Portada - Chef Tita
Recetas e ideas de la cocina moderna GOURMET EDICIÓN ESPECIAL 10 años PLATOS CREATIVOS LLENOS DE IDENTIDAD PRECIO: RD$300.00 CHEF TITA “La nueva cocina dominicana”
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Recetas e ideas de la cocina moderna<br />
GOURMET<br />
EDICIÓN<br />
ESPECIAL<br />
10<br />
años<br />
PLATOS CREATIVOS<br />
LLENOS DE IDENTIDAD<br />
PRECIO: RD$300.00<br />
CHEF TITA<br />
“La nueva cocina dominicana”
INSTRUCCIONES<br />
INSTRUCCIONES
ALDABA<br />
GOURMET<br />
4
5 ALDABA<br />
GOURMET
Directora Ejecutiva<br />
de Revistas, Relaciones Públicas<br />
y Comunicaciones<br />
Rosanna Rivera<br />
Coordinadora General de Revistas<br />
Fátima Jannet Bueno<br />
GOURMET<br />
AÑO 10 // NÚMERO 10 // 2022<br />
NUEVA COCINA DOMINICANA<br />
Aldaba Gourmet nació hace diez años, cuando la gastronomía<br />
dominicana empezaba a adquirir una posición de envergadura.<br />
Había ido creciendo lentamente a partir de la década del<br />
noventa cuando se la importantizó con el Festival Gastronómico<br />
Dominicano. De la mano de <strong>Chef</strong> <strong>Tita</strong>, embajadora de la nueva<br />
cocina dominicana, celebramos el aniversario de Aldaba<br />
Gourmet dando a conocer los platos que ella presenta con la<br />
creatividad de obras de arte. Y su degustación es un placer<br />
para el paladar, ya que Inés Páez, es decir <strong>Chef</strong> <strong>Tita</strong>, reúne en<br />
sus platos, pero con sello propio, color, olor y sabor en base a las<br />
raíces de nuestra comida: una fusión de inspiraciones europea,<br />
africana, aborigen… Como parte del placer gastronómico, en las<br />
páginas de esta revista te encantarán los montajes realizados<br />
por expertas de la cocina dominicana, incluyendo la mesa de<br />
una velada romántica con el toque de Mariel Tavárez, amén<br />
de adentrarte en el mundo de gastroinfluencers y tener como<br />
corolario el interesante maridaje de la nueva cocina dominicana<br />
con el vino.<br />
aldaba@listindiario.com<br />
Editora<br />
Carmenchu Brusíloff<br />
Subeditora<br />
Laura Olivo<br />
Redactora<br />
Katherine De La Cruz Soriano<br />
Editor de Diseño<br />
Mayobanex Abreu<br />
Corrector<br />
Luis A. Rivas Padilla<br />
Fotógrafos<br />
Julio César Peña, Silverio Vidal<br />
y Cirilo Olivares<br />
Tratamiento de Imágenes<br />
Casilda Heredia<br />
Servicios Extranjeros<br />
Fotos: iStock<br />
Miembro de la Sociedad<br />
Interamericana de Prensa (SIP)<br />
Instituciones de Respaldo<br />
Dirección Comercial<br />
Directora Comercial<br />
Marie Patricia Hernández<br />
Gerente de Ventas<br />
Mireya Borrell<br />
809-686-6688, Ext.: 2382<br />
Enc. de Ventas Región Norte<br />
Maribel Fernández<br />
809-971-4085, Ext.: 4322<br />
Editora Listín Diario, S.A.<br />
Consejo Administrativo<br />
Presidente<br />
Manuel Corripio Alonso<br />
Vicepresidente<br />
Héctor José Rizek Sued<br />
Tesorero<br />
Samir Rizek Sued<br />
Secretaria<br />
Lucía Corripio<br />
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Aldaba Gourmet, en su<br />
décimo aniversario, invita<br />
a <strong>Chef</strong> <strong>Tita</strong> a su portada.<br />
Captada por el lente de<br />
Ernesto Ríos Viñas, se luce<br />
en los interiores de su nuevo<br />
restaurante.<br />
Administradora General<br />
Gema Hidalgo<br />
Gerente de Cobros<br />
Jamie Lora<br />
Gerente de Distribución<br />
Alfredo Saneaux<br />
Gerente de Mercadeo<br />
Omayra Ramírez<br />
Suscripciones<br />
809-686-6688, ext. 2474<br />
Impresión<br />
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Santo Domingo, República Dominicana<br />
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www.editoracorripio.com<br />
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Aldaba es editada por la<br />
Dirección Editorial de Revistas<br />
de la Editora Listín Diario, S.A. Aldaba no<br />
se hace responsable de las opiniones, fotos<br />
e ilustraciones de sus colaboradores y<br />
anunciantes. Queda prohibida la reproducción<br />
parcial o total del contenido de esta revista,<br />
aún citando su procedencia, sin la autorización<br />
expresa y por escrito de la Dirección Editorial<br />
de Revistas.
7 ALDABA<br />
GOURMET
GOURMET<br />
AÑO 10 / NÚMERO 10 / 2022<br />
10<br />
112<br />
Sumario<br />
RECETAS E IDEAS DE LA COCINA MODERNA<br />
114<br />
124<br />
40<br />
46<br />
/ Gastroinfluencers / Actualidad<br />
Cuatro dominicanos apasionados<br />
por la buena mesa, nos hablan<br />
de sus experiencias en el mundo<br />
gastronómico y nos comentan sobre<br />
su estilo y proyección en las redes<br />
sociales. Madelline Abreu, Carol<br />
Zapata, Giann Loases y Gabriela M. Lee.<br />
/ Platos de autor / A-Plus<br />
<strong>Chef</strong> <strong>Tita</strong> presenta una variedad de<br />
platos icónicos, resaltando los más<br />
auténticos sabores de la cultura<br />
dominicana, con la exquisitez de<br />
ingredientes frescos, desde su<br />
restaurante.<br />
Conoce de superalimentos, descubre<br />
cómo puedes incrementar el sabor de tus<br />
comidas con una pizca de sal y pimienta,<br />
hablemos un poco sobre los poke bowls y<br />
encuentra utensilios prácticos en nuestro<br />
bazar “Mercadito Aguacatero”. Descubre<br />
sobre cultura global del vino fusionada<br />
con platos criollos.<br />
Conoce dulces tentaciones en<br />
el panorama local. Entrevista<br />
a Jaime viñas, emprendedor,<br />
creador de "El Ramero Solitario".<br />
Aprende de la mano de<br />
profesionales locales sobre el<br />
montaje de tablas de charcutería.<br />
26<br />
18<br />
ALDABA<br />
GOURMET<br />
8
9 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 10<br />
VELADA<br />
ROMÁNTICA DE<br />
ELEGANCIA<br />
TROPICAL<br />
Texto: Clara Robles<br />
Fotos: Julio César Peña<br />
Piezas del montaje: Tienda Trellis Home Decor<br />
LA MENTE CREATIVA DE ESTE EXQUISITO MONTAJE DE<br />
MESA SE PROPUSO RENDIR HONOR A LA TROPICALIDAD<br />
QUE CARACTERIZA NUESTRA ISLA, PERO DE UNA MANERA<br />
ELEGANTE Y JOVIAL, CARACTERÍSTICAS QUE DEFINEN MUY<br />
BIEN EL ESTILO DE MARIEL TAVÁREZ. UN RINCÓN DEL<br />
SALÓN MÍA DEL HOTEL BILLINI FUE EL ESPACIO IDEAL PARA<br />
QUE CADA ELEMENTO DECORATIVO SE LUCIERA DESDE EL<br />
LUGAR EN QUE FUE COLOCADO.<br />
Ver finalmente las velas<br />
encendidas de esta mesa<br />
fue una recompensa para<br />
todo el equipo detrás de<br />
este hermoso trabajo,<br />
en especial para la creativa a cargo,<br />
quien vestida de blanco y con dulce<br />
sonrisa dibujada en su rostro, posó<br />
para nuestra cámara orgullosa de<br />
ver su obra finalizada. Y su alegría<br />
no era para menos, pues, esa<br />
calurosa noche, la lluvia amenazó<br />
con estropear todo, pero gracias a la<br />
profesionalidad de Tavárez, el escenario<br />
quedó mejor de lo inicialmente<br />
planeado.<br />
Mariel Tavárez nos confesó que considera<br />
que su expertise en materia de<br />
decoración es el estilismo de árboles<br />
de Navidad, así que para esta edición<br />
especial de Aldaba Gourmet 2022<br />
decidió salir de su zona de confort<br />
para embellecer esta mesa, ideada<br />
para una cena romántica para dos,<br />
demostrando así su gran versatilidad<br />
creativa. La diseñadora de eventos<br />
y creadora del proyecto TicTag,<br />
nos explicó que para ella era muy<br />
importante resaltar en esta mesa<br />
los colores de nuestra isla, que se<br />
caracterizan por ser llamativos y<br />
vivos, pero con la finalidad de que se<br />
viera muy tropical y caribeño, que<br />
es nuestro ambiente. La mezcla de<br />
estos vivos colores, acompañados,<br />
además, de elementos característicos<br />
de nuestra flora (como las palmas y<br />
orquídeas), sin duda dieron un toque<br />
especial a la creación.
AMBIENTES<br />
Entre los muros de este salón<br />
colonial no hubo persona que fuera<br />
testigo de esta obra creativa, y no cayera<br />
rendido ante su encanto. Cada<br />
elemento allí colocado fue muy bien<br />
escogido, gracias al buen gusto de<br />
la decoradora. La vajilla, compuesta<br />
por cuatro platos de distintos diseños<br />
y cada uno más llamativo que<br />
el otro, dio como producto un juego<br />
visual armónico y agradable. El plato<br />
base de la colección Amazonia de<br />
Bordallo Pinheiro, de color verde, llevaba<br />
encima una delicada servilleta<br />
con borde decorado con linda flor que<br />
hacía juego con el individual; esta<br />
fue colocada para que destacara... y<br />
se logró, ¡nunca pasó desapercibida!<br />
Mientras que el plato principal de la<br />
colección Foglia de la casa italiana<br />
VBC, con su forma indefinida, aportó<br />
movimiento y modernidad al juego<br />
de elementos. Por otro lado, el plato<br />
de ensalada, de la marca brasileña<br />
Suka Suena, hecho y pintado a<br />
mano, robaba miradas por su detalle<br />
de coloridos cajuiles, que parecían<br />
haber sido colocados ahí para ser degustados.<br />
De diseño atractivo y funcional,<br />
así era el plato hondo de color<br />
naranja por dentro y rojo por fuera,<br />
también de la colección Amazonia de<br />
Bordallo Pinheiro. Este, en cualquier<br />
otra mesa, tendría la función de<br />
ensaladera, pero en esta ocasión la<br />
decoradora decidió usarlo como<br />
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR<br />
ALDABA<br />
11<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 12<br />
sopera y adornar su interior con<br />
una corona de piña. La cubertería<br />
de color plateado y mango transparente,<br />
modelo Cristallo, de la marca<br />
Bugatti, no pudo ser más idónea<br />
y complementarse a la perfección<br />
con los elementos vecinos. “A la<br />
hora de montar una mesa, es muy<br />
importante la elección de la mantelería”,<br />
expresa Tavárez, quien por<br />
su experiencia sabe bien que un<br />
mantel puede quitarle o agregarle<br />
encanto a un montaje. En este<br />
caso, ocurrió lo segundo. La diseñadora<br />
de eventos optó por colocar,<br />
como mantel base, uno blanco liso<br />
y otro de apariencia artesanal, con<br />
diseño de círculos unidos, que da la<br />
apariencia de una malla de pesca,<br />
pero sofisticada. Las copas de agua<br />
Bicos de Vista Alegre y los vasos<br />
de color ámbar de Casa Trellis, son<br />
de los elementos de la mesa que<br />
más contrastan con las naranjas,<br />
los guineos y los cocos pelados. A<br />
su vez, son abrazados por el verdor<br />
de los helechos, hogar de la bella<br />
cacatúa de cerámica colocada justo<br />
en el centro.<br />
Los dos asientos transparentes dan<br />
un ligero toque de frescura a la<br />
composición, divididas por un helecho<br />
grande y llamativo, aún más<br />
sobre mosaicos en forma de cruz.<br />
“Es una mesa muy fresca y muy de<br />
día, que no es formal al 100%, sino<br />
que es para el disfrute”, asegura<br />
Tavárez. Esta mesa es todo lo que<br />
se necesita en un anochecer admirado<br />
desde un patio, en donde solo<br />
las orquídeas y las velas encendidas<br />
son testigo del disfrute de un buen<br />
vino y el inevitable intercambio de<br />
miradas.
ACTUALIDAD<br />
ALIMENTACIÓN<br />
¡Quiero ser<br />
VEGAN!<br />
¿Qué debo saber?<br />
El veganismo, al igual que el vegetarianismo, es un<br />
estilo de vida que tiene el propósito de disminuir la<br />
crueldad y explotación hacia los animales. Esta filosofía<br />
parece estar de moda, pero no es reciente.<br />
Texto: Celeste Pérez<br />
Fotos: Fuente externa<br />
ALDABA<br />
GOURMET 14
La Vegan Society afirma<br />
que las personas han elegido<br />
evitar los productos<br />
animales desde hace más<br />
de dos mil años. El filósofo<br />
Pitágoras, por ejemplo, en el 500 a. C,<br />
contribuyó a promover la compasión<br />
para todas las especies, y siguió lo<br />
que puede describirse como una dieta<br />
vegetariana. Buda también planteó<br />
temas afines con sus seguidores y<br />
a partir de allí ha evolucionado el<br />
concepto y sus prácticas.<br />
Pero cambiar drásticamente la<br />
manera de alimentarse puede traer<br />
consecuencias, ya que todo lo que se<br />
ingiere tiene impacto sobre el organismo<br />
y puede comprometer la salud<br />
en general.<br />
LA VOZ EXPERTA<br />
La doctora Nelly Tejeda Medina,<br />
máster internacional en Nutrición y<br />
Dietética, explica que lo recomendable<br />
es informarse antes de tomar la decisión.<br />
“Conocer lo que implica asumir<br />
un estilo de vida vegano, y ser acompañado<br />
de un profesional capacitado<br />
en nutrición para planificar en conjunto<br />
cómo combinar los alimentos para<br />
lograr un equilibrio que cubra todas<br />
las necesidades del organismo y evitar<br />
posibles deficiencias”.<br />
Tejeda Medina plantea que el cuerpo<br />
debe acostumbrarse a la comida<br />
vegana, por lo que en un principio<br />
algunas personas pueden presentar<br />
flatulencias, dolores estomacales y/o<br />
sensación de llenura, además, la flora<br />
intestinal debe adaptarse al nuevo<br />
tipo de alimentación.<br />
La profesional de la salud destaca<br />
que para muchas personas, la<br />
transición al veganismo pasa por una<br />
etapa previa que es la vegetariana,<br />
que favorece el consumo de alimentos<br />
de origen vegetal y la reducción paulatina<br />
de alimentos de origen animal,<br />
y luego, una etapa intermedia, la<br />
ovolactovegetariana, que consiste en<br />
el consumo de alimentos de origen<br />
vegetal, pero incorporan huevos y<br />
lácteos, hasta llegar a ser veganos.<br />
Agrega que una persona con un<br />
régimen vegetariano estricto, debe<br />
realizar una exposición moderada al<br />
sol y recurrir a alimentos fortificados.<br />
“Tomar mucha agua, ya que las altas<br />
cantidades de fibra que componen<br />
su dieta pueden causar estreñimiento,<br />
gases y molestias o dolores<br />
abdominales”.<br />
¿Cómo mantener el equilibrio?<br />
Los nutrientes de los alimentos de<br />
origen vegetal no son mejores ni peores,<br />
simplemente son diferentes.<br />
Con frutas y verduras frescas, hidratos<br />
de carbono complejos procedentes<br />
de cereales integrales, proteínas de<br />
alta calidad, leguminosas y grasas<br />
saludables, se pueden cubrir las<br />
necesidades de ácido fólico, potasio,<br />
magnesio y vitamina A, B1, C y E.<br />
Además, existen alimentos que ayudan<br />
a prevenir la falta de vitamina<br />
B2, vitamina B12 o vitamina D. Por<br />
lo general, el vegano debe reforzar<br />
mucho el hierro. A fin de contar con<br />
un mejor control, es recomendable<br />
realizar análisis de sangre cada<br />
cierto tiempo.<br />
Dra. Nelly Tejeda Medina<br />
Con un máster internacional en Nutrición y Dietética y con base en maestría sobre<br />
Salud Pública en la Universidad Autónoma de Santo Domingo, UASD. La doctora<br />
aborda, además, temas y consulta en base a su especialidad clínica en Nutriología.<br />
Puedes contactarla en sus redes sociales @nelltejeda_la_doc.<br />
15 ALDABA<br />
GOURMET
ACTUALIDAD<br />
ALIMENTACIÓN<br />
¿QUÉ INCLUIR<br />
EN LA DIETA?<br />
Hierro. En las lentejas, garbanzos,<br />
papas, brócoli, pasas, trigo,<br />
tofu, cereales fortificados.<br />
ALDABA<br />
GOURMET 16<br />
Vitamina C. En los cítricos (naranja,<br />
kiwi, limón, mandarina,<br />
etc.), quinoa, tomate, pimientos<br />
verdes, verduras de hoja, coliflor,<br />
brócoli, papas, ciruelas, uvas<br />
pasas, melones y mangos.<br />
Proteínas. En las nueces,<br />
mantequilla de maní, semillas de<br />
girasol, nueces, salvado de trigo,<br />
arroz, pastas, coliflor, hongos y<br />
legumbres como arvejas y lentejas.<br />
El tofu y la leche de soya.<br />
Calcio. Se puede obtener de la<br />
soja y de las verduras de hojas<br />
verdes oscuras, como el brócoli,<br />
espinaca, rúcula y la col rizada.<br />
Zinc. Presente en los frijoles,<br />
nueces, productos de soya,<br />
semillas de calabaza, cereales integrales,<br />
legumbres, tubérculos,<br />
semillas y frutos secos.<br />
Vitamina D. El sol es su principal<br />
fuente. Existen productos o<br />
alimentos fortificados con esta<br />
vitamina, como son leche de soya,<br />
leche de arroz y algunos cereales.<br />
En el pescado azul en conserva<br />
(anchoas, sardinas enlatadas en<br />
aceite). No está presente en ningún<br />
alimento de origen vegetal.<br />
Vitamina B12. La encontramos<br />
en pescados, mariscos, carnes<br />
y productos lácteos, a su vez en<br />
productos fortificados como son la<br />
leche de soya y algunos cereales.<br />
Los ácidos grasos omega-3.<br />
La harina de linaza y el aceite<br />
son dos fuentes. También puede<br />
buscar productos alimenticios<br />
fortificados con omega-3 de una<br />
fuente vegetal.<br />
Receta<br />
CEVICHE DE<br />
LENTEJAS<br />
Ingredientes<br />
2 tazas de lentejas cocidas<br />
1 taza de tomate<br />
1 taza de cebolla<br />
2 cdas. de aceite de oliva<br />
Cilantro picado<br />
6 limones<br />
Sal y pimienta al gusto.<br />
Preparación<br />
Las lentejas deben estar<br />
previamente cocidas y frías<br />
o a temperatura ambiente.<br />
Comienza picando la<br />
cebolla, cilantro y tomate<br />
para agregar todo a un<br />
tazón donde se sazonan<br />
con sal, pimienta y el jugo<br />
de los limones. Revuelve<br />
los ingredientes, agrega las<br />
lentejas y mezcla bien hasta<br />
que se integre todo.<br />
Deja reposar durante 10-15<br />
minutos en el refrigerador<br />
para que marine y listo.<br />
Puedes acompañarlo de<br />
tostadas o galletas y decorar<br />
con aguacate e incluso<br />
agregar picante.<br />
Consejo: También puedes<br />
preparar esta receta a base<br />
de garbanzos, palmitos,<br />
coliflor, champiñones o soya<br />
texturizada. Si quieres que<br />
tenga ese sabor al mar, te<br />
recomendamos agregar<br />
algas picadas o troceadas.<br />
(Fuente Vegan Outreach)
17 ALDABA<br />
GOURMET
ACTUALIDAD<br />
NUTRICIÓN<br />
Texto: Dr. Benjamín Payano / Fotos: Fuente externa<br />
BLANCO VERDE<br />
Ajo, cebolla, cebollino.<br />
Poseen sulfuros alílicos.<br />
Potentes antibióticos.<br />
AZUL<br />
Arándanos, uvas<br />
moradas. Poseen<br />
antocianidinas.<br />
Destruyen los radicales<br />
libres.<br />
ROJO<br />
Tomate, sandía, guayaba.<br />
Poseen licopeno, un<br />
antioxidante potente,<br />
anticáncer.<br />
Alimentos,<br />
ENERGÍA,<br />
BIOQUÍMICA<br />
Y SALUD<br />
¡Una forma de optimizar<br />
nuestra existencia!<br />
Nuestro cuerpo puede ser comparado<br />
con una planta termonuclear, la cual,<br />
para producir energía, necesita una<br />
materia prima de muy alta calidad, como<br />
es el uranio. De esta manera nuestro<br />
organismo debe ser alimentado, en la<br />
medida de lo posible, con alimentos<br />
frescos, poco procesados y sin exceso de<br />
conservantes químicos.<br />
Muchas veces nos sentamos a la mesa<br />
a comer de una manera automática y<br />
no ponemos caso al tipo de alimento<br />
que vamos a ingerir, si este es de buena<br />
calidad o no, si la combinación de los<br />
alimentos es la correcta, o si hay variedad,<br />
etcétera.<br />
Para poder lograr una buena nutrición<br />
y optimizar la energía en nuestra planta<br />
nuclear orgánica, primero debemos<br />
respetar seis leyes básicas:<br />
•No comer grandes porciones de<br />
alimentos en un tiempo corto.<br />
•Si elegiste comer mucha carne, mezcla<br />
con vegetales.<br />
•Si elegiste carbohidratos, mezcla con<br />
vegetales, pero no con carnes.<br />
•No tomes agua mientras estás<br />
comiendo alimentos sólidos.<br />
•No mezcles proteínas de diferente<br />
naturaleza. Ejemplo: pollo con res.<br />
•Frutas: preferiblemente comerlas solas.<br />
Comprendidas estas leyes sencillas,<br />
pasemos al tipo de alimentos. Para<br />
esto me gustaría que dibujaras en<br />
tu imaginación un arcoíris, ya que los<br />
colores que poseen los vegetales nos<br />
hablan de los fitonutrientes que los<br />
componen.<br />
NARANJA<br />
Zanahoria y mango.<br />
Poseen betacaroteno.<br />
Fortalece el sistema<br />
inmune.<br />
VERDE<br />
Acelga, espinaca, lechuga.<br />
Tienen ácido fólico.<br />
Combate las mutaciones<br />
de células.<br />
MORADO<br />
Remolacha, uvas, ciruela.<br />
Poseen resveratrol.<br />
Disminuye el exceso de<br />
hormonas.<br />
ALDABA<br />
GOURMET 18
ACTUALIDAD<br />
NUTRICIÓN<br />
MARRÓN<br />
Granos integrales y<br />
legumbres. Contienen<br />
proteínas y complejo<br />
B, vitales para el<br />
sistema nervioso.<br />
AMARILLO<br />
Naranja, melocotón,<br />
limón. Tienen vitamina<br />
C. Combate células<br />
tumores.<br />
LOS FRUTOS SECOS,<br />
como las nueces, serían<br />
los nutrientes para las<br />
meriendas a media tarde,<br />
pues nos dan una sensación<br />
de saciedad y nos aportan<br />
grasas esenciales. En este<br />
rango nutricional también<br />
está el aguacate, que tiene<br />
una capacidad de combinar<br />
con todo.<br />
LAS CARNES<br />
Mi recomendación es que se<br />
modere el uso de la carne<br />
entre tres a cuatro veces por<br />
semana (preferiblemente<br />
comer pescados) ,<br />
alternándola con huevos.<br />
Respetando las leyes<br />
señaladas antes, sabiendo<br />
lo básico de cada grupo de<br />
alimentos según su color,<br />
merendando con frutas a<br />
media mañana y frutos secos<br />
a media tarde, tendrás una<br />
alimentación más saludable y<br />
perfectamente combinada.<br />
DOCTOR<br />
BENJAMÍN PAYANO<br />
El doctor Payano cursó<br />
su carrera de Medicina<br />
en el Hospital Calixto<br />
García, de La Habana,<br />
Cuba. Desde muy<br />
temprano, innovó en los<br />
métodos biofísicos no<br />
farmacológicos (ozono,<br />
láser, acupuntura) y la<br />
nutrición ortomolecular,<br />
especialidad a la que<br />
se dedica actualmente.<br />
Motivado por su padre<br />
(médico también),<br />
exploró el mundo de<br />
la fisiología y nutrición<br />
deportiva, áreas a las<br />
que también se dedica.<br />
Como médico y atleta<br />
ha asesorado a decenas<br />
de deportistas de alto<br />
rendimiento, para que<br />
puedan alcanzar sus<br />
metas. En República<br />
Dominicana es uno<br />
de los pioneros en la<br />
práctica de la Medicina<br />
Integrativa, aplicando<br />
técnicas para el manejo<br />
de varias enfermedades<br />
crónico-degenerativas,<br />
así como educando<br />
a las personas a<br />
alcanzar hábitos de vida<br />
saludables y bienestar.<br />
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR<br />
ALDABA<br />
19<br />
GOURMET
ACTUALIDAD<br />
INGREDIENTES<br />
CONDIMENTOS<br />
INFALTABLES EN LA<br />
PREPARACIÓN DE<br />
PLATOS EN NUESTRA<br />
COCINA. LA SAL Y LA<br />
PIMIENTA, UTILIZADAS<br />
DE FORMA EQUILIBRADA,<br />
OTORGAN EL BALANCE<br />
PERFECTO A NUESTROS<br />
PLATILLOS.<br />
ALDABA<br />
GOURMET 20
ACTUALIDAD<br />
INGREDIENTES<br />
¡Una<br />
PIZCA,<br />
por favor!<br />
SAL Y PIMIENTA PARA TODOS LOS GUSTOS<br />
Imaginemos nuestras comidas sin esa pizca de sal. Han de ser<br />
muy desabridas y aburridas. Lo cierto es que todos, en algún<br />
momento de nuestras vidas, hemos utilizado dentro del lenguaje<br />
coloquial la palabra “pizca”; esta se puede describir como una<br />
pequeña ración de algo.<br />
Texto: Ana Katherine De la Cruz Soriano<br />
Fotos: Istock<br />
El concepto pizca comúnmente<br />
es usado en<br />
el ámbito gastronómico.<br />
La gran mayoría<br />
de los chefs reconocidos<br />
suelen citar en sus libros de<br />
recetas, programas de televisión o<br />
sitios web la palabra pizca, haciendo<br />
referencia al punto mínimo de<br />
un ingrediente. La sal (o cloruro de<br />
sodio), en la cocina, se conoce como<br />
un condimento, aderezo o especia,<br />
capaz de equilibrar y potencializar<br />
el sabor de algunas comidas que<br />
consumimos y preparamos diariamente.<br />
También es un conservante<br />
natural de alimentos que se ha<br />
usado desde hace mucho tiempo. La<br />
sal se puede conseguir a través de<br />
varios procedimientos, como: evaporación<br />
del agua, obteniendo de<br />
esta la sal marina o de manantial<br />
y pulverizando la piedra llamada<br />
halita. Según la Organización Mundial<br />
de la Salud (OMS), lo ideal es<br />
consumir cinco gramos por día, es<br />
decir, una cucharadita.<br />
No cabe dudas de que la sal es<br />
un condimento protagónico en la<br />
cocina. Existen varios tipos de sal y<br />
con la evolución culinaria se siguen<br />
creando fusiones para obtener nuevas<br />
opciones de sales.<br />
21 ALDABA<br />
GOURMET
ACTUALIDAD<br />
INGREDIENTES<br />
CONOZCAMOS ALGUNOS TIPOS DE SAL:<br />
SAL DE MESA: Es la más<br />
usada en la cocina, se extrae<br />
de las minas y depósitos de<br />
sal, luego se le hace un debido<br />
proceso de refinamiento para<br />
combatir las impurezas y dejarla<br />
lo más soluble para el consumo<br />
humano.<br />
SAL MARINA: Sus granos son<br />
más grandes que la sal de mesa<br />
y, a diferencia de la sal de mesa,<br />
esta no lleva ningún proceso para<br />
poder conservar minerales como<br />
el calcio, el yodo y el magnesio.<br />
La sal marina se obtiene de la<br />
evaporación del agua de mar.<br />
SAL DEL HIMALAYA: Un<br />
“boom” por su característico<br />
color rosado. La sal del Himalaya<br />
se obtiene de la mina de<br />
“Khewra en Pakistan”, el segundo<br />
yacimiento más grande del<br />
mundo y es usada mayormente<br />
en platos ya preparados.<br />
FLOR DE SAL: Proveniente<br />
de la primera capa que se<br />
forma en la superficie del mar<br />
en las salinas. Por su valor<br />
gastronómico, es considerada<br />
como la sal gourmet.<br />
SALES AROMATIZADAS: Prácticas para condimentar con un<br />
sabor especial a la comida. A este tipo de sales se les agrega aromas<br />
fuertes como el de la cebolla, apio y ajo.<br />
Nota: Estas sales sirven para adobar carnes, pescados, ensaladas,<br />
sopas, salsas, guisos y demás, e incluso, en algunos postres, una<br />
pizca de sal nunca está de más.<br />
ALDABA<br />
GOURMET 22<br />
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR<br />
22<br />
ALDABA<br />
GOURMET
23 ALDABA<br />
GOURMET
ACTUALIDAD<br />
INGREDIENTES<br />
LA PIMIENTA<br />
Conocida como “la reina de<br />
las especias”. Se denomina<br />
pimienta a cualquiera de<br />
las especies de plantas del<br />
género “Piper” y las especias<br />
que se extraen de ella.<br />
La pimienta se ha convertido en un<br />
ingrediente básico en la cocina. Dentro de<br />
los tipos de pimienta, se encuentran:<br />
PIMIENTA NEGRA:<br />
Se recogen las bayas antes<br />
de su maduración y se<br />
dejan secar, logrando así<br />
que los granos obtengan su<br />
característico color negro y<br />
contextura arrugada.<br />
PIMIENTA BLANCA:<br />
Se dejan madurar las<br />
bayas en la planta y luego<br />
se colocan en agua para<br />
que suelte la piel, de esta<br />
forma se obtiene el color<br />
blanco.<br />
PIMIENTA DE CAYENA: Se consigue de diversas<br />
variedades de ajíes y chiles; su aroma e intenso sabor es<br />
ideal para aportar color y sabor a cualquier plato.<br />
PIMIENTA ROSA:<br />
Presenta baja intensidad<br />
de picor y suele usarse<br />
para decorar platos.<br />
Este tipo de pimienta se<br />
obtiene del pimentero<br />
brasileño o turbinto.<br />
PIMIENTA SICHUAN:<br />
Con un sabor fuerte y muy<br />
alto en niveles de aroma,<br />
esta pimienta es cítrica,<br />
con tonos de limón y un<br />
poco de bergamota.<br />
En conclusión, la sal y la pimienta llegaron para<br />
quedarse en nuestras despensas, convirtiéndose<br />
así en los aliado número uno de la cocina para<br />
llevar nuestro paladar de soso a gustoso.<br />
¡SIEMPRE ES BUENO ENTONAR LOS<br />
SABORES CON UNA PIZCA<br />
DE SAL Y PIMIENTA!<br />
Producción local<br />
Con la idea de llevar un vida más saludable y recordando<br />
la comida de la “abuela”, Besty Vilorio, fundadora<br />
de @metiendolacuchara, publicista y diseñadora<br />
gráfica elabora 10 tipos de sales sazonadas para innovar<br />
en la gastronomía, como son: la sal Garlic Cilantro,<br />
Mushrooms, Chili, Sesame, Flava, Smokey, Orégano,<br />
Fish, Curry salt y destacándose la Caribbean, que contiene<br />
ajo, cebolla y pimienta negra, junto al sabor de la<br />
sal marina que le da el toque especial a cada comida.<br />
ALDABA<br />
GOURMET 24
25 ALDABA<br />
GOURMET
ACTUALIDAD<br />
TENDENCIAS<br />
Texto: María Arzeno / Fotos: Fuente Externa<br />
POKE<br />
BOWL<br />
UNA GRAN<br />
OPCIÓN<br />
La primera vez que oí<br />
el nombre, pensé que<br />
se trataba de comida<br />
con un emplatado<br />
similar a una pokebola,<br />
instrumento utilizado para<br />
capturar Pokémon en la serie<br />
de animación japonesa homónima.<br />
Sin embargo, no esperaba<br />
encontrarme con un colorido<br />
platillo que se ha convertido en<br />
sensación. De origen hawaiano,<br />
el Poke Bowl llegó para<br />
quedarse.<br />
Se cree que los primeros<br />
habitantes de Hawái y Nueva<br />
Zelanda fueron sus precursores.<br />
Antes de que llegaran viajeros<br />
de occidente, los nativos<br />
polinesios lo preparaban con<br />
filete crudo de pescado, aderezado<br />
con sal y algas marinas,<br />
entre otras cosas. Más tarde,<br />
inmigrantes chinos y japoneses<br />
incorporaron la salsa de soya y<br />
el aceite de sésamo. Pero no fue<br />
sino hasta el siglo XIX cuando<br />
recibió el nombre “poke”, que<br />
INFINIDAD DE INGREDIENTES<br />
El salmón y el atún de aleta amarilla (conocido como “Ahi” en Hawái) son sazonados con salsa de soya, cebollines<br />
y aceite de sésamo, el cual se puede agregar al gusto al hervir la base de arroz. Para los toppings, el jengibre<br />
escabechado, la ensalada de pepino o algas marinas, el aguacate y el mango suelen ser las mejores opciones.<br />
ALDABA<br />
GOURMET 26
ACTUALIDAD<br />
TENDENCIAS<br />
INSTRUMENTOS<br />
Los palillos y el bowl<br />
no son lo único que se<br />
necesitará. Lo mejor<br />
para el final, desde luego.<br />
También es pertinente<br />
contar con un pelador de<br />
vegetales, cubicadora,<br />
rallador y una mandolina<br />
para las rodajas.<br />
significa “cortar en trozos”.<br />
Su atractivo va más allá de la<br />
apreciación por otras culturas<br />
y su colorida presentación.<br />
Los poke bowls son convenientes,<br />
fáciles de adaptar al<br />
gusto de quien los prepara y<br />
extremadamente saludables.<br />
Con la importancia que esto<br />
ha cobrado en tiempos recientes,<br />
se convirtieron en una<br />
opción viable para quienes<br />
desean mejorar sus hábitos<br />
alimenticios pero no tienen<br />
tiempo de cocinar. mente, los poke bowls están<br />
compuestos por una base de<br />
arroz, tuna o salmón (crudo y<br />
en trozos), aceite de sésamo y<br />
condimentos como la salsa de<br />
Normal-<br />
soya y las algas.<br />
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR<br />
ALDABA<br />
27<br />
GOURMET
ACTUALIDAD<br />
BAZAR<br />
Texto: Ana Katherine De la Cruz Soriano / Fotos: Amazon y fuente externa<br />
¿TE CONSIDERAS UN<br />
AGUACATE<br />
LOVER?<br />
“NO PUEDES HACER FELIZ<br />
A TODO EL MUNDO: NO ERES<br />
UN AGUACATE”.<br />
Una fruta irresistible y muy valiosa para gran parte<br />
de la población. Sus tonalidades, su aroma y peculiar<br />
sabor, hacen de tus comidas un plato gourmet.<br />
¿Sabías que el aguacate es una fuente<br />
de energía y nutrientes? El origen del<br />
aguacate nace en México hace más de<br />
diez mil años. Esta fruta tiene más<br />
potasio que los plátanos, es rico en fibra,<br />
bajo en colesterol, bueno para la vista, puede<br />
ayudar a prevenir el cáncer, es beneficioso para<br />
la artritis, te ayuda a perder peso y es de fácil<br />
combinación con otros alimentos.<br />
En el país se consume y se cultiva gran cantidad<br />
de aguacate. En la morada de una persona considerada<br />
verdaderamente como “aguacate lover” no<br />
falta esta fruta para acompañar sus comidas, día<br />
a día. “Los árboles de aguacate deben crecer en<br />
pareja con otro árbol; por esta razón los aztecas<br />
consideraban la fruta como símbolo de amor y<br />
de fertilidad”. Para muchos es “oro verde”, y es<br />
que disfrutar el sabor y la textura de un cremoso<br />
aguacate, agradable para el paladar, no tiene<br />
precio. Podemos utilizar esta fruta en batidas, decoraciones<br />
y montajes para emplatar, tratamiento<br />
casero y aceites para el cabello, aderezos, aceite<br />
comestible e innumerables recetas que te facilitarán<br />
la vida y ayudarán con tu salud.<br />
ALDABA<br />
GOURMET 28
1<br />
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UN<br />
MERCADITO<br />
AGUCATERO<br />
1. Una original bandeja<br />
con forma de aguacate para<br />
tus preparaciones. 2. Aceite de<br />
cocina refinado sin OMG, apto para<br />
dieta keto, un aceite 100 % puro de<br />
aguacate.<br />
3. “OXO Good Grips” herramienta todo en<br />
uno para rebanar y dividir tus aguacates.<br />
4. Cuchara de acero inoxidable con diseño<br />
de sierra en sus bordes, para retirar mejor el<br />
aguacate. 5. Cuenco de gran tamaño con un<br />
diseño contemporáneo para tus ensaladas de<br />
guacamole. 6. Recipiente verde con bandeja para<br />
darle una mayor durabilidad al aguacate.<br />
7. Descubre la historia que narra Lara Ferroni en<br />
este libro, donde conocerás una amplia exploración<br />
de todo lo que el aguacate tiene para ofrecer.<br />
8. Farberware de 3 piezas, un mini prensador,<br />
abrazador de alimentos y una herramienta de<br />
aguacate que se usa para dividir, picar y cortar<br />
aguacates. 9. Práctico aguacate keeper, dile adiós a<br />
tener que tirar la otra mitad del aguacate. 10. Si eres<br />
arriesgado para prepararte un rico smoothie de<br />
aguacate, estos envases te encantarán, puedes<br />
encontrarlo en cualquier tienda online o comercio<br />
local. 11. Elegante mortero de granito para<br />
preparar guacamole. 12. Coqueto y práctico<br />
salero en forma de aguacate. Disponible<br />
en okwowcool.tumblr.com. 13. Bandeja de<br />
madera cuadrada, excelente para rebanar<br />
tus aguacates. 14. Ranch de aceite de<br />
aguacate de Sir Kensington’s Ranch,<br />
complemento perfecto para tus<br />
tacos y ensaladas.<br />
Todos estos productos los<br />
puedes ordenar vía<br />
Amazon.<br />
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29 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 30
ACTUALIDAD<br />
IDENTIDAD<br />
Días atrás, en una<br />
reunión para acordar<br />
temas relacionados a<br />
esta edición especial<br />
de Aldaba Gourmet,<br />
hablamos sobre los platos característicos<br />
de la comida típica dominicana.<br />
Luego de un animado diálogo, donde<br />
gustos personales se mezclaron con<br />
antojos y datos curiosos sobre la gastronomía<br />
nacional, salieron a relucir<br />
una variedad de platillos criollos,<br />
dulces y salados.<br />
Algunos de los mencionados fueron<br />
las habichuelas con dulce, el casabe,<br />
el mangú con “los tres golpes”, la<br />
bandera (arroz, habichuelas, pollo y<br />
ensalada verde), el mofongo, el pescado<br />
con coco de Samaná, los domplines<br />
y, por supuesto, el sancocho. Y<br />
es que, como explica el historiador<br />
Hugo Tolentino Dipp en sus Apuntes<br />
en torno al itinerario histórico de la<br />
gastronomía dominicana, la dieta<br />
cotidiana de este pueblo “posee un<br />
fondo gastronómico común, definidor<br />
y exponente de la peculiaridad de<br />
nuestra tradición culinaria”. En ese<br />
sentido, Tolentino Dipp considera<br />
que “eso no significa que todos los<br />
dominicanos se alimentan siempre de<br />
la misma manera, sino que en todos<br />
los niveles de clases perviven unos<br />
gustos, unos hábitos y unas técnicas<br />
culinarias muy semejantes frente a<br />
la vastísima pluralidad de platos”.<br />
Visto eso, hicimos una lista de platos<br />
salados, entre los que se encuentran<br />
la bandera, el sancocho, el locrio, el<br />
cocido, el asopao, el moro y el chivo<br />
liniero, que el también historiador e<br />
investigador gastronómico Bolívar<br />
Troncoso, presidente de la Fundación<br />
Sabores Dominicanos, ubica dentro<br />
de su selección de “platos icónicos<br />
de la República Dominicana”. Estos<br />
tienen como base común un conjunto<br />
de ingredientes que forman el<br />
denominado “sazón dominicano”: ají<br />
gustoso, ají cubanela, bija, cebolla, cilantro,<br />
orégano, ditén, naranja agria,<br />
REPASO DEL<br />
sazón criollo<br />
dominicano<br />
Conoce los ingredientes<br />
distintivos de platos que se<br />
han mantenido en nuestra<br />
cultura durante generaciones.<br />
Texto: Patricia Minalla<br />
Fotos: Fuente externa<br />
ALDABA<br />
GOURMET 32
ACTUALIDAD<br />
IDENTIDAD<br />
son algunos de los condimentos que<br />
aportan gusto, color y aroma únicos a<br />
los menús servidos a escala nacional.<br />
Repasemos, pues, esos ingredientes.<br />
La chef Isha Cabrera, propietaria del<br />
servicio de catering Los Antojos de<br />
Isha, considera que el valor cultural<br />
de la gastronomía dominicana radica<br />
en los ingredientes que utilizamos y<br />
en la forma en que estos son combinados<br />
para crear el sabor que les da<br />
la personalidad, nombres y apellido<br />
dominicano.<br />
“La manera en que combinamos y<br />
llevamos al fuego algunos condimentos<br />
y hortalizas en República<br />
Dominicana son muy distintas a los<br />
de otros países de América Latina.<br />
Esto distingue nuestras creaciones<br />
y aporta eso que llamamos el sazón<br />
criollo”, explica la chef Cabrera.<br />
Un ejemplo de un plato criollo local<br />
presente en otras culturas culinarias<br />
de América es el sancocho. Países<br />
como Colombia, Venezuela, Cuba y<br />
Puerto Rico tienen su versión de sancocho<br />
(algunos con otros nombres) y<br />
todos coinciden en un caldo sazonado<br />
de carnes y víveres, pero cada uno de<br />
estos sancochos tiene un sabor y un<br />
preparado distinto, cuyo resultado<br />
final lo convierte en un alimento representativo<br />
de la cultura de su zona<br />
de origen.<br />
Pero ¿cuáles son esos ingredientes<br />
que forman el sazón dominicano<br />
y dotan muchas de las<br />
recetas autóctonas de este gusto<br />
único? A continuación detallamos<br />
los principales.<br />
El ají gustoso y el ají cubanela,<br />
en sus colores verdes y rojos (ya<br />
maduros) suelen licuarse para<br />
conseguir una pasta sazonadora.<br />
También suelen agregarse<br />
picados y frescos al conjunto para<br />
hacer un sofrito.<br />
El historiador Bernardo Vega,<br />
en su ensayo Frutas en la dieta<br />
precolombina en la Isla Española,<br />
explica que en los yacimientos<br />
arqueológicos que bordean el río<br />
Soco fue encontrado polen de ají.<br />
En este texto también hace referencia<br />
a que los ajíes fueron “un<br />
ingrediente principalísimo” de la<br />
dieta aborigen y que en la cultura<br />
taína era común utilizarlos para<br />
hacer sopas, sopones y pescados.<br />
Eran, según Vega, “la pimienta<br />
de los indios”.<br />
La bija es otro de los condimentos<br />
que aparecen en este texto de<br />
Bernardo Vega. Este investigador<br />
relata que existe evidencia científica<br />
que comprueba “la existencia<br />
de la bija al suroeste de Boca de<br />
Yuma, entre el 1450 y 1500<br />
d. C., es decir, coincidiendo con<br />
la llegada de los españoles a este<br />
territorio”. Y plantea que, aunque<br />
esta fruta era utilizada por los indios<br />
nativos como repelente para<br />
la piel, con el paso del tiempo sus<br />
atributos colorantes la hicieron<br />
formar parte de la cocina.<br />
La cebolla, hortícola fundamental<br />
del sazón criollo, aunque es una<br />
planta originaria de Asia, llega<br />
a América con Cristóbal Colón.<br />
El antropólogo José Guerrero,<br />
durante su participación en el<br />
Foro Gastronómico Dominicano<br />
de 2015, manifestó que, también,<br />
el ajo y el orégano vinieron con<br />
Colón de España en 1492, al<br />
igual que la cebolla. Guerrero,<br />
además, explica que las “cebollas<br />
y los puerros” fueron algunas<br />
de las hortalizas sembradas en<br />
1493, cuando Colón regresó a La<br />
Española en su segundo viaje y<br />
fundó La Isabela.<br />
Otra fruta que fue traída por los<br />
españoles a este continente es la<br />
naranja, que hoy día adoba las<br />
habichuelas y sancochos. Es bueno<br />
saber cómo estos frutos de la<br />
tierra fueron integrándose a los<br />
fogones criollos hasta convertirse<br />
en elementos indispensables del<br />
recetario nacional.<br />
33 ALDABA<br />
GOURMET
E X P E D I E N T E<br />
F O O D I E S :<br />
Texto y concepto: Laura Olivo<br />
Fotos: Cortesía de los entrevistados<br />
Gastroinfluencers<br />
TALENTOS DE<br />
LA CULINARIA<br />
LOCAL<br />
ALDABA<br />
GOURMET<br />
34<br />
El sector gastronómico nacional sigue creciendo y continuamente llenándose de creatividad y de<br />
talentos únicos. Las redes sociales son una plataforma para hacer del “arte del buen comer” un<br />
acto plural, aspiracional y alcanzable. Paseando por el mundo de las redes, nos podemos topar con<br />
personalidades interesadas en compartir sus predilecciones. Profesionales del sector de la comida<br />
se impulsan por medio a estas plataformas, más allá del marketing. Su experiencia nos nutre como<br />
espectadores, nos sirven como referentes y nos recuerdan con sus contenidos la relevancia de<br />
nuestra identidad como país y nuestra cultura. Un foodie o comidista es una persona apasionada<br />
por la buena mesa, que comparte lo mejor de sus experiencias gastronómicas en sus plataformas<br />
digitales. Aldaba Gourmet te presenta cuatro cuentas interesantes que no querrás dejar de seguir.
MADELLINE ABREU<br />
@COSITAFRITA<br />
Vengo trabajando con la gastronomía<br />
desde el 2016; he sido parte<br />
del desarrollo de varios proyectos<br />
gastroculturales como ‘Caribe<br />
Gastronómico’ y ‘Yocahú’, cenas<br />
a tiempos conceptualizadas en la<br />
historia gastronómica del país.<br />
Trabajo también como estilista<br />
de alimentos y directora de arte<br />
para varias marcas, así como de<br />
fotógrafa y creativa para otras.<br />
Además del trabajo de cositafrita,<br />
funjo como directora del canal de<br />
Youtube ‘Umami Colectivo’, que<br />
busca exponer el talento local y<br />
los valores gastronómicos del país<br />
a través de un contenido bien<br />
pensado y curado.<br />
Una muldisciplina de creación en tu<br />
oficio: ilustras, trabajas fotografía<br />
y dirección visual. ¿Cómo fluye<br />
todo eso en tu proceso creativo?<br />
Pienso que todo ha sido un<br />
complemento y el resultado de<br />
buscar maneras más eficientes<br />
de plasmar las ideas. Desde muy<br />
pequeña, dibujo y ahora me resulta<br />
una herramienta sumamente útil<br />
para representar conceptos (esto<br />
igual lo recomiendo en general,<br />
sepa o no sepa dibujar, siento que<br />
es importante recorrer este proceso<br />
para obtener mejores resultados).<br />
En todo este trayecto, he aprendido<br />
algo de estilismo de alimentos, por<br />
lo que suelo arreglar la comida<br />
de mis fotografías también. Y la<br />
dirección visual, siento que es una<br />
respuesta a buscar otras formas de<br />
expresión.<br />
¿Cómo surge esta motivación<br />
de rescate de la identidad<br />
gastronómica dominicana?<br />
Cuando estaba definiendo mi identidad<br />
y lo que quería comunicar en<br />
mis piezas, me di cuenta de que<br />
lo más valioso que tengo son mis<br />
vivencias, mis recuerdos. Y esas<br />
vivencias y esos recuerdos, están<br />
atados a una cultura con la que<br />
me siento familiarizada: la cultura<br />
del país en el que nací y crecí.<br />
Esta es la historia que conozco<br />
bien y los valores gastronómicos<br />
que conforman mi ADN. Siento,<br />
además, que el sector gastronómico<br />
está haciendo un intenso trabajo<br />
por llevar la cocina dominicana a<br />
cada rincón y elevar los estándares<br />
gastronómicos locales, por lo que<br />
me veo constantemente inspirada<br />
por cocineros y personas claves del<br />
sector, que hacen esto posible.<br />
¿Consideras que la gastronomía<br />
es una forma de comunicar,<br />
de expresarse? Si el amor<br />
tuviera forma, fuera comida…<br />
Sin intenciones de romantizar.<br />
Pero el amor es imprescindible<br />
para la paz individual y social, y<br />
así mismo lo es la comida. Es el<br />
verdadero lenguaje universal, la<br />
moneda global, gasolina para la<br />
herramienta más importante que<br />
tenemos para lograr cualquier<br />
objetivo: el cuerpo; es historia, son<br />
nuestros ancestros, es cultura, es<br />
el día a día, es energía, un reflejo<br />
de lo que somos… Sin duda alguna,<br />
es de las formas más sublimes<br />
de expresión humana, el único<br />
arte que tiene contacto con todos<br />
nuestros sentidos.<br />
ACTUALIDAD<br />
PANORAMA<br />
GASTRONÓMICO<br />
sus particularidades, como las<br />
habichuelas con dulce, por ejemplo;<br />
no existe nada como eso en el<br />
mundo.<br />
¿Cuál es tu plato favorito<br />
dominicano? La bandera.<br />
Específicamente: arroz blanco,<br />
habichuelas rojas, carne molida,<br />
ensalada de repollo y fritos<br />
maduros.<br />
Vemos un trabajo muy personal<br />
de rescate de la identidad de la<br />
comida, sabores y productos que<br />
se consumen en la Republica Dom.<br />
¿Tienes ayuda en esa acción?<br />
Recientemente se dio el caso en el<br />
que hice una pieza en colaboración<br />
con una pastelera dominicana,<br />
donde hablaba sobre el bizcocho<br />
dominicano, quien me dio soporte<br />
recolectando información y<br />
haciendo los bizcochos, pero, por lo<br />
regular, cositafrita soy solo yo.<br />
La estética y el mensaje<br />
son necesarias en cualquier<br />
representación visual. En el<br />
sector gastronómico local, ¿los<br />
chefs están abiertos a curar su<br />
trabajo con profesionales de tu<br />
área? Siento alta estima por los<br />
cocineros de este país, y sus platos<br />
son sus obras de arte, su creación.<br />
Mi responsabilidad es entender<br />
la esencia del chef y proyectar su<br />
cocina de la forma más limpia y<br />
respetuosa posible, ya sea a través<br />
de la fotografía o el video. Soy su<br />
complemento, una herramienta<br />
más de su arsenal de cuchillos y<br />
sartenes. Yo creo en ellos, y ellos<br />
creen en mí.<br />
¿Cómo consideras que es<br />
la identidad gastronómica<br />
nacional? Considero que la<br />
cocina dominicana es una<br />
cocina alegre, colorida, noble,<br />
confortable… Un reflejo del<br />
dominicano. Seguimos creciendo<br />
con constancia y determinación.<br />
República Dominicana tiene<br />
35 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 36<br />
CAROL ZAPATA<br />
@JUICYLIVING<br />
Soy corredora de seguros. Pero<br />
me apasiona todo lo relacionado<br />
con el wellness, especialmente<br />
la comida. Por eso, además de<br />
certificarme como Health Coach,<br />
realicé un programa culinario de<br />
cocina natural en Estados Unidos<br />
y luego abrí el establecimiento<br />
llamado “Juicy Life Foods”, que<br />
operé por casi 4 años, y que más<br />
tarde me condujo a la publicación<br />
del libro Recetas con propósito. En<br />
la actualidad, continúo ofreciendo<br />
servicios de asesoría nutricional,<br />
charlas de alimentación a nivel<br />
empresarial, talleres de cocina<br />
para amas de casa y personal<br />
doméstico, así como cooking shows y<br />
colaboraciones en redes sociales.<br />
¿En qué consiste tu cuenta Juicy<br />
Life Living? @juicylifeliving es<br />
una cuenta de Instagram en<br />
donde comparto parte de mi<br />
día a día, recetas saludables,<br />
recomendaciones y experiencias en<br />
temas de alimentación, ejercicio,<br />
belleza y bienestar en general,<br />
con la finalidad de motivar a las<br />
personas a llevar un estilo de vida<br />
saludable y balanceado.<br />
¿Cómo surgió tu proyecto “Recetas<br />
con propósito”? Recetas con<br />
propósito es un libro de recetas<br />
donde se conjuga una gran parte<br />
de los platos favoritos de Juicy<br />
Life Foods, mi antigua tienda/<br />
restaurante. En diciembre 2019,<br />
decidí cerrar operaciones del<br />
establecimiento para darle curso<br />
a un nuevo proyecto en mi vida:<br />
la maternidad. Sin embargo,<br />
muchos clientes y seguidores de<br />
Juicy se quedaron con las ganas<br />
de deleitarse con los platos que<br />
ofrecíamos y constantemente me<br />
lo comentaban. Por tal razón, tuve<br />
la idea de plasmar estas recetas,<br />
de forma que todos los interesados,<br />
puedan replicar las mismas en sus<br />
hogares y disfrutar de opciones<br />
saludables y deliciosas junto a sus<br />
seres queridos.<br />
¿Cómo sería el desayuno ideal para<br />
aquellos que hacen entrenamiento<br />
físico por las mañanas? Cada<br />
cuerpo es diferente y cada persona<br />
tiene necesidades y metas distintas.<br />
Sin embargo, considero que alguien<br />
que se ejercita por las mañanas<br />
debe ingerir una adecuada porción<br />
de proteína (ya sea antes o después<br />
del entrenamiento), comida o<br />
tomada, según le convenga,<br />
para alimentar esos músculos<br />
trabajados. Esto, combinado con<br />
carbohidrato complejo y/o grasa<br />
saludable que le proporcione<br />
energía para el resto del día.<br />
¿Cómo logras recetas atractivas<br />
y equilibradas para tu hijita? En<br />
primer lugar, investigando, leyendo<br />
y consultando con especialistas<br />
sobre el proceso y métodos de<br />
alimentación de los infantes.<br />
Cuáles alimentos incluir en cada<br />
etapa, cómo hacerlo y cuáles son<br />
más favorables para su desarrollo.<br />
A partir de ahí, entonces he<br />
ido buscando ideas, probando<br />
combinaciones balanceadas en base<br />
a lo que ya conozco y compartiendo<br />
aquello que me funciona.<br />
Alimentos dentro de tu “Top 5” de<br />
nutrición saludable indispensables<br />
en la cocina…<br />
Huevo, limón, aceite de coco, aceite<br />
de oliva y canela. En mi casa se<br />
puede acabar cualquier cosa, menos<br />
eso.<br />
¿Cómo logras el balance entre una<br />
vida familiar de madre, esposa<br />
y empresaria, sin dejar de lado<br />
tus rutinas individuales de salud,<br />
nutrición y belleza? No es fácil<br />
mantener un equilibrio. Hay días<br />
en los que debo enfocarme más en<br />
una cosa que en otra, pero siempre<br />
trato de compensar y organizar mi<br />
semana de forma tal que pueda<br />
dedicar tiempo suficiente a cada<br />
una de mis responsabilidades,<br />
así como a mi cuidado personal.<br />
Hago el esfuerzo de planificar<br />
mis comidas y cumplir con mi<br />
entrenamiento de igual forma<br />
que mis compromisos laborales y<br />
personales. Pero sobre todo, con<br />
el tiempo, Dios me ha dado la<br />
posibilidad de formar un círculo<br />
de soporte que me permite ser<br />
“multitask”.<br />
Los platos dulces y el azúcar es el<br />
miedo de todos. ¿Cómo aconsejas<br />
consumirlos sin que afecten de<br />
manera negativa a la salud?<br />
Lo primero es aprender sobre<br />
los diferentes tipos de azúcares<br />
y cómo impactan nuestro cuerpo<br />
(principalmente la insulina). Eso<br />
les dará una mejor base para tomar<br />
decisiones en su día a día. Y lo<br />
segundo, aplicar el balance con<br />
la teoría del 80/20, pues ahí está<br />
la clave para llevar un estilo de<br />
alimentación saludable sostenible<br />
que perdure en el tiempo.
ACTUALIDAD<br />
PANORAMA<br />
GASTRONÓMICO<br />
GIANN LOACES<br />
@RICORICOROJO<br />
Creador digital de contenido<br />
gastronómico. ¿Cómo surge este<br />
proyecto tuyo, de esta bitácora<br />
gastronómica en redes? Rico Rico<br />
Rojo toma fuerza en esos meses<br />
que estuvimos confinados, producto<br />
de la pandemia. Es el resultado de<br />
estar todo el día en casa y canalizar<br />
toda esa energía en la cocina. De<br />
cada plato que me preparaba, hacía<br />
una foto que se convertía en un<br />
post. Con los días fue creciendo, y<br />
los que me seguían sugiriéndome<br />
hacer recetas y pidiendo que se las<br />
describiera.<br />
Exploras sabores y experiencias<br />
de comida, andas muy conectado<br />
a la gastronomía local. ¿Cómo<br />
te nutre esta experiencia a nivel<br />
personal? Siempre me ha gustado<br />
probar cosas nuevas de los lugares<br />
que visito. Tuve la experiencia de<br />
vivir unos años fuera, y eso me<br />
hizo valorar y reconocer lo rico de<br />
nuestra gastronomía, las influencias<br />
que tenemos, y la calidad de platos<br />
y sabores es infinita. Me gustaría<br />
tener más tiempo y estómago para<br />
explorar toda la gastronomía de<br />
nuestra isla.<br />
¿Con cuáles ingredientes o<br />
platos de la gastronomía criolla<br />
te identificas? ¡Uff! Es difícil. Yo<br />
lo pudiera resumir a un simple<br />
pero rico plato de concón con<br />
habichuelas rojas guisadas. Pero<br />
me quedaría corto. Un buen<br />
sancocho dominicano, el mofongo,<br />
el mangú, unas arepitas, todo me<br />
hace la boca agua.<br />
Transmites mucha espontaneidad<br />
en tus contenidos de multimedia.<br />
¿Cómo resulta poder compartir y<br />
producir de forma orgánica todo<br />
este material compartido en tus<br />
redes sociales? Si lo piensas, de las<br />
cosas que más hacemos en el día, el<br />
comer y en la otra mano tenemos el<br />
celular. A mí se me hace muy fácil<br />
tomarle foto a todo, y buscarle el<br />
mejor ángulo, la mejor luz. Muchas<br />
de mis recetas compartidas surgen<br />
en las reuniones dominicales<br />
familiares donde todo gira<br />
alrededor de la cocina.<br />
¿Qué opinas sobre la identidad<br />
de la gastronomía dominicana<br />
en el mercado local? ¿Se siente<br />
presente?<br />
Totalmente presente. Localmente<br />
y en el extranjero percibo que<br />
cada vez toma más fuerza y hay<br />
una gran camada de chefs jóvenes<br />
a los que sigo que me sirven de<br />
inspiración, que se han encargado<br />
de resaltar nuestra identidad a<br />
través de la gastronomía.<br />
¿Cómo se da la relación con las<br />
marcas comerciales del sector<br />
gastronómico local? ¿Están<br />
abiertas a este tipo de propuestas<br />
digitales como la que desarrollas?<br />
¡Claro! Yo creo que la marca que<br />
se niegue a desarrollar contenido<br />
digital como forma de expandirse<br />
en el mercado, comete un gran<br />
error, ya que todo lo manejamos<br />
literalmente en la palma de<br />
nuestras manos. Para mí, también<br />
el hecho de crear contenido aún es<br />
una novedad, y voy aprendiendo<br />
y perfeccionándome para crear<br />
mejores colaboraciones con las<br />
marcas y los seguidores.<br />
Siempre inicias tus días con un<br />
buen desayuno... ¿qué no debe<br />
faltar? ¡Los desayunos son vitales<br />
para mi inicio del día! No puede<br />
faltar los huevos, en cualquiera<br />
de sus preparaciones; pan, café…<br />
Los fines de semana unas tostadas<br />
francesas con caramelo y tocineta.<br />
Los desayunos me hacen muy feliz.<br />
¿Cuentas con algún equipo de<br />
colaboradores que desarrolla<br />
contigo tus contenidos?<br />
Sí, últimamente me he hecho de un<br />
equipo de amigos con las mismas<br />
ganas de crear contenido bueno,<br />
dinámico. Sobre todo, cuando<br />
quiero tener resultados de más<br />
calidad, recurro a ellos.<br />
¿De dónde surge el nombre de<br />
“@Ricoricorojo”?<br />
Así me bautizó mi prima/hermana<br />
Gabi; fuimos roommates mucho<br />
tiempo y cada vez que me tocaba<br />
preparar la cena, dentro de la<br />
dinámica grabábamos historias y<br />
las compartíamos por IG. Ella es<br />
quien me sugiere abrir una cuenta<br />
para este contenido, y un día, a<br />
través de una encuesta, le dio<br />
varias opciones a sus seguidores y<br />
quedó Rico Rico Rojo.<br />
¿Alguna anécdota gastronómica<br />
familiar que marcara tus gustos<br />
actuales en cuanto a platos y<br />
elaboraciones de recetas? Una<br />
historia, un momento de tus<br />
recuerdos...<br />
Muchos de mis recuerdos de<br />
infancia son alrededor de la cocina,<br />
mis abuelas y mi mamá, grandes<br />
amas de casa; cocinan muy rico y<br />
de ellas fui adquiriendo el gusto<br />
y aprendiendo poco a poco. Todos<br />
somos de buen comer, creo que eso<br />
influye mucho.<br />
Supimos que eres arquitecto de<br />
profesión. ¿Lo ejerces?<br />
Así es, soy arquitecto, es mi<br />
principal fuente de ingreso.<br />
Más adelante me encantaría poder<br />
conjugar mi carrera y la cocina<br />
en algún tipo de espacio donde el<br />
diseño y la gastronomía convivan.<br />
¿Qué herramientas o utensilios no<br />
pueden faltar en tu cocina?<br />
Un buen cuchillo y una buena<br />
sartén.<br />
¿Proyectos futuros en el sector<br />
gastronómico?<br />
Seguir creciendo esta comunidad<br />
y perfeccionándome como creador<br />
de contenido gastronómico. En<br />
lo adelante, estudiar cocina y<br />
fotografía de manera más formal<br />
para tener más herramientas.<br />
37 ALDABA<br />
GOURMET
ACTUALIDAD<br />
PANORAMA<br />
GASTRONÓMICO<br />
Fotos: Julio César Peña<br />
GABRIELA M. LEE<br />
@DAMGOODKITCHEN<br />
Soy la mayor de cuatro hermanos<br />
y vengo de una familia donde nos<br />
encanta cocinar y comer rico. Mis<br />
padres tienen el restaurante D’Luis<br />
Parrillada en el Malecón desde hace<br />
más de 25 años y siempre he estado<br />
rodeada del mundo de la gastronomía<br />
y los restaurantes. Estudié Administración<br />
de Empresas, y luego<br />
cursé una maestría de Marketing y<br />
Comunicaciones en Manhattanville<br />
College, NY, y a la par hice un<br />
posgrado en Culinary Management<br />
(Administración de Negocios de<br />
Alimentos y Bebidas) en el Institute<br />
of Culinary Education en New York.<br />
¿Qué nos puedes aportar para<br />
adoptar un estilo de vida de alimentación<br />
saludable? Mi mensaje<br />
con Damn Good Kitchen es que<br />
la comida saludable puede ser<br />
divertida, y que siempre podemos<br />
buscarle la vuelta a los platos que<br />
nos gustan, pero con ingredientes<br />
y formas de cocción creativas y que<br />
aporten menos grasa, más proteína<br />
y nutrientes. Algunos de mis<br />
platos favoritos son las ‘’pechurinas’’<br />
horneadas, empanizadas con avena<br />
y harina de coco, o la pizza en masa<br />
de cepa de apio. Combinaciones<br />
deliciosas y diferentes, pero que<br />
aportan mucha variedad, saciedad y<br />
nos brindan salud.<br />
Comida sana, deliciosa y sin estrés!<br />
Así vemos que funciona todo lo<br />
tuyo. ¿Cómo lograste que este<br />
esquema funcionara para tus<br />
comensales? Con Damn Good<br />
Kitchen nuestro plan era llevar diariamente<br />
a nuestros clientes platos<br />
balanceados, con mucho sabor y<br />
nutrientes, y que solo tuvieran que<br />
preocuparse por recibir y calentar<br />
sus comidas.<br />
La mayor muestra de éxito para<br />
nosotros era tener clientes que se<br />
inscribían por meses seguidos en<br />
nuestros planes. Logramos esto<br />
variando el menú cada semana<br />
(para que no se aburran de comer<br />
lo mismo), cuidando bastante la<br />
temperatura y la presentación de<br />
los platos y, además, apoyándolos a<br />
cumplir objetivos como mejorar su<br />
salud, bajar de peso (en los casos<br />
que lo requerían) y sentirse con<br />
más energía.<br />
¿Cómo ves el desarrollo del mercado<br />
gastronómico local; está abierto<br />
a nuevas propuestas y gustos con<br />
sabores globales?<br />
Creo firmemente que Santo Domingo<br />
es de las mejores ciudades del<br />
mundo para comer. La propuesta<br />
gastronómica de nuestra ciudad<br />
cada vez crece más y tenemos<br />
opciones con calidad internacional.<br />
El público dominicano cada vez<br />
está más abierto a probar y conocer<br />
cosas distintas y siento que las<br />
redes sociales han aportado mucho<br />
a abrirnos la mente ¡y el estómago!<br />
Estamos viendo propuestas de<br />
comida de culturas distintas presentadas<br />
de manera creativa y con<br />
mucha calidad. Cuando viajamos<br />
y comparamos, nos damos cuenta<br />
que la escena de comida local no<br />
tiene nada que envidiar a otras<br />
ciudades del mundo.<br />
Háblanos de tu experiencia en el<br />
mercado de la comida para llevar,<br />
¿ha transformado de alguna forma<br />
el mercado gastronómico local?<br />
Cuando empezó Damn Good<br />
Kitchen, en agosto del 2019, nuestra<br />
idea era brindar una solución<br />
a quienes se quedaban a trabajar<br />
en sus oficinas, y no tenían chance<br />
de salir, por esto iniciamos con una<br />
modalidad únicamente de delivery.<br />
Al llegar la pandemia, ya estábamos<br />
preparados operativamente<br />
para enfrentar los nuevos retos de<br />
presentación, calidad y sabor de<br />
los platos, pues nuestros productos<br />
ya estaban pensados para ir a<br />
domicilio.<br />
Pienso que la pandemia hizo que<br />
muchos negocios repensáramos<br />
nuestro modelo, buscando la forma<br />
de que la experiencia del cliente sea<br />
de alta calidad, tanto a través de<br />
delivery como en un local físico.<br />
Muchos negocios implementamos<br />
cambios en las presentaciones de<br />
los platos, facilitamos las vías de<br />
comunicación con los clientes y afinamos<br />
el oído para detectar mejor<br />
sus necesidades.<br />
Un consejo que puedas dar a quienes<br />
desean emprender negocios<br />
de este tipo en nuestro país. Mi<br />
mejor consejo es NO esperar tener<br />
el producto perfecto para empezar.<br />
Empezar pequeño, pero ir midiendo,<br />
tanteando y adaptándose al<br />
mercado a medida que escuchamos<br />
las necesidades del mismo, e ir<br />
mejorando nuestra propuesta paso<br />
a paso. Ser constantes y mantenernos<br />
presentes e innovando.<br />
¿Con cuáles ingredientes o platos de<br />
la gastronomía criolla te identificas?<br />
Soy amante de la comida criolla! Yo<br />
dejo cualquier cena por un mangú,<br />
o cualquier comida por un arroz con<br />
habichuelas. Aquí les muestro mi<br />
versión del mofongo tradicional.<br />
ALDABA<br />
GOURMET 38
39 ALDABA<br />
GOURMET
ACTUALIDAD<br />
RECOMENDACIONES<br />
ALDABA<br />
GOURMET 40
Maridaje<br />
a lo criollo<br />
La comida dominicana<br />
tiene los sabores más<br />
típicos del Caribe. El<br />
amor y el gustico que<br />
le agrega esa persona<br />
que funge como chef va intrínseco<br />
en su accionar y, es que, quien cocina,<br />
lo hace con el fin de que ese<br />
paladar disfrute de la mejor experiencia,<br />
de la mejor combinación<br />
de ingredientes, para así obtener<br />
esa sensación de placer.<br />
Consumir nuestra gastronomía es<br />
saborear una mezcla de cultura;<br />
es un reflejo de la rica historia de<br />
este país, es la prueba de un poco<br />
de alma de cada pueblo o ciudad<br />
de este maravilloso destino. Ahora,<br />
imagina descubrir las similitudes<br />
de las especias de algunos<br />
de esos platos tradicionales,<br />
combinados con ese vino que te<br />
permitirá conocer nuevos sabores,<br />
texturas, aromas; ese que mejor<br />
lo armonice, lo hará aún más<br />
mágico y exquisito. A continuación<br />
te mostramos algunos platos del<br />
restaurante Mesón de Bari, un<br />
lugar de estilo fresco, relajado y<br />
caribeño, en donde convergen la<br />
gastronomía, el arte y la cultura,<br />
maridados con ese vino que te<br />
hará viajar hacia un conjunto se<br />
sensaciones…<br />
PLATOS DE LA<br />
GASTRONOMÍA CRIOLLA<br />
FUSIONADOS CON<br />
LA CULTURA GLOBAL<br />
DEL VINO.<br />
Texto: Patricia Acosta / Fotos: Silverio Vidal<br />
Agradecimientos: Lisina Mejía, restaurante Mesón de Bari<br />
Pescado frito<br />
Es uno de nuestros platos tradicionales.<br />
Este pescado entero frito,<br />
crujiente y sabroso, posee dos ingredientes<br />
protagonistas: el orégano y el<br />
cítrico de la naranja, que le aporta a<br />
la textura y le da color al plato.<br />
Lisina, propietaria del restaurante,<br />
nos explicó que este ‘pescadito’ tiene<br />
un toque especial, y es sencillamente<br />
utilizar productos naturales y de muy<br />
buena calidad, haciendo los procesos<br />
con el mayor de los cuidados.<br />
“Le transmitimos el amor por lo que<br />
hacemos y la satisfacción de llevar<br />
a nuestros comensales un producto<br />
tradicional de alta calidad”.<br />
Para maridar es necesario un shots<br />
de frescura, un vino blanco albariño.<br />
El Don Pedro Soutomaior, de Rías<br />
Baixas, es una opción por ser refrescante<br />
con un punto de aguja chispeante<br />
que resalta el sabor del plato.<br />
Sobre la gastronomía del restaurante<br />
Es un menú de herencia familiar, que tiene como principal objetivo mantener vivas<br />
esas raíces multiculturales que, sin lugar a dudas, tienen preparaciones exquisitas<br />
y deleite para el paladar. Se deciden por la gastronomía dominicana por la riqueza<br />
de los alimentos y condimentos que son la base principal para cualquier platillo<br />
de alta calidad. Lisina nos explicó que en cada uno de los emplatados se vive una<br />
experiencia distinta porque a sus recetas tradicionales se les va añadiendo un punto<br />
gourmet. Además, Antonia González de Mejía, la chef ejecutiva, le suma el amor y la<br />
pasión para que el comensal pueda disfrutar de una deliciosa comida casera.<br />
41 ALDABA<br />
GOURMET
ACTUALIDAD<br />
RECOMENDACIONES<br />
Pechuga Mesón<br />
Los ingredientes de este apetitoso<br />
plato (parecía estar delicioso)<br />
tiene como base pimientos y la<br />
reducción de la cebolla en la salsa.<br />
“En este plato agregamos hongos<br />
y pimienta negra, que no son parte<br />
de los ingredientes tradicionales de<br />
la casa”, explica Lisina.<br />
Nos recomienda, para maridar,<br />
un vino con aroma a tabaco y el<br />
sutil toque de barrica que resalte<br />
el sabor del plato. Un tinto Bogle<br />
Cabernet Sauvignon sería el<br />
perfecto.<br />
ALDABA<br />
GOURMET<br />
42
Rabo Encendido<br />
Aquí el sabor protagonista<br />
es el ‘Picante Cuqui’, un<br />
condimento artesanal con<br />
sabor al cilantro fresco, una<br />
receta de la familia. Para<br />
acompañar este plato, es<br />
ideal un vino con notas de<br />
frutas rojas, que sea suave,<br />
que no compita con la carne<br />
y, a su vez, eleve el sabor del<br />
mismo. Lisina nos recomendó<br />
un tempranillo, el tinto<br />
Glorioso Crianza.<br />
43 ALDABA<br />
GOURMET
ACTUALIDAD<br />
RECOMENDACIONES<br />
Dulce de coco con leche<br />
(El Quinceañero)<br />
¡Ahora un rico postre tropical!<br />
En este deleitable dessert,<br />
el coco tiene un ligero toque<br />
cítrico de limón. El maridaje<br />
perfecto se logra con un cava<br />
Segura Viudas Brut porque<br />
ese aroma a frutos, flores y<br />
cítricos permite que puedas<br />
sentir en el paladar una<br />
combinación exquisita.<br />
ALDABA<br />
GOURMET<br />
44
C H E F<br />
I N V I T A D A<br />
DESDE SUS<br />
FOGONES<br />
<strong>Chef</strong><br />
INÉS<br />
PÁEZ NIN<br />
<strong>Tita</strong><br />
Texto: Laura Olivo / Fotos: Ernesto Ríos Viñas<br />
El concepto de “nueva cocina dominicana”,<br />
¿qué significa esto para <strong>Chef</strong> <strong>Tita</strong>?<br />
Hace un tiempo note que la gastronomía<br />
dominicana se había quedado un<br />
poco rezagada y vi cómo el mundo de<br />
la cocina iba evolucionando en otros<br />
países, y dije: “Tengo que crear algo<br />
nuevo como propuesta gastronómica<br />
para mi país”. Entonces, pensé en el<br />
movimiento “Nueva Cocina Dominicana”<br />
que rescata el patrimonio gastronómico<br />
nacional, reinventa las recetas<br />
tradicionales y le da forma nueva,<br />
apoyando a productores, pescadores y<br />
artesanos, dándole valor al producto local,<br />
facilitándole visibilidad a través de<br />
los platos y contando la historia de los<br />
pequeños productores de mi país. “La<br />
nueva cocina dominicana” tiene base<br />
en una investigación de antropólogos e<br />
historiadores de mi tierra.<br />
¿De dónde te nace este deseo de enfocar<br />
tu trabajo culinario en el rescate de<br />
lo nacional y en el apoyo a la producción<br />
local? Me nace porque amo mi país,<br />
amo mi patria y tengo el deseo de que<br />
mi gastronomía se conozca en cada rinconcito<br />
del mundo porque sé el potencial<br />
que tiene la República Dominicana,<br />
y siendo el principal destino turístico<br />
del Caribe creo que le hace falta seguir<br />
proyectándose a nivel internacional.<br />
Yo, desde que terminé los estudios en la<br />
universidad, vi el potencial maravilloso<br />
que tiene la gastronomía dominicana<br />
como marca país y hasta hoy he sido<br />
muy coherente en mi discurso; creo<br />
que hemos logrado grandes cosas como<br />
exponentes.<br />
Una <strong>Chef</strong> <strong>Tita</strong> altruista, conocemos<br />
esa faceta tuya de rescate de los<br />
productos criollos y ese enfoque hacia<br />
la gastronomía “holística”, donde se<br />
respetan lo eslabones de producción<br />
desde el campo hasta el plato servido<br />
en la mesa. ¿Como funciona esto para<br />
ti, cómo es ese aporte que ofreces<br />
basado en esto? Para mí, poder lograr<br />
un impacto social en mi comunidad,<br />
por medio a mi fundación llamada<br />
IMA, que significa “comida” en taíno<br />
arahuaco, la cual utiliza la cocina como<br />
herramienta de cambio social. Con esta<br />
fundación lo que hacemos es apoyar<br />
a mujeres y pequeños productores del<br />
campo de nuestro país. Los formamos,<br />
desarrollamos productos terminados;<br />
además de eso hacemos compras directas<br />
en nuestro restaurante Morisoñando<br />
a esos productores locales para<br />
mejorar sus ingresos y crear una economía<br />
circular en sus campos. Asimismo,<br />
cada producto de esos productores que<br />
apoyamos lo tenemos con denominación<br />
de origen y contamos su historia<br />
a través de nuestros platos en nuestro<br />
restaurante.<br />
¿Estos productos están presentes en<br />
tu Restaurante Morisoñando?<br />
Sí, tenemos la tiendita de Morisoñando,<br />
donde vendemos toda la variedad de<br />
mercancía producida por nuestros productores.<br />
Lo más bonito de todo esto es<br />
que en el centro comercial Ágora Mall<br />
nos han cedido por dos años un lugar<br />
donde se venden todos estos productos<br />
de manera gratuita.<br />
ALDABA<br />
GOURMET 46
La gastronomía solidaria es otro de tus<br />
aportes, cuéntanos de este movimiento.<br />
Otro movimiento hermoso que hemos logrado<br />
es “Fogones, Gastronomía Solidaria”;<br />
con este movimiento hacemos gastronomía<br />
social. Empezó durante la pandemia y lo<br />
hemos mantenido hasta ahora, hemos unido<br />
a más de 100 cocineros de nuestro país<br />
con el mismo objetivo: aportar a la sociedad<br />
de la República Dominicana, llevando comida<br />
y ayudando a las personas más necesitadas.<br />
Con apoyo de empresas públicas,<br />
privadas y también con donaciones de excedentes<br />
de los productores, convertimos los<br />
productos en comidas sanas que llevamos<br />
a los hospitales, los campos, a los militares,<br />
la gente de la calle y orfanatos.<br />
Una persona que no le teme a involucrarse<br />
en todos los procesos: de cosecha de ingredientes,<br />
producción, búsqueda y creación...<br />
Define qué significa el campo para ti y para<br />
tu proceso creativo en la cocina. El campo<br />
es mi motor, lo que me ayuda a mantener<br />
los pies sobre la tierra, lo que me genera la<br />
sensibilidad para poder hacer una cocina<br />
llena de amor por lo nuestro. El campo me<br />
sensibiliza y es mi gran inspiración, es una<br />
de las mejores cosas que me ha pasado en<br />
mi vida, porque me ayudó a entender el<br />
esfuerzo y el sacrificio de tanta gente que<br />
hace posible mi oficio, pero, sobre todo,<br />
que pueda ayudarlos a través del don de<br />
la cocina que me dio Dios, es lo que más<br />
agradezco de mi oficio.<br />
47 ALDABA<br />
GOURMET
C H E F<br />
I N V I T A D A<br />
ALDABA<br />
GOURMET<br />
48<br />
En tu cocina te vimos fluir, tu laboratorio<br />
de creatividades... Háblanos de<br />
ese proceso de preparar un plato, de<br />
conceptualizar y producir hasta emplatar.<br />
Soy artista, soy de las que necesita<br />
inspiración para trabajar. Cada plato es<br />
un hijo creado desde el amor y el agradecimiento.<br />
Me considero que tengo el<br />
don de los sabores que me ha dado Dios<br />
y me ha dado también la capacidad de<br />
mezclar ingredientes que, tal vez, nunca<br />
se habían pensado. Creo que la memoria<br />
gustativa es fundamental en mi trayecto,<br />
por eso cada idea es pensada y ejecutada<br />
para que sea distinta y mis comensales<br />
sientan que viajan en el tiempo a sus<br />
raíces, a sus orígenes y se lleven una<br />
experiencia gustativa memorable.<br />
Un equipo que fluye contigo, en tu cocina<br />
eres apasionada, pero ¡firme!; tu equipo<br />
de trabajo se identifica con tu negocio.<br />
¿Qué te hace tener esa química con tus<br />
empleados y esos resultados positivos?<br />
Lo más importante, para mí, es tener un<br />
equipo feliz. “Mi manada”, como les digo,<br />
es familia también y creo que apoyándolos,<br />
escuchándolos, aprendiendo de ellos,<br />
eso genera una conexión total con ellos;<br />
ellos son parte de cada proyecto que hago<br />
y muchos de ellos tienen años trabajando<br />
conmigo, por lo que saben y conocen mi<br />
trayecto y se han unido a esta maravillosa<br />
travesía por la cocina de la República<br />
Dominicana.<br />
Morisoñando es un concepto muy tuyo,<br />
es una experiencia gastronómica para<br />
los comensales, coherente con todo tu<br />
estilo y discurso creativo. ¿Qué tiempo te<br />
llevó incubar este proyecto? ¿Este resultado<br />
actual cumple con todo lo que preconcebiste?<br />
Morisoñando es un sueño<br />
hecho realidad y representa el sueño de<br />
todos los dominicanos que, al igual que<br />
yo, han soñado con crecer, con progresar<br />
y llevar a la realidad todo eso que alguna<br />
vez soñaron. Este proyecto está lleno de<br />
amor, lleno de la bendición de Dios, y<br />
todo lo que pensé hoy es una realidad.<br />
Duramos tres años construyendo desde<br />
cero y creando la experiencia para poner<br />
en alto la gastronomía de República Dominicana;<br />
un proyecto hecho con mucho<br />
amor por lo nuestro y que abraza con<br />
mucho orgullo nuestra identidad, porque<br />
en ella encontramos la inspiración.<br />
Sobre tu intención de rescate del “patrimonio<br />
gastronómico dominicano”, ¿cuáles<br />
acciones concretas llevaste a cabo y<br />
qué puedes mencionar como un antes y<br />
un después para República Dominicana?<br />
Lo primero fue el gran trabajo de investigación<br />
y levantamiento de la cultura<br />
gastronómica de la República Dominicana.<br />
Ese trabajo de investigación, con<br />
historiadores y antropólogos, produjo la<br />
idea de “La nueva cocina de la República<br />
Dominicana”, un concepto que no todos<br />
entendían en un momento determinado,<br />
pero que al fin y al cabo es lo mejor que<br />
nos ha podido pasar.<br />
Una cocina evolucionada,<br />
una cocina marca país:<br />
Con este proyecto evolucionamos a una<br />
cocina más nuestra y la hemos puesto<br />
al nivel de grandes gastronomías del<br />
mundo. Trabajando en identificar esos<br />
productos e ingredientes nacionales que<br />
se han ido perdiendo en los años, con el<br />
gran trabajo de reinventar esas recetas<br />
de nuestros ancestros, atreverme abrir<br />
el primer restaurante de cocina dominicana<br />
moderna, exponer la gastronomía<br />
dominicana, representándola a nivel<br />
mundial, dándole esa apertura para que<br />
otras culturas conozcan nuestra comida,<br />
trabajar por primera vez el proyecto de<br />
diplomacia gastronómica, un proyecto<br />
que ha llevado la gastronomía dominicana<br />
a muchos rincones del mundo. Haber<br />
creado la primera ley de la legislación<br />
gastronómica, junto a mi padre y mi hermana<br />
mayor, y con el apoyo del Congreso<br />
de la República Dominicana, logramos<br />
tener el Día Nacional de la Gastronomía<br />
Dominicana. Conseguir que la gastronomía<br />
sea patrimonio nacional, con todos<br />
estos hitos se ha sentido la revolución de<br />
la comida dominicana, se ha puesto de<br />
moda el producto local.<br />
<strong>Chef</strong> <strong>Tita</strong> es madre. ¿Cómo se ha<br />
conciliado esta faceta tuya con tu vida<br />
profesional? Ser madre ha sido lo más<br />
fascinante que me ha pasado en mi vida,<br />
mi regalo más grande; es mi motor, lo<br />
que me motiva a seguir adelante, seguir<br />
luchando dejando un legado para que<br />
cuando mi hija lea los libros de historia,<br />
vea el trabajo duro que realizó su madre,<br />
y dejarle un hermoso legado a mi hija y a<br />
los niños de mi país.<br />
Los medios de comunicación, incluyendo<br />
la redes sociales, son canales esenciales<br />
para difundir tus conceptos... tu trabajo<br />
mediático es coherente con lo que<br />
eres. ¿Cómo logras esta armonía con tu<br />
audiencia? Realmente siempre he sido<br />
coherente con mis discursos, con lo que
CADA PRODUCTO DE<br />
ESOS PRODUCTORES QUE<br />
APOYAMOS LO TENEMOS<br />
CON DENOMINACIÓN DE<br />
ORIGEN Y CONTAMOS SU<br />
HISTORIA A TRAVÉS DE<br />
NUESTROS PLATOS EN<br />
NUESTRO RESTAURANTE.<br />
siento y lo que pienso, y creo que ser mediática<br />
y realmente ser cocinera es una<br />
fortuna. A través de los medios he podido<br />
proyectar mi trabajo y el discurso que<br />
quiero que llegue a toda la población; es<br />
una forma de unir fuerzas y contarle al<br />
país lo que estoy haciendo con la gastronomía<br />
de la República Dominicana.<br />
Menciónanos tres platos de tu restaurantes<br />
“imperdibles” para quien visita<br />
por primera ocasión a Morisoñando.<br />
Croquetas de sancocho, travesía callejera<br />
y el arroz caldoso de chivo.<br />
Ancestral, un concepto que engloba conectarse<br />
con la historia propia, de dónde<br />
vienes y de tu núcleo familiar. ¿Qué<br />
personaje familiar consideras un eslabón<br />
decisivo en tu vida profesional y en tu<br />
estilo creativo? Creo que tengo tres personas<br />
maravillosas que han influenciado<br />
mucho mi vida y mi carrera: mi abuela<br />
Pura, que era la mujer con el mejor sazón<br />
del mundo; mi mamá, que desde que<br />
crecí la vi cocinando y aprendí mucho de<br />
ella, y mi padre, que ha sido un ejemplo<br />
de valor, honradez y persistencia.<br />
<strong>Chef</strong> <strong>Tita</strong> es un referente femenino, que<br />
con su trabajo ha llegado a diferentes<br />
territorios internacionales, siempre<br />
apoyando la identidad dominicana.<br />
¿Qué consejo puedes darle a esa mujer<br />
que está en sus inicios de la carrera de<br />
gastronomía, y que quiere llegar a consagrarse<br />
como chef? Para mí, lo primero<br />
es poner a Dios en todo lo que vayas a<br />
hacer; segundo, prepararte, estudiar y<br />
siempre perseverar y ser optimista y<br />
luchar por tus sueños, porque nada te lo<br />
regalan y nada llega fácil.
ALDABA<br />
GOURMET 50
Criollismos<br />
DE LA CHEF TITA<br />
Una colección de platos de autor marcados con un estilo<br />
de cocina moderna, emplatados artísticos, escultóricos y<br />
llamativos, donde los ingredientes protagónicos suelen ser<br />
muy de la identidad dominicana. Los Criollismos de la <strong>Chef</strong><br />
<strong>Tita</strong> significan –para ALDABA GOURMET– la afirmación<br />
cultural de nuestra etnia, nuestra naturaleza endémica y<br />
típica; la geografía del país celebrando la identidad de cada<br />
región. Lo criollo es: chicharrón y yuca, cacao y chocolate,<br />
auyama, aguacate, catibías y frituras; chenchén, sancocho,<br />
chivo y ¡la famosa bandera: arroz, habichuelas y carne!<br />
Concepto y coordinación: Laura Olivo / Fotos: Ernesto Ríos Viñas / Platos: <strong>Chef</strong> <strong>Tita</strong> / Agradecimientos: Raquelita Guerra,<br />
Katherine De la Cruz Soriano / Maquillaje: Avis Vásquez / Peinado: Elvira Sepúlveda / Vestuario: Jenny Polanco y Youbae Store<br />
51 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 52
Criollismos<br />
DE LA CHEF TITA<br />
ENTRADA<br />
TORTA DE<br />
CATIBÍAS CRUJIENTES<br />
Ingredientes:<br />
1 unidad de torta de catibía hecha en casa<br />
Guasacaca de aguacate<br />
2 aguacates maduros pelados<br />
Zumo de un limón<br />
Media cebolla roja cortada en brunoise<br />
1 cucharadita de orégano entero<br />
2 cucharadas de verdura picada<br />
2 cucharadas de aceite de oliva<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
Nota gastronómica:<br />
La torta de catibía crujiente es<br />
nuestra tradicional receta de<br />
catibías, pero con una<br />
composición diferente, que se<br />
basa en la presentación de la<br />
catibía extensa y acompañada<br />
con una guasacaca de aguacate<br />
Semil-34 hecha al momento.<br />
La yuca con la que trabajamos<br />
la catibía es una yuca de Moca;<br />
cebollitas perlas presentadas<br />
en pétalos y en aros, rojas y<br />
blancas, brotes de cilantro,<br />
flores de ajo y lascas de rábano.<br />
Ingrediente protagónico:<br />
AGUACATE<br />
El aguacate es uno de los principales<br />
frutos que se produce en la<br />
República Dominicana. Esta fruta<br />
es muy apreciada en el mercado<br />
mundial por su consistencia suave,<br />
su alto valor nutritivo y por sus<br />
amplias posibilidades de uso en la<br />
culinaria y en otras industrias. La<br />
variedad Semil-34, de piel verde e<br />
irregular con un interior amarillo<br />
oscuro, es la variedad preferida<br />
por los chefs dominicanos, pues<br />
se puede utilizar en todo tipo de<br />
preparaciones. Su sabor y textura<br />
combinan fácilmente con casi<br />
todos los sabores. Es de sensación<br />
mantecosa, suave y oleoso. Son<br />
fuente de vitamina K, fibra dietética,<br />
vitamina B6, vitamina C, ácido fólico<br />
y cobre. El aguacate es también un<br />
alimento rico en potasio.<br />
53 ALDABA<br />
GOURMET
Ingrediente protagónico:<br />
LA YUCA<br />
Es un tubérculo originario de América, y el principal cultivo de<br />
la época precolombina. Sus principales propiedades son que<br />
cuenta con un aporte de vitamina C y del complejo B.<br />
Dispone de fibra que reduce el apetito. Beneficia el sistema<br />
digestivo. Proporciona almidón sin gluten, por lo que es un gran<br />
aliado para celíacos. Es rica en vitaminas C, K, B1, B2 y B5.<br />
ALDABA<br />
GOURMET 54
Criollismos<br />
DE LA CHEF TITA<br />
ENTRADA<br />
CEVICHE DE<br />
YUCA MOCANA<br />
Ingredientes<br />
2 lb de yuca mocana<br />
2 tazas de caldo de pollo<br />
1 bouquet garni, cilantro ancho, tomillo y laurel<br />
1 cucharadita de pimienta en grano<br />
2 cucharadas de aceite de oliva<br />
Sal al gusto<br />
1 funda de empaque al vacío de 2 lb<br />
1 taza de longaniza artesanal cortada en rodaja<br />
1 taza de perla de tapioca<br />
Emulsión de aguacate<br />
Cebollitas Cambrils encurtidas<br />
Micros de cilantro para decorar<br />
Falsa tierra de crujiente de chicharrón<br />
Nota gastronómica:<br />
El ceviche de yuca es un<br />
plato de autor que se sirve<br />
sobre una yuca que nos llega<br />
desde el municipio de Moca,<br />
acompañado de un crujiente<br />
chicharrón y longaniza local<br />
fresca, se monta junto a una<br />
emulsión de aguacate de la<br />
variedad Semil-34, alioli con<br />
bija cultivada en San Cristóbal,<br />
esferas hidratadas de yuca,<br />
cebollitas encurtidas y hojitas<br />
de cilantro, provenientes<br />
desde Santiago y Montecristi.<br />
Emulsiones y salsas<br />
Emulsión de alioli de bija<br />
2 yemas de huevo<br />
1 cucharada de zumo de limón<br />
1 pizca de sal molida<br />
1 taza de bija en polvo hidratada en agua<br />
2 tazas de aceite de oliva<br />
1 pizca de pimienta blanca al gusto<br />
Emulsión de aguacate<br />
4 unidades de aguacates pelados<br />
2 limones (zumo)<br />
3 cucharadas de aceite de oliva<br />
2 gotas de colorante<br />
1 pizca de sal al gusto<br />
Pimienta molida<br />
Salsa de mayonesa de cilantro<br />
Un huevo<br />
Una taza de aceite de oliva<br />
Zumo de un limón<br />
Diente de ajo picado en brunoise<br />
4 tazas de cilantro blanqueado<br />
Sal y pimienta blanca al gusto<br />
55 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 56
Criollismos<br />
DE LA CHEF TITA<br />
ENTRADA<br />
CROQUETAS<br />
DE SANCOCHO<br />
Ingredientes<br />
5 litros de sancocho triturado<br />
2 cebollas blancas cortadas en brunoise<br />
3 dientes de ajo picaditos<br />
4 barras de mantequilla<br />
3 lb de harina de trigo<br />
Para empanizado:<br />
2 lb de harina de trigo<br />
2 lb de harina Panko<br />
9 unidades de huevos batidos<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
Nota gastronómica:<br />
Nuestras croquetas<br />
de sancocho únicas<br />
están elaboradas<br />
con una base del<br />
famoso sancocho<br />
artesanal de 7<br />
carnes de la casa,<br />
y la servimos con<br />
puntos de bija taína<br />
de San Cristóbal.<br />
Emulsiones y salsas<br />
Emulsión de alioli<br />
de bija taína<br />
2 yemas de huevo<br />
1 cucharada de zumo de limón<br />
1 pizca de sal molida<br />
1 taza de bija en polvo hidratada en agua<br />
2 tazas de aceite de oliva<br />
1 pizca de pimienta blanca al gusto<br />
Sabor protagónico:<br />
EL SANCOCHO<br />
El sancocho es el caldo oficial<br />
de los dominicanos. Es una<br />
sopa de carnes, tubérculos,<br />
verduras y condimentos que<br />
se mezclan para formar un<br />
espeso caldo. Los víveres<br />
principales en el sancocho<br />
son: la yuca, plátano y<br />
auyama. Es un plato marca<br />
país que suele disfrutarse en<br />
celebraciones y ocasiones o<br />
antojos especiales.<br />
57 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 58
Criollismos<br />
DE LA CHEF TITA<br />
ENTRADA<br />
TRAVESÍA<br />
CALLEJERA<br />
Ingredientes<br />
Catibías alegría:<br />
Para la masa de catibía:<br />
3 lb de harina de yuca mocana sin almidón<br />
3 cucharadas de zumo de naranja agria<br />
2 cucharadas de aceite de oliva<br />
Sal y pimienta blanca al gusto<br />
Rellenar las catibías de chivo, estofado de<br />
cangrejo o queso de hoja<br />
Emulsiones y salsas<br />
Salsa de ají cubanela<br />
4 ajíes cubanela asado sin la piel<br />
1 oz de vinagre balsámico<br />
2 cucharadas de mayonesa<br />
2 cucharadas de verdura<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
Nota gastronómica:<br />
De las calles de nuestro<br />
país te brindamos lo<br />
más sabroso, con una<br />
presentación<br />
minimalista de un<br />
tendedero, donde<br />
colocamos nuestro<br />
quipe, catibías, aritos de<br />
masa de yaniqueque,<br />
carnita salada, salsa<br />
picante de la casa<br />
¡Guay mi mai! y salsa de<br />
ají gustoso.<br />
Salsa de ¡Guay mi mai!<br />
2 lb de ají habanero amarillo<br />
2 lb de ají guindilla criolla<br />
5 dientes de ajo<br />
2 cebollas rojas cortadas en cubos<br />
1 manojo de verduras<br />
2 tazas de pasta de tomate<br />
3 tazas de vinagre rojo<br />
3 cucharadas de azúcar<br />
2 litros de agua<br />
3 cucharadas de orégano<br />
Sal al gusto<br />
Salsa de ají gustoso<br />
3 unidades de ají gustoso en brunoise<br />
1 naranja agria<br />
El zumo de un limón<br />
1 cucharada de cilantro ancho en brunoise<br />
1 cucharada de verdura picada en brunoise<br />
3 cucharadas de aceite de oliva<br />
1 cucharada de azúcar blanca y sal al gusto<br />
Sabor protagónico:<br />
CARNITAS Y FRITURAS<br />
Típicos de la comida callejera, carnitas saladas, masas de trigo<br />
fritas y crocantes, quipes criollos y la famosa masa hecha de<br />
yuca con toques de bija llamada “catibías”.<br />
59 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 60
Criollismos<br />
DE LA CHEF TITA<br />
PLATO FUERTE<br />
SANCOCHO<br />
ARTESANAL<br />
Nota gastronómica:<br />
Nuestro Sancocho<br />
artesanal de 7 carnes<br />
está elaborado con<br />
carne de cerdo, carne<br />
de res, carne de pollo,<br />
longaniza, chuleta<br />
ahumada, costillitas<br />
ahumadas, panceta<br />
ahumada, con caldo<br />
de vegetales y unos<br />
bollitos de plátanos<br />
saborizados con hierbas<br />
de nuestro huerto.<br />
DE 7 CARNES<br />
Ingredientes<br />
2.5 lb de pecho de almendra de res<br />
2.5 lb de masa de res<br />
2.5 lb de masa de cerdo<br />
2.5 lb de chuleta de cerdo fresca<br />
2.5 lb de chuleta ahumada<br />
2.5 lb de costillita ahumada<br />
2.5 lb de yautía blanca cortada en cubos de 1 pulgada<br />
2.5 lb de yautía amarilla cortada en cubos de 1 pulgada<br />
2.5 lb de yuca mocana cortada en cubos de 1 pulgada<br />
4 unidades de plátanos verdes cortados en cubos<br />
4 lb de auyama<br />
2.5 lb de maíz verde desgranado<br />
2.5 lb de cepa de apio cortada en cubos<br />
1/2 lb de apio cortado en cubos<br />
1/2 lb de verdura picadita<br />
1/2 lb de cilantro ancho<br />
2 cebollas rojas cortadas en cubos<br />
2 cabezas de ajo cortadas en brunoise<br />
2 unidades de naranja agria (el zumo)<br />
1 cucharada de orégano entero<br />
1/2 cucharada de pimienta molida<br />
2 cucharadas de sal molida<br />
2.5 litros de caldo vegetal<br />
Sabor combinado:<br />
AGUACATE<br />
Una combinación predilecta<br />
por los dominicanos es el<br />
sancocho con aguacate y<br />
arroz blanco, complementos<br />
idóneos para el sabor de este<br />
caldo espeso, acentuado con<br />
los sabores de embutidos,<br />
carnes frescas y fiambres.<br />
61 ALDABA<br />
GOURMET
n plato<br />
marca país...<br />
“LA BANDERA<br />
NACIONAL”<br />
ALDABA<br />
GOURMET 62
Un manjar gastronómico compuesto por<br />
arroz blanco como base, habichuelas<br />
rojas y carne, servido en cantinas por el<br />
restaurante Morisoñando, hogar creativo de<br />
la chef. Cuenta que le trae recuerdos de su<br />
niñez; al llevarlo a la mesa en este envase<br />
de aluminio, provoca un viaje al pasado<br />
de muchos comensales dominicanos en<br />
su mesa. Cada dominicano tiene su estilo<br />
de prepararla y la acompaña con carnes<br />
diferentes, como pollo, res, cerdo, chivo,<br />
pero siempre con su arroz blanco y sus<br />
habichuelas...<br />
63 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 64
PLATO FUERTE<br />
LA BANDERA<br />
Criollismos<br />
DE LA CHEF TITA<br />
DOMINICANA<br />
EN CANTINAS<br />
Ingredientes<br />
Puede ser de chivo estofado<br />
De guinea estofada<br />
De cangrejo estofado<br />
Lambí estofado<br />
Habichuelas guisadas<br />
Arroz blanco<br />
Moro de guandules<br />
Ensalada verde<br />
Nota gastronómica:<br />
Como le llamamos a<br />
la receta tradicional<br />
de nuestro país (con<br />
arroz, habichuelas y<br />
carne), la cual la<br />
servimos en el<br />
restaurante con<br />
chivo guisado, guinea<br />
estofada o la carnita<br />
de tu elección.<br />
También puede<br />
ser acompañada<br />
de arroz blanco,<br />
habichuelas o moro<br />
de guandules y una<br />
ensalada de mezcla<br />
de verdes.<br />
Cangrejo estofado<br />
4 cucharadas de aceite de oliva<br />
6 lb de masa de cangrejo sin hueso<br />
1 cebolla blanca picadita en brunoise<br />
4 dientes de ajo picadito<br />
1 ½ de ají cubanela picadito<br />
1 ½ taza de pimiento rojo picadito<br />
1 ½ de pimiento amarillo picadito<br />
2 unid. ají gustoso picadito<br />
Lambí estofado<br />
4 cucharadas de aceite de oliva<br />
6 lb de masa de lambí<br />
1 cebolla blanca picadita<br />
4 dientes de ajo picaditos<br />
1 ½ de ají cubanela picadito<br />
1 ½ taza de pimiento rojo picadito<br />
½ pimiento amarillo picadito<br />
2 unidades ají gustoso picadito<br />
½ taza tomate Barceló picadito<br />
1 cucharada de aceite de oliva<br />
1 cucharada de verdura picadita<br />
1 cucharada de cilantro ancho<br />
2 tazas de pasta de tomate<br />
1 cucharada de salsa china<br />
1 taza de vino blanco<br />
1 cucharada de azúcar blanca<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
1 ½ tomate Barceló picadito<br />
1 cucharada de verdura picadita<br />
1 cucharada de cilantro ancho<br />
2 tazas de pasta de tomate<br />
1 cucharada de salsa china<br />
1 taza de vino blanco<br />
1 cucharada de azúcar blanca<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
65 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 66
CRIOLLÍSIMO<br />
Criollismos<br />
DE LA CHEF TITA<br />
PLATO FUERTE<br />
MOFONGO<br />
VILLA MELLA CITY<br />
Ingredientes<br />
2 plátanos verdes pelados fritos<br />
2 oz de chicharrón crujiente<br />
1 diente de ajo picadito<br />
Una cucharada de cebolla roja picada en brunoise<br />
1 pizca de orégano entero<br />
1 cucharadita de aceite de oliva<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
Una cucharada de falsa tierra de longaniza<br />
Crujiente de plátano<br />
Emulsión de aguacate<br />
4 oz de chicharrón crujiente cortado en cubos<br />
1 taza de caldo de sancocho limpio<br />
Microgrin de cilantro para decorar<br />
Nota gastronómica:<br />
Elaborada<br />
con plátanos<br />
barahoneros<br />
hechos a la leña,<br />
chicharrón hecho<br />
en casa,<br />
caldito de<br />
sancocho, tierrita<br />
de longaniza y<br />
un crujiente de<br />
plátano.<br />
Sabor combinado:<br />
CHICHARRÓN<br />
7 lb de barrigada de cerdo<br />
2 cucharadas de bicarbonato<br />
½ taza de sal molida<br />
2 litros de agua<br />
2 cucharadas de pimienta entera<br />
2 hojas de laurel<br />
2 tallos de apio<br />
1 bouquet garni de hierbas aromáticas<br />
2 cucharadas de sazón completo<br />
2 cebollas cortadas a la mitad<br />
2 cabezas de ajo<br />
1 taza de vinagre rojo<br />
5 naranjas agria (zumo)<br />
2 cucharadas de orégano entero<br />
67 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 68
CRIOLLÍSIMO<br />
Criollismos<br />
DE LA CHEF TITA<br />
PLATO FUERTE<br />
FETUCCINI<br />
HECHO EN CASA<br />
CON RABO ENCENDÍO<br />
Ingredientes<br />
4 oz de fetuccini hervidos al dente<br />
1 oz de mantequilla<br />
1 cucharada de aceite de oliva<br />
Nota gastronómica:<br />
Pasta fresca hecha<br />
desde cero y<br />
elaborada en casa,<br />
rabo estofado,<br />
acompañado con<br />
queso parmesano local.<br />
Para el rabo encendío<br />
8 lb de rabo<br />
Una cebolla cortada en brunoise<br />
3 dientes de ajo picadito<br />
1 taza de verdura picadita<br />
1 taza de cilantro ancho picadita<br />
2 cucharadas de tomillo picado<br />
2 cucharadas de aceite de oliva<br />
1 taza de pasta de tomate<br />
1 taza de tomates cortados en cubos<br />
1 taza ají cubanela cortado en cubos<br />
Tallo de un apio cortado en brunoise<br />
1 zanahoria cortada en cubitos<br />
2 cucharadas de salsa china<br />
2 tazas de vino tinto<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
1 oz de queso parmesano en lascas<br />
Micro de albahaca para decorar<br />
Sabor combinado:<br />
QUESO PARMESANO<br />
Es rico en calcio, proteínas,<br />
aminoácidos y vitamina A, tiene<br />
un sabor intenso y que combina<br />
perfectamente con esta pasta y la<br />
carne de res.<br />
69 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 70
Criollismos<br />
DE LA CHEF TITA<br />
PLATO FUERTE<br />
RISOTTO<br />
DE CHIVO<br />
Ingredientes<br />
1 taza de arroz arborio precocido<br />
1 cucharada de cebolla blanca<br />
cortada en brunoise<br />
1 diente de ajo picadito<br />
2 oz de estofado de chivo<br />
1 taza de fondo<br />
o caldo de chivo ya reducido<br />
1 cucharada de mantequilla<br />
1 1/2 taza de crema leche<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
2 cucharadas de queso parmesano rallado<br />
2 tajadas de aguacate<br />
Nota gastronómica:<br />
Nuestro risotto de la casa,<br />
elaborado con un selecto<br />
arroz a cocción en estofado<br />
de chivo. Endulzado con<br />
plátanos maduros al caldero<br />
con jengibre de los naranjos y<br />
aguacates Semil-34 de Ocoa.<br />
LOS PLÁTANOS<br />
AL CALDERO<br />
10 unidades de plátanos maduros en esferas<br />
3 tazas de azúcar blanca<br />
3 oz de jengibre pelado y rallado<br />
1 1/2 litro de agua<br />
2 astillas de canela entera<br />
71 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 72
CRIOLLÍSIMO<br />
Criollismos<br />
DE LA CHEF TITA<br />
PLATO FUERTE<br />
CHENCHÉN<br />
DEL SUR<br />
Ingredientes<br />
6 lb de harina de maíz grano de oro hidratada<br />
1 cebolla blanca cortada en brunoise<br />
3 dientes de ajo picaditos<br />
3 cucharadas de aceite de oliva<br />
5 oz de mantequilla sin sal<br />
3 litros de caldo de vegetal o de gallina<br />
1 litro de leche entera<br />
2 tazas de crema de leche<br />
1 taza de queso parmesano rallado<br />
4 tazas de maíz verde fresco<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
Nota gastronómica:<br />
El chenchén del sur es uno de<br />
los platos más emblemáticos de<br />
nuestro país; lo hemos<br />
reinventado, trabajando cinco<br />
texturas de esta gramínea. Se<br />
emplata montándose en un<br />
recipiente alegórico al maíz,<br />
hecho por nuestros artesanos<br />
de San Juan de la Maguana,<br />
el granero del sur. Este plato,<br />
protagonista en nuestro menú,<br />
es elaborado con un dúo de<br />
maíces y crujiente de maíz.<br />
Para el crujiente de maíz<br />
4 tazas de polenta de maíz<br />
1 litro de agua<br />
1 cucharadita de sal molida<br />
1 pizca de pimienta<br />
1 cucharadita de aceite de oliva<br />
Sabor protagonista:<br />
EL MAÍZ<br />
Es uno de los granos<br />
alimenticios más antiguos<br />
que se conocen en el mundo.<br />
Maíz, palabra de origen indio<br />
caribeño, significa literalmente<br />
«lo que sustenta la vida». Es un<br />
alimento muy completo, que<br />
contiene muchas vitaminas<br />
y minerales que favorecen<br />
nuestro metabolismo.<br />
73 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 74
Desde el Mar...<br />
A LAS MESAS DE MORISOÑANDO<br />
Sabores especiales se conjugan, el elemento agua hace<br />
presencia junto a ingredientes de la cocina nacional.<br />
El pulpo de la bahía de Manzanillo se luce emplatado con<br />
cremas de auyama, plátano maduro y batata morada. Los<br />
camarones frescos de Sánchez se fusionan con el sabor del<br />
coco tierno de Samaná, logrando una fiesta de sabores en el<br />
paladar. La langosta, presente en el menú, hace fiesta junto<br />
a ajíes gustosos y cítricos criollos... Desde las aguas saladas<br />
que rodean la isla, platos de autor con sabores creativos.<br />
Concepto y coordinación: Laura Olivo / Fotos: Ernesto Ríos Viñas / Platos: <strong>Chef</strong> <strong>Tita</strong> / Agradecimientos: Raquelita Guerra y<br />
Katherine De la Cruz Soriano / Maquillaje: Avis Vásquez | Peinado: Elvira Sepúlveda / Vestuario: Jenny Polanco y Youbae Store<br />
75 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 76
Desde el Mar...<br />
ENTRADA<br />
CRUDO<br />
DE LAMBÍ<br />
Ingredientes<br />
4 filetes de lambi crudo, cortados en láminas finas<br />
Zumo de 4 limones<br />
4 unidades de cebolla cortadas en rodajas finas<br />
4 unidades de ajíes gustosos picados en brunoise<br />
2 ajíes cubanela cortados en brunoise<br />
2 cucharadas de cilantro ancho cortados en brunoise<br />
2 cucharadas de aceite de oliva<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
Mini tostones crujientes para decorar<br />
Sal de aguají fusionada con mamajuana<br />
Nota gastronómica:<br />
Hecho con lambí<br />
de nuestro litoral,<br />
acompañado de<br />
chips de plátano<br />
verde de Barahona,<br />
saborizado con<br />
cebollitas encurtidas,<br />
alioli de cilantro y<br />
con aguají de lambí<br />
infusionado en palos<br />
de mamajuana de<br />
Samaná de 40 años.<br />
Emulsiones y salsas<br />
Emulsión de alioli de bija<br />
2 tazas de piel de lambí<br />
Una cebolla cortada a la mitad<br />
2 dientes de ajo machacados<br />
2 tallos de apio<br />
Un buque garni de cilantro ancho<br />
Verdura tomillo y laurel<br />
3 cucharadas de aceite de oliva<br />
1 cucharada de harina de trigo<br />
3 tazas de vino blanco<br />
2 litros de caldo de lambí<br />
El zumo de dos naranjas agrias<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
Sabor combinado:<br />
MAMAJUANA<br />
Licor de creación artesanal y local.<br />
Surge a partir del embotellado de<br />
hierbas seleccionadas, corteza de<br />
árboles y otros ingredientes del<br />
folclore gastronómico dominicano.<br />
Esta botella se rellena con ron, vino<br />
tinto y miel. Su sabor es parecido al<br />
vino de Oporto, y regularmente su<br />
color es rojo intenso o ámbar.<br />
77 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 78
Desde el Mar...<br />
ENTRADA<br />
ENSALADA DE<br />
LANGOSTAS DE BARAHONA<br />
Ingredientes<br />
1 1/2 lb de langosta entera fresca<br />
1 diente de ajo picado<br />
2 cucharadas de mantequilla<br />
2 cucharadas de perejil picado<br />
2 cucharadas de tomillo picado<br />
Reducción de chinola<br />
Nota gastronómica:<br />
Esta ensalada fresca está<br />
hecha con langostas de<br />
Barahona, una mezcla<br />
de verdes de Constanza,<br />
crujientes de buen pan de<br />
Monte Plata, mandarinas<br />
de Altamira y Villa<br />
Altagracia, reducción de<br />
chinola de Monte Plata,<br />
queso parmesano local,<br />
guandules verdes de la<br />
línea noroeste y semillas de<br />
cajuil de Monte Cristi.<br />
Para el verde<br />
1 litro de jugo de chinola natural<br />
Taza y media de azúcar blanca o de vinagre balsámico<br />
1 oz de aceite de oliva<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
Mézclum de verde<br />
1 taza de lechuga romana<br />
1 taza de lechuga rizada verde<br />
1 taza de lechuga rizada morada<br />
1 cucharada de hoja de menta<br />
1 cucharada de albahaca morada<br />
1 cucharada de cilantro<br />
Sal escama<br />
Crujiente de buen pan<br />
Sabor combinado:<br />
CRUJIENTE DE BUEN PAN<br />
La castaña de masa o<br />
buen pan es un fruto de<br />
gran valor, no solo como<br />
alimento nutritivo y variado,<br />
sino porque juega un<br />
papel fundamental en los<br />
proyectos de reforestación<br />
del país. Posee un sabor<br />
neutral que combina como<br />
guarnición con muchos tipos<br />
de sabores o sazones.<br />
79 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 80
Desde el Mar...<br />
ENTRADA<br />
OSTRAS FRESCAS<br />
DE CABRERA<br />
Ingredientes<br />
4 unidades de ostras frescas de Cabrera<br />
2 oz de algas marinas<br />
2 lb de sal en grano<br />
Salsa de ají gustoso<br />
Emulsión<br />
Salsa de ají gustoso<br />
3 unidades de ají gustoso en brunoise<br />
El zumo de una naranja agria<br />
El zumo de un limón<br />
1 cucharada de cilantro ancho en brunoise<br />
1 cucharada de verdura picada en brunoise<br />
3 cucharadas de aceite de oliva<br />
1 cucharada de azúcar blanca y sal al gusto<br />
Nota gastronómica:<br />
Nuestras ostras frescas<br />
son cosechadas en el<br />
municipio de Cabrera,<br />
bordeadas por las<br />
costas del océano<br />
Atlántico. Los<br />
ingredientes que la<br />
acompañan;<br />
la chimichurri hecha<br />
con mangos de Baní, la<br />
salsa que también la<br />
acompaña está hecha<br />
con cocos de Samaná y<br />
camarones de Sánchez.<br />
Sabor combinado:<br />
CHIMICHURRI<br />
DE MANGO<br />
2 unidades de mango, cortados<br />
en brunoise<br />
El zumo de un limón<br />
1/2 cucharada de azúcar<br />
1 cucharadita de menta picada<br />
2 cucharadas de aceite de oliva<br />
Sal y pimienta blanca al gusto.<br />
81 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 82
Desde el Mar...<br />
ENTRADA<br />
FRESCO DE<br />
CAMARÓN DE<br />
SÁNCHEZ<br />
CON BISQUE<br />
DE COCO DE SAMANÁ<br />
Ingredientes<br />
1 lb de camarones de Sánchez pelados y blanqueados<br />
2 litros de agua<br />
2 hojas de laurel<br />
Zumo de 2 limones<br />
1 cucharada de sal<br />
Salsa de coco y azafrán de Samaná<br />
Nota gastronómica:<br />
Hecho con camarones<br />
frescos de Sánchez,<br />
acompañado con una<br />
bisque de coco de<br />
Samaná, una torta<br />
crujiente de camarón,<br />
camarones secos,<br />
puntos de emulsión de<br />
aguacate Semil-34,<br />
puntos de cremoso<br />
de batata morada de<br />
Rancho Arriba, San<br />
José de Ocoa.<br />
Para el bisque<br />
1 lb de camarones de Sánchez con cabeza<br />
1 taza de camarones de Sánchez con cabeza<br />
1 cebolla entera picada en brunoise<br />
3 dientes de ajo picados en brunoise<br />
3 cucharadas de aceite de oliva<br />
1 oz de mantequilla<br />
2 cucharadas de harina de trigo<br />
6 sobres de sazón con azafrán<br />
2 tazas de vino blanco<br />
1 litro de fumet de pescado<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
2 cucharadas de camarones tití deshidratados<br />
2 cucharadas de falsa tierra de camarones de Sánchez<br />
Flores comestibles para decorar<br />
Sabor combinado:<br />
AZAFRÁN<br />
El azafrán se utiliza ampliamente como especia<br />
para dar sabor a los alimentos; además, el<br />
azafrán posee propiedades que incluyen su uso<br />
como expectorante, colorizante y afrodisíaco,<br />
así que es perfecto para el consumo.<br />
83 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 84
Desde el Mar...<br />
ENTRADA<br />
PULPO DE LA BAHÍA<br />
DE MANZANILLO<br />
Nota gastronómica:<br />
Lo elaboramos con<br />
pulpo de la bahía de<br />
Manzanillo, cremoso<br />
de plátano maduro<br />
de Barahona que<br />
está elaborado con<br />
auyama rostizada y<br />
mango banilejo, una<br />
chimichurri rústica,<br />
puntos de batata<br />
morada de Rancho<br />
Arriba, San José<br />
de Ocoa, cebollitas<br />
encurtidas y alioli de<br />
cilantro.<br />
Ingredientes<br />
7 lb de pulpo fresco<br />
2 tallos de apio<br />
1 bouquet gani de hierbas aromáticas<br />
2 cabezas de ajo partidas a la mitad<br />
2 cebollas rojas peladas y cortadas a la mitad<br />
3 litros de agua<br />
3 hojas de laurel<br />
1 taza de aceite de oliva<br />
Emulsiones y salsas<br />
Salsa de chimichurri rústica<br />
2 tazas de perejil cortado en chiffonade<br />
2 cucharadas de romero picado<br />
2 cucharadas de verdura picada<br />
2 cucharadas de tomillo<br />
2 ajíes gustosos picados<br />
1 ají cubanela cortado en brunoise<br />
zumo de un limón<br />
1 cucharada de orégano entero<br />
2 tazas de aceite de oliva<br />
3 cucharadas de vinagre rojo<br />
1 cebolla roja cortada en brunoise<br />
2 dientes de ajo cortado en brunoise<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
Puré de plátano maduro, auyama y mango<br />
5 plátanos maduros hervidos<br />
2 lb de auyama hervida<br />
3 tazas de mango cortado en cubos<br />
1 taza de mantequilla<br />
1 cucharadita de azúcar<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
Emulsión de batata morada<br />
2 lb de batata morada hervida<br />
1 taza de mantequilla<br />
1 taza de agua de la misma batata<br />
2 cucharadas de azúcar blanca<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
Salsa<br />
1 huevo<br />
1 limón (zumo)<br />
1 diente de ajo picado en brunoise<br />
2 tazas de aceite de oliva<br />
3 tazas de cilantro blanqueado<br />
Sal y pimienta blanca al gusto<br />
1/2 taza de cebollita encurtida cambri en rodajas<br />
85 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 86
Desde el Mar...<br />
PLATO FUERTE<br />
PESCA DEL DÍA<br />
Nota<br />
gastronómica:<br />
Elaborada en pipil<br />
de aceite de coco<br />
de la península de<br />
Samaná, bisque<br />
de cabeza de<br />
camarón de<br />
Sánchez y<br />
cremosa salsa<br />
de coco, polvo<br />
de cabeza<br />
de camarón,<br />
guandules<br />
escalfados y<br />
brotes de cilantro.<br />
Ingredientes<br />
6 oz de filete de mero batata<br />
1 cabeza de ajo partida a la mitad<br />
1 rama de tomillo fresco<br />
1 cucharada de aceite de oliva<br />
1 oz de mantequilla sin sal<br />
1 cucharada de aceite de coco<br />
Bisque de cabeza de camarón<br />
1 lb de camarones de Sánchez con cabeza<br />
1 taza de camarones de Sánchez con cabeza<br />
1 cebolla entera picada en brunoise<br />
3 dientes de ajo picados en brunoise<br />
3 cucharadas de aceite de oliva<br />
1 oz de mantequilla<br />
2 cucharadas de harina de trigo<br />
6 sobres de sazón de azafrán<br />
2 tazas de vino blanco<br />
1 litro de fumet de pescado<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
2 cucharadas de camarón tití deshidratado<br />
2 cucharadas de falsa tierra de camarones de Sánchez<br />
87 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 88
Pasión<br />
panadera<br />
DE LA CHEF TITA<br />
Apasionada y creativa, a la chef no le da miedo ningún<br />
oficio en la cocina. Harina, cereales, agua, grasas,<br />
levaduras y otros ingredientes especiales conviven<br />
también en este espacio donde <strong>Tita</strong> opta por el<br />
camino de la creatividad sin límites. Satisfacer a sus<br />
comensales es su objetivo; poner los paladares a viajar<br />
en experiencias de sabor, visuales y de recuerdo de sus<br />
raíces. En Morisoñando existe variedad de panes que<br />
combinan con las ricas salsas de los platillos del menú.<br />
Concepto y coordinación: Laura Olivo / Fotos: Ernesto Ríos Viñas / Platos: <strong>Chef</strong> <strong>Tita</strong><br />
Agradecimientos: Raquelita Guerra y Katherine De la Cruz Soriano<br />
89 ALDABA<br />
GOURMET
Pasión<br />
panadera<br />
DE LA CHEF TITA<br />
PAN DE AGUA<br />
TRADICIONAL<br />
DOMINICANO<br />
Las raíces de nuestro pan de<br />
agua es de una receta centenaria<br />
de origen mediterráneo, donde<br />
el agua es uno de los cuatro<br />
ingredientes básicos junto con<br />
la harina, la levadura y la sal. El<br />
pan de agua debe su nombre<br />
precisamente a este elemento.<br />
La tasa de hidratación de la<br />
masa es cercana al 90% con<br />
respecto a la harina. El resultado<br />
es una masa bien blanda, lo que<br />
provoca un alveolado grande<br />
(esos huequitos que vemos en el<br />
pan) y una miga de color cremaamarillo.<br />
Este es un pan similar a las<br />
baguettes europeas, pero se<br />
hace en porciones individuales,<br />
con una forma partida a la mitad<br />
muy peculiar. La textura por<br />
fuera es crujiente y tostado. Por<br />
dentro, la masa es de textura<br />
“gomosa” y resulta perfecto<br />
para sándwiches tradicionales<br />
dominicanos.<br />
ALDABA<br />
GOURMET 90
“Al pan, pan y al vino, vino”<br />
“Guarda pan para mayo...”<br />
“Aquí , como el pan chiquito”<br />
“Pan con chocolate y ¡se fue!”<br />
PAN DE AGUA<br />
Presente siempre en los hogares<br />
DOMINICANOS<br />
91 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 92
Dulce<br />
travesía<br />
NUEVAS<br />
VERSIONES<br />
El cacao es fruto de inspiración para <strong>Tita</strong>; se<br />
hace presente en varias opciones de platos del<br />
restaurante Morisoñando. Como ingrediente,<br />
representa el vínculo directo con la tierra, con<br />
lo fertilidad del campo, además de tener un<br />
potencial de sabores distintos y singulares.<br />
En sus postres se manifiesta, “en su falsa<br />
tierra de chocolate” y en helados. La chef<br />
utiliza frutos directos de la producción local,<br />
apoyando al grupo de mujeres productoras<br />
de cacao en Yamasá y a pequeños grupos<br />
productores de chocolate dominicano.<br />
Concepto y coordinación: Laura Olivo / Fotos: Ernesto Ríos Viñas / Platos: <strong>Chef</strong> <strong>Tita</strong> |<br />
Agradecimientos: Raquelita Guerra y Katherine De la Cruz Soriano / Maquillaje: Avis Vásquez<br />
Peinado: Elvira Sepúlveda / Vestuario: Jenny Polanco y Youbae Store<br />
93 ALDABA<br />
GOURMET
Dulce<br />
travesía<br />
NUEVAS<br />
VERSIONES<br />
ALDABA<br />
GOURMET 94
POSTRES<br />
EXOXODA<br />
AXOXOA<br />
POSTRE DE AUTOR<br />
FALSA MEXOXOXOXOEO TIERRA<br />
DE CHOCOLATE<br />
Inxoxoxoxos:<br />
Paxoxoxoxta:<br />
1 curadtatis accusapellis veliamus.<br />
3 untatis accusapellis veliamus.<br />
At ut aliquid igeniment aut pos magnien<br />
At ut aliquid igeniment aut pos magnien<br />
daeptam eost rehent ommossus, odigenimin<br />
daeptam eost rehent ommossus, odigenimin Nota porem gastronómica:<br />
exerectatatis accusapellis veliamus.<br />
porem exerectaquia nest, sinctio nseque simus At ut aliquid igeniment aut pos magnien<br />
En honor a nuestras<br />
experem quibus extatis accusapellis veliamus. daeptam eost rehent ommossus, odigenimin<br />
At ut aliquid igeniment aut pos magnien emprendedoras porem exerectaquia nest, sinctio de nseque<br />
daeptam eost rehent ommossus, odigenimin simus experem quibus exquia nest, sinctio<br />
Corozo Abajo, Yamasá,<br />
porem exerectaquia nest, sinctio nseque simus nseque simus experem quibus exa<br />
experem quibus exadamia)<br />
mujeres productoras de<br />
cacao, hemos querido<br />
Prxpoxoxoxnto:<br />
contar su historia y darle<br />
Con la ayuda de una mandolina, cortar en<br />
visibilidad forma de láminas a el través pepino, obviando de la<br />
primera y segunda capa. Procedemos a cortar<br />
este plato maravilloso,<br />
las granadas en dos y sacar todas las semillas<br />
que de las representa granadas. la<br />
producción de cacao de la<br />
tatis accusapellis veliamus.<br />
República Dominicana.<br />
At ut aliquid igeniment aut pos magnien<br />
daeptam eost rehent ommossus, odigenimin<br />
porem exerectaquia nest, sinctio nseque<br />
Materia prima del campo<br />
simus experem quibus ex<br />
FUNDACIÓN IMA<br />
PARA LA COMUNIDAD CAMPESINA<br />
Txoxos:<br />
El privilegio de conocer a grandes<br />
Si desean colocar los frutos secos, debe ser en<br />
mujeres<br />
último<br />
que<br />
momento,<br />
trabajan<br />
de manera<br />
en el campo<br />
que se pueda<br />
dominicano, sentir el crujiente la formación de los mismos.Ehent de estas es et ad<br />
prioridad ullendemque para la nimpor <strong>Chef</strong> a <strong>Tita</strong>, conserum dejando etureria ver su<br />
exerro moluptatis accusapellis veliamus.<br />
lado altruista, apoyando esta comunidad<br />
At ut aliquid igeniment aut pos magnien<br />
femenina daeptam para eost aprender rehent ommossus, a mejorar odigenimin la<br />
calidad porem de exerectaquia vida de estas nest, en sinctio cuanto nseque a su<br />
alimentación, simus experem utilizando quibus excerum la cocina quates como<br />
doluptatquid ex est qui cus dolupta pratur as<br />
arma social y agente de cambio.<br />
corpostio te inctum, sa sit a simodia voluptatur?<br />
Must, oad et dit lanis volore nihil<br />
95 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 96
Dulce<br />
travesía<br />
NUEVAS<br />
VERSIONES<br />
VERSIÓN DE AUTOR<br />
EL BORRACHITO<br />
DE SIEMPRE<br />
CON TEXTURAS DE REMOLACHA<br />
Nota gastronómica:<br />
Reinventando el postre tradicional “el<br />
borracho”, hemos elaborado una esfera de<br />
chocolate rellena de bizcocho borracho que<br />
se funde con un caldo de ron y remolachas<br />
criollas producidas en Elías Piña por<br />
nuestros maravillosos productores.<br />
Sabor combinado:<br />
PITAHAYA<br />
La pitahaya es una fruta exótica<br />
con una presencia y popularidad<br />
creciente en el mercado<br />
agroalimentario de República<br />
Dominicana. Su sabor único, su<br />
versatilidad gastronómica y su<br />
valor nutricional han aumentado su<br />
consumo entre locales.<br />
97 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 98
POSTRES<br />
Dulce<br />
travesía<br />
NUEVAS<br />
VERSIONES<br />
TRAMPANTOJO<br />
DULCE<br />
EN ALMÍBAR<br />
MEXOXOXOXOEO<br />
DE TEMPORADA<br />
CON QUESO LOCAL<br />
Nota gastronómica:<br />
En honor a las<br />
conservas, confituras<br />
y caramelizados de<br />
nuestras abuelas,<br />
hemos querido<br />
hacer una esfera de<br />
tomate caramelizado<br />
con helado de dulce<br />
de cabra local en<br />
apoyo de nuestros<br />
productores de Azua.<br />
Sabor combinado:<br />
QUESO DE CABRA<br />
Alto contenido en nutrientes,<br />
ya que es una buena fuente de<br />
vitamina A, D y K, riboflavina,<br />
potasio, fósforo, hierro,<br />
niacina y tiamina. Además,<br />
contiene bajos niveles de<br />
sodio y aporta más calcio y<br />
proteínas que, por ejemplo,<br />
los quesos de vaca.<br />
99 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET<br />
100
Mixología<br />
Inspirada<br />
TRAGOS Y COCTELES<br />
DE AUTOR<br />
La mixología de la <strong>Chef</strong> <strong>Tita</strong> se ha dedicado<br />
a la creación de nuevos cocteles basados<br />
en la experimentación de sabores de<br />
platos de la cultura popular dominicana.<br />
Algunos ingredientes resaltan al paladar,<br />
como un coctel con plátano, el tamarindo<br />
con notas ahumadas, una versión de un<br />
Martini pero ¡con chicharrón!, las semillas<br />
de cacao frescas se sumergen en una<br />
copa, y otras variopintas opciones en el<br />
bar de su restaurante. Conoce algunos en<br />
estas próximas páginas.<br />
Concepto y coordinación: Laura Olivo / Fotos: Ernesto Ríos Viñas / Platos: <strong>Chef</strong> <strong>Tita</strong><br />
Agradecimientos: Raquelita Guerra y Katherine De la Cruz Soriano / Maquillaje: Avis Vásquez<br />
Peinado: Elvira Sepúlveda / Vestuario: Jenny Polanco y Youbae Store<br />
101 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 102
Mixología<br />
Inspirada<br />
TRAGOS Y COCTELES<br />
DE AUTOR<br />
BEBIDA<br />
BORRACHO<br />
EN COPA<br />
Nota gastronómica:<br />
Inspirado en el postre dominicano “el borracho”,<br />
famoso bizcocho rojo de textura húmeda y sabrosa.<br />
Lo hemos llevado a una nueva versión al estilo<br />
restaurante Morisoñando, haciendo este rico trago con<br />
estos sabores que nos remontan a nuestra niñez.<br />
Sabor protagonista:<br />
RON<br />
Es el elemento principal que se<br />
utiliza para elaborar el almíbar donde<br />
se remoja un bizcocho especial.<br />
A esta ejecución gastronómica se<br />
le atribuye el nombre del postre:<br />
“bizcocho borracho”.<br />
103 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 104
Mixología<br />
Inspirada<br />
TRAGOS Y COCTELES<br />
DE AUTOR<br />
BEBIDA DE FRUTAS<br />
YUNYÚN<br />
Nota gastronómica:<br />
Inspirado en las bebidas<br />
callejeras de la República<br />
Dominicana, hemos elaborado<br />
nuestras propias mezclas de<br />
yunyunes, dándole prioridad a<br />
nuestro producto local.<br />
Sabores que resaltan:<br />
CHINOLA,<br />
FRAMBUESA Y COCO<br />
Los preparados especiales<br />
de jugos de frutas bañan<br />
el raspado de hielo recién<br />
guayado. Servido en copas<br />
con llamativo diseño, la chef<br />
le agrega “toppings” de coco<br />
en lascas y pulpa de chinola.<br />
105 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 106
Mixología<br />
Inspirada<br />
TRAGOS Y COCTELES<br />
DE AUTOR<br />
COCTEL<br />
PLÁTANO<br />
POWER<br />
Nota gastronómica:<br />
La tradición se impone en nuestra<br />
cocina, y es que queremos hacer<br />
uso de los elementos y las cocciones<br />
tradicionales para innovar y hacer<br />
propuestas distintas; en este caso,<br />
este trago hecho de plátano maduro<br />
al caldero, caramelizado con jengibre.<br />
Sabor protagonista:<br />
PLÁTANO MADURO<br />
AL CALDERO<br />
Un plato que mezcla sabores de<br />
lo dulce con lo salado, las especias<br />
juegan un papel especial junto a la<br />
caramelización del azúcar.<br />
Los plátanos al caldero o plátanos<br />
pasados por paila son un ejemplar<br />
exótico de nuestro acervo<br />
gastronómico nacional. Entre los<br />
ingredientes principales de esta<br />
creatividad culinaria están: plátanos,<br />
bien maduros, canela, grasa vegetal,<br />
agua, azúcar morena, sal y ron<br />
dominicano.<br />
107 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 108
Mixología<br />
Inspirada<br />
TRAGOS Y COCTELES<br />
DE AUTOR<br />
VERSIÓN DE AUTOR<br />
EL CHICHA<br />
MARTINI<br />
Nota gastronómica:<br />
Nuestra mixología es de nuestra<br />
autoría y hemos querido elaborar<br />
esta bebida con chicharrón de Villa<br />
Mella para darle un toque distinto<br />
y dominicano a esta bebida tan<br />
internacional como es el martini.<br />
Sabor protagonista:<br />
MARTINI<br />
El martini o martini seco es uno<br />
de los cocteles más conocidos,<br />
compuesto de ginebra con una<br />
porción de vermut. La <strong>Chef</strong><br />
<strong>Tita</strong> lo suele servir en copa de<br />
coctel, adornado con un trozo de<br />
chicharrón y limón.<br />
109 ALDABA<br />
GOURMET
ALDABA<br />
GOURMET 110
Mixología<br />
Inspirada<br />
TRAGOS Y COCTELES<br />
DE AUTOR<br />
VERSIÓN DE AUTOR<br />
MUCÍLAGO<br />
DE CACAO<br />
Nota gastronómica:<br />
Creemos que el mucílago de cacao es<br />
una de las partes más interesantes de<br />
este fruto de exportación de la República<br />
Dominicana; por eso hemos decidido crear<br />
una bebida que posee perfecto equilibrio<br />
de sabores al utilizar esas semillas de cacao<br />
envueltas en su pulpa, textura que aporta<br />
un toque único en esta bebida.<br />
Sabor protagonista:<br />
MUCÍLAGO<br />
Cuentan de este fruto ancestral, que<br />
posee cualidades de prevención a<br />
enfermedades crónicas y mejora el<br />
sistema inmunológico. Es una pulpa<br />
fresca de sabor neutro pero dulce, que<br />
se puede emplear en la preparación de<br />
diversos platos. Esta pulpa, que tiene<br />
pectina, fibra, vitaminas, zinc, magnesio,<br />
se puede utilizar como espesante natural<br />
para algunas preparaciones<br />
gastronómicas.<br />
111 ALDABA<br />
GOURMET
Mixología<br />
Inspirada<br />
TRAGOS Y COCTELES<br />
DE AUTOR<br />
COCTEL<br />
EL EMBRUJO<br />
DEL SUR<br />
Nota gastronómica:<br />
Tal como su nombre lo dice, es<br />
una mezcla capaz de embrujar<br />
a quien lo prueba. Tiene infusión<br />
de la comunidad de Los Naranjos,<br />
tamarindo de nuestros productores<br />
de Azua y un toque de picor que<br />
hace única esta bebida tan sabrosa.<br />
Sabor protagonista:<br />
TAMARINDO<br />
Esta fruta está cargada<br />
de nutrientes y minerales<br />
como calcio, hierro, potasio,<br />
magnesio, zinc, fósforo y<br />
sodio; también contiene<br />
vitaminas de los grupos<br />
B, C y E, todo esto aporta<br />
grandes beneficios a nuestro<br />
organismo, principalmente al<br />
sistema digestivo.<br />
113 ALDABA<br />
GOURMET
A-PLUS<br />
CURIOSIDADES<br />
ENTRE LA PERCEPCIÓN<br />
Y EL DESAFÍO VISUAL<br />
Trampantojo<br />
¿QUÉ TAN CREATIVO<br />
SE PUEDE SER EN LA<br />
GASTRONOMÍA?<br />
Amaury Guichon,<br />
apodado como el “Rey<br />
del Chocolate”, es<br />
uno de los pasteleros<br />
más innovadores<br />
y con más fama a<br />
nivel internacional.<br />
Reconocido por<br />
sus espectaculares<br />
pasteles trampantojos.<br />
ALDABA<br />
GOURMET 114
Texto: Sue Helen Rodríguez<br />
Fotos: El Zurrón de los postres, The Pastry Academy<br />
y fuente externa<br />
El talento de quien cocina se<br />
convierte en una verdadera<br />
obra de arte al momento de<br />
crear estas propuestas. Y<br />
es que en el trampantojo,<br />
el plato se convierte en el lienzo perfecto<br />
para sorprender al convidado,<br />
extendiéndole una dulce o salada invitación<br />
a degustar un plato totalmente<br />
distinto a lo que su vista percibe.<br />
Los sentidos, la percepción y el factor<br />
sorpresa son determinantes para que<br />
el trampantojo cumpla su principal<br />
cometido, que es jugar con la vista del<br />
comensal, llevándolo a una especie<br />
de adivinanza hasta la motivación de<br />
deleitar el paladar con el plato o postre<br />
propuesto.<br />
La meticulosidad y el detalle son claves<br />
para cumplir con ese desafío visual<br />
que supedita al sabor. Esta técnica<br />
innovadora, que deriva del francés<br />
trompe-l’œil o ‘trampa ante el ojo’, es,<br />
a menudo, utilizada a modo de ilusión<br />
óptica. La misma proviene del mundo<br />
de las artes, donde es usual que los<br />
artistas jueguen visualmente con<br />
puertas o pisos que parecen reales,<br />
pero que verdaderamente no lo son.<br />
El trampantojo logra, de manera<br />
sorprendente, que el invitado utilice<br />
todos los sentidos, elevando el sabor y<br />
la textura y guiando al comensal<br />
al fascinante mundo del<br />
arte culinario.<br />
115 ALDABA<br />
GOURMET
A-PLUS<br />
EL ARTE DE SERVIR<br />
TABLAS DE<br />
CHARCUTERÍA<br />
¡Una tendencia<br />
que llegó para<br />
quedarse!<br />
ALDABA<br />
GOURMET 116
Texto: Ana Katherine De la Cruz Soriano<br />
Foto: Fuente externa<br />
“La comida entra por los ojos”.<br />
Con esta frase tan popular<br />
nos damos cuenta lo bien<br />
que se siente presentar para<br />
degustar una bandeja llena<br />
de sabores, colores y aromas; es una sensación<br />
maravillosa que indiscutiblemente es multisensorial.<br />
Está de tendencia preparar tablas<br />
de charcutería, para agradar así a familiares,<br />
invitados y amigos que nos honran con su<br />
presencia. ¡Lúcete en cada encuentro, llevando<br />
una tabla de charcutería a la mesa!<br />
“Una práctica culinaria que se balancea entre<br />
el arte y la ciencia para el regocijo de los paladares”,<br />
así se define la charcutería. Esta palabra<br />
etimológicamente viene del francés chair<br />
cuite y significa carne cocinada. Al principio<br />
solo era carne porcina, pero hoy en día, dentro<br />
de este concepto caben los fiambres, embutidos,<br />
frutas, aderezos y algunos frutos secos.<br />
La magia de elaborar una tabla te transporta<br />
a un mundo de combinaciones, exploraciones<br />
y fusiones, donde la habilidad de crear te<br />
permite fluir libremente, sin importar el clima,<br />
estación del año o un día en especial. Una tabla<br />
de charcutería es válida, siempre y cuando<br />
se haga con amor y se disfrute con pasión.<br />
Es tradición de muchas personas servir una<br />
“picadera fría” para agradar en cualquier<br />
actividad, pero pocos saben que la charcutería<br />
guarda una estrecha relación con la conservación<br />
de las carnes, debido al proceso de cocción<br />
que llevan; este proceso permitió la conservación<br />
de las carnes antes de que existiera la<br />
refrigeración. Curar una carne implica usar<br />
sal, bastante sal, al punto de cubrir la porción<br />
por completo, luego se deja secar y, por último,<br />
madurar.<br />
El negocio de la charcutería ha encajado<br />
perfectamente con gran parte de la población,<br />
y alegra saber que muchos jóvenes talentos dominicanos<br />
han iniciado su proyecto de emprendimiento<br />
con esta idea de realizar bandejas de<br />
de este tipo, ya sea personalizadas o dirigidas<br />
a eventos masivos tipo bufé. En cuanto al<br />
maridaje, el perfecto para acompañar una de<br />
estas tablas es el vino, aportando un carácter<br />
gourmet. Pero también puede funcionar con<br />
una cerveza bien fría o un coctel, esto va a<br />
depender mucho de los gustos de cada quien.<br />
A continuación, tres talentosas jóvenes dentro<br />
del mercado local que nos deslumbrarán con<br />
sus creativas tablas de charcutería.
“La tablita<br />
SENCILLITA<br />
DE LA VECINA”<br />
A modo gracioso, así define<br />
Marce sus creaciones<br />
impresionantes, plasmadas en<br />
una tabla de charcutería.<br />
Texto: Ana Katherine De la Cruz Soriano<br />
Fotos: Marcel Rivas Rodríguez<br />
ALDABA<br />
GOURMET 118
A-PLUS<br />
EL ARTE DE SERVIR<br />
Marcel Rivas<br />
Rodríguez,<br />
licenciada en<br />
Publicidad,<br />
comenzó el tema<br />
de los desayunos por pasión,<br />
para agradar a su familia y amigos,<br />
pero con el tiempo muchos<br />
comenzaron a hacerle pedidos<br />
para agradar a sus familiares y,<br />
al ver el enganche y la expansión,<br />
decide abrir el negocio bajo<br />
el nombre de @basketsbymarce,<br />
un negocio que lo maneja desde<br />
su casa, elaborando tablas de<br />
charcutería, mesas de brunch,<br />
tablas de quesos y más.<br />
“Un lienzo donde plasmo arte<br />
dibujando con frutas, embutidos,<br />
chocolates y mermelada, eso es<br />
la charcutería para mí, dándome<br />
la libertad de crear y trabajar<br />
sobre cualquier superficie, de<br />
hacer combinaciones de sabores<br />
y texturas agradables al paladar<br />
de quienes la disfrutan. Al momento<br />
de preparar una bandeja<br />
de charcutería, lo primero que<br />
se debe tomar en cuenta es la<br />
cantidad de personas que van a<br />
disfrutar de la bandeja, logrando<br />
así tener una mejor distribución<br />
de productos. En mis bandejas<br />
nunca faltan los embutidos,<br />
las frutas, los quesos, la hierba<br />
buena, el romero para decorar y<br />
los carbohidratos.<br />
Siempre, a la hora de montar<br />
una tabla de quesos, debemos<br />
trabajar con organización e ir<br />
colocando todo en un orden, así<br />
la tabla logra tener armonía<br />
visual. Lo bueno de elaborar una<br />
tabla es que puedes fluir y darle<br />
tu toque personalizado. Los fiambres<br />
son mis favoritos porque<br />
te dan la libertad de trabajar<br />
en cualquier tamaño o forma de<br />
tabla, bandeja o plato.<br />
Personalmente monto<br />
una tabla de charcutería en<br />
tres pasos:<br />
• Colocar la tabla<br />
• Montar los quesos,<br />
embutidos, galletas y frutas.<br />
• Por último, los elementos<br />
que usaremos en la<br />
decoración.<br />
Un consejo by Marcel:<br />
“Trata de decorar<br />
tus bandejas por<br />
temporadas, deja<br />
que salga tu espíritu<br />
creativo y sorprende<br />
con tus detalles a<br />
los invitados. Una<br />
manera sería trabaja<br />
con tablas que sean<br />
alegóricas; un ejemplo:<br />
en San Valentín se<br />
puede trabajar en<br />
tabla con forma de<br />
corazón y agregar un<br />
detalle dulce, como<br />
bombones, que vaya<br />
con el tema en forma<br />
de corazón.<br />
119 ALDABA<br />
GOURMET
¡UN PASO A PASO<br />
CON IRENE!<br />
Sorprende a tus invitados<br />
con esta tabla de quesos.<br />
LA PASIÓN Y EL ARTE POR LOS<br />
FIAMBRES<br />
Texto: Ana Katherine De la Cruz Soriano | Fotos: Silverio Vidal<br />
La Paleta de Madera<br />
es un proyecto culinario<br />
que funciona<br />
como centro de producción,<br />
ofreciendo<br />
tablas de charcutería, servicio<br />
de catering boutique especializado<br />
en aperitivos y promueve<br />
el buen comer; recetas prácticas,<br />
consejos de cocina y guías<br />
para realizar compras.<br />
La charcutería, desde el<br />
punto de vista de Irene Lugo,<br />
es símbolo de compartir con<br />
seres queridos. Una buena<br />
anfitriona siempre debe tener<br />
una tabla lista para deleitar a<br />
sus invitados y crear momentos<br />
inolvidables. Lo mejor de<br />
trabajar con charcutería es<br />
que te brinda opciones y sabores<br />
para jugar con los gustos<br />
y dejar volar la imaginación,<br />
fungiendo como protagonista<br />
de cualquier historia.<br />
Al momento de preparar una<br />
Irene Lugo nos cuenta que la<br />
cocina es parte de su esencia.<br />
“En mi familia, las reuniones y<br />
celebraciones especiales siempre<br />
giran en torno a la cocina. En 2019<br />
me gradué en cocina profesional y,<br />
en el año 2020, inicio con el proyecto<br />
de @lapaletademadera”.<br />
bandeja se debe tomar en<br />
cuenta la calidad de los productos,<br />
la cantidad a utilizar,<br />
dependiendo los comensales y<br />
tener una variedad disponible<br />
para poder hacer equilibrio en<br />
cuanto al montaje y decoración,<br />
¡Está prohibido limitar tu<br />
creatividad!<br />
De acuerdo a la experiencia<br />
de Irene, en una tabla de<br />
charcutería no puede faltar<br />
el crujiente como las galletas,<br />
los frutos secos, la parte que<br />
aporta frescura como las frutas<br />
y hierbas. tampoco los sabores<br />
fuertes como los quesos curados<br />
y sabores suaves como los<br />
quesos jóvenes y cremosos.<br />
En cuanto a los utensilios que<br />
se utilizan, están: los cortadores<br />
de queso; el corte de los<br />
quesos es una de las técnicas<br />
más utilizadas en conjunto<br />
con el doblaje de los fiambres.<br />
Asimismo, no pueden faltar<br />
los palillos de bambú, mini<br />
bowl y, por supuesto, la tabla<br />
o bandeja donde se montarán<br />
los alimentos.<br />
1. Necesitarás una<br />
tabla de madera.<br />
2. Uvas lavadas al<br />
costado.<br />
3. Queso Edam,<br />
Pepper Jack y Azul<br />
Gorgonzola cortados<br />
en cubos.<br />
4. Agregamos queso<br />
Camembert, queso<br />
manchego cortado<br />
en cuñas y colocamos<br />
en forma de zigzag,<br />
por ultimo queso<br />
parmesano rebanado<br />
en láminas.<br />
5. Cortamos las frutas.<br />
6. Galletas, mermelada,<br />
dáctiles, aceitunas,<br />
grisines, chocolate<br />
oscuro y mini pretzels<br />
7. Y por último, palillos<br />
de bambú.<br />
ALDABA<br />
GOURMET 120
A-PLUS<br />
EL ARTE<br />
DE SERVIR<br />
Texto: Ana Katherine De la Cruz Soriano<br />
Fotos: Joel Guerrero<br />
EL DETALLE Y LA<br />
DELICADEZA EN UNA<br />
BANDEJA<br />
que una novia desee tener<br />
“Una expresión<br />
una charcute en su boda,<br />
ilimitada de queso una madre en el bautizo<br />
y delicatessen”, de su bebé o un esposo en el<br />
cumpleaños de su esposa; es<br />
así lo expresa La<br />
nuestra misión hacer aún más<br />
Charcute.<br />
especial y rica la celebración”.<br />
“Acerca de la charcutería,<br />
Amanda Ascuasiati,<br />
Publicista deja es como un lienzo al que<br />
puedo decirles que una ban-<br />
con experiencia le voy dando color, textura,<br />
en comunicación<br />
integrada, dades de embutidos, quesos,<br />
sabor y aromas con las varie-<br />
comercialización y distribución<br />
de productos de consumo todo lo que agregue exquisitez<br />
frutas, harinas, mermeladas y<br />
masivo. Actualmente lidera y belleza a la obra. Existen<br />
un proyecto de mercado pop miles de combinaciones y por<br />
up de productores y artesanos eso la creatividad juega un<br />
locales. Amanda lanza su rol importantísimo en estas<br />
propio negocio en abril 2022 creaciones gastronómicas<br />
con el nombre de “La Charcute”,<br />
un proyecto pequeño el puro placer y buen gusto de<br />
donde no existen reglas, sino<br />
pero acogedor, con muchas acompañar una copa de vino<br />
cualidades para posicionarse con una surtida bandeja de<br />
como un negocio diferente. “El quesos y fiambres”.<br />
propósito de @lacharcuterd es Para preparar una bandeja,<br />
acompañar en los momentos se debe tener en cuenta la calidad,<br />
variedad y especiales, como, por ejemplo:<br />
proporciones<br />
correctas. ¡La selección<br />
y combinación de productos<br />
que se va a utilizar es clave!<br />
No todo lo que lleva una<br />
bandeja tiene que ser costoso<br />
o muy sofisticado; en el mercado<br />
se consiguen productos<br />
buenos, locales o importados.<br />
Es importante saber que,<br />
antes de preparar una bandeja,<br />
hay que probar todos los<br />
alimentos que se utilizarán y<br />
nunca podemos olvidarnos de<br />
algunas ramitas de romero<br />
peinaditas, que, con su rico<br />
aroma, atrapa olores fuertes<br />
y embellece la tabla.<br />
ALDABA<br />
GOURMET 122
123 ALDABA<br />
GOURMET
PUBLIRREPORTAJE<br />
CELEBRAMOS<br />
TRES AÑOS SIENDO<br />
“LA PASIÓN<br />
POR TU BUEN<br />
GUSTO”<br />
Calidad y exclusividad son los adjetivos que mejor<br />
definen a la cadena de boutiques gastronómicas<br />
THE BUTCHER SHOP. Desde marzo del 2019, esta<br />
maravilla dedicada a los paladares más exigentes<br />
se ha convertido en un referente de calidad y buen<br />
gusto en la República Dominicana.<br />
THE BUTCHER SHOP<br />
nace de la visión de los<br />
empresarios Gladys<br />
Taveras y Sadi Vélez,<br />
que junto a un gran<br />
equipo han logrado crear un espacio<br />
donde la calidad y el buen gusto<br />
se han convertido en su ADN.<br />
Todo esto para que sus clientes<br />
tengan la mejor experiencia y lo<br />
más exclusivo del mundo gastronómico,<br />
creando un concepto que<br />
ha roto paradigmas en el aérea de<br />
la gastronomía nacional.<br />
En tan solo tres años ya cuenta<br />
con cuatro sucursales, tres<br />
boutiques en el distrito nacional<br />
y la más reciente aperturada<br />
en el mes de mayo en BlueMall<br />
puntacana.<br />
En este año con la apertura de la<br />
boutique de punta cana, ubicada<br />
en la puerta oeste de la referida<br />
plaza, entrada localizada en la<br />
Carretera Juanillo, THE BUT-<br />
CHER SHOP busca consolidar<br />
su presencia en otros puntos de<br />
ALDABA<br />
GOURMET 124
intereses fuera del área metropolitana,<br />
y con esto brindar<br />
la experiencia BUTCHER<br />
al selecto público de la zona<br />
este, quienes estaban habidos<br />
de contar con un lugar tan<br />
especial para disfrutar de<br />
los mejores productos de la<br />
gastronomía mundial.<br />
Por igual la sucursal de Piantini<br />
la cual desde el pasado<br />
mes de abril se trasladó a una<br />
nueva ubicación en la Avenida<br />
Max Henríquez Ureña<br />
#50, en el ensanche Piantini,<br />
con un local más amplio, más<br />
confortable, más parqueos y<br />
con una mayor variedad de<br />
productos.<br />
THE BUTCHER SHOP se<br />
destaca por ser el único lugar<br />
donde puedes encontrar una<br />
fina selección de los mejores<br />
cortes de carnes americanas,<br />
jamones ibéricos, quesos frescos<br />
y madurados, pescados y<br />
mariscos frescos, frutas, vegetales,<br />
aceites, salsas, cremas,<br />
dulces, helados y una gran<br />
variedad de delicatesen.<br />
En BUTCHER SHOP<br />
encuentras una exquisita<br />
selección de productos, tales<br />
como: Pastas Italianas 100%<br />
Artesanales como la Guisseppe<br />
di Coco, y La Campofilone.<br />
La mejor selección de aceites<br />
de olivas virgen extra (AOVE)<br />
como lo son: Quattrociocchi<br />
Extra Olivastro, Rincón de la<br />
Subbética, jamones Ibericos<br />
, 959 Jamón de Bellota 100%<br />
Ibérico Jabugo, Productos de<br />
Pato Collverd.<br />
En la pescadería puedes<br />
encontrar una gran selección<br />
de pescados y mariscos<br />
frescos y congelados, Salmon,<br />
Lubina, camarones, pulpo,<br />
carabineros, almejas, mejillones<br />
y muchos más frutos del<br />
mar. Cuentan con una pecera<br />
donde puedes obtener las<br />
langostas vivas de Maine y<br />
ostras bluepoint.<br />
Cuentan con una gran variedad<br />
de Cortes de carnes de<br />
Res y Cerdo americanas tales<br />
como: Certified Angus Beef ®<br />
Choice, Prime, Brand Natural,<br />
Berkshire, Creekstone<br />
Farms Natural, Duroc Pork,<br />
Niman Ranch Raise with<br />
Care, W.Black Australian<br />
Wagyu, Intoku.<br />
Así como también el mejor<br />
Pan 100% Artesanal de la<br />
Ciudad, horneado diariamente<br />
y creado a base de masa<br />
madre.<br />
Cabe resaltar que en cada<br />
tienda puedes disfrutar en<br />
sus bistrós de exquisitas preparaciones<br />
culinarias; pastas<br />
frescas al estilo italiano by el<br />
<strong>Chef</strong> Ciro Casola, pizzas con<br />
un toque gourmet en Le Petit<br />
Cyrano by el chef Erik Malmsten,<br />
y Sandwiches exclusivos<br />
creados por el <strong>Chef</strong> Saverio.<br />
También nuestras deliciosas<br />
hamburguesas, batidos, postres<br />
y una gran variedad de<br />
exquisiteces.<br />
Para nosotros lo Exclusivo<br />
se comparte, es por ello que<br />
contamos con la mejor selección<br />
de productos Creados por<br />
<strong>Chef</strong>s Locales desde Salchichas<br />
y Chuletas de Cordero<br />
Artesanales Saverio´s<br />
productos creados por el <strong>Chef</strong><br />
Saverio Stassi.<br />
Las boutiques gastronómicas<br />
de THE BUTCHER SHOP,<br />
están ubicadas en las siguientes<br />
locaciones:<br />
THE BUTCHER SHOP<br />
PIANITNI Av. Max Enriquez<br />
Ureña #50, ensanche Piantini<br />
THE BUTCHER SHOP<br />
ENRIQUILLO, Av. Enriquillo<br />
#35 los cacicazgos<br />
THE BUTCHER SHOP<br />
ARROYO HONDO, Luis<br />
Amiama tio, plaza patio del<br />
norte.<br />
THE BUTCHER SHOP PUN-<br />
TA CANA, BuleMall punta<br />
cana, puerta Oeste.<br />
En conclusión y sin miedo<br />
a equivocarnos esta cadena<br />
de Boutiques gastronómicas<br />
cuenta con la más exquisita<br />
y minuciosa selección de productos<br />
gourmets, con el más<br />
alto estándar de calidad, todo<br />
esto se conjuga dentro de un<br />
espacio moderno, acogedor y<br />
con el mejor servicio al cliente<br />
de la ciudad, pues desde el<br />
Valet Parking hasta las cálidas<br />
sonrisas de los encargados<br />
de tienda, The Butcher<br />
Shop es sin lugar la mejor<br />
Experiencia Gastronómica en<br />
Santo Domingo.<br />
Como lo bueno se<br />
comparte, puedes<br />
compartir tu experiencia<br />
Butcher utilizando el hastash<br />
#butchersmoments.<br />
@butchershoprd<br />
125 ALDABA<br />
GOURMET
A-PLUS<br />
LUGARES<br />
DE ENCUENTRO<br />
Texto y fotos: Mary Frances Attias<br />
COMER<br />
EN EL FIN<br />
DEL MUNDO:<br />
FISTERRA<br />
Visto como el<br />
epílogo del<br />
Camino de<br />
Santiago,<br />
Fisterra es uno<br />
de los finales del recorrido<br />
que más atrae a los peregrinos<br />
de todo el mundo. Esta<br />
provincia gallega, localizada<br />
aproximadamente a<br />
unos 90 km de Santiago de<br />
Compostela, era conocida<br />
en la antigüedad como el fin<br />
del mundo y es uno de los<br />
puntos más occidentales de<br />
la Europa continental.<br />
Cuando se pensaba que la<br />
tierra era plana, antes del<br />
descubrimiento de América,<br />
ya se conocía de su<br />
existencia. Los romanos<br />
la bautizaron como Finis<br />
Terrae, que significa literalmente<br />
el “fin de la tierra”.<br />
Actualmente, se le conoce<br />
como Finisterre, en castellano<br />
y Fisterra, en gallego.<br />
Este punto ha sido siempre<br />
un lugar de tradiciones,<br />
magia, leyendas e historia.<br />
Por su riqueza histórica,<br />
precisamente, fue declarado<br />
Patrimonio Europeo en el<br />
2007 y es hoy día uno de los<br />
lugares más visitados de<br />
toda Galicia, tanto por turistas<br />
como por los peregrinos<br />
que recorren las distintas<br />
ALDABA<br />
GOURMET 126
utas jacobeas. Fisterra es<br />
vista como un hito del camino<br />
de Santiago, por las connotaciones<br />
místicas y espirituales<br />
que se le atribuyen a lo largo<br />
de los siglos, así como por<br />
su excelente y fresca gastronomía<br />
y los idílicos paisajes<br />
costeros que ofrece. Allí se<br />
acostumbra a dejar los zapatos<br />
del camino como símbolo<br />
de renacimiento y renovación.<br />
En este lugar se encuentra<br />
la señal de kilómetro cero del<br />
Camino de Santiago, situándose<br />
a lo largo de un escarpado<br />
y peligroso litoral que se<br />
extiende en la provincia de La<br />
Coruña. El cabo se encuentra<br />
en plena Costa de la Muerte,<br />
llamada así por la furia de su<br />
mar, las tempestades y los<br />
vientos a que está sometida,<br />
que fueron a su vez causa de<br />
muchos naufragios y el origen<br />
de incontables leyendas.<br />
La base de la gastronomía de<br />
este pueblo se fundamenta<br />
principalmente en el pescado<br />
y en el marisco. En lo que<br />
se refiere a mariscos, se encuentran<br />
el buey, la langosta,<br />
el centollo, la nécora, el lubrigante,<br />
los percebes, la vieira,<br />
pero no debemos olvidarnos<br />
del longueirón, una variedad<br />
de la navaja, producto típico<br />
del pueblo, muy abundante y<br />
de excelente calidad.<br />
En cuanto al pescado, lo<br />
habitual es<br />
prepararlo cocido<br />
o a la plancha<br />
o a la brasa. El pescado cocido<br />
se prepara en caldeirada con<br />
ajo, a la gallega. Estos son<br />
platos de excepcional calidad<br />
y muy gustosos.<br />
La pesca artesanal hace que<br />
la economía de la zona sea<br />
sostenible y que al consumidor<br />
le lleguen los<br />
productos del mar a la<br />
mesa, y esto supone<br />
para el comensal una<br />
extraordinaria experiencia<br />
gastronómica. Luego<br />
de hacer un recorrido por<br />
los principales atractivos<br />
de la zona, nos detuvimos<br />
en el puerto a degustar las<br />
delicias de la región. Allí, en<br />
el restaurante O’Pirata del<br />
chef Francisco Manuel probamos<br />
los más frescos productos<br />
de la tierra y del mar de Galicia.<br />
Una auténtica cocina casera<br />
donde la sencillez de los<br />
platos y la frescura con que se<br />
sirven hacen la diferencia; sin<br />
duda ¡una aventura gourmet<br />
inolvidable!<br />
127 ALDABA<br />
GOURMET
A-PLUS<br />
GASTROGLOBO<br />
COMIDA<br />
GRIEGA EN<br />
EL GRAN<br />
SANTO<br />
DOMINGO<br />
LOS MEJORES MANJARES DE GRECIA,<br />
EN UN PECULIAR ESPACIO.<br />
ALDABA<br />
GOURMET 128
A-PLUS<br />
GASTROGLOBO<br />
Texto: Ana Katherine De la Cruz Soriano<br />
Fotos: Cortesía de The Greek House R.D<br />
Imagínate degustar platos ricos<br />
con altos niveles de nutrición<br />
como una spanakópita<br />
rellena de espinacas y el delicioso<br />
queso feta. La musaka<br />
muy conocida en Grecia, es un<br />
gratinado de carne con berenjena,<br />
salsa de tomate y bechamel.<br />
Las dolmadakia, hojas de parra<br />
rellenas, lo mejor es comerlas<br />
frescas; y por último el postre estrella:<br />
baklava cheesecake, estos<br />
son platos imprescindibles dentro<br />
de la gastronomía griega.<br />
¡Un pedacito de Grecia en República<br />
Dominicana! Con esta frase<br />
se describe perfectamente<br />
@thegreekhouserd, un restaurante<br />
temático que resalta los verdaderos<br />
sabores de la gastronomía<br />
mediterránea; un lugar amplio<br />
y acogedor para disfrutar de<br />
platos típicos de Grecia, gracias<br />
a su propuesta gastronómica que<br />
goza de una amplia variedad de<br />
alimentos, buena compañía y de<br />
la mejor música autóctona de esa<br />
parte del sureste europeo.<br />
En sus paredes se plasma una<br />
pintura alusiva al país y el ojo<br />
turco azul, asociado al agua, al<br />
buen karma y a las buenas energías.<br />
Este espacio cuenta con una<br />
tienda unificada al local donde<br />
podrás encontrar productos<br />
gourmet del mediterráneo.<br />
La gastronomía griega se<br />
conoce a nivel mundial por su<br />
gran aporte nutricional y tiene<br />
como cultura ser una cocina de<br />
“convivencia”, donde reinan los<br />
valores del buen compartir; por<br />
tanto, es considerada como una<br />
gastronomía generosa, colorida y<br />
con gran variedad de alimentos.<br />
Cabe destacar que en la comida<br />
griega dominan las verduras y<br />
las hortalizas.<br />
El arte de comer y cocinar es una<br />
pasión que todo chef vive a flor<br />
de piel cada vez que se encuentra<br />
en la cocina. En ese momento<br />
todo debe fluir y no sentir que<br />
es un sacrificio extremo el tener<br />
que “abrir” el paladar a nuevas<br />
experiencias y sensaciones para<br />
probar cada alimento que se<br />
coloque en el plato.<br />
¿SABÍAS QUE?<br />
PALETILLA DE CORDERO<br />
Plato especial de la casa. Cordero<br />
al horno marinado con especias<br />
mediterráneas en cocción lenta<br />
por varias horas y acompañado de<br />
papas griegas al limón.<br />
SPANAKOPITA<br />
Empanada<br />
tradicional con<br />
exquisito relleno de<br />
espinaca y queso<br />
feta en masa filo.<br />
•La comida mediterránea, de la<br />
cual forma parte la cocina griega,<br />
fue declarada Patrimonio Cultural<br />
Inmaterial de la Humanidad<br />
por la UNESCO en el 2010.<br />
•En la cocina griega, los licores<br />
y la tradición vinícola son parte<br />
importante de esta gastronomía.<br />
Los más tradicionales son:<br />
el ouzo, la Metaxá, el Retsina, raki<br />
o tsikoudia y por último el café<br />
griego o elliniko.<br />
•Es casi nulo el uso de productos<br />
enlatados para la preparación<br />
de los platos en la cocina mediterránea.<br />
•La comida mediterránea es<br />
respaldada por varios estudios,<br />
como un modelo de alimentación<br />
sana a nivel mundial.<br />
HONEY FETA<br />
Feta frito envuelto en<br />
masa filo con miel, sal<br />
de chipotle y sésamo.<br />
BAKLAVA CHEESECAKE<br />
El favorito de todos y el que<br />
nunca falta. Un baklava de<br />
nueces tradicional griego con<br />
jarabe de clavo dulce sobre un<br />
cheesecake clásico.<br />
129 ALDABA<br />
GOURMET
PUBLIRREPORTAJE<br />
Ensalada<br />
italiana<br />
de tomate<br />
y burrata<br />
(Capresa)<br />
Corte los tomates en<br />
rodajas (y quíteles las<br />
semillas, si lo desea).<br />
Disponga las rodajas<br />
de tomate y la burrata<br />
en una fuente de servir.<br />
Coloque hojas de<br />
rúcula silvestre y pocas<br />
hojas de albahaca<br />
alrededor.<br />
Rocíe el aceite de oliva<br />
Verdoro extra virgen en<br />
abundancia. Añada sal<br />
marina y pimienta.<br />
Rociar con vinagre<br />
balsámico.<br />
EL EXTRA VIRGEN<br />
PROTAGONISTA DE LOS PLATOS<br />
Una tendencia cosmopolita, sin dudas, es la cata de aceite de oliva extra<br />
virgen, pues genera una experiencia sensorial en los sibaritas y amantes del<br />
buen comer. Hoy se ha vuelto más demandante que nunca el conocer las<br />
bondades de este ancestral aceite, que continúa situándose en el gusto de los<br />
paladares no solo mediterráneos, sino, también, en el de todos los dominicanos.<br />
ALDABA<br />
GOURMET 130
Opciones para disfrutar y<br />
agregar el aceite de oliva<br />
extra virgen Verdoro:<br />
Un aceite de oliva con la calidad<br />
de Verdoro puede disfrutarse<br />
de forma íntegra. En forma de<br />
entrada, se puede especiar o<br />
infusionar para probar con el<br />
pan, queso parmesano rayado<br />
o aceitunas calamatas; pueden<br />
variar esta opción. Un plato<br />
de burrata, tomates confitados,<br />
embutidos como el prosciutto y<br />
algunas especias son, también,<br />
alternativas para degustar.<br />
R<br />
República Dominicana es<br />
un país gastronómico por<br />
excelencia y ahora también<br />
cuenta con el exquisito<br />
aceite de oliva extra<br />
virgen VERDORO, pureza selecta en<br />
tu paladar. VERDORO es un aceite de<br />
oliva extra virgen extraído de los olivares<br />
españoles de mayor riqueza, el cual hace<br />
posible degustar, de forma única, cada<br />
uno de sus platillos favoritos.<br />
VERDORO permite que tu cocina se<br />
vuelva más placentera y más creativa al<br />
elaborar diferentes recetas con un sabor<br />
equilibrado y especial. Antes de cocinar,<br />
deseamos que se tome el tiempo de catar<br />
su VERDORO, calentándolo incluso con<br />
sus manos. Frótelo y luego oliéndolo en<br />
series cortas, podrá sentir unas notas<br />
aromáticas entre frutos verdes, bosque<br />
fresco, tomate y hasta otros aromas<br />
conducidos por tu memoria.<br />
Una vez que sus sentidos reconozcan<br />
estos aromas, proceda a dar un pequeño<br />
sorbo, que al pasarlo por su paladar,<br />
percibirá sensaciones infinitas de<br />
un sabor equilibrado entre amargo<br />
y un ligero picor en su garganta que<br />
solo tienen los extra virgen, y en su<br />
lengua un agradable dulzor en la parte<br />
delantera de la misma. ¡Una experiencia<br />
simplemente fascinante!<br />
Y es que la selecta recolección de<br />
aceitunas sanas y jugosas de la<br />
variedad Arbequina y Picual hacen<br />
que VERDORO nos ofrezca en toda<br />
su esencia un sabor noble, auténtico,<br />
equilibrado, muy fluido en la boca y<br />
afrutado en el paladar. VERDORO es<br />
puro y natural, proveyendo de salud y<br />
bienestar a usted y a su familia. Llegó<br />
al mercado dominicano para ser nuestro<br />
aliado del buen vivir gastronómico.<br />
Nos complace compartirle una de<br />
nuestras recetas favoritas para que<br />
conozca cómo maridar nuestro aceite<br />
de oliva extravirgen VERDORO<br />
en sus salteados de carne, guisos,<br />
frituras, mayonesas, vinagretas, masas<br />
de panadería, pastas, dips, y otra<br />
infinidad de platos de la comida local e<br />
internacional. El aceite de oliva virgen<br />
extra VERDORO es un excelente aliño<br />
para sus alimentos, en especial para las<br />
ensaladas, verduras, aceitunas y hasta<br />
frutos secos. Aunque no hay una regla<br />
específica sobre cómo utilizar su aceite<br />
VERDORO, lo que sí podemos asegurarle<br />
es que él es el protagonista en cada<br />
receta por sus diferentes cualidades<br />
organolépticas, es decir, perceptibles por<br />
todos sus sentidos.<br />
En su próxima visita al supermercado,<br />
le invitamos a que viva una experiencia<br />
VERDORO fascinante. Síganos en<br />
nuestras redes de Instagram y Facebook:<br />
@verdorord y conozca todas las recetas<br />
que tenemos para usted de VERDORO,<br />
que es de origen 100 % español y<br />
verdaderamente extra virgen. ¡Pruébelo!<br />
ACEITE DE OLIVA EXTRA<br />
VIRGEN VERDORO ES<br />
LIMPIO EN SU DEGUSTACIÓN<br />
EN PALADAR. ENTRE OTRAS<br />
CARACTERÍSTICAS, ESTÁ SU<br />
NIVEL ÓPTIMO DE ACIDEZ Y<br />
UN AROMA ÚNICO. VIENE EN<br />
VARIAS PRESENTACIONES,<br />
DESDE SOBRES DE 30ML<br />
HASTA EN ENVASES DE 5<br />
LITROS.<br />
131 ALDABA<br />
GOURMET
A-PLUS<br />
TALENTO LOCAL<br />
La mayoría te conoce como músico;<br />
pero ¿por qué emprender en la<br />
gastronomía y con sopas ramen?<br />
¿Hay una historia? Bueno, siempre<br />
me gustaron los caldos y de tantos<br />
que he probado, me enganché con<br />
el ramen en NY hace unos años. Es<br />
variado, cada tienda tiene su estilo en<br />
base a los originales, obviamente, pero<br />
siempre puedes encontrar un twist<br />
diferente; lo artesanal y único de estos<br />
bowls fue lo que me enamoró.<br />
Unos amigos vieron unas fotos que<br />
subí a mi Instagram y me dijeron para<br />
hacer un ramen en su casa. Hicimos el<br />
primer corito friendly y les encantó; de<br />
ahí me llamó otro amigo por las fotos<br />
y lo raro del plato, luego otro más y<br />
se armó esta bola de nieve de nuevos<br />
“enemigos” (amigos que se molestaban<br />
conmigo porque no los invitaba a probar).<br />
Un día, uno me dice: “Viejo, hay<br />
un tipo que estudió en Japón y hace<br />
ramen en su casa y que es buenísimo”.<br />
Le dije que consiguiera el número del<br />
chef y el estilo de ramen que hacía<br />
(para verificar que supiera lo que estaba<br />
haciendo). Pues me consiguieron el<br />
número del chef de ramen y adivina…<br />
¡era el mío!<br />
EL RAMERO<br />
SOLITARIO<br />
JAIME<br />
VIÑAS<br />
HACE CUATRO AÑOS, EL ARTISTA Y PUBLICISTA JAIME VIÑAS SE DECIDIÓ<br />
A EMPRENDER EN EL ÁREA GASTRONÓMICA. SIN MUCHA ESTRATEGIA<br />
O PLANIFICACIÓN, SE DEJÓ LLEVAR POR EL AMOR A LAS SOPAS Y A<br />
COMPARTIRLAS CON OTROS. SÍ, TODO COMENZÓ COMO “UN JUNTE DE<br />
AMIGOS” Y, EN EL 2019, SE CONVIRTIÓ EN UN EMPRENDIMIENTO SERIO: UN<br />
POP-UP RESTAURANTE, EL ÚNICO DE RAMEN EN EL PAÍS, QUE SE MUEVE FIJO<br />
ENTRE PUNTA CANA, SANTIAGO, PUERTO PLATA Y SANTO DOMINGO.<br />
Texto: Carmelsy Confésor.<br />
Fotos de producto: Gabriel Tamayo y Eugenio Pérez Jr.<br />
Retratos bar: Lorena Muñoz<br />
¿Siempre te han gustado a ti?<br />
¡Desde los de sobre del súper! Siempre<br />
inventé cosas con ellos; mi mamá fue<br />
la primera persona que me preparó<br />
una sopa con huevo (era para agregarle<br />
algo de proteína a todas las sopas<br />
que comía de pequeño).<br />
La gastronomía en general,<br />
¿siempre te ha atraído?<br />
En verdad siempre me ha gustado<br />
probar cosas nuevas, sabores intensos<br />
y he sido muy aventurero en<br />
ese sentido. No me considero foodie<br />
porque quizás soy muy viejo para<br />
relacionarme con el término, pero soy<br />
ese tipo que siempre conoce un spot de<br />
la mejor comida “X” o el sitio en el que<br />
venden algo tan único; a mis amigos<br />
los introduje en las cervezas belgas<br />
desde el 2008 cuando ni en Beer Market<br />
aparecían.<br />
¿Acaso eres de los que privan<br />
en chef en casa ?<br />
Nunca, yo quemaba el agua de las<br />
pastas. Le contaba a alguien en estos<br />
días que antes de experimentar con<br />
el ramen, hice unas pastas en casa<br />
y quedaron tan malas que intenté<br />
arreglarlas con una salsa de vino que<br />
había escuchado por ahí, pero como<br />
yo no sabía de cocina, el que encontré<br />
fue un merlot y ya sabes… una pasta<br />
morada incomible.
A-PLUS<br />
TALENTO LOCAL<br />
Confiésalo, ¿qué sabe cocinar Jaime<br />
a la perfección? Sopas de ramen.<br />
¿Cómo fueron las primeras semanas<br />
con este proyecto? Cuando empezamos<br />
los pop-ups, fue algo divertido. El<br />
primero lo anunciamos una semana<br />
antes, con 300 seguidores y 10 dólares<br />
de promoción en Instagram. Vendimos<br />
90 bowls de ramen en dos horas (aún<br />
no me explico cómo) desde ese domingo<br />
en marzo del 2019 en el bar “Haz<br />
tu vida” de Bamban Sushi, no hemos<br />
podido parar.<br />
¿Cuáles sabores son tus favoritos?<br />
El del aceite de ajonjolí, las olivas, el<br />
ajo, y por ahí seguimos…<br />
¿Cuáles han sido las más demandadas?<br />
El Shoyu es prácticamente<br />
lo que caracterizó el proyecto, fue la<br />
primera creación y el que, poco a poco,<br />
fui perfeccionando.<br />
¿Cómo se da la dinámica de hacerlas?<br />
En el ramen todo debe hacerse con<br />
anticipación, desde el caldo hasta las<br />
proteínas, algunos suelen tomar días,<br />
luego enfriar, filtrar, etc.<br />
¿También por delivery? El delivery<br />
fue algo que nació en la pandemia por<br />
la necesidad de trabajar y la demanda<br />
de nuestros clientes, pero lo ideal es<br />
que vayan a los eventos que vamos<br />
haciendo en los diferentes bares y<br />
restaurantes en el país.<br />
¿Cómo ha sido la aceptación en estos<br />
locales? Buenísima, la gente disfruta<br />
la experiencia. Es una forma de comer<br />
diferente, platos diferentes, sitios diferentes;<br />
creo que la magia del proyecto<br />
está ahí. Actualmente, tenemos popups<br />
fijos en Santo Domingo, Santiago,<br />
Punta Cana y Puerto Plata. Además<br />
de esto, hacemos cenas privadas en<br />
casas y para empresas.<br />
¿Qué ha sido lo más retador de este<br />
proyecto? El crecimiento, la verdad<br />
es que me ha absorbido por completo<br />
aunque hemos caminado bien; mi arte<br />
fluye a través de las creaciones que se<br />
logran en El Ramero Solitario.<br />
¿Cuáles planes puntuales para este<br />
emprendimiento?<br />
Hay mucho cocinándose ahora, pero<br />
de momento queremos incluir más<br />
personas al equipo, seguir aumentando<br />
la cantidad de eventos y de<br />
ciudades; ya hicimos un menú para un<br />
restaurante en NY en septiembre del<br />
2021 y quién sabe, a lo mejor expandimos<br />
la experiencia en una tienda de<br />
ramen para el 2023.<br />
Si tuvieras que ponerle un título de<br />
canción a lo que ha sido este proyecto,<br />
¿cuál sería? “La vida te da sorpresas”.<br />
!Ah! ¿Qué viene en la música ?<br />
Estoy trabajando en un disco corto<br />
para el 2023, donde habrán algunas<br />
reversiones de mis canciones y otras<br />
nuevas, pero con un sonido pop más<br />
fresco y divertido. Este año solo queda<br />
una canción por estrenar, que es<br />
prácticamente un tributo a un colega y<br />
amigo que ya no está con nosotros.<br />
CORTAS:<br />
UN SABOR: SALMÓN FRESCO<br />
UN INGREDIENTE: ACEITE DE AJONJOLÍ<br />
UN CHEF: IVAN ORKIN<br />
UN OLOR: SALSA DE SOJA SAZONADA<br />
UNA HERRAMIENTA INDISPENSABLE:<br />
MI LAPTOP Y CHOPSTICKS<br />
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