Ritmo Social - Portada Chef Tita

Su libro “la nueva cocina dominicana” es un movimiento
sociocultural que involucra diversos actores:
historiadores, antropólogos, biólogos, artistas
cocineros... y QUE PROMUEVE LA DOMINICANIDAD.
Ella, desde la curiosidad, la investigación y el anhelo de
compartir nuestras raíces a través de la gastronomía se
ha convertido en una verdadera embajadora de nuestro
país, realzando los valores y rescatando el patrimonio
gastronómico de República Dominicana a través de su cocina y del
valor que reconoce en el producto local, así como la labor de los
productores de los campos del país.
Inés Páez Nin, mejor conocida como la chef Tita, no solo nos ha
enamorado con exquisitas propuestas culinarias, sino que ha
demostrado su versatilidad y cómo la cocina se convierte en un
agente de cambio social que impacta de manera positiva; una
cocina con historia, con sentimiento y, sobre todo, con ingredientes
que nos recuerdan nuestra hermosa bandera tricolor.
Su dedicación y trayectoria le han merecido importantes
reconocimientos, pero sin duda el más valioso de todos es el cariño
que la tierra que le vio nacer le profesa y el inigualable legado que
desde ya comparte con las futuras generaciones, uno que reboza de
orgullo y que se distingue en el paladar por los sabores de nuestra
amada Quisqueya.
Ritmo Social: Desde hace años eleva, a través de la gastronomía,
nuestra dominicanidad. ¿Cómo nació su inspiración de enfocarse
en la cocina dominicana?
Chef Tita: Surgió hace más de 20 años, cuando empecé a estudiar
en la universidad y no impartían la materia sobre cocina dominicana.
Luego de estudiar en dos universidades importantes del país,
viaje a España y aprendí distintas técnicas que deseaba aplicar en
la cocina dominicana.
Entendí que al no impartirse una materia de cocina dominicana,
no había una identidad en el sentido de que no sentía a los
cocineros orgullosos de sus raíces y que muchas propuestas gastronómicas
del país eran desconocidas, y es con este pensamiento
que decidí hacer una nueva cocina en la República Dominicana y
reinventar recetas ancestrales, rescatando el patrimonio gastronómico
y logrando una cocina con cultura y conocimiento, enfocada
en elevar y evolucionar nuestra gastronomía que había quedado
rezagada.
Fue un trabajo de investigación arduo, de visitar todas las regiones
del país, pero ha sido uno de los trabajos más gratificantes que he
hecho en mi vida y me he mantenido siempre con el mismo discurso
y, sobre todo, con el mismo objetivo de exaltar la dominicanidad.
R.S.: ¿Significó un reto en sus inicios que las personas acogieran el
concepto que deseaba mostrar en la cocina dominicana?
C.T.: Fue muy difícil porque yo hago una nueva cocina, una
cocina con cultura, con conocimiento y la gente no la entendía al
principio. La gente creía que no podía salir elegantemente a un
restaurante dominicano a comer y, sin embargo, rompimos ese
paradigma y mostramos que realmente sí se puede servir una
cocina dominicana saludable, sin adictivos, sin conservantes, con
productos de proximidad, de cercanía y, sobre todo, respetando
la cadena de valor, apoyando y logrando un impacto social en
los campos y en las zonas rurales de la República Dominicana a
través de nuestra gastronomía.
R.S.: ¿Cuál ha sido su mayor influencia en la cocina?
C.T.: Mi mayor influencia ha sido mi madre, a ella le debo todo,
pero he tenido influencia también de grandes chefs que he admirado
toda la vida, como Martín Berasategui, él fue mi maestro, soy su
pupila, al igual que de grandes cocineros como Andoni Aduriz; con
Ángel León estuve en Nueva York, también Thomas Keller.
Una de las grandes inspiraciones que me motivó a poner en práctica
el movimiento de la nueva cocina dominicana fue René Redzepi.
Hay muchos grandes chefs latinoamericanos que admiro también y
que han sido referente para mí.
R.S.: ¿Qué ha marcado un antes y un después en su carrera como
chef y qué le reafirmó que este era su camino?
C.T.: Empezar a hacer una nueva cocina en la República Dominicana,
una cocina con mucho sentimiento, una cocina por amor a lo nuestro,
una cocina que exalta nuestras raíces. Siempre estuve segura del
potencial que tiene la gastronomía dominicana y pienso que se fueron
abriendo muchos caminos, muchas puertas y he ido representando
nuestra gastronomía en muchos escenarios maravillosos y grandes
del mundo, como Madrid Fusión, soy la primera dominicana en
presentarse en este gran escenario.
Los galardones que he recibido han significado un antes y un después
porque la gastronomía dominicana se está respetando mucho más.
Hay una nueva generación que está utilizando mucho el producto
local, y cocineros que antes no cocinaban con ningún producto local,
que simplemente cocinaban o que se dedicaban a la cocina internacional,
especialmente a la cocina francesa, están también dándole valor
a las raíces, a nuestra historia y realmente se ha vivido ese cambio.
Sábado 24 de febrero de 2024 Ritmo Social > 35