Revista Gourmet Cafetero edicion 15 de 2024

ENTRADAS (29)
SOSTENIBILIDAD
Y TRADICIÓN:
EL ÉXITO DE AMAZÓNICO
EN LA COCINA REGIONAL
Fuente: Mauricio Velasco Castro - Chef Amazónico
@mauriciofdo_velasco
El chef Mauricio Velasco es originario del Putumayo y
formado como chef en Colombia. Su experiencia incluye la
realización de investigaciones directas con comunidades
indígenas, convirtiéndolas en proveedores directos de su
restaurante. Estas comunidades se han convertido en su
principal recurso para obtener productos locales. Su
compromiso con la autenticidad y el apoyo a las comunidades
ha sido fundamental en la creación de una conexión genuina
entre su restaurante y la riqueza cultural del Putumayo.
Mauricio tuvo la idea de preparar cenas privadas en el
Putumayo y utilizó los recursos obtenidos para explorar y
viajar por las comunidades indígenas locales. Esto lo llevaría a
participar en una convocatoria tras la recomendación de
alguien que había asistido a una de sus cenas y después de
superar la primera prueba, el proyecto tomó forma con la
ayuda de un tutor. En 2019 recibió la noticia de que había sido
seleccionado, y en 2020 inició la fase de desarrollo de
Amazónico. En el proyecto se centraron en la cocina, el diseño
del menaje y la sala principal, asegurándose de que todo
reflejara la autenticidad y armonía con el entorno.
Amazónico se enfocó en descubrir técnicas y productos
conectándose con más de 16 comunidades indígenas en
Putumayo que tienen cultivos sostenibles y cuya gastronomía
es muy variada, pues llegaban por desplazamientos forzados y
traían consigo su cultura gastronómica y la adaptaban a los
productos locales sin perder su identidad. Uno de los
productos destacados es el ají negro que es a base de almidón
de yuca brava y alimentan su sabor con hormigas limonarias
las cuales le dan un leve sabor cítrico. Otros productos que se
destacan de la región son el pirarucú, palmito, mojojoy y la
fariña. La compra de estos productos locales apoya a la
economía y a rescatar las tradiciones culinarias.
Cuando se abrió Amazónico en la ciudad de Mocoa fue una
propuesta gastronómica única, pues su carta presentaba
delicias como pirarucú, palmito, semillas y tubérculos
regionales, desafiando las expectativas locales. A pesar de las
reticencias iniciales, la dinámica cambió gradualmente,
atrayendo la atención de diversas entidades interesadas en la
sostenibilidad ambiental.
El voz a voz de los comensales y
compañeros atrajo clientes del centro
del país y posteriormente extranjeros.
La cuidada presentación,
ingredientes y técnicas en los platos
han sido clave para éxito de esta
propuesta culinaria.
En síntesis, se está emprendiendo la
tarea de preservar y enriquecer el
legado de la cocina tradicional del
Putumayo con un compromiso firme
que busca dejar una huella duradera
en las raíces gastronómicas de la
región, rescatando recetas autóctonas
y técnicas culinarias que están en
peligro de desaparecer.
La misión es trascender las barreras
del tiempo y las tendencias
contemporáneas, asegurando que las
generaciones futuras puedan
disfrutar y apreciar la autenticidad de
la cocina tradicional de esa
exuberante región del país.