Untitled - BAR and DRINKS

ué es un vodka Flavour o Flavored?
La respuesta es sencilla: un vodka de estilo
y sabor.
Son en esencia vodkas "saborizados".
Como en anteriores informes lo hemos
descrito, el Vodka es la bebida obtenida de la
fermentación y destilación de productos agrícolas
(cereales, patatas, uvas, etc.), cuyas características
organolépticas de aroma y gusto están fuertemente
atenuadas debido al proceso de destilación y
filtración.
De todos los Spirits (bebidas espirituosas o de alto
grado) es el de sabor más neutro. Pero en cuanto a
esta subcategoría que ahora abordamos, la legislación
internacional indica que los Vodkas Flavours deben
cumplir los siguientes requisitos:
a) Se debe reconocer un sabor (aroma y gusto)
predominante de otro ingrediente diferente al de
sus materias primas;
b) Debe poseer una graduación alcohólica mayor a
37,5% (aunque en varios países hayan excepciones
para las espirituosas saborizadas hechas a base de
vodka, con 21%alc. por ej.);
c) Puede ser azucarado, condimentado, mezclado,
madurado, infusionado, macerado, coloreado, o
utilizada en combinación cualquiera de estas técnicas;
d) Su etiquetado puede llevar el nombre de un sabor
predominante, seguido de la palabra "Vodka".
Además, los Vodkas Flavours son bebidas licenciadas
con "copyleft", es decir son bebidas "open source"
(de código abierto) que pueden ser elaboradas por
cualquier destilador del mundo, ya que no poseen
DOC - denominación de origen controlado.
No tan novedoso
La elaboración de Vodkas Flavours no es
precisamente un hallazgo de estos tiempos.
En Rusia y Polonia, cunas mundiales del Vodka, se
elaboraron desde los inicios mismos de este Spirit.
Los antiguos "Okhotnichya" (vodka del cazador) y el
"Zubrowka" (hierba del bisonte), condimentados con
clavo de olor, jengibre y especias, son las muestras
mas tempranas de la subcategoría.
Ya en el Siglo XX, en la década del ´50 la americana
"Phillips Distilling Co." saborizaba sus vodkas a partir
de cerezas y limas; y en los 80’ irrumpían fuerte en el
mercado mundial los más conocidos Absolut Peppar
(pimienta) y el Stolichnaya Limonaya (limón).
Lo notable es que en los últimos 5 años se han
lanzado al mercado cientos de nuevos vodkas
saborizados.
El constante crecimiento de ventas de los Vodkas en
general, es generado fundamentalmente por esta
subcategoría de los Flavours.
Es que la coctelería está siendo muy influenciada
por estos Spirits. Es decir, encuentran en los cócteles
su forma masiva de consumo. Dentro de todo el
abanico de mezclas, los Vodkas Flavours son servidos
casi helados, prácticamente solos y con un garnish.
Como si fueran Vodkatinis, en copa martini por
supuesto, los bartenders reservan para estos Vodkas
saborizados un papel predominante, creando
cócteles más bien secos, de liso paladar, de gran
contenido alcohólico y sutiles notas de sabor, sobre
todo en el retrogusto.
El resurgimiento de la coctelería a nivel mundial,
y del glamour de los "martinis", encontró hace unos
años en la variedad de Vodkas Flavours un aliado
clave. A partir de allí el furor, el aumento de ventas,
y la carrera casi frenética por lanzar productos cada
año, formando las principales marcas extensas líneas
de no menos de 5 sabores, hasta 10 o 12.
Este fenómeno no pasa desapercibido para la
industria global de bebidas, y tanto es así que hasta
el Ron N°1 del mundo en ventas comenzó hace
una década a participar de la carrera de los Flavours.
Y viendo que mal no les ha ido en EE.UU., uno de
los principales mercados en Spirits, algunas otras
roneras implementaron la misma estrategia.
Al ron le fue bien y le sigue yendo bien, no así al
Gin, sabiendo que el N°1 del mundo en ventas tuvo
un fracasado intento de desarrollar flavours que fue
desechado por el Grupo empresario que lo compró.
Y el tequila anda en eso… viendo que pasa.
Saboooor y Estilo
Los 4 sabores que lideran la categoría de manera
global son: limón, frambuesa, naranja y vainilla,
pero la gama de flavours es impresionante.
Entre los ingredientes más utilizados para saborizar
vodkas se encuentran frutas, hierbas y especias. Pera,
manzana, albaricoque, plátano, cereza, arándano,
limón, lima, mango, enebro, lavanda, lemongrass,
menta, hierbabuena, laurel, jengibre, chile, canela,
semilla de la mostaza, pimienta, anís estrella, apio
nabo, hinojo, ajo, rábano picante y tomate, son
algunas de las variedades exóticas que se utilizan
por decenas de productores en decenas de países.
Pero las diferencias entre los Vodkas Flavours van
más allá del sabor. Los productores si bien utilizan
técnicas similares en la obtención del vodka, cada
marca presenta ciertas particularidades a la hora de
elaborar el flavored.
Luego de la fermentación de la materia prima, en la
destilación encontramos las causas de las primeras
diferencias estilísticas:
> Los alambiques pot imprimen un vodka de mayor
carácter, con un sabor residual más marcado, que al
"saborizarse" produce una mayor saturación del gusto
a la fruta en su sabor.
> Los vodkas destilados por columnas en cambio
son mucho más neutrales y lisos al paladar.
En ambos casos luego de la destilación, los vodkas
son filtrados para eliminar sus impurezas y rebajados
con las más puras aguas.
Posteriormente en la elaboración de los flavours, los
destiladores agregan los "condimentos" o
"saborizantes", los cuales rara vez fabrican sino que
son comprados a terceros.
Estos saborizantes son hechos con aceites de las
frutas, esencias o blends sintéticos, y los sabores
extraídos de ingredientes frescos. A menudo se les
agrega también ciertos dulcificantes que disminuyen
la graduación alcohólica del producto.
En todos los casos, los saborizantes sean frutas,
hierbas, etc., tratan de obtener estos aceites cuanto
más fresca posible se encuentra las materias primas,
algunas tales como trufas de Oregon, pomelo de
Temecula, chocolate belga, miel salvaje o especias
indias, entre otras.
En tanto, el agregado de las esencias saborizantes a
los vodkas generalmente se realiza después del
proceso de destilación, y en algunos casos puede
llevar semanas.