BERA, SEPTIEMBRE 2021

Gluten es una glucoproteína que se encuentra en algunos cereales en el trigo, la cebada y el centeno, contienen
gluten, molécula que potencialmente puede resultar tóxica para algunos individuos y contiene dos tipos de
proteínas glutenina y gliadina. actúa como elemento aglutinante es el que permite la unión de los diversos ingredientes
en panadería, y es un agente gelificante y emulgente que liga las moléculas de agua y por tanto funciona
eficazmente como elemento estructurador
¿SABÍAS QUE…?
EL GLUTEN Y SU PANORAMA
MARIAN ISABEL, ROBLEDO PADILLA
Alumna de 8vo cuatrimestre de la Lic en nutrición
de la Universidad Cuauhtémoc Aguascalientes.
Hay una tendencia cada vez más extendida en la población de eliminar el gluten de la dieta sustentado por personas,
que reportando síntomas intestinales (diarrea o estreñimiento, dolor abdominal, meteorismo, extraintestinales
(dolor de cabeza, fatiga, sin un diagnóstico evidente de padecer la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten
ENFERMEDAD CELIACA
Es un síndrome de mala absorción que se presenta en ciertas personas cuando comen gluten, es una enfermedad
hereditaria. La principal causa es la mala digestión de la Gliadina, la cual daña la mucosa del intestino delgado
y provoca reacciones inmunitarias y endocrinas. Las personas disminuyen su absorción de minerales y
nutrientes y, se les genera problemas gastrointestinales. Se requiere evitar de por vida: trigo, centeno, cebada y
avena
INTOLERANCIA AL GLUTEN
Se trata de una reacción fisiológica anormal originada por una mala e incompleta digestión de las proteínas del
trigo, que causa diversos trastornos intestinales
Las dietas libres de gluten han adquirido mucha popularidad en los últimos años y la gama de alimentos sin
gluten cada vez es más amplia en el mercado, pero el gluten también puede estimular el sistema inmunitario en
los seres humanos. Esto puede deberse, en parte, al muy alto contenido de glutamina del gluten (aproximadamente
40% de los aminoácidos totales) En conclusión, si no hay razón médica (que sustente la restricción del
consumo del gluten podemos consumir gluten dentro de una alimentación correcta equilibrada en nutrimentos
y variada. Para obtener el diagnóstico correcto es importante consultar a un médico y nutriólogo.
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