Kuntien ruokapalvelujen hyvät käytännöt - Kuntamarkkinat
Kuntien ruokapalvelujen hyvät käytännöt - Kuntamarkkinat
Kuntien ruokapalvelujen hyvät käytännöt - Kuntamarkkinat
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Anne Haapanen<br />
<strong>Kuntien</strong> <strong>ruokapalvelujen</strong> hyvät käytännöt<br />
<strong>Kuntamarkkinat</strong> 12.9.2012<br />
17.9.2012 Page 1
Anne Haapanen<br />
PROJEKTIN TAUSTA JA TAVOITTEET<br />
Ruokapalveluiden asiakastarpeiden muutokset ja rajalliset resurssit<br />
edellyttävät palvelurakenne tarkastelua.<br />
Kaikissa kunnissa on tällä hetkellä erityinen tarve:<br />
• ruokapalveluiden ennakoinnille<br />
• palvelun tuottavuuden parantamiselle<br />
• palvelujen järjestämiselle, seurannalle ja johtamiselle sekä<br />
päätöksenteon tueksi<br />
Kehittämishankkeella haetaan myös hyviä<br />
käytäntöjä palvelujen tuotantotapoihin vastaamaan palvelujen<br />
tarvemuutosta väestön ikärakennekehityksen muutosten pohjalta.<br />
17.9.2012 Page 2
Anne Haapanen<br />
<strong>Kuntien</strong> ruokapalveluiden tulevaisuuden haasteet<br />
Asiakaslähtöisyyden<br />
parempi<br />
huomioiminen<br />
Henkilöstön<br />
jaksaminen ja<br />
hyvinvointi<br />
Ruokatuotann<br />
on<br />
kehittäminen<br />
Tuloksellisuuden<br />
parantaminen<br />
17.9.2012 Page 3
Anne Haapanen<br />
Projektin tulostavoitteet<br />
1. syventää Kunta ruokaostoksilla -selvityksen esille nostamia<br />
kehittämiskohteita mm. kokonaiskustannusten hallinnasta<br />
palveluketjun<br />
eri vaiheissa<br />
2.luoda mahdollisuuksia vertaisoppimiseen eri kuntien välillä<br />
3.parantaa kunnan oman tuotannon kilpailukykyisyyttä eri kokoisissa<br />
kunnissa<br />
4.osaamisen kehittäminen kuntien yhteistyönä<br />
5.edistää työhyvinvointia osaamista lisäämällä ja tätä kautta<br />
vaikuttaa työn tuloksellisuuteen<br />
6.luoda parhaat käytännöt työkalupakki<br />
17.9.2012 Page 4
Anne Haapanen<br />
Osallistuvien kuntien toiveet aihealueista<br />
Tuotteistaminen ja<br />
palvelusopimukset<br />
Sisäinen<br />
laskentamalli<br />
Ruokapalveluiden<br />
tulevaisuuden visio ja<br />
tuotantoresurssien<br />
ohjaus<br />
Mittaaminen, arviointi<br />
ja tuottavuuden<br />
seuranta<br />
17.9.2012 Page 5
Anne Haapanen<br />
Hyödyt osallistuville kunnille<br />
• tuottavuus ja laatumittareiden kehittäminen<br />
• tuotteistusmallien kehittäminen yhteistyönä<br />
• palvelusopimusmallien kehittäminen yhteistyönä<br />
• hankkeessa syntyvä vertailutieto auttaa tunnistamaan<br />
tärkeät kehityskohdat ja siirtämään uuden tietämyksen<br />
käytännön toiminnaksi<br />
• sähköinen työkalupakki kuntien käyttöön mm. sisäiseen<br />
raportointiin ja tilauskäytäntöihin ja hinnoitteluun<br />
17.9.2012 Page 6
Anne Haapanen<br />
Projekti- ja ohjausryhmäryhmä<br />
Projektiryhmä<br />
Osallistuvat kunnat ja FCG:n edustajat,<br />
Kuntaliiton edustajat ja Haaga-Helian opiskelijat<br />
Ohjausryhmä<br />
Kuntaliiton eri toimialojen edustajat:<br />
kuntatalous- ja sosiaali- ja terveys, opetus ja kulttuuri, kuntakehitys ja<br />
tutkimus sekä FCG toimialajohtaja<br />
17.9.2012 Page 7
Anne Haapanen<br />
Osallistuvat kunnat ja muut tahot<br />
• Loviisa<br />
• Naantali<br />
• Rauma<br />
• Uusikaupunki<br />
• Kokkola<br />
• Ylöjärvi<br />
• Forssa (Loimijoen Kuntapalvelut Oy)<br />
• Haaga-Helia;<br />
• kaksi opiskelijaa tekee opinnäytetyön<br />
• Aiheet: Mittaaminen, arviointi ja tuottavuuden seuranta<br />
Ruokapalveluiden tulevaisuuden visio ja<br />
tuotantoresurssien ohjaus<br />
17.9.2012 Page 8
Aikataulu ja aihekokonaisuudet<br />
Anne Haapanen<br />
Aihe Ajankohta Paikka Muuta huomioitavaa<br />
Ruokapalveluiden<br />
tulevaisuuden visio ja<br />
tuotantoresurssien ohjaus<br />
*mitä tapahtunut 10<br />
vuoden aikana osallistuja<br />
kunnissa Hans Tikkanen<br />
tekee selvityksen<br />
6.6.2012 FCG<br />
-palvelutarve<br />
ennusteet<br />
kunnissa<br />
- 8-kenttä swotanalyysi<br />
- Visiot<br />
FCG ja Metos<br />
Aiheesta valmistuu opinnäytetyö, Hans<br />
Tikkanen<br />
Mittaaminen, arviointi ja<br />
tuottavuuden seuranta<br />
29.8.2012 Rauma<br />
Pekka Etelälahti<br />
FCG<br />
Sisäinen laskentamalli 7.11.2012 Kuntaliitto, Kauko<br />
Aronen , Tero Tyni<br />
ja Haaga Helia,<br />
Jussi Hanni<br />
Tuotteistaminen ja<br />
palvelusopimukset<br />
23.1.2013 Tampere, Sirpa<br />
Korhonen FCG<br />
Tutustuminen Rauman vanhuspalveluiden<br />
ruokatuotantoon<br />
(Op-työ aiheesta Anja Turtinen (Rauma,<br />
Loimijoen kuntapalvelut Oy/Forssa,<br />
Naantali)<br />
Onko mahdollista saada opinnäyttetyö<br />
Työhyvinvointi 13.3.2013 Naantali, KT<br />
Päätösseminaari 15.5.2013<br />
Haaga-Helia<br />
Op-työt, työkalut<br />
ym.<br />
17.9.2012 Page 9
Anne Haapanen<br />
Ruokapalveluiden tulevaisuuden visio ja<br />
tuotantoresurssien ohjaus 6.6.2012 aineistoa<br />
17.9.2012 Page 10
Ulkoiset<br />
Sisäiset<br />
Mahdollisuudet<br />
- Seutukunnallinen yhdistyminen<br />
- Kasvava kaupunki, hyvä sijainti ja hyvä<br />
tonttipolitiikka<br />
- Seutuyhteistyö / puitesopimukset<br />
hankinnoissa<br />
- Kunnan talous kunnossa ja vetovoimaisuus<br />
- Päättäjien luottamus toimintaan<br />
- Iso keskuskeittiö on mahdollisuus<br />
- Vanhuspalveluiden kasvava tarve<br />
vrt.väestön ikäkehitys<br />
- Aluekeittiömalli<br />
- Moniammatillisuus / palvelukeittiöt<br />
- Tuotantokeittiö / palvelukeittiöt<br />
- Tietotekniikka<br />
- Muuttovoittoinen kunta poikii työvoimaa<br />
alalle<br />
- Ammattilaisten halu päivätyöhön<br />
- Turvallinen ala / kunta työnantajana<br />
- Yksilökeskeinen ajattelu<br />
lisääntyy/maksulliset ateriavaihtoehdot (muu<br />
hinta kuin verovaroin tuotettava palvelu)<br />
8-kenttä SWOT -analyysi<br />
Vahvuudet<br />
- Taloudellinen kehitys vakaa<br />
- Kysyntä ateriapalveluissa on kasvava<br />
- On koulutettua henkilökuntaa<br />
- Asiakastyytyväisyys korkea<br />
- Alan oppilaitos<br />
- Asiakasryhmien kanssa yhteistä<br />
kehittämistyötä<br />
- Uusi keskuskeittiö<br />
- Omistajan tahtotila on pitää palvelut itsellä<br />
- 14 henk.oppisopimuksella<br />
- Työssäoppijat, täydennyskoulutus<br />
- Alueellinen keittiömalli<br />
- Luotettava ja pitkän uran tehnyt henkilökunta<br />
Toteutettavat suunnitelmat (V+M)<br />
- Palvelukysynnän kasvaessa uusi<br />
keskuskeittiö<br />
- Pitkäjänteinen kehittäminen, investoinnit ja<br />
palvelutarpeiden huomiointi huom. Väestön<br />
ikäkehitys<br />
- Seutuyhteistyö<br />
- Yhteistyö ammattioppilaitosten kanssa,<br />
koulutuksen ja työelämän yhteennivominen<br />
- Henkilöstön urapolku: aluekeittiö, kokista<br />
restonomiksi,<br />
- Yhteistyö kaupungin hallintokuntien kanssa<br />
- Moniammatillisuus / yhteistyö<br />
asiakassegmenteittäin<br />
- Kustannustietoisuuden lisääminen<br />
- Toiminnassa onnistumisen kriteerit;<br />
määrittely, jotta on mahdollista seurata ja<br />
arvioida oikeita asioita<br />
Heikkoudet<br />
- Henkilöstön korkea keski-ikä<br />
- Alueellinen keittiömalli<br />
- Liikaa muutoksia, liian nopeasti, liian vähällä<br />
suunnittelulla<br />
- Osaamisen ylläpitäminen riittävä ei riitä<br />
- Tietotekniikan puutteellinen osaaminen ja<br />
hyödyntäminen<br />
- Tuotantoresurssien järkevöittäminen,<br />
ylläpitokustannukset<br />
- Kuntakohtainen ajattelumalli<br />
- Rajapinnat / kaupungit ja kunnat, tietoisuus<br />
on vajavaista mitä naapurissa tapahtuu<br />
- Oman henkilöstön asenne esim.<br />
työssäoppijoita kohtaan<br />
Must-ohjelma (H+M)<br />
- Verkostoituminen yli kuntarajojen<br />
- Henkilöstön sitouttaminen ja<br />
ammatillisuuden ylläpito<br />
- Uusien tuotantotapojen käyttöönotto<br />
- Koko henkilöstön tietotekniikan<br />
hyödyntäminen päivittäisessä työssä<br />
- Työnantajaimagon parantaminen tuomalla<br />
vahvuudet esiin<br />
- Asiakaspalautejärjestelmän rakentaminen,<br />
joka sisältää tarvekartoituksen<br />
- Ateriapalveluiden uuden<br />
hinnoittelujärjestelmän luominen
8-kenttä SWOT –analyysi<br />
Anne Haapanen<br />
Uhat<br />
- Väestörakenteen muutos<br />
- Ateriapalvelun arvostuksen puute<br />
- Ammattitaitoisen työvoiman saanti<br />
- Niukkenevat taloudelliset resurssit<br />
-Alan toimijoiden keskittyminen isompiin<br />
yksiköihin<br />
- Supistuva laiteteollisuus, tarve ja tarjonta eivät<br />
kohtaa<br />
- Tuotantoresurssit: tilat, henkilöstö, laitteet,<br />
eurot<br />
- Kuka toimintaa ohjaa; laitetoimittaja vai<br />
tuotannon tarve<br />
- Ammattikoulut eivät pysy kehityksen mukana<br />
- Koulutus ja työelämä eivät kohtaa<br />
- Minkälaisen kuvan annamme<br />
työssäoppijoille<br />
Kehitysohjelma (V+U)<br />
- Hiljaisen tiedon siirto (mentorointi,<br />
työnkierto)<br />
- Luodaan urapolku henkilöstölle<br />
- Vahva johtajuus ja luottamus henkilöstön<br />
kanssa<br />
- Kustannustietoisuuden lisääminen ja<br />
vaikuttavuuden esiintuominen<br />
- Viestintä, tiedotus ja markkinointi kuntoon<br />
yksikön toimintalinjoista ja saatavilla olevista<br />
palveluista<br />
- Yhteistyö sidosryhmien kanssa<br />
palvelutuotannon tarpeista<br />
Kriisien torjuntaohjelma (U+H)<br />
• Ammattitaitoresurssikriisi<br />
- osoitetaan yksilön toiminnan höyty eli<br />
lisäarvo asiakasryhmille<br />
- ostetaan asiantuntemusta<br />
• Taloudellisten resurssien kriisi<br />
- uusi lähestyminen resurssien rahoitukseen<br />
17.9.2012 Page 12
Anne Haapanen<br />
Mittaaminen ja arviointi 29.8.2012 aineistoa<br />
17.9.2012 Page 13
Mitä ruokapalveluissa kannattaisi mitata?<br />
Resurssit<br />
eurot, esim.<br />
budjettivarat<br />
Panokset<br />
työpanos,<br />
raaka-aineet<br />
ym.<br />
Prosessi<br />
Suunnittelu: työvuorot, ruokalistat<br />
Esikäsittely Valmistus Jakelu<br />
Tuotokset<br />
ateriat<br />
Vaikutukset<br />
asiakkaat<br />
Taloudellisuus<br />
Tuottavuus / tehokkuus<br />
Asiakasvaikuttavuus<br />
Kustannusvaikuttavuus /<br />
Kannattavuus<br />
Panokset Tuotokset Vaikutukset<br />
X<br />
X<br />
Kustannukset<br />
Panokset<br />
Tuotokset<br />
Taloudellisuus<br />
Tuottavuus<br />
Vaikuttavuus<br />
14
Tavoitteiden toteutumista kuvaavat mittarit<br />
• Ruokapalveluprosessi<br />
• Ateriat / työtunti, suorite / tunti<br />
• Ateriat / työpäivä, ateriat / henkilötyövuosi<br />
• Ateria / työtunti asiakasryhmittäin<br />
• Ateriamäärät asiakasryhmittäin / työpäivä<br />
• Raaka-aineet / suorite (po. Käänteisluku<br />
• Palkat / suorite (po. Käänteisluku<br />
• Prosessin läpimenoaika<br />
• Tuotteet ja suoritteet<br />
• Ateriamäärät<br />
• Virhetoimitusten määrä, poikkeamat<br />
• Aterialämpötilat<br />
• Asiakasvaikutukset<br />
• Toimitusaikataulujen pitävyys<br />
• Reklamaatioiden määrä<br />
• Asiakastyytyväisyys<br />
• Resurssit ja panokset<br />
• Todennettu eri osa-alueiden (esim. astiahuolto) hallitseminen<br />
• Työn vaativuuden arviointi<br />
• Kustannukset, ”määrärahojen riittävyys”<br />
15
Hankkeen kehitystyö jatkuu<br />
Anne Haapanen<br />
Sisäinen kustannuslaskenta<br />
7.11.2012<br />
Tuotteistaminen ja<br />
palvelusopimukset 23.1.2013<br />
Työhyvinvointi 13.3.2013<br />
Päätösseminaari 15.5.2013<br />
Lisätietoja :<br />
Anne Haapanen, puh. 050 562 9046<br />
anne.haapanen@fcg.fi<br />
17.9.2012 Page 16
Change language