Human Nutrition - BASF ChemTrade

Human Nutrition
®

In vino veritas.

Se dice que en el vino está la verdad.
Sin tonalidades falsas.
El primer paso cuando se cata un vino es una
mirada crítica. Pues la vista acompaña al paladar.
Por algo gusta comparar con el rubí o el oro
el color y la transparencia del vino. Los expertos
en vino prefieren tonos puros y claros de alta
calidad. Especialmente en los vinos blancos, las
falsas tonalidades marrones o rosadas enturbian
el placer de su degustación. Los defectos de
tonalidad y las notas amargas que aparecen
durante el tratamiento del vino son producidos
entre otras causas por los llamados polifenoles.
A los entendidos les
desagradan los vinos poco
claros. A nosotros también.
Divergan es una pirrolidona de polivinilo (PVPP)
reticulada e insoluble. Su adición en el proceso
enológico para el tratamiento de vino y de vino
base para la obtención de vino espumoso está
autorizada desde hace más de 10 años. Las dos
marcas Divergan ® de BASF se producen según
un proceso de polimerización especial. La
estructura de alto peso molecular que se obtiene
convierte la PVPP en insoluble en agua y en
todos los disolventes habituales. Un procedimiento
muy beneficioso para el vino.
Divergan ® viene y se va.
Pero no sola.
¿Cómo funciona? La PVPP es muy exigente
cuando se trata de entablar una relación con
otras sustancias. Los únicos amigos de la PVPP
son los indeseables polifenoles, que son adsorbidos
de forma preferente. Luego, ambas sustancias
pueden sedimentar de forma conjunta
con toda tranquilidad. Y brillar por su ausencia.
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No pesque en vinos turbios.
Pésquelos y sáquelos.
El vino fascina por sus vivas variantes de color y
por sus reflejos luminosos. Pero en ocasiones
está cubierto por una sombra que puede producirse
por los compuestos fenólicos. Éstos se
desprenden – en la recepción y el procesamiento
de la uva – del hollejo, del escobajo y de las
pepitas debido a la alta presión a que se ven
sometidos. En parte, también los procedimientos
enológicos – como, p. ej., tiempos prolongados
de estadía de la uva prensada – conducen a un
mayor contenido de polifenoles en el mosto.
Los defectos en la tonalidad y
las notas amargas en los vinos
pueden tener muchas causas:
• Fuerte maceración de la uva prensada al
descargarla por una mala coordinación
entre el tornillo transportador sin fin y la
bomba en sistemas de bombeo.
• Conductos para la uva prensada demasiado
estrechos (inferiores a 90 mm) o demasiado
largos, con número excesivo de
codos o válvulas.
• Tiempos de estadía demasiado largos o
excesivos de la uva prensada.
• Programas de prensado no adaptados a la
uva vendimiada o un prensado demasiado
fuerte de la uva.
• Altos índices de podredumbre en la uva
vendimiada.
• Tratamiento y preclarificación de los mostos
insuficientes o no efectuados.
Si estos polifenoles se oxidan en el curso de la
vinificación, pueden producirse tonalidades falsas
o notas amargas, que perjudican las propiedades
ópticas y organolépticas del vino. En un
caso extremo, los polifenoles reaccionan con el
oxígeno y algunos componentes del vino, como
la albúmina o el hierro, para formar compuestos
inestables. Esto da lugar a vinos de color opaco,
turbios o prematuramente envejecidos.

Veámoslo de esta manera:
No debe verse nada.
Algunos procesos naturales lo ven por desgracia
de otra forma. Las siguientes reacciones de los
polifenoles en los vinos blancos dan lugar a
defectos de tonalidad:
• Los flavonoides y otros polifenoles se transforman
por oxidación en aromatizantes destructivos
o astringentes.
• La oxidación de las leucoantocianidinas
produce tonos pardos y modificaciones en
el color (tostado).
• La reacción de los taninos y de la albúmina o
del hierro da lugar a enturbiamientos.
Además, en regiones donde la uva, dependiendo
del año, presente una infección de media a alta
por botrytis, en los mostos y los vinos pueden
presentarse alteraciones organolépticas producidas
por sus productos metabólicos. Ello perjudica
la calidad del vino.
El vino es una cuestión de
buen tono. Y una buena tonalidad
es señal de un buen vino.
La enología ha desarrollado en los últimos años
una serie de soluciones para eliminar estos
defectos de los vinos. Por desgracia, éstas
modifican el carácter del vino de forma más o
menos patente. Así, por ejemplo, la oxidación
del mosto puede dar lugar a vinos más planos,
menos aromáticos. El prensado de los racimos
sin desgranar, así como la crianza separada del
mosto de yema producen, si la vendimia no está
totalmente madura, vinos de ligeros a magros.
¿Y qué pasa con los polifenoles?
¡Aclarémoslo!
Para el problema de las falsas tonalidades hay
una solución clara y sencilla. La reducción
selectiva de los polifenoles en el vino y el mosto
no afecta al carácter del vino, lo deja incólume,
tal como es. Y pone las cosas claras en el vino.
Ya con muy pequeñas cantidades de Divergan ®
se adsorben los polifenoles sin afectar negativamente
el potencial organoléptico de los vinos
blancos y rosados, ni tampoco el de los vinos
base para la obtención de vinos espumosos.
También es posible tratar los vinos tintos. Aquí
se pueden desarrollar el carácter y el buqué sin
influir de forma negativa sobre el color del vino.
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Le aclaramos las cosas.
Para que usted
tenga mejores
resultados.
Curativo o preventivo:
así es el modo de trabajar con
Divergan ® .
Las marcas Divergan ® se pueden añadir al preparado
clarificante directamente como polvo en
seco o como suspensión. En este caso se prepara
una suspensión al 10 % de Divergan ® F en
un volumen adecuado del vino a tratar o en
agua. Removiendo repetidas veces y después
de un tiempo de reacción de unos 30 minutos
se añade la suspensión de PVPP en el depósito
de clarificación y se distribuye uniformemente
con un sistema de mezclado.
Dosis habituales
Para el uso preventivo en mosto de uva blanca
o en vino blanco se dosifica Divergan ® en concentraciones
de entre 10 y 30 g/hl. La cantidad
de Divergan ® necesaria se determina mediante
ensayos de empardecimiento. El tratamiento de
las notas amargas tiene lugar mediante
Divergan ® F en concentraciones de entre 15 y 25
g/hl.
En los vinos dañados por oxidación, la cantidad
necesaria oscila entre 30 y 50 g/hl. En casos
extremos pueden ser necesarias concentraciones
mayores. Este proceso tiene mayor eficacia en
mostos clarificados o en vinos filtrados con fuerza.
Con una buena mezcla, unos tiempos de
contacto entre 20 y 60 minutos son suficientes,
siendo posibles también tiempos de contacto
más prolongados sin que se produzcan efectos
negativos en el vino. Con tiempos de contacto
más cortos, como puede ser el caso cuando se
emplea Divergan ® F, debe añadirse el polímero
en estado hinchado, es decir, en suspensión.
Para ahorrar tiempo, el vino puede filtrarse ya
antes de que la PVPP se haya sedimentado por
completo. No obstante, también puede prolongarse
el tiempo de contacto hasta que el agente
clarificante, p. ej., Divergan ® F, haya precipitado
por completo.

Momento de aplicación de agentes clarificantes
en la elaboración del vino
15—30 %
orujo
5—10 %
sedimento del mosto o
3—5 % sombrero
2—5 %
sedimentos
de levaduras
Poso ligero, t rtaro,
vino base para la obtenci
n de vino espumoso
(modificado
seg n ligantes)
Cosecha
Prensado
Clarificación del mosto
Preclarificado
o
flotación
Fermentación controlada
Primer trasiego
Tratamientos y
clarificaciones
Correcciones
del sabor
Filtración gruesa
y fina
Embotellado
Bentonita, gelatina,
Divergan ¤ (PVPP),
carb n activo
Sedimentaci n
8—24 horas
Gelatina, gas o aire
Nutrientes,
coadyuvantes
de la fermentaci n,
refrigeraci n
Bentonita, alb mina,
Divergan ¤ (PVPP),
enzimas, carb n activo
Adici n dosificada
de Divergan ¤ (PVPP)
Perlita, tierra de
diatomeas,
capas filtrantes
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Química fina
Nuestras vitaminas, carotenoides, encimas y productos
como p.ej. cafeína o el aminoácido lisina nos han convertido
en el proveedor líder de aditivos alimenticios, tanto para
la industria de víveres como para la industria de la alimentación
animal. Contribuimos de manera decisiva a una alimentación
sana y a una cría de animales eficiente en sentido
ecológico. Con los principios activos, un surtido completo
de filtros ultravioleta, sustancias químicas de aroma y polímeros
funcionales somos socio de nuestros clientes en la
industria farmacéutica, cosmética, de perfume y de aromas.
Nuestros productos innovadores, la consecuente gerencia
calitativa y los métodos de producción tecnológicamente
avanzados son la base para una alianza fiable con nuestros
clientes. Aprovechamos nuestra experiencia dentro de
todas las importantes tecnologías de aplicación y en la formulación
de aditivos y sustancias activas, para seguir
desarrollando continuamente nuestra gama de productos.
De este modo, los clientes tienen la posibilidad de comprar
de una sola mano la mayor parte de su consumo en estratégicos
productos básicos.
Aditivos para víveres
A nuestros clientes en el sector víveres, bebidas y complementos
nutritivos les ofrecemos un amplio y atractivo surtido
de productos. Esto son sustancias nutritivas esenciales,
componentes de nutrición y productos auxiliares para la
elaboración. Apoyamos a nuestros clientes a satisfacer la
demanda creciente de los consumidores con respecto a una
alimentación completa y sana. Nuestros productos y nuestras
formulaciones de alta calidad pueden ser directamente
transformados y destacan por su calidad constante.
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