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GASTRONOMÍA<br />
& PESCADO<br />
JUN - JUL <strong>2022</strong><br />
45<br />
¿Cuanto tiempo hace que no<br />
te comes unos pejines, tollos,<br />
jareas? ¿Sabes lo que son?<br />
LOS PEJINES:<br />
Longorón, sardinas, guelde,<br />
todos ellos constituyen los denominados<br />
pejines y se sirven<br />
en el archipiélago canario secos<br />
y salados para comer como<br />
entrante o tapa.. Este producto<br />
se suele comer mucho en Fuerteventura,<br />
por lo que también<br />
se le conoce con el nombre de<br />
“majoreros muertos”. El consumo<br />
de pejín en Canarias suele<br />
ir asociado al vino, pues sus<br />
características lo convierten<br />
en un complemento ideal.<br />
Yo recuerdo comerlos <strong>jun</strong>to<br />
a mi padre y era como una<br />
golosina antes de empezar la<br />
comida, se convertía en una<br />
ceremonia de familia. Rociábamos<br />
los pejines con alcohol,<br />
le prendíamos fuego y esperábamos<br />
a que el alcohol se<br />
consumiera, al llegar ese momento,<br />
podíamos comerlo. Aún<br />
recuerdo su sabor, salado y<br />
ligeramente tostado. ¡¡¡Vaya<br />
recuerdos!!!<br />
Los pejines son peces pequeños,<br />
por lo que muchas personas<br />
pueden llegar a creer que<br />
se está utilizando la práctica<br />
prohibida de capturar peces jóvenes<br />
que no se han desarrollado<br />
aún. Sin embargo, aunque<br />
no poseen gran tamaño, son<br />
peces adultos, por lo que su<br />
consumo es totalmente legal.<br />
LOS TOLLOS :<br />
Las tiras de cazón secadas y<br />
endurecidas por la acción del<br />
sol y el aire, sin ningún tipo<br />
de aditamento, son los populares<br />
tollos, de intenso sabor y<br />
costosa preparación. Su preparación<br />
surgió como forma de<br />
aprovechamiento del pescado<br />
que se capturaba mar adentro<br />
y que los marineros traían ya<br />
disecado.<br />
Aquí los comemos secos o<br />
salados, desgraciadamente es<br />
muy difícil encontrar un plato<br />
que tenga este ingrediente en<br />
los restaurantes actuales, aunque<br />
es posible que se comience<br />
a rescatar esta materia prima<br />
y a elaborar recetas clásicas<br />
actualizadas. Pero si te quedas<br />
con ganas al leer esto, te invitaría<br />
a que viajaras a alguna<br />
asociación de vecinos, a algún<br />
bar de pueblo (ustedes saben a<br />
qué me refiero), allí encontrar<br />
unos buenos tollos en salsa,<br />
salsa con punto picante y papa<br />
sancochada, será una autentica<br />
delicia. ¿Conoces algún lugar?<br />
Cuéntamelo por favor.<br />
Receta de Tollos con<br />
mojo rojo<br />
Ingredientes:<br />
-Tollos: 1kg.<br />
-Ajo: una cabeza mediana.<br />
-Comino molido: 2 cucharaditas<br />
de café<br />
-Pimientas palmeras: 3.<br />
-Sal.<br />
-Aceite de oliva: 300 ml.<br />
-Vinagre de vino: 100 ml.<br />
-Pimienta picante.<br />
-Rebanadas de pan tostado: 2.<br />
Elaboración:<br />
Con todos los ingredientes<br />
a mano, es el momento de pasar<br />
a la acción siguiendo los<br />
siguientes pasos:<br />
-Lo primero es haber dejado<br />
los tollos en remojo durante al<br />
menos 24 horas, cambiando<br />
el agua un par de veces como<br />
mínimo.<br />
¿Cuántas veces a la semana<br />
comemos pescado?<br />
Vivimos rodeados de mar y no<br />
somos grandes consumidores de<br />
pescado, aunque cada vez lo vamos<br />
incorporando más a nuestra mesa.<br />
Somos la comunidad autónoma que<br />
menos pescado fresco consume de<br />
España, 5,2 kilos por persona al año.<br />
Además, hablamos de que el 77%<br />
del pescado que consumimos no<br />
es local, estos datos revelan<br />
que algo debemos cambiar,<br />
¿no creen?<br />
A LA MAR<br />
MARINEROS…<br />
-Introdúcelos en un caldero,<br />
cúbrelos con agua limpia y algo<br />
de sal, y cocínalos hasta que<br />
estén bien tiernos. Cuando esto<br />
ocurra retíralos de los fogones<br />
y escurre el agua.<br />
-El siguiente paso es la elaboración<br />
del mojo rojo. Introduce<br />
en un recipiente los dientes<br />
de ajo enteros y pelados, las<br />
pimientas palmeras, 100 ml de<br />
vinagre, 300 ml de aceite de oliva,<br />
la sal y la pimienta picante<br />
(si no te gustan los alimentos<br />
picantes o eres intolerante a<br />
ellos, puedes prescindir de este<br />
ingrediente). Muele todos los<br />
elementos con un brazo eléctrico<br />
y añade las dos rebanadas<br />
de pan tostado para que espese<br />
la salsa. Vuelve a moler y el<br />
mojo rojo ya estará preparado.<br />
-Añade el mojo a los tollos<br />
que tenías en el caldero y deja<br />
que se cocine hasta que hiervan.<br />
Una vez que hayan reposado,<br />
tendrás un espectacular plato<br />
de tollos con mojo rojo. (www.<br />
marcacanaria.com)<br />
LAS JAREAS:<br />
Una de las tradiciones marineras<br />
más ancestrales de Fuerteventura<br />
es la preparación<br />
de las jareas, una forma con<br />
la que se podía conservar el<br />
pescado durante largo tiempo.<br />
Son pequeños pescados (salemas,<br />
viejas, samas…), abiertos<br />
y secados al sol durante unos<br />
4 días, atados o tendidos en<br />
cuerdas formando unos colgantes,<br />
que previamente salados<br />
con agua de mar se orean<br />
o jarean lentamente, hasta que<br />
se consigue la textura deseada.<br />
La producción del sector<br />
pesquero en la isla fue de<br />
pequeñas dimensiones y se<br />
realizó de manera artesanal.<br />
En la comercialización de los<br />
productos estaba implicada<br />
toda la familia. Mientras que<br />
los hombres se ocupaban de<br />
conseguir las capturas en el<br />
mar, las mujeres comercializaban<br />
el pescado en los pueblos<br />
vecinos de la isla, bien fresco<br />
o jareado.<br />
Las Jareas de Fuerteventura<br />
y de Lanzarote fueron muy<br />
demandadas por los barcos<br />
y navegantes que arriaban a<br />
nuestras costas y solicitaban<br />
estas salazones para guardarlos<br />
en sus bodegas y posteriormente<br />
consumirlos en su<br />
dieta diaria.<br />
Compuesto de jareas<br />
de viejas<br />
Ingredientes:<br />
-3 viejas secas<br />
-½ Kilo de cebollas<br />
-Media cabeza de ajo.<br />
-Dos hojas de laurel.<br />
-Un kilo de tomates sin piel ni<br />
-semillas.<br />
-Un vaso de vino.<br />
-Aceite de oliva.<br />
-Pimentón.<br />
Tomillo.<br />
Elaboración:<br />
Trocear las viejas, mejor<br />
partirlas con las manos y darle<br />
un hervor para limpiarlas y<br />
quitarles las escamas. Pelar<br />
las cebollas y cortar en trozos<br />
rectangulares, filetear el ajo y<br />
partir los tomates en trozos de<br />
igual tamaño que las cebollas.<br />
Se pone un caldero al fuego<br />
con un chorrito de aceite<br />
y los ajos, agregar luego las<br />
cebollas, las hojas de laurel<br />
y el tomillo. Se deja pochar y<br />
se espolvorea con pimentón,<br />
revolver y añadir el tomate,<br />
dejar cocer un rato para luego<br />
añadir las viejas y cubrir con<br />
el refrito. A continuación, se<br />
echa el vino y un poco de agua.<br />
Es necesario que se guise a<br />
fuego lento, removiendo de<br />
vez en cuando.<br />
Servirlo con papas sancochadas<br />
y unas buenas pellas<br />
de gofio amasado.<br />
(http://pescadeportivaencanarias.com)<br />
Ha sido un pequeño paseo<br />
por la cultura de secado o salazones.<br />
Elaboraciones tradicionales<br />
y ancestrales para poder<br />
guardar/conservar nuestro<br />
pescado y que nos dure mucho<br />
tiempo de manera sabrosa y<br />
segura.<br />
Ahora, ya saben, espero sus<br />
sugerencias sobre lugares vinculados<br />
con nuestros pescados<br />
y su historia. Me lo pueden<br />
escribir a vanessasanther@<br />
hotmail.com .<br />
No lo duden, sigan #apostandoporlonuestro.apple<br />
Vanessa Santana
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