Human Nutrition - BASF ChemTrade
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<strong>Human</strong> <strong>Nutrition</strong><br />
®
In vino veritas.
Se dice que en el vino está la verdad.<br />
Sin tonalidades falsas.<br />
El primer paso cuando se cata un vino es una<br />
mirada crítica. Pues la vista acompaña al paladar.<br />
Por algo gusta comparar con el rubí o el oro<br />
el color y la transparencia del vino. Los expertos<br />
en vino prefieren tonos puros y claros de alta<br />
calidad. Especialmente en los vinos blancos, las<br />
falsas tonalidades marrones o rosadas enturbian<br />
el placer de su degustación. Los defectos de<br />
tonalidad y las notas amargas que aparecen<br />
durante el tratamiento del vino son producidos<br />
entre otras causas por los llamados polifenoles.<br />
A los entendidos les<br />
desagradan los vinos poco<br />
claros. A nosotros también.<br />
Divergan es una pirrolidona de polivinilo (PVPP)<br />
reticulada e insoluble. Su adición en el proceso<br />
enológico para el tratamiento de vino y de vino<br />
base para la obtención de vino espumoso está<br />
autorizada desde hace más de 10 años. Las dos<br />
marcas Divergan ® de <strong>BASF</strong> se producen según<br />
un proceso de polimerización especial. La<br />
estructura de alto peso molecular que se obtiene<br />
convierte la PVPP en insoluble en agua y en<br />
todos los disolventes habituales. Un procedimiento<br />
muy beneficioso para el vino.<br />
Divergan ® viene y se va.<br />
Pero no sola.<br />
¿Cómo funciona? La PVPP es muy exigente<br />
cuando se trata de entablar una relación con<br />
otras sustancias. Los únicos amigos de la PVPP<br />
son los indeseables polifenoles, que son adsorbidos<br />
de forma preferente. Luego, ambas sustancias<br />
pueden sedimentar de forma conjunta<br />
con toda tranquilidad. Y brillar por su ausencia.<br />
2/3
No pesque en vinos turbios.<br />
Pésquelos y sáquelos.<br />
El vino fascina por sus vivas variantes de color y<br />
por sus reflejos luminosos. Pero en ocasiones<br />
está cubierto por una sombra que puede producirse<br />
por los compuestos fenólicos. Éstos se<br />
desprenden – en la recepción y el procesamiento<br />
de la uva – del hollejo, del escobajo y de las<br />
pepitas debido a la alta presión a que se ven<br />
sometidos. En parte, también los procedimientos<br />
enológicos – como, p. ej., tiempos prolongados<br />
de estadía de la uva prensada – conducen a un<br />
mayor contenido de polifenoles en el mosto.<br />
Los defectos en la tonalidad y<br />
las notas amargas en los vinos<br />
pueden tener muchas causas:<br />
• Fuerte maceración de la uva prensada al<br />
descargarla por una mala coordinación<br />
entre el tornillo transportador sin fin y la<br />
bomba en sistemas de bombeo.<br />
• Conductos para la uva prensada demasiado<br />
estrechos (inferiores a 90 mm) o demasiado<br />
largos, con número excesivo de<br />
codos o válvulas.<br />
• Tiempos de estadía demasiado largos o<br />
excesivos de la uva prensada.<br />
• Programas de prensado no adaptados a la<br />
uva vendimiada o un prensado demasiado<br />
fuerte de la uva.<br />
• Altos índices de podredumbre en la uva<br />
vendimiada.<br />
• Tratamiento y preclarificación de los mostos<br />
insuficientes o no efectuados.<br />
Si estos polifenoles se oxidan en el curso de la<br />
vinificación, pueden producirse tonalidades falsas<br />
o notas amargas, que perjudican las propiedades<br />
ópticas y organolépticas del vino. En un<br />
caso extremo, los polifenoles reaccionan con el<br />
oxígeno y algunos componentes del vino, como<br />
la albúmina o el hierro, para formar compuestos<br />
inestables. Esto da lugar a vinos de color opaco,<br />
turbios o prematuramente envejecidos.
Veámoslo de esta manera:<br />
No debe verse nada.<br />
Algunos procesos naturales lo ven por desgracia<br />
de otra forma. Las siguientes reacciones de los<br />
polifenoles en los vinos blancos dan lugar a<br />
defectos de tonalidad:<br />
• Los flavonoides y otros polifenoles se transforman<br />
por oxidación en aromatizantes destructivos<br />
o astringentes.<br />
• La oxidación de las leucoantocianidinas<br />
produce tonos pardos y modificaciones en<br />
el color (tostado).<br />
• La reacción de los taninos y de la albúmina o<br />
del hierro da lugar a enturbiamientos.<br />
Además, en regiones donde la uva, dependiendo<br />
del año, presente una infección de media a alta<br />
por botrytis, en los mostos y los vinos pueden<br />
presentarse alteraciones organolépticas producidas<br />
por sus productos metabólicos. Ello perjudica<br />
la calidad del vino.<br />
El vino es una cuestión de<br />
buen tono. Y una buena tonalidad<br />
es señal de un buen vino.<br />
La enología ha desarrollado en los últimos años<br />
una serie de soluciones para eliminar estos<br />
defectos de los vinos. Por desgracia, éstas<br />
modifican el carácter del vino de forma más o<br />
menos patente. Así, por ejemplo, la oxidación<br />
del mosto puede dar lugar a vinos más planos,<br />
menos aromáticos. El prensado de los racimos<br />
sin desgranar, así como la crianza separada del<br />
mosto de yema producen, si la vendimia no está<br />
totalmente madura, vinos de ligeros a magros.<br />
¿Y qué pasa con los polifenoles?<br />
¡Aclarémoslo!<br />
Para el problema de las falsas tonalidades hay<br />
una solución clara y sencilla. La reducción<br />
selectiva de los polifenoles en el vino y el mosto<br />
no afecta al carácter del vino, lo deja incólume,<br />
tal como es. Y pone las cosas claras en el vino.<br />
Ya con muy pequeñas cantidades de Divergan ®<br />
se adsorben los polifenoles sin afectar negativamente<br />
el potencial organoléptico de los vinos<br />
blancos y rosados, ni tampoco el de los vinos<br />
base para la obtención de vinos espumosos.<br />
También es posible tratar los vinos tintos. Aquí<br />
se pueden desarrollar el carácter y el buqué sin<br />
influir de forma negativa sobre el color del vino.<br />
4/5
Le aclaramos las cosas.<br />
Para que usted<br />
tenga mejores<br />
resultados.<br />
Curativo o preventivo:<br />
así es el modo de trabajar con<br />
Divergan ® .<br />
Las marcas Divergan ® se pueden añadir al preparado<br />
clarificante directamente como polvo en<br />
seco o como suspensión. En este caso se prepara<br />
una suspensión al 10 % de Divergan ® F en<br />
un volumen adecuado del vino a tratar o en<br />
agua. Removiendo repetidas veces y después<br />
de un tiempo de reacción de unos 30 minutos<br />
se añade la suspensión de PVPP en el depósito<br />
de clarificación y se distribuye uniformemente<br />
con un sistema de mezclado.<br />
Dosis habituales<br />
Para el uso preventivo en mosto de uva blanca<br />
o en vino blanco se dosifica Divergan ® en concentraciones<br />
de entre 10 y 30 g/hl. La cantidad<br />
de Divergan ® necesaria se determina mediante<br />
ensayos de empardecimiento. El tratamiento de<br />
las notas amargas tiene lugar mediante<br />
Divergan ® F en concentraciones de entre 15 y 25<br />
g/hl.<br />
En los vinos dañados por oxidación, la cantidad<br />
necesaria oscila entre 30 y 50 g/hl. En casos<br />
extremos pueden ser necesarias concentraciones<br />
mayores. Este proceso tiene mayor eficacia en<br />
mostos clarificados o en vinos filtrados con fuerza.<br />
Con una buena mezcla, unos tiempos de<br />
contacto entre 20 y 60 minutos son suficientes,<br />
siendo posibles también tiempos de contacto<br />
más prolongados sin que se produzcan efectos<br />
negativos en el vino. Con tiempos de contacto<br />
más cortos, como puede ser el caso cuando se<br />
emplea Divergan ® F, debe añadirse el polímero<br />
en estado hinchado, es decir, en suspensión.<br />
Para ahorrar tiempo, el vino puede filtrarse ya<br />
antes de que la PVPP se haya sedimentado por<br />
completo. No obstante, también puede prolongarse<br />
el tiempo de contacto hasta que el agente<br />
clarificante, p. ej., Divergan ® F, haya precipitado<br />
por completo.
Momento de aplicación de agentes clarificantes<br />
en la elaboración del vino<br />
15—30 %<br />
orujo<br />
5—10 %<br />
sedimento del mosto o<br />
3—5 % sombrero<br />
2—5 %<br />
sedimentos<br />
de levaduras<br />
Poso ligero, t rtaro,<br />
vino base para la obtenci<br />
n de vino espumoso<br />
(modificado<br />
seg n ligantes)<br />
Cosecha<br />
Prensado<br />
Clarificación del mosto<br />
Preclarificado<br />
o<br />
flotación<br />
Fermentación controlada<br />
Primer trasiego<br />
Tratamientos y<br />
clarificaciones<br />
Correcciones<br />
del sabor<br />
Filtración gruesa<br />
y fina<br />
Embotellado<br />
Bentonita, gelatina,<br />
Divergan ¤ (PVPP),<br />
carb n activo<br />
Sedimentaci n<br />
8—24 horas<br />
Gelatina, gas o aire<br />
Nutrientes,<br />
coadyuvantes<br />
de la fermentaci n,<br />
refrigeraci n<br />
Bentonita, alb mina,<br />
Divergan ¤ (PVPP),<br />
enzimas, carb n activo<br />
Adici n dosificada<br />
de Divergan ¤ (PVPP)<br />
Perlita, tierra de<br />
diatomeas,<br />
capas filtrantes<br />
6/7
Química fina<br />
Nuestras vitaminas, carotenoides, encimas y productos<br />
como p.ej. cafeína o el aminoácido lisina nos han convertido<br />
en el proveedor líder de aditivos alimenticios, tanto para<br />
la industria de víveres como para la industria de la alimentación<br />
animal. Contribuimos de manera decisiva a una alimentación<br />
sana y a una cría de animales eficiente en sentido<br />
ecológico. Con los principios activos, un surtido completo<br />
de filtros ultravioleta, sustancias químicas de aroma y polímeros<br />
funcionales somos socio de nuestros clientes en la<br />
industria farmacéutica, cosmética, de perfume y de aromas.<br />
Nuestros productos innovadores, la consecuente gerencia<br />
calitativa y los métodos de producción tecnológicamente<br />
avanzados son la base para una alianza fiable con nuestros<br />
clientes. Aprovechamos nuestra experiencia dentro de<br />
todas las importantes tecnologías de aplicación y en la formulación<br />
de aditivos y sustancias activas, para seguir<br />
desarrollando continuamente nuestra gama de productos.<br />
De este modo, los clientes tienen la posibilidad de comprar<br />
de una sola mano la mayor parte de su consumo en estratégicos<br />
productos básicos.<br />
Aditivos para víveres<br />
A nuestros clientes en el sector víveres, bebidas y complementos<br />
nutritivos les ofrecemos un amplio y atractivo surtido<br />
de productos. Esto son sustancias nutritivas esenciales,<br />
componentes de nutrición y productos auxiliares para la<br />
elaboración. Apoyamos a nuestros clientes a satisfacer la<br />
demanda creciente de los consumidores con respecto a una<br />
alimentación completa y sana. Nuestros productos y nuestras<br />
formulaciones de alta calidad pueden ser directamente<br />
transformados y destacan por su calidad constante.<br />
® = Marca registrada de <strong>BASF</strong><br />
<strong>BASF</strong> Aktiengesellschaft<br />
Fine Chemicals Europe,<br />
Africa, West Asia<br />
<strong>Human</strong> <strong>Nutrition</strong><br />
67056 Ludwigshafen<br />
Alemania<br />
Fine Chemicals<br />
MEEH04088s