Llueve café en Rosario

LLUEVE CAFÉ
EN ROSARIO
Revista Nº 203
Mayo 2024
www.on24.com.ar

SUMARIO
N•203
ESPECIAL CAFETERÍAS
04
EMPRENDIMIENTOS
¡Llueve café en Rosario!
La cafetería de especialidad es el negocio
del momento en la ciudad
14
MAYORISTAS
El segmento de proveduría y venta
minorista advierte de aumentos de hasta
20% en el costo del grano brasileño
18
APERTURAS
Los emprendimientos cafeteros más
destacados en lo que va del 2024
Revista Nº 203
MAYO 2024
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ESPECIAL CAFETERÍAS
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EMPRENDIMIENTOS // Por Gonzalo Santamaría
¡LLUEVE CAFÉ EN
ROSARIO! LA CAFETERÍA
DE ESPECIALIDAD ES EL
NEGOCIO DEL MOMENTO
EN LA CIUDAD
ANALIZAMOS LAS PRINCIPALES FRANQUICIAS DISPONIBLES
Y LAS INVERSIONES NECESARIAS PARA EMPRENDER EN UNO
DE LOS RUBROS QUE MÁS CRECIERON EN EL ÚLTIMO TIEMPO

pág. 5 on24.com.ar // MAYO 2024
La temporada para invertir en gastronomía
ligada al café parece estar en su cúspide. Ya
no se puede mencionar como “boom” una
tendencia que en los últimos cinco años creció
y sigue en un ritmo ascendente de la mano de la
cafetería premium o de autor. Los especialistas
en expansión de marca hacen foco sobre este
tipo de negocios para desperdigar estas propuestas
a nivel nacional ya que, advierten, no
se encuentra explotado el sistema de franquicias
por la dificultad de replicar el producto a
gran escala. Según la SCA (Asociación de Café
de Especialidad), organización a nivel mundial
que otorga la distinción de especialidad y capacita
en todo el mundo, se espera que el negocio
del café tenga un crecimiento de más del
11% para 2030.
Para abrir una cafetería de especialidad se tiene
que contar con un grano certificado, un barista
con estudios realizados y maquinaria de primer
nivel. “Hoy vas a ver grandes inversiones en
equipamientos que tienen que ver con el café
de especialidad y es una cuestión a la hora
de pensar el negocio”, indicó Fernando Leguizamón,
director de Chubits y de Franquicias
del Litoral, que abarca negocios en Santa
Fe, Entre Ríos, Corrientes, el norte de Buenos Aires
y el sur de Córdoba.
Apostar por una franquicia, indicó Leguizamón,
“es relativamente accesible con inversiones desde
los 25 mil dólares” y trae aparejada “la experiencia
de la marca, la cual crece en torno a
economía de escala, mejores costos, comunicación
resuelta, marketing, supervisión y capacidad
de negocios”.
El negocio del café “es muy rentable”, aseguró
Leguizamón y señaló que Argentina tiene proyectado
importar casi 200 millones de dólares
sólo en este producto, entre supermercados
y locales gastronómicos, alrededor de un
25% más que en 2023.
“Eso se da porque hay tendencias o factores de
crecimiento que tienen que ver con la demanda
de café de especialidad. Hay varios factores,
pero tener las preferencias que cambiaron
de los consumidores; hay un enfoque en
la sostenibilidad; hay una fuerte influencia de
los millenials también en el modo de consumo;
también el café se incorporó como bebida
fría”, agregó el especialista.
En esta línea, contó que Argentina ocupa el puesto
42 del ranking de importadores de café (sobre
225 países), por lo que se mostró alentador
por el camino a recorrer.
RENTABILIDAD
Leguizamón, por otra parte, apuntó que a fines
de mayo el kilo de café de especialidad se ubicaba
en 25 mil pesos promedio y lo comparó
con el Ristretto (“trago corto” de un café expreso
más concentrado) que lleva 13 gramos de café
y se vende a 2 mil pesos promedio. “Por cada
kilo se producen 76 Ristrettos, a $2.000 cada
uno… la facturación bruta llega a 153 mil
pesos”, analizó.

ESPECIAL CAFETERÍAS
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En cuanto a inversión, el director de Chubits sostuvo
que puede oscilar entre 25 mil y 50 mil dólares
dependiendo de la superficie del local,
del formato y del diseño.
El formato de franquicias es accesible también por
la demanda de recurso humano porque “con 4 o
5 personas ya podés atender los dos turnos.
No es un formato como los de antes que tenés
el mozo o la persona que te atiende que te da el
servicio todo el tiempo encima tuyo. A su vez, la
tecnologización o en los usuarios grandes donde
puedes ver toda la comunicación. Con todo
eso ha ayudado a que se desarrolle más rápido”.
EL COMPLEMENTO TAMBIÉN JUEGA
Las propuestas de cafetería de especialidad suelen
estar acompañadas por ofertas de pastelería,
panadería y colaciones, que según Leguizamón
son el 50% de la facturación.
“Muchas panaderías premium incorporaron paulatinamente
el café de especialidad o viceversa.
Hoy ya tienen estandarizado ese servicio de
buena calidad y explotaron otras opciones
como el Brunch o Lunch, a partir de que los

ESPECIAL CAFETERÍAS
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clientes modificaron sus hábitos”, explicó y remarcó
que los bares tradicionales intentan “copiar”
este modelo sin perder la esencia del lugar.
LA EXPANSIÓN DESDE ACÁ
“A nivel marcas y hablando del escenario rosarino,
hay marcas que han logrado instalarse con
el formato de franquicia, como Café Registrado
o Tostado. Otras a nivel nacional como La
Panera Rosa o RSRT”, describió Leguizamón.
Desde el mercado local destacó el crecimiento
de comercios como Bold, Groovin, Arto, Orlan,
Pampo, Runge o Tipa. En este punto hizo
una salvedad ya que “todas son sucursales
propias”. En esta línea planteó como autocrítica
la falta de avance en la profesionalización y
en la utilización de procesos de trabajo para generar
franquicias.
“Contemplemos que estamos en un mercado
altamente competitivo, y encima recesivo, pero
aun así se sostienen”, afirmó Leguizamón.
UNO DE CADA 3 APUESTA POR EL CAFÉ
Por otra parte, Leguizamón contó que en el total
de las franquicias los negocios especializados,
dónde ingresarían este tipo de cafeterías,
entre otros rubros, se llevan el 31% de la oferta
disponible. Liderando la gastronomía con un
42%, luego los negocios especializados y el resto
se lo reparten entre indumentaria, servicios, estética
y salud.
AROMA A FRANQUICIA: EL ÉXITO DE LOS NE-
GOCIOS CAFETEROS LLEGA A LAS CADENAS
Los especialistas en expansión de marca coinciden
en destacar la solidez de invertir en una franquicia
de cafetería. En Rosario cada vez son más las
propuestas locales que crecen, pero también se
hacen fuerte las distintas firmas de todo el país.
Los dos máximos exponentes de este estilo en Rosario
son Café Martínez y Tostado Café Club.
El primero cuenta con 223 sucursales entre Argentina
y el resto de Latinoamérica. Pero tiene como
objetivo sumar 24 más en lo que resta del año.

ESPECIAL CAFETERÍAS
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En Rosario tiene presencia en
tres puntos: el Shopping del
Siglo, Rioja al 2000 y en Paseo
del Bosque.
Su formato de negocio es simple
de operar. La inversión estimada
para abrir una franquicia es
de USD 159.148, el tiempo del
recupero es entre 24 y 36 meses.
La marca acompaña en cada
momento a sus franquiciados a
través de un equipo consolidado
y con experiencia.
Por su parte, Tostado, una alternativa
diferente donde los
platos son elaborados en el día
con productos frescos y naturales.
Sus franquicias se caracterizan
por el posicionamiento
de marca y los procesos para
llevar una gestión ordenada
y a largo plazo. Tostado cerró
el 2023 abriendo franquicias
en todo el país y planea para
el 2024 abrir locales en Estado
Unidos, Brasil, Uruguay y Argentina.
Su concepto de negocio es una
experiencia “Fast Casual”, combinando
cafetería con cocina saludable.
La inversión estimada
aproximada es desde USD 90.000
(varía según el formato). El tiempo
de recupero es de 27 meses.
En Rosario, Tostado tiene dos
sucursales: Córdoba al 2100
y Pellegrini y España.
LAS OPORTUNIDADES QUE
FALTAN EN ROSARIO
Otra marca que busca expandirse
y crecer es Caffè del Popolo.
Con solo 4m2 se convirtió
en la cafetería de especialidad
más pequeña del mundo y

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hoy suman su propuesta a esta movida que viene
creciendo ya hace algunos años.
La marca apunta a desarrollar tres tipologías de
local que se adaptan a diferentes escenarios:
STRADA: Formato original, pequeño para consumo
al paso. Pensado para zonas de alta densidad
y alto tráfico peatonal, con atractivo turístico
y arquitectónico. Inmuebles o espacios
de entre 4 y 25 m2, preferentemente esquina,
con salida a la calle. Mínimo 3 empleados.
SHOP: Para zonas similares, es un formato más
amplio con la instalación de un sector de sitting
propio. Inmuebles de entre 40 y 200 m2
con espacio exterior en vereda para instalar el
sitting. Mínimo 6 empleados.
MALL: Formato diseñado para Shoppings o paseos
gastronómicos incipientes, con una buena
propuesta de marcas. Espacio variable según
disponibilidad de espacio y un mínimo de
3 empleados.
Atalaya, la firma de las reconocidas medialunas,
también ofrece su servicio de cafetería. Cuenta
con dos formatos disponibles: “formato urbano”,
se requiere una inversión total estimada desde
u$s90.000, con un tiempo de recupero dentro
de los 24 meses.
Se proyecta un local de 150m2 como mínimo,
atendido por al menos 6 empleados, y por otro
lado el “formato parador” que requiere una inversión
de u$s190.000 y locales de 400 mts2,
recuperándose también dentro de los 24 meses.
La marca te provee sus propios productos estrella
desde fábrica asegurando la calidad en todo
el proceso.
Storybrooke es un concepto gastronómico joven
e innovador de cafetería, brunch & bistro. Ofrece
opciones dulces y saladas elaboradas 100% de manera
artesanal con insumos de primera calidad.
La inversión total estimada es de usd $60.200,
y el tiempo de recupero es entre 20 y 24 meses.
Standard 69 propone un concepto gastronómico
distinto. Un All Day Dinning, donde los clientes
pueden encontrar un productos clásicos y frescos,
a cualquier hora del día. Su menú se compone de
comidas de todo el mundo en porciones chicas
La inversión estimada total es de USD$66.478,
el tiempo de recupero es entre 24 y 26 meses.
Por último, Greenmug, es una cafetería de especialidad
oriunda de Mar del Plata, que propone
una experiencia donde el placer y el conocimiento
mariden a la perfección.
El formato de negocio full ofrece toda la carta y
la posibilidad de sentarse a disfrutar en el local.
La inversión total estimada es de USD$125.611,
el tiempo de recupero es entre 30 y 36 meses.

ESPECIAL CAFETERÍAS
pág. 14
MAYORISTAS // Por Gonzalo Santamaría
EL SEGMENTO DE
PROVEDURÍA Y VENTA
MINORISTA ADVIERTE DE
AUMENTOS DE HASTA 20%
EN EL COSTO DEL GRANO
BRASILEÑO

pág. 15 on24.com.ar // MAYO 2024
GABRIEL LANCELOTTI, TITULAR DE LA FAZENDA,
ANALIZÓ EL MERCADO DEL CAFÉ COMO DISTRIBUIDOR,
CONSUMIDOR FINAL E IMPORTADOR
El negocio del café atraviesa
un “boom” sostenido.
Con cada temporada
se renuevan las propuestas y
los emprendedores que apuestan
por este tipo de comercios,
así como también los clientes
se vuelven más exigentes con el
producto. Sin embargo, desde
el segmento mayorista advierten
sobre una caída del 30% interanual
en el consumo en los
bares tradicionales y en el segmento
hogareño. Así lo afirma
el titular de La Fazenda, Gabriel
Lacelotti.
“La parte gastronómica es donde
más trabajamos nosotros y donde
más se siente. Con la temporada
de otoño vuelve a arrancar el
consumo, pero notamos cliente
por cliente que las compras
están más abajo”, detalló Lacelotti
en diálogo con ON24.
Si bien con el cambio de gobierno
en diciembre del 2023 se produjo
una devaluación que retocó
los precios, luego el café no
sufrió considerables aumentos
por la brecha cambiaria. No obstante,
Lancelotti marcó que las
condiciones climáticas como las
inundaciones en el sur de Brasil
impactaron en el grano de
esa región e hicieron subir su
precio hasta un 20% en los últimos
60 días, incremento insólito
para el sector.
La Fazenda, con su cartera de
productos se posiciona como
proveedor y minorista, y ante la
recesión del consumo, Lacelotti
afirmó que tuvo que resignar
rentabilidad para poder sostener
el nivel de ventas.
Además de las variedades de granos,
La Fazenda se encarga de
vender máquinas de café y en este
punto, el empresario apuntó
un fuerte incremento a finales del
2023 que se estabilizó durante
2024, pero hizo hincapié en la

ESPECIAL CAFETERÍAS
pág. 16
ventaja que el programa Cuota
Simple otorgará desde finales
de mayo con promociones de
9 y 12 cuotas. Cabe recordar
que este plan es un incentivo del
gobierno para dinamizar el consumo
y que se calcula a partir
de la tasa de política monetaria
fijada por el Banco Central por
un coeficiente de 1.25. “Siempre
se vendieron cuando hubo
cuotas, así que esperamos
que el mercado vuelva a comprar
máquinas con esta facilidad”,
afirmó.
De todas formas, Lacelotti se
mostró escéptico ante la actualidad
ya que hay “variables que
no se están atendiendo por lo
que no veo el rebote en la economía”.
En este sentido, apoyó
los cambios en el mercado
laboral e impositivo que el gobierno
nacional promueve. “No
podemos tomar un empleado
porque sale carísimo. Dijeron
que iban a bajar los impuestos
y ahora hay nuevos”, sentenció.
El comerciante también puso
en discusión los costos de producción
como los servicios, que
“están tomando valores internacionales
porque estaban atrasados”,
pero subrayó la dificultad
de trasladar los aumentos a sus
propios precios.
LA MIRADA COMO
IMPORTADOR
La Fazenda también juega su rol
como importador y Lacelotti reconoció
una mejoría en el sistema
para el pago al exterior desde
la asunción del gobierno de
Javier Milei.
“En la parte con pagos al exterior
se normalizó”, afirmó Lacelotti y
completó: “Tuvimos varios meses
sin poder pagar al exterior.
Lo que se había importado en
su momento no se podía pagar
por decisión del gobierno anterior.
No se aprobaban las importaciones
y las pocas que se
aprobaban no te permitían girar
al exterior. Llegamos con una
deuda importante con nuestros
proveedores que se fue
solucionando con la implementación
de los BOPREAL”. Los
Bonos para la Reconstrucción
de una Argentina Libre, llamados
BOPREAL, son títulos emitidos
por el Banco Central de la
República Argentina (BCRA) en
dólares para importadores de
bienes y servicios con obligaciones
pendientes de pago por importaciones
de bienes con registro
aduanero o servicios efectivamente
prestados anteriores al
12 de diciembre del 2023.
En 2024, los importadores, subrayó
el titular de La Fazenda,
“pudimos ir pagándole a nuestros
proveedores de café en el
exterior. Las pymes que importamos
café, hoy nos permite
pagar a 30 días del ingreso de
la mercadería”.

ESPECIAL CAFETERÍAS
pág. 18
APERTURAS // Por Emmanuel Paz
LOS EMPRENDIMIENTOS
CAFETEROS MÁS
DESTACADOS EN LO QUE
VA DEL 2024

pág. 19 on24.com.ar // MAYO 2024
CASONAS ANTIGUAS Y ESPACIOS HISTÓRICOS
SE RECONVIERTEN PARA SUBIRSE AL BOOM DEL MOMENTO
Solo en lo que va del 2024, Rosario ya recibió
múltiples emprendimientos en el rubro
cafeterías de autor. A continuación, repasamos
algunas de las aperturas más resonantes
cubiertas por ON24.
La histórica casona de Salta al 1800 ya tiene
un nuevo inquilino y cambiará de rubro para destinarse
a la cafetería. El nuevo inquilino es Café
Orlan, que inició su actividad hace unos pocos
años, en Dorrego 1662. El imponente inmueble
resalta en la cuadra por su fachada llena de alegorías
y detalles.
Orlan es un emprendimiento de la familia Calgaro,
quienes durante años gerenciaron la cocina
del Hotel Rosario, ubicado sobre la cortada Ricardone.
La decisión de abrir el nuevo bar llegó
luego de que el tradicional hotel deba cerrar sus
puertas a causa del cese total de actividad durante
la pandemia.

ESPECIAL CAFETERÍAS
pág. 20
La propuesta de la cafetería
se basa principalmente en el
café de especialidad de tostadores
de Puerto Blest. Además,
sumaron opciones de gastronomía,
entre las que destacan los
sándwiches de chipa con diferentes
rellenos, pancakes, budines,
tortas y variedades de tostadas.
El nuevo local dispondrá de
70 metros cuadrados de superficie
cubierta en la planta
baja de la casa. Tiene además
un frente vidriado, techo de doble
altura, baño y un entre piso.
En Salta al 1900, casi esquina
Moreno, abrió sus puertas nueva
propuesta gastronómica: Bionda.
El local se presenta como
“bar y café” donde además de
desayunos y meriendas ofrecerán
almuerzos, tapeos, tragos
y música.
El comercio de Salta 1989 fue
readaptado ya que durante varias
temporadas funcionó allí
un vivero.

ESPECIAL CAFETERÍAS
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Bionda presenta un local renovado
a nuevo con diseño de muralismo
de Arte Git y un patio
de invierno, conservando el estilo
arquitectónico de casona
antigua.
Rosario tendrá una nueva propuesta
cultural y gastronómica
a metros de la Plaza San Martín.
En la esquina de Moreno
y San Lorenzo, frente a la sede
de gobernación, se instaló
Crudo, café y té de especialidad.
Luego de varias temporadas donde
funcionó la pizzería Pietro,
anteriormente la cervecería Selvans
y una década atrás la cafetería
Pier, el imponente local
de la esquina pasa a manos de
nuevos inquilinos que ofrecerán
infusiones de especialidad. La
apertura está prevista para las
próximas semanas, por lo que el
comercio comenzó con la búsqueda
laboral de baristas.
Crudo estará en un espacio
de 142 m 2 , comprendida en
la planta baja del inmueble de
dos pisos. El local cuenta con
ESPACIO PUBLICITARIO

ESPECIAL CAFETERÍAS
Rufino abrió sus puertas con una
capacidad para casi 30 clientes
entre su salón y mesas a la calle.
El nuevo local se presenpág.
24
tres ingresos y un amplio salón
con un entrepiso. También un
pequeño sótano con conexión
a la cocina.
La icónica bajada Sargento Cabral
recobra un espacio gastronómico
que supo ser faro de la
ESPACIO PUBLICITARIO
zona. Durante muchos años en
Sargento Cabral 519 funcionó
La Vaca Negra, el primer café
que trajo el grano Illy arábico.
Un punto de encuentro que
ahora será ocupado por Rufino,
una nueva propuesta que llega
con impronta propia, pero con
la expectativa de atraer a los fieles
clientes de la zona.

pág. 25 on24.com.ar // MAYO 2024
tó ante ON24 como una propuesta
que combinará “lo tradicional
y la especialidad de
los bares”, afirmaron al unísono
Hernán y Mariana, la pareja
de emprendedores que decidieron
darle riendas sueltas a esta
iniciativa que, según ellos, “se
viene pensando hace dos años”.
Aunque es más conocida por sus
cremas heladas, la reconocida
marca Americo Helados cortó
cintas de una nueva sucursal en
una ubicación histórica, situada
en Boulevard Oroño al 100.
Este nuevo espacio no solo ofrecerá
la amplia gama de cremas
heladas por las que Americo es
conocido, sino que también contará
con una línea de pastelería,
opciones de cafetería y la
posibilidad de consumir en un
local de imponentes dimensiones,
proporcionando así una experiencia
gastronómica integral
a sus clientes.
La cadena de panadería y cafetería
YNNY se prepara para
estrenar una nueva sucursal en
Rosario. Nuevamente la marca
apuesta por el centro de la ciudad
y ya se encuentra transformando
el local de Mendoza y
Entre Ríos.
Será la quinta sucursal de YN-
NY en Rosario donde los clientes
podrán disfrutar desde desayunos
y meriendas acompañadas
hasta almuerzos. Además
de ofrecer el servicio de mesa,
todos los comercios de la firma
tienen delivery a disposición.