Bera NUM7 REV2-1

REVISTA UNIVERSITARIA
VOL. #7 ENE. 2022
NUTRICIÓN
El ayuno intermitente llega
hasta el mundo deportivo,
¿Realmente funciona?
Te invitamos a conocer más
sobre la innovación en nutrición
y los campos que
esta evolucionando.
En harina de otro costal,
la maestra Laura Campero
nos invita a reflexionar
sobre las reuniones familiares
y su impacto en el acto de comer.
2 cosas que quizá no sabías
y te harán más culto
¿Sabes lo que es la ansiedad alimentaria?
Te platicamos todo de ella y cómo podemos detectarla.
Iniciamos el año con una preparación
deliciosa y saludable:
Wok oriental de res o pollo
Hasta la cocina
con la LN Karen Liliana Morales Barba,
especialista en nutrición oncológica
por la Universidad Iberoamericana.

Indice
Al buen entendedor pocas palabras
Ayuno intermitente y su efecto en el rendimiento deportivo
El comal le dijo a la olla
Innovación en nutrición
Harina de otro costal
¿dónde quedaron las reuniones familiares a la hora de comer?
La curiosidad mató al gato
¿Sabías que...?
El que busca, encuentra
Ansiedad alimentaria
Barriga llena, corazón contento
Wok oriental de res o pollo
Hasta la cocina
Entrevista con Karen Liliana Morales Barba
Al que a buen árbol se arrima, buena sombra lo cobija
Eventos de la Licenciatura.
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Mensaje Editorial
L.N. NORA LILY LUÉVANO ALANÍS
Docente de la Licenciatura en Nutrición de la
Universidad Cuauhtémoc plantel Aguascalientes.
La afirmación de que el nutriólogo debe trabajar para la
sociedad puede parecer un lugar común o incluso una
obviedad. Sin embargo, vale la pena detenerse un poco
para profundizar en el análisis y la reflexión de las
implicaciones de tal aseveración; sobre todo los alcances
que surgen cuando se considera a la ética profesional
en su interrelación con ese servicio a la sociedad.
¿Pero, en la práctica qué se requiere para actuar para
la sociedad?
Mucho más allá de entender a la ética en una concepción
aristotélica, entendiendo a la práctica del bien
como el objetivo humano por excelencia que lleva a
quien lo persiga a una vida de virtud y de felicidad por
consecuencia, el nutriólogo del siglo XXI debe tener en
su actuar cotidiano una carga alta de conciencia, de
solidaridad y de compromiso social; una fuerte convicción
inclusiva, que contemple no solo la diversidad de
pensamientos, orientaciones y creencias, sino también
a los sectores menos favorecidos de la sociedad; un
enorme respeto por las tradiciones, usos y costumbres
que son parte integrante del grupo social en el que se
desenvuelve; y, una firme idea del aprendizaje constante,
como camino hacia una permanente actualización,
que lo ubicará, además, en una privilegiada posición
para la transmisión de conocimientos útiles a quienes lo
siguen en la ruta hacia la formación de nuevos profesionistas
en el campo de la nutrición.
La comprensión y puesta en práctica de los conceptos
anteriores, en el ámbito de un sano desempeño profesional,
serán un decidido apoyo para el entendimiento
de lo que debe hacerse y de lo que no debe hacerse, de
lo correcto y lo incorrecto, de lo bueno y de lo malo, en
suma, del deber del nutriólogo moderno, aquél que
tiene claridad de metas y es capaz de discernir entre
las opciones que se le presentan y de tomar decisiones
científicamente sustentadas al contar con la calidad y
cantidad de información adecuadas para ello.
¿Y un comportamiento apegado a las normas sociales
me alcanza para ser buen nutriólogo?
Podrán darse cuenta, quienes lo determinen así, de la
importancia de que los datos utilizados para resolver
los cuestionamientos diarios, estén basados en evidencia
y cuenten con los fundamentos científicos y técnicos
que posibiliten la mejor atención a los pacientes. Por
supuesto que, para hablar de un éxito laboral, son
también importantes: la mercadotecnia digital, el uso
de aplicaciones y de tecnologías de la información, pero
mucho más importante es saber lo que se hace.
Las y los nutriólogos (jóvenes y no tan jóvenes) que
asuman la responsabilidad de un actuar ético, en el
más amplio de los sentidos, con sus compañeros de
profesión, con los pacientes, con los estudiantes, con la
sociedad en su conjunto, estarán sin duda cooperando
para un mundo mejor y, en consecuencia, la dietoterapia,
la antropometría, la orientación alimentaria, la
nutrición en las diversas etapas de la vida, el metabolismo,
etc., adquirirán una categoría superior y de excelencia
al constituirse en herramientas útiles para el
logro de objetivos primordiales en el servicio a la sociedad
y en peldaños de la escalera para alcanzar la condición
de nutriólogo moderno, adecuado a su tiempo y a
su entorno.

Al Buen Entendedor
Pocas Palabras
AYUNO INTERMITENTE Y SU EFECTO
EN EL RENDIMIENTO DEPORTIVO

AYUNO INTERMITENTE Y SU EFECTO EN EL
RENDIMIENTO DEPORTIVO
Horacio Aguilar Martínez
Lic. en Nutrición
Maestrante en Nutrición Deportiva
El Ayuno Intermitente ha sido practicado desde hace mucho tiempo por los seres humanos, relacionándolo con
temas de salud y, en años recientes, se ha enfocado hacia el cambio de la composición corporal, principalmente
en la pérdida de grasa corporal. Por años se han estudiado y comprobado los beneficios del ayuno intermitente,
mostrando un impacto positivo en materia de salud cardiovascular, así como en minimizar el riesgo de enfermedades
crónicas no transmisibles como la Diabetes tipo 2, teniendo una mejor respuesta de sensibilidad a la insulina.
LAS PREGUNTAS QUE TODOS TIENEN: ¿CÓMO FUNCIONA EL AYUNO
INTERMITENTE? ¿QUÉ LE PASA A NUESTRO CUERPO?
El ayuno es la etapa de restricción total de alimentos durante un tiempo determinado, conllevando un efecto
metabólico que impacta en el funcionamiento del organismo.
El ayuno intermitente consta de variables, las cuales se van alternando durante horas o días. Las variables más
investigadas son:
Ayuno 16/8, que consta en hacer ayuno de 16 horas e ingerir alimentos durante 8 horas.
Ayuno 20/4, realizando un ayuno de 20 horas continuas para después consumir alimentos y bebidas durante 4
horas.
Ayuno 5:2, es un protocolo de ayuno en días alternos durante la semana en el que se alternan días sin consumo
de calorías y días en los que se consumen alimentos y líquidos.
05

En varios estudios y revisiones se ha analizado cómo reacciona el cuerpo al ayuno. Su primera etapa es la fase
post-absorción, que comienza alrededor de 3 a 8 horas después de la ingesta de alimentos y dura alrededor de
12 a 18 horas. Durante este período, el nivel de glucosa en sangre se mantiene mediante la glucogenólisis del
hígado, que consiste en la producción de energía a partir de las reservas de glucógeno muscular y hepático.
Después, para mantenerse al día con todo el gasto energético del cuerpo, aumenta la lipólisis (oxidación de
grasas); de esta forma, se produce un aumento de ácidos grasos libres en la sangre, los cuales se convierten en
fuente de combustible para los músculos (Maughan et al; 2010).
La energía utilizada en los primeros 3 días de ayuno parece provenir de las reservas de glucógeno y grasa, ya que
el catabolismo de las proteínas no aumenta sino hasta las 36 h de ayuno (Tinsley et al; 2015).
El ayuno también es un componente clave en muchas religiones; un ejemplo notable es el ayuno de los musulmanes
durante el Ramadán, un período de un mes en el que no se consumen alimentos ni líquidos desde la salida
del sol hasta el ocaso. Actualmente, una gran cantidad de atletas alrededor del mundo practican este ritual, lo
cual ha sido materia de investigación aplicada al rendimiento deportivo en estos atletas durante su mes de ayuno.
Los resultados de investigaciones recientes muestran resultados importantes sobre el rendimiento deportivo, lo
cual lleva a comprender cómo se adaptan los atletas que practican el ayuno intermitente con una importante
restricción de energía.
Para analizar los efectos del ayuno en atletas de alto rendimiento, lo más importante es considerar el deporte que
realizan relacionando la intensidad y exigencias físicas que se presentan.
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DEPORTES DE ALTA INTENSIDAD.
Los deportes de alta intensidad, como las pruebas de
velocidad de los 100 metros planos en Atletismo,
dependen en gran parte de la disponibilidad de carbohidratos,
por lo que el ayuno interfiere con el aprovechamiento
energético que demanda la alta intensidad.
Estudios sobre el ayuno durante el Ramadán y el rendimiento
atlético, en particular el rendimiento de velocidad,
han arrojado resultados diversos. Los resultados
de estos estudios no fueron homogéneos en sus hallazgos,
pero la mayoría de los estudios muestran una
pequeña disminución en el rendimiento medio de sprint
que no alcanzó significación estadística.
Uno de los estudios realizados analizó los tiempos de
sprint antes, durante y después del Ramadán en un
estudio cruzado. Los tiempos de sprint durante un
período de 60 minutos de ejercicio de sprint intermitente
fueron significativamente más lentos en el período de
ayuno (Aziz et al; 2017). En otro estudio aplicado, se
observaron los sprints repetidos durante un ayuno de 3
días como el de Ramadán: el grupo de ayuno había
disminuido la velocidad y la potencia (Cherif et al; 2017).
DEPORTES DE RESISTENCIA.
Los deportes de resistencia como lo son pruebas de
maratón y el ciclismo de ruta, llevan una demanda
energética más prolongada y también han sido materia
de investigación para analizar el ayuno intermitente y
su impacto en el rendimiento. Considerando que en este
tipo de deportes la adaptación que tiene el cuerpo a la
exigencia energética pasa por varios recursos energéticos,
los más utilizados en estos deportes son el glucógeno
y la oxidación de grasas, con relación al uso de
energía durante periodos de tiempo largos.
no mostraron diferencias entre los estados de ayuno y
de alimentación. De manera similar, con los de una
duración de más de 60 minutos de actividad aeróbica, 6
(46%) de 13 estudios no mostraron diferencias entre los
dos grupos (Aird et al; 2018).
La mayoría de los estudios han mostrado importantes
resultados sobre el ayuno y el rendimiento en deportes
de corta duración. Los efectos del ayuno intermitente
en deportes de larga duración muestran efectos negativos
mínimos; estos resultados solo se analizaron
durante un período corto de ayuno y podría ocurrir una
mayor adaptación en el cuerpo con ayunos más prolongados.
Sin embargo, un estudio no respalda este hallazgo,
ya que se encontró una disminución en la testosterona
y el IGF-1 a las 8 semanas llevando ayuno intermitente,
lo que puede conducir a un efecto negativo en el
rendimiento a largo plazo (Moro et al; 2016).
En una revisión sistemática hecha en 2018 sobre los
efectos del ayuno en el ejercicio aeróbico, se analizaron
46 estudios en total; 43 evaluaron solo el ayuno nocturno,
mientras que los otros tres analizaron los ayunos de
27 a 44 horas. Los resultados variaron: 4 (57%) de 7
estudios de ejercicio con duración menor a 60 minutos
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COMO CONCLUSIÓN…
Los estudios sobre el rendimiento deportivo llevando
ayuno intermitente han llegado a resultados variados,
excepto por el hecho de que no se demuestra una
mejora en ningún tipo de rendimiento deportivo. A
medida que más y más atletas buscan adoptar el ayuno
intermitente por sus beneficios en su rendimiento, los
especialistas en nutrición deportiva que llevan la nutrición
de estos atletas deben ser conscientes de los
efectos negativos o neutrales sobre el rendimiento
deportivo y analizar qué realmente funciona en el atleta
para encontrar su mejor forma deportiva. Siempre
buscar qué es lo mejor para el atleta.
Se deben realizar más estudios para observar regímenes
específicos de ayuno a largo plazo y sus efectos
sobre el rendimiento deportivo.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Maughan RJ, Fallah J, Coyle EF. The effects of fasting on metabolism and performance.
Br. J. Sports Med. 2010; 44:490–4.
2. Tinsley GM, La Bounty PM. Effects of intermittent fasting on body composition and
clinical health markers in humans. Nutr. Rev. 2015; 73:661–74.
3. Aziz AR, Wahid MF, Png W, Jesuvadian CV. Effects of Ramadan fasting on 60 min of endurance
running performance in moderately trained men. Br. J. Sports Med. 2010;
44:516–21.
4. Cherif A, Meeusen R, Farooq A, et al. Three days of intermittent fasting: repeated-sprint
performance decreased by vertical-stiffness impairment. Int. J. Sports Physiol. Perform.
2017; 12:287–94.
5. Aird TP, Davies RW, Carson BP. Effects of fasted vs fed-state exercise on performance
and post-exercise metabolism: a systematic review and meta-analysis. Scand. J. Med. Sci.
Sports. 2018; 28:1476–93.
6. Moro T, Tinsley G, Bianco A, et al. Effects of eight weeks of time-restricted feeding (16/8)
on basal metabolism, maximal strength, body composition, inflammation, and cardiovascular
risk factors in resistance-trained males. J. Transl. Med. 2016; 14:290.
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El comal le dijo a la olla
INNOVACIÓN EN NUTRICIÓN

INNOVACIÓN EN NUTRICIÓN
Vanessa Ramírez González
PSS Lic. en Nutrición
Según la RAE, innovación, en el ámbito del comercio, se
define como “creación o modificación de un producto y
su introducción en un mercado”; es decir que no solo se
queda en una idea, sino que se vuelve material y funcional,
además de comercial. Pero de cierta manera esta
definición se queda corta, El Manual de Oslo (2018) da
un panorama más amplio respecto a la innovación
como resultado, donde hace mención que un producto,
servicio o proceso mejorado, difiere significativamente
de lo que antes había. No solo es innovar, sino crear una
mejora.
Hoy en día, empresa que no está constantemente
innovando termina cerrando, ya que la humanidad va
avanzando a pasos agigantados y las cosas que en
algún momento fueron necesarias se vuelven obsoletas
porque las necesidades van cambiando, esto sucede en
todas las áreas, incluso en la Nutrición.
Las consultas on-line no debieran ser la única innovación
a resaltar en Nutrición. Hay muchas ramas donde
aún pueden existir mejoras, no todo está inventado, las
necesidades van cambiando. Además, para sobresalir
como profesionista es necesario ofrecer algo diferente
al resto, por lo que debes preguntarte: ¿Qué puedo
hacer para marcar una diferencia comparada con la
competencia?; después de pensarlo, materialízalo, no lo
dejes en una idea porque, así como llegó, se puede ir.
La innovación debe ir de la mano de la disrupción, hay
que atreverse a salir del molde, a pensar diferente y a
generar una tras otra idea hasta llegar a la adecuada
pues, seamos sinceros, no todas las ideas son buenas,
pero si constantemente las generamos será más
probable obtener varias excelentes que generen un
cambio al materializarse. Tan importante es la innovación
en la actualidad que existen empresas que ya le
dedican un departamento al tema; un ejemplo es Gatorade,
que cuenta con un departamento de innovación,
gracias a lo cual generaron una tecnología que indica
cuándo el atleta necesita hidratarse, lo cual es sumamente
necesario para su rendimiento y que, a final de
cuentas, es trabajo del nutriólogo. Otro ejemplo de un
producto innovador enfocado en la Nutrición es Ooho!,
el agua que se puede comer, no viene embotellada, su
contenedor es una ligera esfera comestible lo cual
beneficia al medio ambiente al reducir las botellas
plásticas.
Desde sus inicios, la Nutrición ha ido evolucionando, lo
cual es necesario por ser una ciencia que debe estar en
constante actualización, pero sí suele ser un área donde
la innovación generalmente no es considerada hasta
que la situación la demanda. Esto ocurrió con la pandemia
de la COVID 19: se buscó la manera de dar consultas
on-line ya que el contacto personal estaba limitado;
los nutriólogos se vieron obligados a buscar la manera
de seguir tratando con sus pacientes, lo cual fue muy
acertado. De lo contrario, muchos se hubieran quedado
sin trabajo.
11

Así como existen ya estas grandes soluciones innovadoras, pueden llegar a existir muchas más, pero es necesario
crearlas en todas las áreas donde se involucra la Nutrición. Por ejemplo, en la clínica, en la comunitaria, geriátrica,
pediátrica, etc., y no solo enfocarse en tecnología de alimentos y deportiva que suele ser las áreas más explotadas
en cuanto a innovación; necesitamos voltear a ver el panorama completo. Recuerda que sin importar en qué tipo
de nutrición te desempeñarás, siempre deberás buscar la manera de ofrecer aquello que te diferencie del resto
pero sobre todo que genere un beneficio y una mejora a la humanidad y al medio ambiente.
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Harina de otro costal
¿DÓNDE QUEDARON LAS REUNIONES FAMILIARES
A LA HORA DE COMER?

¿DÓNDE QUEDARON LAS REUNIONES FAMILIARES
A LA HORA DE COMER?
Autora:
Mtra. Laura Campero Marín
Es tiempo de implementar la formación integral de profesionistas en educación física, los cuales,
comprometidos en su actuar, comprendan la importancia y el impacto nacional de una excelente educación física
El discurso social capitalista permea todos los aconteceres
de nuestra vida cotidiana: nos empuja a elegir qué
comer, con quién convivir, cómo vestir, qué pensar. Este
discurso conlleva una lógica en la que predomina la ley
del mercado y por supuesto del consumo, donde todo
puede comprarse y venderse, usarse y desecharse. La
oferta de productos es enorme e inagotable: “El Buen
Fin”. ¿Será bueno? ¿Para quién?
Todos nos vemos sometidos a esta carrera del consumo,
corremos de un lado para otro en este mar de
objetos materiales, olvidando y dejando a un lado aquello
que nos hace esencialmente humanos: la convivencia,
el compartir y disfrutar con otros.
La cita ante la mesa familiar se ve alterada hoy en día
por la diversidad de horarios que cada miembro tiene
para realizar sus actividades cotidianas, dificultando el
encuentro con los otros. No olvidemos que, además, la
intromisión de los teléfonos celulares, dificultan aún
más esta convivencia.
Las comidas rápidas modernas con alimentos rápidos
han resquebrajado la convivencia alrededor de la mesa
familiar: han roto su valor relacional que conlleva la
palabra y la presencia de los otros. Ante tal situación, es
necesario insistir en la importancia que tiene ofrecer y
recibir algo del otro que fue preparado con gusto, placer
y con amor, y en la necesidad de tener tiempo para
escuchar durante las reuniones familiares.
Recordemos que el discurso social atraviesa a todas las
instituciones incluyendo a la familia, de ahí que la
función de los padres se convierte en una brújula que
brinda orientación, apoyo y consejo para la formación
de los miembros más jóvenes del grupo.
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¡HAGAMOS
consciencia!
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La curiosidad mató al gato
¿SABÍAS QUÉ?

¿SABÍAS QUE CADA ELEMENTO DEL ALTAR DE
MUERTOS TIENE SIGNIFICADO?
POR: CÉSAR MAXIMILIANO LARA TORRES
Alumno 9° Cuatrimestre Lic. en Nutrición.
de la Universidad Cuauhtémoc Aguascalientes.
El altar de muertos es un elemento fundamental en
la celebración del Día de Muertos. Setiene la creencia
de que el espíritu de losdifuntos regresa del mundo de
los muertos para convivir con la familia ese día, y así
consolarlos y confortarlos por la pérdida.El altar es la
representación icono-plástica de la visión que todo
un pueblo tiene sobre el tema de la muerte, un
patrimonio de la humanidad protegido por la
UNESCO, y parte de la festividad más reconocida
internacionalmente de nuestro país.La ofrenda de Dia
de Muertoses una mezcla cultural entre México y
Europa, donde los segundos pusieron flores, ceras,
velas y veladoras y los primeros le agregaron el sahumerio
con su copal y la comida y la flor de cempasúchil
(Zempoalxóchitl). Con la ofrenda del altar se
recibe a los muertos con elementos naturales, sencillos
e intangibles, como lo son los olores, fragancias, incienso
y copal.
ELEMENTOS IMPRESCINDIBLES
PARA RECIBIR A LAS ÁNIMAS
Cada uno de los siguientes elementos encierra su
propia historia, tradición, poesía y, más que nada, misticismo.
•El agua: La fuente de la vida, se ofrece a las ánimas
para que mitiguen su sed después desu largo recorrido
y para que fortalezcan su regreso. En algunas
culturas simboliza la pureza del alma.
•La sal: El elemento de purificación, sirve para que el
cuerpo no se corrompa, en su viaje de ida y vuelta para
el siguiente año.
•Velas y veladoras: Losantiguos mexicanos utilizaban
rajas de ocote. En la actualidad se usa el cirio en sus
diferentes formas: velas, veladoras o ceras. La flama
que producen significa "la luz", la fe, la esperanza. Es
guía, con su flama titilante para que las ánimas
puedan llegar a sus antiguos lugares y alumbrar el
regreso a su morada. En varias comunidades indígenas
cada vela representa un difunto, es decir, el
número de veladoras que tendrá el altar dependerá de
las almas que quiera recibir la familia.
•Copal e incienso. El copal era ofrecido por los indígenas
a sus dioses ya que el incienso aún no se conocía, este
llegó con los españoles. Es el elemento que sublima la
oración o alabanza. Fragancia de reverencia. Se utiliza
para limpiar al lugar de los malos espíritus
•Las flores. Son símbolo de la festividad por sus colores
y estelas aromáticas. Adornan y aromatizan el lugar
durante la estancia del ánima, la cual al marcharse
se irá contenta, el alhelí y la nube no pueden faltar pues
su color significa pureza y ternura, y acompañan a las
ánimas de los niños.
18

•El petate. Entre los múltiples usos del petate se
encuentra el de cama, mesa o mortaja. En este particular
día funciona para que las ánimas descansen,así
como de mantel para colocar los alimentos de la ofrenda.
•El izcuintle. Lo que no debe faltar en los altares
para niños es el perrito izcuintle en juguete, para
que las ánimas de los pequeños se sientan contentas
al llegar al banquete. El perrito izcuintle, es el
que ayuda a las almas a cruzar el caudaloso río Chiconauhuapan,
que es el último paso para llegar al Mictlán.
FUENTE:
IPN, Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas. (2019).
Conoces el significado de los elementos de una ofrenda
de Día de Muertos. 27/10/2021, de Gobierno de
México Sitio web: https://www.gob.mx/inpi/articul
o s / c o n o c e s - e l - s i g n i fi c a -
do-de-los-elementos-de-una-ofrenda-de-dia-de-muert
os
•El pan. El ofrecimiento fraternal es el pan. La
iglesia lo presenta como el "Cuerpo de Cristo". Elaborado
de diferentes formas, el pan es uno de los
elementos más preciados en el altar.
•El gollete y las cañas se relacionan con el tzompantli.
Los golletes son panes en forma de rueda y se colocan
en las ofrendas sostenidos por trozos de caña.
Los panes simbolizan los cráneos de los enemigos
vencidos y las cañas las varas donde se ensartaban.
•Las calaveras de azúcar medianas son alusión a la
muerte siempre presente. Las calaveras chicas son
dedicadas a la Santísima Trinidad y la grande al
Padre Eterno.
•El altar puede ser adornado con papel picado, con
telas de seda y satín donde descansan también
figuras de barro, incensario o ropa limpia para
recibir a las ánimas.
•También se agrega la foto de la persona a la va dirigida
junto con sus platillos favoritos que tenía en vida.
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¿SABÍAS QUE…?
EL XOLOITZCUINTLE, LEYENDA DE TRADICIÓN
Ana Laura Torres Vela
Alumna 9° cuatrimestre escolar Lic. en nutrición
Esta particular raza de perros ha sido venerada desde tiempos prehispánicos, pues era la creencia en esos tiempos,
que estos bellos animales eran guardianes de los espíritus, que guiaban a las almas de los fallecidos por el
largo y difícil camino por Mictlán, la ciudad de los muertos.
La función más importante que se creía que cumplían los Xoloitzcuintles, era la de ayudar a pasar a las almas por un
profundo y caudaloso río que atraviesa la tierra de los muertos. Si la persona en vida había tratado mal a los animales,
especialmente a los perros, el Xolo se negaría a ayudarlo a pasar, por lo cual perecería y no sería capaz de pasar.
Sin embargo, si la persona había tratado bien a los perros cuando se encontraba con vida, el Xolo gustoso tomaría
el alma, la pondría sobre su lomo y la llevaría a salvo hasta el otro lado.
Los Xoloitzcuintles no solamente eran valorados en el mundo espiritual, sino también cuando estaban vivos, pues
eran asociados a Xólotl, el dios de la muerte, con el cual deberían ser bondadosos si querían gozar de una muerte
agradecida y sin sufrimiento.
La leyenda del Xolo cuenta que, si este es color negro, no podrá llevar a las almas del otro lado del río, pues su color
indica que él ya se ha sumergido en el río y ha guiado ya a suficientes almas a su destino.
De igual forma, si el Xolo es blanco o de color muy claro, tampoco podría
atravesar el río, pues eso significaría que es muy joven y aún no ha
podido alcanzar la madurez para lograrlo.
REFERENCIA.
Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. (2020). La leyenda
del Xoloitzcuintle, el perro azteca. 06 de octubre de 2020, de | Gobierno
Sitio web: https://www.gob.mx/siap/es/articulos/la-leyenda-del-xoloitzcuintle-el-perro-azteca?idiom=es
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Barriga llena Corazón Contento
El que busca, encuentra
ANSIEDAD ALIMENTARIA
BOWL DE SALMÓN

¿QUÉ ES LA ANSIEDAD ALIMENTARIA?
Janaí de León Madrigal
Alumna 9° Cuatrimestre escolarizado de
Lic. en nutrición
La evidencia científica cada vez es más extensa respecto al tema de los alimentos y su
estrecha relación con la salud psicológica. Diversos estudios han confirmado ya la
existente asociación entre el estado de ánimo y la forma de alimentarse (Meyer, B. J.
2013), siendo ésta un reflejo del primero, así como de la gravedad de su propia condición.
No es necesario que existan verdaderos excesos o trastornos del comportamiento
alimentario, con tan solo una mala regulación de las emociones se puede inducir a
variaciones en el peso corporal (Rojas Ramírez, A. T. y García Méndez, M. 2016) y en la
forma de alimentarse.
Según Rojas Ramírez, A. T. y García Méndez, M., existen tres patrones disfuncionales
del comer: el comer emocional, el comer externo y el comer restringido (2016). El
comer emocional se relaciona con una respuesta negativa para aliviar el estrés,
ignorando las señales fisiológicas del hambre y la saciedad. En la ansiedad alimentaria,
las emociones modulan el comer para hacer frente a los aspectos negativos del
estilo de vida, o bien, de las propias condiciones de la misma. Esta condición aparece
cuando las personas se notan ansiosas, emocionales o negativas, dirigiendo sus
pensamientos inmediatamente a la comida (Clerget, S. 2011). Las personas con este
tipo de ansiedad tratan de evitar la irrupción de esos pensamientos, emociones,
recuerdos o sentimientos que les desagradan o que, para ellos, resultan dolorosos.
Además, a quienes presentan esta condición, les es difícil identificar sus emociones, ya
que ellos mismos las evaden, creando una barrera significativa para comunicar lo que
sienten.
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El estilo de vida actual puede ser un factor de riesgo para que una persona adopte
conductas que la deriven a manifestar ansiedad alimentaria; esto se ha observado predominantemente
en estudiantes que cursan una vida académica universitaria acompañada,
en ocasiones, de horarios en trabajos o empleos remunerados, así como del contacto
deficiente, o bien, de la ausencia misma de redes de apoyo seguras. La época en la que la
mayoría de los adolescentes se encuentran al inicio de la edad adulta, siendo la mayoría
estudiantes universitarios, es en la cual los estilos de vida y los comportamientos relacionados
con la salud son formados, provocando un impacto que se mantiene a lo largo de
la vida (Arbués, R. E. y col. 2020).
ESCALA DE ALIMENTACIÓN EMOCIONAL.
Indique en qué medida los siguientes sentimientos le llevan a sentir ganas de comer y marque la casilla correspondiente.
SIN GANAS
DE COMER
PEQUEÑO DESEO
DE COMER
DESEO MODERADO
DE COMER
FUERTE NECESIDAD
DE COMER
NECESIDAD
ABRUMADORA DE
COMER
RESENTIDA (O)
DESANIMADA (O)
TEMBLOROSA (O)
AGOTADA (O)
INSUFICIENTE
EMOCIONADA (O)
REBELDE (O)
DEPRIMIDA (O)
AGITADA (O)
TRISTE
INTRANQUILA (O)
IRRITADA (O)
CELOSA (O)
PREOCUPADA (O)
FRUSTRADA (O)
SOLA (O)
FURIOSA (O)
NERVIOSA (O)
CONFUNDIDA (O)
CON MIEDO
ENOJADA (O)
CULPABLE
ABURRIDA (O)
IMPOTENTE
MOLESTA (O)
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RECOMENDACIONES
ACUDIR CON UN PROFESIONAL DE LA SALUD EN NUTRICIÓN:
Esto te permitirá corregir aquellos hábitos alimentarios que perjudican tu salud, promoviendo la selección de
alimentos adecuada en materia de calidad y cantidad, personalizados y benéficos para ti.
ACUDIR CON UN PROFESIONAL DE LA SALUD EN PSICOLOGÍA:
Esto te orientará respecto al control de tus factores emocionales, comprendiendo el motivo de descontrol del
mismo a través de terapia, ayudándote a hacer frente a aquellas situaciones que condicionan tus emociones, sentimientos
y pensamientos negativos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
Arbués, R. E., Martínez Abadía, B., Granada López, J. M., Echániz Serrano, E., Pellicer García, B., Juárez Vela, R.,
Guerrero Portillo, S., Sáez Guinoa, M. (2020). Conducta alimentaria y su relación con el estrés, la ansiedad, la depresión
y el insomnio en estudiantes universitarios. Nutrición Hospitalaria. 36(6); 1339-1345 DOI: https://dx.doi.org/10.20960/nh.02641
Clerget, S. (2011). Sobrepeso Emocional. Urano.
Fernández Rodríguez, M., Rodríguez Legorburu, I., López Ibor Alcocer, M. I. (2017). Suplementos nutricionales en el
trastorno de ansiedad. Actas Españoles de Psiquiatría. 1-7. Recuperado desde: https://web.p.ebscohost.com/abst
r a c t ? d i r e c t = t r u e & p r o fi l e = e h o s -
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25

Barriga llena, corazón contento
WOK ORIENTAL
DE RES O POLLO

WOK ORIENTAL DE RES O POLLO
Lic. Diego Ruíz Orozco
Docente de la Licenciatura en Nutrición
De la Universidad Cuauhtémoc, Sede Aguascalientes.
Propietario y Chef del Restaurante El Holandés Errante Taco Fish
Usted puede cuidarse bien y controlar la diabetes al estar consiente sobre la alimentación saludable, qué alimentos
comer, qué cantidad y en qué momento. Comer sano ayuda a mantener el padecimiento bajo control. Tomar
buenas decisiones al elegir los alimentos, ayudará a sentirse bien. Aprender la forma de seguir un plan de alimentación
saludable, contribuirá a mejorar la calidad de vida.
El brócoli, la cebolla y la nuez, contienen fitoquímicos con efecto anti-inflamatorio tales como Lipoamida organosulfurado/ácido
lipoico, flavonoides, carotenoides, luteolina y antocianinas, entre otros.
27

Ingredientes:
1 brócoli grande.
1 pimiento rojo grande.
1 calabaza Zuchhini.
1 chayote mediano.
¼ de cebolla blanca.
70 g de champiñones
Crimini.
30 ml aceite de cacahuate.
15 g jengibre en polvo.
15 g de finas hierbas en polvo.
90 ml salsa de soya baja en sodio.
15 g fécula de maíz.
100 g nuez picada.
40 g de ajonjolí
Lista de utensilios:
1. Sartén amplio
2. Cuchillo de chef
3. Bowl
Porciones/Tiempo de preparación:
4 porciones/20 min
Tamaño por porción: 200 g
Nivel de dificultad: Fácil
Procedimiento:
1. Desinfectar el brócoli y dejar
aparte.
2. Rebanar el pimiento rojo y
cortar en forma transversal.
Quitar las semillas.
3. Rebanar la calabaza y la cebolla,
cortar ambas de forma transversal
en rebanadas delgadas.
4. Quitar el exceso de agua del
brócoli y cortar los floretes en
tamaño bocado, en proporción a
las verduras previamente
picadas.
5. Rebanar los champiñones y
dejar aparte.
saltear los vegetales en este
orden: cebolla, brócoli, pimiento
rojo, champiñones, calabaza,
chayote. Incorpore todo por 5
minutos, a fuego medio.
7. Añada el jengibre y las finas
hierbas, y siga incorporando.
8. Agregue la salsa de soya baja
en sodio, hasta que los vegetales
hayan soltado todos los jugos.
9. En ½ taza de agua disuelva 15
g de fécula de maíz y agregue a la
preparación. Esto es para que la
salsa se vuelva tersa y nos dé el
característico sabor de la comida
oriental.
Divida en 4 porciones y agregue
la nuez y el ajonjolí para decorar.
Puede agregar cubos de carne
de res o de pollo previamente
cocidos.
Indicaciones para
emplatar:
6. En una sartén amplia y antiadherente,
coloque 2 cucharadas de
aceite de cacahuate y comience a
*Foto original de la receta.
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Hasta la cocina
ENTREVISTA KAREN LILIANNA MORALES BARBA
NUTRIÓLOGA CON ESPECIALIDAD EN
NUTRICIÓN GERONTOLÓGICA

ENTREVISTA CON
KAREN LILIANNA
MORALES BARBA
Licenciada en Nutrición con especialidad en
Nutrición Gerontológica
licenciada en Nutrición por la Universidad Cuauhtémoc,
campus Aguascalientes -promedio más alto de su
generación- y cuenta con una especialidad en
Nutrición Gerontológica por parte de la Universidad
Iberoamericana, obteniendo mención honorífica.
Vanessa Ramírez González
Lucía Martínez Díaz
PSS Lic. en Nutrición
Realizó su servicio social en el Instituto Nacional de
Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCM-
NSZ), en donde, entre otras funciones, brindó consulta
nutricional a pacientes con cáncer avanzado, del
programa “Te acompañamos”, y colaboró en la consulta
externa a pacientes geriátricos con cáncer gastrointestinal,
con el doctor Enrique Soto Pérez.
En el año 2019 formó parte, como vocal, de la mesa
directiva de la Asociación Mexicana de Nutriología,
apoyando en la organización de eventos.
Además, también participa como co-conductora en el
podcast “Fisioterapia Querétaro”, el cual está enfocado
en el cuidado del adulto mayor.
Actualmente, realiza consulta privada a pacientes
geriátricos y con cáncer. Ofrece consultas en el Comité
Científico de la Fundación Familiares de Alzheimer
Aguascalientes y, de igual manera, en la asociación
para pacientes y familiares con cáncer de mama.
Nutrición. Además, yo tenía sobrepeso, ¡fui con la
nutrióloga y wow! Me sorprendió darme cuenta de que,
en realidad, yo no sabía nada; siempre creí que comía
bien y nada que ver, entonces me di cuenta de la importancia
que los alimentos tienen para el bienestar de una
persona.
2. ¿CON QUE OBSTÁCULOS TE ENFRENTASTE AL
GRADUARTE?
Cuando me gradué de la carrera no sabía qué hacer con
mi vida, o sea, no sabía si había trabajo, no sabía si me
iban a contratar o si ponía mi consultorio y eso me daba
miedo. Entonces, decidí efectuar el servicio social en la
CDMX, sin saber qué hacer, pero apliqué y contacté con
un médico que me invitó a ver a sus pacientes oncológicos,
fue cuando dije, de aquí soy, porque si andaba
perdida, solo sabía que me gustaba la nutrición, pero
después de la opción del INCMNSZ se me abrieron las
puertas.
1. ¿CÓMO FUE QUE TE DECIDISTE POR LA
CARRERA DE NUTRICIÓN?
Es una historia curiosa poque yo empecé estudiando
medicina tres semestres en la Universidad Autónoma;
entonces, un día una amiga me hizo la pregunta: si te
fueras a morir en tres años, ¿Seguirías estudiando
medicina? ¡¡Y le dije claro que no!! Y respondió: ¿Qué
harías entonces? Le contesté que mejor iba a estudiar
Nutrición, que siempre me había llamado la atención, y
decidí esa noche salirme de medicina y meterme a
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3. ¿QUÉ TE HIZO DECIDIRTE POR LA ESPECIALI-
DAD EN NUTRICIÓN GERONTOLÓGICA?
5. ¿QUÉ TANTO DEPENDE UN PACIENTE GERIÁ-
TRICO DE SU CUIDADOR?
Ver a los pacientes oncogeriátricos, es un área muy
desatendida. Usualmente en la carrera solo te dicen
deportiva o clínica, y estando en la CDMX vi que la Ibero
tenía esta especialidad y entonces apliqué y quedé; así
pude continuar con lo que estaba haciendo allá.
4. ¿CUÁL ES LA LABOR DEL NUTRIÓLOGO EN EL
ÁREA DE GERONTOLOGÍA?
En nuestro país comemos muy mal y, cuando tienes
más años, se presentan las enfermedades metabólicas,
las degenerativas y el cáncer; es, entonces, cuando los
adultos quieren ya cuidarse, y eso a veces es difícil ya
que los pacientes piensan que el nutriólogo solo les
dará pura lechuga y se morirán de hambre, pero no es
así. De hecho, la mayoría de mis pacientes quieren
recuperar peso, recuperar masa muscular y no pueden
comer porque tienen náuseas, llagas en la boca, por
ejemplo. Y hablando de pacientes geriátricos, caen
mucho en la mala información porque dejan de comer
ya que piensan que todo da cáncer; entonces es difícil,
por lo que también es importante instruir al paciente
para que sea autosuficiente y para mejorar su calidad
de vida.
Depende, por ejemplo, hay adultos mayores que son
muy independientes a los 80 años, pero igual hay otros
pacientes, también de 80 años, que no se mueven y si
necesitan cuidador. He visto pacientes que solo terminaron
la primaria y son los que normalmente necesitan
cuidador, y he tenido pacientes que tienen posgrados y
son autosuficientes. También influye el aspecto económico;
entonces, todo depende de varios factores.
6. ¿A CUÁLES PACIENTES CONSULTAS MÁS, A
LOS QUE SON AUTOSUFICIENTES O A QUIENES
NECESITAN CUIDADOR?
A los adultos mayores que son autosuficientes, pero es
por lo mismo que ellos generalmente tienen un nivel de
escolaridad más alto y se orientan más. Cuando no son
autosuficientes, ya llegan a la consulta cuando están
super mal.
36

7. ¿QUÉ ES LO QUE MÁS TE HA IMPACTADO EN
ESTA ÁREA?
8. ¿QUÉ OPORTUNIDADES VES PARA LOS
NUTRIÓLOGOS, YA SEA EN TU ESPECIALIDAD O
EN CUALQUIER OTRA?
Híjole, muchas cosas. Ver pacientes que se aplican y se
ponen las pilas: tengo pacientes que acuden a su
primera consulta de nutrición con más de 10 medicamentes
y al final el doctor se los va quitando, hasta
quedar con solo 3 medicamentos; esos son cambios
que me encantan y me alegran, aunque también hay
pacientes que acuden a la fuerza y no hay avances.
Tenía una paciente que presentaba sobrepeso, le hice
su plan de alimentación y cuando la vi, 4 meses
después, estaba muy feliz ya que ella pesaba 100 g más
de lo que inició y la paciente pensó que todo lo que
había hecho era para nada; entonces, le hice bioimpedancia,
y me decía: mira Karen, antes subía escalones
uno por uno y ahora subo corriendo y, literal, salió y me
enseñó cómo sube las escaleras. Me impactó esto, su
recomposición corporal y eso me dio mucha satisfacción.
Oportunidades hay en muchas áreas, aunque yo pienso
que en mi campo hay muchísimas ya que, en un tiempo,
seremos más personas adultas por la baja tasa de
nacimientos. A mi me encanta adulto mayor, aunque lo
importante es hacer ver que el nutriólogo no solo es
para bajar de peso y dar dietas de lechugas y manzanas;
hay que luchar y esforzarnos para que la gente nos
valore porque, a parte, es super mal pagado.
También hay que seguir actualizándonos, hacer diplomados,
cursos; es muy importante para ampliar tus
campos y tus opciones siempre. Entre más preparados
estemos, será mucho mejor.
9. DE ACUERDO CON TU EXPERIENCIA, ¿QUÉ
DIRÍAS QUE ES LO MÁS SATISFACTORIO DE SER
NUTRIÓLOGA?
Pues, ver el cambio en los pacientes, ver que se enseñan
a comer, siempre es muy satisfactorio. Yo siempre llego
con mi mamá muy feliz a contarle cuando un paciente
hace cambios, es lo más satisfactorio. Aunque a veces
he visto algunos pacientes que fallecen, pero también
he visto pacientes que logran superar el cáncer y festejan,
y eso es lo que digo que me hace sentir más viva; me
dan más vida, se podría decir.
37

Al que a buen árbol se arrima,
buena sombra lo cobija
EVENTOS DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN UCA

SESIONES MENSUALES DE NUTRICIÓN
1,
2.
3.
Alimentación en pacientes con demencia
Alimentación sustentable – 18 de octubre
Prevención, remisión y tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2.
Tratamiento nutricional en la atención integral de la diabetes mellitus
39

INICIO DE MAESTRÍA:
EJERCICIO FÍSICO Y ALIMENTACIÓN EN EL DEPORTE
40

DÍA MUNDIAL DE LA ALIMENTACIÓN
41

FORMACIÓN DEL
COMITÉ DE ÉTICA DE INVESTIGACIÓN EN NUTRICIÓN
EVENTO ALTARES DE MUERTOS
COLABORACIÓN DE LA LIC EN NUTRICIÓN Y LIC EN ARQUITECTURA
42

EVENTO:
DÍA MUNDIAL DE LA DIABETES Y TALLER CONTEO DE CARBOHIDRATOS
43

5TAS JORNADAS ACADÉMICAS E INVESTIGACIÓN EN NUTRICIÓN
44

Taller:
“NAVIDAD DULCEMENTE SALUDABLE”
45

NUTRICIÓN
nutricion_uca
Nutrición.redcuauhtemoc
coord.nutricion@ucuauhtemoc.edu.mx
www.ucuauhtemoc.edu.mx