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Pez Espada
salud con sabor
6 FORMAS DE PREPARAR EL PEZ ESPADA
RECETARIO ELABORADO CON NUESTRAS CONSERVAS
®
Gourmet
Pez Espada

PEZ ESPADA
®
Gourmet
Pez Espada
NUESTRA FLOTA LLEVA MÁS DE 15 AÑOS PESCANDO ESTE DELICIOSO MANJAR EN ALTA MAR.
AHORA YA PUEDE DISPONER DE TODAS LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE ESTE PESCADO EN UN
FORMATO CÓMODO Y PRÁCTICO.
ENTRANTE IDEAL PARA ACOMPAÑAR UNA BUENA COMIDA O PARA SORPRENDER A SUS AMIGOS.
“ORPAGU GOURMET"

Ensalada de lomos de espada
templada en tinta de calamar.
INGREDIENTES PREPARACIÓN
300 gr. De lomos de espada en escabeche.
1 tomate grande.
1 cebolla morada.
Unas hojas de lechuga.
Unas hojas de escarola.
Unas hojas de endibia y de chicorino rojo.
Un buen chorro de aceite de oliva virgen.
El zumo de un limón.
Sal gorda, rosada.
2 dientes de ajo.
1 bolsita de tinta de calamar.
1cucharada de perejil picado.
Cortamos los ajos en láminas.
Ponemos el aceite en una sartén a fuego lento y añadimos las láminas de ajo.
Cuando estén transparentes, añadimos los lomos de espada y los templamos.
Troceamos los vegetales (lechuga, escarola y endibias, chicorino), las lavamos
y las secamos bien.
Disponemos las lechugas mezcladas en el centro del plato.
Pelamos el tomate, le quitamos las pepitas y lo cortamos en dados.
Cortamos la cebolleta en rodajas. Añadimos ambos ingredientes a la
ensalada.
Una vez templados los lomos de espada, los sacamos y los disponemos
alrededor de las lechugas.
Por último, retiramos la sartén del fuego y le añadimos el zumo de limón y
seguidamente la tinta disuelta en un poquito de agua.
Tal cual sale, lo utilizaremos a modo aliño, repartiéndolo por toda la
ensalada.
Sazonamos el conjunto con un poco de sal gorda y espolvoreamos el perejil.

Mil hojas de lomos de espada sobre
un crujiente de pasta quebrada y salsa tártara.
INGREDIENTES (4 comensales) PREPARACIÓN
100 gr. De pasta quebrada.
2 patatas cocidas con la piel.
1 calabacín.
400 gr. Lomos de espada en aceite de oliva.
Para la salsa:
200 gr. De mayonesa
30 gr. De alcaparras.
50 gr. De cebolla
2 pepinillos en vinagre.
1 huevo cocido.
10 gr. De mostaza de dijon.
1 filete de anchoa.
1 pizca de estragón.
Perejil, sal y unas gotas de vinagre de manzana.
Se cuecen las patatas en agua con sal, se pelan se cortan en rodajas de medio
cm. mas o menos y se reservan.
Se corta el calabacín en rodajas, se salpimienta y se pasa por la plancha un
minuto por cada lado y se reserva.
Preparación de la salsa:
En un bol ponemos la mayonesa, y añadimos todos los ingredientes de la
salsa previamente picados muy finos, repasamos de sal y reservamos.
Se estira la pasta quebrada, se corta en círculos de unos 8-10 cms de diámetro
y se cuecen 5 minutos en el horno a 180 grados.
Se procede al montaje de las milhojas con la ayuda de un aro, ponemos un
circulo de pasta, encima una capa de pescado, una rodaja de patata, bañamos
con una capa de salsa, otra vez pescado, ponemos una capa de calabacín,
otra capa muy fina de salsa, otra de patata así las capas que se crean
convenientes, por último, sacar con cuidado el aro se baña con la salsa se deja
en la nevera durante una media hora antes de servir.

Pimientos de piquillo rellenos
de lomos de espada en salsa melosa.
INGREDIENTES PREPARACIÓN
500gr. De lomos de espada en conserva.
1 lata de pimientos de piquillo calidad extra.
Cabezas y cáscaras de langostinos o gambas.
1 cebolla mediana.
Medio litro de leche.
80 gr. De mantequilla.
Cabezas o espinas de pescado blanco.
1 Puerro.
1 Zanahoria.
3 dientes de ajo.
2 tomates medianos, bien rojos y maduros.
Brandy (medio vaso).
Vino blanco (100 ml).
Caldo de pescado.
Aceite de oliva.
Sal, pimienta y una hoja de laurel.
Primero hacemos el caldo o fumet de pescado. En una olla con un litro de agua fría
ponemos una cebolla partida en dos, un puerro y una zanahoria cortada en trozos
grandes, una cabeza y las espinas de una merluza u otro pescado blanco y una hoja de
laurel. Salamos y cocemos, a temperatura media, durante media hora desespumando
cuando sea necesario. Colamos y reservamos.
Salteamos las cabezas y las cáscaras de las gambas en un cazo con un poco de aceite bien
caliente, añadimos el brandy y dejamos evaporar el alcohol. Trituramos con la batidora.
Troceamos todas las verduras y en una sartén con aceite de oliva vamos rehogando,
primero la cebolla y la zanahoria y después el puerro y los dientes de ajo. Cuando estén
pochadas añadimos el vino y el tomate troceado y seguimos pochando hasta que “suba” el
aceite.
A esta preparación le incorporamos el triturado de gambas, ponemos el resto del caldo y
dejamos hervir media hora. Volvemos a triturar y pasamos por un colador. Sazonamos con
la sal y la pimienta y reservamos.
Bechamel: En un cazo ponemos la mantequilla, añadimos la harina hasta obtener una
pasta homogénea incorporamos la leche y un cacito de caldo de pescado dejamos hervir
dos minutos, repasamos de sal y dejamos enfriar un poco.
Mezclamos el espada con la bechamel y procedemos al relleno ayudándonos con una
cuchara.
Los enharinamos y los freímos (no demasiado). Pasamos los pimientos a una cazuela,
cubrimos con la salsa y cocemos unos 5 minutos.

Lomos de espada en conserva
con aguacate al perfume de perucchi rojo.
INGREDIENTES (4 comensales) PREPARACIÓN
12 botes de lomos de espada.
3 aguacates.
6 rebanadas de pan (tostado).
Medio vaso de perucchi rojo.
Pimienta negra recién molida.
Abre los aguacates y vacíalos en un cuenco, con un tenedor se hace un puré y
se cubren las tostas de pan, se adereza con la pimienta, para que no
predomine el dulce y parezca que estamos tomando un postre.
Sobre el aguacate se colocan los lomos de espada previamente escurridos.
En una sartén a fuego fuerte se vierte el perucchi rojo dejando hervir hasta
conseguir un jarabe, no dejar reducir demasiado, puesto que quedaría
amargo.
Chorreamos sobre el espada y servimos.
Deja volar tu imaginación y decóralo a gusto.
Es un entrante muy sugerente.

Salteado de lomos de espada
con setas y algas flambeado con brandy.
INGREDIENTES PREPARACIÓN
200 gr. De lomos de espada.
100 gr. De champiñones frescos.
100 gr. De robellones.
100 gr. De espárragos trigueros.
50 gr. De algas (kombu de azúcar) deshidratadas.
Media copita de brandy.
Unas gotas de vino dulce para perfumar.
Aceite de oliva virgen.
Sal y pimienta negra.
Un diente de ajo.
Escarola para decorar.
Hidratamos las algas en agua con un chorrito de brandy y reservamos.
Lavamos los champiñones, y los robellones, procurando que no tengan tierra
en el tallo, secamos bien y laminamos.
Cocemos los espárragos en abundante agua con sal y un chorrito de aceite
dejándolo al dente.
Preparación del salteado:
En una sartén ponemos dos cucharadas buenas de aceite, añadimos el ajo
laminado, una vez esté transparente lo retiramos, ponemos las setas salteando
tres o cuatro minutos, estas sueltan agua la cual se le saca y añadimos los
espárragos y las algas condimentamos y por último incorporamos el espada
en trozos seguimos salteando sobre un minuto y flambeamos con el brandy y
las gotas de vino dulce que le va a dar un toque especial.

Empanada gallega
con miga de espada.
INGREDIENTES (4 comensales) PREPARACIÓN
kg. De miga de espada.
600 gr. De harina
2 huevos
50 gr. De mantequilla
0,125 l. de agua.
2 cebollas.
1 pimiento rojo.
l. de leche.
Un chorro de leche.
Un diente de ajo.
1 cucharadita de pimentón.
20 gr. De levadura prensada.
Sal.
Para el relleno, se pican las cebollas el ajo y los pimientos en tacos pequeños y
se echan en un cazuela con aceite a fuego lento, una vez este la cebolla
transparente se le añade el tomate sin piel y cortado fino, se repasa de sal y
por último se le mezcla el pescado. En un recipiente se mezcla le leche, el
agua, la levadura, la mantequilla, la sal y dos cucharadas de aceite del sofrito.
Luego se le va añadiendo la harina y un huevo se amasa bien, al estar bien
trabajada la masa se deja reposar unos 20 minutos, tapándola con un paño.
Las cantidades de la masa a veces requiere un poco más o menos de harina.
Se estira la masa en círculo, se cubre un molde de horno previamente
engrasado con un pincel con el mismo sobrito, no demasiado para que no
salga grasienta.
Ponemos el relleno y cubrimos con el resto de masa, cerramos los bordes y
pintamos con el huevo que nos quedo.
Cocemos a temperatura moderada 180-200º durante 20 minutos.

Manuel Alonso Leo
(Elaborador de este recetario)
Manuel Alonso Leo, estudió en la escuela de Hostelería de Lousana
(Suiza) en el año 1.977, desarrollando parte de su trayectoria como Jefe de
cocina en diversos hoteles suizos.
En el año 1.996 entra a formar parte de la Asociación de Cocineros Europeos
(Euro-Toques) apadrinado por Juan Mari Arzak.
Actualmente regenta desde el año 2.004 el restaurante “Casa do Outeiro”
que está situado en el municipio de A Guarda (Pontevedra), establecimiento
recomendado por la Ruta Gastronómica Cofradía Luso - Galaico.
OR.PA.GU. agradece la colaboración de Manuel Alonso para elaborar este
recetario, el cual ha sido creado con las conservas de pez espada “OR.PA.GU
Gourmet”.

NOTAS

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Pez Espada

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ORPAGU: C/MANUEL ÁLVAREZ 16, BAJO . 36780 . A GUARDA . PONTEVEDRA . TLF: +34 986 611341
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