Lataa tulostettava versio, 2351 kt - Evira
Lataa tulostettava versio, 2351 kt - Evira Lataa tulostettava versio, 2351 kt - Evira
Valio Oy MINNA NURRO | t eksti Vuonna 1934 Helsingissä Kappelissa järjestetyssä juustonäyttelyssä ihailtiin suuria emmentaltahkoja. Suomalainen juusto täyttää 150 vuotta Ensin oli emmental S uomen ensimmäinen juustomestari oli sveitsiläinen Rudolf Klossner, joka tuli käynnistämään juustomeijeriä Sippolan hoviin Kymenlaaksoon 1856. Klossner keitti ensimmäiset suomalaismaidosta valmistetut emmentalit avotulen päällä kartanon pihalla kasvavan männyn oksaan ripustetussa kattilassa, koska ei malttanut odottaa meijerin valmistumista. Talonpoikaisjuustoja oli toki valmistettu Suomessa jo aiemminkin. Eteläisen Suomen talonpojat maksoivat osan veroistaan papistolle ja valtiolle juustoina niinkin varhain kuin 1200-luvulla. Ruotsalainen historiankirjoittaja Olaus Magnus totesi vuonna 1555 ilmestyneessä teoksessaan Suomen olevan tunnettu maukkaista juustoistaan, jotka olivat jopa parempia kuin ruotsalaiset. 1600-luvulla talonpoikaisjuustoja vietiinkin Ruotsiin huomattavia määriä. Sveitsiläiset toivat taidon Teollinen juustonvalmistus lähti Suomessa käyntiin vauhdilla Klossnerin saapumisen jälkeen, sillä tämän menestyksen innoittamana maahan saapui seuraavien vuosikymmenten aikana useita hänen kollegoitaan Sveitsistä. Ensimmäiset suoma- 22 2 / 2 0 0 6 pellolta pöytään Teollisen juustonvalmistuksen katsotaan alkaneen Suomessa vuonna 1856, kun Sippolan hovin kartanossa ryhdyttiin valmistamaan emmentalia sveitsiläisen juustomestarin johdolla. Sippolan juustot olivat herrojen herkkua, ja niitä vietiin myös Pietarin markkinoille. Nykyään suomalaisten juustonkulutus on noussut lähelle eurooppalaista kärkeä, mutta emmental on yhä elintarvikevientimme ykköstuote. laiset juustomestarit kävivät hankkimassa taitonsa sveitsiläisten opissa. Juustoseura ry:n hallituksen jäsen ja Juustosäätiön asiamies Sakari Juurus kertoo, että 1860–1920-luvuilla Suomeen tuli noin 150 sveitsiläistä juustomestaria. Heidän lisäkseen Suomi kiinnosti saksalaisia, tanskalaisia ja virolaisia juustonvalmistajia. Ulkomaisia juustomestareita houkutteli työn arvostuksen ja hyvän palkkauksen lisäksi se, että suomalaisjuustoa saattoi viedä tullitta Venäjän keisarikunnan muihin osiin, lähinnä Pietarin ja Moskovan markkinoille. Suomalainen emmental oli
siis historiansa alusta lähtien merkittävä vientituote. Meijereitä nousi tiuhaan Jo 1850-luvulla rakennettiin Sippolan lisäksi ainakin viisi kartanomeijeriä, ja seuraavilla vuosikymmenillä niitä nousi 30 lisää. Kartanomeijereiden lukumäärä oli suurimmillaan 1914–15, jolloin niitä toimi toistasataa. Suurin osa juustoloista sijaitsi Etelä- ja Länsi-Suomessa. Suomen Juustonvalmistajain Yhdistyksen sihteeri ja Valion kehityspäällikkö Tapani Kivelä arvioi syyksi juustonvalmistuksen nopeaan lisääntymiseen 1800-luvun lopulla sen, että jo tuolloin oli kannattavampaa jalostaa maito juustoksi kuin myydä sellaisenaan, ja emmentalin valmistus näytti onnistuvan hyvin täkäläisellä raaka-aineella. 1900-luvun alussa myös osuusmeijereiden toiminta tuli mahdolliseksi, mutta valmistus säilyi pääasiassa yksityisessä omistuksessa 1920-luvulle saakka. Juustomeijereiden lukumäärä Suomessa kasvoi 1930luvulle asti, jolloin niitä oli lähes 200. Tuloksellista tutkimusta Juustojen valmistusmäärät vaihtelivat 1900-luvun alkupuolella paljon sotien takia. Tuotanto lisääntyi vuoteen 1914 asti, jolloin se oli lähes 2,5 miljoonaa kiloa, mutta sisällissota romahdutti valmistuksen. Suomen itsenäisyyden alkuvuosina juuston valmistusmäärä lähti jälleen nousuun, kunnes vuonna 1926 tuli takapakkia. - Tuolloin lähes puolet emmentaljuustoloista joutui lopettamaan toimintansa juuston huonon laadun vuoksi. Ilmeisesti kesä oli sateinen, ja lehmien rehuun pääsi muodostumaan runsaasti itiöitä, jotka aiheuttivat juustoissa liiallista kaasunmuodostusta, Sakari Juurus selvittää. Emmentalin laatuongelmat kiihdyttivät tutkimusta, joka oli virinnyt jo Valion laboratorion aloitettua toimintansa vuonna 1917. Ns. puhdasviljelmät otettiin juustomeijereissä käyttöön 1922, ja saman vuosikymmenen lopussa lanseerattiin A.I. Virtasen kehittämä AIV-rehun, jonka avulla juustoja pilaava rehujen itiönmuodostus saatiin hallintaan jo tuotantoketjun alkupäässä. Teollisessa mittakaavassa valmistettujen juustojen valikoima kasvoi pikkuhiljaa 1900-luvun alkupuolella. Edamin tuotanto alkoi 1920-luvulla, ja samalla vuosikym- menellä ryhdyttiin valmistamaan myös kermajuustoja. 1930-luvulla vuorossa olivat mm. sinihomejuusto, tuorejuustot sekä sulatejuustot. Rahkan ja raejuuston tuotanto alkoi vasta 1960-luvulla. Voiko emmental olla harkko? Toiseen maailmansotaan mennessä juustojen valmistusmäärä kasvoi yli 11 miljoonaan kiloon vuodessa. Sodan jälkeen valmistus lähti uuteen, nykyaikaan asti jatkuneeseen nousuun. 2000-luvulla Suomen juustontuotanto on vakiintunut noin sataan miljoonaan kiloon vuodessa. Emmentalin valmistusteknologia säilyi melko käsityövaltaisena 1950-luvulle saakka, jolloin otettiin käyttöön esimerkiksi kattilakohtaiset sähkömoottorit juuston hämmentämisessä. Sata kiloa painavien emmentaltahkojen käsittely oli kuitenkin edelleen raskasta työtä, ja lisäksi pyöreät tahkot veivät paljon tilaa kuljetuksessa. Valio ryhtyikin 1960-luvun lopulla valmistamaan suorakulmaisia, noin 40 kilon painoisia emmentalharkkoja, jotka kypsytettiin kalvon sisällä. Harkkoemmentalia ei kaikkialla niin vaan hyväksytty emmentaliksi. – Saksan Liittotasavallassa käytiin vuosikausia oikeutta 1960-luvun lopulla siitä, onko harkkoemmental emmentaljuustoa vai vain nelikulmainen, kova juusto. Lopulta se tunnustettiin emmentaliksi. Suomen viimeiset tahkoemmentalit valmistettiin 2001 Lammin osuusmeijerissä, Sakari Juurus kertoo. Tietotekniikka tuli juustoloihinkin 1980-luvulla, ja eri työvaiheiden ohjaus ja valvonta siirrettiin keskitettyyn tietokonejärjestelmään. Nykyään juustoloiden Viranomaiset valvoivat vientijuustojen laatua valmistusprosessit ovat automaattisesti ohjattuja. Tuotanto on keskittynyt Samalla kun juustojen valmistusmäärä on toisen maailmansodan jälkeen lisääntynyt, on meijerien lukumäärä vähentynyt tuotannon keskittyessä yhä suurempiin yksiköihin. Vielä 1950-luvulla Suomessa toimi yli sata juustomeijeriä, mutta viime vuonna vain 25. Samalla juustonvalmistuksen maantieteellinen painopiste on siirtynyt Keski- ja Itä-Suomeen karjatalouden supistuttua maan eteläosissa. Nykyään Suomen suurin juustomeijeri on Valion Lapinlahden juustola, joka vastaa peräti neljäsosasta koko maan tuotannosta. Uutta lukua suomalaisessa juustohistoriassa edustavat 1990-luvulta lähtien Suomeen perustetut pienjuustolat, jotka käyttävät alle 0,5 miljoonaa kiloa maitoa vuodessa. Niitä toimii tällä hetkellä yli 60. Pienjuustoloiden valikoimista löytyy hyvinkin laadukkaita erikoistuotteita kuten kittijuustoja. Huomattava osa pienjuustoloista on erikoistunut kutunmaidosta valmistettaviin juustoihin. Vienti vetää yhä Hieman yleistäen voi sanoa, että 1980-luvulle asti noin puolet Suomen juustontuotannosta meni vientiin, ja nykyään vienti vetää lähes kolmanneksen tuotannosta. Emmental on säilyttänyt mahtiasemansa suomalaisena vientijuustona. - Vientiartikkeliksi pohdittiin jossain Valtion Vointarkastuslaitos aloitti juustojen virallisen laatutarkastuksen vuonna 1925. Laatuarvostelun suoritti aluksi kolmihenkinen lautakunta, jonka jäsenistä kaksi oli Vointarkastuslaitoksesta ja yksi vientiliikkeestä. Ykkösluokkaan yltäneet juustot leimattiin tarkastuslaitoksen laatumerkillä. Viranomaisvalvonnan organisaatiot muuttuivat vuosikymmenien kuluessa. 1990-luvulla juustojen laatuluokituksesta tuli osa EELAn työtä, kunnes EUjäsenyys teki siitä osan yritysten omavalvontaa. Vähittäiskaupassa valvonnasta vastaa nykyään Elintarvikevirasto. EELA organisoi edelleen juustojen laadunarvioinnin koulutusta. pellolta pöytään 2 / 2 0 0 6 23 Mari Hanhiniemi, EELA
- Page 1 and 2: Tuholaisjahdissa ruusutarhalla Täs
- Page 3 and 4: PÄÄKIRJOITUS Kevätmuutto L intuj
- Page 5 and 6: Kuvaliiteri/Asko Hämäläinen Lint
- Page 7 and 8: Kalaterveyttä jo vuodesta 1969 ■
- Page 9 and 10: Porokokous Kehä III:n tuntumassa
- Page 11 and 12: jo useita. - Pellolta pöytään -o
- Page 13 and 14: MARJA ISOMURSU | eläinlääkäri,
- Page 15 and 16: Mikäli mäntyankeroinen leviäisi
- Page 17 and 18: EU:n sisältä tulevilla kasveilla
- Page 19 and 20: PERTTU KOSKI erikoistutkija, EELA Y
- Page 21: ▼ Taulukko 1. Patogeenien tutkimu
- Page 25 and 26: PROFIILI KATI LEPPÄLAHTI | t eksti
- Page 27 and 28: nissa, kuten myös tieteellisten ju
- Page 29 and 30: väksymisiä. Jos tietoja ei muualt
- Page 31 and 32: KOLUMNI Kaari-lehden kolumnistit va
- Page 33 and 34: Elintarvikevalvonnan LAKILIITE EVI:
- Page 35 and 36: VELI-MIKKO NIEMI | yksikönpäälli
- Page 37 and 38: väksytyssä laboratoriossa (ETL 39
- Page 39 and 40: maksujen suuruuteen. Valtakunnallin
siis historiansa alusta lähtien merkittävä<br />
vientituote.<br />
Meijereitä nousi tiuhaan<br />
Jo 1850-luvulla rakennettiin Sippolan<br />
lisäksi ainakin viisi kartanomeijeriä, ja<br />
seuraavilla vuosikymmenillä niitä nousi<br />
30 lisää. Kartanomeijereiden lukumäärä<br />
oli suurimmillaan 1914–15, jolloin niitä<br />
toimi toistasataa. Suurin osa juustoloista<br />
sijaitsi Etelä- ja Länsi-Suomessa.<br />
Suomen Juustonvalmistajain Yhdistyksen<br />
sihteeri ja Valion kehityspäällikkö<br />
Tapani Kivelä arvioi syyksi juustonvalmistuksen<br />
nopeaan lisääntymiseen<br />
1800-luvun lopulla sen, että jo tuolloin oli<br />
kannattavampaa jalostaa maito juustoksi<br />
kuin myydä sellaisenaan, ja emmentalin<br />
valmistus näytti onnistuvan hyvin täkäläisellä<br />
raaka-aineella.<br />
1900-luvun alussa myös osuusmeijereiden<br />
toiminta tuli mahdolliseksi, mutta<br />
valmistus säilyi pääasiassa yksityisessä omistuksessa<br />
1920-luvulle saakka. Juustomeijereiden<br />
lukumäärä Suomessa kasvoi 1930luvulle<br />
asti, jolloin niitä oli lähes 200.<br />
Tuloksellista tutkimusta<br />
Juustojen valmistusmäärät vaihtelivat<br />
1900-luvun alkupuolella paljon sotien<br />
takia. Tuotanto lisääntyi vuoteen 1914<br />
asti, jolloin se oli lähes 2,5 miljoonaa<br />
kiloa, mutta sisällissota romahdutti valmistuksen.<br />
Suomen itsenäisyyden alkuvuosina<br />
juuston valmistusmäärä lähti jälleen<br />
nousuun, kunnes vuonna 1926 tuli takapakkia.<br />
- Tuolloin lähes puolet emmentaljuustoloista<br />
joutui lopettamaan toimintansa<br />
juuston huonon laadun vuoksi. Ilmeisesti<br />
kesä oli sateinen, ja lehmien rehuun pääsi<br />
muodostumaan runsaasti itiöitä, jotka<br />
aiheuttivat juustoissa liiallista kaasunmuodostusta,<br />
Sakari Juurus selvittää.<br />
Emmentalin laatuongelmat kiihdyttivät<br />
tutkimusta, joka oli virinnyt jo Valion<br />
laboratorion aloitettua toimintansa<br />
vuonna 1917. Ns. puhdasviljelmät otettiin<br />
juustomeijereissä käyttöön 1922, ja saman<br />
vuosikymmenen lopussa lanseerattiin<br />
A.I. Virtasen kehittämä AIV-rehun, jonka<br />
avulla juustoja pilaava rehujen itiönmuodostus<br />
saatiin hallintaan jo tuotantoketjun<br />
alkupäässä.<br />
Teollisessa mittakaavassa valmistettujen<br />
juustojen valikoima kasvoi pikkuhiljaa<br />
1900-luvun alkupuolella. Edamin tuotanto<br />
alkoi 1920-luvulla, ja samalla vuosikym-<br />
menellä ryhdyttiin valmistamaan myös<br />
kermajuustoja. 1930-luvulla vuorossa<br />
olivat mm. sinihomejuusto, tuorejuustot<br />
sekä sulatejuustot. Rahkan ja raejuuston<br />
tuotanto alkoi vasta 1960-luvulla.<br />
Voiko emmental olla harkko?<br />
Toiseen maailmansotaan mennessä juustojen<br />
valmistusmäärä kasvoi yli 11 miljoonaan<br />
kiloon vuodessa. Sodan jälkeen<br />
valmistus lähti uuteen, nykyaikaan asti<br />
jatkuneeseen nousuun. 2000-luvulla Suomen<br />
juustontuotanto on vakiintunut noin<br />
sataan miljoonaan kiloon vuodessa.<br />
Emmentalin valmistusteknologia säilyi<br />
melko käsityövaltaisena 1950-luvulle saakka,<br />
jolloin otettiin käyttöön esimerkiksi<br />
kattilakohtaiset sähkömoottorit juuston<br />
hämmentämisessä. Sata kiloa painavien<br />
emmentaltahkojen käsittely oli kuitenkin<br />
edelleen raskasta työtä, ja lisäksi pyöreät<br />
tahkot veivät paljon tilaa kuljetuksessa.<br />
Valio ryhtyikin 1960-luvun lopulla valmistamaan<br />
suorakulmaisia, noin 40 kilon<br />
painoisia emmentalharkkoja, jotka kypsytettiin<br />
kalvon sisällä.<br />
Harkkoemmentalia ei kaikkialla niin<br />
vaan hyväksytty emmentaliksi.<br />
– Saksan Liittotasavallassa käytiin vuosikausia<br />
oikeutta 1960-luvun lopulla siitä,<br />
onko harkkoemmental emmentaljuustoa<br />
vai vain nelikulmainen, kova juusto. Lopulta<br />
se tunnustettiin emmentaliksi. Suomen<br />
viimeiset tahkoemmentalit valmistettiin<br />
2001 Lammin osuusmeijerissä, Sakari<br />
Juurus kertoo.<br />
Tietotekniikka tuli juustoloihinkin<br />
1980-luvulla, ja eri työvaiheiden ohjaus<br />
ja valvonta siirrettiin keskitettyyn tietokonejärjestelmään.<br />
Nykyään juustoloiden<br />
Viranomaiset valvoivat<br />
vientijuustojen laatua<br />
valmistusprosessit ovat automaattisesti<br />
ohjattuja.<br />
Tuotanto on keskittynyt<br />
Samalla kun juustojen valmistusmäärä on<br />
toisen maailmansodan jälkeen lisääntynyt,<br />
on meijerien lukumäärä vähentynyt<br />
tuotannon keskittyessä yhä suurempiin<br />
yksiköihin. Vielä 1950-luvulla Suomessa<br />
toimi yli sata juustomeijeriä, mutta viime<br />
vuonna vain 25. Samalla juustonvalmistuksen<br />
maantieteellinen painopiste on siirtynyt<br />
Keski- ja Itä-Suomeen karjatalouden<br />
supistuttua maan eteläosissa.<br />
Nykyään Suomen suurin juustomeijeri<br />
on Valion Lapinlahden juustola, joka<br />
vastaa peräti neljäsosasta koko maan<br />
tuotannosta.<br />
Uutta lukua suomalaisessa juustohistoriassa<br />
edustavat 1990-luvulta lähtien<br />
Suomeen perustetut pienjuustolat, jotka<br />
käyttävät alle 0,5 miljoonaa kiloa maitoa<br />
vuodessa. Niitä toimii tällä hetkellä yli 60.<br />
Pienjuustoloiden valikoimista löytyy<br />
hyvinkin laadukkaita erikoistuotteita kuten<br />
kittijuustoja. Huomattava osa pienjuustoloista<br />
on erikoistunut kutunmaidosta<br />
valmistettaviin juustoihin.<br />
Vienti vetää yhä<br />
Hieman yleistäen voi sanoa, että 1980-luvulle<br />
asti noin puolet Suomen juustontuotannosta<br />
meni vientiin, ja nykyään vienti<br />
vetää lähes kolmanneksen tuotannosta.<br />
Emmental on säilyttänyt mahtiasemansa<br />
suomalaisena vientijuustona.<br />
- Vientiartikkeliksi pohdittiin jossain<br />
Valtion Vointarkastuslaitos aloitti juustojen virallisen laatutarkastuksen vuonna<br />
1925. Laatuarvostelun suoritti aluksi kolmihenkinen lautakunta, jonka jäsenistä<br />
kaksi oli Vointarkastuslaitoksesta ja yksi vientiliikkeestä. Ykkösluokkaan<br />
yltäneet juustot leimattiin tarkastuslaitoksen laatumerkillä.<br />
Viranomaisvalvonnan organisaatiot muuttuivat vuosikymmenien kuluessa.<br />
1990-luvulla juustojen laatuluokituksesta tuli osa EELAn työtä, kunnes EUjäsenyys<br />
teki siitä osan yritysten omavalvontaa. Vähittäiskaupassa valvonnasta<br />
vastaa nykyään Elintarvikevirasto. EELA organisoi edelleen juustojen<br />
laadunarvioinnin koulutusta.<br />
pellolta pöytään 2 / 2 0 0 6 23<br />
Mari Hanhiniemi, EELA
Change language