crónicas gc. ag-sept 2021
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SALUD<br />
& ALIMENTACIÓN<br />
AGO-SEP <strong>2021</strong><br />
34<br />
La investigación avanza y cada día sabemos algo<br />
más. Hoy debemos poner el mismo énfasis en los aspectos<br />
nutricionales y de salud de los alimentos que<br />
en el modo como los producimos, transformamos,<br />
transportamos y consumimos. Podemos abrir el diálogo<br />
necesario sobre la relación que mantenemos<br />
con nuestro entorno. Mucho se ha hablado sobre los<br />
efectos del azúcar sobre la salud. Los azúcares son<br />
importantes como fuente de energía directa para<br />
nuestro cerebro y músculos y tienen un lugar en la<br />
dieta saludable. Sin embargo, con la creciente disponibilidad<br />
de alimentos y bebidas ricos en azúcar, el<br />
consumo de azúcar en nuestra dieta ha aumentado<br />
en las últimas décadas más allá de lo que puede considerarse<br />
saludable. Los azúcares en los refrescos<br />
se han relacionado directamente con el sobrepeso y<br />
la obesidad, por lo tanto, las guías de alimentación<br />
saludable, como las de la Sociedad Española<br />
de Nutrición Comunitaria (SENC),<br />
nos recomiendan limitar el consumo de<br />
azúcar y de alimentos y bebidas ricos en<br />
azúcar.<br />
La Organización Mundial de la Salud<br />
(OMS) dice que los azúcares libres no deben<br />
representar más del 10% de nuestra<br />
ingesta diaria de energía. Los azúcares<br />
libres son azúcares añadidos a los alimentos<br />
durante su preparación, además<br />
de azúcares presentes de forma natural<br />
en la miel, los jarabes y los zumos de frutas.<br />
Incluyen azúcar de mesa o sacarosa,<br />
así como glucosa, lactosa, fructosa, maltosa<br />
y galactosa. Para obtener beneficios<br />
adicionales, la OMS sugiere una reducción de los<br />
azúcares libres añadidos al 5% de la ingesta total de<br />
energía y varios países de la UE recomiendan consumir<br />
como máximo 25 g de azúcar libre por día (o el<br />
5% de la energía total): eso es sólo 6 cucharaditas de<br />
azúcar de mesa.<br />
Los azúcares, ya sean naturales o añadidos a los<br />
alimentos, son químicamente iguales y tienen el mismo<br />
efecto en nuestro organismo. Sin embargo, los<br />
alimentos en los que los azúcares están presentes de<br />
forma natural, ya sean cereales, legumbres, frutas o<br />
verduras, suelen contener fibras y otros nutrientes<br />
junto con los azúcares, y como tales son mejores para<br />
nuestra salud que aquellos alimentos que contienen<br />
predominantemente azúcares libres o añadidos (refrescos,<br />
zumos, golosinas,…). De hecho, un consumo<br />
elevado de azúcares libres y añadidos, como el que<br />
hemos descrito en Canarias, es un factor de riesgo<br />
decisivo para muchas enfermedades, como la obesidad,<br />
la diabetes, el infarto y otras enfermedades cardiovasculares<br />
e incluso algunos cánceres; en cambio<br />
los azúcares de una dieta rica en cereales integrales,<br />
frutas y verduras no son motivo de preocupación. No<br />
existen diferencias reseñables entre el consumo de<br />
azúcar blanco y el moreno respecto a la salud, y los<br />
edulcorantes intensivos se pueden usar como una<br />
sustitución de azúcar, pero su propósito en nuestra<br />
dieta debe ser claro (por ejemplo, para perder peso,<br />
reemplazar el azúcar en los chocolates para los diabéticos).<br />
Actualmente no hay consenso científico claro<br />
acerca de si los edulcorantes son mejores que el azúcar<br />
o viceversa. En general, los edulcorantes incluyen<br />
muchos compuestos diferentes (aspartamo, sacarina,<br />
acesulfamo,…) y no se pueden comparar como<br />
un grupo único con los azúcares. Si bien la ciencia<br />
EL AZÚCAR<br />
EN CANARIAS:<br />
DE AMENAZA<br />
MEDIOAMBIENTAL A<br />
PROBLEMA DE SALUD<br />
PÚBLICA<br />
deja claro que los resultados negativos en la salud<br />
de los azúcares están asociados con la ingesta excesiva<br />
de energía, existen otros mecanismos relacionados<br />
con el metabolismo de la insulina, y, por ello, los<br />
posibles beneficios de los edulcorantes inntensivos<br />
probablemente dependerán del compuesto elegido y<br />
de las circunstancias específicas en los que se usan.<br />
Respecto al impacto medioambiental de la producción<br />
de azúcar y edulcorantes hay que reseñar<br />
que en general hoy en día este es muy bajo, a partir<br />
del cultivo de la remolacha, y de hecho la miel es el<br />
alimento cuya producción tiene un menor impacto<br />
medioambiental. Pero eso no ha sido siempre así;<br />
contaré un trazo de la historia de Canarias en época<br />
de colonizadores. Un gran interés de las islas para la<br />
Corona eran los ingenios, la producción de azúcar,<br />
el alimento maravilloso que, en aquellos tiempos, se<br />
le atribuían propiedades medicinales y era muy preciado<br />
por los ricos. Por lo tanto, la construcción de<br />
plantas industrializadoras de azúcar sería un buen<br />
negocio. Además de la materia prima esencial, la<br />
caña, y <strong>ag</strong>ua para mover los molinos, necesitaban<br />
madera para obtener la energía que requería la extracción<br />
del guarapo y su calentamiento. Uno de los<br />
grandes instigadores de las plantaciones de caña<br />
(que en Gran Canaria ocupaban casi toda la superficie<br />
<strong>ag</strong>rícola de la isla) y la construcción de ingenios<br />
fue el Adelantado (Gobernador nombrado por la Corona)<br />
Alonso Fernández de Lugo, quien a finales del<br />
siglo XV poseía tres ingenios, el más importante el<br />
de Agaete. Al casarse en 1509 con Beatriz de Bobadilla<br />
vendió sus ingenios a Francisco de Palomar, el<br />
genovés, y a Antonio de Cerezo, para recabar fondos<br />
para la conquista de Tenerife y La Palma. Para que<br />
vean la importancia del azúcar que en si representaba<br />
un importante ingreso para la iglesia<br />
(a través de los diezmos) y para la Corona.<br />
Necesitaban talar árboles. ¿Cuánto<br />
duró el negocio del azúcar en Canarias?<br />
Lo que tardaron los veinte ingenios que<br />
entonces existían en Gran Canaria en<br />
deforestar la isla, es decir, menos de un<br />
siglo. En otras islas el impacto fue algo<br />
menor, pues existían cultivos que convivían<br />
con la caña de azúcar, en especial<br />
los viñedos en Tenerife. Eso fue a partir<br />
de 1560; talados los árboles, terminada<br />
la madera, terminado el negocio de la<br />
producción de azúcar. Es un buen ejemplo<br />
de una mala relación con el entorno:<br />
un nefasto impacto medioambiental de<br />
nuestra alimentación. Los ingresos de los dueños de<br />
los ingenios fueron de tal importancia que Canarias<br />
se convirtió en un enclave básico en la conexión atlántica<br />
del comercio, pero la isla, su ecosistema y sus<br />
habitantes no estaban entre sus preocupaciones. Se<br />
ha reforestado a lo largo de los últimos 60 años gran<br />
parte de lo talado, pero el impacto sobre el ecosistema<br />
e incluso el clima y la orografía serian en gran<br />
medida irreversibles. Es curioso como al azúcar le<br />
han seguido otros monocultivos intensivos, léase plátano<br />
o tomate, y ahora el <strong>ag</strong>uacate, que reflejan una<br />
clara falta de sostenibilidad tanto económica como<br />
medioambiental del sistema <strong>ag</strong>rícola productivo de<br />
nuestras islas. apple<br />
Lluís Serra Majem<br />
Catedrático de Medicina Preventiva y<br />
Salud Pública, ULPGC