Ensin hän toteaa, että toimiala on kriisissä, mikä näkyy muunmuassa leipomoiden katoamisina. Perinteikäs Primulakin meni tovi sittennurin. Sitten hän kuitenkin mainitsee, että Kanniston myynti onkasvanut. Eräänä vuonna jopa 40 prosenttia. Mistä oikein on kysymys,pukkaako sitä leipäkriisiä vai ei?”Me olemme itseasiassa tehneet samaa juttua läpi vuosien, käsityönävalmistettua korkealaatuista artesaanileipää, mutta markkinatovat muuttuneet ympärillämme. Puhtaaseen ruokaan ja eettiseen kulutukseenlinkittyvä lohas-trendi on kasvanut myös Suomessa. Meidäntekemisemme on osunut siihen vähän kuin vahingossa, mikä on todellahieno juttu”, Bruun selittää. Kriisi on selvästi valikoivaa sorttia.Ruoan autenttisuus on ollut viime aikoina enemmän tapetilla kuinkoskaan. Aiheesta on julkaistu kirjoja ja sille on uhrattu medioissapaljon palstamillimetrejä. Teollisen ruoan sisältämistä lisäaineista onpuhuttu kovin äänenpainoin.Jos Kannistolla menee hyvin, kukaties häviäjiä pitää etsiä toiseltasuunnalta. Marketin leipähyllyä tuijottaessa olisi vaivatonta ajatella,että legendaarinen muovipussiin pakattu paahtoleipä, tuo pehmeäkuorinenpullamössötuote, joka pysyy syömäkelpoisena viikkotolkullakemikaalien avulla ja jonka valmiin paloittelun helppous vain alle-Onko käsin valmistetustatuoreesta leivästä tullutvuosien saatossa jonkin sortinylellisyystuote, johon harvalla onvaraa?2/2012 proresto 9

10 proresto 2/2012

12 proresto 2/2012

”En henkilökohtaisesti ymmärrämiksi muoviin pakattua teknoleipää pitäisisyödä, jos on olemassa vaihtoehtoja?”Kiinnostus ruisleipää kohtaan kasvaajatkuvasti. Se liittyy superfood-ilmiönnousuun ja uusimmat tutkimustiedotVaikka Fazerin tehdas tah koaapaahtoleipää entiseen tahtiin, päämajassakuunnellaan kulutta jienSaamme jo niin paljon kemi-tarpeita herkällä korvalla. Jos nevahvistavat näkemyksiä ruisleivänkaaleja joka suunnalta, että on vaikeamuuttuvat, myös tarjonta mukautuu.terveellisyydestä.”keksiä järkevää syytä määrän kasvattamiselle.Sitä paitsi, jos leipuri osaaasiansa, perinteisillä leivontamenetelmilläsaadaan aikaan teollisia menetelmiäherkullisempaa leipää. Kilpailemme laadulla. Meidän leiville eikoskaan annettaisi 21 päivän säilymistakuuta”, Kanniston Bruun naurahtaa.”Näkemykseni on, että massatuotannon edellytykset ovat heikentyneet.Uskon myös, että pahimmat pullamössövuodet ovat jo takanapäin”,hän toteaa ykskantaan.”Ruokahifistely on myönteinenasia. Pyrimme edistämään sitä.Miksei leipää voisi käsitellä samaantapaan kuin kahvia ja viiniä? Haluamme olla siinä mukana. Ylipäätään,ajan seuraaminen on meille tär keää. Sormi pitää olla pulssillaja maailmaa pitää kiertää, myös alan messujen ulkopuolella,viettämässä aikaa ja katsomassa mitä tapahtuu”, Kujala kertoo.Samalla kun maailmaa kierretään, mukana voidaan viedä suomalaistaosaamista.14 proresto 2/2012

KahvilaiteuutuudetVendoriltaSpectra X-XL on tehokaskahvilaite paikkoihin, joissa kahvinjuojiaon kerralla paljon: kahvia valmistuujopa 400 kupillista tunnissa! Ajastintoimintovarmistaa, ettäkahvia on tarjolla juurioikea määrä oikeaan aikaan.Hiljaisiksi hetkiksise voidaan ohjelmoidajoko pienelle keittotasolletai pois päältä. Annospainikkeisiinvoi ohjelmoidaesimerkiksi iso ja pienikahvi tai take away -kahvi.Black&White Oneon tyylikäs ja tehokas täysautomaattinenerikoiskahvilaite, jolla valmistat suodatinkahvinja perinteisten erikoiskahvienlisäksi myös kylmät maitokahvit.Kylmät kahvijuomat tarjoavathyvän lisämyynti mahdollisuudenesimerkiksi kesäaikaan. Laitteellavoi valmistaa yksittäisiä kahviannoksiamyös POD-tuotteista.www.vendor.fi 020 737 0000”Kiinnostus ruisleipää kohtaan kasvaa jatkuvasti. Se liittyy superfood-ilmiönnousuun ja uusimmat tutkimustiedot vahvistavat näkemyksiäruisleivän terveellisyydestä. Meillä on halukkuutta viedäruisosaamista maailmalle. Uskomme, että sille löytyy kysyntää. Varovaisiaensiaskelia asian kanssa on jo otettu”, Kujala toteaa.Kanniston Leipomo on sen sijaan ankkuroitunut Punavuoreen.Maailman markkinoiden valloitus ei siinnä mielessä, vaikka kasvutoivotetaankin tervetulleeksi.”Suurin osa meidän asiakkaista on Helsingin ydinkeskustassa jahaluamme olla lähellä heitä. Hyvä palvelu on tärkeä juttu. Leivommenykyään myös iltapäivisin, jotta asiakkaat saisivat uunituorettaleipää kotimatkalla. Mutta miten suuri Kannisto voi olla ennenkuinkuin siitä tulee main streamia? Olutpuolella eräiden pienten panimoidenkasvu on onnistunut ilman että yritys on menettänyt teräänsä.Ehkäpä sama voisi onnistua myös leipomolta?”, Bruun jää miettimään.Vaikka luuta on siivonnut leipomoalaa ja jäljelle jäävillä toimijoillaon haasteita pysytellä muuttuvien vaateiden ja raaka-aineidenhintojen matkassa, eräs asia näyttää selviöltä. Uunituore leipä ontehnyt paluun parrasvaloihin, eikä ole lähdössä mihinkään. Se onkuluttajan kannalta mainio asia. KARPPAAMISESTASANOTTUA“KARPPAAMISEN SUURIN piikki on jo nähty. Viime syksynäse oli voimakkaasti tapetilla. Lasku näkyy muun muassa siinä,että suuren huomion kanssa markkinoille tulleiden Karppaamisleipienmyynnit ovat jo kääntyneet alaspäin. Aito ruokasen sijaan pysyy trendinä jatkossakin.” – Petri Kujala, FazerLeipomot“Karppaus on ohimenevä trendi, vaikka se jatkuneekin vielävuoden pari. Muualla se on ollut laskussa jo tovin. Leivällähifistely sen sijaan ei uskoakseni ole ohimenevä trendi, vaanvoimistuu edelleen. Ruotsissa ollaan viitisen vuotta meitä edellä,juurileivonta on ollut siellä merkittävässä asemassa jo pitkään.Tukholmassa trendikkäällä poikamiehellä suorastaan tuleeolla jääkaapissa juurta leivän leipomista varten.” – HenrikBruun, Kanniston Leipomo 2/2012 proresto 15

LUONNOTONTA MENOARUOKATUOTANNON SUDENKUOPAT SAATTAVATYLLÄTTÄÄ TIEDOSTAVATKIN TAHOTTEKSTI: SAMI J. ANTEROINENKUVA: RODEO.FI16 proresto 2/2012

Ruoan luonnollisuus on noussut trendiksi ja tärkeäksi osaksiviimeaikaista ruokakeskustelua. Yhä enemmän on niitä, jotkavaativat ruoan luonnollisuutta ja lisäaineista luopumista,sekä lähiruoan suosimista.LUONNOLLISUUS MERKITSEE eri ihmisille ja ryhmittymille eriasioita. VTT:n tammikuisessa Nutritech-seminaarissa Kaisa Poutanenkäytti määritelmää, jonka useimmat kuitenkin hyväksyvät. Poutasenmukaan luonnollisia ovat ”ruoan ja juoman ainekset, jotka ovat peräisinluonnosta (kasveista, eläimistä tai mineraaleja) ja joita on voitukäsitellä jollain perusmenetelmällä, kuten jauhamalla, savustamalla,paahtamalla, pakastamalla, kuivattamalla tai käyttämällä”.Keinotekoisina taas pidetään aineita, joilla ei ole luontaista vastinettaja jotka on tuotettu laboratorio-oloissa kemiallisissa prosesseissa.Jotta asia ei olisi aivan näin yksinkertainen, niin nykyään suuriosa elintarviketeollisuuden käyttämistä lisäaineista voi olla luonnossakinesiintyviä aineita, joita tuotetaan kemiallisten prosessien kautta,eikä siis kerätä luonnosta. Myös geenimuuntelu liittyy tähän keskusteluun:onko geenimuuntelulla kehitetty, mutta luonnossa kasvanut ruokaluonnollista?”Luonnollisuus on suhteellinenkäsite, joka muuttuu ajan japaikan mukaan.”2/2012 proresto 17

”Monet lisäaineet, joilla onEnnen oli kaikki paremmin?ta tuoda ruoka kaukaa? Onko luonnollistaPoutanen näkee luonnollisuusvaatimuksetpahaenteinen E-koodi, ovat itse hyödyntää kemiaa, fysiikkaa ja bioteknologiaayhtenä osoituksena ihmisten kaipuusta”vanhaan hyvään aikaan”, jolloin ruoantuotantooli ihmisen omissa käsissä, eikäpuhuttu tehotuotannosta tai geeniteknologiasta.Mutta kuinka realistisia tällaiset käsityksetasiassa luonnossa esiintyviäaineita.”elintarvikkeiden valmistuksessa?Samassa seminaarissa myös professoriMarina Heinonen Helsingin yliopistonElintarvike- ja ympäristötieteiden laitokseltamuistutti, että monet lisäaineet, joilla on pahaenteinenovat nykyaikana, jolloin Suomessakin alkutuottajien määrävähenee ja tilat ovat kasvaneet suuriksi tuotantolaitoksiksi?E-koodi, ovat itse asiassa luonnossa esiintyviä aineita, tunne-tuimpina esimerkkeinä sitruunahappo ja puolukassa esiintyvä pektiini.Poutasen mielestä luonnollisuus on suhteellinen käsite, joka muuttuuajan ja paikan mukaan. Hän vaatii keskustelua ruoan luonnollisuudenmääritelmästä nykyaikana ja esittää kysymyksiä luonnollisuusvaatimustenesittäjille. Onko luonnollista syödä enemmän kuin kuluttaa?Onko luonnollista syödä tiivistettyä energiaa? Onko luonnollis-Luomu ei ole vaaratonKaikki luonnollisesti kasveissa esiintyvät aineet eivät myöskään ole ihmisilleturvallisia: esimerkiksi monet kasvit ovat puolustuksekseen kehittäneetmyrkkyjä, jotka aiheuttavat ihmiselle oireita. Ihmiset ovat op-18 proresto 2/2012

TÖLKITJUOMAPAKKAUSTENLAJITTELUOHJEPalauta Palpansäkissä tai laatikossa.Ei pulloja samaankuljetuspakkaukseen.KIERRÄTYS-MUOVIPULLOTUUDELLEENTÄYTETTÄVÄ LASIPalauta Palpansäkissä tai laatikossa.Ei tölkkejä tailasia samaankuljetuspakkaukseen.KUVA: LAURI OLANDERKIERRÄTYSLASIPalauta koreissatai kennoilla,ei kierrätyslasiastiaan.pineet käsittelemään ruokaansa niin, että nuo myrkyt ja haitalliset aineethajoavat tai huuhtoutuvat pois, esimerkiksi keittämään sienet, pinaatintai pavut ennen syömistä, tai välttämään vihertyneitä perunoita,joissa on solaniinia.Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA määritteleeeri lisäaineiden turvallisen päiväsaannin ADI-arvon. Sillä tarkoitetaanpäivittäistä hyväksyttävää ylintä saantia ja se ilmoitetaan milligrammoinahenkilön painokiloa kohti vuorokaudessa. Kertomalla ADI-luvunomalla painollaan saa tietää, kuinka paljon kyseistä lisäainettavoi ruoastaan saada ilman terveydellistä haittavaikutusta.ADI-arvot perustuvat eläinkokeisiin, joilla pyritään varmistamaanlisäaineen turvallisuus. Varsinkin lapsilla arvot saattavat ylittyä helposti,minkä vuoksi lapsille on asetettu erikseen rajoituksia mm. siinä, paljonkonitriittiä sisältäviä lihavalmisteita lapset saavat syödä päivässä.HALUATKO PYSYÄ AJANTASALLA?Palauta KLP-astiassa,kierrätyslasipullojenlisäksi myös vanhatA-pullon viinijaviinapullot.Vain lasisetjuomapullot.Ei posliinia eikämuita pakkauksia.Lisätietoa: palpa.fi/horecaLiity sinäkin PALPAn uutiskirjeen tilaajaksi osoitteessawww.palpa.fi/uutiskirjeSaat ajankohtaista tietoa suoraan sähköpostiisi.www.palpa.fi2/2012 proresto 19

KUVAT: LAURI OLANDERTehotuotannon kestohelvettiAlan kirjallisuutta tutkimalla saa mustanpuhuvankuvan ruokatuotannon nykytilasta.Esimerkiksi tunnetun ruotsalaisenruoantuotantoa ja sen sisältöä tutkineentoimittajan Mats-Eric Nilssonin ja HenrikEnnartin yhdessä kirjoittama Vaara”Suuri osa kuluttajistakuitenkin hankkisi ruokansamieluummin pienemmiltä tiloiltaluonnonmukaisemmin tuotettuna.”riitaa kärjistää entisestään se, että hygieniasäädöstenja tiukennusten päämääränäon eläintautien leviämisen jauusien tautien kehittymisen estäminen.Suurissa laitoksissa, joissa on yhtä aikaavaikkapa 40 000 sikaa, taudit leviävättehokkaasti ja muuntuvat nopeastivaanii kattilassa – Miksi pelkäämme aitoa ruokaa antaa sangen synkänkuvan siitä, missä ja miten ruokamme tuotetaan.Kirjoittajien mukaan EU pelaa kiristyvillä hygieniavaatimuksillaanantibiooteille vastustuskykyisiksi. Pienissä yksiköissä leviäminenrajoittuu usein vain yhteen tilaan, ja muut säästyvät tartunnoilta, muistuttavatNilsson ja Ennart.teollisen suurtuotannon pussiin käytännössä estämällä pientuotannon.Pienillä tuottajilla ei ole mahdollisuuksia tehdä lainsäädännön edellyttämiäinvestointeja uusiin tiloihin, jolloin ainoastaan suuret tehoyksikötsäilyvät ja kasvavat entisestään.Suuri osa kuluttajista kuitenkin hankkisi ruokansa mieluummin pienemmiltätiloilta luonnonmukaisemmin tuotettuna. Monille tämä varmastitarkoittaa ainakin sitä, että eläimet pääsisivät joskus ulos. Risti-Keinolihaa labrastaHollannissa ollaan kehittämässä menetelmää, joka tekisi turhiksi suuretmassatuotantolaitokset, joissa eläimet voivat huonosti. Siellä on laboratoriossatuotettu synteettistä lihaa teurastetun naudan lihasta. ProfessoriMark Post Maastrichtin yliopistosta esitteli kehittämäänsä menetelmääVancouverissa, Kanadassa järjestetyssä AAAS-tiedetapah-20 proresto 2/2012

tumassa. Postin tutkimusryhmän menetelmässä teurastetun naudan lihasta otetaan pieni koepala.Tästä palasta eristetään kantasoluja, joista kasvatetaan synteettistä lihaa.Tähän mennessä ryhmä on onnistunut kasvattamaan pieniä, parin–kolmen sentin pituisia lihalastuja.Sinällään pelkät lihanpalat eivät välttämättä maistu kovin herkullisilta, vaan sekaan pitäisisekoittaa mm. rasvaa ja verta ja jauhetusta seoksesta voitaisiin sitten tehdä jauhelihapihviä.Mark Postin mukaan menetelmää voitaisiin kehittää massatuotantoon, jos rahaa kehitystyöhönriittää. Kehitystyöhön menisi Postin arvion mukaan noin 10–20 vuotta, minkä jälkeen saattaisionnistua suurempienkin lihanpalojen tuottaminen synteettisesti. Lisähyöty tai -riski – riippuen arvioijasta– olisi sekin, että keinotekoista lihaa voisi muokata biokemiallisesti, ja tuoda markkinoillejopa terveysvaikutteisia lihatuotteita.Pekka Terävä, Ravintola Olo - HelsinkiYksi lehmä ruokkii miljoonan edestäAamulehden maaliskuussa haastatteleman tutkija Postin mielestä lihan tuotanto on erittäin tehotontaja aiheuttaa valtavia ympäristöongelmia. Tämän vuoksi nyt tarvitaan kiivaasti vaihtoehtoja.Post huomauttaa, että keinolihan yleistymisen myötä teurastettavien eläinten määrää voitaisiinvähentää liki uskomattomalla tavalla, sillä yksi keinolihan tuotantoon jalostettu nautaeläin vastaamiljoonaa tämän päivän tehotuotantoon valjastettua nautaa.Luonnollisuuden rajoja saatetaan joutua tulevaisuudessa tarkistamaan ankaralla silmällä jakovalla kädellä. Tänä päivänä lihan tehotuotanto kuluttaa liikaa luonnonvaroja suhteessa sisältämäänsäproteiiniin. Ellei synteettinen liha ole ratkaisu, lihan korviketta saadaan kenties hyönteistenja levien nykyistä laajemmasta hyödyntämisestä. Lihansyönti saattaa myös joutua pannaan –ainakin joissakin piireissä – koska se kuuluu nykyajan ilmastosyntien eturiviin tuotannosta syntyvänsuuren hiilijalanjäljen vuoksi. SilikonimuotitammattikäyttöönLinkkisivuillemmePajunen Oy, PL 141, 38700 KankaanpääPuh. (02) 572 1082, 050 598 1057Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29Avoinna sop. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen.2/2012 proresto 21

PAHA, PAHEMPI, KOULURUOKA?PARJATTU KOULURUOKA NOSTAA PROFIILIAANERI RINTAMILLATEKSTI: SAMI J. ANTEROINENKUVAT: PAUL CHARPENTIER22 proresto 2/2012

Kouluruoka puhuttaa taas enemmän kuin aikoihin. Ruoan lisäaineista, ruokalajien maittavuudesta sekä luomusta jalähiruoasta keskustellaan kiihkeästi lehdissä ja keskustelupalstoilla. Jopa pääministeri Jyrki Katainen on ottanut kantaaaiheeseen ja todennut kouluruoan olevan tärkeä osa kansallista ruokakulttuuria. Tänä vuonna myös järjestettiin ensimmäistäkertaa valtakunnallinen kouluruokakilpailu, jossa etsittiin Suomen parasta koulukeittiötiimiä.KILPAILUN FINAALI pidettiin maaliskuussa Gastro 2012 -messuillaja sen voitti Korpilahden koulua edustanut ISS Palveluiden keskuskeittiönhittämät reseptit eivät jää ilahduttamaan vain Korpilahden koululaisia,vaan ne annetaan käyttöön kaikille Suomen kouluille.tiimi. Kilpailun yhtenä tavoitteenaoli löytää uusia reseptejä ja iloa kouluruuansuunnitteluun.Ruoka on houkutinSuomi on ensimmäinen maa– ei karkotinVoittoisaan menuun kuuluivat jauhelihakeittoja kauraleipä, Kasvis-pastalasagnetteja Kuhapyörykät intialaisellahernekastikkeella. Finalistien kemaailmassa,jossa säädettiinlaki maksuttoman kouluruoantarjoamisesta kaikille koululaisille.Kouluruoka on kulkenut pitkän tien.Suomessa alettiin jo 1900-luvun alussatarjota (joissain kouluissa) ruokaavähävaraisille lapsille, jotta nämä2/2012 proresto 23

saataisiin tulemaan kouluun. Asiaa ajamaan perustettiin jopa vuonna1905 valtakunnallinen Koulukeittolayhdistys. Vuonna 1913 valtiomaksoi ensimmäisen kerran avustusta kansakoulun ruokailun järjestämistävarten, mutta se oli edelleen tarkoitettu vain vähävaraisten lapsille.Oppikouluissa ruoka oli aina maksullista.Kouluaterian tulisi kattaanoin kolmannes oppilaanpäivittäisestä energiantarpeesta.Suomi on kuitenkin ensimmäinen maa maailmassa, jossa säädettiinlaki maksuttoman kouluruoan tarjoamisesta kaikille koululaisille.Laki annettiin vuonna 1943 ja siihen kuului viiden vuoden siirtymäaika,joten vuotta 1948 pidetään yleisen kouluruokailun merkkipaaluna.Maksuttoman ruokailun alkuvuosien kuriositeetti oli se mielenkiintoinenseikka, että oppilaat velvoitettiin kasvattamaan ja keräämäänruokatarvikkeita koulukeittolaa varten kouluajan ulkopuolella. Aluksiruoka olikin usein vaikkapa velliä tai puuroa, eikä sen ravintoarvojatarkkailtu tai ohjattu suosituksin.Tiukat säädökset, tiukempi budjettiNykyinen kouluruoka on tarkoin säänneltyä. Vuonna 2008 Valtion ravitsemusneuvottelukuntajulkaisi erityisen kouluruokailusuosituksen oh-24 proresto 2/2012

KOULURUOAN TULEE SISÄLTÄÄ:KUVA: HELSINGIN KAUPUNKI / SEPPO LAAKSOsalaattikastikettaLähde: Valtion ravitsemusneuvottelukunnankouluruokailusuositusjeeksi ruokailun järjestämiseksi niin, että ruokailutilanne on miellyttäväja ruoka näyttää ja maistuu hyvältä. Kouluruokailusuositus pohjautuukansallisiin ravitsemussuosituksiin, mutta lisämausteena on ohjeitamuun muassa siitä, missä järjestyksessä ruoka olisi asetettava tarjolle,millaisia vaihtoehtoja olisi oltava tarjolla, sekä esimerkiksi mallilautasenkäytöstä lasten valintoja ohjaamassa.Suositukset toimivat ohjenuorana sekä kunnille että kouluille kouluruokailustapäätettäessä. Näiden suositusten noudattamista Suomenkouluissa seurataan osana joukkoruokailun seurantajärjestelmää. Suosituksennoudattamisesta tekee erityisen vaativaa se, kuinka tiukoillaresursseilla suurkeittiöt joutuvat ateriat valmistamaan. Yhden annoksenraaka-aineiden hinta jää usein jopa alle euron, kokonaishinnanollessa kahden ja kolmen euron välillä.Ruoan ravintosisältö on suunniteltava valtion ravitsemusneuvotte-2/2012 proresto 25

lukunnan vuonna 2005 antaman Suomalaisetravitsemussuositukset – ravinto ja liikuntatasapainoon -ohjeistuksen mukaisesti.Erityisen tärkeänä pidetään sitä, ettäkouluruoassa energiaravintoaineidenosuudet ja rasvan laatu ovat suositustenmukaiset.Kolmannes energiasta kouluruoastaKouluaterian tulisi kattaa noin kolmannes oppilaan päivittäisestäenergiantarpeesta ja sen tulisi olla täysipainoista, maukasta jasyömään houkuttelevaa ruokaa. Täysipainoinen ateria sisältäälämpimän ruoan, kasvislisäkkeen, juoman, leivän ja levitteen. Tar-Suomessa on myös vahvajolla olisi hyvä olla kaksi pääruokavaihtoehtoa.Tämä suositus taitaa to-konsensus – ainakin periaatteidentasolla – siitä, että kouluruokaan sin harvoin toteutua suomalaisissasatsaaminen kannattaa.kouluissa, mutta niille, jotka tarvitsevaterillisen pääruoan terveydellisistäsyistä, on tarjolla oma vaihtoehtonsa.Samoin yleensä tarjotaan kasvisvaihtoehto sitä haluaville. Suositustoteaa myös, että sopiva lounasaika on klo 11–12 välillä,mutta monissa kouluissa joudutaan tilanpuutteen vuoksi porrastamaanruokailua, joten tämäkään reunaehto ei välttämättä toteuduaina. Aikaa rauhalliseen ruokailuun olisi varattava vähintään 30minuuttia.26 proresto 2/2012

KUVA: HELSINGIN KAUPUNKI /VLADIMIR POHTOKARIKouluruokailu kiinteä osa koulunkäyntiäKouluruokailua pidetään tärkeänä osana koulun opetus- ja kasvatustehtävää.Aterian tarjoaminen keskellä päivää nähdään myös opetustahelpottavana asiana: kun oppilaat ovat syöneet terveellisenaterian, he jaksavat paremmin seurata iltapäivän opetusta, oppimistuloksetparanevat ja häiriökäyttäytyminen vähenee.Tärkeänä pidetään myös sitä, että ainakin pienimmät oppilaatsyövät yhdessä opettajansa kanssa ja saavat näin terveellisen mallinruokailuunsa samalla kun oppivat hyviä pöytätapoja. Suomessaon myös vahva konsensus – ainakin periaatteiden tasolla – siitä, ettäkouluruokaan satsaaminen kannattaa: lapsuudessa ja nuoruudessaopitut hyvät syömistottumukset ennaltaehkäisevät monia terveysongelmiaja vähentävät näin kunnan terveysmenoja tulevaisuudessa. Laadukas ateria alkaa puhtaalta pöydältä.Kirkkaat lasit ja tasaisesti hohtavat aterimetovat ravintolan käyntikortti. KiiltoCleantarjoaa korkeatasoiset kotimaiset puhdistustuotteetkaikkiin keittiön kohteisiin: koneelliseenastianpesuun aina esipesustaliotukseen ja loppuhuuhteluun, pintojen jauunien puhdistukseen – henkilöhygieniaaunohtamatta.Kaikki tutut Farmoksen ratkaisutammattikeittiöiden hygieniaansaat nyt KiiltoCleanilta.2/2012 proresto 27

28 proresto 2/2012

TEURASTAMONUUSI ALKUTEKSTI: ARTO K. KOSKELOKUVAT: VILLE HENRIKSSONLakaisukone peittää huminallaan puheen, siellä täällä näkyyrikkoutuneita ikkunalaseja. Valtavaa oviaukkoa reunustavatjätelavat, betoniporsaat ja metalliset aidat. Maassalojuu suuri määrä tupakantumppeja, jotka sulanut lumi onpaljastanut. Rakennuksen kello on jumittunut kahteentoista,todennäköisesti jo kauan aikaa sitten.2/2012 proresto 29

”TUOSSA ON pian kaupunkiviljelmä. Siis minikokoinen pelto, jossakaupunkilaiset voivat kasvattaa porkkanoita”, mies sanoo ja osoittaakarua ympyrää keskellä teollisuusaluetta. Se näyttää kevätauringossakinpaikalta, johon on vaikea kuvitella kasvamaan vihanneksia.”Tässä sisäpihalla toimii farmers’ market. Musiikki soi. Ihmiset vetävätautenttista aasialaista katuruokaa tuossa. Kulman takana pöytiinkannetaan etelävaltioiden grilliruokaa. Kellon alta mennään sisäänAntto Melasniemen ravintolaan. Sen konsepti tarkentuu matkan varrella.Tuonne pannaan lisää viljelylaareja. Nuo autot kyllä saavat lähteätuosta”, hän sanoo.”Tukkutorista halutaan sympaattinen,mutta sitä ei designata pilalle.Tärkeämpää on, että kaikki onkonstailematonta ja aitoa.”KUVA. JOHANNA RÖNNLÖFPuhujaa voisi hyvällä syyllä pitää hieman höyrähtäneenä, ellei hänenkäyntikortissaan lukisi siististi ladotuilla kirjaimilla ”Helsingin kaupunginruokakulttuuristrategian projektipäällikkö” ja ellei hän kuulostaisivakuuttavammalta kuin suurin osa ihmisistä.Hänen nimensä on Ville Relander ja olemme hänen työmaallaanTeurastamolla.Teurastamon kunnostus on kaupungin käynnistämä mullistus, jonkaseurauksena Helsingin Sörnäisissä sijaitsevan Tukkutorin kulmaus muokataanvirttyneestä teollisuusalueesta kukoistavaksi ruokakeskittymäksi,jonka esikuvina voi pitää Lontoon Borough Marketia, New YorkinMeatpacking Districtia ja Kööpenhaminan Kødbyenia. Aikaa mittavallemuutostyölle on varattu syksyyn saakka, jolloin tilat aukeavat.30 proresto 2/2012

Roslund avaa Teurastamon portin viereiseen pieneen tiilirakennukseenlihakaupan, jossa on mahdollista myös ruokailla. Ravintolapäivästätuttu B-Smokery on löytänyt pysyvän osoitteen kahdesta kerroksestaKellohallin itäpäästä, Hel Yesin, Kuurnan ja parin muun paikantakana häärivä Antto Melasniemi luotsaa ravintolaa Kellohallin tiloissa,joissa kokataan ruokaa avokeittiössä ja järjestetään tapahtumia.Hallista avataan käytävä viereiseen saliin, jossa toimii käsityönäpyöritettävä nuudelitehdas ja kiinalaisen pariskunnan isännöimä ravintola,jolta on lupa odottaa autenttista ruokaa. Myös Kakkugalleriaavaa leipomokahvilan rakennuksen toiseen päähän ja A21:n miehetopetuskäyttöön tarkoitetun makustudion. Viereisiin tiloihin etsitään yrittäjääpaikan henkeen sopivan ruokakaupan perustajaksi.Jos Relander ja valituiksi tulleet yrittäjät onnistuvat työssään, Sörnäistenteollisuusalueelle kohoaa urbaani keidas, joka vetää ihmisiäpuoleensa kilometrien säteeltä ja tarjoaa ruoan saralla Helsingin ytimellevarteenotettavan kilpailijan keskittymänä, jonka vapaasti hengittäväolemus ammentaa rosoisten rakennusten tunnelmasta.Kellohallin lattialla on kaikkea kaapelikeloista rikkinäisiin halogeeniputkiinja ostoskärryihin. Lihakoukut on jo irrotettu katosta. Tulevanravintolan tiloissa vallitsee kaaos, mutta Relander vaikuttaa yllättävänlevolliselta.”Tuo on jo valmis”, hän osoittaa kymmenen metrin korkeudessahäämöttävää kattoa, joka näyttää prikuulleen yhtä rosoiselta kuinvanha rakennus muutoinkin.2/2012 proresto 31

”Se jätettiin tahallaan tuollaiseksi,rouheaksi. Nyt sieltä ei tipu katonpalasiaihmisten lautasille. Eikö se ole hieno?Seiniin ja kattoon ei ylipäätään kannatamielestäni upottaa suuria summia. Inhimillisyyskärsii, jos ylitehdään. Tukkutoristahalutaan sympaattinen, mutta sitä”Olen tehnyt ennenkin asioita,joita on kummasteltu ja joille onaluksi naureskeltu. Olen melkein jotottunut siihen.”Kun Anton & Anton-ketjua luotsannutja Pietariin SOK:n hotelleja avannut Relanderpestautui kaupungin ruokastrategistiksireilu vuosi sitten, monet yllättyivätratkaisusta.”Olen tehnyt ennenkin asioita, joitaon kummasteltu ja joille on aluksi naureskeltu.ei designata pilalle. Tärkeämpää on, että kaikki on konstailema-tonta ja aitoa.”Relander sparraa Teurastamon muutostöitä päällikön nimikkeellä,mutta painottaa puheessaan yhteistyön merkitystä. Koristossujakäyttävä mies ei vastaa mielikuvaa kaupungin kalseasta virkailijasta.Hän kutsuu itseään mieluummin halvaksi konsultiksi, joka sattuu olemaantöissä kaupungilla.”Näen, että käynnissä on murros. Julkisen ja yksityisen välistäsuhdetta neuvotellaan uusiksi. En kuvitellut koskaan olevani kaupungilladuunissa, mutta näin vain olen. En kait vieläkään ole virallisestivirkamies, koska mulla on vain neljän vuoden sopimus”, hän nauraa,mutta jatkaa: ”Olisin tietenkin helkkarin ylpeä, jos joku myöhemminkatsoisi, että Teurastamolla tehtiin jotain uraauurtavaa. Kutenonnistunutta sillanrakennusta kaupungin ja yksityisen sektorin välillä.kelläOlen melkein jo tottunut siihen. Tunnen itseni kuitenkin tällä hettontaenemmän yrittäjäksi kuin aikaisemmin elämässäni, mikä on melkoinenparadoksi. Tässä pestissä vastuu painaa, mutta toisaalta vapauson suuri.”Relander ronklaa avainta suureen munalukkoon hyvän tovin ennenkuin se aukeaa. Hän pyytää etsimään valokatkaisijaa sotkun keskeltä.Valot saadaan lopulta päälle. Hän tunnustaa, että Teurastamonheittämä haaste on suuri.”Homma vaatii sen, että kaikki asiat tehdään paremmin kuin keskustassa.Muuten porukka ei tule tänne. Pitää kyetä tarjoamaan jotain,mitä ei saa muualta.”Kyse ei ole vain hyvästä ruoasta. Tunnelman merkitystä on pahamennä vähättelemään.”Ravintolaillan yksi hienoimmista hetkistä on mielestäni se, kun istutbaaritiskillä ja odotat pöytää vapautuvaksi. Toivon, että täällä on32 proresto 2/2012

Teurastamon industriaalirosoisuus asettuu kiehtovaankontrastiin kantakaupunginsteriilien tilojen kanssa.sellainen tunnelma, että Teurastamolle voi poiketa ilman varausta, jakäydä vapautuneeseen pöytään juotuaan ensin lasillisen jotain odotellessa.Uskon, että se toteutuu, koska ravintoloitsijoissa korostuu tiettymutkattomuus.”Mitä muuta Relander on oppinut matkan varrella kuin käyttämäänkeltaista työmaakypärää ja puhumaan tarpeen vaatiessa sujuvaa virkamieskieltä?”Välillä pitää olla vähän uhkarohkea. Kun katsoo yrittäjiä, jotkaollaan saatu mukaan, riski näyttää kannattaneen. Kaupungissa on sellainenvire, että ne jotka tykkäävät tehdä, myös uskaltavat tehdä. Nytpitää vaan uskaltaa luottaa. Tänne on saatu yrittäjiä, joista osa ontaipaleensa alussa, mutta uskoo vahvasti tekemiseensä. Uskon, että seintohimo houkuttelee kyllä ihmiset tänne.”Saattaa hyvin houkutellakin. Teurastamon industriaali rosoisuusasettuu kiehtovaan kontrastiin kantakaupungin steriilien tilojen kanssa.Syksyllä näemme, kuinka kaupunkilaiset löytävät paikan. MikäliRelanderiin on uskominen, näemme silloin myös maan ainoan teurastamon,jonka pihalla kasvaa porkkanoita. 2/2012 proresto 33

34 proresto 2/2012

REISSUMIES JA SEITSEMÄNSORTIN KAHVIPÖYTÄTAUKOPAIKAN HYVÄ MAINEHOUKUTTELEE TIEN PÄÄLTÄHERKKUJEN ÄÄREENTEKSTI JA KUVAT: LAURA LAAKSOMaantien yllä leijailee utuinen, tuskin havaittava hämärän verho. Se puikkelehtiisinne tänne aakeilla laakeilla lakeuksilla ja tanssii tuulenvireessä Pohjanmaankautta, kunnes osuu kevätaamuun heräilevän unenpöpperöisen autoilijannenänpäähän. Lempeä kaurapuuro vai voisarviko se onkin, joka tuoreen kahvintuoksun kanssa ratinkääntäjän sierainta kutittaa?2/2012 proresto 35

KAINUUNTIEN JA OULUNLAHDENTIEN kulmauksessa täysperävaunuja dieselfarmari joka tapauksessa kääntyvät tuoksuvanan perässäkohti taukopaikkaa, varikkoa, jossa näkee niin renkaita kuintähtiäkin – melkein Michelinejä siis kumminkin.Jo Pohjois-Suomen suurimman Neste-aseman, Oulun Baarin, nimikylttion mukavan retro. Yli kaksi vuosikymmentä Oulun Maikkulassatoiminut liikenneasema ottaa teiden ritarit ja satunnaiset kulkijat vastaanmutkattomasti, laadukkaaseen yksilölliseen palveluun luottaen.Tällä seisakkeella hoituvat samalla kertaa niin aamiaiset, autonpesutkuin anopille vietävät, viime hetken kahvipaketit, eikä oman leipomonpullatiskiä ole helppo ohittaa ilman tuliaispussillista uunituoreitalämpimäisiä.”Oma leipurimme leipoo pullien lisäksi myös esimerkiksi rieskat jasämpylät noutopöytälounaallemme”, kertoo Oulun Baarin kauppiasJouko Häkkinen. ”Pitopalvelumme toimittaa myös täytekakut ja voileipäkakuttilauksesta erilaisiin juhlatilaisuuksiin”, jatkaa kauppiaspariskunnanrouva Anneli Jaakkola.Seitsemän euron aamiaisbuffet sananmukaisesti notkuu herkkujaleipävalikoimineen, leikkeleineen ja lämpimine suupaloineen, eikä alleyhdeksän euron noutopöytälounaalta pääse taivalta jatkamaan vatsanhyväntuulisesti hyräilemättä.Lounasta voi Oulun Baarista ostaa myös mukaan, jolloin palapaistija perunat tai makkarasoppa pakataan lunchbox – kotipakettiin jamaksetaan kassalla painon mukaan.Syövät paistia ja juovat lientä”Enemmistö asiakkaistamme on miehiä, joten ruokalista muokkautuusen mukaan”, kertoo Jaakkola. Lounaslistalla on päivittäin kahta lämminruokavaihtoehtoasekä keittoa, ja à la cartesta saa vaikka läpiyön lehtipihviä, metsästäjänleikettä ja grillipihviä.Oma lukunsa on Oulun Baarin oma grillituotevalikoima, jonka annoksistamonet on nimetty jääkiekkoaiheisiksi yhteistyökumppani OulunKärppien inspiroimana. Ylämummo ja Nuija edustavat lihapiirakoitatuhdein täyttein ja Lämäri on litteähkö ruissämpylä täytettynäpaistetulla munalla, kokolihapihvillä sekä lisukkeilla. ”Täällä pohjoisessaei vuohenjuusto-aurinkokuivattu tomaatti oikein lyö läpi leiväntäytteenä”, naurahtaa Jaakkola.Maantieteelliset erot menekkituotteiden välillä lienevätkin yksihaaste ketjuhuoltamoiden ruokalistan rakentamisessa. Siinä missäpääkaupunkiseudulla maistuu kasvis ja kylmäsavulohi, on pohjoisessaparempi pitäytyä kinkku-muna-linjalla. Makutottumukset muuttuvathitaasti, mutta se mikä tänä päivänä taitaa jo yhdistää, on hyvän kotiruoanarvostus. ”Meillä on ollut tarjolla kotiruokaa kaksikymmentävuotta, ja sille on selvästi kysyntää”, muistuttaa Häkkinen.Yksilöllisen huoltamon kotiruokamenyy syntyy laadukkaista raakaaineistaja paikallisten perinteiden vaalimisesta, joten asiakaskuntatietää mitä talo tarjoaa. ”Toisaalta meidänkin lippumme alla on niinmonenlaista yrittäjää, että joku saattaa tehdä hallaakin meille yksittäisilleyrittäjille”, muistuttaa Jaakkola. ”Ketjuhuoltamolle ajaessaanhan36 proresto 2/2012

sitä tietää saavansa sen saman takuuvarman juustosämpylän, sen jonkasai kuukausi sittenkin toisella puolella Suomea.”Herkkua on siinä monenlaistaLounaan ja à la carten sekä oman keittiön grillituotteiden lisäksi OulunBaarista saa myös Kotipizzan pizzaa. Ja sitten on se kahvipöytä,jonka äärellä silmät syövät ja vesi nousee kielelle... Korvapuusteja, kinuskipullaa,rahkasilmää, hillosilmää ja voisilmää sekä munkkeja puhumattakaanpasteijoista, piirakoista ja patongeista. Houkuttelevastikolmeen tasoon tarjolle laitettuina leivonnaiset taitavat sulattaa korskeimmankinkaravaanarin suun ja sydämen.Kylmäsäilytystä vaativat tuotteet, kuten voileivät, täytetyt sämpylätja salaattiannokset väijyvät viereisessä vitriinissä suolapalaa kaipaavaa.”Vitriinimyynti on vaikea ala”, toteaa Häkkinen. ”Jo lunkan elivitriinin luukun avaaminen tuntuu olevan monelle liian iso vaiva.”Puheeseen yhtyy myös myynti- ja markkinointijohtaja Markku LukkariEuracon Oy:stä, kotimaisesta elintarvikepakkausalan perheyhtiöstä,joka toimittaa ruoan valmistuksessa, säilytyksessä ja kuljettamisessatarvittavia nonfood-tuotteita niin Oulun Baarille kuin alansa markkinajohtajanaeri puolille Suomeakin.”Käsilaukun kanssa syötävää valitsevalle naisasiakkaalle vitriininluukusta on kieltämättä vaivaa”, Lukkari toteaa. ”Myöskään valojaei pystytä yleensä niin hyvin kohdentamaan, etteikö vitriinin ääressähäikäisisi.”Monissa kahviloissa on päädyttykin annostelemaan asiakkaan valitsematuote tiskin takaa, mutta silloin on varauduttava yhden asiakaspalvelijanylimääräiseen kustannuserään. ”Asiakkaat haluavat kyllälisäksi mieluiten itse valita tuotteen”, muistuttaa kauppias Häkkinen.Vitriinituotteiden kanssa on Oulun Baarissakin kokeiltu silloin tällöintuotekiertoa. ”Pitäisi kai useammin vaan vaihtaa sämpylän paikkaa,sillä ei paikanvaihdoista ole asiakkailta ainakaan negatiivistapalautetta tullut”, pohtii Jaakkola. ”Ja esimerkiksi foccaccia-leipä lähtikivasti menemään heti, kun siirsimme sen vitriinistä pullapuolelle.”Moottoritie on kuuma – kuten koirakinKahvilatuotteiden pakkausmateriaalien suhteen kehitystä on tapahtunutviime vuosina huimasti. Kun ennen voileipä kietaistiin Elmu-kelmuun,saa se nyt peitokseen mikrorei´itetyn polypropeenipussin eliKrokon. ”Polypropeenipussi päästää pussin sisällä olevan kosteudenläpi hitaasti keräten nesteen lopulta yhdeksi isoksi tipaksi”, selventääLukkari Euracon Oy:ltä.”Niin hyvä tuote kuin Elmu-kelmu onkin, se toimii vain roiskesuojana,muttei päästä kosteutta ulos. Kroko-pussi sen sijaan jopa parantaatuotteen säilyvyyttä 11–12:n tunnin ajan, kun mikrobit eivät pääseelämään pussin sisällä.”Entisinä aikoina, kun kuuman sämpylän tuikkasi kelmuun tai tavalliseenmuovipussiin, katosi se joksikin aikaa näkyvistä höyrystymisenseurauksena. Nyt Kroko-pussin ansiosta kosteuden kondensoituminenon hallittua, ja huoneenlämpöiseen pussiin voi hyvin laittaa uunilämpimäisen.”Lisäksi makutestimme ovat osoittaneet, että päivän Kroko-pussissaollut tuote päihittää kirkkaasti paljaana tai kelmussa levänneentuotteen”, huomauttaa Lukkari.Oulun Baarissa Euraconin toimittamat Kroko-pussit, foliopussit,grillitaskut ja lunchboxit ovat tärkeässä roolissa, kun tuotteista likipuolet myydään tätä nykyä mukaan. Yhä kiihtyvällä tahdilla myytäväntake away -kahvin kylkeen lähtee usein pikkusuolainen tai makeakahvileipä tai kokonainen ateria syötäväksi töissä tai television ääressäpitkän päivän jälkeen.Kauniiseen, kestävään ja käyttötarkoitustaan vastaavaan pakkaukseenkääräisty herkku houkuttelee poikkeamaan vastakin ja kuin bensavaloikään, muistuttaa kauas kantautuvalla vastustamattomalla tuoksullaan,että pikku-Matin autosta on taas ”tankki” tyhjentynyt… Ja niintauon ja oululaisen porilaisen jälkeen kiitää taas alla autostrada. 2/2012 proresto 37

SUURIA OLUITA TEHDÄÄNPIENISSÄKIN PANIMOISSATEKSTI JA KUVAT: MERJA KIHL JA ARI MONONEN38 proresto 2/2012

Suomen runsaat parikymmentä pienpanimoavalmistavat monentyyppisiä oluita. Niillä on jovakiintuneet kannattajansa, joiden määrä lisääntyylähiruuan suosion myötä.Heinäkuussa 2012 pienpanimoiden tuotantoa jatoimintaa esitellään Helsingin Rautatientorilla.VIIME VUOSINA monia suuria ja perinteisiä olutpanimoita Suomessaon lakkautettu. Jäljelle jääneitä suurpanimoita on kolme, ja niistäkinkaksi on ulkomaisten yritysten omistamia.Samaan aikaan pienpanimoiden lukumäärä on kasvanut.Suomen Pienpanimoliitossa on tätä nykyä jäseninä 21 panimoa.Liiton puheenjohtaja Pekka Kääriäinen arvioi, että tuossa luvussa ovatmukana lähes kaikki maan pienpanimot.”Emme niinkään kilpaile isojen panimoiden, vaan oluen tuonninkanssa”, Kääriäinen toteaa.”Markkinaosuutemme on yli kaksi prosenttia, mutta se on silti aikavähän: 450 miljoonan litran myynnistä kaikki pienpanimot valmistavatyhteensä vajaat 10 miljoonaa litraa. Tuontioluiden osuus olutmarkkinoistaon tällä hetkellä paljon suurempi kuin suomalaisten pienpanimoiden.”Toisaalta, yleisön kiinnostus lähiruokaa kohtaan on tuonut pienpanimoidenoluille uusia ystäviä.Olutvalikoima monipuolistuuKääriäisen mukaan pienpanimoiden tuotanto täydentää markkinoillaolevien oluiden valikoimaa.”Aika harva pienpanimo tekee perus-lageria, johon isot panimotpaljolti keskittyvät. Me teemme etupäässä maistuvia erikoisoluita”,hän mainitsee.”Kenttä on aika laaja, ja oluttyyppejä on vaikka kuinka paljon.On ihan mielikuvituksesta kiinni, kuinka paljon ja minkälaisia oluita itsekukin valmistaa. Toki ammattitaidot ja laitteet asettavat omat rajoituksensa.””Rautatientorin oluttapahtumassa käy vuosittain yli 10 000 ihmistä”,Pienpanimoliiton puheenjohtaja Pekka Kääriäinen toteaa.2/2012 proresto 39

”Vaaleassa Blond Alessa käytetään raaka-aineena Öölannin maalaisvehnää”, kertoo Malmgårdin tilan pienpanimon omistaja, kreivi Johan Creutz.”Jotkut tekevät pintahiivaoluita, jotkut puolestaan pohjahiivaoluita,jotkut suodatettuja ja jotkut suodattamattomia.”Suodattamattomat oluet ovat Kääriäisen mukaan kaupallisesti aikauusi ilmiö Suomessa.”Ennen vanhaan kaikki oluet olivat suodattamattomia, mutta kunisot panimot ovat tuottaneet vain suodatettuja, niin tuoreoluita ei jossainvaiheessa ole ollut edes saatavilla. Nyt jotkut suurpanimotkintaas valmistavat suodattamattomia oluita, joissa saattaa olla mukanaesimerkiksi hiivaa.”Pienpanimoilla on tuotekehitystyötäPekka Kääriäisen oma yritys Lammin Sahti keskittyy nimensä mukaisestisahtiin, mutta valmistaa aika ajoin pintahiivaoluitakin. Kaikenkaikkiaan Suomessa on yhden käden sormilla laskettava määrä sahtipanimoita.”Isotkin panimot ovat ehkä heränneet ja tekevät yhä enemmänerikoisia oluita: joulu-, pääsiäis-, kesäoluita ja muita. Erikoisoluidenosuus on kasvanut, niin meillä kuin heilläkin.””Olisi tietysti suotavaa, että ensi sijassa laatu ratkaisisi, millaisiaoluita valmistetaan. Tosin usein käy niin, että laatu heijastuu myös hintaan.Se taas rajaa kuluttajakuntaa”, Kääriäinen pohtii.Pienpanimoissa on Kääriäisen mukaan enemmän mahdollisuuksiakokeilla uudenlaisten oluiden tuotantoa kuin suurissa panimoissa.”Tuotantomäärät ovat pienempiä, ja siksi kynnys kokeilla kaupallisestijotakin uutta on pienpanimoilla matalampi kuin isoilla panimoilla.Jotta uudesta tuotteesta tulisi isolle panimolle kaupallisesti kannattava,tarvitaan ehkä miljoonien litrojen tuotantoeriä, kun taas pienpanimoillakannattavuusraja on pikemminkin tuhansissa litroissa. Mittakaavaon ihan erilainen.”Olutta torin täydeltäHelsingin Rautatientorilla järjestetään 26.–28.7.2012 ’Suuret oluet – pienetpanimot’ -tapahtuma, jossa esitellään ja tarjoillaan pienpanimojentuotantoa. Järjestäjinä ovat Suomen Pienpanimoliitto ja Lammin Sahti.”Tapahtuma järjestetään Helsingissä nyt yhdeksättä kertaa. Aloitimmetällaisten yleisötapahtumien järjestämisen Lahdessa ja sieltä ne levisivätmyös pääkaupunkiin. Tänä vuonna tapahtuma pidetään myös Turussa”,Kääriäinen kertoo.40 proresto 2/2012

WWW.NOKIANPANIMO.FI”Pienpanimoiden oluilla on oma suosikkiyleisönsä, mutta olemmevalinneet oluttapahtumien paikkakunniksi sellaisia, missä liikkuupaljon väkeä. Haluamme esitellä tuotteita uusillekin kuluttajaryhmilleja asiakkaille.”Helsingin Rautatientorille on tulossa esittäytymään näillä näkymin16 eri pienpanimoa. Tapahtuma on avoinna kolmena päivänäkello 12–24.”Tämä on osoittautunut onnistuneeksi toimintamalliksi. Tässäovat vain pienet panimot mukana – suuria ei huolita”, korostaaKääriäinen.”Torille pystytetään kohtuullisen iso olutteltta, ja toisella puolellaon myös ruokatarjoilua. Koko Rautatientori aidataan. Torialueelletulee kaikkiaan 1 200 asiakaspaikkaa.”Paikalla käy Kääriäisen mukaan yli 10 000 ihmistä joka vuosi.Toritapahtuman musiikkiohjelma painottuu ilta-aikaan.”Esimerkiksi torstain 26.7. iltaesiintyjiä ovat Ile Kallio ja KaijaKärkinen. Perjantaina lavalle tulee Pave Maijanen ja lauantainaVirve Rosti ja Menneisyyden vangit -orkesteri”, Kääriäinen sanoo.”Avajaispäivänä saksalainen orkesteri on tulossa soittamaanjo päivällä, ja lauantaina pidetään tietokilpailuja. Panimoidenesittelyjä on kaikkina päivinä. Muutakin ohjelmaa voi vielä tullamukaan.”Alkusyksyllä Helsinkiin on tulossa toinenkin pienpanimoidenoluttapahtuma, Syystober.Osaamista tarvitaanPienpanimoliitto rekisteröitiin vuonna 2008, mutta se ehti jo sitä ennentoimia alan epämuodollisena edunvalvontajärjestönä runsaat viisitoistavuotta.”Tämän hetken suurin haaste liitolla on saada eduskunnalta sellainenpäätös, että pääsisimme myymään yli 4,7-prosenttista olutta kuluttajillesuoraan panimoista. Saahan tilaviinejäkin myydä viinitiloilta”,Kääriäinen muistuttaa.Hänen mukaansa pienpanimotoiminta voi nykyään olla parhaimmillaantaloudellisesti kannattavaa, mutta osa panimoista tekee tappiotakin.Tosin kaikille raha ei edes ole ensisijainen tavoite. Monetaloittavat harrastuspohjalta. ”Eihän tämä ala mikään kultakaivos ole:se vaatii paljon työtä ja osaamista. Pääomaakin tarvitaan paljonenemmän kuin ravintolan perustamiseen.”Oluen valmistuslaitteet voivat olla kalliita.”Keski-Euroopassa on pitkää kokemusta tämän alan laitevalmistuksesta,mutta ulkomaisella tekniikalla on sitten hintaakin. Osa LamminSahdin laitteista on meijerikalusteita, jotka on muutettu uuteen käyttötarkoitukseensoveltuviksi”, Kääriäinen mainitsee.Koulutustakin on ehkä hankittava ulkomailta.”Suomessa muutamat oppilaitokset antavat kevyttä oluenvalmistustietoa,mutta ne eivät tarjoa panimomestaritasoista koulutusta. Lähimmätopinahjot sitä varten ovat Kööpenhaminassa, Saksassa ja Englannissa.Pienpanimoissa Suomessa toimii joitakin pitkän koulutuksenläpikäyneitä, tutkinnon suorittaneita panimomestareita.” 2/2012 proresto 41

KOTIMAISEN KIRJOLOHENYMPÄRISTÖVAIKUTUS ONPIENENTYNYT VIIDENNEKSELLÄKUVAT: PHOTOALTO42 proresto 2/2012

Suomessa kasvatetun kirjolohen ”hiilipyrstönjälki” onkeskimäärin vain kuudesosa naudanlihan hiilijalanjäljestä.Sian- ja broilerinlihaan verrattuna kirjolohifileenhiilijalanjälki on parhaimmillaan vain puolet. Kirjolohenympäristövaikutukset ovat pienentyneet noin viidennekselläkymmenen viime vuoden aikana. Syynä on etenkin rehunkulutuksen tehostuminen.KOTIMAISEN KIRJOLOHEN syöminen on hyväksi terveydelle, jalihatuotteisiin verrattuna se keventää ruokalautasen hiilijalanjälkeähuomattavasti. Vesistöjä rehevöittäviä typpi- ja fosforipäästöjä kalankasvatusaiheuttaa lihatuotteita enemmän, mutta kokonaisuudessaankalankasvatuksen vastuulla on vain noin 2 prosenttia kaikista Suomenfosforipäästöistä. Typpipäästöistä kalankasvatus aiheuttaa 0,9 prosenttia.Kotimaisen kasvatetun kirjolohen elinkaaren ympäristövaikutuksettutkittiin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen, Riista- ja kalataloudentutkimuslaitoksen ja Suomen ympäristökeskuksen yhteistyöhankkeessa.Tutkimuksessa päivitettiin kymmenen vuoden takaiset tiedotkirjolohenkasvatuksen ympäristövaikutuksista.Ympäristövaikutukset laskettiin kirjolohen tuotantoketjulle alkaenrehun ja sen raaka-aineiden tuotantoprosessista poikaskasvatukseen,kalan verkkoallaskasvatukseen, perkaamoon, pakkaukseen ja fileointiinasti.”Ympäristövaikutuksetkokonaisuutena ovat vähentyneet,koska kalanrehun käyttöä onkyetty parantamaan parempienrehujen ja ruokintatapojenansiosta.”Rehun kulutus pienentynytVuosina 2002–2009 Suomessa kasvatetun kirjolohen tuotantoketjunrehevöittävä vaikutus pieneni noin 26 prosenttia suhteessa kalojentuotantomäärään. Hiilijalanjälki puolestaan pieneni noin 9 prosenttiaja happamoittavat päästöt noin 15 prosenttia.”Ympäristövaikutukset kokonaisuutena ovat vähentyneet, koskakalanrehun käyttöä on kyetty parantamaan parempien rehujen ja ruokintatapojenansiosta. Rehun kulutusmäärä suhteessa tuotantoon onpienentynyt vuosina 2002–2009 noin 10 prosenttia”, kertoo hankkeentutkija Frans Silvenius MTT:stä.Lisäksi kirjolohifileen elinkaaren fosforipäästöt vähenevät jopa 17prosenttia, jos ruokintaan käytetään paljon soijaa sisältävää vähäfosforistakalanrehua.”Nykyään myös Itämeren dioksiinipuhdistetun kalan käyttö kirjolohenrehuna olisi yksi mahdollisuus vähentää päästöjä ja kierrättää ravinteitatehokkaasti”, RKTL:n erikoistutkija Timo Mäkinen toteaa.2/2012 proresto 43

44 proresto 2/2012

Rehun ja sen raaka-aineiden tuotanto muodostaa noin 80 prosenttiakirjolohifileen hiilijalanjäljestä. Se vastaa myös suurimmasta osastakirjolohifileen tuotantoketjun energiankulutuksestasekä happamoittavien yhdisteidenRehevöittävien typpi- ja fosforipäästöjen osalta vertailun tulos asettuitoisin päin: yksi tuotettu kirjolohikilo rehevöittää vesistöjä noin kolmekertaa enemmän kuin yksi naudanlihakiloja neljä kertaa enemmän kuin yksi sianlihakilo.päästöistä.Uutta teknologiaa kehitettyTutkimuksessa selvitettiin ympäristövaikutuksiavähentäviä kasvatusmenetelmiä. EsimerkiksiNaudanlihan hiilijalanjälkiosoittautui noin kuusikertaa suuremmaksi kuinkirjolohifileellä.Broilerinlihan etumatka kirjoloheennähden on vielä suurempi. Tämä johtuu siitä,että karjanlannan ravinteita voidaan hyödyntääpeltoviljelyssä, mutta kalankasvatuksenei.verkkoaltaassa avomerilaitoksessa kas-vatettujen kalojen hiilijalanjälki on hieman pienempi kuin sisempänärannikolla kasvatettujen kalojen, koska avomerellä suurempi tuotantomäärävoidaan keskittää yhteen yksikköön. Näin esimerkiksi veneajoavoidaan vähentää tuotettua kalakiloa kohti. Avomerellä ravinnekuormituksetmyös laimenevat paremmin.Kiertovesikasvatuslaitoksissa ravinteet on puolestaan mahdollistasuodattaa poistovedestä hyvinkin tarkkaan.”Perinteiseen verkkoallaskasvatukseen verrattuna kiertovesikasvatuson tehokas tapa vähentää ravinnekuormitusta, mutta veden pumppausjohtaa suurempaan hiilijalanjälkeen, jos sähköenergia tuotetaanfossiilisilla polttoaineilla”, Frans Silvenius summaa tuloksia.Luonnonkalaan vertailu vaikeaaTutkimuksessa kirjolohta vertailtiin myös luonnonvaraiseen kuhaan, siikaan,ahveneen ja haukeen.Luonnonkalojen pyydystäminen poistaa ravinteita vedestä ja vähentäärehevöitymistä. Luonnonkalat eivät myöskään kuluta rehua, jotenniiden hiilijalanjälki on kasvatettua kalaa pienempi.”Kuitenkin luonnonkalan hiilijalanjälki riippuu paljolti saaliin jakuljetuserien koosta: pienet erät lisäävät kuljetusten ympäristövaikutusta”,erikoistutkija Juha Grönroos Suomen ympäristökeskuksesta muistuttaa.Kirjolohi puolestaan voittaa luonnonkalat ravintoainesisällön vertailussa.Kirjolohi sisältää noin 2–3 kertaa enemmän erittäin terveellisiäYmpäristövaikutukset erilaisia kuin lihatuotteillaKun kirjolohifileen hiilijalanjälkeä verrattiin tutkimuksessa lihatuotteisiin,EPA- ja DHA-rasvahappoja esimerkiksi haukeen, kuhaan ja ahve-neen verrattuna. naudanlihan hiilijalanjälki osoittautui noin kuusi kertaa suuremneenmaksi kuin kirjolohifileellä.Sian- ja broilerinlihan tuotantoketjussa kasvihuonekaasupäästötolivat joissain tapauksissa samaa suuruusluokkaa kuin kirjolohella.Enimmillään sianlihan päästöt olivat 2,5-kertaiset ja broilerinlihanpäästöt 1,5-kertaiset kirjolohifileeseen nähden.JULKAISU: Kirjolohenkasvatuksen ympäristövaikutukset Suomessa.Frans Silvenius, Juha Grönroos, Hanna Hartikainen, Helena Hyvärinen,Markus Kankainen, Salla Kaustell, Sirpa Kurppa, Timo Mäkinen,Jari Setälä, Kirsi Silvennoinen, Raija Tahvonen ja Jouni Vielma. MTTRaportti 48 (2012).2/2012 proresto 45

HYGIENIAPASSILLA10 VUOTTATURVALLISEMPAARUOKAASUOMESSAKUVAT: EVIRA / JUSSI TIAINENSuomalainen elintarvikealan hygieniapassi täyttää tänävuonna 10 vuotta. Evira kertoo, että osaamistodistuksia onmyönnetty jo lähes 770 000 kappaletta. Hygieniapassi onyllättänyt suosiollaan ja se on herättänyt muissa EU-maissarunsaasti mielenkiintoa.KYMMENEN VUOTTA sitten arveltiin, että passia tarvitsisi noin130 000 elintarvikealan työntekijää. Nykyään joka vuosi järjestetään10 000 testitilaisuutta ja myönnetään 60 000 osaamistodistusta.Elintarviketurvallisuusvirasto Evira hallinnoi ja ylläpitää hygieniaosaamisjärjestelmääsekä ohjaa ja valvoo itsenäisten osaamistestaajientoimintaa. Hygieniaosaamistodistuksen eli hygieniapassin voisaada suorittamalla testin tai sopivan elintarvikealan tutkinnon.Hygieniapassi on yllättänytsuosiollaan ja se on herättänytmuissa EU-maissa runsaastimielenkiintoa.Tietoisuus hygieniasta lisääntynytYlitarkastaja Ville Kekkonen Evirasta kertoo, ettei hygieniaosaamisjärjestelmänvaikuttavuutta ole selvitetty. Hän muistuttaa, että hygieniaanja ruuan turvallisuuteen vaikuttaa niin moni asia, että yhden tekijänosuuden löytäminen olisi aikamoinen haaste.Esimerkiksi ruokamyrkytysepidemioiden määrä ei ole tasaisestilaskenut vuodesta 2002, jolloin hygieniaosaamisjärjestelmä otettiinkäyttöön. Tästä voisi vetää johtopäätöksen, että järjestelmästä ei oleollut mitään hyötyä. Kuitenkin 2000-luvulla ruokamyrkytysepidemioidentilastointitapaa on muutettu ja tietoisuus hygieniasta on lisääntynyt,mikä on lisännyt ruokamyrkytysilmoitusten määrää.”Voidaan miettiä, olisiko ruokamyrkytysten määrä nykyistä suurempiilman hygieniaosaamisjärjestelmää?”, Kekkonen sanoo.46 proresto 2/2012

Tiedonhaku lisää kiinnostustaVuonna 2005 silloinen Elintarvikevirasto julkaisi tuloksia kahdestakartoituksesta, joissa oli kysytty hygieniaosaamistestiin osallistuneidenvaikutelmia omasta osaamisesta sekä elintarvikealan toimijoiden vaikutelmiajärjestelmän hyödyistä. Alkuvuosina testin kävi läpi runsasjoukko alalla jo pitkään työskennelleitä. Myöhemmin passi on liitettyosaksi alan perustutkintoja.”Voidaan miettiä, olisikoruokamyrkytysten määränykyistä suurempi ilmanhygieniaosaamisjärjestelmää?”Vuosina 2003 ja 2005 testiin osallistuneista vastaajista noin 68prosenttia koki, että oma osaaminen oli kohentunut testin myötä.Osallistujat olivat esimerkiksi kerrannet elintarvikehygienian perusteita.Vastanneista ruoka-alan toimijoista noin 70 prosenttia koki, ettäjärjestelmästä on heille hyötyä.”Oma arvioni on, että hygieniapassin saaminen on todennäköisestipistänyt joskus työssä ollessa miettimään miksi jotain pitää tehdätietyllä tavalla. Vaikka osaamistestin suorittaminen ei mitenkään takaasitä, että henkilö todella hallitsee syvällisesti elintarvikehygieniaa,kannustaa se suurta osaa testatuista lisäämään omaa tietoaan elintarvikehygienianasioista”, Kekkonen huomauttaa.Hän luottaa siihen, että omalla kiinnostuksella tiedon hankintaanon suuri merkitys oppimiseen. Joissain maissa on käytäntönä, ettäelintarvikealan työntekijät pakotetaan koulutukseen, mutta koulutuksentulosta ei mitata millään kokeella. Pakollisessa koulutuksessa istumisestaei välttämättä jää mieleen juuri mitään.”Uskon, että suomalaisen järjestelmän myötä elintarvikehygienianyleissivistys on noussut. Hyöty kohdistuu jokaiseen kuluttajaan”, Kekkonensummaa.Käyttöä kahviloista ruokatehtaisiinHygieniaosaamistodistus vaaditaan sellaisilta elintarvikealantyöntekijöiltä, jotka työssään käsittelevät pakkaamattomia helposti pilaantuviaelintarvikkeita elintarvikehuoneistossa. Osaamistestissä on40 oikein/väärin väittämää, joista tulee saada vähintään 34 oikein.Testi on läpäistävä kolmen kuukauden kuluessa työn aloittamisesta.Eviran hyväksymät osaamistestaajat järjestävät hygieniaosaamistestejäja myöntävät hygieniaosaamistodistuksia. Osaamistestaajiaon noin 1 900 eri puolilla Suomea. Kuntien elintarvikevalvontaviranomaisetvalvovat hygieniaosaamisen velvoitteen toteutumista elintarvikealanyrityksissä, kuten ravintoloissa, suurkeittiöissä ja ruokatehtaissa.Vastaavalla ajatuksella on pari vuotta sitten luotu ruoka-alan työntekijöilleympäristöpassi, joka mittaa kestävien ruuanvalmistusmenetelmienosaamista. Ympäristöpassi on vielä vapaaehtoinen, mutta sitäkinon ehdotettu sisällytettäväksi ruoka-alan perustutkintoihin. 2/2012 proresto 47

TILAUSTA TUORESALAATILLEFRESH SERVANT INVESTOI UUTEEN TUOTANTO- JALOGISTIIKKAKESKUKSEEN PEDERSÖRESSÄTEKSTI: SAMI J. ANTEROINENPietarsaaressa sijaitseva vihannes- ja tuoretuotteista ja Hetkisalaateistaantunnettu Fresh Servant Oy ottaa etunojaatulevaisuuteen. Maaliskuussa yritys avasi uuden tuotantojalogistiikkakeskuksen Pedersöreen noin 10 kilometriäPietarsaaresta, joka on logistisesti keskeisellä paikalla lähelläkotimaisten vihannesraaka-aineiden tuottajia.FRESH SERVANT OY:N toimitusjohtaja Sami Haapasalmi kertoo,että 5 000 neliömetrin tuotantolaitos on Suomen modernein valmiidentuoresalaattien valmistukseen tarkoitettu tehdas. Investoinnin kokonaisarvoon noin 6 miljoonaa euroa.Fresh Servant Oy valmistaa valmissalaatteja, salaattikomponenttejaja valmiiksi pakattuja hedelmiä ja vihanneksia sekä vähittäiskauppaanettä Horeca-asiakkaille.”Tavoitteenamme uuden tehtaan myötä on parantaa kapasiteettia,mahdollisuuksia tuotekehitykseen ja entistäkin parempaa laadunhallintaa”,Haapasalmi kertoo ja lisää, että laitos tullaan sertifioimaanISO 9001 -standardin mukaiseksi.Myös partnereissa löytyy:”Meillä on noin 40 alueellista sopimusviljelijää ja yhteistyökumppania.”Suurin osa toimittajista löytyy vanhan Vaasan läänin alueelta.Kysyntään on vastattavaHaapasalmi uskoo yrityksen olevan investoinnin myötä entistä valmiimpivastaamaan tuoretuotteiden kasvavaan kysyntään: yritys onkuluttajapakattujen salaattiaterioiden markkinajohtaja ja haluaamyös tulevaisuudessa johtaa markkinasegmentin tuotekehitystä. Tämänlisäksi makurintamalla aiotaan edetä jatkuvasti ja tuoda loppukäyttäjänulottuville uusia makuelämyksiä ja tapoja nauttia tuoretuotteita.Tavoitteet on asetettu korkealle: uuden tehtaan myötä yrityksen20 miljoonan euron liikevaihto halutaan nostaa 30 miljoonaan parinvuoden sisällä.Yrityksen visiona on olla asiakkaiden ykkösvalinta tuoreiden vihannes-ja hedelmäpohjaisten tuotteiden toimittajaksi. Haapasalmenmukaan tavoitteessa onnistutaan siitä yksinkertaisesta syystä, että tuoreetvihannekset ja hedelmät ovat yrityksen ydinbisnestä, johon panostetaantäysillä. Erikoistumisen uskotaan siis kantavan hedelmää.”Hallitsemme hyvin raaka-aineketjun, valmistuksen ja konseptoinnin.Kehitämme ja toteutamme toimintaamme asiakkaidemme ehdoilla”,Haapasalmi summaa. Samalla Fresh Servant haluaa olla mukanaluomassa kulttuuria, johon kuuluvat hyvät, tuoreet ja elinvoimaa antavattuotteet.”Investointimme tuotantoon ja logistiikkaan parantavat kykyämmevastata näihin haasteisiin.”Pelikenttänä koko maaHaapasalmen mukaan Fresh Servant on jo nyt koko maan laajuisestitoimiva yritys – ja samaten yritys oli ensimmäinen valtakunnallisessajakelussa oleva tuoresalaattien toimittaja. Yhtiön vahvuuksiin kuuluukorkea palvelutaso, vahva tuoteosaaminen ja kattava valikoima sekälupaus sovitusta laadusta.”Meidän tehtävämme on jatkojalostajana olla kehittämässä kuluttajien,kaupan ja ravintoloiden sekä tuottajien kanssa toimintamallia,jolla voimme saattaa kuluttajien lautaselle enemmän ja helpommintuoreita, maukkaita ja terveellisiä tuotteita pellolta pöytään”, toimitusjohtajalinjaa. Fresh Servantin mission mukaan kaikilla pitäisi ollamahdollisuus nauttia helposti valmiita salaatteja tai salaattikomponenttejajoko lounaaksi, välipalaksi, päivälliseksi tai illalliseksi –ihan pääruokana tai sitten lisukkeena.Tuoresalaatit markkinana on melko neitseellinen mutta kasvavaalue. Haapasalmi tietää kertoa, että Euroopassa ns. Fresh Cut -tuotteidenvuotuinen kasvu on ollut 1990-luvulta lähtien kovaa johtuen kuluttajienkasvavasta kiinnostuksesta valmiiksi pestyjä, leikattuja, sekoitettujaja pakattuja tuotteita kohtaan. Sama ilmiö on nyt tulossa kovaavauhtia myös Suomeen, hän uskoo.”Tuoresalaattien ja fresh-cut tuotteiden kasvu perustuu siihen, ettäkuluttajat haluavat helpottaa arkeaan, haluavat aterioida terveellisestija haluavat hyvää laatua tuotteilta.”48 proresto 2/2012

KOLME VIHREÄÄ KÄRKEÄFRESH TUOTE: kehittää, valmistaa, myy ja markkinoijalostettuja hedelmiin ja vihanneksiin pohjautuvia tuotteita jakonsepteja päivittäistavarakauppa- ja Horeca-asiakkuuksilleFRESH TUKKURI: erikoistunut hedelmä- ja vihannestukkuri,jonka tuotekonsepti perustuu omien sopimusviljelijöidentuottamien tuotteiden hankintaan, varastointiin, myyntiin jajakeluun, sekä hedelmien ja vihannesten tuontiinTUOTEPERHE HETKI-SALAATIT: kattaa laajan valikoimankuluttajapakattuja lounas- ja välipalatuoresalaatteja sekäruoanlaittotuotteita 2/2012 proresto 49

Enemmän salaattia!Salaattien syöjänä suomalaiset eivät ole maailmanhuippua:salaattia popsitaan vain viitisen kiloa vuodessa,mistä henkeä kohden tulee vain vaivaiset 100 grammaaviikossa. Oma salaattituotantomme kattaa tästä määrästänoin puolet.Suomalaisissa kasvihuoneissa tuotetaan vuodessanoin miljoona kiloa keräsalaattia ja 51 miljoonaa kappalettaerilaisia lehtisalaatteja ruukussa. Kaiken kaikkiaankotimaista salaattia tuotetaan vuoden aikana kasvihuoneissanoin 1,7 kiloa ja avomaalla 0,8 kiloa asukastakohti.Terveellisempien ruokatrendien, ilmastonmuutoksentuulten ja esimerkiksi karppauksen myötä salaatille voidaankuitenkin povata vihreää renessanssia – eikä haittaaole siitäkään, jos tuote on tehty vaivattomaksi ja nopeaksinauttia, Fresh Servantilla uskotaan.Yritys on viime vuosina myös pyrkinyt panostamaanyhä enemmän ammattikeittiön arkea helpottaviin konsepteihin:”Joustavana yhteistyökumppanina kuuntelemmeasiak kaitamme herkällä korvalla ja pyrimme kehittämäänniin tuotteita kuin niihin liittyviä teknisiäkin asioita.Esimerkkeinä tästä ovat mm. GN-mitoitetut pak kaukset,dynot sekä laaja valikoima pakkauskokoja erilaisiintarpeisiin”, Haapasalmi toteaa ja lisää, että valikoimastalöytyvät ratkaisut julkisiin keittiöihin, lounasravintoloihin,gourmet-paikkoihin sekä kioski- ja kahvilamyyntiin.”Haluamme siis olla vahvasti mukana kehittämässäyhteistyökumppaniemme liiketoimintaa.”Horeca-puolella yhä enemmän asiakkaita haluaa ostaakotimaisia tuotteita, ja Fresh Servant vastaa tähänkysyntään tarjoamalla täysin kotimaisia salaattisekoituksiaja kotimaisia sesonkituotteita.Viides vuosikymmenFresh Servant on kulkenut vihreää tietä jo pitkään: itseasiassa perheyrityksen toiminta alkoi jo vuonna 1971,jolloin se toimi nimellä Snellman Vihannestukku Oy. Tätänykyä yrityksellä on toimipisteet Pietarsaaressa jaVaasassa ja palkkalistoilla noin 80 ihmistä.Fresh Servant hyödyntää toiminnassaan myös uusiaIT-ratkaisuja, josta esimerkkinä vuoden 2009 lopussalanseerattu WebShop, nettipohjainen tilauskanava B2Basiakkaille.Haapasalmi kertoo, että webshop on kolmessavuodessa vakiinnuttanut asemansa hyvin:”Yhä suurempi osa tilauksista hoidetaan sähköisesti.”Keväällä 2012 yritys lanseeraa myös salaattipöydänsuunnitteluohjelman, jonka avulla yritysasiakkaidenon helppo suunnitella, toteuttaa ja seurata salaattipöydänkäyttöä. Ohjelmalla voi myös seurata salaattipöydänkustannuksia ja laskea annoshinnat. 50 proresto 2/2012

2/2012 proresto 51

MINKÄLAISEN PAIKAN KOKKIPERUSTAISI, JOS…?TEKSTI: ARTO K. KOSKELOKUVA: VILLE HENRIKSSONKirjoittaja osaa syödä hyvin valmistettua ruokaa.SUURINTA OSAA ravintolakonsepteistaei koskaan jalkauteta todellisuuteen,koska realiteetit asettavat reunaehdotluovien ideoiden toteutukselle.Vaikka ajatus kesäisen silakkaravintolanavaamisesta avomeriluodollekutkuttaisi, asiakkaat eivättodennäköisesti löytäisi paikalleja myrskytuuli huuhtoisi ne vähäisetkinmereen.Toisinaan pelot kuitenkin torpedoivatideat turhaan. Hiotun kaakkoisaasialaisenkauppaaminen kaupunkilabyrintissa ilman minkäänsortin läpikulkuliikennettä, maassa, jonka perinneruoissapippurikin on liioittelua, kuulostaa epätodennäköiseltämenestystarinalta, mutta on osoittautunutmelkoiseksi ilotulitukseksi.Rohkeuden ja reunaehtojen katveeseen kannattaaraivata polku, joka on kivetty kompromisseilla.Rohkeutta tarvitaan, koska varman päällevetämällä syntyy tylsää. Alla ääneen pääsevien kokkienedustamat ravintolat ovat mainio esimerkki siitä,että toisinaan riskejä kannattaa ottaa.Puolivallaton ajatusleikki. Minkälaisia ravintolakonseptejasyntyisi, jos realiteetit voisi viskata nurkkaan?”Jos rahaa olisi kerrankin loputtomasti, eikäasiakasvirroista tarvitsisi piitata, minkälaisen paikanperustaisit?”Kokkien vastaukset vaihtelevat eskapistisistairtiotoista ilahduttavan yliampuviin virityksiin,jotka laajentavat horisontteja siitä, mitäravintola voisi olla. Samalla ne muistuttavattuoreiden ideoiden tärkeydestä.Nautinnollisia lukuhetkiä.”Avaisin kuusipaikkaisen lähiruokatemppelinmetsän keskelle. Se olisi auki kerran vii-kossa, muut päivät menisivät misatessa ja keräillessäraaka-aineita.” – Jouni Toivanen, Luomo, Helsinki”Avaisin paikan, joka perustuisi tuoreuteen. Vihanneksetotettaisiin suoraan pellosta tai metsästäja tarjottaisiin raakana. Osa raaka-aineista kypsennettäisiinavotulella. Eilen kerättyjä herneitäei enää tarjottaisi. ” – Sami Tallberg, KämpSigné, Helsinki”Pistäisin Piemonteen tai San Sebas tianliepeille pienen viinibaaribistron. Kaikkiraaka-aineet tulisivat vierestä. Iltaisinajaisin skootterillani paikalliseen polttamaansikaria. – Mika Roito, RavinteliBertha, Tampere”Perustaisin Helsingin keskustaankauppahallityylisen ravintolakokonaisuuden,jossa olisi tarjolla olisi kaikkitarpeellinen A:sta Ö:hon, aamiaisestaöllestubeen. Tuotteet tulisivat omastatakaa: bisse omasta panimosta, leipäomasta leipomosta ja vihannekset omaltamaatilalta.” – Ilja Björs, Juuri, Helsinki”Pystyttäisin ravintolan lentokoneeseen. Matkustajilletarjottaisiin lähtöpaikan tuoreista raaka-aineista valmistettuaruokaa. Siis hyvää ruokaa. Lentokoneessa.”– Sasu Laukkonen, Chef & Sommelier, Helsinki”Rakentaisin ison, laakean, kuutiomaisen kalaravintolankattoterassilla, joka ankkuroitaisiin Helsingin erilaitureihin. Sisällä L’atelier -tyylinen chefs table kiertäisikeskellä olevaa keittiötä. Kokit nostaisivat takaterassilletuoreita mereneläviä suoraan kalastajien paateista.Saalis renssattaisiin ihmisten silmien alla ja pistettäisiinlasivitriineihin odottamaan kokkaamista. Kauden avajaiset,päättäjäiset, rapujuhlat ja muut tapahtumat olisivaterityisen suosittuja, koska silloin paatti hinattaisiinHarmajan majakan lähettyville tuuliajolle.” – Jaakko Sorsa,FINDS, Hong Kong 52 proresto 2/2012

KULTAISINA VUOSIKYMMENINÄ maidon asemaa kansakunnanvirallisena juomana ei uhannut mikään. Vedestä ei ollutsen haastajaksi, eikä kotikaljakaan hätyytellyt. 2000-luvullamaitoteollisuus on kuitenkin joutunut puolustautumaan säännöllisiltähyökkäyksiltä. Ruoka-aineallergiat, naisten hedelmättömyys,astma, osteoporoosin yleisyys, diabetes, sydänsairaudet,krooninen liikalihavuus. Siinä suppea lista sairauksista,joista nyt syytetään teollisesti prosessoitua perisuomalaistamaitoa. Kriitikot tarjoavat tilalle prosessoimatonta raakamaitoa,jota ei saanut aiemmin ostettua muualta kuin lypsytilantakaovelta ja jonka sanotaan soveltuvan jopa laktoosi-into-6 proresto 1/2012TEKSTI: ARTO K. KOSKELOKUVAT: RODEO.FIMaito – Se ei mene päähän, todettiin 90-luvunalun mainoskampanjassa, jonka yhdessä osassaTeemu Selänne kulautti lasillisen maitoa baaritiskilläraavaiden miesten ihaillessa suoritusta vieressä. Maitoon suomalainen pyhä lehmä, puhdas luonnontuote,josta nauttivat niin vauvat kuin vaarit ja jota virallisetsuositukset kehottavat nauttimaan litran päivässä.Suomalaiset tekevät työtä käskettyä ja juovat maitoaenemmän kuin ketkään muut.1/2012 proresto 748 proresto 2/2011TEKSTI: LAURA LAAKSOKUVAT: SÄRKÄNNIEMEN ELÄMYSPUISTONeljäkymmentä vuotta sitten, keväällä 1971,Tampereen Särkänniemeen kohosi uskalias hanke,taivaita hipova Näsinneula. Kokonaiskorkeudeltaan168-metrinen näkötorni oli ja on yhä Suomen korkeinvapaasti seisova rakennelma, jonka teräksisen mastoosanalla, 124 metrin korkeudessa, sijaitsee sentunnusmerkillinen osa, pyörivä ravintola.2/2011 proresto 49TILAA PRORESTOKESTOTILAUKSENAHINTAAN 19 € / VUOSIHinta sisältää alv 9 %. Lehti ilmestyy 4 kertaa vuodessa.Tarkemmat tilaustiedot: www.proresto.fi/vuositilaus.htmlPRORESTO on korkeatasoinen HoReCa -alan ammattilaisillesuunnattu julkaisu. Lehti lyö rumpua laadukkaidenraaka-aineiden puolesta ja esittelee valmistajien jatuotantoketjujen takaa osaajia ja tarinoita.Sasu LaukkosenTyytyväinen mies Toscanassakulinaariset katastrofitViinikapinallinen Gottfried LamprechtBarista on tiedemies ja taiteilijaMatti Jämsenin missioLähiruoka valtaa alaaTuplajuustostrategiaKawamura – veitsiseppätoisessa polvessaLähiruoka kiinnostaahenkilöstö ravintoloitawww.proresto.fiSuomut silmiltäKalalla ei mene hyvinwww.proresto.fiLuomukanaa metsästämässäLuomukana on antanut odottaa itseäänwww.proresto.fiAitoa maitoaRaakamaito murtautumassa marginaalista valtavirtaan?HoReCa-alan pelikentällä on paljon nuorekasta asennetta jaraikkaita näkemyksiä. Lehden missiona on tuoda ne esiin jakatsoa tulevaisuuteen perinteitä kunnioittaen.AITOA MAITOATAIVAALLISIA ILLALLISIAUUSITUSSA RAVINTOLA NÄSINNEULASSAHERKKUSUILLA ON AINA HIGH SEASONTilaajapalveluArkisin klo 8–16 puh. 03 4246 5309 taisähköpostilla tilaajapalvelu@kustantajapalvelut.fi

HOTEL ATLAS– KUOPION LEGENDAARINENFUNKISHOTELLION KARTALLA TAASTEKSTI: LAURA LAAKSOKUVAT: S-IDEA OY / ERKKI KOIVISTOKun Kuopion torin laitaan vuonna 1930 avattiin uusi ja uljasHotel Atlas, oli se aikakautensa helmi niin miljöönsä kuinvalioluokan laatua edustaneen palvelunsa ansiosta.SUOMEN ENSIMMÄISEN kansainvälisen tason majoituspaikanpääkaupunkiseudun ulkopuolelle suunnitteli arkkitehti Eino Pitkänen,jonka kädenjäljessä sekä rakennuksen ulkoarkkitehtuurin että sisustuksensuhteen näkyivät vaikutteet tuon ajan uusimmista mannermaisistahotellivirtauksista.Hotel Atlaksesta tuli pian kuopiolaisen kulttuuri- ja viihdeelämänkeskus, jonka upean Atlas-salin pylväikössä kohtasivat niin valtionpäämiehet ja kansainväliset vieraat kuin Kuopion oma taideväkikin.Funkisrakennuksen suurista ikkunoista saattoi tanssin ja totilasinpyörteissä katsella alla aukeavaa torimaisemaa, Kuopion vanhaa54 proresto 2/2012

kauppahallia ja kaupungintaloa, ja melkein kuulla kuinka Veljmieslauloi ja kuinka kalakukon kiekaus aamussa soi.Hotel Atlaksen uusi tuleminen koettiin toukokuussa 2012, kunhotelli avasi jälleen ovensa laajamittaisen remontin jälkeen. Vanhanroosan värisen funkisrakennuksen lisäksi korjataan koko Carlsonintavaratalo uudempine osineen ja toteutetaan hotellille uudissisäänkäyntipaitsi tavarataloon myös Ajurinkadun puolelle.Samassa rytäkässä koko Kuopion kuuluisa tori uusiutuu, ympäröivätkadut muutetaan kävelykaduiksi ja suuri pysäköintihalli rakennetaantorin alle, suoralla kulkuyhteydellä Hotel Atlaksen pohjakerrokseen.“Haastavinta Hotel Atlaksen kohdalla olikin moniosainen kokonaisprojekti,jossa yhdistyi vanhan historiallisen talon remontti,uudis rakennus ja vielä tavaratalon tilojen laajennus ja remontti”,kertoo Hotel Atlaksen sisustuksesta vastaava Erkki Koivisto turkulaisestaS-Idea Oy:stä.“Vanhalla puolella lähes kaikki hotellihuoneet ovat erikokoisiaja eri mallisia, ja esimerkiksi alakerran ravintolatila on haastavanputkimainen. Hotellin aulatila on myös kovin pieni ja siinä yhdistyymonta toimintoa. Antoisinta on ollut kuitenkin nähdä suunnitelmientoteutuvan pala palalta ja noiden palasten pikkuhiljaa nivoutuvanhienosti yhteen”, kiittelee Koivisto.Kehotamme teitä ystävällisesti kääntymääneteisvahtimestarimme puoleenKerrassaan miellyttävästä palvelusta kuuluksi tulleen Hotel Atlaksenuusi vastaanotto sijoittuu sisääntulokerrokseen, likimain vanhan jauuden puolen taitekohtaan. Haapaniemenkadun funkisovesta kuljetaanläpi vanhan sisääntuloaulan, jossa vanhat valokuvat ja kauniiksiyksityiskohdaksi jätetty veräjähissin runko kaiuttavat muistojavarhemmilta vuosikymmeniltä.Ajurinkadun sisäänkäynnistä tullaan rakennuksen uudisosaan,jonka etualalla avautuu 110-paikkainen ravintola Dos Amigos kesäterasseineen.Erityisesti ravintolasisustuksiin erikoistuneen S-IdeanKoivisto on loihtinut alakertaan espanjalaista tunnelmaa häränsarviseinämaalauksineen,lämpimän tumman sävyisine puolipaneeleineen,rustiikkisine seinäpintoineen sekä taivaskattoineen.”Espanjateema oli mukana alusta asti”, kertoo Koivisto. “Halusimmetehdä ravintolatilasta vanhanaikaisen ja modernin miljöönyhdistelmän – turvallisia elementtejä, mutta nykypäivään tuotuna.”Alakerran ravintolan avokeittiö toimii viimeistelykeittiönä, jonneesivalmistellut kastikkeet ja vaikkapa uuniruuat tuodaan talon kolmannessakerroksessa sijaitsevasta suuresta keittiöstä. Ravintolatilajatkuu suoraan hotellin vastaanottotilana, joten kapea pitkänomainentila on sekä esteettinen että toiminnallinen haaste.Atlaksen alkuvuosista asti rakennuksen kahdessa ensimmäisessäkerroksessa sijainnut Carlsonin tavaratalo odottaa heti vastaanottotiskiävastapäätä sijaitsevan oven takana, ja avautuu toisen kerroksentasolla suureksi lasikattoiseksi atriumiksi, jolle sisäpihan puoleistenhotellihuoneiden ikkunat antavat. Hotellinjohtaja Kristiina Hartikainennaureskeleekin, “että yläkerroksissa sijaitsevien hotellihuoneidenikkunoista voi hyvin tähystellä puolison shoppailua tavaratalossa.”Antakaa hissimme kuljettaa teidät funkisaiheiseenympäristöön melkeinpä silmänräpäyksessäRakennuksen kolmannesta kerroksesta alkavat varsinaisen Hotel Atlaksenasuinkerrokset, jotka on sisustettu värikylläisesti ja muotokielensäpuolesta alkuperäistä aikakautta kunnioittaen.Atlas-sanan etymologia näkyy paitsi valaistuina kartastoprintteinäalakerrassa, myös maapallon pyöreinä muotoina huoneiden tapettikuvioissa,ovenrivoissa ja myös hotellin tyylikkään vanhanaikaisessalogossa.Toisaalta taas Atlas merkitsi Kreikan mytologiassa taivaankannenkannattajaa, minkä symboliikan voi löytää vaikkapa ravintolantaivaskaton lisäksi huippuluokan palvelusta ja avarista näkymistä,jotka ylimmän kerroksen huoneista avautuvat aina Kallavedellesaakka.Kolmanteen kerrokseen sijoittuvat hotellin nykyaikaisen pääkeittiönlisäksi pienet, mutta monikäyttöiset kokoustilat sekä suuri Atlas-2/2012 proresto 55

sali lämpiötiloineen. Ylellisen, kullankeltaista ja välimerensinistä yhdistävänkokolattiamaton ja egyptiläisaihein koristeltujen pilareiden ansiostasaliin syntyy juhlava ja ajaton, mannermainen tunnelma.Arkkitehti Pitkäsen itse suunnittelemien pilareiden keskellä on mahdollistajärjestää juhlia ja isoja kokouksia aina parinsadan hengen tilaisuuksiinasti, ja hotellinjohtaja Hartikainen kertoo äitienpäivälounaallesopivan noin 120 ruokailijaa salin pyöreiden pöytien ääreen.Moderni tekninen varustus mahdollistaa myös elävää musiikkia,langatonta äänentoistoa ja projisointeja vaativien esitysten järjestämisenAtlas-salin ainutlaatuisessa miljöössä.Erittäin mukavasti ja ajanmukaisesti sisustetuthuoneet, useissa eri vivahduksissaHotel Atlaksen kolmannessa, neljännessä ja viidennessä kerroksessaon yhteensä 131 yksilöllistä huonetta, neljää eri huoneluokkaa edustaen.Vanhan funkispuolen huoneet ovat kaikki myös erimuotoisiaja monissa niistä on viehättäviä syvennyksiä ja omia, yksityisiä pienoisaulatiloja.Standard-, Superior- ja Superior Plus-huoneiden lisäksi Atlaksessaon kahdeksan sviittiä, joista avautuu upea näkymä kahteen suuntaanja joiden ikkunallisissa kylpytiloissa on valinnan mukaan joko infrapunasaunasadevesisuihkuineen tai tassuamme.Jopa uuden puolen sviitteihin on toteutettu funkiksen muotokieltäjäljitellen pyöristettyjä kulmia ja isoja ikkunoita, jotka tuovat luonnonvalonkauniisti huoneisiin sisään.Huoneiden värityksessä hehkuvat klassisen valkoisen ja tapettienpronssinhohtoisen ruskean rinnalla herkulliset punaisen ja kullankeltaisensävyt.Kokolattiamatot, joita noin puolessa huoneista on, on hankittusuoraan saksalaiselta tehtaalta, joka toteutti matot Erkki Koivistonsuunnitelmien mukaan. “Mattojen kuvioidea sai alkunsa Atlas-salin pilareidensymboleista”, Koivisto kertoo. “Värimaailman lähtökohtanataas ovat olleet perinteiset, vahvat ja lämpimät värit.”Osassa huoneita kokolattiamaton korvaa lämpimän kirsikan sävyinenlaminaattilattia, joka toistaa kauniisti ovien, käytävän halogeenivalaisintenlistojen sekä kalusteiden värikarttaa.Kylpyhuoneet ovat pääosin rauhallista elävää beigeä suurikokoisinelaattoineen detaljoituina ylellisen oloisella suklaanruskealla mosaiikilla.Tyylillä valitut huoneiden tapetit tulevat mm. Vallila Interiorilta ja niidenpehmeä graafisuus kunnioittaa hienosti talon vanhaa henkeä.Mitä kaikkea ylöspitoonne tarvinnettekinValitsipa sitten sviitin tai Standard-huoneen, 1930-luvun tunnelmaanpääsee vähintäänkin muotojen, värin ja huonekorkeuden ansiosta. Kerroksestatoiseen voi kulkea linjakkaan valkoisen funkisportaikon kautta,ja hauskana yksityiskohtana mainittakoon, että huonepalvelulle ja kerroshoitajilleon kuhunkin kerrokseen varattuna aivan oma huoltokäytävänsäomine huoltohisseineen.Neljännen kerroksen Ajurinkadun puoleisissa huoneissa on lisäksireilunkokoiset parvekkeet, joilla voi paistatella kuopiolaista kesäpäiväätäysin omassa rauhassa matan maitolasiseinämän suojaamana. Viidennestäkerroksesta löytyy puolestaan lasiseinäinen business center nykyaikaisinetyöskentelymahdollisuuksineen.Hotel Atlaksen palauttaminen Kuopion ja kotimaan matkailukartalleon pieni kulttuuriteko, ja huolella toteutettuna esimerkki legendan päivittämisestätuoreella tavalla uudelle vuosituhannelle.Kuten sisustusarkkitehti Erkki Koivisto toteaa: “Näin vanhan ja perinteisenrakennuksen remontoinnissa tulee aina vastaan vaikeita päätöksiäja kompromisseja. Mutta Atlaksen uudistusprojektin alkuperäinen tilaajaPrimehotels Oy on ollut hyvä ja haastava tilaaja, joka on antanutsuunnittelijalle vahvaa taustatukea.”Remonttiurakan loppuvaiheessa Hotel Atlaksen omistaja vaihtui, kunhotelli siirtyi Primehotels Oy:ltä Restelille. Kaikitenkin Atlas on valmiinauuteen nousukiitoon, perinteistään tietoisena ja mainettaan vaalien. Palveluksessannehyvät daamit ja herrat, Hotel Atlas täyttää toiveenne miellyttävästija taiten. 56 proresto 2/2012

KIERRÄTYSLASIPULLOKUULUU NYT PALPAN PANTILLISTEN PIIRIINSuomen Palautuspakkaus Oy (PALPA) kierrätyslasipullojärjestelmä yhdistää nyt Alkon lasipullojen ja muiden lasipullojen kierrätyksen.Kaikki pantilliset juomapakkaukset voidaan nyt palauttaa samaan pisteeseen.Järjestelmä perustuu lasipullojen materiaalin uusiokäyttöön. Suuri osa Alkonkin lasipulloista kierrätetään uusiolasina.Kierrätyslasipullot mahdollistavat yhä useamman juomapakkauksen liittymisen pantilliseen järjestelmään.Lisätietoa löytyy:KIERRÄTYSLASIPULLOTÖLKKIKIERRÄTYSMUOVIPULLOUUDELLEENTÄYTETTÄVÄTLASIPULLOTJoukkoon kuuluvat kaikki Suo-Palautusaste 96%Palautusaste 94%Palautusaste n. 100%messa myytävät kierrätyslasisetjuomapakkaukset.Tunnistat panttimerkinnästäLasipullo täytetään uudelleenPääosan muodostavat Alkossakeskimäärin 33 krtmyytävät juomapakkaukset.Tölkin uusiokäyttövalmistukseentarvitaan vain 5% ensivalmistusPANTTIARVOTPullot voivat olla monenkokoisiaprosessin energiasta.PANTTIARVOTja muotoisia. Lasi kierrätetäänKMP, 0,35 l tai alle ........... 0,10 €PULLOTuusiomateriaaliksi.Myös pantittomat tölkit kannattaaKMP, yli 0,35l alle 1,0 l .... 0,20 €Lasi 0,33l ...................0,10 €palauttaa. Kierrättäminen ehkäi-KMP, vähintään 1,0 l ........ 0,40 €Lasi 0,35l ...................0,10 €PANTTIARVOsee roskaantumista ja säästääLasi 0,5l .....................0,10 €0,10 €luonnonvaroja ja energiaa.Pantin saa vain ehjistä pulloista,Lasi 1,0l .....................0,40 €Pantin saa vain ehjistä pulloista,joissa on ehjä EAN-koodi. Palautajoissa on ehjä EAN-koodi.PANTTIARVOpullot korkillisina, näin myös kor-KORIT0,15 €kit saadaan kierrätykseen.24x0,33l ....................2,20 €Pantin saa vain ehjistä tölkeistä,niitä ei saa rytätä.Palautusautomaatti tunnistaapantillisuuden pullon muodostaSuomessa on maailman johtava juomapullojen ja -tölkkien palautusjärjestelmä.Sitä hallinnoivat Suomen Palautuspakkaus Oy PALPA ja Ekopulloyhdistys ry, jotka toimivat yhdessä.

UUTISPUUROAPalstalla ilmoittajamme ja yhteistyökumppanimme kertovat tuotteistaan ja toiminnastaan.PORKKA FINLAND OYON KEHITTÄNYT YMPÄRISTÖN KANNALTA MULLISTAVAN KEKSINNÖNENSIMMÄISTÄ KERTAA historiassa on vakio kylmä- ja pakastehuoneisiinkehitetty R290 kylmäaineella toimiva kylmäkoneikko.Tällaisen kylmäkoneikon otsonia tuhoava ominaisuuson yli 1300 kertaa pienempi, kuin nykyisin ammattikäytönhuoneissa käytettävällä kylmäaineella R404A.Porkan kaikki vakiohuoneet voidaan toimittaa myös niin,että ilmalauhduttimen tilalle asennetaan tehtaalla vesi-/nestelevylämmönsiirrin,joka on liitettävissä kiinteistön lämmöntalteenottojärjestelmään.Tällöin kylmälaitteiden tuottama lämpösaadaan todelliseen hyötykäyttöön, esimerkiksi kuuman käyttövedenlämmitykseen.Tällainen järjestelmä lähestyy täydellistä energian hyödyntämistä.Tähän järjestelmään voidaan liittää myös Porkankaikki muutkin R290 kylmälaitteet. Toki kaikki nykyiset kylmälaitteemmemyös voidaan tehdä liitäntävalmiiksi kiinteistönlämmöntalteenotolle. Lisätietoja: www.porkka.fiYKSILÖLLINEN KONDITORIALASIKKOPORKKA FINLAND OY maahantuo uutta konditorialasikkoa,mistä on saatavilla kolme eri kokoa oma- ja keskuskoneellisenaversiona.Kalusteesta löytyy myös toisiinsa liitettävät mallit, jolloin onmahdollista tehdä pitkiäkin yhtenäisiä kokonaisuuksia.Lasikot on varustettu LED-valaistuksella ja liukuovilla. Kaikissahyllyissä on säädettävä korkeus sekä kallistus.Kalusteeseen voidaan vaihtaa päädyt ja etuosat ilman työkaluja.Kalusteeseen löytyy laaja valikoima eri värejä, valittavanaon yhteensä 28 eri puu- ja värivaihtoehtoa. Niistä saadaan helpostiyksilöllinen ilme tuotteiden ympärille. Lisätietoja: www.porkka.fi58 proresto 2/2012

UUDET BONNE PREMIUM– HEDELMÄ- JA MARJASOSEET TARJOAVAT LUONNOLLISTA HYVÄÄBONNE JUOMAT OY:N uudet raikkaat Bonne Premium hedelmäjamarjasoseet puolen litran korkkipakkauksessa tarjoavat hedelmiäja marjoja helppokäyttöisessä muodossa ympäri vuoden. Premiumtuoteperhe sisältää seitsemää eri laatusosetta, suussa sulavan hienoksisoseutettuna: banaani, mansikka, mango, mustikka, omena, persikkaja vadelma.Soseita on saatavana myös litran pakkauksessa ilman korkkia, javalikoimassa on em. lisäksi Luumusose 200 %, Päärynäsose 100 %ja Ruusunmarjasose 100 %.Makeuttamattomat ja täysin lisä- ja säilöntäaineettomat soseet onvalmistettu 100 % aidoista marjoista ja hedelmistä eikä niihin ole lisättysokeria. Tuotteet säilyvät avaamattomassa pakkauksessa huoneenlämmössävuoden ja avattuna jääkaapissa noin viikon.Soseita voi käyttää monella tavalla: keittojen, kiisseleiden, hedelmä-ja marjarahkojen sekä muiden jälkiruokien valmistukseen, leivontaanja lisukkeena ruoanvalmistuksessa. Soseista voi tehdä mm. raikkaitasmoothie-juomia kahviloiden ja drinkkejä ravintoloiden tarjontaan.Uusia Bonne Premium tuoteperheen tuotteita ovat myös täysmehut,mehujuomat ja kirsikkanektari sekä lähdevedet. Lisätietoja: www.bonnejuomat.fiJALAS-JALKINEISTA VIISI UUTTA MALLIA PALVELUALOILLEEJENDALS SUOMI OY (entinen Urho Viljanmaa Oy – Jalas) onlaajentanut palvelualan jalkinevalikoimaansa uudella Jalas Flower-mallistolla, joka käsittää kolme erityyppistä jalkinetta. Lisäksivalmistajan Jalas Gram à la Sara -mallistoa onlaajennettu kahdella uudella tuotteella.Flower-uutuusmallistoon kuuluu kolmenaisvaltaisille palvelualoille suunniteltuajalkinetta: ballerinamallinen Viola,pistokas Iris ja nauhakenkä Stella. Jalkineet on suunniteltu asiakastoiveidenpohjalta Ejendals Suomen omien tuotekehitysasiantuntijoidenja fysioterapeuttien yhteistyönä. Tavoitteenaon ollut tarjota käyttäjille entistäkinkevyempiä, sirompia ja näyttävämpiäjalkineita turvallisuudesta ja ergonomiastatinkimättä. Kaikki Flower-mallistonjalkineet täyttävät EN 20347 -standardinvaatimukset.Niissä on täysin uudentyyppinen taipuisa ulkopohja,jonka muotoilussa yhdistyvät siro ulkonäköja ensiluokkaiset pito-ominaisuudet.Keveyden lisäksi jalkineiden käyttömukavuuttalisää ergonomisesti muotoiltuvaihdettava pohjallinen, jossa on iskunvaimennuksetsekä päkiälle että kantapäälle.Jalkineiden värityksessä on käytetty mustan ja pinkin yhdistelmää.Myös pohjallisen ulkonäköön on panostettu. Sen ulkoasun on suunnitelluttelevision ruokaohjelmista tunnettu Sara La Fountain.Flower-jalkineiden päällysmateriaalina on nahka. Jalkineita valmistetaankokoina 36–42 ja ne tulevat Jalas-jalkineiden jälleenmyyntipisteisiinkesäkuussa.Jalas Gram à la Sara tuoteperheen uutuuksiaovat vaalea perhoskuvioinenumpijalkine Ronja, jossa ontuuletusaukot sivuilla, sekä tummaperhoskuvioinen Rosa, jossaon tarrat jalkineen rintavuussäätöä varten.Uutuusjalkineet täydentävät suosittua JalasGram à la Sara -mallistoa, joka onsuunniteltu yhteistyössä Sara LaFountainin kanssa.Niiden materiaalina on40 ˚C:n hienopesua kestävä mikrokuitu.Gram-uutuudet täyttävät EN 20347 -standardin vaatimukset ja soveltuvatsiten mm. sairaala-, ravintola- ja laitoskeittiökäyttöön. Kumpaakinmallia valmistetaan kokoina 34–42 ja ne tulivat jälleenmyyntipisteisiinhuhtikuussa. Lisätietoja: www.jalas.com2/2012 proresto 59

UUTISPUUROAPalstalla ilmoittajamme ja yhteistyökumppanimme kertovat tuotteistaan ja toiminnastaan.HERKULLISET JÄLKIRUOKA-AINEKSETJOHN W. HALLA on gourmet elintarvikkeiden markkinointi- jaagentuuriliike, tavoitteenaan tuoda kauppoihin sekä keittiöihin laadukkaitaerikoisherkkuja. Yhtiöllä on todella pitkät perinteet erikoisherkkujenmaailmasta.Ajan myötä tuotevalikoima on laajentunut mausteista aina maailmanlaajuisiinerikoisherkkuihin. Tänä päivänä monipuoliseen tuotevalikoimaankuuluvat sekä tuoretuotteet että teolliset elintarvikkeet. Juustot,oliivit, viinit, etanat, marmeladit, hanhen- ja ankanmaksat, herkkusienet,valkosipulinkynnet ja monet muut herkut ovat tarjolla kaupoissaJohn W. Hallan työn tuloksena.Elle &Viren jälkiruoka-aineksien myötä Crème Brûleenkaksinkertainen riemuvoittoCrème Brûlee, tuo Ranskan gastronomian helmi, on alkuaan italialaisenkokin jo keskiajalla kehittämä jälkiruoka. Crème Brûlee’ssä sekoittuvatloistavasti kuuma ja kylmä sekä rapeus ja pehmeys. Nykymuodossaantuotteessa on ruskeasta sokerista salamanterilla karamellisoiturapea pinta. Tämän muotoiseksi herkullinen Crème Brûlee muotoutuiNew Yorkissa 1980. Pian tämän jälkeen, Crème Brülee esitteltiinuudestaan Ranskassa. Nyt Crème Brûlee jatkaa maailman valloitustaanuudistuneena jälkiruokien kunkkuna, sillä herkkusuiden mieltymyksetovat samanlaiset kaikkialla. Lisätietoja: www.jwhalla.fiVASTUULLINEN KIILTOCLEAN OYKIILTOCLEAN ON johtava suomalainen hygienia- ja puhtausratkaisujen toimittaja. Ympäristön ja turvallisuuden huomioiminenon luonnollinen, jokapäiväinen osa toimintaamme. KiiltoClean palvelee asiak kaitaan kaikilla korkeaa hygienia- ja puhtaustasoavaativilla toimialoilla.Yksi KiiltoCleanin toiminnan peruspilareista on kiinteä ja luottamuksellinen yhteistyö asiakkaiden kanssa. Autamme asiakkaitammeluomaan puhtautta tehokkaasti, taloudellisesti ja turvallisesti. Luomme omalta osaltamme edellytykset sille, että asiakkaammepystyvät täyttämään omat vastuullisuustavoitteensa.KiiltoCleanissa tuoteturvallisuus koskee tuotteen koko elinkaarta ja siihen liittyviä valintoja: raaka-aine- ja pakkausvalintoja,valmistusta, jakelua, käyttöä, käyttöönopastusta ja jätteen hävitystä.KiiltoCleanin tuotteet kehitetään ja valmistetaan valtaosin Suomessa turvallisesti ja ympäristöstä huolehtien. KiiltoClean huomioiympäristönäkökohdat koko tuotteen elinkaaren ajalta.Sosiaalinen vastuu on KiiltoCleanissahenkilöstön hyvinvoinnista huolehtimista,luottamuksellista asiakasjatoimittajayhteistyötä sekä vastuullistatoimintaa ympäröivää yhteiskuntaaja muita sidosryhmiä kohtaan.Yrityksen toiminnan kannattavuusmahdollistaa toiminnan kehittämisen.KiiltoCleanilla on taustalla pitkäja vahva perheyrittäjyyshistoria, jokamahdollistaa pitkäjänteisen, luotettavanja kestävän yhteistyön asiakkaidenkanssa. Lisätietoja: www.kiiltoclean.fi60 proresto 2/2012

Sous vide kypsennys tapahtuu esimerkiksi yhdistelmäuunin höyrytoimintoa tai sirkulaattoria käyttämällä.SOUS VIDE TULI JÄÄDÄKSEENAMMATTIKEITTIÖISSÄ VIIME vuosina kovaa vauhtia yleistynytsous vide -kypsennys on lyömässä lopullisesti läpi alalla. Sous videtarkoittaa tuotteen kypsentämistä vakuumissa eli ilmattomassa tilassatarkasti määritetyssä lämpötilassa, esimerkiksi yhdistelmäuuninhöyrytoimintoa tai tarkalla lämpötilansäädöllä varustettua vesihaudettaeli sirkulaattoria käyttämällä.Menetelmä soveltuu lähes kaikelle lihalle, kanalle tai kalalle.Tuotteen rakenne, mureus ja mehukkuus saadaan joka kerta säädettyäoptimiin, koska vakuumin ja tasaisen lämpötilan ansiostatuote ei voi ylikypsyä tai jäädä raa’aksi. Eikä kokin tarvitse miettiä,kuivuukohan liha.”Sous viden edut ovat niin kiistattomia, että menetelmä on tullutjäädäkseen”, sanoo keittiömestari Janne Tirkkonen Atrialta.Tärkeimmän edun huomaa kielellä, koska tiiviissä pussissa kypsennettäessäraaka-aineelle ominaiset maut tulevat parhaiten esille.Esimerkiksi Gastro 2012 -messuilla käydyssä Vuoden kokki -kilpailussalähes jokainen kilpailija käytti raaka-aineen sirkulaattorissaennen pannua tai uunia.”Mielestäni yksi Sous viden parhaita puolia ammattikeittiönkannalta on pelivara. Meillä tuotteet on pakattu niin, että pussistavoidaan ottaa yksi tuote rikkomatta toisen vakuumia. Näin on nopeastisaatavilla oikean kypsyistä ja tasalaatuista tuotetta valmiinaseuraavaa tilausta varten”, Tirkkonen sanoo. Lisätietoja: www.atriafoodservice.fiMehevä ja murea, joka kerta. Lähes kaikki raaka-aineet sopivatsous vide -kysennettäviksi.2/2012 proresto 61

UUTISPUUROAPalstalla ilmoittajamme ja yhteistyökumppanimme kertovat tuotteistaan ja toiminnastaan.LEMPI KATTAA PÖYTÄÄN KESKIKESÄNKukka-aiheet suomalaisen designin klassikkoHuhtamäen uusi kerta-astiasarja Bibo Collection Lempituo kahvipöytiin ja muihin kattauksiin kesäiset värit jalempeät kukkaiskuviot. Valloittavan kesäsarjan uutuutena onkartonkinen mehumukipakkaus, jossa on sekaisin raikkaanvihreitä, keltaisia ja vaaleanpunaisia mukeja.SARJASSA ON mukana myös 100 % biohajoava Chinet Lempi -kuitulautanen,jonka voi hävittää biojätteen mukana. Chinet-lautasenmyynnillä tuetaan WWF:n Merenneito-kampanjaa Itämeren suojelemiseksi.Lempi-sarja tuo tyyliä, aurinkoa ja tunnelmaa arjen herkutteluhetkiinja kesän juhliin: kauniit ja luonnonläheiset astiat tuovat parvekkeelletai terassille katetuille päiväkahveille ja aterioille keskikesänkukkakedot. Leppoisat kesäpäivät täyttyvät yhdessäolosta, jolloinmyös kattaukset ovat rentoja: Lempi-astiat tekevät vähällä vaivalla arjenkinruokahetkistä viimeisteltyjä.Kerta-astiat sopivat myös piknikille, grillijuhliin, lettukesteille, juhannusjuhliintai rennompiin valmistujaisjuhliinkin, kun kestittävänä onsuurempi joukko vieraita. Kesämökillä tai veneellä tiskiveden saantivoi olla rajoitettua, ja huolettomat kerta-astiat ovat kätevä ja vaivatonratkaisu. Astiat on helppo hävittää esimerkiksi polttamalla.”Lempi-sarjan iloisen väriset astiat kruunaavat kevään ja kesänpiknik-korit, ja kerta-astiat ovat myös mieluisa mökkituliainen. Uusimehumukipakkaus, josta löytyy sekaisin kolmen värisiä mukeja, onhauska lisä esimerkiksi lastenkutsuilla: mukit eivät mene sekaisin, kunvieraat saavat erivärisiä mukeja”, Huhtamäki Foodservice Finlandinmarkkinointipäällikkö Maisa Katila vinkkaa.Suurin osa Lempi -kerta-astioista valmistetaan Suomessa lähelläkuluttajaa, ja koko tuotantoprosessi on mahdollisimman ympäristöystävällinen.Kukka-aiheet skandinaavisen designin kesäklassikkoLempi-kuosi on suunnittelutoimisto Pattern Bakeryn nuoren suomalaissuunnittelijaMinttu Wikbergin käsialaa. Wikberg lähti tavoittelemaankuosissa värikkyyttä, keveyttä ja iloisuutta.Muistilista auttaa kerta-astioidenhävittämisessäKesällä ei aina huvita tiskata, eikä tiskivettä ole ainasaatavilla. Kerta-astiat on helppo hävittää käytön jälkeenseuraavan muistilistan mukaisesti:pakkauskartongin keräyspoltto, pakkauskartongin keräysmuovinkeräysenergiajäte, poltto, pakkauskartongin keräyskaatopaikka62 proresto 2/2012

”Lempi-sarjassa kukkakuviot ovat helposti lähestyttäviä ja pehmeitä – ne tekevätkuosista modernin. Värikkyys ja kasviaiheiden tyylittely ovat tämän hetkentärkeimpiä trendejä”, Wikberg kuvailee.Lempi-kuosin kasviaihe, valkoinen tausta ja kirkkaat, iloiset värit ovat tyypillisiäsuomalaisille ja skandinaavisille kuoseille.Kesäisin Suomessa toivotaan ja ostetaan isoja kukkakuoseja – ne ovat ehdottomastisuosikkeja. Verrattuna esimerkiksi tyypilliseen amerikkalaiseen tyyliin,jossa värit ovat sammuneempia ja aiheet klassisia, valkoisen ja kirkkaidenvärien yhdistelmän tuoma raikkaus on tuttua skandinaavisuutta.Lempi mukana suojelemassa Itämerta WWF:n kanssaLempi -sarjaan kuuluu myös 100 % biohajoava Chinet Lempi -kartonkilautanen,joka valmistetaan kartonkikuppituotannon leikkuuylijäämästä syntyvästäkuitumateriaalista. Valmistusprosessissa käytettävä vesi kierrätetään suljetussajärjestelmässä, ja ympäristöseikat on huomioitu lautasen koko valmistusprosessissa.Kestävät ja tukevat Chinet-lautaset voi käytön jälkeen kierrättää biojätteeseen,energiajätteeseen tai pakkauskartongin keräykseen, ja ne voi myös kompostoidatai polttaa.Itämeren saaristossa mökkeileviä ja veneileviä ilahduttaa se, että kuluvanvuoden elokuun loppuun saakka jokaisesta myydystä Chinet-lautaspakkauksestalahjoitetaan 10 senttiä WWF:n operaatio Merenneidolle Itämeren suojeluun. Lisätietoja: www.huhtamaki.fi2/2012 proresto 63

UUTISPUUROAPalstalla ilmoittajamme ja yhteistyökumppanimme me kertovat tuotteistaan tteistja toiminnastaan.UUTTA TERASSIVARJOIHINFINNKAIHTIMEN MAAHANTUOMIEN sveitsiläisenGlatz Ag:n suurvarjojen Fortero-mallisto on laajentunut kahdellauudella koolla 350x350 cm ja 300x300 cm.Varjon runko on anodisoitua alumiinia. Kangasvaihtoehtoja100% akryylikangas ja 100% polyesterikangas.Malleihin on uutuutena saatavilla nyt myös Bistro-pöytä,joka kiinnitetään varjon runkoon. Pöydän halkaisija on60 cm ja väri hopeanharmaa.Fortero soveltuu erinomaisesti sekä ravintoloiden terasseillekuin kotipatioillekin. Lisätietoja: www.finnkaihdin.fiSALOLAINEN SUVIKOKKI ON KESÄKEITTIÖNMONILAHJAKKUUSSUVIKOKKI ON uusi suomalainen design-keittiö, joka on suunniteltu ja valmistettuSalossa. Suvikokki seuraa käyttäjäänsä kesänviettopaikkoihin terassille, mökille,veneeseen tai vaikkapa asuntoautoon. Suvikokki yhdistää pöydän, leikkuulaudanja säilytystilan tarjoten näin runsaasti erilaisia käyttömahdollisuuksia.Uuden idean ja designin kehittäjä on suunnittelija Ari Salonen.”Suvikokki on uudenlainen tuote ruoanlaittoon ja tarjoiluun terassilla, mökillätai veneellä. Sen muotoilussa tavoitteenani ovat olleet helppokäyttöisyys, monikäyttöisyysja pitkäikäisyys sekä hauskuus.”Suvikokin kokoaminen on helppoa ja sen siirtäminen paikasta toiseen sitäkinvaivattomampaa. Suvikokki toimii myös vankkumattomana tarjoilu- tai apupöytänäesimerkiksi grillijuhlien sydämessä ja ruoka-aineiden käsittely sen avulla on vaivatonta.Leikkuulaudan alla on kahteen osaan jaettu säilytystila, jonne jäiden sekaanvoidaan säilöä kalafileet, juomat tai ruoka-aineet ennen ruoan valmistamista.Tukeva ja näyttävä Suvikokki on ulkona kuin kotonaan. Se on myös hyvä kesälahjaidea.Leikkuulauta on ulkokäyttöä kestävää mäntyliimalevyä ja öljytty pellavaöljyllä.Säilytysallas on muotoiltua komposiittia, joka on erittäin kestävää.Suvikokki on ekologinen ja täysin kotimainen tuote. Suvikokin internet-sivuilla onmyös verkkokauppa, josta tuotteen voi vaivatta ostaa. Lisätietoja: www.suvikokki.fi64 proresto 2/2012

NÄKÖALOJA BUSINESS-ASUMISEEN?Liikemiestason huoneistohotelli Helsingin ydinkeskustassaAlkaen 51 euroa/vrk

Vi skänker 10 cent per produkt till WWF och deras projekt med att rädda Östersjön.We donate 10 cents from the price of this product to WWF’swork for the protection of the Baltic Sea.Me annetame 10 senti selle toote hinnast WWF-i tööks Läänemere kaitsel.21PAPPuhtaastibiohajoavalautanenPuhtaita arvojaBioware Chinet on Huhtamäen tuotannonsivutuotteena syntyvästä paperimassastavalmistettu tukeva ja laadukas 100%biohajoava lautanen. Se on kestäväratkaisu ympäristötietoiseen kattamiseenkerta-astioilla. Mikrolämmityksen kestäväChinet on jämäkkä ja mukava käyttää olipalautasella kylmä tai lämmin ateria.Itämeri on yksi maailman saastuneimmistaja samalla herkimmistä meristä. Sen luontoauhkaavat rehevöityminen, öljyvahingot,ylikalastus ja monet muut haasteet. OperaatioMerenneito on WWF:n suurkampanjaItämeren pelastamiseksi. Kun ostatChinet-lautaspakkauksen lahjoitamme senhinnasta 10 senttiä lyhentämättömänäOperaatio Merenneidolle.Jokainen Chinet-lautaselta tarjottu ateriatekee hyvää myös Itämerelle.Chinet 24 cm lautanen100% Biohajoava50 kpl/pkt, 8 pkt/ltkTilaa tai nouda tukusta!100% biohajoava kuitulautanen100% biologiskt nedbrytbar tallrik100% biodegradable strong fiber plate100% biolagunev tugev puidukiust taldrik24 cm 50 kpl/st.10 centwww.foodservice.huhtamaki.fiLahjoitamme kymmenensenttiä tämän tuotteenhinnasta WWF:n työhönItämeren hyväksi.7 059050 00802610 centPEFC on kestävän kehityksen arvoketjuLahjoitamme kymmenen senttiä jokaisesta ostetustakuitulautaspakkauksesta WWF:n työhön Itämerenhyväksi ajalla 1.1.–31.8.2012.PEFC-sertifiointi velvoittaa, että metsänomistaja hoitaa metsää uudistaen ja luonnonvaroja säästäen. Hakkuussa ja puun kuljetuksessaon käytössä seurantajärjestelmä, joka takaa sertifioidun puun pysymisen erillään muusta puuaineksesta. Koko jalostusketju hoitaa sekäuuden raaka-aineen käytön että kierrätyksen vaatimusten mukaisesti ja saa siitä osoituksena käyttää sertifiointimerkintää. Sertifiointimerkinnänmyöntää riippumaton taho, joka ei ole kytköksissä puun tuotantoketjuun. Huhtamäen ruutukuppi on esimerkki suomalaisestavastuullisesta tuotannosta, jonka tuloksena on täysin kierrätettävä tai polttamalla hävitettävä klassinen kahvikuppi.Lisätietoa Merenneito-kampanjasta: www.wwf.fiLisätietoja: www.foodservice.huhtamaki.fi sekä www.pefc.fiwww.foodservice.huhtamaki.fi