Elintarvikelain (23/2006) mukaan jokaisessa ... - Tampere
Elintarvikelain (23/2006) mukaan jokaisessa ... - Tampere
Elintarvikelain (23/2006) mukaan jokaisessa ... - Tampere
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>Elintarvikelain</strong> (<strong>23</strong>/<strong>2006</strong>) <strong>mukaan</strong> <strong>jokaisessa</strong> elintarvikealan yrityksessä tulee olla<br />
omavalvontasuunnitelma.<br />
Omavalvontasuunnitelma on yrityksen laatima kirjallinen kuvaus siitä, mitä kyseinen yritys<br />
tekee ja kuinka se sen tekee. Hyvä omavalvontasuunnitelma käsittelee kolmea aihealuetta:<br />
yrityksen toimintaa, henkilökuntaa ja elintarvikkeiden turvallisuutta.<br />
ELINTARVIKEKULJETUSTEN OMAVALVONTASUUNNITELMA<br />
1. Yrityksen toiminta<br />
Yrityksen toimintaa käsittelevässä osassa kerrotaan<br />
toiminnanharjoittajan tiedot<br />
henkilökunnan määrä ja vastuualueet<br />
toiminnan luonne ja laajuus<br />
Kuljetuksen osalta kerrotaan<br />
kuljetusajoneuvot (rekisterinumero, kuvaus autosta, kylmälaitteet)<br />
mitä ja kenen elintarvikkeita kuljetetaan (ilmoitetaan esim. leipomot, ateriakuljetukset yms.)<br />
kuljetetaanko kylmiä vai kuumia tuotteita<br />
minne elintarvikkeita toimitetaan<br />
millaiset sopimukset kuljetuksista laaditaan (vastuukohtien määritys)<br />
Jos kuljetetaan elintarvikkeiden lisäksi muita tuotteita tai tavaroita, kerrotaan mitä nämä ovat<br />
ja kuljetetaanko näitä samaan aikaan elintarvikkeiden kanssa. Kuljetuksessa käytetyn auton<br />
pitää olla elintarvikevalvontaviranomaisen hyväksymä.<br />
Kuljetussopimukset<br />
Kuljetustapahtumasta kerrotaan<br />
miten elintarvikkeet pakataan autoon (lastaustapahtuma, astiat, laatikot, tasot ym.)<br />
miten erotetaan toisistaan eri elintarvikkeet<br />
miten elintarvikkeet on erotettu muista tuotteista (osastoiminen, ajallinen erottaminen)<br />
miten varmistetaan oikeat kuljetuslämpötilat (kylmälaitteet, lämpölaatikot, lyhyt ajomatka ym.)<br />
kuinka tarkkaillaan lämpötiloja kuljetusten aikana<br />
miten toimitaan, jos kuljetustilan lämpötilat eivät ole oikeat<br />
kuinka varmistetaan muutoin, että elintarvikkeiden laatu säilyy hyvänä vastaanottajalle<br />
saakka (esim. rauhallinen ajotyyli, ei käsin koskettelua yms.)<br />
Kuljetustapahtuma<br />
Elintarvikkeiden kuljetuslämpötilat<br />
Lämpötilaseuranta (kylmätilat, lämpimät ruoat, kuljetukset)<br />
Esimerkit lämpötilaseurantalomakkeista<br />
Elintarvikkeiden jäljitettävyydestä kerrotaan<br />
mitkä tiedot toimivat tuotteessa tunnistetietona<br />
miten varmistetaan jäljitettävyyden säilyminen läpi koko toiminnan<br />
Jäljitettävyys<br />
Aiheellisista asiakasvalituksista on pidettävä kirjaa, josta näkyy asiakasvalituksen syy ja<br />
tehdyt toimenpiteet. Kerrotaan, miten menetellään tilanteessa, jossa elintarvikkeen<br />
valmistaja, toimittaja tai viranomaiset ovat ilmoittaneet tuotteessa olevan sellaisen vian, että<br />
tuotteet on vedettävä pois myynnistä. (= takaisinvetosuunnitelma)<br />
Takaisinvetosuunnitelma<br />
Kerrotaan missä säilytetään omavalvontaasiakirjoja. Omavalvontaasiakirjat pitää<br />
säilyttää kuljetuskalustossa, jossa ne ovat sekä terveystarkastajan että henkilökunnan
nähtävillä. Asiakirjoja säilytetään vähintään vuosi. Omavalvontasuunnitelman<br />
paikkansapitävyys ja tarkoituksenmukaisuus on tarkastettava vähintään vuosittain.<br />
Omavalvontasuunnitelmaa koskevat muutokset kirjataan ylös.<br />
Omavalvontaasiakirjojen säilytys ja ajantasalla pitäminen<br />
2. Hygienia<br />
Henkilökunnan hygieniasta selvitetään<br />
kuinka huolehditaan asianmukaisesta työasusta ja niiden huollosta<br />
minkälaista työasua käytetään elintarvikkeita kuljetettaessa<br />
miten käsihygieniasta huolehditaan<br />
miten käsitellään elintarvikkeita sisältäviä pakkauksia<br />
miten henkilökunta opastetaan työhön ja elintarvikkeiden käsittelyyn liittyvien<br />
hygieenisten vaarojen tuntemiseen<br />
Hygieniaohjeita Terveys ja salmonellatodistukset<br />
Kuljetuskaluston hygieniasta kerrotaan<br />
miten auto ja sen kuljetustila puhdistetaan<br />
missä säilytetään puhdistusvälineitä<br />
missä puhdistus tapahtuu<br />
miten puhdistustulosta seurataan aistinvaraisesti<br />
Siivoussuunnitelmat ja puhtauden tarkkailu Kunnossapitoohjelma<br />
Tuhoeläintorjuntasuunnitelma Kuljetushygienia<br />
Näytteenottosuunnitelma<br />
3. Elintarvikkeiden turvallisuuden varmistaminen (HACCP)<br />
Elintarvikkeiden turvallisuuden varmistaminen alkaa laatimalla kuvaukset eri<br />
toimintavaiheista (lastaus, kuljetus, purku). Tiedot on hyvä laittaa järjestelmällisesti kaavion<br />
muotoon (vuokaavio). Näin siitä on helpompi havaita mahdolliset elintarvikkeen turvallisuutta<br />
koskevat vaarakohdat. Kaavioon merkitään eri toimintavaiheiden lämpötilat ja<br />
kestot/viipymät. Kaavioista selviää, millaisia tuotteita kyseinen yritys kuljettaa (onko tuotteet<br />
pakattuja, vaativatko ne kylmä/lämpösäilytystä).<br />
Esimerkit vuokaaviosta<br />
Vaara voi olla<br />
mikrobiologinen (esim. valmiissa tuotteessa on mikrobeja, jotka voivat aiheuttaa asiakkaalle<br />
terveyshaittaa)<br />
kemiallinen (esim. pesuainejäämät)<br />
fysikaalinen (esim. multa, luu, ruoto)<br />
Vaaroja mietitään siltä osin kuin niihin itse pystytään vaikuttamaan. (Eli siitä lähtien, kun<br />
kuljetusyrittäjä vastaanottaa tuotteen siihen asti, kun se luovutetaan seuraavalle taholle.)<br />
Laadituista kuvauksista etsitään vaarat, mietitään miten todennäköisiä niiden syntyminen<br />
on ja kuinka vakavan terveysriskin vaara toteutuessaan asiakkaalle aiheuttaa (vaaraanalyysi).<br />
(Vaarat voivat liittyä esim. lämpötiloihin tai tuotteiden suojaamiseen lialta ja tuhoeläimiltä.) Vaarat luetellaan.<br />
Löydetyille vaaroille valitaan keino, joka ehkäisee, vähentää tai poistaa vaaraa.<br />
Vaaraa voidaan hallita esimerkiksi<br />
elintarvikkeen turvallisuuden kannalta tärkeän käsittelyvaiheen eli kriittisen<br />
hallintapisteen avulla (esim. tuotteen riittävä kuumennus)<br />
yrityksen työohjeiden avulla (esim. lämpötilanseuranta)<br />
hygieniakäytäntöjen avulla (esim. kuljetuskaluston puhdistussuunnitelma)
Joissakin tapauksissa vaarojen arviointi voi osoittaa, että kaikkia elintarvikkeisiin liittyviä<br />
vaaroja voidaan hallita noudattamalla elintarvikehygienian vaatimuksia.<br />
Vaaran hallitsemiskeinoille määritellään rajaarvo, mistä helposti ja nopeasti havaitsee<br />
onko tuote turvallinen. Tämmöisiä arvoja voi olla mm. valittu riittävä lämpötila (todetaan<br />
lämpötilamittauksin) tai tehokas jäähdytys (todetaan seuraamalla lämpötilaa ja aikaa). Rajaarvot voivat<br />
perustua esim. lainsäädäntöön, tutkimustuloksiin tai viranomaisohjeisiin.<br />
Elintarvikkeiden käsittelyvaiheista valitaan ne kohdat joissa voidaan estää<br />
elintarvikkeen pilaantuminen tai jokin muu vaara (kriittinen hallintapiste).<br />
Näille kohdille määritellään suunnitelma mistä selviää<br />
mitä seurataan<br />
miten seurataan<br />
kuinka usein seurataan<br />
kuka seuraa ja kenelle hän ilmoittaa mahdollisista poikkeamista rajaarvosta.<br />
Jokaiselle seurattavalle kohdalla määritellään elintarvikkeen kannalta turvallinen rajaalue,<br />
minkä rajoissa on pysyttävä, että vaara vältetään (kertoo, onko tuote turvallinen vai ei).<br />
Asetettua turvallista rajaaluetta täytyy pystyä mittaamaan säännöllisesti, että selviää onko<br />
vaara hallinnassa. Mittaustuloksista pidetään kirjaa.<br />
Rajaarvoista poikkeamisen varalle määritellään korjaavat toimenpiteet. Korjaavien<br />
toimenpiteiden täytyy pystyä poistamaan tai vähentämään vaaraa tuotteessa kuluttajan<br />
kannalta turvalliselle tasolle. Jos vaaraa ei voida enää poistaa, tuotteet poistetaan<br />
kulutuksesta ennen kuin ne pääsevät käyttöön. Korjaavat toimenpiteet pitää sisällään myös<br />
poikkeaman syyn selvittämisen ja sen toistumisen estämisen sekä vastuuhenkilön<br />
nimeämisen, joka vastaa siitä, että korjaavat toimenpiteet tehdään.<br />
Tuotteiden turvallisuuden kannalta tärkeitä seurantakohteita varten määritellään käytännöt<br />
millä valvotaan, että seurantaa todella tehdään. Todentamisessa tarkastetaan esim.<br />
lämpötilojen seurannasta ja niitä koskevista korjaavista toimenpiteistä syntyneet<br />
kirjaukset ja yhteenvedot<br />
seurantaa ja korjaavia toimenpiteitä tekevien henkilöiden toiminta<br />
käytettävien mittalaitteiden toimivuus<br />
tarvittaessa voidaan ottaa puhtausnäytteitä kuljetuskalustosta<br />
Seurannan toteutumisen seurannalle nimetään vastuuhenkilö ja määritellään seurantatiheys.
Change language