Reporte EGAP-2-18-01-202- Digital

REPORTE MUESTRA
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ÍNDICE
Generalidades……………………………………………………………………….................................
Objetivo……………………………………………………………………………..................................
Modalidad y tipo de evaluación…………………………………………………..................
Productos evaluados……………………………………………………………..........................
Características de los productos…………………………………………….....................
Parámetros evaluados…………………………………………………………..........................
Evaluación de Grado de Adecuación de Producto (EGAP)..........................
EGAP - Composición nutrimental………………………………………………................
EGAP - Cumplimiento regulatorio y etiquetado………………………………........
Aplicación de los sellos (octágonos)………………………………………..............
Cumplimiento del etiquetado - MOD. NOM-051-SCFI/SSA1-2010….
EGAP - Estudios con consumidores ..........................………………………….........
Evaluación GAP General………………………………………………………..........................
Interpretación de la puntuación EGAP…………………………………………..............
Interpretación general de los resultados EGAP……………………………….........
Referencias normativas…………………………………………………………............................
Anexo……………………………………………………………………………..….......................................
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REPORTE MUESTRA 5

GENERALIDADES
● Objetivo
Identificar el grado de adecuación de un nuevo producto (galletas tipo tartinas sabor fresa) contra dos
productos similares de la competencia actualmente posicionados en el mercado, a través del análisis,
evaluación, comparación e interpretación de la composición nutrimental, cumplimiento regulatorio y
pruebas con consumidores.
● Modalidad
Modalidad 1 Modalidad 2
Producto Nuevo
Producto Reformulado
● Tipo de evaluación:
Completa
Evaluación Integral
Por Segmentos
Solo algunos
parámetros*
*Ver listado de parámetros evaluados en “Parámetros evaluados”
● Productos evaluados:
Tabla 1. Presentación de los productos evaluados
REPORTE MUESTRA 6

● Características de los Productos
Tabla 2. Características de los productos evaluados
*NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (modificación), Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados – Información comercial y sanitaria.
Condiciones de Almacenamiento
Ambiente Refrigeración Congelación Otro: NA
REPORTE MUESTRA 7

● Parámetros Evaluados:
Tabla 3. Parámetros considerados dentro de la evaluación
REPORTE MUESTRA 8

EVALUACIÓN DEL GRADO DE ADECUACIÓN DEL PRODUCTO
● Evaluación GAP - Composición Nutrimental
La Evaluación del Grado de Adecuación de la Composición Nutrimental del producto se basa en una
comparativa entre los valores de los macro y micronutrientes con la finalidad de:
● Conocer qué parámetros nutrimentales se encuentran en ventaja o desventaja
con respecto a las muestras de referencia (grado de adecuación)
● Resaltar propiedades nutrimentales en la muestra nuevo desarrollo
● Identificar mejoras en la composición nutrimental
con
Tabla 4. Comparación de los parámetros nutrimentales
REPORTE MUESTRA 9

Tabla 5. Adecuación de parámetros nutrimentales respecto a las muestras de referencia
Puntuación: 13 de 34
Notas:
*Para realizar la evaluación EGAP se establecen los siguientes criterios de puntuación:
0 (color rojo) = El parámetro evaluado está fuera de especificación en relación a las
muestras referencia.
1 (color amarillo) = El parámetro evaluado está en medio de especificación en relación a las
muestras referencia.
2 (color verde) = El parámetro evaluado está dentro de especificación en relación a las muestras
referencia.
Gráfico 1. Comparativo del contenido energético entre las muestras evaluadas
REPORTE MUESTRA 10

Gráfico 2. Comparativo del contenido de carbohidratos, fibra dietética
y azúcares entre las muestras evaluadas
Gráfico 3. Comparativo del contenido de grasa total y saturada entre las muestras
evaluadas
REPORTE MUESTRA 11

Gráfico 4. Comparativo del contenido de grasa trans y colesterol entre las muestras evaluadas
Gráfico 5. Comparativo del contenido de proteínas entre las muestras evaluadas
Evaluación del Grado de Adecuación Producto de
Composición Nutrimental:
38.2 - RECHAZADO*
*Ver Interpretación de la puntuación EGAP al final del reporte
REPORTE MUESTRA
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● Evaluación GAP - Cumplimiento Regulatorio y Etiquetado
Aplicación De Los Sellos (Octágonos)
NOM-051-SSA1/SCFI-2010
De acuerdo con la composición nutrimental de los productos evaluados y a los requisitos que establece
la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 para la aplicación de la información nutrimental complementaria (sellos y
leyendas de advertencia), a cada uno de los productos evaluados les corresponden los siguientes sellos:
MUESTRA NUEVO DESARROLLO MUESTRA REFERENCIA 1 MUESTRA REFERENCIA 2
Cálculos e interpretación
Perfiles nutrimentales a considerar (Primera Fase**)
Tabla 6. Aplicación del sello “Exceso de Calorías” Puntuación*: 1
REPORTE MUESTRA
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Tabla 7. Aplicación del sello “Exceso de Azúcares” Puntuación*: 1
Tabla 8. Aplicación del sello “Exceso de Grasas saturadas” Puntuación*: 1
Tabla 9. Aplicación del sello “Exceso de Grasas trans” Puntuación*: 0
REPORTE MUESTRA
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Tabla 10. Aplicación del sello “Exceso de Sodio” Puntuación*: 2
Notas:
*Para realizar la evaluación EGAP se establecen los siguientes criterios de puntuación:
0 = El sello evaluado aplica al producto y sus competidores no lo tienen
1 = El sello evaluado aplica y sus competidores lo tienen
2 = El sello evaluado NO aplica y sus competidores lo tienen
**La primera fase de la información nutrimental complementaria (sellos y leyendas de
advertencia) abarca del 01 de octubre de 2020 al 30 de septiembre de 2023.
Evaluación del Grado de Adecuación Producto del
Cumplimiento Regulatorio:
50.0 - RECHAZADO*
*Ver Interpretación de la puntuación EGAP al final del reporte
REPORTE MUESTRA
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● Cumplimiento Del Etiquetado Mod. NOM-051-SCFI/SSA1-2010
Tabla 11. Verificación del cumplimiento del etiquetado
*Comentarios:
La etiqueta del producto Muestra Nuevo Desarrollo NO CUMPLE con las especificaciones respecto a la
declaración de alérgenos en el listado de ingredientes. Se deben declarar todos aquellos ingredientes
que pueden causar hipersensibilidad, intolerancia o alergia, especificando al término de la lista de ingredientes
con la frase “CONTIENE...” en negrillas de igual o mayor tamaño que el resto de los ingredientes.
Así mismo incluye la leyenda “PUEDE CONTENER...” indicando el alérgeno de que se trate, en caso de
posible contaminación.
Los azúcares añadidos, ya sean presentes en un ingrediente compuesto, deben declararse anteponiendo
la palabra “azúcares añadidos” y en paréntesis la lista en orden decreciente. Así mismo, este producto no
cumple con incluir el porcentaje del ingrediente (mermelada de fresa), siendo que se debe incluir debido
a que se hace referencia a este ingrediente de manera gráfica y en la denominación del producto. Ahora
bien, todos los aditivo deben ir con el nombre según el Acuerdo de aditivos.
Evaluación del Grado de Adecuación Producto:
87.5 - NO ADECUADO*
*Ver Interpretación de la puntuación EGAP al final del reporte
REPORTE MUESTRA 16

● Evaluación EGAP - Estudio con Consumidores
Prueba de nivel de agrado, preferencia e intención de compra de galletas tipo tartina con relleno de
fresa.
Objetivo:
● Determinar la aceptación y nivel de agrado en consumidores habituales de galletas tipo tartina.
● Analizar la intención de compra que los consumidores habituales de galletas comerciales
tipo tartina con relleno de fresa puedan tener respecto a la muestra de interés.
● Identificar posibles áreas de oportunidad y mejorar en el producto de interés.
Materiales y métodos:
● Cabinas de degustación con ambiente libre de olores, ruido e iluminación adecuada
● Consumidores habituales de galletas tipo tartina con relleno
● Muestras de galletas (1 galleta de cada marca por consumidor)
● Cuestionarios electrónicos (administrados por el Software Red Jade®)
● Material desechable (charolas, vasos, servilletas, etc.)
● Agua natural
● Software Red Jade® para el análisis sensorial
Metodología:
Fueron reclutadas 80 personas, 56% mujeres y 44% hombres, en un rango de 20 a 60 años, residentes
de la Ciudad de México y zona metropolitana, consumidores habituales de galletas (consumo de al
menos una vez por semana) y sin ningún tipo de alergia y intolerancia conocida a los ingredientes de
las galletas.
Las pruebas se realizaron con 3 muestras de galletas tipo tartina con relleno de fresa (1 muestra
del cliente nuevo desarrollo y 2 muestras de la competencia). Durante las pruebas, las muestras se
mantuvieron a temperatura ambiente en empaques que evitaran la humedad.
A cada participante se le proporcionó cada una de las muestras con el cuestionario correspondiente
a través del software Red Jade®. Entre cada prueba con cada muestra se tuvo un descanso de 2
minutos para evitar la saturación de sabores y olores de las muestras.
Se aplicó una prueba JAR (Just About Right) utilizando una escala a 9 puntos, donde el extremo
izquierdo se posicionó la selección “Me disgusta muchísimo” y en el extremo derecho la selección
“Me gusta muchísimo”. Los resultados fueron obtenidos por medio del software Red Jade®.
REPORTE MUESTRA
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Puntuación: NA
Gráfico 6. Resultados del nivel de agrado general
Interpretación: Respecto al nivel de agrado general, se observa que la muestra preferida por
la mayor parte de los participantes consumidores es la Muestra Referencia 1, sin embargo, los
resultados de la muestra de interés (Muestra Nuevo Desarrollo) se ubican en su mayoría en el
extremo derecho de la gráfica, es decir, la mayor parte de los participantes indica que la galleta
es de su agrado, predominando el área “me gusta moderadamente” dentro de la escala.
Gráfico 7. Comparativa puntajes de nivel de agrado general
Puntuación: 1
Interpretación: De acuerdo con la prueba JAR de escala a 9 puntos, se encontró que la Muestra Referencia
1 es la más agradable para el consumidor (44.47%), seguida de la Muestra Nuevo Desarrollo
(35.67%) y Muestra Referencia 2 (19.86%).
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Gráfico 8. Resultados del nivel de agrado en olor
Puntuación: 2
Interpretación: Respecto a los resultados de nivel de agrado en olor, en la gráfica se oserva que
los participantes en su mayoría perciben “Lo justo” para la Muestra Nuevo Desarrollo seguido de la
Muestra Referencia 1, mientras que la para la Muestra Referencia 2 es percibida por los consumidores
con una intensidad menor de lo que prefieren.
Gráfico 9. Resultados del nivel de agrado en sabor
Puntuación: 1.5
Interpretación: Respecto a los resultados de nivel de agrado en sabor, en la gráfica se observa que
tanto la Muestra Nuevo Desarrollo y la Muestra Referencia 1 presentan un nivel de agrado de sabor muy
similar, situando como un sabor justo para el tipo de producto, mientras que la Muestra Referencia 2
es percibida por los consumidores con una intensidad menor de lo que prefieren.
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Gráfico 10. Resultados del nivel de agrado en textura
Puntuación: 0
Interpretación: Respecto a los resultados de nivel de agrado en textura, en la gráfica se observa que
la Muestra Nuevo Desarrollo presenta una predominancia más suave de lo que los consumidores la
prefieren, mientras que para la Muestra Referencia 2 es más dura de lo que a los participantes del
gusta. En este rubro la Muestra Referencia 1 se sitúa como la muestra con un sabor justo por los
consumidores.
Gráfico 11. Resultados prueba de preferencia
Puntuación: 1
Interpretación: En la prueba de preferencia se observa que más del 50% de los consmidores prefiere
la Muestra Referencia 1, mientras que la Muestra Nuevo Desarrollo es la preferida del 37.50% de la
población evaluada, quedando en tercer lugar la Muestra Referencia 2 con solo el 4% de preferencia.
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Gráfico 12. Resultados de interés de compra
Gráfico 13. Resultados de disposición de pago
Evaluación del Grado de Adecuación Producto de
Prueba con consumidores:
55.55 - RECHAZADO*
*Ver Interpretación de la puntuación EGAP al final del reporte
REPORTE MUESTRA 21

● Evaluación EGAP General
Tabla 13. Resultado general de la evaluación
● Interpretación de la Puntuación EGAP
Tabla 14. Parámetros para la interpretación de la puntuación final de la evaluación
● Interpretación General de los Resultados
Existen varios factores que son importantes a considerar al momento de lanzar un producto al
mercado, algunos de ellos son analizar la competencia, conocer las necesidades y
preferencias del consumidor, así como entender la naturaleza y composición del producto que
permitan diferenciar y destacar las propiedades del mismo. Derivado de la presente Evaluación
GAP se identificaron algunos aspectos a considerar como parte de la mejora y desarrollo del
producto evaluado.
Referente a la información de la composición nutrimental, en general los tres productos evaluados
presentan un perfil característico para el tipo de producto de acuerdo con los ingredientes
empleados, por lo que, son fuente importante de energía (kcal), proporcionado principalmente por el
aporte calórico de los carbohidratos seguido de las grasas y por último de las proteínas.
Dentro de los aspectos nutrimentales que pueden mejorar, se observan los parámetros de grasas trans,
fibra dietética, hierro y las vitaminas B1, B2, B3 y B9, los cuales no se encuentran adecuados en relación
a las muestras de referencia 1 y 2 evaluadas. En relación a las grasas trans la principal fuente de este
nutrimento critico en la Muestra Nuevo Desarrollo proviene de la grasa vegetal parcialmente hidrogenada,
aportando 800.00 mg/100 g de grasas trans en el producto terminado.
REPORTE MUESTRA
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Esta cantidad representa la inclusión obligatoria del sello de “Exceso Grasas Trans” en el
etiquetado ya que supera el 1% del total de energía proveniente de grasas trans. Una reducción
del 45% (350 mg) de este nutrimento evita la inclusión de dicho sello en el etiquetado. En
cuanto a las grasas saturadas, el aporte de este nutrimento critico en el producto terminado es de
8.94 g /100g, al igual que las grasas trans esta cantidad representa la inclusión obligatoria del sello de
“Exceso Grasas Saturadas” superando el 10% del total de energía proveniente de grasas saturadas.
Una reducción del 50% (4.5 g) de este nutrimento evita la inclusión de dicho sello en el etiquetado.
Existen alternativas de grasas vegetales comestibles con un bajo contenido de grasas
saturadas y que no son fuente de grasas trans las cuales pueden ser utilizadas para mejorar el perfil
nutricional y evitar el sello de grasas saturadas y de grasas trans. En la tabla 15 se muestran
algunos ejemplos de grasas vegetales y su perfil de ácidos grasos:
Tabla 15. Perfil de ácidos grasos en diferentes tipos de grasas vegetales
Fuente: USDA Food Data Central
En relación a la fibra dietética, aparte de los beneficios fisiológicos que aporta, este
compuesto puede contribuir a la reducción de las calorías en el producto terminado y por lo tanto la
posibilidad de evitar el sello de “Exceso Calorías”. En este tipo de productos es posible adicionar
ingredientes como harina de trigo integral, salvado de trigo, linaza, avena, sin embargo, esto podría
modificar considerablemente las propiedades organolépticas del producto.
Por otra parte, el aporte de las vitaminas y minerales declaradas (hierro, vitaminas B1, B2, B3 y
B9) se encuentra por debajo del valor de las muestras de referencia 1 y 2, lo que puede ser un
factor de elección de un producto u otro por parte de los consumidores. En caso necesario, se
recomienda valorar estos parámetros en el producto terminado y de esta manera ofrecer un
alimento con un valor agregado de micronutrientes superior con respecto a las muestras de
referencia.
Si bien, a los tres productos evaluados les corresponde el sello de “Exceso Azúcares”, una de
las tendencias en el mercado actual es ofrecer producto reducidos en azúcares. Dentro de las
alternativas está el uso de edulcorantes como el eritritol, alulosa, aspartamo, sucralosa,
entre otros los cuales son capaces de proporcionar cualidades organolépticas similares y reducir
significativamente el valor energético del producto.
REPORTE MUESTRA
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En cuanto a los estudios con consumidores, los participantes refirieron que la preferencia por
la Muestra Nuevo Desarrollo se debe principalmente a la percepción de un sabor “artesanal”, así
como, a la intensidad del sabor a mantequilla y textura suave, sin embargo, también refieren que
la consistencia de la mermelada no era del todo agradable, describiéndola como dura, chiclosa
y difícil de masticar. Por otra parte, la preferencia por la Muestra Referencia 1 en su mayoría se
debe al buen balance entre el sabor, la textura agradable y la mermelada suave, así mismo, se
destacó la intensidad del dulzor del relleno y la buena apariencia en general de la muestra. Por
último, la Muestra Referencia 2 fue la que representó menos agrado y preferencia en general,
destacando una textura crujiente y un sabor poco empalagoso.
Es importante considerar que ante cualquier cambio en la formulación es necesario reevaluar
tanto la composición nutrimental como la percepción de los consumidores ante el producto
reformulado, con la finalidad de garantizar la adecuación del producto de acuerdo a los objetivos
de la evaluación EGAP.
REFERENCIAS NORMATIVAS
● NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de
cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas,
sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales.
● MOD. NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.
● NOM-030-SCFI-2006, Información comercial-Declaración de cantidad en la etiqueta -
Especificaciones.
● Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
El presente informe representa una opinión e interpretación técnica basada en los resultados
emitidos por el laboratorio, en la información normativa vigente y de la información facilitada por
el cliente. El Cliente no deberá en ningún momento hacer un mal uso o mala interpretación del
contenido de este reporte. Mérieux NutriSciences no asume responsabilidad del uso que se le dé
por parte del cliente a este informe y de las acciones derivadas que se tomen.
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ANEXO
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NOTAS:

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