fusión de postres y cócteles con técnicas vanguardistas

1

2

3

1 Introducción
1 Masa Quebrada
2 Limón Curd
3 Esferas Inversas del cóctel Mojito
4 Frutas deshidratadas
5 Coulis De Mora
6 CupCake
7 Crema De Acapulco de Noche
8 Brazo Gitano
9 Mermelada De Daiquiri
10 Coral
11 Masa Choux
12 Crema Pastelera De Chocolate
13 Crema De Coco Loco
14 Bavaroise De Fresa y Piña
15 Esferas Inversas del cóctel Margarita
16 Caramelo de Isomalt
17 Bizcocho Húmedo De Chocolate
18 Crema de Beso De Monja
4

19 Coulis De Maracuyá
20 Masa De Hojaldre
21 Crocante De Arroz Con Leche
22 Esferas Inversas del cóctel Padrino
23 Falso Caviar De Maracuyá
24 Gelificación de Orgasmo
25 Mousse De Chocolate
26 Bizcocho Esponja
27 Caramelo de quinoa con
almendra y nuez
28 Crepes
29 Chocolate Con forma De S
30 Helado De Saltamonte
31 Cannolis
32 Crema de Piña Colada
33 Papel De Fresa
34 Gomitas Blue Lagoon
35 Esferas de mora y fresa
5

6

7

Masa Quebrada
Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
La masa quebrada, como su nombre lo explica, es una masa grasa con
textura quebradiza que se llega a mostrar tras el horneado, para elaborarla
se necesita un bowl, cuchilllo, balanza y latas.
Harina 250 g
Azúcar Impalpable 100 g
Huevo 50 g
Esencia de Vainilla 3 g
Margarina 150 g
Sal 8 g
1. Lavar y desinfectar la mesa de trabajo.
2. Realizar mise and place.
3. Colocar en un bowl la harina y la azúcar
impalpable.
4. En una taza batir el huevo con la vainilla.
5. Colocar la margarina en la refrigerdora
por 5 minutos.
6. Luego agregamos la margarina en el
paso 3 hasta que se incorpore parte
por parte con las manos, agregamos
el paso 4 y amasamos.
7. Amasar hasta que no se pegue de las
manos, dejar reposar por 2 horas en el
refrigerador envuelta en papel film.
8. Cortar y hornear.
+1
Hora
4
No-PAX
8

9

Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
El lemon curd, o la crema de limón, es una crema a base de limón, muy
dulce de color amarillo, espesa y brillante, utilizada en repostería, se utiliza
una cacerola, cuchara de palo, balanza y latas.
Margarina 80 g
Azúcar 120 g
Hueva 150 g
Zumo de Limón 60 ml
1. Lavar y desinfectar la mesa de trabajo.
2. Realizar mise and place.
3. Colocar en una olla la margarina, los
huevos, azúcar y el zumo de limón.
4. Llevar a la llama y batir hasta obtener
una consistencia espesa.
5. Colar la preparación para eliminar las
impurezas.
6. Dejar enfriar.
+1
Hora
4
No-PAX
10

11

Área Fría
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Las esferas inversas se consiguen gracias a la esferificación inversa de un
líquido, dando como resultado una esfera líquida por dentro, se necesita:
coctelera, olla, batidora de inmersión, cuchara.
Aguardiente 1 oz
Hierba Buena 3 u
Ron Blanco 2 oz
Agua tónica 2 oz
Zumo de limón 1/2 oz
Agua 3 oz
Xantana 2 g
Glucolactato 1 g
de calcio
Alginato 4 g
Agua 2000 g
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Realizar una premezcla con el aguar
diente y las 3 hojas de hierba buena.
Machacamos la premezcla.
Agregar el zumo de la premezcla a
la coctelera y agregar el ron blanco,
zumo de limón y agua tónica.
Agregamos el coctel al vaso de la
licuadora de inmersion y le agregamos
primero la goma xanana y licuar,
cuando este integrado se agrega
el gluconolactato de calcio, licuar
nuevamente hasta que este integrado.
Dejar reposando la mezcla 9 horas.
En un litro de agua diluir el alginato para
realizar el baño donde colocaremos
la mezcla con ayuda de una cucharita
redonda de madera.
En el otro litro de agua purificada
colocar las esferas que se vayan
realizando para eliminar el exceso de
alginato.
Servir.
+1
Hora
10
No-PAX
12

Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Fresas 10 u
Piña 1 u
Mango 1 u
Pera 2 u
Manzana 2 u
1. Limpiar y desinfectar la mesa de trabajo.
2. Cortar las frutas en láminas de 2 mm.
3. Llevar las láminas a la lata con silpad.
4. Hornear en 46°C y voltearlas cada 20 min para
conseguir una deshidratación uniforme.
5. Dejar enfriar.
+1
Hora
5
No-PAX
13

Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Preparación hecha a base de frutas, en este caso moras, levemente cocidas
en un almíbar o simplemente trituradas, para realizarlo se necesita una
cacerola, cuchara de palo y balanza.
Mora 250 g
Agua 100 g
Azúcar 60 g
1. Lavar y desinfectar la mesa de trabajo
2. Realizar mise and place.
3. Colocar en la licuadora la mora con el
agua y licuar.
4. Colocar el licuado en una olla con el
azúcar a llama media.
5. Realizar una reducción y luego retirar
del fuego para que espese.
+1
Hora
20
No-PAX
14

15

Cupcakes
Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD MEDIA
Pequeños pasteles individuales en moldes de papel, usualemente decorados
con crema, para realizarlos se necesita un bowl, cuchillo, balanza, molde de
cupcake, batidora.
Azúcar impalpable 82.5 g
Margarina 75 g
Leche 50 g
Huevo 62.5 g
Esencia de Vainilla 1.25 g
Harina 125 g
Sal 1.25 g
Polvo de hornear 3.75 g
Pirutina 12 u
1. Lavar y desinfectar la mesa de trabajo
2. Cremar la azúcar impalpable con la
margarina.
3. Mezclar la leche, los huevos y la vainilla
4. Se agrega al cremado la mezcla de la
leche, los huevos y la vainila.
5. Por último se agrega todo lo seco
previamente mezclado, como la
harina, polvo de hornear y sal.
6. Se coloca en un molde de cupcake la
pirotina.
7. Hornear.
8. Enfriar y servir.
20
Minutos
12
No-PAX
16

17

Crema De
Acapulco de Noche
Área Fría
GRADO DE DIFICULTAD MEDIA
Crema de repostería a base de la bebida Acapulco de Noche, preparada
generalmente con vodka y amareto, se utilizará una coctelera, balanza,
bowl, batidora y espátula de goma.
Helado de chocolate 2 cds
Vodka 2 oz
Amareto 1/2 oz
Leche condensada 1 oz
Mantequilla sin sal 63 g
Manteca 63 g
Esencia 5 g
Leche Condensada 90 g
Azúcar impalpable 250 g
1. Colocar en la coctelera el helado de
chocolate, vodka, amareto y la leche
condensada.
2. Licuar con la licuadora de inmersion y
reservar.
3. Cremar la mantequilla y la manteca,
agregar la esencia y la leche
condensada.
4. Agregar la azúcar impalpable poco
a poco a medida que se obtenga la
consistencia deciada.
5. Agregar el cóctel previamente
reservado, poco a poco a la crema y
mezclar con una espatula de goma con
movimientos envolventes.
6. Dejar enfriar.
30
Minutos
12
No-PAX
18

19

20

Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD MEDIA
El brazo gitano consiste en un bizcocho genovés enrollado junto con un
relleno y decoración, para realizarlo se necesita un bowl, balanza, lengua
de gato, silpat y latas.
Helado de chocolate 150 g
Huevo 250 g
Harina 100 g
Agua 50 g
Cacao en polvo 50 g
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lavar y desinfectar la mesa de trabajo.
Colocar las 4 claras de huevo y la azúcar
en la batidora KitchenAid.
Agregar el agua poco a poco.
Agregar la harina de manera envolvente.
Enharinar y en mantequillar el molde y
colocar la mezcla.
Hornear a 160º C - 170º C por 20min.
45
Minutos
4
No-PAX
21

Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Conserva de fruta cocida con azúcar, junto con daiquiri hecho a partir de
ron blanco y limón, se necesitará una coctelera, olla, cuchara de palo y una
balanza para realizar la receta.
Ron Blanco 2 y 1/2 oz
Zumo de mora 2 y 1/2 oz
Azúcar 2 cdtas
Zumo de limón 1 oz
Gaseosa Sprite 1 oz
Leche condensada 1/5 oz
Mora 200 g
Agua 100 g
Azúcar 200 g
Pectina 15 g
1.
2.
3.
4.
5.
Colocar en la coctelera, el ron blanco
el zumo de mora y de limón, azúcar,
gaseosa y leche condensada.
Agitar los ingredientes en la coctelera
hasta que se mezclen.
Colocar la mora junto con el agua y el
azúcar en una olla.
Calentar a fuego medio hasta que se
reduzca la preparación.
Añadir el coctel, la pectina y revolver
hasta que espese.
Dejar enfriar y servir.
30
Minutos
6
No-PAX
22

Coral
Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Agua 50 g
Aceite 30 g
Harina 15 g
Colorante preferido 1 gota
1. Colocar en un dispensador de salsa el
agua, aceite, harina y colorante y
agitar enérgeticamente hasta que se
mezclen los ingredientes.
2. Colocar en una sarten antihaderente la
mezcla en froma de espiral.
3. Sacar y colocarlo en papel de cocina
para eliminar el exceso de aceite.
15
Minutos
10
No-PAX
23

Masa Choux
Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD MEDIA
La masa choux o pasta choux es una masa de repostería extremadamente
versátil, pertenece a las masas escaldadas y para realizarlas se necesita de
un bowl, balanza, cacerola, silpat, lata y una cuchara de palo.
Mantequilla 100 g
Azúcar 15 g
Huevo 105 g
Harina 100 g
Agua 350 g
1.
2.
3.
4.
5.
Lavar y desinfectar la mesa de trabajo.
Colocar en una olla el agua, mantequilla
hasta que se diluya luego agregar la
harina y batir hasta que se haga una
bola en el centro de la olla.
Cuando este cocida se agrega uno a
uno los huevos y se van batiendo hasta
que todo se incorpore.
Colocar la mezcla en una manga con
boquilla y realizar un círculo dejando
espacio en el centro.
Hornear a 180°C hasta que se doren.
30
Minutos
10
No-PAX
24

Crema Pastelera De
Chocolate
Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
La crema pastelera es una de las cremas más utilizadas dentro de la
repostería, utilizada usualmente como relleno, para prepararla se necesita
una balanza, cacerola y cuchara de palo.
Yemas 100 g
Azúcar 120 g
Maicena 40 g
Leche 500 g
Chocolate en tableta 50 g
1.
2.
3.
4.
Pesar todos los ingredientes.
Colocar en una cacerola las yemas con
el azúcar y batirlas hasta que todos
los ingredientes se integren, luego se
agrega la maicena.
Por último se agrega la leche liquida
y se incorporan con los demás
ingredientes, se coloca la cacerola en
la hornilla con llama media hasta que
se este espesando.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
30
Minutos
15
No-PAX
25

26

27

Crema
De Coco Loco
Área Fría
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Crema de repostería a base del cóctel Coco Loco, bebida alcohólica
preparada generalmente con coco y ron blanco, para prepararla se necesita
un bowl, batidora, coctelera, espatula de goma.
Helado de coco 3 cdas
Leche condensada 1 y 1/2 oz
Aguardiente 2 oz
Vodka 2 oz
Crema de coco 1/2 oz
Chantipack 100 g
1.
2.
3.
4.
5.
Colocar en la coctelera el helado de
coco, leche condensada, aguar diente,
vodka y crema de coco, licuamos con la
licuadora de inmersión.
Reservamos el cóctel.
Batir la chantipack hasta que aumente
su volumen y este dura.
Agregar el cóctel poco a poco a la
chantipack batida con movimiento
envolvente, hasta que se incorpore.
Enfriar.
20
Minutos
10
No-PAX
28

29

Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD MEDIA
Es dulce y frío, elaborado con puré de fruta con gelatina y crema batida
o merengue italiano, se utiliza un bowl, cuchillo, balanza y lengua de gato
para realiar este postre.
Fresas picadas 300 g
Piña picada 300 g
Azúcar 150 g
Crema de leche 125 g
Azúcar impalpable 50 g
Gelatina sin sabor 3 g
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lavar y desinfectar la mesa de trabajo.
Realizar un almibar con la piña y el
azúcar, se deja enfriar.
Realizar un almíbar con la piña y el
azúcar, se deja enfriar.
Se mezcla la crema de leche y la azúcar
para realizar una chantilly.
La gelatina se hidrata con agua que
seria el triple de lo que necesite de
gelatina.
Luego se mezcla la gelatina con la
chantilly y el almíbar, batir hasta que
se haga una crema.
Colocar en los moldes y dejar enfriar.
45
Minutos
8
No-PAX
30

31

Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Las esferas inversas se consiguen gracias a la esferificación inversa
de un líquido, dando como resultado una esfera líquida por dentro, se
necesita:coctelera, olla, batidora de inmersión, cuchara, medidor de onza.
Tequila blanco
Triple Seco
Azúcar
Zumo de limón
Zumo de naranja
Agua
Xantana
Glucolactato de
calcio
Alginato
Agua
2 y 1/2 oz
1 oz
1 pizca
1 golpe
1 golpe
3 cdta
2 g
1 g
4 g
2000 g
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Colocar en la coctelera tequila blanco,
triple seco, sal, azúcar, zumo de limón y el
zumo de naranja.
Mezclar.
Agregamos el cóctel al vaso de la licuadora
de inmersión y le agregamos primero
la goma xanana y licuar, cuando este
integrado se agrega el gluconolactato de
calcio, licuar nuevamente hasta que este
integrado.
Dejar reposando la mezcla 9 horas.
En un litro de agua diluir el alginato
para realizar el baño donde colocaremos
la mezcla con ayuda de una cucharita
redonda de madera.
En el otro litro de agua purificada colocar
las esferas que se vayan realizando para
eliminar el exceso de alginato.
Servir.
+1
Hora
10
No-PAX
32

33

Caramelo de Isomalt
Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Isomalt 50 g
Colorante 1 u
preferido
1. Colocar el isomalt en una sarten, a llama media,
esperar a que se derrita y colocar el colorante
que desee.
2. En un silpad hacer las formas de su preferencia. 30
Minutos
10
No-PAX
34

Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Masa esponjosa de chocolate comúnmente utilizada en la repostería, para
realizarla es necesario tener la siguiente instrumentación: bowl, batidora,
lata, silpad y una balanza.
Huevo
Azúcar
Aceite
Leche
Vainilla
Cacao en polvo
Sal
Harina
Polvo de hornear
Bicarbonato para
repostería
Agua caliente
150 g
240 g
120 g
120 g
4 g
60 g
8 g
180 g
10 g
10 g
250 g
100 g
1.
2.
3.
4.
Se colocan en un tazón para batir los
huevos, se baten hasta que doblen su
tamaño.
Se agrega la azúcar, cuando la
preparación se vea espesa se agrega
la leche, la vainilla y el aceite.
Se agrega la harina, la sal, bicarbonato,
polvo de hornear y el cacao mezclamos
de manera envolvente hasta que
se integren luego encende mos la
batidora y agregamos el agua caliente.
Colocar en el molde que se vaya a utilizar
y hornear a 170°C aproximadamente
por 30 minutos.
30
Minutos
12
No-PAX
35

36

Crema de Beso
De Monja
Área Fría
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Crema de repostería a base de la bebida alcohólica Vodka, preparada
generalmente con leche condensada, se utilizará una coctelera, balanza,
bowl, batidora y espátula de goma.
Vodka 2 oz
Crema de Café 1 oz
Leche 1 y 1/2 oz
condensada
Aguardiente 1 oz
Chantipack 100 g
1.
2.
3.
4.
5.
Colocar en la coctelera la vodka,
crema de café, leche condensada y el
aguardiente.
Agitamos para que se mezclen bien los
componentes y reservar el cóctel.
Batir la chantipack hasta que aumente
su volumen y este dura
Agregar el cóctel poco a poco
a la chantipack e incorporar con
moviemientos envolventes, hasta que
se incorpore.
Enfriar.
30
Minutos
10
No-PAX
37

38

Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Preparación hecha a base de frutas, en este caso moras, levemente cocidas
en un almíbar o simplemente trituradas, para realizarlo se necesita una
cacerola, cuchara de palo y balanza.
Maracuyá
Agua
Azúcar
250 g
100 g
60 g
1.
2.
3.
4.
Lavar y desinfectar la mesa de trabajo
Realizar mise and place.
Colocar en la licuadora la maracuyá
con el agua y licuar.
Colocar el licuado en una olla con el
azúcar a llama media.
Realizar una reducción y luego retirar
del fuego para que espese.
30
Minutos
15
No-PAX
39

Masa De Hojaldre
Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
El hojaldre es una masa crujiente utilizada en la repostería, esta es crujiente
después de su cocción, para prepararla se necesita un bowl, cuchillo,
balanza, latas y un cortador de pizza.
Harina 1000 g
Sal 20 g
Margarina 60 g
Agua con gas 500 g
Vinagre 6 g
Hojaldrina 500 g
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Pesar todos los ingredientes.
Realizar un volcan con la harina y en el
centro abrirle un vacio para incorporar la
sal, margarina, agua con gas y el vinagre.
Se amasa hasta optener una masa
homogenea.
Se deja fermentar por 15 min luego de
esto se estira de manera que ueden 4
puntas como una cruz, se procede a estirar
en forma de cuadrado la hojaldrina y se
coloca arriba de la masa estirada, se une
las puntas hacia el centro y se comienza
a doblar para obtener capas.
Se realizan un dobles simple y uno doble,
luego se deja en refrigeración hasta que
este fría y se repite el mismo paso 3 veces
más.
Se colocan en latas y se hornean en 200ºC
+1
Hora
20
No-PAX
40

41

Crocante De
Arroz Con Leche
Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
El crocante se prepara a base de arroz con leche, postre tradicional
latinoamericano, para elaborarlo se necesita una cacerola, balanza, lata,
silpat y espátula de metal.
Arroz 150 g
Canela en rama 2 u
Clavitos de olor 3 u
Leche Condensada 50 g
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Colocar la cantidad de arroz en una
taza, agregarle dos tazas agua por
cada taza de arroz que se coloca.
En el agua colocar la canela y los
clavitos de olor.
Cuando el arroz este pasado de
cocido, agregar la leche líquida y la
leche condensada.
Licuar con la batidora de inmersión un
poco de arroz con leche.
Extender la preparación licuada en un
silpad, llevar al horno a temp ratura de
46°C por 20 minutos.
Dejar enfriar y servir.
1
Hora
6
No-PAX
42

43

Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Las esferas inversas se consiguen gracias a la esferificación inversa
de un líquido, dando como resultado una esfera líquida por dentro, se
necesita:coctelera, olla, baridora de inmersión, cuchara, medidor de onza.
Whisky 2 cds
Amareto 2 oz
Agua 1/2 oz
Xantana 1 oz
Glucolactato de calcio 63 g
Alginato 63 g
Agua 5 g
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Colocar en la coctelera el whisky y el
amareto.
Mezclar.
Agregamos el cóctel al vaso de la
licuadora de inmersión y le agregamos
primero la goma xanana y licuar,
cuando este integrado se agrega
el gluconolactato de calcio, licuar
nuevamente hasta que este integrado.
Dejar reposando la mezcla 9 horas.
En un litro de agua diluir el alginato para
realizar el baño donde colocaremos
la mezcla con ayuda de una cucharita
redonda de madera.
En el otro litro de agua purificada colocar
las esferas que se vayan realizando para
eliminar el exceso de alginato.
Servir.
+1
Hora
10
No-PAX
44

Área Fría
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Aplicación de hidrocoloides en la cocina molecular, moldeando la gelatina
imitando al caviar real, para realizarlo se necesita una cacerola, cernidor,
cuchara de palo, posillero y una balanza.
Aceite 200 g
Zumo de maracuyá 80 g
Agua 20 g
Gelatina sin sabor 8 g
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Enfriar el aceite en el refrigerador.
Hidratar la gelatina con el agua.
Colocar la gelatina hidratada en el
zumo de maracuya y mezclar.
Colocar la preparación en un dispesador
de salsa.
Sacar el aceite de la refrigeradora y con
el dispensador de salsa ir gotenado en
el aceite para que se formen.
Sacar y escurrir bien.
Servir.
30
Minutos
10
No-PAX
45

46

47

Área Fría
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Procedimiento por el cualse espesan y estabilizan líquidos, en este caso el
cóctel Orgasmo, para realizarlo se necesita una coctelera, posillero, balanza
y un molde de silicón.
Ron oscuro 2 oz
Triple seco 1 oz
Leche condensada 2 oz
Granadina 1/2 oz
Azúcar 10 g
Agua 13 g
Gelatina sin sabor 3 g
1.
2.
3.
4.
5.
Colocar en la cotelera el ron obscuro,
triple seco, leche condensada y la
granadina, agitar hasta que todo los
componentes se integren.
Hidratar la gelatina con el agua
Mezclar la gelatina hidratada con el
cóctel.
Colocar la mezcla en los moldes y dejar
enfriar
Servir.
45
Minutos
15
No-PAX
48

49

Mousse De Chocolate
Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Preparación dulce y ligera, compuesta de ingredientes finamente batidos
con espuma, para elaborarla se necesita una carga de nitrógeno, sifón,
balanza, cacerola, cuchara de palo y un cernidor.
Crema de leche 125 g
Leche entera 125 g
Azúcar 30 g
Yema 40 g
Chocolate de 75 g
cobertura
Claras 60 g
Carga de nitrógeno 1 u
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Colocar en una olla, la crema de leche,
la leche y el azúcar, calentar a llama
media, cuando despida vapor añadimos
las yemas y batimos con una cuchara
de palo, cuando espese ligeramente.
Añadir el chocolate de cobertura, para
que se derrita y se homogenice la
mezcla.
Batimos ligeramente las claras y se
añaden a la mezcla del chocolate
cuando este fría.
Colamos la mezcla para eliminar
impurezas y la colocamos en el vaso del
sifón, colocamos la carga en el sifon y
agitamos.
Dejar reposar en el refrigerador por 2
horas.
Servir.
+1
Hora
10
No-PAX
50

51

Área Fría
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Gracias a la técnica de las espumas con sifón, podemos elaborar bizcochos
en forma de esponja con el uso de una licuadora de inmersión, balanza,
sifón y una carga de nitrógeno.
Clara de huevo 135 g
Yemas de huevo 90 g
Azúcar 90 g
Harina 30 g
Carga de nitrógeno 1 u
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Colocar todos los ingredientes en el
vaso de la licuadora de inmersión.
Licuarlos.
Colar la preparación para eliminar
impurezas.
Colocar la mezcla en el sifón.
Agregar la carga de nitrógeno.
Agitar con movimientos vigorozos.
Dejar reposar en el refrigerador por 2
horas.
En un vaso desechable, abrirle unos
orificios en la parte inferior para que
circule el aire y llenarlo menos de la
mitad.
Llevar el vaso con la preparacion al
microondas por 35 segundos.
Dejar enfriar y servir.
+1
Hora
7
No-PAX
52

53

Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD MEDIA
El caramelo es azúcar tostado y dorado, de sabor amargo y dulce junto con
almendra y nuez; para elaborarla se necesita una balanza, cacerola, lata,
silpad, cuchillos y tabla.
Azúcar 250 g
Quinoa 40 g
Almendras 20 g
Nuez 20 g
1.
2.
3.
4.
5.
En una cacerola colocar la quinoa con
agua y cocinar.
Cuando este cociada llevarla al horno
a temperatura baja para que se seque.
En una sartén colocar el azúcar hasta
que se derrita, cortar las almendras y
las nueces.
Mezclar la quinua seca con las almendras
picadas y las nueces con el caramelo.
Extender la mezcla en un silpat y dejar
enfriar.
45
Minutos
22
No-PAX
54

Crepe
Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
55

La crepe consiste enuna masa circular fina que se vierte sobre una sartén
engrasada, se necesita una balanza, cacerola, lata, silpad, cuchillos y una
tabla para realizar las crepes.
Huevo 50 g
Azúcar 6 g
Margarina 30 g
Vainilla 3 g
Leche entera 250 g
Harina 150 g
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Colocar en la licuadora, el huevo, la
azúcar, la margarina, la vainilla y la
leche.
Licuar por unos minutos hasta que todo
se integre.
Agregar la harina poco a poco hasta
que estén todos los ingredientes estén
bien mezclados.
Colocar una sartén antiadherente a
llama media.
Con un cucharón colocar la mezcla en
la sarten y dejar cocinar.
Servir.
30
Minutos
20
No-PAX
56

Chocolate Con forma De S
Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Chocolate 150 g
1. Derretir el chocolate a baño maría.
2. Colocarlo en el papel burbúja para que de forma
al chocolate.
3. Deja enfriar
4. Desmoldar el chocolate y cortarlo con un cuchillo
caliente y darle la forma de S.
20
Minutos
6
No-PAX
57

Helado De Saltamonte
Área Fría
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
El helado es una nieve de leche sólida y fría hecho a base del cóctel
Saltamonte, que incluye crema de menta y cacao, se necesita una cacerola,
balanza, cuchara de palo y una batidora de inmersión.
Vodka
Leche condensada
Crema de menta
Canela
Leche condensada
Crema de leche
Goma Xantana
Lactato de calcio
2 oz
1/5 oz
1 oz
2 g
300 g
250 g
5 g
5 g
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Colocar en la coctelera el vodka,
leche condensada y crema de menta,
agitamos hasta que todo el cóctel este
bien incorporado.
En una olla colocamos el cóctel con la
canela a temperatura baja por 10 min
hasta reducir.
Dejar enfriar, agregar la crema de leche
y la leche condensada.
Batir hasta que los ingredientes se
incorporen.
Llevar la mezcla al congelador por 24
horas.
Descongelar el helado y agregar la
goma xantana y el lactato de calcio,
batir hasta que se incorporen.
Dejar enfriar y servir.
+1
Hora
4
No-PAX
58

59

Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD MEDIA
Cannoli es un dulce italiano, específicamente de Palermo, para realizar este
postre se necesitará un bowl, posillero, balanza, KitchenAid, rodillo, sartén,
pinzas y una manga pastelera.
Margarina 30 g
Azúcar 50 g
Huevo 50 g
Vino blanco seco 90 g
Esencia de vainilla 10 g
Sal 5 g
Harina 150 g
Aceite 1000 g
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Realizar previa limpieza en la zona de
trabajo.
Iniciar con el mise and place: Tamizar la
harina, pesar todos los ingredientes.
En la KitchenAid realizar un cremado
con la margarina y azúcar hasta punto
de pomada.
Agregar los huevos previamente batidos,
añadir el vino blanco, la esencia de
vainila y una pizca de sal para aumentar
su sabor, luego añadir la harina para
compactar todos los ingredientes.
Al tener lista la masa, se procede a
amasar en la mesa de trabajo hasta
que este lista y suave, dejar reposar en
la refrigeradora.
Extender la masa con un rodillo y realizar
los cannolis para luego proceder a
freirlos.
45
Minutos
8
No-PAX
60

Área Fría
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Crema de repostería a base de la bebida alcohólica Piña Colada, preparada
generalmente con leche condensada, se utilizará una coctelera, balanza,
bowl, batidora y espátula de goma.
Ron Blanco 2 y 1/2 oz
Leche condensada 2 oz
Cubo de piña 6 u
Crema de coco 1 oz
Chantipack 100 g
1.
2.
3.
4.
5.
Colocar en la batidora de inmersion el
ron blanco, leche condensada cubos
de piña y crema de coco.
Licuados hasta obtener el cóctel.
Batir la chantipack hasta que aumente
su volumen y este dura.
Agregar el cóctel poco a poco
a la chantipack e incorporar con
moviemientos envolventes, hasta que
se incorpore.
Enfriar.
20
Minutos
4
No-PAX
61

62

63

Papel
de Fresa
Área Caliente
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
El papel de fresa, es un caramelo que suele ser muy utilizado en la repostería,
para lo cual se necesita una lata, balanza, silpat, espátula de metal.
Fresa 150 g 1. Licuar en la batidora de inmersión las
fresas con un poquito de agua.
2. Cuando este lista colocar la preparación
en un silpad.
3. Llevar al horno a una temperatura de
46°C.
4. Cocinar por dos horas.
5. Dejar enfriar y servir.
+1
Hora
5
No-PAX
64

65

Área Fría
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Gomitas dulces elaboradas como decoración a base del sencillo y
refrescante cóctel Blue Lagoon, para elaborar las gomitas se necesita de
balanza, coctelera y un molde de silicón.
Curacao Azul
Vodka
Gaseosa sprite
Agua
Gelatina sin sabor
2 oz
2 oz
5 oz
13 g
3 g
1.
2.
3.
4.
5.
Colocar en la coctelera el curacao azul,
vodka y la gaseosa.
Hidratar la gelatina sin sabor.
Mezclar la gelatina con el cóctel.
Colocarla en moldes y dejar enfriar.
Desmoldar y servir.
30
Minutos
15
No-PAX
66

67

Esferas de mora y fresa
Área Fría
GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Las esferas de mora y fresa se realizan por medio de la técnica de la
esferificación, para lo cual se necesita una balanza, licuadora, y un posillero
para prepararlas.
Mora
Fresa
Agua
Gelatina sin sabor
150 g
150 g
60 g
4 g
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Realizar zumo de mora y fresa,
respectivamente.
Hidratar la gelatina y dividirla para los
dos zumos.
Colocar la mitad de la gelatina hidratada
en el zumo de mora.
Colocar la otra mitad de la gelatina
hidratada en el zumo de fresa.
Cortar papel flim en cuadrados
medianos, colocar un poco del zumo
con gelatina bien sea de mora o fresa y
enrollar como esferas de caramelo.
Repetir la acción con ambos zumos con
gelatina.
Llevar a la refrigeradora y cuando este
fría y gelificada sacar del papel film
Servir.
1
Hora
10
No-PAX
68

69

70