RevistaAposgran 140

ACTUALIZACIÓN TÉCNICA
Consevación de cebada cervecera.
Prácticas de almacenaje
Autora:
Ing. Industrial Maria Florencia Alle
Supervisora de Calidad de Cebada-
Boortmalt Argentina SAS
E-mail: maria.alle@boortmalt.com
Estamos transitando la época
de cosecha de cebada en la región,
materia prima principal
para la producción de malta.
Por lo cual surge la necesidad
de determinar cómo deberíamos
conservarla, almacenada,
de modo que siga en condiciones
de ser malteada aún
un año después de haber sido
recibida.
La cebada es un cultivo de
invierno que se siembra sobre
fines de mayo/inicios
de junio, aunque el proceso
arranca mucho antes, con un
primer paso fundamental que
es la planificación de qué se
va a sembrar. Existen muchas
variedades con diferentes
rindes, características de grano
y resultados en el proceso
de malteo. De esta manera es
necesario equilibrar las necesidades
del productor que
priorizará el desempeño en el
campo, con las del cervecero
que va a preferir ciertas variedades
que se adaptan mejor
a sus especificaciones. Para
ejemplificar esta relación
campo/producto final, podemos
referirnos a la proteína
de cebada. Durante la siembra,
se debe proporcionar los
recursos necesarios en campo
para obtener los rangos adecuados
, ya que lo que no obtengamos
en la cosecha no va
a poder suplirse con ninguna
variación de proceso. Luego,
para el producto final, vemos
su influencia en la espuma de
la cerveza.
El hecho de que existan muchas
variedades y para cada
una de ellas, diferentes rangos
de proteína, hace que sea
necesario mantener segregación
y motivan a los acopios
o plantas en los que se vaya
a almacenar cuenten en sus
instalaciones con muchos
silos de mediana capacidad.
Asimismo, deben contar con
buenas aireaciones, sistemas
de termometrías, silos que
puedan sellarse para fumigación
con gas si es necesario,
es muy deseable disponer
de sistema de pre-limpieza.
En cualquier caso, sabemos
que disponer de todos estos
requisitos no siempre resulta
posible, por lo que es muy
importante conocer las instalaciones
y sus posibilidades
en función de determinar la
mejor estrategia de conservación
para las características
dadas.
Esta estrategia va a condicionar
la factibilidad de disponer
la cebada adecuada en el
momento que requiera Maltería
según el plan de producción.
Para poder convertirse
en malta, la cebada debe estar
apta para germinación.
Ahora bien, ¿cuáles serían
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